JP4681691B2

JP4681691B2 - 酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダ

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Publication number: JP4681691B2
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Inventors: 聡寺岡; 知文木村; 雅弘有泉; かおり小口
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Description

本発明は、酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダに関する。

マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化状調味料は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサラダがある。サラダは、使用する主な食材により、例えば、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等に分類することができる。酸性水中油型乳化状調味料を用いたサラダは、一般的に食材と酸性水中油型乳化状調味料とを和えて製する。

上記のサラダのうち、野菜サラダ、フルーツサラダは、製してから時間が経つと、野菜やフルーツ等の具材から水分が出てくるため、サラダの外観を損なうばかりでなく、できたてのサラダのおいしさが維持できないという問題があった。

また、特公平７−１１２４１４号公報には、糊化デンプンを使用したサラダドレッシングが開示されている。しかしながら、特公平７−１１２４１４号公報には、上記野菜サラダやフルーツサラダ等のサラダを製した際に、野菜やフルーツ等の食材からの離水に対して有効であるという記載はない。

本発明は、食材からの離水を効果的に防止することができる酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに該酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダを提供する。

本発明の一態様に係る酸性水中油型乳化状調味料は、
架橋澱粉を含み、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有し、
前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである、酸性水中油型乳化状調味料である。

条件：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なう。

上記酸性水中油型乳化状調味料において、前記第１のピークが１〜３μｍに存在することができる。

上記酸性水中油型乳化状調味料において、前記架橋澱粉は、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有し、
前記架橋澱粉は、以下の手順（１）〜（３）で計算されるシェア耐性が０．７〜０．９であることができる。

手順（１）：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、縦型ミキサー（ワイヤーホイップ装着）でスピード目盛６、３分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ａを測定する

手順（２）：手順１で得られた８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ｂを測定する

手順（３）：下記計算式によりシェア耐性を求める
シェア耐性＝Ｂ／Ａ

本発明の他の一態様に係るサラダは、上記酸性水中油型乳化状調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。

本発明のさらに他の一態様に係る酸性水中油型乳化状調味料の製造方法は、上記酸性水中油型乳化状調味料の製造方法であって、卵黄および架橋澱粉を含む水相と、油相とを混合することを含む。

上記酸性水中油型乳化状調味料によれば、架橋澱粉を含み、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有し、前記架橋澱粉が、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なったときの該混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである。上記架橋澱粉をサラダに配合することにより、食材からの離水を効果的に防止することができ、良好な食感との両立が可能となる。また、上記酸性水中油型乳化状調味料は、ボリューム感および良好な口どけ感を有する。

図１は、実施例１および比較例３でそれぞれ製した半固体状ドレッシングの粒度分布を示す図である。

以下、本発明の一実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに該酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダを詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

１．酸性水中油型乳化状調味料
本発明の一実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、架橋澱粉を含み、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有し、前記架橋澱粉が、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なったときの該混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである。

なお、前記酸性水中油型乳化状調味料は、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持された酸性（ｐＨ４．６以下）の調味料である。

１．１．架橋澱粉
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、架橋澱粉をさらに含むことができる。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、架橋澱粉の少なくとも一部は溶解せずに存在していることが好ましく、より具体的には、架橋澱粉は膨潤（吸水）した状態で粒子として存在することができる。

本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において使用される架橋澱粉とは、澱粉分子中の水酸基のうちいくつかを架橋処理したものであり、架橋方法としては、アセチル化アジピン酸架橋や、アセチル化リン酸架橋等が挙げられる。架橋澱粉の原料となる澱粉は、その種類によって限定されるものではなく、例えば、バレイショ澱粉、コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、および米澱粉のいずれであってもよく、特に、サラダに配合した際に、野菜等の食材からの離水を吸収する効果が高いことから、ワキシーコーン由来のコーンスターチまたはタピオカ澱粉を原料とするものがより好ましい。

架橋澱粉の平均粒子径は２０〜４０μｍであり、２５〜３５μｍであることがより好ましい。ここで、架橋澱粉の平均粒子径は、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物５００ｇに対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサー（プライミクス株式会社製、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型）で１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物における平均粒子径について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）である。

また、架橋澱粉は、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なったときの該混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、１５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。平均粒子径及び粘度が上記範囲であることにより、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料をサラダに配合した際に、野菜や果物からの離水を吸水することができる。なお、本発明において、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の８質量％架橋澱粉含有架橋澱粉−水混合物の粘度は、原料となる澱粉の種類や架橋方法、さらに架橋度によって特定される値である。例えば、前記５分間の攪拌処理を行った後の８質量％架橋澱粉含有架橋澱粉−水混合物の粘度が低い程、架橋度が高く澱粉粒子の膨潤が抑制されていることを示す。なお、本発明において、「架橋澱粉−水混合物」とは、架橋澱粉が水に溶解した架橋澱粉水溶液と、架橋澱粉が水に分散した架橋澱粉水分散液との両方を含む概念であり、該水溶液および該水分散液のうちどちらであってもよい。

前記架橋澱粉−水混合物の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が３７５ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ１、３７５ｍＰａ・ｓ以上１５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ２、１５００ｍＰａ・ｓ以上３７５０ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ３、３７５０ｍＰａ・ｓ以上７５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ４、７５００ｍＰａ・ｓ以上１５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ５、１５０００ｍＰａ・ｓ以上のときローターＮｏ６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

澱粉の粘度を測定する際、澱粉の８質量％水混合物の粘度を測定することが一般に行なわれている。また、架橋度が高い澱粉は、水中で沈殿することがあり、均一分散することが困難であるため、ばらつきのない測定を行うことを目的として、上記条件の攪拌処理を行っている。なお、ホモミキサーは、従来より一般的に食品や化粧品等の製造に使用されている撹拌装置であり、回転数の調節を行うことができる攪拌装置である。

更に、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料で使用される架橋澱粉は、以下のようにして計算されるシェア耐性が０．７〜０．９であることが好ましく、０．８〜０．９であることがより好ましい。ここで、シェア耐性が０．７未満であると、崩壊・糊化がしやすく該架橋澱粉粒の表面が水和しやすい性質であるため、該架橋澱粉を配合した酸性水中油型乳化状調味料をサラダに配合しても、野菜や果物からの離水を吸水する効果が得られ難い。一方、０．９を超えると、該架橋澱粉は崩壊・糊化がし難く該架橋澱粉粒の表面が水和難い性質であるため、該架橋澱粉を配合した酸性水中油型乳化状調味料をサラダに配合しても、野菜や果物からの離水を吸水する効果が得られ難い。すなわち、本発明において、架橋澱粉の「シェア耐性」は、架橋澱粉の崩壊・糊化のし難さ、及び架橋澱粉粒表面の水和のし難さを表す指標である。つまり、シェア耐性が高い場合は、崩壊・糊化がし難いことを示し、その結果、該架橋澱粉粒の表面が水和し難い性質であることがわかる。一方、シェア耐性が低い場合は、崩壊・糊化がしやすいことを示し、その結果、該架橋澱粉粒の表面が水和しやすい性質であることがわかる。

シェア耐性は、８質量％の架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対してシェアをかけた前後において、粒子径の大きさの変化を調べることにより評価でき、具体的には、以下の手順で評価することができる。なお、本発明において、「シェアをかける」とは、機械的せん断処理を施すことを意味する。

手順：最初に、シェアをかける前の架橋澱粉の粒子径を測定する。つまり、８質量％の該架橋澱粉を加えた架橋澱粉−水混合物５００ｇに対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）でスピード目盛６、３分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）Ａを求める。次に、得られた架橋澱粉−水混合物に対して、シェアをかけた後の架橋澱粉の粒子径を測定する。つまり、得られた８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して、ホモミキサー（プライミクス株式会社製、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型）で１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）Ｂを求める。続いて、下記計算式によりシェア耐性を求める。
シェア耐性＝Ｂ／Ａ

シェア耐性が上記範囲であることにより、サラダに配合した際に、野菜や果物からの離水を吸水することができる。なお、本発明において、前記シェア耐性は、原料となる澱粉の種類や架橋方法、さらに架橋度によって特定される値である。例えば、前記シェア耐性が高い程、澱粉粒子の膨潤を抑制する架橋が強固であることを示す。

上記条件を満たす架橋澱粉としては、例えば、商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」（松谷化学株式会社製）、「フードスターチＨＲ−７」（松谷化学株式会社製）等が挙げられる。

また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料における、架橋澱粉の含有量は、サラダに配合した際に、野菜等の食材からの離水を吸収する効果が高いことから、酸性水中油型乳化状調味料に対して０．１〜１５質量％であることが好ましく、１〜１０質量％であることがより好ましい。

なお、本発明における上記架橋澱粉の含有量は、無水換算した値である。つまり、上記８質量％の架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物における架橋澱粉の含有量や、酸性水中油型乳化状調味料における架橋澱粉の含有量のいずれについても無水換算した値を示す。

１．２．その他の成分
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、油脂（食用油脂）および卵黄を含むことができる。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は油脂含量が１０〜７０質量％であり、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が低カロリーであるためには、油脂含量は１０〜４０質量％であるのが好ましく、１０〜３５質量％であるのがより好ましい。また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料における卵黄の含量は、生換算で５〜５０質量％（より好ましくは１０〜４０質量％）であるのが好ましい。

本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は後述するように、乳化剤を用いて水相と油相とを混合し乳化することにより製することができる。

本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の水相成分は、特に限定されないが、水のほかに、例えば、卵黄、食酢（醸造酢）、食塩、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の油相成分は主に油脂（食用油脂）であり、食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料で使用可能な乳化剤は、その用途に応じて適宜選択され、例えば、上述の卵黄のほかに、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

１．３．粒度分布および粘度
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有することができる。ここで、「ピーク」の位置は、粒度分布中に存在する「山」の頂点をいうものとする。

本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料においては、第１の粒子は乳化粒子であり、第２の粒子は架橋澱粉であることができる。この場合、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料中において、離水防止効果を高めることが出来る。また、架橋澱粉粒子の間に乳化粒子が存在した最密充填構造となり、酸性水中油型乳化状調味料に適度なボリューム感を付与することができる。前記第１のピークは、乳化粒子の大きさに依存し、乳化粒子の大きさは、使用する乳化装置におけるクリアランス条件、圧力等の設定により常法により調整できる。また、前記第２のピークは、原料とした架橋澱粉の大きさに依存し、本発明においては、上記８質量％の架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物における平均粒子径が２０〜４０μｍである架橋澱粉を使用することにより、前記第２のピークを２０〜８０μｍに存在させることができる。

また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の粘度は、食材と和えやすい点から２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、３０，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、３０，０００〜３００，０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。本発明において、酸性水中油型乳化状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ２、１５０００ｍＰａ・ｓ以上３７５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ３、３７５００ｍＰａ・ｓ以上７５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ４、７５０００ｍＰａ・ｓ以上１５００００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ５、１５００００ｍＰａ・ｓ以上３７５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ６、３７５０００ｍＰａ・ｓ以上のときローターＮｏ７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

１．４．作用効果
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料によれば、上記特定の架橋澱粉を含み、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有することにより、食材からの離水を効果的に防止することができる。

一般に、増粘剤等を添加することにより酸性水中油型乳化状調味料の粘度を高めるほど、これを使用して製した野菜サラダやフルーツサラダの離水防止効果が高いが、増粘剤等を添加することにより酸性水中油型乳化状調味料が重い食感になったり、べたつき感を呈し商品価値を損ねたりする場合があった。これに対して、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料によれば、水に分散したときの粘度が低い架橋澱粉を使用しているにもかかわらず、粘度の高い増粘剤を使用するよりも、野菜サラダやフルーツサラダ等のサラダの離水を防止でき、良好な食感との両立が可能となる。

２．酸性水中油型乳化状調味料の製造方法
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の製造方法は、卵黄および上記特定の架橋澱粉を含み、好ましくは粘度が１００〜２，０００ｍＰａ・ｓである水相と、好ましくは粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓである油相とを混合することを含むことができる。この場合、水相および油相はそれぞれ上述の「１．３．その他の成分」の欄で説明した構成成分を含むものであり、水相および油相の粘度はそれぞれ、乳化を行なう前に測定された値である。また、この場合、前記水相は架橋澱粉を含むことにより、乳化時に架橋澱粉粒子の間に油滴からなる乳化粒子が存在した最密充填構造となり酸性水中油型乳化状調味料に適度なボリューム感を付与することができる。

３．サラダ
本発明の他の実施形態に係るサラダは、上記実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。本実施形態に係るサラダとしては、例えば、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等が挙げられ、通常、食材と上記実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料とを和えて製する。

すなわち、野菜および果物もしくはいずれか一方を含むサラダは時間の経過とともに野菜や果物からの水分が出てくるため、上記実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を含むことにより、離水を効果的に防止し、サラダの外観および味を維持できるという優れた作用効果を有する。

本実施形態に係るサラダにおける酸性水中油型乳化状調味料の好ましい含有量は１０〜９０質量％である。

４．実施例
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。

４．１．実施例１
食酢１０ｋｇ、清水４３ｋｇ、食塩２ｋｇ、およびワキシーコーンスターチを原料とした架橋澱粉（商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」、松谷化学株式会社製）５ｋｇをミキサーで混合して均一化し、９５℃まで加温した。これを２０℃まで冷却した後、１０質量％加塩卵黄１０ｋｇを混合して水相（粘度２１０ｍＰａ・ｓ）を製した後、サラダ油３０ｋｇからなる油相（粘度：３０ｍＰａ・ｓ）を注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行って、本実施例に係る半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例１の半固形状ドレッシングの粘度は２２，５００ｍＰａ・ｓ（ＢＨ形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）であった。また、実施例１の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径３．６μｍにおける第１のピークおよび粒子径３０μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた（図１参照）。なお、実施例１で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は３９．３μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２９．８μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は０．８であった。

また、実施例１で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を調製し、該混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型（プライミクス株式会社製）で１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（８質量％水分散液）の粘度は１３，０００ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２９．８μｍであった。なお、本実施例および後述する実施例ならびに比較例において測定された架橋澱粉の平均粒子径、および半固形状ドレッシングの粒度分布は、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸII（日機装株式会社製）を用いて測定した。上述した実施例１の半固形状ドレッシングの粒度分布により、実施例１の半固体状ドレッシング中で乳化粒子および架橋澱粉粒子が共存していることが確認された。

４．２．実施例２
実施例１において油脂の含量を４０ｋｇ、架橋澱粉の含量を４．５ｋｇ、清水の含量を３３．５ｋｇとした以外は実施例１と同様の方法にて、実施例２の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例２の半固形状ドレッシングの粘度は２６５，０００ｍＰａ・ｓであった。また、実施例２の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径２．３μｍにおける第１のピークおよび粒子径３１μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた。

４．３．実施例３
実施例１において使用する架橋澱粉として商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」に替えて、タピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉（商品名「フードスターチＨＲ−７」、松谷化学株式会社製）を配合し、架橋澱粉の配合量を６ｋｇ、清水の含量を４２ｋｇとした以外は、実施例１と同様の手順により、実施例３の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例３の半固形状ドレッシングの粘度は１１０，０００ｍＰａ・ｓであった。また、実施例３の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径２．０μｍにおける第１のピークおよび粒子径７８μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた。なお、実施例３で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は２９．３μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２７．１μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は０．９であった。

また、実施例３で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を調製し、該混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（８質量％水分散液）の粘度は１５０ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２７．１μｍであった。

４．４．比較例１
実施例１の半固体状ドレッシングの製造方法において、架橋澱粉に替えて、ワキシーコーンスターチを原料としたα化澱粉を配合した以外は、実施例１と同様の手順により、比較例１の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。比較例１の半固形状ドレッシングの粘度は９４，０００ｍＰａ・ｓであった。また、比較例１の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径１．９μｍにおける第１のピークのみが現れた。

なお、比較例１で使用したα化澱粉を８質量％含むα化澱粉−水混合物を９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（α化澱粉の８質量％水分散液）の粘度は４４，０００ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は８．７μｍであった。上述した比較例１の半固形状ドレッシングの粒度分布により、比較例１の半固体状ドレッシングは、α化澱粉からなる粒子が糊化により崩壊し乳化粒子で構成されていることが理解できる。

４．５．比較例２
実施例１の半固体状ドレッシングの製造方法において、架橋澱粉として商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」に替えてタピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉（商品名「ナショナル１０４」、ナショナルスターチ製）を配合した以外は、実施例１と同様の手順により、比較例２のマヨネーズ（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。比較例２の半固形状ドレッシングの粘度は１００，０００ｍＰａ・ｓであった。なお、比較例２で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は２８．１μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２８．４μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は１であった。

なお、比較例２で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（架橋澱粉の８質量％水分散液）の粘度は１００ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２８．４μｍであった。

４．６．比較例３
実施例１の半固体状ドレッシングの製造方法において、コロイドミルによる仕上げ乳化を行わず、粗乳化物である比較例３の半固体状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。比較例３の半固体状ドレッシングの粘度は１６００ｍＰａ・ｓであった。また、比較例３の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径２８μｍにおける第２のピークのみが現れた（図１参照）。つまり、比較例３においては、乳化粒子が架橋澱粉とほぼ同じ粒子の大きさとなっていることにより粒子径２８μｍにおけるピークのみが現れている。

４．７．試験例１
実施例１〜３および比較例１〜３で製した半固体状ドレッシングを使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツの千切り１００部、各種半固体状ドレッシング１００部、および水１５部を和えてコールスローサラダを製し、それぞれのサラダを、ガーゼを敷いた蓋付きプラスチック容器（質量を測定しておく）に約６０ｇずつ入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダ入り容器を冷蔵庫から出して品温２０℃にし、蓋を開けガーゼを持ち上げて水分を切り、コールスローサラダを取り出した後、容器の質量を測定してサラダからの離水率を算出した。

表１の結果より、実施例１〜３で製した半固体状ドレッシングを使用したサラダにおいては、効果的に離水が防止されていることがわかる。また、実施例１〜３で製した半固体状ドレッシングはいずれも良好な食感を呈していた。

Claims

架橋澱粉を含み、油脂含量が１０〜７０質量％であり、粘度が２０，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有し、
前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである、酸性水中油型乳化状調味料。
条件：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の撹絆処理を行なう。
前記第１のピークが１〜３μｍに存在する、請求項１に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化状調味料と、野莱および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。
卵黄および架橋澱粉を含む水相と、油相とを混合することを含む、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料の製造方法。