JP2012170427A - サラダの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】吸水性食材であるジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタ類の一種以上を配合し、乳化調味液で和えたサラダの製造方法において、乳化調味液に非溶解状態の澱粉及び/又は水不溶性食物繊維が分散されており、乳化調味液の水分含量が60〜98%、かつ、卵黄含有量が生換算で0.1〜8%であるサラダの製造方法。
【選択図】 なし
Description
(1)吸水性食材であるジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタ類の一種以上を配合し、乳化調味液で和えたサラダの製造方法において、乳化調味液に非溶解状態の澱粉及び/又は水不溶性食物繊維が分散されており、乳化調味液の水分含量が60〜98%、かつ、卵黄含有量が生換算で0.1〜8%であるサラダの製造方法、
(2)前記澱粉が架橋澱粉である(1)記載のサラダの製造方法、
(3)前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が120〜20,000mPa・sであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が20〜40μmである、(1)又は(2)に記載のサラダの製造方法。
条件:8%の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して90℃達温後5分間保持した後、20℃まで放冷し、ホモミキサーで10,000rpm、5分間の攪拌処理を行なう、
である。
下記の配合で酸性水中油型乳化食品を製造した。つまり、下記の配合のうち菜種油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら菜種油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化して酸性水中油型乳化食品を製造した。
菜種油 11%
食酢(酸度5%) 20%
卵黄 5%
架橋澱粉(※) 8%
食塩 1.5%
辛子粉 0.5%
キサンタンガム 1%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――
(合計) 100%
(※)タピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉(商品名「フードスターチHR−7」、松谷化学株式会社製)
乳化調味液
酸性水中油型乳化食品 34%
砂糖 0.3%
食塩 0.2%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
吸水性食材
ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)65%
――――――――――――――――――――――――――
(合計) 100%
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、架橋澱粉として「フードスターチHR−7」に変えて、ワキシーコーンスターチを原料とした架橋澱粉(商品名「ファリネックスVA70WM」、松谷化学株式会社製)を用い、キサンタンガムの配合量を0.5%に減らした以外は同様にして、架橋澱粉を分散させた酸性水中油型乳化食品を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、実施例1と同様にしてポテトサラダを製造した。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、「フードスターチHR−7」に変えて、水不溶性食物繊維としてセルロース(商品名「セキセル」、旭化成(株)社製)を用いた以外は同様にして、水不溶性食物繊維を分散させた酸性水中油型乳化食品を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、実施例1と同様にしてポテトサラダを製造した。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、卵黄配合量を15%に増やしその増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして、酸性水中油型乳化食品を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、実施例1と同様にしてポテトサラダを製造した。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、食用油脂配合量を40%に増やしその増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして、酸性水中油型乳化食品を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、実施例1と同様にしてポテトサラダを製造した。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、「フードスターチHR−7」に変えて、ワキシーコーンスターチを原料としたα化澱粉を用いた以外は同様にして、酸性水中油型乳化食品を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、実施例1と同様にしてポテトサラダを製造した。
ポテトサラダを保管した際に生じる外観の変化にポテトサラダの乳化調味液の組成が与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例1乃至3、並びに比較例1乃至3のポテトサラダを30℃の室内に静置して表面にゆるやかに風をあてながら24時間静置した。続いて、各ポテトサラダにおいて保存前後における状態変化の違いを下記評価基準で評価した。結果を表1に示す。
A:変化が少なく大変好ましい。
B:変化がやや少なく好ましい。
C:変化がやや大きく好ましくない。
D:変化が大きく好ましくない。
実施例1の酸性水中油型乳化食品の製造において、架橋澱粉を配合しなかった以外は同様にして、酸性水中油型乳化食品を製造した。
乳化調味液
酸性水中油型乳化食品 25%
架橋澱粉(実施例1で使用したもの) 2%
砂糖 0.3%
食塩 0.2%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
清水 7%
吸水性食材
ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)65%
――――――――――――――――――――――――――
(合計) 100%
下記の配合割合でマカロニサラダを製造した。つまり、乳化調味液の配合原料として、実施例4で得られた酸性水中油型乳化食品、架橋澱粉、セルロース、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム及び清水をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、ボイルしたマカロニをミキサーに投入して撹拌混合してマカロニサラダを製造した。なお、架橋澱粉及びセルロースの合計配合量は乳化調味液に対して20%、卵黄含有量は乳化調味液に対し生換算で4%であった。また、乳化調味液の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した乳化調味液の配合原料を均一に混合して測定したところ約66%であった。
乳化調味液
酸性水中油型乳化食品(実施例4と同じ) 25%
架橋澱粉(実施例1で使用したもの) 2%
セルロース(実施例3で使用したもの) 5%
砂糖 0.3%
食塩 0.2%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
清水 2%
吸水性食材
マカロニ(ボイルしたもの) 65%
――――――――――――――――――――――――――――
(合計) 100%
下記の配合でカボチャサラダを製造した。つまり、乳化調味液の配合原料として、実施例4で得られた酸性水中油型乳化食品、架橋澱粉、生米澱粉、砂糖、食塩及びグルタミン酸ナトリウムをミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、ボイルした後ダイスカットしたカボチャ及びサツマイモをミキサーに投入して撹拌混合してカボチャサラダを製造した。なお、架橋澱粉及び生米澱粉の合計配合量は乳化調味液に対して5%、卵黄含有量は乳化調味液に対し生換算で3%であった。また、乳化調味液の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した乳化調味液の配合原料を均一に混合して測定したところ約83%であった。
乳化調味液
酸性水中油型乳化食品(実施例4と同じ)25%
架橋澱粉(実施例1で使用したもの) 1%
生米澱粉 1%
砂糖 0.3%
食塩 0.2%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
清水 12%
吸水性食材
カボチャ(ボイル後カットしたもの) 50%
サツマイモ(ボイル後カットしたもの) 10%
―――――――――――――――――――――――――――
(合計) 100%
Claims (3)
- 吸水性食材であるジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタ類の一種以上を配合し、乳化調味液で和えたサラダの製造方法において、乳化調味液に非溶解状態の澱粉及び/又は水不溶性食物繊維が分散されており、乳化調味液の水分含量が60〜98%、かつ、卵黄含有量が生換算で0.1〜8%であることを特徴とするサラダの製造方法。
- 前記澱粉が架橋澱粉である請求項1記載のサラダの製造方法。
- 前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が120〜20,000mPa・sであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が20〜40μmである、請求項1又は2に記載のサラダの製造方法。
条件:8%の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して90℃達温後5分間保持した後、20℃まで放冷し、ホモミキサーで10,000rpm、5分間の攪拌処理を行なう。
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