JP2002335878A - 調理用増粘剤として有用な同時加工組成物 - Google Patents
調理用増粘剤として有用な同時加工組成物Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は、望ましい外観、風味、加工許容性、乳化性、
温度安定性および即時粘性特性を兼ね備えた増粘剤とし
て機能できる、化工デンプンと穀粉の「同時加工」混合
物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、かよう
な「すぐに使用できる」組成物の製造方法、および該同
時加工組成物で製造した改良食料製品に関する。
温度安定性および即時粘性特性を兼ね備えた増粘剤とし
て機能できる、化工デンプンと穀粉の「同時加工」混合
物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、かよう
な「すぐに使用できる」組成物の製造方法、および該同
時加工組成物で製造した改良食料製品に関する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、望ましい外観、風
味、加工許容性、乳化性、温度安定性および瞬間粘性
（ｉｎｓｔａｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）特性を兼ね備
えた増粘剤として機能できる、化工デンプンとフラワー
（ｆｌｏｕｒ）の「同時加工」混合物からなる組成物に
関する。さらに、本発明は、このような「すぐに使用で
きる」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物か
ら製造した改良食品製品に関する。
味、加工許容性、乳化性、温度安定性および瞬間粘性
（ｉｎｓｔａｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）特性を兼ね備
えた増粘剤として機能できる、化工デンプンとフラワー
（ｆｌｏｕｒ）の「同時加工」混合物からなる組成物に
関する。さらに、本発明は、このような「すぐに使用で
きる」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物か
ら製造した改良食品製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】デンプン類またはフラワー類を増粘剤と
して使用することは、当該技術分野で長年にわたって知
られている。デンプン類および／またはフラワー類の共
通の用途としては、スープミックス類またはグレービー
類を増粘して生成物に粘り（ｂｏｄｙ）を付与する用途
がある。また、デンプン類は、食品産業界で、加工製品
の増粘剤としても使用されている。
して使用することは、当該技術分野で長年にわたって知
られている。デンプン類および／またはフラワー類の共
通の用途としては、スープミックス類またはグレービー
類を増粘して生成物に粘り（ｂｏｄｙ）を付与する用途
がある。また、デンプン類は、食品産業界で、加工製品
の増粘剤としても使用されている。
【０００３】増粘剤に、未化工デンプンおよび化工デン
プンを使用すると問題点があることは、特に食品サービ
ス業界の専門家に長年にわたって認識されている。未化
工デンプンを含有する増粘剤は、低温食品類または調理
済み食品類（ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ ｆｏｏｄ）の粘度を
上げるため、使用する前に前もって調理しておかねばな
らない。しかし、前もって調理された未化工デンプンを
使用すると、その食品のテクスチャーに望ましくない洩
系性（ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）を付与することが多
い。化工デンプンを添加すると、低温食品類または調理
済み食品類に満足すべきテクスチャーを付与できるが、
これらの食品は、フラワーとともに前もって調理された
化工デンプンを含有する増粘剤で製造された食品の望ま
しい風味と外観を提供しない。このことは、調理された
フラワーおよび／または化工デンプンを含有する産業用
標準増粘剤がもたらす伝統的な風味と不透明性に依存し
ているグレービー類およびスープ類などの食品に、特に
当てはまる。
プンを使用すると問題点があることは、特に食品サービ
ス業界の専門家に長年にわたって認識されている。未化
工デンプンを含有する増粘剤は、低温食品類または調理
済み食品類（ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ ｆｏｏｄ）の粘度を
上げるため、使用する前に前もって調理しておかねばな
らない。しかし、前もって調理された未化工デンプンを
使用すると、その食品のテクスチャーに望ましくない洩
系性（ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）を付与することが多
い。化工デンプンを添加すると、低温食品類または調理
済み食品類に満足すべきテクスチャーを付与できるが、
これらの食品は、フラワーとともに前もって調理された
化工デンプンを含有する増粘剤で製造された食品の望ま
しい風味と外観を提供しない。このことは、調理された
フラワーおよび／または化工デンプンを含有する産業用
標準増粘剤がもたらす伝統的な風味と不透明性に依存し
ているグレービー類およびスープ類などの食品に、特に
当てはまる。
【０００４】さらに、食品サービス業界では、食品を、
比較的長い時間にわたって高温に維持する必要があるこ
とが多い。このことは、グレービー類やスープ類などの
増粘剤含有食品に特に当てはまる。しかし、これらの条
件下で、未化工デンプンの増粘剤は、望ましい粘度を維
持できないことが多い。その上に、未化工デンプン増粘
剤を含有する食品を調理して冷ませた後に、その前は均
一であったミックスまたはエマルジョンから脂肪または
吸収された水の望ましくない分離が起こることが多い。
さらに、望ましくない汁の滲出（ｗｅｅｐｉｎｇ）や離
漿が、特に冷蔵もしくは冷凍を行い次に解凍した後に起
こることがある。
比較的長い時間にわたって高温に維持する必要があるこ
とが多い。このことは、グレービー類やスープ類などの
増粘剤含有食品に特に当てはまる。しかし、これらの条
件下で、未化工デンプンの増粘剤は、望ましい粘度を維
持できないことが多い。その上に、未化工デンプン増粘
剤を含有する食品を調理して冷ませた後に、その前は均
一であったミックスまたはエマルジョンから脂肪または
吸収された水の望ましくない分離が起こることが多い。
さらに、望ましくない汁の滲出（ｗｅｅｐｉｎｇ）や離
漿が、特に冷蔵もしくは冷凍を行い次に解凍した後に起
こることがある。
【０００５】化工デンプンを採用する増粘剤に、未化工
デンプン類および／またはフラワー類に固有の前記加工
許容性の制限はないが、化工デンプン類で製造した増粘
剤類には、未化工デンプン類および／またはフラワー類
で製造した増粘剤の望ましい調理されたフラワーの風味
と外観がない。その結果、食品に化工デンプンの増粘剤
を使用すると、その食品が、未化工デンプンおよび／ま
たはフラワーの増粘剤で調製された食品と比べて、一層
半透明であり光沢があるので、「合成物の」外観を付与
することが多い。アルファ化された（ｐｒｅｇｅｌａｔ
ｉｎｉｚｅｄ）小麦粉および／またはデンプン（加工さ
れている場合もある）、可食ガムおよびステアリルフマ
ル酸ナトリウムの混合物を含有する増粘混合物を使用す
ることによって、未化工デンプン類の欠陥を克服する試
みが、米国特許第３，５５４，７６４号に報告されてい
る。しかし、この方法は、高価な化学薬剤の望ましくな
い添加が必要であり、かつ小麦粉成分のアルファ化が必
要である。
デンプン類および／またはフラワー類に固有の前記加工
許容性の制限はないが、化工デンプン類で製造した増粘
剤類には、未化工デンプン類および／またはフラワー類
で製造した増粘剤の望ましい調理されたフラワーの風味
と外観がない。その結果、食品に化工デンプンの増粘剤
を使用すると、その食品が、未化工デンプンおよび／ま
たはフラワーの増粘剤で調製された食品と比べて、一層
半透明であり光沢があるので、「合成物の」外観を付与
することが多い。アルファ化された（ｐｒｅｇｅｌａｔ
ｉｎｉｚｅｄ）小麦粉および／またはデンプン（加工さ
れている場合もある）、可食ガムおよびステアリルフマ
ル酸ナトリウムの混合物を含有する増粘混合物を使用す
ることによって、未化工デンプン類の欠陥を克服する試
みが、米国特許第３，５５４，７６４号に報告されてい
る。しかし、この方法は、高価な化学薬剤の望ましくな
い添加が必要であり、かつ小麦粉成分のアルファ化が必
要である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】したがって、未化工デ
ンプンおよびフラワーで製造した業界の標準増粘剤の伝
統的な外観と風味を付与しながら、化工デンプンの望ま
しい特性を兼ね備えた、食品サービス産業界で使用する
のに適切な増粘剤を提供することが依然として要望され
ている。
ンプンおよびフラワーで製造した業界の標準増粘剤の伝
統的な外観と風味を付与しながら、化工デンプンの望ま
しい特性を兼ね備えた、食品サービス産業界で使用する
のに適切な増粘剤を提供することが依然として要望され
ている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、望ましい外
観、風味、加工許容性、乳化性、低温および高温での安
定性ならびに瞬間粘性特性を有する、化工デンプンおよ
びフラワーの「同時加工」混合物からなる組成物に関す
る。さらに、本発明は、このように「すぐに使用でき
る」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物から
製造した改良食料製品に関する。
観、風味、加工許容性、乳化性、低温および高温での安
定性ならびに瞬間粘性特性を有する、化工デンプンおよ
びフラワーの「同時加工」混合物からなる組成物に関す
る。さらに、本発明は、このように「すぐに使用でき
る」組成物の製造方法およびこれら同時加工組成物から
製造した改良食料製品に関する。
【０００８】上記製造方法は、少なくとも一種の化工デ
ンプン、特に安定化されかつ架橋されたかまたは熱で抑
制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されたデンプンを、少なくとも一
種のフラワー、特に小麦粉と混合し、次に、その混合物
を同時加工することを含んでなる方法である。得られる
同時加工組成物は、化工デンプンまたは未化工デンプン
で製造された増粘剤より優れた特性を有する「すぐに使
用できる」増粘剤として有利に使用できる。
ンプン、特に安定化されかつ架橋されたかまたは熱で抑
制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されたデンプンを、少なくとも一
種のフラワー、特に小麦粉と混合し、次に、その混合物
を同時加工することを含んでなる方法である。得られる
同時加工組成物は、化工デンプンまたは未化工デンプン
で製造された増粘剤より優れた特性を有する「すぐに使
用できる」増粘剤として有利に使用できる。
【０００９】これらの優れた増粘剤で製造した食品は、
化工デンプンまたは未化工デンプンで製造した食品サー
ビス産業界の標準増粘剤を含有する食品に比べて、外
観、風味、加工許容性、乳化性、低温安定性と高温安定
性および瞬間粘性が改善されている。
化工デンプンまたは未化工デンプンで製造した食品サー
ビス産業界の標準増粘剤を含有する食品に比べて、外
観、風味、加工許容性、乳化性、低温安定性と高温安定
性および瞬間粘性が改善されている。
【００１０】本発明は、望ましい外観、風味、加工許容
性、乳化性、低温安定性と高温安定性および瞬間粘性特
性を有する、化工デンプンおよび小麦粉の「同時加工」
混合物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、こ
のような「すぐに使用できる」組成物の製造方法および
その同時加工組成物から製造した改良食料製品に関す
る。
性、乳化性、低温安定性と高温安定性および瞬間粘性特
性を有する、化工デンプンおよび小麦粉の「同時加工」
混合物からなる組成物に関する。さらに、本発明は、こ
のような「すぐに使用できる」組成物の製造方法および
その同時加工組成物から製造した改良食料製品に関す
る。
【００１１】デンプン類およびフラワー類はすべて（以
後「デンプン」と呼ぶ）、本発明の基礎デンプンとして
使用するのに適しており、あらゆる天然原料から誘導す
ることができる。その基礎デンプンはその後、化工され
る。本発明に使用される天然のデンプンは、天然に見ら
れるデンプンである。また、その基礎デンプンとして適
切なものは、交雑育種、転座、逆位、形質転換または他
の遺伝子工学もしくは染色体工学の方法（その変形を含
む）を含む標準の育種方法によって得られる植物から取
り出されるデンプン類とフラワーである。さらに、人工
の突然変異体から栽培された植物から取り出したデンプ
ンまたはフラワー、および突然変異体を育種する公知の
標準方法で生産できる上記包括的組成物の変種も、本願
で定義される基礎デンプンとして使用するのに適してい
る。
後「デンプン」と呼ぶ）、本発明の基礎デンプンとして
使用するのに適しており、あらゆる天然原料から誘導す
ることができる。その基礎デンプンはその後、化工され
る。本発明に使用される天然のデンプンは、天然に見ら
れるデンプンである。また、その基礎デンプンとして適
切なものは、交雑育種、転座、逆位、形質転換または他
の遺伝子工学もしくは染色体工学の方法（その変形を含
む）を含む標準の育種方法によって得られる植物から取
り出されるデンプン類とフラワーである。さらに、人工
の突然変異体から栽培された植物から取り出したデンプ
ンまたはフラワー、および突然変異体を育種する公知の
標準方法で生産できる上記包括的組成物の変種も、本願
で定義される基礎デンプンとして使用するのに適してい
る。
【００１２】化工される基礎デンプンの典型的な原料
は、穀物、塊茎、地下部、豆果および果実である。その
天然原料はトウモロコシ、エンドウマメ、ジャガイモ、
サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米穀、サゴ、アマラ
ンサス、タピオカ、アロールート、カンナ、モロコシ、
およびそれらのワキシー変種もしくは高アミロース変種
である。特に有用な基礎デンプンの原料は、タピオカ、
デントコーン、ワキシートウモロコシ、ジャガイモ、サ
ゴおよび米である。用語「ワキシー」は、本願で使用す
る場合、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含
有するデンプンまたはフラワーを含むものとし、用語
「高アミロース」は、少なくとも約４０質量％のアミロ
ースを含有するデンプンまたはフラワーを含むものとす
る。
は、穀物、塊茎、地下部、豆果および果実である。その
天然原料はトウモロコシ、エンドウマメ、ジャガイモ、
サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米穀、サゴ、アマラ
ンサス、タピオカ、アロールート、カンナ、モロコシ、
およびそれらのワキシー変種もしくは高アミロース変種
である。特に有用な基礎デンプンの原料は、タピオカ、
デントコーン、ワキシートウモロコシ、ジャガイモ、サ
ゴおよび米である。用語「ワキシー」は、本願で使用す
る場合、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含
有するデンプンまたはフラワーを含むものとし、用語
「高アミロース」は、少なくとも約４０質量％のアミロ
ースを含有するデンプンまたはフラワーを含むものとす
る。
【００１３】次に化工するのに適切な基礎デンプンは、
酸化、酵素による変換、酸加水分解、熱および／または
酸によるデキストリン化、熱および／または剪断による
製品で製造された流動性のまたは低粘性変性デンプン
（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇｓｔａｒｃｈ）を含むデン
プン類のいずれか一つから誘導される転化製品を含むも
のとする。
酸化、酵素による変換、酸加水分解、熱および／または
酸によるデキストリン化、熱および／または剪断による
製品で製造された流動性のまたは低粘性変性デンプン
（ｔｈｉｎ−ｂｏｉｌｉｎｇｓｔａｒｃｈ）を含むデン
プン類のいずれか一つから誘導される転化製品を含むも
のとする。
【００１４】基礎デンプンの化工は、その化工によって
デンプンの顆粒性が破壊されない限り、各種の公知の方
法で達成することができる。基礎デンプンは、いずれか
の順序で組み合わせた化工法で処理することができる。
用語「化工デンプン」は、本願で使用する場合、限定さ
れないが、架橋デンプン類；熱で抑制されたデンプン
類；安定化デンプン類；アセチル化デンプン類と有機エ
ステル化デンプン類；ヒドロキシエチル化デンプン類と
ヒドロキシプロピル化デンプン類；リン酸化デンプン類
と無機エステル化デンプン類；カチオン、アニオン、ノ
ニオンおよび両性イオン性デンプン類；ならびにデンプ
ンのコハク酸エステルおよび置換コハク酸エステル誘導
体を含むものとする。このような化工とその組み合わせ
は公知であり、それらの製造法は当該技術分野に報告さ
れている（例えばＷｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭ
ｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．
Ｆ．「著Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章３節
３２４〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉ
ｎｃ．英国ロンドンおよびＷｕｒｚｂｕｒｇ編「Ｍｏｄ
ｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ａｎｄ Ｕｓｅｓ」、１９８６年、ＣＲＣ Ｐｒｅｓ
ｓ，Ｉｎｃ．，米国フロリダ州参照）。国際特許願公開
第Ｗ０９５／０４０８２号が代表していて、米国特許第
５，７２５，６７６号、同第５，９３２，０１７号およ
び同第６，２３１，６７５号になったパテントファミリ
ーに記載されている熱による抑制による化工も、本発明
で使用するのに適している。なおこれらの特許は本願に
援用するものである。
デンプンの顆粒性が破壊されない限り、各種の公知の方
法で達成することができる。基礎デンプンは、いずれか
の順序で組み合わせた化工法で処理することができる。
用語「化工デンプン」は、本願で使用する場合、限定さ
れないが、架橋デンプン類；熱で抑制されたデンプン
類；安定化デンプン類；アセチル化デンプン類と有機エ
ステル化デンプン類；ヒドロキシエチル化デンプン類と
ヒドロキシプロピル化デンプン類；リン酸化デンプン類
と無機エステル化デンプン類；カチオン、アニオン、ノ
ニオンおよび両性イオン性デンプン類；ならびにデンプ
ンのコハク酸エステルおよび置換コハク酸エステル誘導
体を含むものとする。このような化工とその組み合わせ
は公知であり、それらの製造法は当該技術分野に報告さ
れている（例えばＷｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭ
ｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．
Ｆ．「著Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章３節
３２４〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉ
ｎｃ．英国ロンドンおよびＷｕｒｚｂｕｒｇ編「Ｍｏｄ
ｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ：Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ａｎｄ Ｕｓｅｓ」、１９８６年、ＣＲＣ Ｐｒｅｓ
ｓ，Ｉｎｃ．，米国フロリダ州参照）。国際特許願公開
第Ｗ０９５／０４０８２号が代表していて、米国特許第
５，７２５，６７６号、同第５，９３２，０１７号およ
び同第６，２３１，６７５号になったパテントファミリ
ーに記載されている熱による抑制による化工も、本発明
で使用するのに適している。なおこれらの特許は本願に
援用するものである。
【００１５】用語「安定化デンプン」は、基礎デンプン
を単官能性化学「保護基」で置換してなるデンプンおよ
び本来、安定化している特性を示す基礎デンプンを含む
ものとする。安定化デンプン類を含有する食品は、凍結
し次に室温まで昇温して解凍した後、その食品のテクス
チャー（粘度）および他の望ましい特性、例えば色と清
澄性（ｃｌａｒｉｔｙ）を実質的に保持できることを特
徴としている。
を単官能性化学「保護基」で置換してなるデンプンおよ
び本来、安定化している特性を示す基礎デンプンを含む
ものとする。安定化デンプン類を含有する食品は、凍結
し次に室温まで昇温して解凍した後、その食品のテクス
チャー（粘度）および他の望ましい特性、例えば色と清
澄性（ｃｌａｒｉｔｙ）を実質的に保持できることを特
徴としている。
【００１６】単官能性保護基で置換された有用な安定化
デンプンの例としては、限定されないが、酢酸デンプン
類、オクテニルコハク酸デンプン、リン酸デンプン類お
よびヒドロキシアルキル化デンプン類を含むデンプンエ
ステル類およびデンプンエーテル類がある。このような
安定化デンプン類の製造法と特性は当該技術分野で公知
であり、例えば、Ｗｈｉｓｔｅｒ Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭｉ
ｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．Ｆ．
著「Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章５節３４
３〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎ
ｃ．英国ロンドン；およびＦｅｎｅｎｉｍａ Ｏ．Ｒ．
編「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」、第２版１９８５
年３章１１９頁、Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎ
ｃ．米国ニューヨーク州のＷｈｉｓｔｌｅｒ Ｒ．Ｌ．
とＤａｎｉｅｌ Ｊ．Ｒ．の報告Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａ
ｔｅｓに記載されている。
デンプンの例としては、限定されないが、酢酸デンプン
類、オクテニルコハク酸デンプン、リン酸デンプン類お
よびヒドロキシアルキル化デンプン類を含むデンプンエ
ステル類およびデンプンエーテル類がある。このような
安定化デンプン類の製造法と特性は当該技術分野で公知
であり、例えば、Ｗｈｉｓｔｅｒ Ｒ．Ｌ．，ＢｅＭｉ
ｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．およびＰａｓｃｈａｌｌ，Ｅ．Ｆ．
著「Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ」、第２版１９８４年、９章５節３４
３〜３４９頁、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎ
ｃ．英国ロンドン；およびＦｅｎｅｎｉｍａ Ｏ．Ｒ．
編「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」、第２版１９８５
年３章１１９頁、Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎ
ｃ．米国ニューヨーク州のＷｈｉｓｔｌｅｒ Ｒ．Ｌ．
とＤａｎｉｅｌ Ｊ．Ｒ．の報告Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａ
ｔｅｓに記載されている。
【００１７】本来安定化している（単官能性保護基によ
る置換なしで安定化された特性を示す）デンプン類とし
ては、限定されないが、少なくとも一つの劣性シュガリ
ー２対立遺伝子（ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ ｓｕｇａｒｙ−
２ ａｌｌｅｌｅ）を有するワキシートウモロコシデン
プン類である。このようなデンプンの一例としては、一
回もしくは二回のドーズ（ｄｏｓｅ）で前記劣性シュガ
リー２対立遺伝子に対し異型接合型である胚乳組織を有
する植物から取り出されるワキシートウモロコシデンプ
ンがある。これについては、さらに米国特許第５，９５
４，８８３号に記載されており、その開示事項は本願に
援用するものである。もう一つの例としては、ｗｘｓｕ
２（ホモ接合）遺伝子型のワキシートウモロコシ植物な
らびにその転座体、逆位体、突然変異体および変異体か
ら取り出したデンプンがあり、これは米国特許第４，４
２８，９７２号に記載されており、その開示事項は本願
に援用するものである。
る置換なしで安定化された特性を示す）デンプン類とし
ては、限定されないが、少なくとも一つの劣性シュガリ
ー２対立遺伝子（ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ ｓｕｇａｒｙ−
２ ａｌｌｅｌｅ）を有するワキシートウモロコシデン
プン類である。このようなデンプンの一例としては、一
回もしくは二回のドーズ（ｄｏｓｅ）で前記劣性シュガ
リー２対立遺伝子に対し異型接合型である胚乳組織を有
する植物から取り出されるワキシートウモロコシデンプ
ンがある。これについては、さらに米国特許第５，９５
４，８８３号に記載されており、その開示事項は本願に
援用するものである。もう一つの例としては、ｗｘｓｕ
２（ホモ接合）遺伝子型のワキシートウモロコシ植物な
らびにその転座体、逆位体、突然変異体および変異体か
ら取り出したデンプンがあり、これは米国特許第４，４
２８，９７２号に記載されており、その開示事項は本願
に援用するものである。
【００１８】特に有用な化工デンプンは、そのデンプン
が「安定化され」かつ架橋されるか、または「安定化さ
れ」かつ熱で抑制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されることによっ
て二重に化工されている食品級品質のデンプンである。
特に有用な安定化されかつ架橋されたタンパク質は例え
ば、ヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンおよびアセ
チル化アジピン酸二デンプンである。特に有用なヒドロ
キシプロピル化リン酸二デンプンは、置換度が、デンプ
ンに結合した酸化プロピレンが約３．５〜約８．８質量
％、好ましくは約５．７〜約６．７質量％の範囲内にあ
る置換度であり、かつ架橋度がそのデンプンを架橋する
のに使用した試薬オキシ塩化リンが約０．００１〜約
０．０４質量％、好ましくは０．０１〜約０．０２５質
量％である架橋度である。質量％はデンプンの質量％で
ある。本願で使用する場合、食品級のデンプンは、ヒト
を含む動物が食べることができるデンプンである。
が「安定化され」かつ架橋されるか、または「安定化さ
れ」かつ熱で抑制（ｉｎｈｉｂｉｔ）されることによっ
て二重に化工されている食品級品質のデンプンである。
特に有用な安定化されかつ架橋されたタンパク質は例え
ば、ヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンおよびアセ
チル化アジピン酸二デンプンである。特に有用なヒドロ
キシプロピル化リン酸二デンプンは、置換度が、デンプ
ンに結合した酸化プロピレンが約３．５〜約８．８質量
％、好ましくは約５．７〜約６．７質量％の範囲内にあ
る置換度であり、かつ架橋度がそのデンプンを架橋する
のに使用した試薬オキシ塩化リンが約０．００１〜約
０．０４質量％、好ましくは０．０１〜約０．０２５質
量％である架橋度である。質量％はデンプンの質量％で
ある。本願で使用する場合、食品級のデンプンは、ヒト
を含む動物が食べることができるデンプンである。
【００１９】本発明の同時加工組成物を製造するのに特
に有用なフラワーとしては、限定されないが、小麦粉、
タピオカ粉、ライ麦粉、エンバク粉、ソバ粉および大豆
粉があり、特に小麦粉が有用である。特に有用な小麦粉
はタンパク質含量が１６％未満であり、そして特に有用
な小麦粉はタンパク質含量が１０％未満である。
に有用なフラワーとしては、限定されないが、小麦粉、
タピオカ粉、ライ麦粉、エンバク粉、ソバ粉および大豆
粉があり、特に小麦粉が有用である。特に有用な小麦粉
はタンパク質含量が１６％未満であり、そして特に有用
な小麦粉はタンパク質含量が１０％未満である。
【００２０】本発明の同時加工組成物を得る方法は、化
工デンプンをフラワーと混合し、次いでその混合物を同
時加工することを含む方法である。特に有用な混合物
は、化工デンプン：フラワーの質量％の比率の範囲が約
７２：２８〜９３．７：７（デンプン：フラワー）であ
る化工デンプンとフラワーで構成されている。特に有用
なのは、約８０：２０〜約９０：１０の間の比率（化工
デンプン：小麦粉）で小麦粉が混合されている、架橋と
安定化の両方で加工されたデンプンである。
工デンプンをフラワーと混合し、次いでその混合物を同
時加工することを含む方法である。特に有用な混合物
は、化工デンプン：フラワーの質量％の比率の範囲が約
７２：２８〜９３．７：７（デンプン：フラワー）であ
る化工デンプンとフラワーで構成されている。特に有用
なのは、約８０：２０〜約９０：１０の間の比率（化工
デンプン：小麦粉）で小麦粉が混合されている、架橋と
安定化の両方で加工されたデンプンである。
【００２１】その混合物を次に同時加工する。同時加工
は、該混合物を噴霧調理法またはドラム乾燥法にかける
ことによって行われる。特に有用な噴霧調理法として
は、Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｄｕａｌ Ａｔ
ｏｍｉｚａｔｉｏｎ（「ＳＩＤＡ」） ｐｒｏｃｅｓ
ｓ、または米国特許第５，１３１，９５３号、同第５，
１８８，６７４号、同第５，２８１，４３２号、同第
５，３１８，６３５号、同第５，４３５，８５１号およ
び同第５，５７１，５５２号に開示されている「ＥＫＰ
ｒｏｃｅｓｓ」として知られている噴霧調理法がある。
なおこれら特許の開示事項は本願に援用するものであ
る。これの特許に開示されているように、ＥＫＰｒｏｃ
ｅｓｓは、デンプンスラリーがジェット調理され、次に
噴霧乾燥器に高温で運ばれ、噴霧乾燥される連続して連
結された方法である。特に最も有用な方法はＳＩＤＡ法
である。
は、該混合物を噴霧調理法またはドラム乾燥法にかける
ことによって行われる。特に有用な噴霧調理法として
は、Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｄｕａｌ Ａｔ
ｏｍｉｚａｔｉｏｎ（「ＳＩＤＡ」） ｐｒｏｃｅｓ
ｓ、または米国特許第５，１３１，９５３号、同第５，
１８８，６７４号、同第５，２８１，４３２号、同第
５，３１８，６３５号、同第５，４３５，８５１号およ
び同第５，５７１，５５２号に開示されている「ＥＫＰ
ｒｏｃｅｓｓ」として知られている噴霧調理法がある。
なおこれら特許の開示事項は本願に援用するものであ
る。これの特許に開示されているように、ＥＫＰｒｏｃ
ｅｓｓは、デンプンスラリーがジェット調理され、次に
噴霧乾燥器に高温で運ばれ、噴霧乾燥される連続して連
結された方法である。特に最も有用な方法はＳＩＤＡ法
である。
【００２２】ＳＩＤＡ法は、米国特許第４，６００，４
７２号および同第４，２８０，８５１号に開示されてお
り、これら特許の開示事項は本願に援用するものであ
る。ＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓの適当な小規模改変法を
利用することができる。このような改変法は当業技術者
には知られており、その一例は、後記の実施例１に示さ
れている。そのＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓにしたがっ
て、前記混合物は、最初、所望の固形分レベルと化工デ
ンプン：フラワーの比率で水性溶媒中で混合される（例
えばスラリーが形成される）。一般に、所望の固形分レ
ベルは、約２５〜約４３質量％、好ましくは約３０〜約
３５質量％である。
７２号および同第４，２８０，８５１号に開示されてお
り、これら特許の開示事項は本願に援用するものであ
る。ＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓの適当な小規模改変法を
利用することができる。このような改変法は当業技術者
には知られており、その一例は、後記の実施例１に示さ
れている。そのＳＩＤＡ ｐｒｏｃｅｓｓにしたがっ
て、前記混合物は、最初、所望の固形分レベルと化工デ
ンプン：フラワーの比率で水性溶媒中で混合される（例
えばスラリーが形成される）。一般に、所望の固形分レ
ベルは、約２５〜約４３質量％、好ましくは約３０〜約
３５質量％である。
【００２３】その水性混合物（例えばスラリー）を、次
に、密閉チャンバー中に噴霧して、均一に調理もしくは
糊化することができる比較的微細な噴霧をつくる。加熱
媒体を、前記密閉チャンバー内の噴霧された材料中に注
入して該材料を調理する。前記混合物と水性溶媒の混合
物（例えばスラリー）の噴霧は該混合物を運ぶ多流体ノ
ズル（ｍｕｌｔｉ−ｆｌｕｉｄ ｎｏｚｚｌｅ）で行わ
れ、次に水蒸気（加熱媒体）が、その噴霧された材料中
に注入される。
に、密閉チャンバー中に噴霧して、均一に調理もしくは
糊化することができる比較的微細な噴霧をつくる。加熱
媒体を、前記密閉チャンバー内の噴霧された材料中に注
入して該材料を調理する。前記混合物と水性溶媒の混合
物（例えばスラリー）の噴霧は該混合物を運ぶ多流体ノ
ズル（ｍｕｌｔｉ−ｆｌｕｉｄ ｎｏｚｚｌｅ）で行わ
れ、次に水蒸気（加熱媒体）が、その噴霧された材料中
に注入される。
【００２４】噴霧した材料中のデンプンとフラワーを糊
化した後、その糊化した混合物をスプレー塔に移して乾
燥し、次に、乾燥混合物を約３〜約１２質量％の水分含
量まで任意に乾燥する。
化した後、その糊化した混合物をスプレー塔に移して乾
燥し、次に、乾燥混合物を約３〜約１２質量％の水分含
量まで任意に乾燥する。
【００２５】噴霧調理またはドラム乾燥の加工を行った
後、その加工された材料を任意に凝集させる。凝集は、
例えばバッチ加工または連続加工などによる当該技術分
野での公知の方法によって達成することができる。特に
有用な凝集法は、スプレー塔から回収された材料を、個
々の粒子が互いに粘着するまで、水で噴霧して行われ
る。次にこれら粒子を、熱風を使って約３〜約１２％の
水分含量まで乾燥する。
後、その加工された材料を任意に凝集させる。凝集は、
例えばバッチ加工または連続加工などによる当該技術分
野での公知の方法によって達成することができる。特に
有用な凝集法は、スプレー塔から回収された材料を、個
々の粒子が互いに粘着するまで、水で噴霧して行われ
る。次にこれら粒子を、熱風を使って約３〜約１２％の
水分含量まで乾燥する。
【００２６】このように同時加工した材料の最終水分含
量は、該混合物を加工するのに使用した方法とは無関係
に、約３〜約１２％である。
量は、該混合物を加工するのに使用した方法とは無関係
に、約３〜約１２％である。
【００２７】本発明の同時加工組成物は、望ましい外
観、風味、加工許容性、乳化性、低温と高温での安定性
および瞬間粘性特性を兼ね備えている。
観、風味、加工許容性、乳化性、低温と高温での安定性
および瞬間粘性特性を兼ね備えている。
【００２８】望ましい外観の一つの尺度は、本発明の組
成物の相対不透明度であり、これは化工デンプンを使用
することによって一般に付与される「可塑性」で半透明
の外観と比較した本発明の組成物の相対濁度で測定され
る。同時加工組成物の濁度を、対応する化工デンプン
（アルファ化した化工ワキシートウモロコシ）と未化工
デンプン（デントコーンデンプン）について、４％固形
分で２２℃にて比較した。本発明の同時加工組成物は、
比濁度単位（Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉ
ｄｉｔｙ Ｕｎｉｔ）（「ＮＴＵ」）の値が、対応する
未化工デンプン溶液の値（２５０１ＮＴＵ）に比べて３
７７５という高い値であった。対照的に、同時加工組成
物のアルファ化された化工デンプンの成分である対応す
る化工デンプンは、ＮＴＵがはるかに低い値８２４ＮＴ
Ｕであったが、これは化工デンプン溶液の不満足な相対
半透明度を反映している。本発明の同時加工組成物は、
不透明度が、ＮＴＵで測定した場合、対応する（アルフ
ァ化された）化工デンプンの、好ましくは少なくとも２
倍でありより好ましくは３倍であり、そして特に好まし
くは４倍である。
成物の相対不透明度であり、これは化工デンプンを使用
することによって一般に付与される「可塑性」で半透明
の外観と比較した本発明の組成物の相対濁度で測定され
る。同時加工組成物の濁度を、対応する化工デンプン
（アルファ化した化工ワキシートウモロコシ）と未化工
デンプン（デントコーンデンプン）について、４％固形
分で２２℃にて比較した。本発明の同時加工組成物は、
比濁度単位（Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉ
ｄｉｔｙ Ｕｎｉｔ）（「ＮＴＵ」）の値が、対応する
未化工デンプン溶液の値（２５０１ＮＴＵ）に比べて３
７７５という高い値であった。対照的に、同時加工組成
物のアルファ化された化工デンプンの成分である対応す
る化工デンプンは、ＮＴＵがはるかに低い値８２４ＮＴ
Ｕであったが、これは化工デンプン溶液の不満足な相対
半透明度を反映している。本発明の同時加工組成物は、
不透明度が、ＮＴＵで測定した場合、対応する（アルフ
ァ化された）化工デンプンの、好ましくは少なくとも２
倍でありより好ましくは３倍であり、そして特に好まし
くは４倍である。
【００２９】本発明の同時加工組成物の優れた加工許容
性は、ある範囲内のpHで、時間の経過とともに高温でそ
の粘度を保持する性能で示される。例えば、８時間にわ
たって、pH６．２６で７１℃に保持された通常のブラウ
ンソース中、本発明の同時加工組成物はその粘度を実質
的に維持し、そのピーク粘度からわずか２０％しか低下
しなかった。未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤
は、比較すると、少なくとも４０％低下する。８時間に
わたってpH４．４１に保持された通常のトマトソース
中、本発明の同時加工組成物は、粘度が２８％を超えて
低下した業界標準増粘剤と比べて、粘度が９％しか低下
しなかった。
性は、ある範囲内のpHで、時間の経過とともに高温でそ
の粘度を保持する性能で示される。例えば、８時間にわ
たって、pH６．２６で７１℃に保持された通常のブラウ
ンソース中、本発明の同時加工組成物はその粘度を実質
的に維持し、そのピーク粘度からわずか２０％しか低下
しなかった。未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤
は、比較すると、少なくとも４０％低下する。８時間に
わたってpH４．４１に保持された通常のトマトソース
中、本発明の同時加工組成物は、粘度が２８％を超えて
低下した業界標準増粘剤と比べて、粘度が９％しか低下
しなかった。
【００３０】「同時加工されていない」アルファ化化工
デンプンとフラワーからなる対応する混合物で製造した
増粘剤（この混合物は、対応する同時加工組成物の化工
デンプン成分の「アルファ化バージョン」およびフラワ
ーを、同時加工組成物中に存在しているのと同じ比率で
含有している）は、調理済み食品または冷蔵食品に良好
な風味を提供せず、その上に、本発明の同時加工組成物
が提供する混合物の優れた加工許容性、乳化安定性およ
び永続的な均一性を提供しない。例えば、本発明の同時
加工組成物は、調理後、ソースに使用した場合、優れた
エマルジョン安定性を示し、かつ調理後、２４時間を超
えて均一なエマルジョンを維持することができる。対照
的に、対応する同時加工されていない混合物または化工
デンプンで製造したソースは、そのエマルジョンを失っ
て、調理後直ちにソースの脂肪成分を分離し始める。ま
た、本発明の同時加工組成物は、対応する同時加工でな
い混合物と比べて、調理されたソース内での粘度の優れ
た保持を示し、かつ組成物全体にわたって、化工デンプ
ンとフラワーの有利に永続的な均一な分布を提供する。
本発明の同時加工組成物の、輸送中に成分のデンプンと
フラワーが分離するのを阻止する性能によって、これら
の組成物を、使用する前に該混合物を再混合することに
よって適切な分布を保証する余分の工程を必要とせずに
使用することができる。
デンプンとフラワーからなる対応する混合物で製造した
増粘剤（この混合物は、対応する同時加工組成物の化工
デンプン成分の「アルファ化バージョン」およびフラワ
ーを、同時加工組成物中に存在しているのと同じ比率で
含有している）は、調理済み食品または冷蔵食品に良好
な風味を提供せず、その上に、本発明の同時加工組成物
が提供する混合物の優れた加工許容性、乳化安定性およ
び永続的な均一性を提供しない。例えば、本発明の同時
加工組成物は、調理後、ソースに使用した場合、優れた
エマルジョン安定性を示し、かつ調理後、２４時間を超
えて均一なエマルジョンを維持することができる。対照
的に、対応する同時加工されていない混合物または化工
デンプンで製造したソースは、そのエマルジョンを失っ
て、調理後直ちにソースの脂肪成分を分離し始める。ま
た、本発明の同時加工組成物は、対応する同時加工でな
い混合物と比べて、調理されたソース内での粘度の優れ
た保持を示し、かつ組成物全体にわたって、化工デンプ
ンとフラワーの有利に永続的な均一な分布を提供する。
本発明の同時加工組成物の、輸送中に成分のデンプンと
フラワーが分離するのを阻止する性能によって、これら
の組成物を、使用する前に該混合物を再混合することに
よって適切な分布を保証する余分の工程を必要とせずに
使用することができる。
【００３１】さらに、本発明の同時加工組成物は、優れ
た凍結／解凍特性で示される優れた低温での安定性を示
す。業界標準の未化工デンプンの増粘剤に比べて、本発
明の同時加工組成物は、いく種類ものpH範囲を示すソー
ス類で使用する場合、凍結／解凍のサイクルを４回行っ
た後に、その最初の状態に実質的に戻ることができる唯
一の増粘剤である。本願で定義される、最初の状態に実
質的に戻ることは、テクスチャー、外観および粘度が実
質的に変化しない食品を意味する。
た凍結／解凍特性で示される優れた低温での安定性を示
す。業界標準の未化工デンプンの増粘剤に比べて、本発
明の同時加工組成物は、いく種類ものpH範囲を示すソー
ス類で使用する場合、凍結／解凍のサイクルを４回行っ
た後に、その最初の状態に実質的に戻ることができる唯
一の増粘剤である。本願で定義される、最初の状態に実
質的に戻ることは、テクスチャー、外観および粘度が実
質的に変化しない食品を意味する。
【００３２】本発明の同時加工組成物は、結局、未化工
デンプンを含有する現在の業界標準増粘剤と異なり、い
く種類ものpH範囲を示すソース類に瞬間粘性を提供し、
約４分以内でそのピーク粘度の約８２％を達成する。し
たがって、本発明の同時加工組成物は、他の業界標準増
粘剤が提供できない「すぐ使用できる」製品として機能
する。
デンプンを含有する現在の業界標準増粘剤と異なり、い
く種類ものpH範囲を示すソース類に瞬間粘性を提供し、
約４分以内でそのピーク粘度の約８２％を達成する。し
たがって、本発明の同時加工組成物は、他の業界標準増
粘剤が提供できない「すぐ使用できる」製品として機能
する。
【００３３】本発明の同時加工組成物は、未化工デンプ
ン含有増粘剤の優れた風味と外観、および化工デンプン
を含有する増粘剤の加工許容性、乳化性、温度安定性お
よび瞬間粘性特性とを兼ね備えて有利である。
ン含有増粘剤の優れた風味と外観、および化工デンプン
を含有する増粘剤の加工許容性、乳化性、温度安定性お
よび瞬間粘性特性とを兼ね備えて有利である。
【００３４】本発明の同時加工組成物で製造した増粘剤
が有用な食品としては、限定されないが、ソース類、グ
レービー類、ディップ類、ドレッシング類、フィリング
類、チーズソース、フルーツトッピング類、ターンオー
バーフィリング類、マリネード類、スープ類、薬味類、
チャウダー類、前菜（ｒｅｌｉｓｈ）類、パテ、バッタ
ー（ｂａｔｔｅｒ）類、デザート類、グレーズ類、ヴィ
ネグレット類、コーティング類、冷凍アントレ類、乾燥
ミックス類、およびクリームスタイルの野菜類がある。
が有用な食品としては、限定されないが、ソース類、グ
レービー類、ディップ類、ドレッシング類、フィリング
類、チーズソース、フルーツトッピング類、ターンオー
バーフィリング類、マリネード類、スープ類、薬味類、
チャウダー類、前菜（ｒｅｌｉｓｈ）類、パテ、バッタ
ー（ｂａｔｔｅｒ）類、デザート類、グレーズ類、ヴィ
ネグレット類、コーティング類、冷凍アントレ類、乾燥
ミックス類、およびクリームスタイルの野菜類がある。
【００３５】本発明のさらなる態様は下記のとおりであ
る。 １．化工デンプンとフラワーを含んでなる同時加工組成
物であって、その化工デンプンとフラワーが混合され同
時加工されて、優れた不透明性、加工許容性、低温と高
温での安定性、乳化性および瞬間粘性特性の組み合わせ
を食品に付与する増粘剤を提供する同時加工組成物。 ２．同時加工が、ドラム乾燥、ＳＩＤＡまたはＥＫ加工
からなる群から選択される態様１の同時加工組成物。 ３．化工デンプンが安定化されたデンプンである態様１
の同時加工組成物。 ４．安定化されたデンプンを架橋するかまたは熱で抑制
することをさらに含んでいる態様３の同時加工組成物。 ５．安定化されたデンプンが単官能性基で置換されたデ
ンプンである態様３の同時加工組成物。 ６．安定化されたデンプンが、少なくとも一つの劣性シ
ュガリー２対立遺伝子を有するワキシートウモロコシ植
物から取り出される態様３の同時加工組成物。
る。 １．化工デンプンとフラワーを含んでなる同時加工組成
物であって、その化工デンプンとフラワーが混合され同
時加工されて、優れた不透明性、加工許容性、低温と高
温での安定性、乳化性および瞬間粘性特性の組み合わせ
を食品に付与する増粘剤を提供する同時加工組成物。 ２．同時加工が、ドラム乾燥、ＳＩＤＡまたはＥＫ加工
からなる群から選択される態様１の同時加工組成物。 ３．化工デンプンが安定化されたデンプンである態様１
の同時加工組成物。 ４．安定化されたデンプンを架橋するかまたは熱で抑制
することをさらに含んでいる態様３の同時加工組成物。 ５．安定化されたデンプンが単官能性基で置換されたデ
ンプンである態様３の同時加工組成物。 ６．安定化されたデンプンが、少なくとも一つの劣性シ
ュガリー２対立遺伝子を有するワキシートウモロコシ植
物から取り出される態様３の同時加工組成物。
【００３６】７．ワキシートウモロコシ植物が、シュガ
リー２対立遺伝子に対して異型接合型である植物または
ｗｘｓｕ２（同型接合型）遺伝子型ならびにその転座
体、逆位体、突然変異体および変異体の植物である態様
６の同時加工組成物。 ８．化工デンプンが、ヒドロキシアルキル化リン酸二デ
ンプン、アセチル化アジピン酸二デンプンである態様４
の同時加工組成物。 ９．フラワーが、タンパク質含量が１６％未満である小
麦粉である態様１の同時加工組成物。 １０．フラワーが、タンパク質含量が１０％未満である
小麦粉である態様４の同時加工組成物。 １１．デンプンとフラワーが、それぞれ、約７２：２８
〜約９３：７の質量比で存在している態様１の同時加工
組成物。 １２．デンプンとフラワーが、それぞれ、約８０：２０
〜約９０：１０の質量比で存在している態様１１の同時
加工組成物。
リー２対立遺伝子に対して異型接合型である植物または
ｗｘｓｕ２（同型接合型）遺伝子型ならびにその転座
体、逆位体、突然変異体および変異体の植物である態様
６の同時加工組成物。 ８．化工デンプンが、ヒドロキシアルキル化リン酸二デ
ンプン、アセチル化アジピン酸二デンプンである態様４
の同時加工組成物。 ９．フラワーが、タンパク質含量が１６％未満である小
麦粉である態様１の同時加工組成物。 １０．フラワーが、タンパク質含量が１０％未満である
小麦粉である態様４の同時加工組成物。 １１．デンプンとフラワーが、それぞれ、約７２：２８
〜約９３：７の質量比で存在している態様１の同時加工
組成物。 １２．デンプンとフラワーが、それぞれ、約８０：２０
〜約９０：１０の質量比で存在している態様１１の同時
加工組成物。
【００３７】１３．高温加工の許容性が、同時加工組成
物を含有する通常のブラウンソースまたはトマトソース
の、約７１℃で８時間経過する間のそのピーク粘度から
の低下が２０％未満であるという性能を特徴とする態様
１の同時加工組成物。 １４．高温加工の許容性が、同時加工組成物を含有する
通常のトマトソースの、約１００℃で８時間経過する間
のそのピーク粘度からの低下が１０％未満であるという
性能を特徴とする態様１３の同時加工組成物。 １５．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースの、一回の凍結・解凍サイクルの後、
その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする
態様１の同時加工組成物。 １６．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、二回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。 １７．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、三回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１６の同時加工組成物。 １８．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、四回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１７の同時加工組成物。
物を含有する通常のブラウンソースまたはトマトソース
の、約７１℃で８時間経過する間のそのピーク粘度から
の低下が２０％未満であるという性能を特徴とする態様
１の同時加工組成物。 １４．高温加工の許容性が、同時加工組成物を含有する
通常のトマトソースの、約１００℃で８時間経過する間
のそのピーク粘度からの低下が１０％未満であるという
性能を特徴とする態様１３の同時加工組成物。 １５．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースの、一回の凍結・解凍サイクルの後、
その最初の状態に実質的に戻るという性能を特徴とする
態様１の同時加工組成物。 １６．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、二回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１の同時加工組成物。 １７．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、三回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１６の同時加工組成物。 １８．低温での安定性が、同時加工組成物を含有する通
常のトマトソースまたはブラウンソースの、四回の凍結
・解凍サイクルの後、その最初の状態に実質的に戻ると
いう性能を特徴とする態様１７の同時加工組成物。
【００３８】１９．同時加工組成物を固形分４％で含有
する溶液の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測
定した場合、対応するアルファ化された化工デンプンを
含有する溶液の、同じ条件下で測定した不透明度の少な
くとも２倍である態様１の同時加工組成物。 ２０．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液の２
２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した場合、
対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条件下で
測定した不透明度の少なくとも３倍である態様１９の同
時加工組成物。 ２１．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液組成
物の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した
場合、対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条
件下で測定した不透明度の少なくとも４倍である態様２
０の同時加工組成物。 ２２．同時加工組成物の乳化特性が、同時加工組成物を
含有する通常のブラウンソースの、調理後２４時間、そ
の乳化を維持する性能を特徴とする態様１の同時加工組
成物。 ２３．ゼロ分時に瞬間粘性を有し、そして４分間以内に
そのピーク粘度の約８０％を達成する態様１の同時加工
組成物。 ２４．化工デンプンが、そのデンプンを安定化するため
に使用された酸化プロピレン試薬で約５．７〜６．７質
量％程度置換されかつそのデンプンを架橋するのに使用
されたオキシ塩化リン試薬で約０．０１〜約０．０２５
質量％置換されそしてフラワーがタンパク質含量１０％
の小麦粉であり、前記デンプンとフラワーが８５：１５
（デンプン：フラワー質量％）の比率で存在し、ＳＩＤ
Ａ法で同時加工された態様１の同時加工組成物。 ２５．同時加工組成物を食品に添加する工程を含んでな
る、実施態様１の組成物を、食品の増粘剤として使用す
る方法。 ２６．食品を、ソース類、グレービー類、ディップ類、
ドレッシング類、フィリング類、チーズソース、フルー
ツトッピング類、ターンオーバーフィリング類、マリネ
ード類、スープ類、薬味類、チャウダー類、前菜類、パ
テ、バッター類、デザート類、グレーズ類、ビネグレッ
ト類、コーティング類、冷凍アントレ類、ドライミック
ス類およびクリームスタイルの野菜類からなる群から選
択する実施態様２５の方法。
する溶液の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測
定した場合、対応するアルファ化された化工デンプンを
含有する溶液の、同じ条件下で測定した不透明度の少な
くとも２倍である態様１の同時加工組成物。 ２０．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液の２
２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した場合、
対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条件下で
測定した不透明度の少なくとも３倍である態様１９の同
時加工組成物。 ２１．同時加工組成物を固形分４％で含有する溶液組成
物の２２℃における不透明度が、比濁度単位で測定した
場合、対応する化工デンプンを含有する溶液の、同じ条
件下で測定した不透明度の少なくとも４倍である態様２
０の同時加工組成物。 ２２．同時加工組成物の乳化特性が、同時加工組成物を
含有する通常のブラウンソースの、調理後２４時間、そ
の乳化を維持する性能を特徴とする態様１の同時加工組
成物。 ２３．ゼロ分時に瞬間粘性を有し、そして４分間以内に
そのピーク粘度の約８０％を達成する態様１の同時加工
組成物。 ２４．化工デンプンが、そのデンプンを安定化するため
に使用された酸化プロピレン試薬で約５．７〜６．７質
量％程度置換されかつそのデンプンを架橋するのに使用
されたオキシ塩化リン試薬で約０．０１〜約０．０２５
質量％置換されそしてフラワーがタンパク質含量１０％
の小麦粉であり、前記デンプンとフラワーが８５：１５
（デンプン：フラワー質量％）の比率で存在し、ＳＩＤ
Ａ法で同時加工された態様１の同時加工組成物。 ２５．同時加工組成物を食品に添加する工程を含んでな
る、実施態様１の組成物を、食品の増粘剤として使用す
る方法。 ２６．食品を、ソース類、グレービー類、ディップ類、
ドレッシング類、フィリング類、チーズソース、フルー
ツトッピング類、ターンオーバーフィリング類、マリネ
ード類、スープ類、薬味類、チャウダー類、前菜類、パ
テ、バッター類、デザート類、グレーズ類、ビネグレッ
ト類、コーティング類、冷凍アントレ類、ドライミック
ス類およびクリームスタイルの野菜類からなる群から選
択する実施態様２５の方法。
【００３９】下記の諸実施例は、本発明をさらに例示し
て説明するために提供するものであるから、本発明を限
定するとみなしてはならない。特にことわらない限り、
部と百分率はすべて質量で表され、温度はすべて摂氏度
（℃）で表される。
て説明するために提供するものであるから、本発明を限
定するとみなしてはならない。特にことわらない限り、
部と百分率はすべて質量で表され、温度はすべて摂氏度
（℃）で表される。
【００４０】
【実施例】下記成分を、下記実施例全体を通じて使用し
た。市販の小麦粉、例えばＧｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ
からＳＯＦＴＡＳＩＬＫ（登録商標）Ｗｈｅａｔ Ｆｌ
ｏｕｒとして市販されているもの。トウモロコシデンプ
ンとして広く市販されているデントコーンスターチ（本
願では「コーンスターチ」とも呼称される）。市販のア
ロールート粉、例えばＮｅｓｈａｍｉｎｙ Ｖａｌｌｅ
ｙ Ｎａｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄｓから市販されているも
の。市販のジャガイモデンプン、例えばＡｖｅｂｅから
市販されているもの（食品級のジャガイモデンプン）。
市販のタピオカデンプン、例えばＮａｔｉｏｎａｌ Ｓ
ｔａｒｃｈ ａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ
から市販されているもの（タピオカデンプン）。化工デ
ンプン：デンプンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プ
ロピレンが結合して（デンプンの質量％）安定化され、
かつデンプンを架橋するために使用されたオキシ塩化リ
ン試薬約０．０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質
量％）で架橋された、アルファ化されたジヒドロキシプ
ロピル化リン酸二デンプンのワキシートウモロコシデン
プン。
た。市販の小麦粉、例えばＧｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ
からＳＯＦＴＡＳＩＬＫ（登録商標）Ｗｈｅａｔ Ｆｌ
ｏｕｒとして市販されているもの。トウモロコシデンプ
ンとして広く市販されているデントコーンスターチ（本
願では「コーンスターチ」とも呼称される）。市販のア
ロールート粉、例えばＮｅｓｈａｍｉｎｙ Ｖａｌｌｅ
ｙ Ｎａｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄｓから市販されているも
の。市販のジャガイモデンプン、例えばＡｖｅｂｅから
市販されているもの（食品級のジャガイモデンプン）。
市販のタピオカデンプン、例えばＮａｔｉｏｎａｌ Ｓ
ｔａｒｃｈ ａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ
から市販されているもの（タピオカデンプン）。化工デ
ンプン：デンプンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プ
ロピレンが結合して（デンプンの質量％）安定化され、
かつデンプンを架橋するために使用されたオキシ塩化リ
ン試薬約０．０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質
量％）で架橋された、アルファ化されたジヒドロキシプ
ロピル化リン酸二デンプンのワキシートウモロコシデン
プン。
【００４１】実施例１：同時加工組成物の製造方法 小麦粉（５．０kg）およびデンプン［２８．３kg：デン
プンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プロピレンが結
合して（デンプンの質量％）安定化され、かつデンプン
を架橋するために使用されたオキシ塩化リン試薬約０．
０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質量％）で架橋
されたヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンＥＳ性ト
ウモロコシデンプン］を、バッチタンク内で、十分な水
（約１７０kg）と、ダイラタンシーが起こらないように
ゆっくり混合した。得られたスラリーを、次に、Ｌｉｇ
ｈｔｎｉｎ（登録商標）ミキサーによって機械的に撹拌
して均一な混合物とし、これを次に、ＳＩＤＡ噴霧調理
法で小規模の加工を行った。
プンに約５．７〜約６．７質量％の酸化プロピレンが結
合して（デンプンの質量％）安定化され、かつデンプン
を架橋するために使用されたオキシ塩化リン試薬約０．
０１〜約０．０２５質量％（デンプンの質量％）で架橋
されたヒドロキシプロピル化リン酸二デンプンＥＳ性ト
ウモロコシデンプン］を、バッチタンク内で、十分な水
（約１７０kg）と、ダイラタンシーが起こらないように
ゆっくり混合した。得られたスラリーを、次に、Ｌｉｇ
ｈｔｎｉｎ（登録商標）ミキサーによって機械的に撹拌
して均一な混合物とし、これを次に、ＳＩＤＡ噴霧調理
法で小規模の加工を行った。
【００４２】空気と流体のキャップを組み合わせた空気
噴霧ノズルを備えている１／４Ｊシステムを使用して、
上記噴霧調理を行った。前記スラリーの均一な混合物
を、約９６５kPa（１４０psi)で空気キャップ中にポン
プ輸送し、約９３１kPa（１３５psi)の水蒸気によって
糊化した。得られた糊化混合物を、次に、生成した水蒸
気圧によって前記キャップのオリフィスを通じて噴霧し
た。その噴霧された混合物を次に、温度２３６℃の空気
によってスプレー塔（前記１／４Ｊシステムに連結され
ている）を通じて降下させながら乾燥させて、アルファ
化された乾燥粉末として回収した。この粉末の水分含量
は、同時加工組成物の約３〜約１２質量％であった。
噴霧ノズルを備えている１／４Ｊシステムを使用して、
上記噴霧調理を行った。前記スラリーの均一な混合物
を、約９６５kPa（１４０psi)で空気キャップ中にポン
プ輸送し、約９３１kPa（１３５psi)の水蒸気によって
糊化した。得られた糊化混合物を、次に、生成した水蒸
気圧によって前記キャップのオリフィスを通じて噴霧し
た。その噴霧された混合物を次に、温度２３６℃の空気
によってスプレー塔（前記１／４Ｊシステムに連結され
ている）を通じて降下させながら乾燥させて、アルファ
化された乾燥粉末として回収した。この粉末の水分含量
は、同時加工組成物の約３〜約１２質量％であった。
【００４３】その乾燥混合物は、次に、温度２０℃の流
動床中に該乾燥アルファ化混合物を流動させながら、そ
の乾燥混合物中に、個々の粒子が互いに付着して０．１
８〜０．３５ｇ／ｃｃというゆるいかさ密度が達成され
るまで、水を噴霧することによって凝集させた。
動床中に該乾燥アルファ化混合物を流動させながら、そ
の乾燥混合物中に、個々の粒子が互いに付着して０．１
８〜０．３５ｇ／ｃｃというゆるいかさ密度が達成され
るまで、水を噴霧することによって凝集させた。
【００４４】実施例２：同時加工組成物の不透明度 化工デンプン、未化工デンプン（デントコーンスター
チ、アロールート粉、ジャガイモデンプン、タピオカデ
ンプンおよび小麦粉）ならびに実施例１で製造した同時
加工組成物（「ＣＰＣ」）を、固形分４．００％で水と
混合し、８５℃で加熱し、この温度を１０分間保持し
た。試料を室温（約２２℃）まで放冷し、次に７１℃ま
で加熱して、各温度において、試料の濁度を、比濁計
［Ｒａｔｉｏｍｏｄｅ ｏｎの比濁濁度単位（「ＮＴ
Ｕ］）で測定するために設定された、ＨＡＣＨ Ｃｏｍ
ｐａｎｙから入手できるＭｏｄｅｌ２１００ＡＮ］で測
定した。測定結果を下記表１に示す。
チ、アロールート粉、ジャガイモデンプン、タピオカデ
ンプンおよび小麦粉）ならびに実施例１で製造した同時
加工組成物（「ＣＰＣ」）を、固形分４．００％で水と
混合し、８５℃で加熱し、この温度を１０分間保持し
た。試料を室温（約２２℃）まで放冷し、次に７１℃ま
で加熱して、各温度において、試料の濁度を、比濁計
［Ｒａｔｉｏｍｏｄｅ ｏｎの比濁濁度単位（「ＮＴ
Ｕ］）で測定するために設定された、ＨＡＣＨ Ｃｏｍ
ｐａｎｙから入手できるＭｏｄｅｌ２１００ＡＮ］で測
定した。測定結果を下記表１に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】表１のデータが示すように、同時加工組成
物（「ＣＰＣ」）の不透明度に相当する濁度は、対応す
る未化工デンプンで製造した溶液の不透明度よりはるか
に高く、かつ化工デンプンの不透明度より不透明で望ま
しいことであった。
物（「ＣＰＣ」）の不透明度に相当する濁度は、対応す
る未化工デンプンで製造した溶液の不透明度よりはるか
に高く、かつ化工デンプンの不透明度より不透明で望ま
しいことであった。
【００４７】実施例３：ブラウンソース調製品の粘度安
定性 pHが６．２５の通常のブラウンソースを、各デンプン
（デントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造した
ＣＰＣ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャ
ガイモ粉）で、以下のようなビーフブロス９０．１７
％、バター６．２０％、デンプン２．７６％、食塩０．
７４％およびこしょう０．１３％にて、調製した。百分
率はすべて質量％である。各ソースを、ストーブトップ
上で迅速に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られ
たソースの一部分を、次に、後記実施例４に記載の凍結
／解凍試験を行うために区分けした。残りのソースを、
スチームテーブルユニット上に置いて、７１℃で８時間
保持した。粘度の検査を１時間毎に行った。ＲＶＴ ｍ
ｏｄｅｌのブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉ
ｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ
ｉｅｓ，Ｉｎｃ．から入手できる）を使用して粘度を測
定した。そのブルックフィールド粘度計は、スピンドル
３を使用して２０rpm に設定した。粘度はすべて、セン
チポイズ（cps)で報告している。
定性 pHが６．２５の通常のブラウンソースを、各デンプン
（デントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造した
ＣＰＣ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャ
ガイモ粉）で、以下のようなビーフブロス９０．１７
％、バター６．２０％、デンプン２．７６％、食塩０．
７４％およびこしょう０．１３％にて、調製した。百分
率はすべて質量％である。各ソースを、ストーブトップ
上で迅速に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られ
たソースの一部分を、次に、後記実施例４に記載の凍結
／解凍試験を行うために区分けした。残りのソースを、
スチームテーブルユニット上に置いて、７１℃で８時間
保持した。粘度の検査を１時間毎に行った。ＲＶＴ ｍ
ｏｄｅｌのブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉ
ｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ
ｉｅｓ，Ｉｎｃ．から入手できる）を使用して粘度を測
定した。そのブルックフィールド粘度計は、スピンドル
３を使用して２０rpm に設定した。粘度はすべて、セン
チポイズ（cps)で報告している。
【００４８】
【表２】
【００４９】表２のデータが示すように、本発明の同時
加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するブラウンソース
は、その粘度を、２０％低下しただけで８時間維持する
ことができた。対照的に未化工デンプンを含有する諸ソ
ースは、粘度が少なくとも４０％低下した。
加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するブラウンソース
は、その粘度を、２０％低下しただけで８時間維持する
ことができた。対照的に未化工デンプンを含有する諸ソ
ースは、粘度が少なくとも４０％低下した。
【００５０】さらに、アロールート粉、ジャガイモデン
プンおよび小麦粉の試料はすべて、ブラウンソース調製
品内でのバターのエマルジョン安定性が非常に悪かっ
た。これら三つの試料はすべて、約２時間後の時点でバ
ターが完全に分離した。
プンおよび小麦粉の試料はすべて、ブラウンソース調製
品内でのバターのエマルジョン安定性が非常に悪かっ
た。これら三つの試料はすべて、約２時間後の時点でバ
ターが完全に分離した。
【００５１】実施例４：トマトソース調製品の粘度安定
性 pH４．４１の通常のトマトソースを、各デンプンで（デ
ントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造したＣＰ
Ｃ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャガイ
モ粉）、以下のような水６４．６３％、トマトペースト
３０．６０％、オリーブ油１．９７％、デンプン１．５
０％および食塩１．３０％にて調製した。百分率はすべ
て質量％である。各ソースを、ストーブトップ上で迅速
に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られたソース
の一部を、次に、後記実施例５に記載の凍結／解凍試験
を行うために区分した。残りのソースを、スチームテー
ブルユニット上に置いて、７１℃で８時間保持した。粘
度の検査を１hr毎に行った。ＲＶＴブルックフィールド
粘度計を使用して、粘度を測定した。粘度はすべてセン
チポイズ（cps)で報告してある。
性 pH４．４１の通常のトマトソースを、各デンプンで（デ
ントコーンスターチ、小麦粉、実施例１で製造したＣＰ
Ｃ、タピオカデンプン、アロールート粉およびジャガイ
モ粉）、以下のような水６４．６３％、トマトペースト
３０．６０％、オリーブ油１．９７％、デンプン１．５
０％および食塩１．３０％にて調製した。百分率はすべ
て質量％である。各ソースを、ストーブトップ上で迅速
に沸騰させ、煮込んで２分間保持した。得られたソース
の一部を、次に、後記実施例５に記載の凍結／解凍試験
を行うために区分した。残りのソースを、スチームテー
ブルユニット上に置いて、７１℃で８時間保持した。粘
度の検査を１hr毎に行った。ＲＶＴブルックフィールド
粘度計を使用して、粘度を測定した。粘度はすべてセン
チポイズ（cps)で報告してある。
【００５２】
【表３】
【００５３】表３のデータが示すように、本発明の同時
加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するトマトソースは、
その粘度を、約９％低下しただけで８時間維持できた。
対照的に、未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤で
製造したソース類は、粘度が少なくとも２８％低下し
た。
加工組成物（「ＣＰＣ」）を含有するトマトソースは、
その粘度を、約９％低下しただけで８時間維持できた。
対照的に、未化工デンプンを含有する業界標準増粘剤で
製造したソース類は、粘度が少なくとも２８％低下し
た。
【００５４】実施例５：凍結／解凍試験 実施例３と４それぞれで製造したブラウンソースとトマ
トソースを、４オンスのジャー内に入れて、最小期間の
２４時間、凍結した。２４時間の各サイクルの後、試料
を室温（約２２℃）まで放冷して、目視で評価した。次
に試料を７１℃まで加熱して目視で評価した。得られた
結果を、ブラウンソースとトマトソースそれぞれについ
て表４と５に示す。
トソースを、４オンスのジャー内に入れて、最小期間の
２４時間、凍結した。２４時間の各サイクルの後、試料
を室温（約２２℃）まで放冷して、目視で評価した。次
に試料を７１℃まで加熱して目視で評価した。得られた
結果を、ブラウンソースとトマトソースそれぞれについ
て表４と５に示す。
【００５５】
【表４】
【００５６】表４に示すように、第一凍結／解凍サイク
ルの後、本発明の同時加工組成物とアロールート粉の試
料だけがその最初の状態に戻った。しかし、アロールー
ト粉の試料は、５回以上の凍結／解凍サイクルに対して
その低温での安定性を保持した本発明の同時加工組成物
とは対照的に、その最初の状態に戻らなかった。
ルの後、本発明の同時加工組成物とアロールート粉の試
料だけがその最初の状態に戻った。しかし、アロールー
ト粉の試料は、５回以上の凍結／解凍サイクルに対して
その低温での安定性を保持した本発明の同時加工組成物
とは対照的に、その最初の状態に戻らなかった。
【００５７】
【表５】
【００５８】表５に示すように、本発明の同時加工増粘
剤だけが、２回以上の凍結／解凍サイクルの後に、最初
の状態に戻ることができた。トマトソースの同時加工増
粘剤は、５回以上の凍結／解凍サイクルを通じてその低
温での安定性を有利に維持した。実施例６：瞬間粘性の測定 各デンプンと同時加工組成物（実施例１で製造）の試料
を、その初期粘度と加熱中の加工安定性とホールドプロ
フィル（ｈｏｌｄ ｐｒｏｆｉｌｅ）について検査し
た。すべての試料を、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉ
ｆｉｃ Ｓｅｒｉｅｓ ４ Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ
Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＲＶＡ）で検査した。試料はすべ
て、水中５．００％固形分で調製して検査し、pHを緩衝
溶液で調節した３．０と６．０で試験した。前記緩衝溶
液は、１．５容積の溶液Ａを１．０容積の溶液Ｂと混合
することによって調製した。溶液Ａは、クエン酸一水和
物（２１０．２ｇ）を蒸留水（１０００ml）で希釈する
ことによって調製した。溶液Ｂは、蒸留水（１０００m
l）で希釈したクエン酸三ナトウム二水和物で調製し
た。
剤だけが、２回以上の凍結／解凍サイクルの後に、最初
の状態に戻ることができた。トマトソースの同時加工増
粘剤は、５回以上の凍結／解凍サイクルを通じてその低
温での安定性を有利に維持した。実施例６：瞬間粘性の測定 各デンプンと同時加工組成物（実施例１で製造）の試料
を、その初期粘度と加熱中の加工安定性とホールドプロ
フィル（ｈｏｌｄ ｐｒｏｆｉｌｅ）について検査し
た。すべての試料を、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉ
ｆｉｃ Ｓｅｒｉｅｓ ４ Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ
Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＲＶＡ）で検査した。試料はすべ
て、水中５．００％固形分で調製して検査し、pHを緩衝
溶液で調節した３．０と６．０で試験した。前記緩衝溶
液は、１．５容積の溶液Ａを１．０容積の溶液Ｂと混合
することによって調製した。溶液Ａは、クエン酸一水和
物（２１０．２ｇ）を蒸留水（１０００ml）で希釈する
ことによって調製した。溶液Ｂは、蒸留水（１０００m
l）で希釈したクエン酸三ナトウム二水和物で調製し
た。
【００５９】ＲＶＡ配置プロフィールを以下のように設
定した。
定した。
【００６０】
【表６】
【００６１】次にこれら試料を９０℃まで加熱して、そ
の温度に１０分間保持した。ＲＶＡ粘度のデータを表６
に報告する。
の温度に１０分間保持した。ＲＶＡ粘度のデータを表６
に報告する。
【００６２】
【表７】
【００６３】本発明の同時加工組成物（「ＣＰＣ」）だ
けが、０分時に瞬間粘性を有利に付与し、そして、４分
間でそのピーク粘度の約８２．００％を獲得した。これ
は、本発明の同時加工組成物を、「すぐに使用できる」
製品と特徴づけている。対照的に、他の業界標準品のど
れも「すぐ使用できる」製品を提供できなかった。
けが、０分時に瞬間粘性を有利に付与し、そして、４分
間でそのピーク粘度の約８２．００％を獲得した。これ
は、本発明の同時加工組成物を、「すぐに使用できる」
製品と特徴づけている。対照的に、他の業界標準品のど
れも「すぐ使用できる」製品を提供できなかった。
【００６４】実施例７：同時加工組成物と対応する非同
時加工混合物の比較 この実施例は、本発明の同時加工組成物で製造した増粘
剤の改良された乳化特性を、対応する非同時加工混合物
と比較して示す。
時加工混合物の比較 この実施例は、本発明の同時加工組成物で製造した増粘
剤の改良された乳化特性を、対応する非同時加工混合物
と比較して示す。
【００６５】実施例２に記載の製造法によって、３種類
のブラウンソースを製造した。各ソースのデンプンは、
実施例１で製造した同時加工組成物（「ＣＰＣ」）、化
工デンプンと小麦粉の対応する乾燥混合物（乾燥混合
物）または化工デンプンのみであった。
のブラウンソースを製造した。各ソースのデンプンは、
実施例１で製造した同時加工組成物（「ＣＰＣ」）、化
工デンプンと小麦粉の対応する乾燥混合物（乾燥混合
物）または化工デンプンのみであった。
【００６６】対応する乾燥混合物を製造するため、ＣＰ
Ｃ組成物と同じ比率の量の化工デンプンと小麦粉を手で
混合して、均一な混合物を得た。
Ｃ組成物と同じ比率の量の化工デンプンと小麦粉を手で
混合して、均一な混合物を得た。
【００６７】各ブラウンソースの試料（１００ml）をメ
スシリンダーに入れた。次に分離した脂肪またはリング
形成（ｒｉｎｇｉｎｇ）の量を、各ソースについて、調
理直後、調理後の最初の１時間において定期的に、およ
び２４時間後に測定した。
スシリンダーに入れた。次に分離した脂肪またはリング
形成（ｒｉｎｇｉｎｇ）の量を、各ソースについて、調
理直後、調理後の最初の１時間において定期的に、およ
び２４時間後に測定した。
【００６８】ＣＰＣを含有する試料は、系内で脂肪を分
離することなく、２４時間を通じて、均一で流動性のま
まであった。乾燥混合物を含有する試料は、調理してか
ら５分間以内に分離し始めたが、試料全体にわたって均
一に分布したバターのポケット内に残留した。化工デン
プンだけを含有する試料は、調理直後に分離し始め、試
料全体にわたって均一に分布したバターのポケットを生
成し、その結果、ソースの表面に凝固したバターの８ml
のリングが生成した。
離することなく、２４時間を通じて、均一で流動性のま
まであった。乾燥混合物を含有する試料は、調理してか
ら５分間以内に分離し始めたが、試料全体にわたって均
一に分布したバターのポケット内に残留した。化工デン
プンだけを含有する試料は、調理直後に分離し始め、試
料全体にわたって均一に分布したバターのポケットを生
成し、その結果、ソースの表面に凝固したバターの８ml
のリングが生成した。
【００６９】この実験は、本発明のＣＰＣ組成物が、ソ
ース配合物の脂肪成分が調理後２４時間以上乳化したま
まである優れたソースを有利に提供することを示した。
ース配合物の脂肪成分が調理後２４時間以上乳化したま
まである優れたソースを有利に提供することを示した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ノーマン エドワード コリンズ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08536，プレインズボロ，マッケンジー レーン 23 (72)発明者 アーロン ケー．エドワーズ アメリカ合衆国，イリノイ 60089，バッ ファロー グルーブ，ル ジャルディン コート 63 (72)発明者 ジョセフ ピー．アイズリー アメリカ合衆国，ニュージャージー 07747，マタワン，ロイド ロード 253 (72)発明者 ロバート シー．ケンダル アメリカ合衆国，ニュージャージー 08822，フレミントン，ワイルドウッド コート 11 Ｆターム(参考） 4B025 LB25 LD02 LD03 LG04 LG28 LK02 LP15 4B035 LC03 LE02 LG21 LG35 LK04 LP01 LP24 4B036 LC05 LF03 LG01 LH12 LH22 LK02
Claims (4)
- 【請求項１】 化工デンプンとフラワーを含んでなる同
時加工組成物であって、該化工デンプンとフラワーが混
合され次に同時加工されて、優れた不透明性、加工許容
性、低温と高温での安定性、乳化性および瞬間粘性特性
の組み合わせを、食品に与える増粘剤を提供する同時加
工組成物。 - 【請求項２】 該化工デンプンが、架橋されているかま
たは熱で抑制されている安定化デンプンである請求項１
に記載の同時加工組成物。 - 【請求項３】 該化工デンプンとフラワーがそれぞれ、
約７２：２８〜約９３：７の質量比で存在している請求
項１に記載の同時加工組成物。 - 【請求項４】 請求項１に記載の組成物を食品の増粘剤
として使用する方法であって、該組成物を食品に添加す
る工程を含んでなる方法。
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