KR20020073415A - 요리용 증점제로서 유용한 공가공 조성물 - Google Patents

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에드워즈아론케이.
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Abstract

본 발명은 변성 녹말 및 전분의 "공가공" 조합물을 포함하는 증점 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 "즉석용" 조성물을 제공하는 방법 및 상기 공가공 조성물로부터 제조되는 개선된 식품에 관한 것이다.

Description

요리용 증점제로서 유용한 공가공 조성물 {CO-PROCESSED COMPOSITIONS USEFUL AS CULINARY THICKENERS}
본 발명은 변성 녹말(starch) 및 전분(flour)의 "공가공(co-processed)" 조합물을 포함하는 증점용 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 "즉석용(ready-to-use)" 조성물을 제공하는 방법 및 상기 공가공 조성물로부터 제조되는 개선된 식품에 관한 것이다.
증점제로서의 녹말 및 전분의 용도는 오래 전에 당 기술분야에 공지되었다. 녹말 및/또는 전분의 일반적인 용도에는 제품에 바디(body)를 제공하기 위하여 수프 혼합물 또는 그레이비(gravy)를 증점시키는 것이 포함된다. 녹말은 또한 식품 산업에서 가공 제품 내의 증점제로서 사용되어 왔다.
증점제로서 사용되는 비변성 녹말 및 변성 녹말은 모두 오래 전부터 인식되었던 문제들, 특히 식품 서비스산업에서의 전문적인 문제를 제기한다. 비변성 녹말-함유 증점제는 냉장 또는 사전 조리 식품의 점도를 증가시키기 위하여 사용 전에 사전 증자되어야 한다. 그러나, 사전 증자된 비변성 녹말의 사용은 종종 식품의 질감이 질기게 되어 바람직하다. 변성 녹말의 첨가는 냉장 또는 사전 조리 식품에 만족스러운 질감을 부여할 수 있으나, 그 식품들은 전분과 함께 사전 증자된 변성 녹말을 함유하는 증점제로부터 제조된 식품들의 바람직한 맛과 모양을 제공하지 못한다. 이는 증자된 전분 및/또는 변성 녹말을 함유하는 산업 표준 증점제에 의해 부여되는 불투명성 및 맛에 따라 좌우되는 그레이비 및 수프와 같은 식품에서 특히 뚜렷하다.
또한, 식품 서비스산업에서는 종종 비교적 장기간에 걸쳐 고온에서 식품을 보관할 필요가 있다. 이는 그레이비 및 수프와 같은 증점제 함유 식품에서 특히 요구된다. 그러나, 이러한 조건 하에서 비변성 녹말 증점제는 흔히 바람직한 점도를 유지할 수 없다. 더욱이, 비변성 녹말 증점제를 함유하는 식품을 조리 및 냉각한 후에는 흔히 사전 균질화된 혼합물 또는 에멀젼으로부터 지방 또는 흡수되었던 물이 분리되어 바람직하지 않다. 게다가, 저온 저장 또는 냉동 및 해동 후에는 특히 바람직하지 못한 위핑(weeping) 및 시너레시스(syneresis)가 발생할 수 있다.
변성 녹말을 사용하는 증점제에는 비변성 녹말 및/또는 전분 고유의 이러한 가공 내성 한계가 없는 반면, 변성 녹말으로부터 제조되는 증점제는 바람직한 조리된 전분의 맛 및 비변성 녹말 및/또는 소백분으로부터 제조된 증점제의 모양을 갖지 못한다. 결과적으로, 변성 녹말 증점제가 사용된 식품은 비변성 녹말 및/또는 전분 증점제로부터 제조된 식품에 비해 반투명성이고 번질번질한 광택을 갖기 때문에 흔히 "인공적인" 모양을 제공한다.
사전 젤라틴화된 밀 전분 및/또는 (변성될 수 있는) 녹말의 조합물, 식용 검 및 소듐 스테아릴 푸마레이트를 함유하는 증점 혼합물을 사용함으로써 비변성 녹말의 결함을 극복하고자 하는 시도가 미국특허 제3,554,764호에서 보고된 바 있다. 그러나, 이 방법에는 고가 화학물질 첨가 및 밀 전분 성분의 사전 젤라틴화가 요구되어 바람직하지 못하다.
따라서, 통상의 모양을 제공하는 변성 녹말의 바람직한 특성과 비변성 녹말 및 전분으로부터 제조된 산업 표준 증점제의 모양과 맛을 겸비하는 식품 서비스산업용으로 적합한 증점제가 요구되고 있다.
본 발명은 2001년 3월 16일자로 출원된 미국 출원번호 제09/809,968호의 부분 계속 출원("CIP")이다.
본 발명은 변성 또는 비변성 녹말만으로 제조된 식품 서비스산업 표준의 증점제를 함유하는 식품에 비해 개선된 모양, 맛, 가공 내성, 유화, 저온 및 고온 안정성, 그리고 순간 점도 특성을 제공하는 증점제를 제공하고자 한다.
변성 녹말의 바람직한 모양과 함께 비변성 녹말 및 전분으로부터 제조된 산업 표준 증점제의 모양과 맛을 겸비하는 식품용 증점제를 제공하고자 한다.
본 발명은 변성 녹말 및 전분의 "공가공" 조합물을 포함하는 증점 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 "즉석용" 조성물을 제공하는 방법 및 상기 공가공 조성물로부터 제조되는 개선된 식품에 관한 것이다.
상기 방법은 적어도 하나의 변성 녹말, 특히 안정화 및 가교결합 또는 열-억제 녹말, 그리고 적어도 하나의 전분, 특히 밀 전분을 혼합하는 단계 및 이 혼합물을 공가공하는 단계를 포함한다. 얻어진 공가공 조성물은 변성 또는 비변성 녹말으로부터 제조된 증점제보다 우수한 특성을 가지는 "즉석용" 증점제로서 유용하게 사용될 수 있다.
이들 개선된 증점제로부터 제조된 식품은 변성 녹말 또는 비변성 녹말만으로 제조된 식품 서비스산업 표준의 증점제를 함유하는 식품에 비해 개선된 모양, 맛, 가공 내성, 유화, 저온 및 고온 안정성, 그리고 순간 점도 특성을 갖는다.
본 발명은 바람직한 모양, 맛, 가공 내성, 유화, 저온 및 고온 안정성, 그리고 순간 점도 특성을 가지는 변성 녹말 및 전분의 "공가공" 조합물을 포함하는 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 "즉석용(ready-to-use)" 조성물을 제조하는 방법 및 상기 공가공 조성물로부터 제조되는 개선된 식품에 관한 것이다.
모든 녹말 및 전분(이하 "녹말")이 본 발명의 기재 녹말의 용도로 적합할 수 있으며, 이들은 임의의 천연 원료로부터 유래될 수 있다. 기재 녹말은 이하에 설명한 바와 같이 고유하게 안정화되지 않는 한 후속으로 변성될 것이고, 고유하게 안정화된 녹말도 후속으로 변성될 수 있다. 본 명세서에 사용되는 천연 녹말은 자연 산물인 것을 말한다. 교잡 육종을 포함하는 표준 육종법, 전좌, 역위, 형질전환, 또는 이들의 변종을 포함하도록 유전자 또는 염색체를 조작하는 임의의 모든 다른 방법에 의해 얻어진 식물로부터 유래되는 녹말 및 전분도 기재 녹말으로 적합하다. 또한, 공지된 표준 돌연변이 육종법에 의해 생성될 수 있는 상기 유전자 조성의 인공 돌연변이 및 변종으로부터 성장한 식물로부터 유래된 녹말 또는 전분도 본 발명에 규정된 기재 녹말 용도로 적합하다.
변성시키고자 하는 기재 녹말의 통상적인 원료는 곡류, 괴경, 근, 콩류 및 과일류이다. 천연 원료는 옥수수, 완두, 감자, 고구마, 바나나, 보리, 밀, 쌀, 사고, 아마란스, 타피오카, 칡(arrowroot), 칸나, 사탕수수, 및 이들의 밀랍성(waxy) 또는 고아밀로오스(high amylose) 품종일 수 있다. 특히 유용한 원료는 타피오카, 마치종(dent) 옥수수, 밀랍성 메이즈, 감자, 사고 및 쌀이다. 본 명세서에서, "밀랍성"이라는 용어는 적어도 약 95 중량%의 아밀로펙틴을 함유하는 녹말 또는 전분을 내포하며, "고아밀로오스"라는 용어는 적어도 약 40 중량%의 아밀로오스를 함유하는 녹말 또는 전분을 내포한다.
후속의 변성에 적합한 기재 녹말은 산화, 효소 전환, 산 가수분해, 가열 및/또는 산 덱스트린화에 의해 제조된 유동성 또는 저점도(thin- boiling) 녹말을 포함하는 임의의 녹말으로부터 유래래된 전환 산물, 열 및/또는 전단 산물을 포함한다.
기재 녹말의 변성은 녹말의 과립 특성을 파괴하지 않는 변성을 제공하는 공지된 다양한 방법을 통해 수행될 수 있다. 기재 녹말은 임의의 순서로 조합된 변성에 의해 처리될 수 있다. 본 명세서에 사용된 바와 같이, 변성 녹말은 비제한적으로, 가교결합 녹말, 열적으로 억제된 녹말, 안정화 녹말, 아세틸화 및 유기 에스테르화 녹말, 하이드록시에틸화 및 하이드록시프로필화 녹말, 인산화 및 무기 에스테르화 녹말, 양이온성, 음이온성, 비이온성 및 양쪽 이온성 녹말, 그리고 녹말의 숙시네이트 및 치환 숙시네이트 유도체을 포함한다. 이들의 변성물 및 조합물들은 공지된 것으로서, 그들의 제법은 당 기술분야에 보고되어 있다(예를 들면,Wistler, R.L., BeMiller, J.N. 및 Paschall, E.F., Chpt. 9, Sect. 3Starch Chemical and Technology, 2nd Ed., Academic Press, Inc. London, pg 324-349(1984) 및Modified Starches: Properties and Uses, Edt.: Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida(1986)). 또한, 본 명세서에 참고로 인용된 미국특허 제5,725,676호, 제5,932,017호 및 제6,231,675호로서 완성된 국제출원 공개공보 제95/04082호로 대표되는 특허 패밀리에 기재된 열 억제에 의한 변성도 본 발명의 용도로 적합하다.
"안정화 녹말"은 안정화 특성을 고유하게 나타내는 기재 녹말 및 기재 녹말 상에서 단일 작용성 화학적 "차단기(blocking group)"로 기재 녹말 상에서 치환된 녹말을 포함한다. 따라서, 고유한 안정화 특성을 나타내는 기재 녹말은 이러한 적용 목적을 위해 변성 녹말으로 규정되기도 한다. 안정화 녹말을 함유하는 식품은 냉동한 뒤 실온으로 해동시킨 후 그들의 질감(점도), 그리고 색상 및 투명도와 같은 그 밖의 바람직한 특성을 실질적으로 유지하는 능력을 특징으로 한다.
유용한 단일 작용성의 치환 안정화 녹말의 예로는 비제한적으로, 녹말 아세테이트, 녹말 옥테닐숙시네이트, 녹말 포스페이트 및 녹말 하이드록시알킬레이트를 포함하는 녹말 에스테르 및 에테르가 포함된다. 이러한 안정화 녹말의 제법 및 특성은 당 기술분야에 공지된 것으로서, 예를 들면 Whistler R.L., BeMiller J.N. 및 Paschall E.F., Chpt. 9, Sect. 5, pg 343-349,Starch Chemical and Technology, 2nd Ed., Academic Press, Inc. London 그리고 Whistler R.L. 및 Daniel J.R., Chpt 3, pg 119, Carbohydrates,Food Chemistry, 2nd Ed.,Fenenma O.R 편저,Marcel Dekker, Inc., NY, (1985)에 기재되어 있다.
고유하게 안정화된(단일 작용성 치환 없이도 안정화 특성을 나타내는) 녹말으로는 비제한적으로, 적어도 하나의 열성sugary-2대립형질을 가지는 밀랍성 메이즈 녹말이 포함된다. 이러한 녹말의 예로는 열성sugary-2대립형질을 1 또는 2 함량으로 이형 접합된 배젖(endosperm) 조직을 가지는 식물로부터 유래된 밀랍성 메이즈 녹말이 있으며, 이는 본 명세서에 참고로 인용된 미국특허 제5,954,883호에 제시되어 있다. 또 다른 예로는 wxsu2(동형 접합) 유전형질의 밀랍성 메이즈 식물 및 이들의 전좌, 역위, 돌연변이 및 변종으로부터 유래되는 녹말이 있으며, 이들은 본 명세서에 참고로 인용된 미국특허 제4,428,972호에 기재되어 있다.
특히 유용한 변성 녹말은 녹말의 "안정화" 및 가교결합 또는 녹말의 "안정화" 및 열 억제(즉, 안정화되고 가교결합되거나 열적으로 억제되는 방식)에 의해 이중으로 변성된 식품 등급의 녹말이다. 특히 유용한 안정화 및 가교결합 녹말의 예로는 하이드록시프로필화 이중녹말(distarch) 포스페이트, 아세틸화 이중녹말 아디페이트 및 적어도 하나의 열성sugary-2대립형질을 가지며 후속으로 가교결합 또는 열 억제된 밀랍성 메이즈 녹말이 있다.
특히 유용한 하이드록시프로필화 이중녹말은 치환도가 녹말 상의 결합된 프로필렌 옥사이드의 약 3.5 중량% 내지 약 8.8 중량%, 바람직하게는 약 5.7 중량% 내지 약 6.7 중량% 범위이고; 가교결합도가 녹말의 가교결합에 사용된 포스포러스 옥시클로라이드 반응제의 약 0.001 중량% 내지 약 0.04 중량%, 바람직하게는 0.01 중량% 내지 약 0.025 중량%인 것들이다. 중량 백분율은 녹말의 중량을 기준으로한다. 본 명세서에서 식품 등급의 녹말은 인간을 포함한 동물이 식용 가능한 녹말이다.
본 발명의 공가공 조성물을 제조하는 데 특히 유용한 전분으로는 비제한적으로 밀, 타피오카, 호밀, 귀리, 메밀 및 대두가 포함되며, 그 중에서도 특히 밀 전분이 유용하다. 보다 구체적으로 유용한 밀 전분은 16% 미만의 단백질 함량을 가지는 것이며, 특히 유용한 밀 전분은 10% 미만의 단백질 함량을 가지는 것이다.
본 발명의 공가공 조성물을 얻는 방법은 전분 및 변성 녹말을 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 공가공하는 단계를 포함한다. 보다 구체적으로 유용한 혼합물은 약 72:28 내지 93:7 중량% 비율 범위의 변성 녹말:전분으로 구성된다. 특히 유용한 것은 80:20 내지 약 90:10의 비율(변성 녹말:전분)로 전분과 혼합된 녹말을 가교결합 및 안정화에 의해 변성시킨 녹말이다.
이어서, 그 혼합물을 공가공한다. 공가공 공정에는 혼합물을 분무-증자 또는 드럼-건조하는 단계가 수반된다. 보다 구체적으로 유용한 분무-증자 방법에는 스팀 분사 이중 분무법("SIDA") 또는 "EK 방법"이라 알려진 분무-증자법이 있으며, 이는 본 명세서에 참고로 인용된 미국특허 제5,131,953호, 제5,188,674호, 제5,281,432호, 제5,318,635호, 제5,435,851호 및 제5,571.552호에 기재되어 있다. 이들 특허에 기재된 바와 같이, EK 공정은 녹말 슬러리를 제트-증자한 뒤, 고온에서 분무 건조기로 운반하여 분무 건조하는 연속 결합 공정이다. 가장 유용한 방법은 SIDA 방법이다.
SIDA 방법은 본 명세서에 참고로 인용된 미국특허 제4,600,472호 및제4,280,851호에 기재되어 있다. SIDA 방법이 적합하게 소규모 변형된 방법이 사용될 수도 있다. 이러한 변형된 방법은 당 기술분야에 공지되어 있으며, 그 예가 하기 실시예 1에서 실시된다. SIDA 방법에 따르면, 혼합물을 먼저 원하는 고형물 수준 및 변성 녹말 대 전분의 비율로 수계 용매에 혼합한다(예를 들면, 슬러리를 형성한다). 통상적으로, 원하는 고형물 수준은 약 25 중량% 내지 약 43 중량%, 바람직하게는 약 30 중량% 내지 약 35 중량%이다.
이어서, 수계 혼합물(예를 들면, 슬러리)을 밀폐된 챔버 내로 분무화하여 균일하게 증자 또는 젤라틴화될 수 있는 비교적 미세한 분무를 형성시킨다. 가열 매체를 챔버 내의 분무 물질로 분사하여 물질을 증자시킨다. 혼합물 및 수계 용매(예를 들면, 슬러리) 혼합물의 분무는 분무화 물질 하이에 제공되는 스팀(가열 매체) 및 혼합물이 운반되는 다중-유체 노즐 내에서 달성된다.
분무화 물질 내에서 녹말 및 전분을 젤라틴화한 후, 젤라틴화된 혼합물을 분무 타워로 운반하여, 선택적으로 건조 혼합물 중량의 약 3 중량% 내지 약 12 중량%의 수분 함량으로 건조시킨다.
분무 증자 또는 드럼 건조 처리한 뒤, 처리된 물질은 선택적으로 응집시킬 수 있다. 응집은 예를 들면 회분식 또는 연속식 공정을 포함하는 당 기술분야에 공지된 방법에 의해 달성될 수 있다. 특히 유용한 응집 방법에는 개개의 입자가 서로 유착될 때까지 물과 함께 분무 타워로부터 회수되는 물질을 분무하는 단계가 수반된다. 이어서, 입자는 고온의 공기를 이용해 약 3% 내지 약 12%의 수분 함량으로 건조시킨다.
공가공된 물질의 최종 수분 함량은 혼합물을 가공하는 데 사용된 방법과 관계없이 약 3% 내지 약 12%이다.
본 발명의 공가공 조성물은 바람직한 모양, 맛, 가공 내성, 유화, 저온 및 고온 안정성, 그리고 순간 점도 특성을 나타낸다.
바람직한 모양의 척도 중 하나는 변성 녹말의 사용에 의해 일반적으로 부여되는 "가소성의" 반투명성 모양과 비교한 그들의 상대적인 탁도에 의해 측정되는 본 발명의 조성물의 상대적인 불투명도이다. 공가공 조성물의 탁도는 22℃에서 각각 4%의 고형물 함량에서 변성 녹말(사전 젤라틴화된 변성 밀랍성 메이즈) 및 비변성 녹말(마치종 옥수수 녹말)과 비교하였다. 본 발명의 공가공 조성물은 3775 네팔로 탁도 단위(Nephelometric Turbidity Units; NTU)의 높은 값을 나타내며, 이 값은 상응하는 비변성 녹말의 값(2501 NTU)에 필적하는 값이다. 반면, 공가공 조성물의 사전 젤라틴화된 변성 녹말 성분에 상응하는 변성 녹말은 매우 낮은 값(824 NTU)을 나타내며, 이는 상대적으로 만족스럽지 못한 변성 녹말 용액의 반투명도를 반영한다. 본 발명의 공가공 조성물은 NTU 단위로 측정하는 경우, 상응하는 (사전 젤라틴화) 변성 녹말의 불투명도에 비해 적어도 2배, 더욱 바람직하게는 3배에 해당하는 불투명도를 가지는 것이 바람직하다.
본 발명의 공가공 조성물의 우수한 가공 내성은 시간의 경과 시에도 고온 하에서 pH 범위 전반에 걸쳐 그들의 점도를 유지하는 능력에 의해 입증된다. 예를 들면, 71℃ 하의 pH 6.26에서 8시간 동안 보관된 통상의 브라운 소스에서, 본 발명의 공가공 조성물은 그들의 점도를 실질적으로 유지하였으며 피크 점도에서 단지20%만 감소한다. 비교해 보면, 산업 표준 증점제는 적어도 40%의 감소를 나타낸다. pH 4.41에서 8시간 동안 보관된 종래의 토마토 소스에서, 본 발명의 공가공 조성물은 산업 표준 증점제가 28% 이상의 점도 감소를 나타내는 데 비해 단지 9%의 점도 감소만을 나타내었다.
게다가 사전 조리 식품 또는 냉장 식품에 좋은 맛을 제공하지 못할 뿐 아니라, "공가공되지 않은" 사전 젤라틴화 변성 녹말 및 전분의 상응하는 혼합물(공가공 조성물 내에 존재하는 비율과 동일한 비율로 전분 및 상응하는 공가공 조성물의 변성 녹말 성분의 "사전 젤라틴화" 형태를 함유하는 혼합물)로부터 제조된 증점제는 상기 공가공 조성물이 제공하는 혼합물과 같은 우수한 가공 내성, 유화 안정성 및 영구적인 균일성을 제공하지 못한다. 예를 들면, 공가공 조성물은 조리 후 소스에 사용되는 경우 우수한 에멀젼 안정성을 나타내며, 조리 후 24시간 이상 균일한 에멀젼을 유지할 수 있다. 반면, 공가공되지 않은 상응하는 혼합물 또는 변성 녹말으로부터 제조된 소스는 조리 직후 그들의 에멀젼 상태를 상실하고 소스의 지방 성분이 분리되기 시작한다. 공가공 조성물은 또한 조리된 소스 내에서 우수한 점도 유지능을 나타낼뿐 아니라, 공가공되지 않은 상응하는 혼합물에 비해 조성물 전반에서 변성 녹말 및 전분의 유익하게 영구적인 균질 분포를 제공한다. 운송 중 녹말 성분 및 전분 성분으로 분리되는 것으로부터 내성인 공가공 조성물의 능력은 사용 전 혼합물을 재혼합함으로써 적합하게 분포시키는 추가의 단계가 필요 없이 이들 조성물을 사용할 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 공가공 조성물은 우수한 냉동/해동 특성에 의해 입증된 탁월한 저온 안정성을 나타낸다. 산업 표준의 비변성 녹말 증점제와 비교해 볼 때, 본 발명의 공가공 조성물은 pH 범위 전반에 대해 소스들에 사용되는 경우 4회 냉동/해동 사이클 후에도 실질적으로 그들의 초기 상태로 복귀할 수 있는 유일한 증점제이다. 본 명세서에서 규정된 바와 같이, 초기 상태로 실질적으로 회복된다는 것은 실질적으로 불변의 질감, 모양 및 점도를 가지는 식품을 의미한다.
끝으로, 본 발명의 공가공 조성물은 비변성 녹말을 함유하는 기존의 산업 표준 증점제와는 달리, pH 범위 전반에서 약 4분 내에 그들의 피크 점도의 대략 82%를 달성하는 순간 점도를 제공한다. 따라서, 상기 공가공 조성물은 기타 산업 표준 증점제가 제공하지 못하는 "즉성용" 제품으로서 유용하다.
본 발명의 공가공 조성물은 비변성 녹말을 함유하는 증점제의 우수한 맛과 모양, 그리고 변성 녹말을 함유하는 증점제의 가공 내성, 유화, 온도 안정성 및 순간 점도를 유리하게 겸비한다.
본 발명의 공가공 조성물로부터 제조되는 증점제가 유용한 식품으로는 비제한적으로 소스, 그레이비, 디프(dip), 드레싱, 필링(filling), 치즈 소스, 과일 토핑, 턴오버 필링, 매리네이드, 수프, 조미료, 챠우더, 양념, 파테, 배터, 디저트, 글레이즈, 비니그레트, 코팅, 냉동 앙트레, 건조 믹스 및 크림 스타일 야채가 포함된다.
본 발명의 구현예는 다음과 같이 추가로 표현될 수 있다.
1. 변성 녹말 및 전분을 혼합하고 공가공하여 식품에 양호한 불투명성, 가공 내성, 저온 및 고온 안정성, 유화 그리고 순간 점도 특성을 부여하는 증점제를제공하는 변성 녹말 및 전분을 포함하는 공가공 조성물.
2. 제1 구현예에 있어서
상기 공가공이 드럼 건조, SIDA 또는 EK 가공으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 공가공 조성물.
3. 제1 구현예에 있어서,
상기 변성 녹말이 안정화 녹말인 공가공 조성물.
4. 제3 구현예에 있어서,
상기 안정화 녹말이 추가로 가교결합 또는 열 억제되는 공가공 조성물.
5. 제3 구현예에 있어서,
상기 안정화 녹말이 단일 작용성 치환 녹말인 공가공 조성물.
6. 제3 구현예에 있어서,
상기 안정화 녹말이 적어도 하나의 열성Sugary-2대립형질을 가지는 밀랍성 메이즈 식물로부터 유래되는 공가공 조성물.
7. 제6 구현예에 있어서,
상기 밀랍성 메이즈 식물이Sugary-2대립형질에 대해 이형 접합된 식물 또는 wxsu2(동형 접합) 유전형질의 식물 및 전좌, 역위, 돌연변이, 그리고 이들의 변종 식물 중 하나인 공가공 조성물.
8. 제4 구현예에 있어서,
상기 변성 녹말이 하이드록시알킬화 이중녹말 포스페이트 및 아세틸화 이중녹말 아디페이트인 공가공 조성물.
9. 제1 구현예에 있어서,
상기 전분이 16% 미만의 단백질 함량을 가지는 밀 전분인 공가공 조성물.
10. 제4 구현예에 있어서,
상기 전분이 10% 미만의 단백질 함량을 가지는 밀 전분인 공가공 조성물.
11. 제1 구현예에 있어서,
상기 녹말 및 전분이 각각 약 72:28 내지 약 93:7의 중량비로 존재하는 공가공 조성물.
12. 제11 구현예에 있어서,
상기 녹말 및 전분이 각각 약 80:20 내지 약 90:10의 중량비로 존재하는 공가공 조성물.
13. 제1 구현예에 있어서,
상기 고온 가공 내성이 약 71℃에서 8시간에 걸쳐 피크 점도로부터 20% 미만의 점도 감소를 나타내는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
14. 제13 구현예에 있어서,
상기 고온 가공 내성이 약 100℃에서 8시간에 걸쳐 피크 점도로부터 10% 미만의 점도 감소를 나타내는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
15. 제1 구현예에 있어서,
상기 저온 안정성이 1회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
16. 제1 구현예에 있어서,
상기 저온 안정성이 2회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
17. 제6 구현예에 있어서,
상기 저온 안정성이 3회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
18. 제17 구현예에 있어서,
상기 저온 안정성이 4회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
19. 제1 구현예에 있어서,
22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 2배 이상인 공가공 조성물.
20. 제19 구현예에 있어서,
22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 3배 이상인 공가공 조성물.
21. 제20 구현예에 있어서,
22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 4배 이상인 공가공 조성물.
22. 제1 구현예에 있어서,
상기 공가공 조성물의 유화 특성이 증자 후 24시간 동안 그들의 유화 상태를 유지하는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
23. 제1 구현예에 있어서,
초기(0분) 순간 점도를 가지며 4분 이내에 피크 점도의 약 80%를 달성하는 공가공 조성물.
24. 제1 구현예에 있어서,
상기 변성 녹말은 녹말을 안정화시키는 데 사용된 프로필렌 산화 반응제 중량의 약 5.7 중량% 내지 약 6.7 중량% 수준으로 치환되고, 녹말을 가교결합시키는 데 사용된 포스포러스 옥시클로라이드 반응제 중량의 약 0.01 중량% 내지 약 0.025 중량% 수준으로 치환된 디하이드록시프로필화 이중녹말 포스페이트 밀랍성 메이즈 전분이고, 상기 전분은 10%의 단백질 함량을 가지는 밀 전분이고, 이들 녹말 및 전분이 SIDA 공정을 통해 공가공된 후 85:15(녹말:전분 중량%)의 비율로 존재하는 공가공 조성물.
25. 제1 구현예의 조성물을 식품에 첨가하는 단계를 포함하는 상기 조성물의 식품용 증점제로서의 사용 방법.
26. 제25 구현예에 있어서,
상기 식품이 소스, 그레이비, 디프(dip), 드레싱, 필링, 치즈 소스, 과일 토핑, 턴오버 필링, 매리네이드, 수프, 조미료, 챠우더, 양념, 파테, 배터, 디저트, 글레이즈, 비니그레트, 코팅, 냉동 앙트레, 건조 믹스 및 크림 스타일 야채로 이루어지는 군으로부터 선택되는 사용 방법.
실시예
하기 실시예들은 본 발명은 추가 예시하고 설명하기 위한 것이며, 어떠한 견지에서도 제한하고자 하는 것이 아니다. 달리 지적하지 않는 한, 모든 부 및 백분율은 중량을 기준으로 하며 모든 온도는 섭씨온도(℃)이다.
하기 성분들은 실시예 전반에 사용되었다.
밀 전분은 예를 들면, General Mills사로부터 상품명 SOFTASILK(R)Wheat Flour로서 시판되는 것이다.
마치종 옥수수 녹말(본 명세서에서는 "옥수수 녹말"이라고도 명시함)은 옥수수 녹말으로서 널리 시판되는 것이다.
칡 전분은 예를 들면 Neshaminy Valley Natural Foods사로부터 시판되는 것이다.
감자 녹말은 예를 들면, Avebe사로부터 시판되는 것이다. (식품 등급의 감자 녹말)
타피오카 녹말은 예를 들면, National Starch and Chemical Company로부터 시판되는 것이다. (타피오카 녹말)
변성 녹말: 녹말 상에 결합된 프로필렌 산화물 중량의 약 5.7 중량% 내지 약 6.7 중량%(녹말의 중량%) 수준으로 안정화되고 녹말의 가교결합에 사용된 포스포러스 옥시클로라이드 반응물 중량(녹말의 중량%)의 약 0.01 중량% 내지 약 0.025 중량% 수준으로 가교결합된 사전 젤라틴화된 디하이드록시화 이중녹말 포스페이트 밀랍성 메이즈 녹말.
실시예 1: 공가공 조성물의 제조방법
녹말 상에 결합된 프로필렌 산화물 중량(녹말의 중량%)의 약 5.7 중량% 내지 약 6.7 중량% 수준으로 안정화되고 녹말의 가교결합에 사용된 포스포러스 옥시클로라이드 반응제 중량(녹말의 중량%)의 약 0.01 중량% 내지 약 0.025 중량%(녹말의 중량%)로 가교결합된 밀 전분(5.0 kg) 및 녹말(28.3 kg, 하이드록시프로필화 이중녹말 포스페이트 밀랍성 메이즈 녹말을 면찰 농화(dilatancy)가 발생하지 않도록 회분식 탱크 내에서 충분한 물과 서서히 혼합하였다. 이어서, 얻어진 슬러리를 Lightnin(R)Mixer를 이용해 기계적으로 교반해 균일 혼합물을 만든 뒤, SIDA 분무-증자 공정의 소규모 변형 공정에 주입한다.
분무 증자에는 공기 및 유체 캡과 결합된 공기 분무화 노즐을 포함하는 1/4 J 시스템을 사용하였다. 슬러리의 균일 혼합물을 140 psi로 에어 캡으로 펌프하고, 135 psi의 스팀을 통해 젤라틴화하였다. 이어서, 얻어진 젤라틴화 혼합물을 캡 내의 오리피스를 따라 얻어진 스팀 압력으로 분무화하였다. 분무화 혼합물을 236℃ 온도의 공기와 함께 분무 타워(1/4 J 시스템과 연결됨)를 통해 적하시켜 건조시키고, 사전 젤라틴화 건조 분말을 회수하였다. 이러한 분말의 수분 함량은 공가공 조성물의 약 3 중량% 내지 약 12 중량%이었다.
그런 다음, 개개의 입자가 서로 유착되어 0.18 내지 0.35 g/cc의 루스 벌크 밀도(loose bulk density)가 달성될 때까지 건조 혼합물로 물을 분무하면서 90℃ 온도의 유동상에서 건조된 사전 젤라틴화 혼합물을 유동화하여 건조 혼합물을 응집시켰다.
실시예 2: 공가공 조성물의 불투명성
실시예 1에 따라 제조된 변성 녹말, 비변성 녹말(마치종 옥수수 녹말, 칡 전분, 감자 녹말, 타피오카 녹말 및 밀 전분) 및 공가공 조성물("CPC")의 용액을 4.00% 고형물 함량으로 물에 혼합하고, 85℃로 가열한 뒤, 10분 동안 이 온도를 유지시켰다. 샘플을 실온(약 22℃)으로 냉각한 뒤, 71℃로 가열하고 각 온도에서 탁도계(Turbidometer; Model 2100 An, HACH Company사 제품, 비율 모드로 작동되는 네팔로 탁도 단위("NTU")로 측정되도록 설정)를 이용해 그들의 탁도를 측정하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1: 탁도 측정값
전 분 NTU @ 22.22℃ * NTU @ 71.1℃ *
CPC 3775 3182
사전 젤라틴화("PG") 변성밀랍성 메이즈 324 928
마치종 옥수수 전분 2501 2006
갈분 101 101
감자 전분 88.2 64.7
타피오카 전분 94.8 90.6
밀 소맥분 8971 6601
표 1의 데이터에 나타난 바와 같이, 공가공 조성물("CPC")의 불투명도에 해당하는 탁도는 상응하는 변성 녹말으로부터 제조된 용액의 탁도보다 훨씬 높았으며, 변성 녹말보다 바람직하게 더 불투명하였다.
실시예 3: 브라운 소스 제형(Brown Sauce Formulation)의 점도 안정성
6.25의 pH를 가지는 통상의 브라운 소스를 다음과 같은 각각의 녹말(마치종 옥수수, 밀 전분, 실시예 1에 따라 제조된 CPC, 타피오카 녹말, 칡 전분 및 감자 전분)으로부터 제형화하였다: 소고기 육즙 90.17%, 버터 6.20%, 녹말 2.76%, 소금 0.74% 및 후추 0.13%. 모든 백분율은 중량%이다. 각 소스를 스토브 상부에서 급속 가열하고, 서서히 끓는 온도로 낮추어 2분 동안 유지하였다. 이어서, 소스의 일부를 이하의 실시예 4에 기재된 바와 같은 냉동/해동 테스트를 위해 분취하였다. 남아있는 소스를 스팀 테이블 유닛에 넣고 8시간 동안 71℃를 유지하였다. 매시간 마다 점도를 테스트하였다. 점도 측정에는 RVT 모델 Brookfield 점도계(Brookfiels Engineering Laboratories, Inc.사 제품)를 사용하였다. Brookfield는 스핀들 3를 이용해 20 rpm으로 고정하였다. 모든 점도는센티푸아즈(cps) 단위로 기록한다.
표 2: 71℃, pH 6.25에서 8시간에 걸친 브라운 소스의 점도
소스 증점제 초기 1시간 2시간 3시간 4시간
마치종 옥수수 전분 400 cps 300 cps 250 cps 250 cps 250 cps
밀 소맥분 500 cps 350 cps 300 cps 300 cps 275 cps
CPC 375 cps 350 cps 350 cps 350 cps 325 cps
타피오카 전분 160 cps 160 cps 140 cps 90 cps 70 cps
갈분 140 cps 110 cps 110 cps 90 cps 60 cps
감자 전분 420 cps 400 cps 400 cps 390 cps 320 cps
소스 증점제 5시간 6시간 7시간 8시간 변화율(%)
마치종 옥수수 전분 225 cps 175 cps 175 cps 150 cps 62.50%
밀 소맥분 250 cps 200 cps 200 cps 175 cps 65.00%
CPC 325 cps 325 cps 300 cps 300 cps 20.00%
타피오카 전분 70 cps 70 cps 60 cps 60 cps 62.50%
갈분 50 cps 50 cps 50 cps 40 cps 71.43%
감자 전분 260 cps 260 cps 250 cps 250 cps 40.48%
표 2의 데이터에 나타난 바와 같이, 본 발명의 공가공 조성물("CPC")을 함유하는 브라운 소스는 8시간 동안 단지 20%의 점도 감소만을 나타내며 그들의 점도를 유지할 수 있었다. 비교해 보면, 비변성 녹말을 함유하는 소스는 적어도 40%의 점도 감소를 나타내었다.
또한, 칡 전분, 감자 녹말 및 밀 전분 샘플은 모두 브라운 소스 제형 내에서 매우 약한 버터의 에멀젼 안정성을 나타내었다. 이들 3개의 샘플 모두는 약 2시간 뒤에 버터가 완전 분리되었다.
실시예 4: 토마토 소스 제형의 점도 안정성
4.41의 pH를 가지는 통상의 토마토 소스를 다음과 같은 각각의 녹말(마치종 옥수수, 밀 전분, 실시예 1에 따라 제조된 CPC, 타피오카 녹말, 칡 전분 및 감자 전분)으로부터 제형화하였다: 물 64.63%, 토마토 페이스트 30.60%, 올리브유1.97%, 녹말 1.50% 및 소금 1.30%. 모든 백분율은 중량%이다. 각 소스를 스토브 상부에서 급속 가열하고, 서서히 끓는 온도로 낮추어 2분 동안 유지하였다. 이어서, 소스의 일부를 이하의 실시예 5에 기재된 바와 같은 냉동/해동 테스트를 위해 분취하였다. 남아있는 소스를 스팀 테이블 유닛에 넣고 8시간 동안 71℃를 유지하였다. 매시간 마다 점도를 테스트하였다. 점도 측정에는 RVT Brookfield 점도계를 사용하였다. 모든 점도는 센티푸아즈(cps) 단위로 기록한다.
표 3: 71℃, pH 4.41에서 8시간에 걸친 토마토 소스의 점도
소스 증점제 초기 (cps) 1시간 (cps) 2시간 (cps) 3시간 (cps) 4시간 (cps)
마치종 옥수수 전분 2600 2350 1900 1900 1850
밀 소맥분 2800 2600 2600 1850 1750
CPC 3850 3800 3700 3700 3600
타피오카 전분 3650 3400 3200 3200 3000
갈분 2000 1950 1700 1700 1600
감자 전분 3150 3000 2900 2700 2650
소스 증점제 5시간 (cps) 6시간 (cps) 7시간 (cps) 8시간 (cps) 변화율 (%)
마치종 옥수수 전분 1800 1600 1600 1450 44.23
밀 소맥분 1700 1600 1600 1400 75.86
CPC 3600 3600 3600 3500 0.09
타피오카 전분 2950 2600 2300 2000 45.21
갈분 2550 2400 2400 2250 28.57
감자 전분 1500 1300 1300 1150 42.50
표 3의 데이터에 나타난 바와 같이, 본 발명의 공가공 조성물("CPC")을 함유하는 토마토 소스는 8시간 동안 단지 약 9%의 점도 감소만을 나타내며 그들의 점도를 유지할 수 있었다. 비교해 보면, 비변성 녹말을 함유하는 산업 표준 증점제로부터 제조된 소스는 적어도 28%의 점도 감소를 나타내었다.
실시예 5: 냉동/해동 테스트
브라운 소스 및 토마토 소스를 실시예 3 및 실시예 4에 따라 각각 제조하고,4온스 용기에 넣어 최소 24시간 동안 냉동시켰다. 각 24시간 사이클 후, 샘플을 실온(약 22℃)으로 가열해 시각적으로 평가하였다. 그런 뒤, 샘플을 71℃로 가열하고 가시적으로 평가하였다. 브라운 소스 및 토마토 소스에 대한 결과를 각각 표 4 및 표 5에 나타내었다.
표 4: 22.22℃에서 감색 소스의 가시 평가
소스 증점제 초기 1 F/T 사이클 2 F/T 사이클 3 F/T 사이클 4 F/T 사이클
CPC 양호한 불투명성, 흐름성, 매끄러움, 균일 불투명,흐름성,매끄러움 불투명,흐름성,매끄러움 다소의 지방 분리, 흐름성, 다소 더 불투명 다소의 지방 분리, 흐름성, 다소 더 불투명
밀 전분 다소의 겔 응고, 다소의 버터 분리 절단성 겔, 불투명, 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 다량의 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 다량의 시너레시스
옥수수 녹말 다소의 겔 응고,균일 절단성 겔, 불투명, 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 다량의 시너레시스 절단성 겔, 불투명, 다량의 시너레시스
타피오카 전분 투명, 번질번질, 흐름성, 다소의 버터 분리 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐
칡 전분 투명, 번질번질, 흐름성, 다소의 버터 분리 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐 완전한 지방 분리, 입자성, 응집성, 흐름성 및 겔덩어리 형성으로 묽어짐
감자 녹말 다소의 겔 응고, 투명, 다소의 입자성 매우 불투명, 입자성, 겔 덩어리 형성, 매우 불투명, 입자성, 겔 덩어리 형성 매우 불투명, 입자성, 겔 덩어리 형성 매우 불투명, 입자성, 겔화
표 4에 나타난 바와 같이, 제1 냉동/해동 사이클 후, 단지 본 발명의 공가공 조성물 및 칡 전분 샘플만이 그들의 초기 상태로 회복되었다. 그러나, 칡 전분 샘플은 4회 이상의 냉동/해동 사이클 후에도 저온 안정성을 유지하는 본 발명의 공가공 조성물과는 달리 그들의 초기 상태로 회복되지 못했다.
표 5: 22.22℃에서 토마토 소스의 가시 평가
소스 증점제 초기 1 F/T 사이클 2 F/T 사이클 3 F/T 사이클 4 F/T 사이클
CPC 점질,균일,흐름성 점질,균일,흐름성 점질,균일,흐름성 점질,균일,흐름성 점질,균일,흐름성
밀 전분 다소의 겔 응고,다소 불투명 절단성 겔,불투명,시너레시스 절단성 겔,불투명,시너레시스 절단성 겔,불투명, 다량의 시너레시스 절단성 겔,불투명, 다량의시너레시스
옥수수 녹말 다소의 겔 응고,균일 절단성 겔,불투명,시너레시스 절단성 겔,불투명,시너레시스 절단성 겔,불투명, 다량의 시너레시스 절단성 겔,불투명, 다량의시너레시스
타피오카 전분 묽음, 흐름성, 다소 번질번질한 외관(과증자) 다소의 겔 응고,시너레시스 다소의 겔 응고,시너레시스 다소의 겔 형성,시너레시스 강력한 겔 응고, 더 많은 시너레시스
칡 전분 묽음, 흐름성, 다소 번질번질한 외관(과증자) 다소의 겔 응고,시너레시스 다소의 겔 응고,시너레시스 다소의 겔 형성,시너레시스 강력한 겔 응고, 더 많은 시너레시스
감자 녹말 매우 번질번질,묽음,과증자된 외관 겔화,시너레시스 겔화,시너레시스 겔화,시너레시스 절단성 겔,시너레시스
표 5에 나타난 바와 같이, 1회 이상의 냉동/해동 사이클 후 단지 본 발명의 공가공 증점제만이 그들의 초기 상태로 회복되었다. 유익하게도, 토마토 소스의 공가공 증점제는 4회 이상의 냉동/해동 사이클 후에도 그들의 저온 안정성을 유지하였다.
실시예 6: 순간 점도 측정
각각의 녹말 및 (실시예 1에 따라 제조된) 공가공 조성물 샘플을 그들의 초기 점도 및 가열 및 유지(hold) 프로필 동안 가공 안정성에 대해 테스트하였다. 모든 샘플은 Newport Scientific Series 4 Rapid Visco Analyser(RVA) 상에서 테스트하였다. 모든 샘플은 수중의 5.00% 고형물 함량으로 제조하여 테스트하였으며, 완충 용액을 이용해 pH를 3.0 및 6.0으로 유지시켰다. 완충 용액은 1.5 부피의 용액 A를 1.0 부피의 용액 B와 혼합하여 제조하였다. 용액 A는 증류수(1000 ㎖)로 시트르산 모노하이드레이트(210.2 g)를 희석하여 제조하였다. 용액 B는 증류수(1000 ㎖) 중의 디하이드레이트인 희석된 트리소듐 시트레이트로부터 제조하였다.
RVA 형태 프로필을 다음과 같이 설정하였다:
RVA 형태 프로필
시 간 함 수 온도/속도 값
00:00:00 온도 30℃
00:00:00 속도 560 rpm
00:00:30 속도 160 rpm
00:01:00 온도 30℃
00:05:00 온도 90℃
00:15:00 온도 90℃
이어서, 샘플들을 90℃로 가열하고 10분 동안 90℃를 유지시켰다. RVA 점도를 표 6에 기록하였다.
표 6: RVA 점도 데이터
모든 결과는 센티푸아즈 단위(cps)로 기록된다.
샘플 pH 점도 @ 30℃, 0분 점도 @ 71.1℃, 45초 달성된 % 피크 점도 @ 71.1℃ 피크 점도 피크 점도
CPC 3.0 326 549 81.82 671 617
밀 전분 3.0 72 63 35.40 178 109
옥수수 녹말 3.0 67 61 17.23 354 278
칡 전분 3.0 74 64 12.75 502 142
감자 녹말 3.0 76 112 15.20 737 354
타피오카녹말 3.0 72 66 11.00 599 175
CPC 6.0 311 453 86.62 523 408
밀 전분 6.0 75 73 51.40 142 124
옥수수 녹말 6.0 71 67 20.74 323 284
칡 전분 6.0 71 91 17.70 514 279
감자 녹말 6.0 67 95 8.61 1103 1021
타피오카녹말 6.0 64 52 8.65 601 365
단지 본 발명의 공가공 조성물("CPC")만이 초기 순간 점도를 나타냈고 4분 이내에 대략 82.00%의 피크 점도에 도달하였으며, 이는 본 발명의 공가공 조성물이 "즉석용(ready-to-use)" 제품임을 시사한다. 반면, 그 밖의 산업 표준물질 중 어느 것도 즉성용 제품을 제공하지 못했다.
실시예 7: 공가공 조성물과 상응하는 비-공가공 혼합물의 비교
본 실시예는 본 발명의 공가공 조성물로부터 제조된 증점제의 개선된 유화 특성을 상응하는 비-공가공 혼합물와 비교하여 예시한다.
실시예 2에 기재된 제법에 따라 브라운 소스를 만들었다. 각 소스에서, 녹말은 실시예 1에 따라 제조된 공가공 조성물("CPC"), 변성 녹말 및 전분의 상응하는 건조 혼합물, 또는 변성 녹말 중 하나이다.
상응하는 건조 혼합물을 제조하기 위하여, 다량의 변성 녹말 및 전분을 CPC 조성물에서와 동일한 비율로 수동 혼합하여 균일 혼합물을 얻었다.
각각의 브라운 소스 샘플(100 ㎖)을 눈금 실린더에 넣었다. 증자 직후, 증자 후 1시간 뒤부터 24시간 뒤까지 주기적으로 각각의 소스에 대해 분리된 지방의 양 또는 링잉(ringing)을 측정하였다.
CPC를 함유하는 샘플은 24시간 동안 균일하고 유동성인 상태로 남아 있었으며, 시스템 내에서 지방은 전혀 분리되지 않았다. 건조 혼합물을 함유하는 샘플은 증자 후 5분 이내에 분리되기 시작하였으나, 샘플 전반에 걸쳐 균일하게 분포된 버터 덩어리 상태로 남아 있었다. 변성 녹말만을 함유하는 샘플은 증자 직후 분리되기 시작하여 샘플 전반에 걸쳐 균일하게 분포된 버터 덩어리를 형성하였으며, 이는 소스의 표면 상에 고형화된 8 ㎖의 버터 고리를 균일하게 형성하였다.
이 실험은 본 발명의 CPC 조성물이 소스 제형의 지방 성분이 증자 후 24시간 이상 에멀젼 상태로 유지되는 우수한 소스를 유익하게 제공함을 보여준다.
본 발명은 식품에 첨가되어 변성 또는 비변성 녹말으로부터 제조된 식품 서비스산업 표준의 증점제를 함유하는 식품에 비해 개선된 모양, 맛, 가공 내성, 유화, 저온 및 고온 안정성, 그리고 순간 점도 특성을 제공하는 증점제를 제공한다.

Claims (26)

  1. 변성 녹말 및 전분을 혼합하고 공가공(co-process)하여 양호한 불투명성, 가공 내성, 저온 및 고온 안정성, 유화 그리고 순간 점도 특성을 식품에 부여하는 증점제를 제공하는 변성 녹말 및 전분을 포함하는 공가공 조성물.
  2. 제1항에 있어서
    상기 공가공이 드럼 건조, SIDA 또는 EK 가공으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 공가공 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 변성 녹말이 안정화 녹말인 공가공 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 안정화 녹말이 추가로 가교결합 또는 열 억제되는 공가공 조성물.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 안정화 녹말이 단일 작용성 치환 녹말인 공가공 조성물.
  6. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 안정화 녹말이 적어도 하나의 열성Sugary-2대립형질을 가지는 밀랍성 메이즈 식물로부터 유래되는 공가공 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 밀랍성 메이즈 식물이Sugary-2대립형질에 대해 이형 접합된 식물 또는 wxsu2(동형 접합) 유전형질의 식물 및 전좌, 역위, 돌연변이, 그리고 이들의 변종 식물 중 하나인 공가공 조성물.
  8. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 변성 녹말이 하이드록시알킬화 이중녹말(distarch) 포스페이트 및 아세틸화 이중녹말 아디페이트인 공가공 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 전분이 16% 미만의 단백질 함량을 가지는 밀 전분인 공가공 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 전분이 10% 미만의 단백질 함량을 가지는 밀 전분인 공가공 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 녹말 및 전분이 각각 약 72:28 내지 약 93:7의 중량비로 존재하는 공가공 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 녹말 및 전분이 각각 약 80:20 내지 약 90:10의 중량비로 존재하는 공가공 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고온 가공 내성이 약 71℃에서 8시간에 걸쳐 피크 점도로부터 20% 미만의 점도 감소를 나타내는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고온 가공 내성이 약 100℃에서 8시간에 걸쳐 피크 점도로부터 10% 미만의 점도 감소를 나타내는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 저온 안정성이 1회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 저온 안정성이 2회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 저온 안정성이 3회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 저온 안정성이 4회의 냉동 해동 사이클 후 그들의 초기 상태로 실질적으로 회복되는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  19. 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서,
    22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위(Nephelomatic Turbity Unit)로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 2배 이상인 공가공 조성물.
  20. 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서,
    22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 3배 이상인 공가공 조성물.
  21. 제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서,
    22℃에서 상기 공가공 조성물의 4% 고형물을 함유하는 용액의 불투명도가 네팔로 탁도 단위로 측정하는 경우, 동일한 조건 하에서 상응하는 사전 젤라틴화 변성 녹말을 함유하는 용액의 불투명도의 적어도 4배 이상인 공가공 조성물.
  22. 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공가공 조성물의 유화 특성이 증자 후 24시간 동안 그들의 유화 상태를 유지하는 공가공 조성물을 함유하는 통상의 브라운 소스 또는 토마토 소스의 능력에 의해 특정화되는 공가공 조성물.
  23. 제1항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서,
    0분의 순간 점도를 가지며 4분 이내에 피크 점도의 약 80%를 달성하는 공가공 조성물.
  24. 제1항에 있어서,
    상기 변성 녹말은 녹말을 안정화시키는 데 사용된 프로필렌 산화 반응제 중량의 약 5.7 중량% 내지 약 6.7 중량% 수준으로 치환되고, 녹말을 가교결합시키는 데 사용된 포스포러스 옥시클로라이드 반응제 중량의 약 0.01 중량% 내지 약 0.025 중량% 수준으로 치환된 디하이드록시프로필화 이중녹말 포스페이트 밀랍성 메이즈 녹말이고, 상기 전분은 10%의 단백질 함량을 가지는 밀 전분이고, 이들 녹말 및 전분이 SIDA 공정을 통해 공가공된 후 85:15(녹말:전분 중량%)의 비율로 존재하는 공가공 조성물.
  25. 제1항 내지 제24항 중 어느 한 항의 조성물을 식품에 첨가하는 단계를 포함하는 상기 조성물의 식품용 증점제로서의 사용 방법.
  26. 제25항에 있어서,
    상기 식품이 소스, 그레이비, 디프(dip), 드레싱, 필링(filling), 치즈 소스, 과일 토핑, 턴오버 필링, 매리네이드, 수프, 조미료, 챠우더, 양념, 파테, 배터, 디저트, 글레이즈, 비니그레트, 코팅, 냉동 앙트레, 건조 믹스 및 크림 스타일 야채로 이루어지는 군으로부터 선택되는 사용 방법.
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