ES2264455T3 - Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina. - Google Patents
Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina.Info
- Publication number
- ES2264455T3 ES2264455T3 ES02005219T ES02005219T ES2264455T3 ES 2264455 T3 ES2264455 T3 ES 2264455T3 ES 02005219 T ES02005219 T ES 02005219T ES 02005219 T ES02005219 T ES 02005219T ES 2264455 T3 ES2264455 T3 ES 2264455T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- starch
- flour
- composition
- coprocessed
- modified
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
- C08L3/02—Starch; Degradation products thereof, e.g. dextrin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
- C08L3/04—Starch derivatives, e.g. crosslinked derivatives
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Una composición de almidón modificado/harina cocinada coprocesada, por la que la modificación no destruye la naturaleza granular y en la que el almidón y la harina están presentes en una proporción de 72:28 a 93:7 en peso, respectivamente.
Description
Composiciones procesadas útiles como espesantes
culinarios que comprenden un almidón modificado y una harina.
Esta invención se refiere a una composición
espesante que comprende una combinación "coprocesada" de
almidón modificado y harina. Además, la invención se refiere al
procedimiento para proporcionar tales composiciones "listas para
usar" y los productos alimentarios mejorados preparados a partir
de las composiciones coprocesadas.
El uso de almidones y harinas como agentes
espesantes se conoce desde hace mucho en la técnica. Usos normales
de los almidones y/o harinas incluyen el espesar mezclas de sopa y
salsas de carne para dar cuerpo al producto. Los almidones se han
usado también como espesantes en productos procesados en las
industrias alimentarias.
El uso de almidones, tanto sin modificar como
modificados, en agentes espesantes presenta problemas conocidos
desde hace tiempo, en particular para profesionales de la industria
de servicios alimentarios. Los espesantes que contienen almidón sin
modificar deben precocinarse antes de usarse para aumentar la
viscosidad de alimentos fríos o precocinados. Sin embargo, el uso de
almidón sin modificar precocinado, a menudo confiere una estructura
fibrosa indeseable a la textura del alimento. Aunque la adición de
un almidón modificado pueda conferir una textura satisfactoria a
alimentos fríos o precocinados, estos alimentos no proporcionan el
gusto y apariencia deseados de alimentos preparados a partir de
espesantes que contengan almidones modificados que hayan sido
precocinados con harina. Esto es cierto en particular en alimentos
tales como salsas de carne y sopas que se basan en el gusto y
opacidad tradicional que les proporciona un espesante estándar
industrial que contiene una harina y/o almidón modificado
cocinados.
cocinados.
Además, en la industria de servicios
alimentarios a menudo es necesario mantener los alimentos a
temperaturas elevadas durante periodos de tiempo relativamente
largos. Esto es particularmente cierto en alimentos que contienen
espesante tales como salsas de carne y sopas. Sin embargo, bajo
estas condiciones, a menudo no es posible que un espesante de
almidón no modificado mantenga una viscosidad deseada. Por lo tanto,
después de cocinar y enfriar alimentos que contengan un espesante
de almidón sin modificar, a menudo no es deseable la separación de
grasa o agua absorbidas de una mezcla o emulsión previamente
homogénea. Además, pueden aparecer humedad y sinéresis indeseables,
en particular tras almacenamiento en frío o congelación y
descongelación.
Aunque los emulsionantes que emplean almidones
modificados no tienen estas limitaciones de tolerancia al
procedimiento inherentes a los almidones sin modificar y/o harinas,
los espesantes preparados a partir de almidones modificados no
tienen el gusto y apariencia de harina cocinada deseados de los
espesantes preparados a partir de almidones sin modificar y/o
harinas. Como resultado, el uso de espesantes de almidón modificado
en alimentos, a menudo transmite una apariencia "sintética" de
modo que los alimentos son más traslúcidos y tienen un brillo más
lustroso en comparación con los alimentos preparados a partir de
espesantes de almidón sin modificar y/o harina.
Se han presentado, en el documento
US-A-3.554.764, intentos para
reducir las deficiencias de los almidones sin modificar usando una
mezcla de espesante que contiene una combinación de harina de trigo
pregelatinizada y/o almidón (que puede ser modificado), una resina
comestible y estearil fumarato sódico. Sin embargo, este
procedimiento requiere la adición indeseable de productos químicos
caros y requiere pregelatinización del componente de harina de
trigo.
El documento
DD-A-255.877, enseña un
procedimiento para la fabricación de un almidón modificado que
contenga agente espesante. El documento
US-A-5.976.607, describe una
composición de recubrimiento dispersable en agua para alimentos
fritos con grasa. La composición de recubrimiento incluye una
combinación de almidón de maíz modificado y harina de arroz en
proporciones en peso especiales. La proporción en peso de almidón de
maíz modificado a harina de arroz, puede estar en el intervalo de
10:1 a 1:1. El almidón de maíz modificado es preferentemente una
mezcla de más de un almidón de maíz modificado. El documento
US-A- 5.165.950 enseña un procedimiento de extrusión
para la preparación de productos alimentarios que puedan expandirse
o hincharse que se hinchen en un horno microondas. El procedimiento
supone la formación de una mezcla de almidón seca de al menos 46%
en peso de harina de trigo blanqueada, 15 a 25% en peso de almidón
de maíz, 6 a 15% en peso de almidón de maíz modificado y
aproximadamente 5 a 10% en peso de aditivos tal como sal.
Por lo tanto, sigue habiendo una necesidad de
proporcionar un espesante apropiado para usar en la industria de
servicios alimentarios que combine las propiedades deseables de un
almidón modificado aunque confiera apariencia y gusto tradicionales
de espesantes estándar industriales preparados a partir de almidones
modificados y harina.
Esta invención se refiere a una composición
espesante que comprende una composición de almidón modificado/harina
cocinados coprocesados, por la que la modificación no destruye la
naturaleza granular y en la que el almidón y la harina están
presentes en una proporción de 72:28 a 93:7 en peso,
respectivamente.
Además, la invención se refiere a un
procedimiento para proporcionar tales composiciones "listas para
usar" y los productos alimentarios mejorados preparados a partir
de las composiciones.
El procedimiento comprende las etapas de mezclar
un almidón modificado con una harina para formar una mezcla
almidón/harina, cocinar la mezcla almidón/harina para producir una
composición almidón modificado/harina homogénea cocinada y secar la
composición coprocesada hasta un polvo, en el que el almidón y la
harina se presenten en una proporción de 72:28 a 93:7 en peso,
respectivamente.
Las composiciones coprocesadas resultantes
pueden usarse ventajosamente como espesantes "listos para usar"
que tienen propiedades superiores a los espesantes preparados con
almidones modificados o sin modificar.
Los alimentos preparados a partir de estos
espesantes superiores tienen apariencia, gusto, tolerancia al
procedimiento, emulsificación, estabilidad al frío y calor y
propiedades de viscosidad instantánea mejoradas, en comparación con
alimentos que contengan espesantes estándar de la industria de
servicios alimentarios preparados a partir de almidones modificados
o sin modificar.
Esta invención se refiere a una composición que
comprende una combinación cocinada "coprocesada" de almidón
modificado y harina de trigo que tenga apariencia, gusto, tolerancia
al procedimiento, emulsificación, estabilidad al frío y calor y
propiedades de viscosidad instantánea deseables. Además, la
invención se refiere al procedimiento para proporcionar tales
composiciones "listas para usar" y productos alimentarios
mejorados preparados a partir de las composiciones.
Todos los almidones y harinas (denominados en lo
sucesivo "almidón") pueden ser adecuados para usar en este
documento como el almidón base y pueden ser derivados de cualquier
fuente natural. El almidón base se modificará posteriormente a menos
que el almidón base esté estabilizado inherentemente como se
describe más abajo, aunque un almidón estabilizado intrínsecamente
pueda someterse también a modificación posterior. Un almidón natural
como el que se usa en este documento, es uno como los que se
encuentran en la naturaleza. Almidones y harinas derivadas de una
planta obtenida mediante técnicas desarrolladas estándar que
incluyen cruce, translocación, inversión, transformación o
cualquier otro procedimiento de ingeniería genética o cromosómica
para incluir variaciones en los mismos, son también adecuadas como
el almidón base. Además, son también adecuados para usar como el
almidón base como se define en este documento, almidones o harinas
derivadas de una planta en crecimiento de mutaciones y variaciones
artificiales de la composición genérica anterior que pueden
producirse mediante procedimientos estándar conocidos de selección
por mutación.
Fuentes típicas para los almidones base para
modificar son cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. La
fuente natural puede ser maíz, guisante, patata, patata dulce,
plátano, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, arrurruz,
cannas, sorgo y sustancias céreas o variedades de amilosa superior
de los mismos. Fuentes de uso en particular como almidones base son
tapioca, maíz dentado, maíz céreo, patata, sagú y arroz. Como se usa
en este documento, el término "céreo" se desea que incluya un
almidón o harina que contiene al menos 95% en peso de amilopectina
y el término "amilosa superior" se desea que incluya un almidón
o harina que contiene al menos 40% en peso de amilosa.
Almidones base adecuados para modificación
posterior se desea también que incluyan productos de conversión
derivados de cualquiera de los almidones, que incluyan almidones con
fluidez y que hiervan poco preparados por oxidación, conversión
enzimática, hidrólisis ácida, dextrinización por calor y/o ácida, de
productos térmicos o cortados.
La modificación del almidón base puede llevarse
a cabo mediante una variedad de procedimientos conocidos,
proporcionados para que la modificación no destruya la naturaleza
granular del almidón. El almidón base puede tratarse mediante una
combinación de modificaciones en cualquier orden. Como se usa en
este documento, los almidones modificados se desea que incluyan, sin
limitación, almidones entrecruzados, almidones inhibidos
térmicamente, almidones estabilizados, almidones acetilados y
esterificados orgánicamente, almidones hidroxietilados e
hidroxipropilados, almidones fosforilados y esterificados
inorgánicamente, almidones catiónicos, aniónicos, no iónicos e iones
bipolares y succinatos y succinatos sustituidos de derivados de
almidón. Se conocen tales modificaciones y combinaciones de los
mismos y sus preparaciones se describen en la técnica. Véase, por
ejemplo, Whistler, R. L. BeMiller, J. N. y Paschall E.F., capítulo
9, sección 3, Starch Chemistry and Technology, segunda
edición, Academic Press, Inc. Londres, págs. 324-349
(1984) y Modified Starches: Propierties and Uses, Editor:
Wurzburg, CRC Press Inc., Florida (1986). Además, la modificación
por inhibición térmica, descrita en la familia de patentes
representada por el documento WO 95/04.082, que se desarrollan en
los documentos US-A-5.725.676,
5.932.017 y 6.231.675, también es adecuada para utilizar en este
documento.
El término "almidón estabilizado" se desea
que incluya almidones que se sustituyan en el almidón base mediante
"grupos de bloqueo" químicos monofuncionales y almidones base
que demuestren intrínsecamente propiedades estabilizadas. Por lo
tanto, se define también que sea un almidón modificado para el
propósito de esta solicitud, un almidón base que demuestre
propiedades estabilizadas intrínsecamente. Los alimentos que
contienen almidones estabilizados se caracterizan por la capacidad
para conservar sustancialmente su estructura (viscosidad) y otras
propiedades deseadas, tales como color y claridad, tras ser
congelados y tras descongelarse a temperatura ambiente.
Ejemplos de almidones estabilizados sustituidos
monofuncionales útiles incluyen, sin limitación, ésteres y éteres de
almidón, que incluyen acetatos de almidón, octenilsuccinatos de
almidón, fosfatos de almidón e hidroxialquilatos de almidón. La
preparación y propiedades de tales almidones estabilizados se conoce
en la técnica y se describe, por ejemplo, en Whistler, R. L.,
BeMiller, J. N. y Paschall, E. F., capítulo 9, sección 5, págs.
343-349, Starch Chemistry and Technology,
segunda edición, Academic Press, Inc. Londres (1984) y Whistler, R.
L. y Daniel, J. R., capítulo 3, pág. 119, Carbohidrates, Food
Chemistry, segunda edición, editado por Fenenma, O. R., Marcel
Deker, Inc., NY, (1985).
Los almidones que se estabilizan intrínsecamente
(propiedades estabilizadas demostradas sin sustitución
monofuncional) incluyen, sin limitación, almidones de maíz céreo que
tienen al menos un alelo sugary-2 recesivo.
Un ejemplo de un almidón tal incluye almidón de maíz céreo derivado
de una planta que tiene tejido endospérmico que es heterocigótico,
con una o dos dosis, para el alelo sugary-2
recesivo, descrito además en el documento
US-A-5.954.883. Otro ejemplo incluye
derivado de almidón a partir de una planta de maíz céreo de un
genotipo wxsu2 (homocigótico) y translocaciones, inversiones,
mutaciones y variantes del mismo, que se analiza en el documento
US-A-4.428.972.
Almidones modificados usados particularmente son
almidones de calidad alimentaria en los que el almidón se modifica
doblemente por "estabilización" y entrecruzando el almidón o
por "estabilización" e inhibición térmica del almidón (es
decir, estabilizado y entrecruzado o inhibido térmicamente).
Almidones estabilizados y entrecruzados especialmente útiles son,
por ejemplo, dialmidón fosfato hidroxipropilado, dialmidón adipato
acetilado y almidones de maíz que tengan al menos un alelo
sugary-2 recesivo que posteriormente se
entrecruce o inhiba térmicamente.
Dialmidones fosfato hidroxipropilados útiles en
particular son aquellos en los que el grado de sustitución está en
el intervalo de 3,5% a 8,8%, preferentemente de 5,7% a 6,7% en peso
del óxido de propileno unido en el almidón y el grado de
entrecruzamiento es de 0,01% a 0,04%, preferentemente de 0,01% a
0,025% en peso de reactivo de oxicloruro de fósforo usado para
entrecruzar el almidón. Los porcentajes en peso son por peso del
almidón. Como se usa en este documento, los almidones de calidad
alimentaria y almidones que son comestibles para animales, incluyen
que lo sean para humanos.
Las harinas que son útiles en particular para
preparar composiciones coprocesadas de la presente invención
incluyen, sin limitación, trigo, tapioca, centeno, avena, trigo
sarraceno y soja, especialmente harina de trigo. Las harinas de
trigo usadas en particular tienen menos de 16% en contenido de
proteína y las harinas de trigo usadas especialmente tienen menos
de 10% en contenido de proteína.
El procedimiento para obtener la composición
coprocesada de la presente invención comprende mezclar un almidón
modificado con una harina y coprocesar la mezcla. Como se indica
anteriormente, las mezclas están compuestas de almidón modificado a
harina en un intervalo de proporción de porcentajes en peso de 72:28
a 93:7 almidón:harina. Especialmente usados son los almidones
modificados tanto mediante entrecruzamiento como por estabilización
que se mezclan con harina de trigo en proporciones de entre
aproximadamente 80:20 a aproximadamente 90:10 (almidón
modificado:harina).
La mezcla es después coprocesada. El
coprocesamiento supone someter la mezcla a un procedimiento de
cocinado por pulverización o secado en tambor. Los procedimientos de
cocinado por pulverización usados particularmente incluyen el
procedimiento de atomización doble por inyección de vapor
("ADIV") o procedimiento de cocinado por pulverización conocido
como "procedimiento EK" descritos en los documentos
US-A-5.131.953, 5.188.674,
5.281.432, 5.318.635, 5.435.851 y 5.571.552. Como se describe en
estas patentes, el procedimiento EK es un procedimiento asociado
continuo en el que una suspensión de almidón se cocina con chorros
de vapor, después se lleva a temperatura elevada a una secadora por
pulverización y se seca por pulverización. El procedimiento más
usado en particular es el procedimiento ADIV.
El procedimiento ADIV se describe en los
documentos US-A-4.600.472 y
4.280.851. Pueden usarse modificaciones a pequeña escala apropiadas
del procedimiento ADIV. Tales modificaciones son conocidas por
aquellos expertos en la técnica, presentándose en este documento un
ejemplo de éstas, más abajo, en el ejemplo 1. Según el procedimiento
ADIV, la mezcla se mezcla inicialmente en un disolvente acuoso (por
ejemplo, se forma una suspensión) al nivel de sólidos y proporción
de almidón modificado a harina deseados. Típicamente, el nivel de
sólidos deseado está entre 25% y 43%, preferentemente entre 30 y 35%
en peso.
La mezcla acuosa (por ejemplo una suspensión),
se atomiza después en una cámara cerrada para formar un pulverizado
relativamente fino que pueda cocinarse uniformemente o
gelatinizarse. Se interpone un medio de calentamiento en el material
atomizado en la cámara para cocinar el material. La atomización de
la mezcla de la combinación y el disolvente acuoso (por ejemplo
suspensión), se efectúa en una tobera multifluido a través de la
cual se hace llegar la mezcla y el vapor (el medio de
calentamiento) se interpone en el material atomizado.
Tras gelatinizar el almidón y la harina en el
material atomizado, la mezcla gelatinizada se transfiere a una torre
de pulverizado y se seca, de manera opcional de un 3% a un 12% de
contenido de humedad en peso de la mezcla
seca.
seca.
Tras someter al procedimiento de cocinado por
pulverización o secado en tambor, el material procesado puede,
opcionalmente, aglomerarse. La aglomeración puede lograrse mediante
procedimientos conocidos en la técnica, que incluyen, por ejemplo,
el procesamiento mediante lotes o continuo. Un procedimiento de
aglomeración usado en particular supone pulverizar el material
recubierto de la torre de pulverizado con agua hasta que las
partículas individuales se adhieran unas a otras. Las partículas se
secan después a un contenido de humedad de 3% a 12% mediante el uso
de aire caliente.
El contenido en humedad final del material
coprocesado es de 3% a 12%, sin tener en cuenta el procedimiento
usado para procesar la mezcla.
Las composiciones coprocesadas de la presente
invención demuestran una combinación de propiedades de apariencia,
gusto, tolerancia al procedimiento, emulsificación, estabilidad a
temperatura fría y caliente y viscosidad instantánea deseadas.
Una medida de apariencia deseable es la opacidad
relativa de las composiciones de la presente invención como se
determina por su turbidez relativa en comparación con la apariencia
translúcida "plástica" conferida generalmente al usar un
almidón modificado. La turbidez de una composición coprocesada se
comparó con el almidón modificado correspondiente (maíz céreo
modificado pregelatinizado) y almidón sin modificar (almidón de maíz
dentado), cada uno con 4% sólidos a 22ºC. La composición coprocesada
de la presente invención da un elevado valor de 3.775 unidades de
turbidez nefelométricas ("UTN"), en comparación con el valor de
la solución de almidón sin modificar correspondiente (2.501 UTN). En
contraste, el almidón modificado correspondiente, que es el
componente de almidón modificado pregelatinizado de la composición
coprocesada, da un valor mucho menor (824 UTN), lo que refleja la
translucidez insatisfactoria relativa de la solución de almidón
modificado. Las composiciones coprocesadas de la presente invención
tienen al menos, preferentemente, dos veces la opacidad, más
preferentemente tres veces y preferentemente especialmente cuatro
veces la opacidad del almidón modificado (pregelatinizado)
correspondiente como se mide por las UTN.
La mayor tolerancia al procedimiento de las
composiciones coprocesadas se demuestra mediante su capacidad de
mantener su viscosidad a elevadas temperaturas durante un tiempo y
un intervalo de pH. Por ejemplo, en una salsa agridulce convencional
se mantiene a 71ºC durante ocho horas a un pH de 6,26, la
composición coprocesada de la presente invención mantiene su
viscosidad sustancialmente, cayendo de su pico de viscosidad pero
solo 20%. En comparación, los espesantes estándar industriales que
contienen almidones sin modificar muestran al menos una disminución
de 40%. En una salsa de tomate convencional que se mantiene durante
ocho horas a un pH de 4,41, la composición coprocesada mostró solo
una disminución de 9% en la viscosidad, en comparación con los
emulsionantes estándar industriales cuyas viscosidades cayeron en
más de 28%.
Además, al no proporcionar buen gusto en los
alimentos precocinados o fríos, los espesantes preparados a partir
de las combinaciones correspondientes de un almidón modificado
pregelatinizado "sin coprocesar" y harina (conteniendo dicha
combinación una versión "pregelatinizada" del componente de
almidón modificado de la composición coprocesada correspondiente y
harina en las mismas proporciones presentes en la composición
coprocesada) no proporcionan la mayor tolerancia al procedimiento,
la estabilidad de emulsificación, ni la uniformidad duradera de la
mezcla que si proporcionan las composiciones coprocesadas. Por
ejemplo, las composiciones coprocesadas muestran mayor estabilidad
de emulsión si se usan en salsas después de cocinar y son capaces de
mantener una emulsión uniforme más de 24 horas después de cocinar.
En contraste, las salsas preparadas a partir de una combinación sin
coprocesar o un almidón modificado correspondiente, pierden su
emulsión y comienza a separarse el componente graso de la salsa
inmediatamente después de cocinar. Las composiciones coprocesadas
demuestran también superior retención de viscosidad en salsas
cocinadas así como proporcionan una distribución uniforme duradera
de manera ventajosa del almidón modificado y la harina al comparar
la composición con la combinación sin coprocesar correspondiente. La
capacidad de las composiciones coprocesadas de resistir la
separación en el componente de almidón y harina durante el
transporte permite el uso de estas composiciones sin requerir la
etapa extra de asegurar la distribución adecuada mediante remezclado
de la combinación antes de usar.
De manera adicional, las composiciones
coprocesadas de la presente invención muestran excelente estabilidad
a temperatura fría como se demuestra por sus propiedades de
congelación/descongelación superiores. En comparación con espesantes
de almidón sin modificar estándares industriales, las composiciones
coprocesadas son los únicos espesantes capaces de volver
sustancialmente a su estado inicial tras cuatro ciclos de
congelación/descongelación cuando se usan en salsas que cubran el
intervalo de pH. Una vuelta sustancial al estado inicial, como se
define en este documento, indica un alimento que tiene una textura,
apariencia y viscosidad sin cambiar sustancialmente.
Finalmente, a diferencia de los almidones sin
modificar que contienen espesantes estándar industriales actuales,
las composiciones coprocesadas de la presente invención dan
viscosidad instantánea en salsas en un intervalo de pH, logrando
aproximadamente 82% de su pico de viscosidad en aproximadamente
cuatro minutos. Por lo tanto, las composiciones coprocesadas
funcionan como productos "listos para usar" lo que otros
espesantes estándares industriales no pueden proporcionar.
Las composiciones coprocesadas de la presente
invención combinan de manera ventajosa el gusto y apariencia
superiores de los espesantes que contienen almidón sin modificar,
con las propiedades de tolerancia al procedimiento, emulsificación,
estabilidad a temperatura y viscosidad instantánea de los espesantes
que contengan almidones modificados.
Los alimentos en los que se usan los espesantes
preparados a partir de la composición coprocesada de la presente
invención incluyen, sin limitación, salsas, salsas de carne, salsas
para aperitivos, aliños, rellenos, salsa de queso, salsas de fruta,
relleno para empanadillas, adobos, sopas, condimentos, sopas de
pescado, salas para condimentar, paté, rebozados, postres,
glaseados, vinagretas, coberturas, entrantes congelados, mezclas
secas y cremas de verdu-
ras.
ras.
Las formas de realización de la presente
invención pueden expresarse además de la siguiente manera:
- 1.
- Una composición coprocesada que comprende un almidón modificado y una harina en la que el almidón y la harina se combinan y coprocesan para proporcionar un espesante que proporcione una combinación de propiedades de opacidad, tolerancia al procedimiento, estabilidad a temperatura fría y calor, emulsificación y viscosidad instantánea buenas en alimentos.
- 2.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que el coprocesamiento se selecciona entre el grupo que consta de secado en tambor, procesamiento ADIV o EK.
- 3.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que el almidón modificado es un almidón estabilizado.
- 4.
- La composición coprocesada de la forma de realización 3 en la que el almidón estabilizado está además entrecruzado o inhibido térmicamente.
- 5.
- La composición coprocesada de la forma de realización 3 en la que el almidón estabilizado es un almidón sustituido monofuncional.
- 6.
- La composición coprocesada de la forma de realización 3 en la que el almidón estabilizado se deriva de una planta de maíz céreo que tiene al menos un alelo sugary-2recesivo.
- 7.
- La composición coprocesada de la forma de realización 6 en la que la planta de maíz céreo es una planta que es heterocigótica para el alelo sugary-2 o una planta de un genotipo wxsu2 (homocigótica) y translocaciones, inversiones, mutaciones y variaciones de las mismas.
- 8.
- La composición coprocesada de la forma de realización 4 en la que el almidón modificado es un dialmidón fosfato hidroxialquilado, un dialmidón adipato acetilado.
- 9.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la harina es una harina de trigo que tiene un contenido en proteína de menos de 16%.
- 10.
- La composición coprocesada de la forma de realización 4 en la que la harina es una harina de trigo que tiene un contenido en proteína de menos de 10%.
- 11.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que el almidón y la harina están presentes en una proporción de aproximadamente 72:28 a aproximadamente 93:7 en peso, respectivamente.
- 12.
- La composición coprocesada de la forma de realización 11 en la que el almidón y la harina están presentes en una proporción de aproximadamente 80:20 a aproximadamente 90:10 en peso, respectivamente.
- 13.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la tolerancia al procedimiento de temperatura en caliente se caracteriza por la capacidad de una salsa agridulce o de tomate convencional que contenga la composición coprocesada para tener menos de un 20% de disminución en la viscosidad de su pico de viscosidad durante ocho horas a aproximadamente 71ºC.
- 14.
- La composición coprocesada de la forma de realización 13 en la que la tolerancia al procedimiento de temperatura en caliente se caracteriza por la capacidad de una salsa de tomate convencional que contenga la composición coprocesada para tener menos de un 10% de disminución de la viscosidad de su pico de viscosidad durante ocho horas a aproximadamente 100ºC.
- 15.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la estabilidad a temperatura fría se caracteriza por la capacidad de una salsa de tomate convencional que contenga la composición coprocesada para volver sustancialmente a su estado inicial tras un ciclo de congelación descongelación.
- 16.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la estabilidad a temperatura fría se caracteriza por la capacidad de una salsa de tomate o agridulce convencional que contenga la composición coprocesada para volver sustancialmente a su estado inicial tras dos ciclos de congelación descongelación.
- 17.
- La composición coprocesada de la forma de realización 16 en la que la estabilidad a temperatura fría se caracteriza por la capacidad de una salsa de tomate o agridulce convencional que contenga la composición coprocesada para volver sustancialmente a su estado inicial tras tres ciclos de congelación descongelación.
- 18.
- La composición coprocesada de la forma de realización 17 en la que la estabilidad a temperatura fría se caracteriza por la capacidad de una salsa de tomate o agridulce convencional que contenga la composición coprocesada para volver sustancialmente a su estado inicial tras cuatro ciclos de congelación descongelación.
- 19.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la opacidad de una solución que contenga 4% sólidos de la composición coprocesada a 22ºC, composición que es al menos dos veces mayor medida en unidades de turbidez nefelométricas que la opacidad de una solución que contenga un almidón modificado pregelatinizado correspondiente medido bajo las mismas condiciones.
- 20.
- La composición coprocesada de la forma de realización 19 en la que la opacidad de una solución que contenga 4% sólidos de la composición coprocesada a 22ºC, composición que es al menos tres veces mayor medida en unidades de turbidez nefelométricas que la opacidad de una solución que contenga un almidón modificado pregelatinizado correspondiente medido bajo las mismas condiciones.
- 21.
- La composición coprocesada de la forma de realización 20 en la que la opacidad de una solución que contenga 4% sólidos de la composición coprocesada a 22ºC, composición que es al menos cuatro veces mayor medida en unidades de turbidez nefelométricas que la opacidad de una solución que contenga un almidón modificado pregelatinizado correspondiente medido bajo las mismas condiciones.
- 22.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 en la que la propiedad de emulsificación de la composición coprocesada se caracteriza por la capacidad de una salsa agridulce convencional que contiene la composición coprocesada para mantener su emulsificación veinticuatro horas tras cocinar.
- 23.
- La composición coprocesada de la forma de realización 1 que tiene una viscosidad instantánea a tiempo cero y que logra aproximadamente 80% de su pico de viscosidad en menos de cuatro minutos.
- 24.
- La composición coprocesada según la forma de realización 1 en la que el almidón modificado es un almidón de maíz céreo dialmidón fosfato dihidroxipropilado sustituido en un grado de aproximadamente 5,7% a aproximadamente 6,7% en peso de reactivo de óxido de propileno usado para estabilizar el almidón y sustituido de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,025% en peso de reactivo de oxicloruro de fósforo usado para entrecruzar el almidón y la harina es una harina de trigo que tiene un 10% de contenido de proteína, estando presentes dicho almidón y harina en una proporción de 85:15 (%p almidón:harina) coprocesado mediante el procedimiento ADIV.
- 25.
- Un procedimiento para usar la composición de la forma de realización 1 como un espesante en alimentos que comprende la etapa de añadir la composición a un alimento.
- 26.
- El procedimiento de la forma de realización 25 en el que el alimento se selecciona entre el grupo que consta de salsas, salsas de carne, salsas para aperitivos, aliños, rellenos, salsa de queso, salsas de fruta, relleno para empanadillas, adobos, sopas, condimentos, sopas de pescado, salas para condimentar, paté, rebozados, postres, glaseados, vinagretas, coberturas, entrantes congelados, mezclas secas y cremas de verduras.
Los siguiente ejemplos se presentan para
ilustrar y explicar más la presente invención y no deberían tomarse
como limitantes en ningún sentido. Todas las partes y porcentajes se
dan en peso y todas las temperaturas en grados Celsius (ºC) a menos
que se indique otra cosa.
Se usaron los siguientes ingredientes en todos
los ejemplos.
Harina de trigo disponible comercialmente, por
ejemplo, de General Mills como harina de trigo SOFTASILK®.
Almidón de maíz dentado (haciéndose referencia
también en este documento como "almidón de maíz") disponible
comercialmente ampliamente como almidón de maíz.
Harina de arrurruz, disponible comercialmente,
por ejemplo, de Neshaminy Valley Natural Foods.
Almidón de patata, disponible comercialmente,
por ejemplo, de Avebe. (Almidón de patata con grado alimentario)
Almidón de tapioca, disponible comercialmente,
por ejemplo, de National Starch and Chemical Company. (almidón de
tapioca)
Almidón modificado: un almidón de maíz céreo
dialmidón fosfato dihidroxipropilado estabilizado a un grado de 5,7%
a 6,7% en peso unido a óxido de propileno en el almidón (en %p de
almidón) y entrecruzado de 0,01% a 0,025% en peso de reactivo de
oxicloruro de fósforo (en %p de almidón) usado para entrecruzar el
almidón.
Se mezclaron lentamente con suficiente agua en
un tanque por lotes (aproximadamente 170 kg) de modo que no tuviera
lugar la dilatación, harina de trigo (5,0 kg) y almidón (28,3 kg de
almidón de maíz céreo dialmidón fosfato dihidroxipropilado
estabilizado a un grado de 5,7% a 6,7% en peso unido a óxido de
propileno en el almidón (en %p de almidón) y entrecruzado de 0,01% a
0,025% en peso de reactivo de oxicloruro de fósforo (en %p de
almidón) usado para entrecruzar el almidón). La suspensión
resultante se agitó después mecánicamente con una mezcladora
Lightnin® para alcanzar una mezcla uniforme que se sometió después a
una modificación a pequeña escala del procedimiento de cocinado por
pulverización ADIV.
Se usó para efectuar el cocinado por
pulverización un sistema J ^{1}/_{4} que comprende una tobera de
atomización de aire en combinación con válvulas de aire y fluido. La
mezcla uniforme de la suspensión se bombeó a 9,85 kg/cm^{2} (140
psi) en la válvula de aire y se gelatinizó mediante vapor a 9,45
kg/cm^{2} (135 psi). La mezcla gelatinizada resultante se atomizó
después por la presión de vapor resultante a través de orificios en
la válvula. La mezcla atomizada se secó después como si goteara a
través de la torre de pulverización (asociada con el sistema J
^{1}/_{4}) con aire a una temperatura de 236ºC y se recuperó
como un polvo seco pregelatinizado. El contenido en humedad de tales
polvos era de 3 a 12% en peso de la composición coprocesada.
La mezcla seca se aglomeró después fluidizando
la mezcla pregelatinizada seca en un lecho fluidizado a una
temperatura de 90ºC pulverizando mientras agua en la mezcla seca
hasta que las partículas individuales se adherían unas a otras y se
logró una densidad aparente a granel de 0,18 a 0,35 g/cc.
Se mezclaron soluciones de almidón modificado,
almidones sin modificar (almidón de maíz dentado, harina de
arrurruz, almidón de patata, almidón de tapioca y harina de trigo) y
la composición coprocesada ("CPC") preparada según el ejemplo
1, en agua a 4,0% sólidos, calentada a 85ºC y manteniendo a esta
temperatura durante diez minutos. Se enfrió la muestra a temperatura
ambiente (aproximadamente 22ºC) calentándose después a 71ºC y se
midió su turbidez en un turbidímetro (modelo 2100 AN, disponible de
HACH Company, preparado para medir en unidades de turbidez
nefelométricas ("UTN") con modo Ratio encendido) a cada
temperatura. Los resultados se presentan en la tabla 1 de más
abajo.
| Almidón | UTN a 22,22ºC | UTN a 71,1ºC |
| CPC | 3.775 | 3.182 |
| Maíz céreo modificado | ||
| pregelatinizado ("PG") | 824 | 928 |
| Almidón de maíz dentado | 2.501 | 2.006 |
| Harina de arrurruz | 101 | 101 |
| Almidón de patata | 88,2 | 64,7 |
| Almidón de tapioca | 94,8 | 90,6 |
| Harina de trigo | 8.971 | 6.601 |
Según ilustran los datos de la tabla 1, la
turbidez, que corresponde a la opacidad, de la composición
coprocesada ("CPC") fue incluso mayor que la de la solución
preparada a partir del almidón sin modificar correspondiente y fue
más opaco de manera deseable que el almidón modificado.
Se formuló una salsa agridulce convencional que
tenía un pH de 6,25 a partir de cada almidón (almidón de maíz
dentado, harina de trigo, CPC preparado según el ejemplo 1, almidón
de tapioca, harina de arrurruz y almidón de patata) como sigue:
caldo de carne de vaca 90,17%, mantequilla 6,20%, almidón 2,76%, sal
0,74% y pimienta 0,13%. Todos los porcentajes son porcentajes en
peso. Se llevó cada salsa a un hervor rápido en la parte superior
de la cocina, redujo dejando hervir a fuego lento y se mantuvo
durante dos minutos. Se separó después una parte de la salsa para
probar a congelar/descongelar como se describe en el ejemplo 4 más
adelante. La salsa restante se situó en una unidad de la mesa de
vapor y se mantuvo a 71ºC durante ocho horas. Se llevaron a cabo
pruebas de viscosidad cada hora. Se usó un viscosímetro Brookfield
modelo RVT (disponible de Brookfield Engineering Laboratories, Inc)
para las medidas de viscosidad. El Brookfield se puso a 20 rpm
usando el eje 3. Todas las viscosidades se presentaron en mPa.s
(centipoise (cps)).
| Espesante de | Inicial | 1 hora | 2 horas | 3 horas | 4 horas |
| la salsa | |||||
| Almidón de | 400 mPa.s (cps) | 300 mPa.s (cps) | 250 mPa.s (cps) | 250 mPa.s (cps) | 250 mPa.s (cps) |
| maíz dentado | |||||
| Harina | 500 mPa.s (cps) | 350 mPa.s (cps) | 300 mPa.s (cps) | 300 mPa.s (cps) | 275 mPa.s (cps) |
| de trigo | |||||
| CPC | 375 mPa.s (cps) | 350 mPa.s (cps) | 350 mPa.s (cps) | 350 mPa.s (cps) | 325 mPa.s (cps) |
| Almidón de | 160 mPa.s (cps) | 160 mPa.s (cps) | 140 mPa.s (cps) | 90 mPa.s (cps) | 70 mPa.s (cps) |
| tapioca | |||||
| Harina de | 140 mPa.s (cps) | 110 mPa.s (cps) | 110 mPa.s (cps) | 90 mPa.s (cps) | 60 mPa.s (cps) |
| arrurruz | |||||
| Almidón de | 420 mPa.s (cps) | 400 mPa.s (cps) | 400 mPa.s (cps) | 390 mPa.s (cps) | 320 mPa.s (cps) |
| patata |
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 2
(continuación)
| Espesante de | 5 horas | 6 horas | 7 horas | 8 horas | % cambio |
| la salsa | |||||
| Almidón de | 225 mPa.s (cps) | 175 mPa.s (cps) | 175 mPa.s (cps) | 150 mPa.s (cps) | 62,50% |
| maíz dentado | |||||
| Harina de | 250 mPa.s (cps) | 200 mPa.s (cps) | 200 mPa.s (cps) | 175 mPa.s (cps) | 65,00% |
| trigo | |||||
| CPC | 325 mPa.s (cps) | 325 mPa.s (cps) | 300 mPa.s (cps) | 300 mPa.s (cps) | 20,00% |
| Almidón de | 70 mPa.s (cps) | 70 mPa.s (cps) | 60 mPa.s (cps) | 60 mPa.s (cps) | 62,50% |
| tapioca | |||||
| Harina de | 50 mPa.s (cps) | 50 mPa.s (cps) | 50 mPa.s (cps) | 40 mPa.s (cps) | 71,43% |
| arrurruz | |||||
| Almidón de | 260 mPa.s (cps) | 260 mPa.s (cps) | 250 mPa.s (cps) | 250 mPa.s (cps) | 40,48% |
| patata |
Como muestran los datos de la tabla 2, la salsa
agridulce que contiene la composición coprocesada de la presente
invención ("CPC") fue capaz de mantener su viscosidad durante
ocho horas mostrando solo 20% de disminución. En comparación, las
salsas que contenían un almidón modificado mostraron al menos 40% de
disminución de la viscosidad.
Además, las muestras de harina de arrurruz,
almidón de patata y harina de trigo mostraron todas muy poca
estabilidad de emulsión de la mantequilla en la formulación de salsa
agridulce. Los tres ejemplos habían completado la separación de
mantequilla a aproximadamente las dos horas.
Se formuló una salsa de tomate convencional que
tenía un pH de 4,41 a partir de cada almidón (almidón de maíz
dentado, harina de trigo, CPC preparado según el ejemplo 1, almidón
de tapioca, harina de arrurruz y almidón de patata) como sigue: agua
64,63%, pasta de tomate 30,60%, aceite de oliva 1,97%, almidón 1,50%
y sal 1,30%. Todos los porcentajes son porcentajes en peso. Se llevó
cada salsa a un hervor rápido en la parte superior de la cocina,
redujo dejando hervir a fuego lento y se mantuvo durante dos
minutos. Se separó después una parte de la salsa para probar a
congelar/descongelar como se describe en el ejemplo 5 más adelante.
La salsa restante se situó en una unidad de la mesa de vapor y se
mantuvo a 71ºC durante ocho horas. Se llevaron a cabo pruebas de
viscosidad cada hora. Se usó un viscosímetro Brookfield modelo RVT
para las medidas de viscosidad. Todas las viscosidades se
presentaron en centipoise (cps).
| Espesante | Inicial | 1 hora | 2 horas | 3 horas | 4 horas |
| de la | mPa.s | mPa.s | mPa.s | mPa.s | mPa.s |
| salsa | (cps) | (cps) | (cps) | (cps) | (cps) |
| Almidón de | 2.600 | 2.350 | 1.900 | 1.900 | 1.850 |
| maíz dentado | |||||
| Harina de | 2.800 | 2.600 | 2.600 | 1.850 | 1.750 |
| trigo | |||||
| CPC | 3.850 | 3.800 | 3.700 | 3.700 | 3.600 |
| Almidón de | 3.650 | 3.400 | 3.200 | 3.200 | 3.000 |
| tapioca | |||||
| Harina de | 2.000 | 1.950 | 1.700 | 1.700 | 1.600 |
| arrurruz | |||||
| Almidón de | 3.150 | 3.000 | 2.900 | 2.700 | 2.650 |
| patata |
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 3
(continuación)
| Espesante | 5 horas | 6 horas | 7 horas | 8 horas | % cambio |
| de la | mPa.s | mPa.s | mPa.s | mPa.s | |
| salsa | (cps) | (cps) | (cps) | (cps) | |
| Almidón de | 1.800 | 1.600 | 1.600 | 1.450 | 44,23% |
| maíz dentado | |||||
| Harina | 1.700 | 1.600 | 1.600 | 1.400 | 75,86% |
| de trigo | |||||
| CPC | 3.600 | 3.600 | 3.600 | 3.500 | 9,09% |
| Almidón de | 2.950 | 2.600 | 2.300 | 2.000 | 45,21% |
| tapioca | |||||
| Harina de | 2.550 | 2.400 | 2.400 | 2.250 | 28,57% |
| arrurruz | |||||
| Almidón de patata | 1.500 | 1.300 | 1.300 | 1.150 | 42,50% |
Según muestran los datos de la tabla 3, la salsa
de tomate que contiene la composición coprocesada de la presente
invención ("CPC") era capaz de mantener su viscosidad durante
ocho horas mostrando solo aproximadamente un 9% de disminución. En
comparación, salsas preparadas a partir de espesantes estándar
industriales que contenían un almidón sin modificar mostraron al
menos una disminución de 28%.
Se situaron, las salsas agridulce y de tomate
preparadas según los ejemplos 3 y 4 respectivamente, en botes de
113,40 g y se congelaron durante un periodo medio de 24 horas.
Después de cada ciclo de 24 horas, se llevó la muestra a temperatura
ambiente (aproximadamente 22ºC) y se evaluó visualmente. Se
calentaron después las muestras a 71ºC y se evaluaron visualmente.
Los resultados se presentaron en las tablas 4 y 5 para la salsa
agridulce y la salsa de tomate, respectivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Como muestra la tabla 4, tras el primer ciclo de
congelación/descongelación, solo la composición coprocesada de la
presente invención y la muestra de harina de arrurruz volvieron a su
estado inicial. Sin embargo, la muestra de harina de arrurruz no
volvió a su estado inicial en contraste con la composición
coprocesada de la presente invención que mantuvo su temperatura
estable durante más de 4 ciclos de congelación/descongelación.
Como se ilustra en la tabla 5, solo el espesante
coprocesado de la presente invención fue capaz de volver a su estado
inicial tras más de un ciclo de congelación/descongelación. De
manera ventajosa, el espesante coprocesado de la salsa de tomate
mantenía su estabilidad al frío tras más de cuatro ciclos de
congelación/descongelación.
Se probaron muestras de cada almidón y de la
composición coprocesada (preparada según el ejemplo 1), para ver su
viscosidad inicial y procesar la estabilidad durante un perfil de
calentamiento y mantenimiento. Se probaron todas las muestras en el
analizador "Newport Scientific Series 4 Rapid Visco
Analyser"(RVA). Se prepararon y probaron todas las muestras con
5,00% sólidos en agua y funcionaron a pH de 3,0 y 6,0 ajustando el
pH con una solución tampón. La solución tampón se preparó mezclando
1,5 volúmenes de solución A con 1,0 volúmenes de solución B. La
solución A se preparó diluyendo ácido cítrico monohidratado (210,2
g) en agua destilada (1000 ml). La solución B se preparó diluyendo
citrato trisódico dihidratado en agua destilada (1000 ml).
El perfil de configuración RVA fue el
siguiente:
| Tiempo | Función | Valor temperatura/velocidad |
| 00.00:00 | Temperatura | 30ºC |
| 00:00:00 | Velocidad | 560 rpm |
| 00:00:30 | Velocidad | 160 rpm |
| 00:01:00 | Temperatura | 30ºC |
| 00:05:00 | Temperatura | 90ºC |
| 00:15:00 | Temperatura | 90ºC |
Las muestras se calentaron después a 90ºC y
mantuvieron a esa temperatura durante diez minutos. Los datos de
viscosidad RVA se presentan en la tabla 6.
Todos los resultados se presentan en mPa.s
(centipoise (cps))
| Muestra | pH | Viscosidad | Viscosidad a | % pico | Pico de | Viscosidad |
| a 30ºC 0 | 71,1ºC 3 minutos | logrado | viscosidad | final | ||
| minutos | 45 segundos | a 71,1ºC | ||||
| CPC | 3,0 | 326 | 549 | 81,82% | 671 | 617 |
| Harina de | 3,0 | 72 | 63 | 35,40% | 178 | 109 |
| trigo | ||||||
| Almidón de | 3,0 | 67 | 61 | 17,23% | 354 | 278 |
| maíz | ||||||
| Harina de | 3,0 | 74 | 64 | 12,75% | 502 | 142 |
| arrurruz | ||||||
| Almidón de | 3,0 | 76 | 112 | 15,20% | 737 | 354 |
| patata | ||||||
| Almidón de | 3,0 | 72 | 66 | 11,00% | 599 | 175 |
| patata | ||||||
| CPC | 6,0 | 311 | 453 | 86,62% | 523 | 408 |
| Harina de | 6,0 | 75 | 73 | 51,40% | 142 | 124 |
| trigo | ||||||
| Almidón de | 6,0 | 71 | 67 | 20,74% | 323 | 284 |
| maíz | ||||||
| Harina de | 6,0 | 71 | 91 | 17,70% | 514 | 279 |
| arrurruz | ||||||
| Almidón de | 6,0 | 67 | 95 | 8,61% | 1.103 | 1.021 |
| patata | ||||||
| Almidón de | 6,0 | 64 | 52 | 8,65% | 601 | 365 |
| patata |
Sólo la composición procesada de la presente
invención ("CPC") da, de manera ventajosa, viscosidad
instantánea a 0 minutos y logra aproximadamente 82,00% de su pico de
viscosidad en 4 minutos, caracterizándose como un producto "listo
para usar". En contraste, ninguna de los otros estándares
industriales fueron capaces de proporcionar un producto "listo
para usar".
Este ejemplo ilustra propiedades de
emulsificación mejoradas de espesantes preparados a partir de la
composición coprocesada de la presente invención comparándose con
una combinación sin coprocesar correspondiente.
Se hicieron tres salsas agridulce según la
preparación descrita en el ejemplo 2. En cada salsa el almidón fue
la composición coprocesada preparada según el ejemplo 1
("CPC"), una combinación seca correspondiente de almidón
modificado y harina de trigo (combinación seca), o el almidón
modificado solo.
Para preparar la combinación seca
correspondiente, se mezclaron manualmente cantidades del almidón
modificado y harina de trigo en las mismas proporciones que la
composición CPC de modo que se obtuvo una combinación uniforme.
Si situó una mezcla de cada salsa agridulce (100
ml) en un cilindro graduado. La cantidad de grasa separada o anillo
formado se midió después para cada salsa, inmediatamente después de
cocinar, periódicamente durante la primera hora tras cocinar y 24
horas después.
La muestra que contenía CPC permanecía uniforme
y fluida durante 24 horas, sin separación de la grasa en el sistema.
La muestra que contenía la combinación seca comenzó a separarse
cinco minutos después de cocinar la muestra, pero permaneció
distribuida uniformemente en bolsas de mantequilla por la muestra.
La muestra que solo contenía el almidón modificado empezó a
separarse inmediatamente después de cocinarla, formando bolsas de
mantequilla distribuidas uniformemente por la muestra, que formaron
a la larga un anillo de 8 ml de mantequilla solidificada en la
superficie de la salsa.
Este experimento demostró que las composiciones
CPC de la presente invención proporcionaban, de manera ventajosa,
una salsa superior en la que el componente graso de la formulación
de salsa se mantenía emulsionado más de 24 horas tras cocinar.
Claims (26)
1. Una composición de almidón
modificado/harina cocinada coprocesada, por la que la modificación
no destruye la naturaleza granular y en la que el almidón y la
harina están presentes en una proporción de 72:28 a 93:7 en peso,
respectivamente.
2. La composición coprocesada de la
reivindicación 1, en la que el almidón modificado es un almidón
modificado químicamente.
3. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-2, en la que el almidón
modificado es un almidón estabilizado.
4. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-3, en la que el almidón
modificado se inhibe.
5. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-3, en la que el almidón
modificado es un almidón sustituido monofuncional.
6. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-3, en la que el almidón
estabilizado es derivado de una planta de maíz céreo que tiene al
menos un alelo sugary-2 recesivo.
7. La composición coprocesada de la
reivindicación 6, en la que la planta de maíz céreo es una planta
que es heterocigótica para el alelo sugary-2
recesivo o planta de un genotipo wxsu2 (homocigótico) y
translocaciones, inversiones, mutaciones y variaciones de las
mismas.
8. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-4, en la que el almidón
modificado es un dialmidón fosfato hidroxialquilado o un dialmidón
adipato acetilado.
9. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-8, en la que la harina es una
harina de trigo que tiene un contenido en proteína de menos de
16%.
10. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-9, en la que la harina es una
harina de trigo que tiene un contenido en proteína de menos de
10%.
11. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-10, en la que el almidón y la
harina están presentes en una proporción de 80:20 a 90:10 en peso,
respectivamente.
12. La composición coprocesada de la
reivindicación 1, en la que el almidón modificado es un almidón de
maíz céreo dialmidón fosfato dihidroxipropilado sustituido a un
grado de 5,7% a 6,7% en peso de reactivo de óxido de propileno usado
para estabilizar el almidón y sustituido de 0,01% a 0,025% en peso
de reactivo de oxicloruro de fósforo usado para entrecruzar el
almidón y la harina es una harina de trigo que tiene un 10% en
contenido de proteína, estando presentes dicho almidón y harina en
una proporción de 85:15 (%p almidón:harina) coprocesado mediante el
procedimiento ADIV.
13. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-12 que tiene al menos dos veces
la opacidad de un almidón modificado correspondiente como se mide en
UTN.
14. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-13 que tiene estabilidad de la
emulsión sobre un periodo de 24 horas frente a una composición
almidón modificado/harina sin coprocesar similar,
en la que el almidón y la harina en la
composición sin coprocesar se añaden en la misma proporción que el
almidón y la harina en la composición coprocesada y
en la que la composición sin coprocesar no
muestra estabilidad de la emulsión en un periodo de 24 horas.
15. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-14 que tiene viscosidad
instantánea en productos alimentarios, en la que la composición
coprocesada alcanza al menos 80% de su pico de viscosidad en menos
de cuatro minutos.
16. La composición coprocesada de las
reivindicaciones 1-15, en la que la composición
mantiene estabilidad de congelación/descongelación en más de un
ciclo de congelación/descongelación.
17. Un producto alimentario que contiene la
composición coprocesada de las reivindicaciones
1-16.
18. Un procedimiento para preparar una
composición de almidón modificado/harina según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16, que comprende las etapas de:
mezclar un almidón modificado con una harina
para formar una combinación almidón/harina,
cocinar la combinación almidón/harina para
producir una composición almidón modificado/harina homogénea
cocinada y
secar la composición coprocesada hasta formar un
polvo,
en la que el almidón y la harina están presentes
en una proporción de 72:28 a 93:7 en peso, respectivamente.
19. El procedimiento de la reivindicación 18,
en el que el almidón y la harina se mezclan en un disolvente acuoso
para formar una suspensión.
20. El procedimiento de la reivindicación 19,
que comprende además la etapa de pulverización de la suspensión
almidón/harina cocinada formando de ese modo la composición
coprocesada almidón/harina.
21. El procedimiento de las reivindicaciones
18-20, en el que la composición almidón/harina
cocinada está gelatinizada.
22. El procedimiento de las reivindicaciones
18-21, en el que el cocinado se lleva a cabo
mediante cocinado por pulverización o secando en tambor la
combinación.
23. El procedimiento de la reivindicación 22,
en el que el cocinado se lleva a cabo mediante cocinado por
pulverización.
24. El procedimiento de la reivindicación 23 en
el que el cocinado por pulverización se lleva a cabo mediante
atomización doble por inyección de vapor ("ADIV").
25. El procedimiento de las reivindicaciones
18-24, en el que el cocinado comprende además
cocinado por chorro de vapor de la combinación almidón/harina,
llevando después a temperatura elevada a una pulverización en seco y
secado por pulverización a la combinación cocinada por chorro de
vapor.
26. El procedimiento de las reivindicaciones
18-25 que comprende además la etapa de aglomeración
de la composición coprocesada en seco.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US42442 | 1979-05-25 | ||
| US80996801A | 2001-03-16 | 2001-03-16 | |
| US809968 | 2001-03-16 | ||
| US10/042,442 US6777015B2 (en) | 2001-03-16 | 2002-01-08 | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2264455T3 true ES2264455T3 (es) | 2007-01-01 |
Family
ID=26719239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES02005219T Expired - Lifetime ES2264455T3 (es) | 2001-03-16 | 2002-03-07 | Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina. |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US6777015B2 (es) |
| EP (1) | EP1241216B1 (es) |
| JP (1) | JP4350932B2 (es) |
| KR (1) | KR20020073415A (es) |
| CN (1) | CN100346711C (es) |
| AR (1) | AR032977A1 (es) |
| AT (1) | ATE328956T1 (es) |
| AU (1) | AU784637B2 (es) |
| BR (1) | BR0200811A (es) |
| CA (1) | CA2375690A1 (es) |
| DE (1) | DE60211985T2 (es) |
| DK (1) | DK1241216T3 (es) |
| ES (1) | ES2264455T3 (es) |
| MX (1) | MXPA02002934A (es) |
Families Citing this family (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6777015B2 (en) * | 2001-03-16 | 2004-08-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
| GB0206419D0 (en) * | 2002-03-19 | 2002-05-01 | Cerestar Holding Bv | Non-sticky, free-flowing comestible and a process for its preparation |
| DE10336880A1 (de) * | 2003-08-11 | 2005-06-02 | Dr. August Oetker Nahrungsmittel Kg | Trockengemisch zur Zubereitung von Fertigdesserts im Automatenbetrieb und Verfahren zur Herstellung daraus zubereiteter Endprodukte |
| US20050042331A1 (en) * | 2003-08-22 | 2005-02-24 | Billmers Robert L. | Starches for reduced fat in fried foods systems |
| US20060034997A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Carver Janet M | Instant roux |
| DE102005026037A1 (de) * | 2005-06-03 | 2006-12-07 | Bernhard Zamek Gmbh & Co. Kg | Modulares Nahrungsmittelsystem |
| US20080160142A1 (en) * | 2006-12-22 | 2008-07-03 | Basimah Khulusi | Beverage Products And Method Of Making Same |
| US20090017186A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-15 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid Blend For Innovative Texture |
| US8983581B2 (en) * | 2008-05-27 | 2015-03-17 | Massachusetts Institute Of Technology | System and method for large field of view, single cell analysis |
| US20100015306A1 (en) * | 2008-07-15 | 2010-01-21 | Pepsico, Inc. | Method for Preparing a Low Viscosity Whole Grain Flour Slurry |
| AU2010251208B2 (en) * | 2009-05-19 | 2013-02-07 | Stichting Kennis Exploitatie Rb | Bioplastics |
| US9155471B2 (en) | 2009-05-27 | 2015-10-13 | Lumicell, Inc'. | Methods and systems for spatially identifying abnormal cells |
| US9314304B2 (en) | 2010-12-08 | 2016-04-19 | Lumicell, Inc. | Methods and system for image guided cell ablation with microscopic resolution |
| JP5839537B2 (ja) * | 2011-02-23 | 2016-01-06 | キユーピー株式会社 | サラダ |
| WO2012130260A1 (en) * | 2011-03-31 | 2012-10-04 | N.V. Nutricia | A process for the production of a powdered composition, the powdered composition obtained thereby and uses thereof |
| US9351508B2 (en) | 2012-03-10 | 2016-05-31 | Corn Products Development, Inc. | Delayed gelling starch compositions |
| CA2906056A1 (en) | 2013-03-14 | 2014-09-25 | Lumicell, Inc. | Medical imaging device and methods of use |
| US10172368B2 (en) * | 2014-08-15 | 2019-01-08 | Corn Products Development, Inc. | Food products containing a modified waxy cassava starch |
| EP3000327B2 (en) * | 2014-08-15 | 2020-10-21 | Corn Products Development, Inc. | Food products containing a modified waxy cassava starch |
| CN107404923A (zh) * | 2015-03-16 | 2017-11-28 | 索莱有限责任公司 | 即时增稠的干食物组合物 |
| US10582720B2 (en) * | 2017-03-17 | 2020-03-10 | Corn Products Development, Inc. | Baked snack coating using waxy corn starch |
| EP3703513A1 (en) * | 2017-11-03 | 2020-09-09 | Corn Products Development Inc. | Starch blends and uses thereof |
| SG11202105994VA (en) | 2018-12-20 | 2021-07-29 | Unilever Ip Holdings B V | Agglomerated composition comprising an edible solid particulate component and a potato starch |
| JP7144337B2 (ja) * | 2019-02-04 | 2022-09-29 | 株式会社日清製粉ウェルナ | アスタキサンチン含有ソース |
| FR3132101B1 (fr) * | 2022-01-21 | 2024-01-12 | Roquette Freres | Procede de fabrication de melanges d’amidons thermiquement modifies |
Family Cites Families (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3554764A (en) | 1967-12-21 | 1971-01-12 | Gen Foods Corp | Freeze-thaw resistant flour and starch thickener blend |
| US4428972A (en) * | 1981-10-23 | 1984-01-31 | National Starch And Chemical Corporation | Starch thickener characterized by improved low-temperature stability |
| DE3243963C1 (de) * | 1982-11-27 | 1984-04-12 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen |
| DD255877A1 (de) | 1986-12-24 | 1988-04-20 | Inst Getreideverarbeitung | Verfahren zur herstellung eines modifizierte staerke enthaltenden dickungsmittels |
| US5149799A (en) * | 1990-01-26 | 1992-09-22 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Method and apparatus for cooking and spray-drying starch |
| CA2052969A1 (en) * | 1990-10-12 | 1992-04-13 | James Zallie | Foods containing soluble high amylose starch |
| JPH06502310A (ja) * | 1990-10-31 | 1994-03-17 | ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー | カルシウム強化ソース |
| US5165950A (en) | 1991-08-28 | 1992-11-24 | American Amaranth, Inc. | Microwave expandable half product and process for its manufacture |
| US5344663A (en) * | 1992-01-15 | 1994-09-06 | Anne M. Jewell | Process for producing a fat-substitute bakery dough and the fat substitute bakery products |
| US6451121B2 (en) * | 1993-07-30 | 2002-09-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation |
| US5932017A (en) * | 1993-07-30 | 1999-08-03 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation |
| US6221420B1 (en) * | 1993-07-30 | 2001-04-24 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Foods containing thermally-inhibited starches and flours |
| US5895676A (en) * | 1994-07-20 | 1999-04-20 | Nestec S.A. | Binding agent dispersible in hot water |
| AU1728695A (en) | 1994-07-29 | 1996-03-04 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally inhibited pregelatinized starches and flours and process for their production |
| AU1358897A (en) * | 1996-01-16 | 1997-08-11 | Procter & Gamble Company, The | Fried snack |
| US6488980B1 (en) * | 1996-03-22 | 2002-12-03 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Stabilized or stabilized, crosslinked waxy potato starch |
| US5954883A (en) | 1996-10-08 | 1999-09-21 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Waxy maize starch derived from grain of a plant which is heterozygous for the sugary-2 allele |
| US5849351A (en) * | 1997-05-14 | 1998-12-15 | Kerry Ingredients, Inc. | Water dispersible coating composition for fat-fried foods |
| US5976607A (en) * | 1997-05-14 | 1999-11-02 | Kerry Inc. | Water dispersible coating composition for fat-fried foods |
| US5891496A (en) | 1997-08-06 | 1999-04-06 | Hannah; Scott C. | Fat-free chopped and formed potato products and process |
| ID29607A (id) * | 1999-01-29 | 2001-09-06 | Avebe Coop Verkoop Prod | Komposisi berbasis pati yang dikait silang dan pati yang dipolimerisasi yang sesuai sebagai pengganti gelatin |
| FR2794756B1 (fr) * | 1999-06-09 | 2001-08-24 | Jean Bernard Lacadee | Procede de fabrication d'un substituant a l'amidon, notamment a partir de mais et le substituant obtenu |
| WO2001011994A1 (en) | 1999-08-13 | 2001-02-22 | Aftoora William F | Flavored solid-form food product and method of preparation |
| US20010041209A1 (en) * | 2000-02-07 | 2001-11-15 | Visee Frans Leonard | Cheese sauce and method for producing it |
| ES2226628T3 (es) * | 2000-03-31 | 2005-04-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Espesante instantaneo. |
| US6777015B2 (en) * | 2001-03-16 | 2004-08-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
-
2002
- 2002-01-08 US US10/042,442 patent/US6777015B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-03-07 ES ES02005219T patent/ES2264455T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-03-07 AT AT02005219T patent/ATE328956T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-03-07 CA CA002375690A patent/CA2375690A1/en not_active Abandoned
- 2002-03-07 DE DE60211985T patent/DE60211985T2/de not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-07 EP EP02005219A patent/EP1241216B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-03-07 CN CNB021067651A patent/CN100346711C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-07 DK DK02005219T patent/DK1241216T3/da active
- 2002-03-08 AR ARP020100858A patent/AR032977A1/es not_active Application Discontinuation
- 2002-03-14 KR KR1020020013818A patent/KR20020073415A/ko not_active Application Discontinuation
- 2002-03-14 BR BR0200811-4A patent/BR0200811A/pt not_active IP Right Cessation
- 2002-03-14 AU AU24617/02A patent/AU784637B2/en not_active Ceased
- 2002-03-15 MX MXPA02002934A patent/MXPA02002934A/es active IP Right Grant
- 2002-03-15 JP JP2002071439A patent/JP4350932B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2004
- 2004-08-16 US US10/919,183 patent/US20050095339A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2375690A1 (en) | 2002-09-16 |
| US6777015B2 (en) | 2004-08-17 |
| BR0200811A (pt) | 2002-12-31 |
| JP2002335878A (ja) | 2002-11-26 |
| JP4350932B2 (ja) | 2009-10-28 |
| CN1375219A (zh) | 2002-10-23 |
| AU2461702A (en) | 2002-09-19 |
| EP1241216B1 (en) | 2006-06-07 |
| DE60211985T2 (de) | 2007-06-14 |
| KR20020073415A (ko) | 2002-09-26 |
| DK1241216T3 (da) | 2006-09-25 |
| US20050095339A1 (en) | 2005-05-05 |
| DE60211985D1 (de) | 2006-07-20 |
| ATE328956T1 (de) | 2006-06-15 |
| CN100346711C (zh) | 2007-11-07 |
| US20030039741A1 (en) | 2003-02-27 |
| EP1241216A1 (en) | 2002-09-18 |
| AR032977A1 (es) | 2003-12-03 |
| MXPA02002934A (es) | 2003-08-20 |
| AU784637B2 (en) | 2006-05-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2264455T3 (es) | Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina. | |
| Mason | Starch use in foods | |
| US4418090A (en) | Starch containing food products and process for preparing same | |
| JP2893003B2 (ja) | ヒドロキシプロピル化架橋ワキシーポテトスターチ | |
| JP2008067675A (ja) | 揚げ物用湿熱処理小麦粉、揚げ物用ミックス、および揚げ物類 | |
| ES2354634T3 (es) | Composiciones de almidón estables en la pasteurización. | |
| JP4903673B2 (ja) | α化麺用ほぐれ剤 | |
| KR101986841B1 (ko) | 전분류를 이용한 면의 제조 방법 | |
| ES2265336T3 (es) | Productos alimenticios que contienen particulas de almidon discretas. | |
| JP6116150B2 (ja) | レトルト耐性麺 | |
| TWI730131B (zh) | 含有澱粉食品用的鬆動改良劑、含有澱粉食品以及含有澱粉食品的製造方法 | |
| JP2013034414A (ja) | 食品用ほぐれ剤 | |
| EP0639056B1 (en) | Starch-thickened foodstuff and process for preparing it | |
| US20060034997A1 (en) | Instant roux | |
| ES2241088T3 (es) | Composicion aglutinante de agua a base de almidon para alimentos. | |
| WO2016153033A1 (ja) | 調理済み米粉麺類 | |
| JP5129220B2 (ja) | 茹で中華麺類の製造方法 | |
| JP3921555B2 (ja) | 容器に充填された餅様菓子およびその製造方法 | |
| JP3153973B2 (ja) | ロングライフうどんの製造法 | |
| JP6951239B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| CA3237225A1 (en) | Method for manufacturing instant noodles to be reconstituted with water | |
| CA3236786A1 (en) | Method for manufacturing instant noodles to be reconstituted with water | |
| WO2015115366A1 (ja) | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 | |
| MXPA98008259A (es) | Composición ligante de agua para alimentos | |
| JPH04311377A (ja) | 粘度安定な洋風ソースの製造方法 |