JPH04311377A - 粘度安定な洋風ソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、老化による粘度低下や
離水がほとんどなく、かつ、口内の舌ざわり（テクスチ
ャー）に特徴のある洋風ソースの製造方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】洋風ソースは、ホワイトソース（ベシャ
メルソース）、ブラウンソース、ドミグラスソース等の
ように、洋風料理の味付けだけでなく、料理と一緒に大
量に食されることを目的とした調味料であるが、この洋
風ソースは、一般の焼き肉のたれ等のようなたれとはま
ったく異なった以下の物性が求められる。

【０００３】（１）　洋風ソースを、野菜や肉にからめ
る時に、流動性を呈している。 （２）　洋風ソースをからめてできた料理を食べる時や
、冷えた時でも、たれが固まらず、ゲル化していないこ
と。 （３）　洋風ソースを口内に入れた時に、ややざらつく
くらいの舌ざわりを有していること。 （４）　たれの保存中に、粘度低下や、ゲル化等の物性
変化が少ないこと。以上のように、洋風ソースの物性と
しては、上記４項目の粘度物性を要求され、かつ、保存
安定性が必要とされるために、従来は、たれの増粘剤と
して天然澱粉、化工澱粉が用いられていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般的には、洋風ソー
スは、小麦粉を使って増粘させているが、これは、保存
しないことを前提としており、このような小麦粉は、澱
粉以外にも、小麦タンパクによっても粘度を付与させて
いるために粘度の安定性は悪い。また、従来は、上記の
要求を満たすために、たれやソースの粘度安定等には、
増粘剤として化工澱粉を用いる方法（特開平２−２１５
３６８号公報）があるが、あくまで、粘度安定のみであ
り、洋風ソースのように、粘度安定性だけでなく口内で
の舌ざわり等も必要とするものには、不向きであり、酢
酸澱粉を使用すると、たれの加熱製造時に酢酸臭がする
等の欠点もある。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】本発明は、上記のよう
な、たれ自身の舌ざわり（テクスチャー）及び粘度安定
性の２点を満足させた洋風ソースを開発するために、た
れの増粘剤として、もち種のとうもろこし澱粉あるいは
、小麦澱粉を原料としたリン酸架橋澱粉を使用すること
で問題点を解決した。

【０００６】洋風ソースは、水、小麦粉、バターをベー
スに、食塩、砂糖、化学調味料、エキス類、香辛料類を
添加し、混合、攪拌したものであり、本発明では、洋風
ソースの製造、配合方法に特に限定はない。

【０００７】上記洋風ソースに対し、うるち種のとうも
ろこし澱粉（コーンスターチ）あるいは、小麦澱粉を由
来とするリン酸架橋澱粉を含有させる。リン酸処理澱粉
には、様々な種類があるが、ここでは粘度安定性の面か
ら、ジエステル型リン酸澱粉、つまり、リン酸架橋澱粉
（架橋型リン酸澱粉）に限定する。ただし、リン酸架橋
してあれば、ヒドロキシプロピル基やアセチル基でさら
に、置換してあってもかまわない。

【０００８】リン酸架橋澱粉の洋風ソースに対する添加
濃度は、うるち種のとうもろこし澱粉（コーンスターチ
）由来のリン酸架橋澱粉であれば０．５〜３％、小麦澱
粉由来のリン酸架橋澱粉であれば１〜４％である。これ
は、由来澱粉とリン酸の架橋度による澱粉の膨潤度の違
いを考慮にいれてある。

【０００９】

【作用】うるち種のとうもろこし澱粉（コーンスターチ
）あるいは、小麦澱粉のような、穀類澱粉は、馬鈴薯澱
粉やタピオカ澱粉のように、透明感、てり、つやがない
うえに、澱粉粒がイモ類澱粉に比べて小さいために、特
に、洋風ソースによく使用されているが、天然澱粉のた
めに、老化しやすく、粘度低下を起こしやすい。そこで
、粘度安定化をはかるために、リン酸で架橋し、変性さ
せた化工澱粉として使用する。また、リン酸架橋すると
澱粉粒が膨潤しにくくなり、１００％糊化しなくなるが
、逆にこれが洋風ソースを口内に入れた時に、ややざら
つくくらいの舌ざわりを有することにもなり、テクスチ
ャーの改善につながった。

【００１０】

【実施例１】洋風ソース（ホワイトソース）の組成小麦
粉　　　　　　　　　　　　　　　　２．５重量部バタ
ー　　　　　　　　　　　　　　１０重量部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．５重量部畜肉エキ
ス　　　　　　　　　　　　０．１重量部野菜エキス　
　　　　　　　　　　　３重量部化学調味料　　　　　
　　　　　　　０．５重量部香辛料　　　　　　　　　
　　　　　　　０．５重量部水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　８２．９重量部この洋風ソースに、うる
ち種のとうもろこし澱粉（コーンスターチ）由来のヒド
ロキシプロピルリン酸２澱粉を濃度２％となるように添
加し、９５℃で２０分加熱し、洋風ソース（ホワイトソ
ース）を作った。この時のたれの粘度は４８００ｃｐで
あり、常温３ヶ月間保存後でも５％程度の粘度低下しか
なかった。

【００１１】

【実施例２】洋風ソース（ドミグラスソース）の組成小
麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　２．５重量部ウ
スターソース　　　　　　　　３重量部砂糖　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１重量部食塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．５重量部香辛料　　　　
　　　　　　　　　　　　０．７重量部トマトケチャッ
プ　　　　　　４．５重量部トマトピューレ　　　　　
　　　８．５重量部畜肉エキス　　　　　　　　　　　
　１．２重量部野菜エキス　　　　　　　　　　　　３
．１重量部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７
５重量部この洋風ソースに、うるち種のとうもろこし澱
粉（コーンスターチ）由来のヒドロキシプロピルリン酸
２澱粉を濃度２％となるように添加し、９５℃で２０分
加熱し、洋風ソース（ドミグラスソース）を作った。こ
の時のたれの粘度は５２００ｃｐであり、常温３ヶ月間
保存後でも５％程度の粘度低下しかなかった。

【００１２】

【発明の効果】うるち種のとうもろこし澱粉（コーンス
ターチ）あるいは、小麦澱粉を由来とするリン酸架橋澱
粉を含有させることにより、たれに粘度を付与し、ゲル
化せずに流動性を持たせ、洋風ソースとして、口内のし
たざわり（テクスチャー）がよいものができた。同時に
この洋風ソースは、保存時の澱粉の老化による粘度低下
が極めて小さくなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　うるち種のとうもろこし澱粉（コーン
   スターチ）あるいは、小麦澱粉を由来とするリン酸架橋
   澱粉を含有することを特徴とする洋風ソース