JPH04311363A - 粘度安定な中華用たれの製造方法 - Google Patents
粘度安定な中華用たれの製造方法Info
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- JPH04311363A JPH04311363A JP3102084A JP10208491A JPH04311363A JP H04311363 A JPH04311363 A JP H04311363A JP 3102084 A JP3102084 A JP 3102084A JP 10208491 A JP10208491 A JP 10208491A JP H04311363 A JPH04311363 A JP H04311363A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、老化による粘度低下や
離水がほとんどなく、かつ、透明感と、てり、つやのあ
る中華用たれの製造方法に関するものである。
離水がほとんどなく、かつ、透明感と、てり、つやのあ
る中華用たれの製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】中華用たれは、八宝菜、酢豚、回鍋肉、
麻婆豆腐等の中華料理を、炒めた野菜や肉にまぶし、か
らめるだけで、調理できるようにした調味料であるが、
この中華用たれは、一般の焼き肉のたれ等のようなたれ
とは、まったく異なった以下の物性が要求される。
麻婆豆腐等の中華料理を、炒めた野菜や肉にまぶし、か
らめるだけで、調理できるようにした調味料であるが、
この中華用たれは、一般の焼き肉のたれ等のようなたれ
とは、まったく異なった以下の物性が要求される。
【0003】(1) 中華用たれを、野菜や肉にからめ
る時に、流動性を呈している。 (2) 中華用たれをからめてできた料理を食べる時や
、冷えた時でも、たれが固まらず、ゲル化していないこ
と。 (3) 中華用たれとして、たれが濁らず、透明感を持
ち、なおかつ、てり、つやを有していること。 (4) たれの保存中に、粘度低下や、ゲル化等の物性
変化が少ないこと。以上のように、中華用たれの物性と
しては、上記4項目の粘度物性を要求され、かつ、保存
安定性が必要とされるために、従来は、たれの増粘剤と
して天然澱粉、化工澱粉が用いられていた。
る時に、流動性を呈している。 (2) 中華用たれをからめてできた料理を食べる時や
、冷えた時でも、たれが固まらず、ゲル化していないこ
と。 (3) 中華用たれとして、たれが濁らず、透明感を持
ち、なおかつ、てり、つやを有していること。 (4) たれの保存中に、粘度低下や、ゲル化等の物性
変化が少ないこと。以上のように、中華用たれの物性と
しては、上記4項目の粘度物性を要求され、かつ、保存
安定性が必要とされるために、従来は、たれの増粘剤と
して天然澱粉、化工澱粉が用いられていた。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】一般的には、中華用の
あん(たれ)は、片栗粉や馬鈴薯澱粉を使って増粘させ
ているが、これは、保存しないことを前提としており、
このようなイモ類澱粉は、穀類澱粉(モチ種は除く)よ
り老化しやすく粘度低下は大きい。また、従来は、上記
の要求を満たすために、たれやソースの粘度安定等には
、増粘剤として化工澱粉を用いる方法(特開平2−21
5368号公報)があるが、あくまで、粘度安定のみで
あり、中華用たれのように、透明感、てり、つや等の見
た目とゲル化しないことを必要とするものには、不向き
であり、酢酸澱粉を使用すると、たれの加熱製造時に酢
酸臭がする等の欠点もある。
あん(たれ)は、片栗粉や馬鈴薯澱粉を使って増粘させ
ているが、これは、保存しないことを前提としており、
このようなイモ類澱粉は、穀類澱粉(モチ種は除く)よ
り老化しやすく粘度低下は大きい。また、従来は、上記
の要求を満たすために、たれやソースの粘度安定等には
、増粘剤として化工澱粉を用いる方法(特開平2−21
5368号公報)があるが、あくまで、粘度安定のみで
あり、中華用たれのように、透明感、てり、つや等の見
た目とゲル化しないことを必要とするものには、不向き
であり、酢酸澱粉を使用すると、たれの加熱製造時に酢
酸臭がする等の欠点もある。
【0005】
【問題点を解決するための手段】本発明は、上記のよう
な、たれ自身の外観(見た目)、適度な物性、及び粘度
安定性の3点を満足させた中華用たれを開発するために
、たれの増粘剤として、馬鈴薯澱粉あるいは、タピオカ
澱粉を原料としたリン酸架橋澱粉を使用することで問題
点を解決した。
な、たれ自身の外観(見た目)、適度な物性、及び粘度
安定性の3点を満足させた中華用たれを開発するために
、たれの増粘剤として、馬鈴薯澱粉あるいは、タピオカ
澱粉を原料としたリン酸架橋澱粉を使用することで問題
点を解決した。
【0006】中華用たれは、醤油、味醂、食酢、異性化
糖等の液体ベースに、食塩、砂糖、化学調味料、エキス
類、特殊調味料類を添加し、混合、攪拌したものであり
、本発明では、中華たれの製造、配合方法に特に限定は
ない。
糖等の液体ベースに、食塩、砂糖、化学調味料、エキス
類、特殊調味料類を添加し、混合、攪拌したものであり
、本発明では、中華たれの製造、配合方法に特に限定は
ない。
【0007】上記中華たれに対し、馬鈴薯澱粉あるいは
、タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉を含有させる。 リン酸処理澱粉には、様々な種類があるが、ここでは粘
度安定性の面から、ジエステル型リン酸澱粉、つまり、
リン酸架橋澱粉(架橋型リン酸澱粉)に限定する。架橋
度は、低い方が膨潤力も曳糸性も失わないため、低架橋
度のリン酸架橋が望ましい。ただし、リン酸架橋してあ
れば、ヒドロキシプロピル基やアセチル基でさらに、置
換してあってもかまわない。
、タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉を含有させる。 リン酸処理澱粉には、様々な種類があるが、ここでは粘
度安定性の面から、ジエステル型リン酸澱粉、つまり、
リン酸架橋澱粉(架橋型リン酸澱粉)に限定する。架橋
度は、低い方が膨潤力も曳糸性も失わないため、低架橋
度のリン酸架橋が望ましい。ただし、リン酸架橋してあ
れば、ヒドロキシプロピル基やアセチル基でさらに、置
換してあってもかまわない。
【0008】リン酸架橋澱粉の中華たれに対する添加濃
度は、馬鈴薯澱粉由来のリン酸架橋澱粉であれば1〜5
%、タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉であれば2〜6
%である。これは、由来澱粉とリン酸の架橋度による澱
粉の膨潤度の違いを考慮にいれてある。
度は、馬鈴薯澱粉由来のリン酸架橋澱粉であれば1〜5
%、タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉であれば2〜6
%である。これは、由来澱粉とリン酸の架橋度による澱
粉の膨潤度の違いを考慮にいれてある。
【0009】
【作用】馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉等のような、イモ類
澱粉は、コーンスターチ(とうもろこし澱粉)のように
ゲル化しないために、透明感、てり、つやの必要なたれ
、特に、中華料理によく使用されているが、逆に、穀類
澱粉より老化しやすく、粘度低下を起こしやすい。そこ
で、粘度安定化をはかるために、リン酸で架橋し、変性
させた化工澱粉として使用する。また、リン酸架橋する
と、膨潤しにくくなり、透明度も落ちるが、これは、由
来の天然澱粉である馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉の特性を
利用するとともに、リン酸の架橋度を低いものを用いる
ことで解決した。
澱粉は、コーンスターチ(とうもろこし澱粉)のように
ゲル化しないために、透明感、てり、つやの必要なたれ
、特に、中華料理によく使用されているが、逆に、穀類
澱粉より老化しやすく、粘度低下を起こしやすい。そこ
で、粘度安定化をはかるために、リン酸で架橋し、変性
させた化工澱粉として使用する。また、リン酸架橋する
と、膨潤しにくくなり、透明度も落ちるが、これは、由
来の天然澱粉である馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉の特性を
利用するとともに、リン酸の架橋度を低いものを用いる
ことで解決した。
【0010】
【実施例1】中華用たれ(酢豚用)の組成濃口醤油
15重量部酢
15重量部トマトピューレ
20重量部トマトケチャップ 5重量部
砂糖 5重量部化
学調味料 2重量部水
38重量部この中華用た
れに、馬鈴薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2澱
粉を濃度4%となるように添加し、95℃で20分加熱
し、中華用たれ(酢豚用)を作った。この時のたれの粘
度は13000cpであり、常温3ヶ月間保存後でも5
%程度の粘度低下しかなかった。
15重量部酢
15重量部トマトピューレ
20重量部トマトケチャップ 5重量部
砂糖 5重量部化
学調味料 2重量部水
38重量部この中華用た
れに、馬鈴薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2澱
粉を濃度4%となるように添加し、95℃で20分加熱
し、中華用たれ(酢豚用)を作った。この時のたれの粘
度は13000cpであり、常温3ヶ月間保存後でも5
%程度の粘度低下しかなかった。
【0011】
【実施例2】中華用たれ(八宝菜用)の組成淡口醤油
8重量部料理酒
5重量部砂糖
1.5重量部食塩
1重量部香辛料
2.5重量部中華エキス
4.5重量部水
77.5重量部この中華用たれに、馬鈴
薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2澱粉を濃度4
%となるように添加し、95℃で20分加熱し、中華用
たれ(八宝菜用)を作った。この時のたれの粘度は50
00cpであり、常温3ヶ月間保存後でも5%程度の粘
度低下しかなかった。
8重量部料理酒
5重量部砂糖
1.5重量部食塩
1重量部香辛料
2.5重量部中華エキス
4.5重量部水
77.5重量部この中華用たれに、馬鈴
薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2澱粉を濃度4
%となるように添加し、95℃で20分加熱し、中華用
たれ(八宝菜用)を作った。この時のたれの粘度は50
00cpであり、常温3ヶ月間保存後でも5%程度の粘
度低下しかなかった。
【0012】
【実施例3】中華用たれ(麻婆豆腐用)の組成濃口醤油
7重量部淡口醤油
2重量部異性化糖
5重量部料理酒
3重量部化学調味料
2重量部中華エキス 4重
量部畜肉エキス 1重量部香辛
料 2重量部水
74重量部この中華用
たれに、馬鈴薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2
澱粉を濃度3.5%となるように添加し、95℃で20
分加熱し、中華用たれ(麻婆豆腐用)を作った。この時
のたれの粘度は8200cpであり、常温3ヶ月間保存
後でも5%程度の粘度低下しかなかった。
7重量部淡口醤油
2重量部異性化糖
5重量部料理酒
3重量部化学調味料
2重量部中華エキス 4重
量部畜肉エキス 1重量部香辛
料 2重量部水
74重量部この中華用
たれに、馬鈴薯澱粉由来のヒドロキシプロピルリン酸2
澱粉を濃度3.5%となるように添加し、95℃で20
分加熱し、中華用たれ(麻婆豆腐用)を作った。この時
のたれの粘度は8200cpであり、常温3ヶ月間保存
後でも5%程度の粘度低下しかなかった。
【0013】
【発明の効果】馬鈴薯澱粉あるいは、タピオカ澱粉を由
来とするリン酸架橋澱粉を含有させることにより、たれ
に粘度を付与し、ゲル化せずに流動性を持たせ、中華用
として透明感、てり、つやのあるものができた。同時に
この中華用たれは、保存時の澱粉の老化による粘度低下
が極めて小さくなった。
来とするリン酸架橋澱粉を含有させることにより、たれ
に粘度を付与し、ゲル化せずに流動性を持たせ、中華用
として透明感、てり、つやのあるものができた。同時に
この中華用たれは、保存時の澱粉の老化による粘度低下
が極めて小さくなった。
Claims (1)
- 【請求項1】 馬鈴薯澱粉あるいは、タピオカ澱粉を
由来とするリン酸架橋澱粉を含有することを特徴とする
中華用たれ
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3102084A JPH04311363A (ja) | 1991-04-06 | 1991-04-06 | 粘度安定な中華用たれの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3102084A JPH04311363A (ja) | 1991-04-06 | 1991-04-06 | 粘度安定な中華用たれの製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04311363A true JPH04311363A (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=14317913
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3102084A Pending JPH04311363A (ja) | 1991-04-06 | 1991-04-06 | 粘度安定な中華用たれの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH04311363A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002538800A (ja) * | 1999-03-17 | 2002-11-19 | コーオペラティーベ、ベルコープ‐アン、プロドゥクティーベレニギング、バン、アルダペルメール、アン、デリバーテン、アベベ、ベー.アー. | 個別デンプン粒子を含有してなる食品 |
JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
DE102014005391A1 (de) | 2013-04-11 | 2014-10-16 | Suzuki Motor Corporation | Batterie-Lade/Entlade-Steuerungsvorrichtung |
JP2018171036A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 味の素株式会社 | 加熱調理用液状調味料 |
-
1991
- 1991-04-06 JP JP3102084A patent/JPH04311363A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002538800A (ja) * | 1999-03-17 | 2002-11-19 | コーオペラティーベ、ベルコープ‐アン、プロドゥクティーベレニギング、バン、アルダペルメール、アン、デリバーテン、アベベ、ベー.アー. | 個別デンプン粒子を含有してなる食品 |
JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
DE102014005391A1 (de) | 2013-04-11 | 2014-10-16 | Suzuki Motor Corporation | Batterie-Lade/Entlade-Steuerungsvorrichtung |
JP2018171036A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 味の素株式会社 | 加熱調理用液状調味料 |
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