ES2265336T3

ES2265336T3 - Productos alimenticios que contienen particulas de almidon discretas.

Info

Publication number: ES2265336T3
Application number: ES00913161T
Authority: ES
Inventors: Pieter Lykle Buwalda; Ido Pieter Bleeker; Jakob Roelf Woltjes; Cindy Semeijn
Original assignee: Cooperative Avebe UA
Current assignee: Cooperative Avebe UA
Priority date: 1999-03-17
Filing date: 2000-03-16
Publication date: 2007-02-16
Anticipated expiration: 2020-03-16
Also published as: AR022979A1; CN1287681C; CA2367441C; JP2002538800A; AU3464400A; US6899913B1; DE60028362T2; CN1343098A; BR0009031B1; ATE327681T1; BR0009031A; DE60028362D1; WO2000054607A1; EP1171004B1; EP1171004A1; CA2367441A1; JP5116919B2

Abstract

Método para proporcionar un producto alimenticio con una textura ligera o suave y/o apariencia brillante después de un tratamiento térmico y/o de cizalladura que comprende: - añadir a los ingredientes de dicho producto alimenticio un almidón reticulado o gránulo de almidón que tiene la capacidad de desintegrarse en partículas discretas después del proceso; y - someter el producto alimenticio a un tratamiento térmico y/o de cizalladura que provoca que el almidón se desintegre en partículas discretas, en el que las partículas discretas de almidón son más pequeñas que el tamaño de gránulo de almidón general hinchado, y en el que dicho almidón tiene una proporción de amilopectina:amilosa de, como mínimo, 90:10.

Description

Productos alimenticios que contienen partículas de almidón discretas.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a almidón utilizado en la industria alimenticia, más específicamente a almidón utilizado en un producto alimenticio proceso que, como mínimo en una etapa del proceso, se somete a un tratamiento térmico o de cizalladura.

En la naturaleza el almidón está disponible en una abundancia sólo superada por la celulosa como compuesto orgánico natural. Se encuentra en todas las formas de plantas de hojas verdes, localizada en sus raíces, tallos, semillas o frutos. El almidón sirve a la planta como producto alimenticio para energía durante el estado latente y la germinación. Tiene objetivos similares en hombres y animales así como en formas inferiores de vida. El hombre, por ejemplo, ha encontrado utilizaciones para el almidón que se extienden más allá de su diseño original como fuente de energía biológica. En la práctica, cada industria existente utiliza almidón o sus derivados en una forma u otra.

En productos alimenticios y productos farmacéuticos el almidón se utiliza para influir o controlar características, tales como textura, estética, humedad, consistencia y estabilidad en almacenamientos. Se puede utilizar para unir o desintegrar; para expandir o comprimir; para aclarar u oscurecer; para atraer la humedad o inhibir la humedad; para producir una textura ligera o una textura pesada (densa), textura suave o textura blanda, para producir un gel (semi)sólido o un fluido (viscoso), recubrimientos suaves o recubrimientos rugosos. Se puede utilizar para emulsionar o para formar películas resistentes a aceites. El almidón se puede utilizar para ayudar en el proceso, empaquetamiento, lubricación o equilibrio de la humedad. El almidón en realidad sirve como ingrediente multifuncional en la industria alimenticia.

Las fuentes más habituales de almidón para producto alimenticio son el maíz, la patata, trigo, tapioca, y arroz. El maíz se cultiva en climas más cálidos, con una producción que es la mitad de la producción mundial en Estados unidos, su cosecha principal. China, el segundo mayor productor del mundo, produce, aproximadamente, un 10%. Aproximadamente un 70% del suministro mundial de patata se produce en el clima húmedo y frío de Europa y Rusia. El trigo, que requiere un clima más temperado, se produce principalmente en URSS, América del Norte, y Europa. Aproximadamente un 90% de la producción mundial de arroz proviene del Sur y Sureste asiático, mientras que la tapioca se cultiva en la estrecha banda tropical alrededor del ecuador.

Las construcciones de carbohidratos tales como el almidón son \alpha y \beta-D glucosa que contienen seis átomos de carbono y forman anillos de piranosa. Mediante la condensación enzimática, una molécula de agua se pierde entre dos moléculas de glucosa para formar un enlace. Esta condensación tiene lugar predominantemente entre los carbonos 1 y 4 pero, ocasionalmente, entre 1 y 6.

Cuando se desarrolla una unión \alpha-1,4, se produce un homopolímero en cadena lineal al que se hace referencia como amilosa. La longitud de esta cadena variará con la fuente de la planta, pero en general la longitud promedio estará entre 500 y 2.000 unidades de glucosa. Habitualmente, se considera que la amilosa tiene una configuración lineal pero investigaciones recientes indican la presencia de ramificaciones limitadas en algunas moléculas de amilosa.

El segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla cuando la condensación enzimática entre las unidades de glucosa tiene lugar en los carbonos 1 y 6. Esta unión ocasional, junto con la unión predominante 1,4, da lugar a un efecto ramificador y el desarrollo de una molécula mucho mayor en tamaño que la amilosa pero con longitudes en la cadena lineal de sólo 25-30 unidades de glucosa. Esta molécula se llama amilopectina.

Todos los almidones están formados por una o ambas de estas moléculas pero la proporción de una con la otra variará con la fuente de almidón. El maíz tiene, aproximadamente, un 25-28% de amilosa, siendo el resto amilopectina. El maíz elevado en amilosa puede llegar hasta un 80%. El maíz ceroso no tiene y la tapioca tiene, aproximadamente, un 17% de amilosa. La patata tiene, aproximadamente, un 17-25% de amilosa, siendo el resto amilopectina.

A medida que la planta produce las moléculas de almidón, las deposita en capas sucesivas alrededor de un hilo central para formar un gránulo fuertemente empaquetado. Cuando sea posible, las moléculas de amilosa adyacentes y las ramificaciones externas de amilopectina se asocian mediante enlaces de hidrógeno de forma paralela para obtener conjuntos cristalinos orientados radialmente conocidos como "micelas". Estas micelas mantienen el gránulo unido para permitir su hinchamiento en agua (calentada) sin la rotura total y solubilización de las moléculas individuales de almidón.

Estas áreas micelares cristalinas y altamente orientadas explican la capacidad de los gránulos de almidón no gelatinizados para girar el plano de la luz polarizada para producir cruzamientos de interferencia característicos. Este cruzamiento birrefringente es una de las características utilizadas en la identificación de la fuente de almidón. Cuando se altera la orientación radial de la micela cristalina, el cruzamiento birrefringente desaparece.

Las temperaturas de gelatinización se consideran como intervalos que cubren las temperaturas a las que se observa por primera vez pérdida de birrefringencia y permanece menos de un 10%. Este intervalo de temperaturas está muy influenciado por las fuerzas de enlace en el interior del gránulo, que varían con la especie. El maíz con contenido elevado en amilosa tiene una fuerza de enlace mucho mayor que otras variedades de maíz debido al grado elevado de linealidad dentro del gránulo. Por otro lado, los grupos orto fosfato éster en el interior del gránulo de patata tienden a debilitar los enlaces y se requiere una menor energía para gelatinizarse.

Cuando el gránulo de almidón se calienta en agua, los enlaces de hidrógeno más débiles en el área amorfa se rompen y el gránulo se hincha con una hidratación progresiva. Las micelas unidas más fuertemente permanecen intactas, manteniendo el gránulo unido. Se pierde la birrefringencia. A medida que el gránulo continúa expandiéndose, se embebe más agua, se mejora la claridad, se ocupa más espacio, el movimiento se restringe y la viscosidad se incrementa.

Con el hinchamiento de los gránulos que contienen amilosa, algunas de las moléculas de amilosa más pequeñas se solubilizan y se filtran para reasociarse en grupos muy juntos que precipitarán si la concentración de almidón es baja o formarán un gel si la concentración es elevada. A este fenómeno se le denomina "retorno" ("get back") o retrogradación. La pasta solidificada se volverá turbia y opaca con el tiempo y finalmente se liberará agua para encogerse con una consistencia de goma.

El maíz ceroso no tiene esencialmente moléculas de amilosa lineales, de manera que su pasta permanecerá fluida y clara. No gelificará ni precipitará. La tapioca, que tiene una cantidad pequeña de amilosa, produce un gel suave cuando se compacta. Las pastas de almidón elevado en amilosa determinan un gel muy rígido.

Para resumir los cambios físicos durante la gelatinización: el gránulo se hincha y pierde birrefringencia; aumenta la claridad y la viscosidad; y se disocian moléculas lineales más pequeñas y se reasocian para formar un gel.

En la forma no modificada, los almidones tienen un uso limitado en la industria alimenticia. El almidón de maíz ceroso es un buen ejemplo. Los gránulos no modificados se hidratan con facilidad, se hinchan rápidamente, se rompen, pierden viscosidad y producen pastas poco consistentes, muy densas y muy cohesivas. En general, se modifica el almidón para mejorar o reprimir sus propiedades inherentes como apropiadas para una aplicación específica. Para proporcionar grosor, mejorar la cohesión, aumentar la estabilidad, mejorar la sensación bucal y el brillo, a un gel disperso o turbio.

En general, se reticula para controlar la textura y proporcionar tolerancia al calor, ácidos y cizalladura. Como resultado, se tiene mejor control y una mejor flexibilidad en la formulación, el proceso y la vida útil del producto. El reticulado de almidón en general se cree que es un medio para "soldar zonas" del gránulo en posiciones aleatorias, reforzando los enlaces de hidrógeno e inhibiendo la hinchazón y rotura del gránulo.

Este tratamiento de reticulado refuerza los almidones cerosos relativamente tiernos, de manera que sus pastas cocidas son más viscosas y consistentes y tienen menos probabilidades de romperse con tiempos de cocción largos, aumento del ácido o agitación brusca. En general, se selecciona el nivel de reticulado de un almidón (y, en particular de un almidón ceroso, ver por ejemplo EP 0 796 868), de manera que el producto contiene muchos gránulos totalmente hinchados intactos tras el proceso y empaquetado para conseguir una viscosidad óptima y estabilidad estruc-
tural.

Otra modificación importante del almidón es la de la estabilización. Esta modificación evita la gelificación y la compactación y mantiene la apariencia en la textura.

Al elegir el almidón adecuado para hacer el trabajo debe considerarse la temperatura de proceso, la cantidad de tiempo a esa temperatura y las fuerzas de cizalladura que el almidón en pasta encontrará. Los almidones para producto alimenticio se utilizan, por ejemplo, por la industria láctea en una gran variedad de productos para proporcionar muchas propiedades deseadas incluyendo la viscosidad, textura, sensación bucal y estabilidad mejorada. La selección del almidón es particularmente importante cuando se consideran productos lácteos debido a la naturaleza sensible de las proteínas presentes en la leche. Antes de realizar la elección del almidón deben considerarse muchos factores; las condiciones de proceso, los ingredientes y las necesidades de almacenamiento influyen todos en el rendimiento global de un almidón.

Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la cizalladura y mayor es el tiempo de exposición a estas fuerzas, más hinchado está el gránulo y más frágil y susceptible a la ruptura es. Se pueden desarrollar tolerancia a la cizalladura, la temperatura y los ácidos mediante la aportación de enlaces de hidrógeno en el gránulo mediante reticulado.

En general se desea alcanzar la temperatura de gelatinización durante el proceso para asegurar que las ventajas en la textura del almidón se consiguen completamente. Las dos excepciones a esto son la utilización de almidón pregelatinizado y la utilización de almidones en mezclas para cocer, donde el consumidor cocerá adecuadamente la mezcla en casa. El tiempo de cocción, la temperatura y la cantidad de cizalladura son todos parámetros importantes a considerar cuando se selecciona un almidón. Temperaturas más elevadas, velocidades de cizalladura más elevadas y tiempos más largos de mantenimiento aumentan el grado de cocción en un almidón. Por ejemplo, un almidón modificado se puede cocer a 90ºC durante 10 minutos (para alcanzar la viscosidad óptima) pero sólo necesita 5-15 segundos a un proceso a Temperatura Ultra Elevada (UHT) a 140ºC.

La resistencia a la cizalladura se considera particularmente importante en lácteos y otros productos que se someten a homogenización. Si el producto contiene un almidón del tipo "para cocer" y se homogeniza antes de la cocción, a continuación se pasa el almidón en un estado no relativamente dañado. Sin embargo, si el almidón está gelatinizado, debe ser altamente resistente para soportar la elevada cizalladura encontrada para evitar la ruptura excesiva de gránulos que da lugar a un almidón que comprende amilosa amorfa y/o conglomeraciones de amilopectina que hacen que el producto alimenticio tenga una estructura viscosa.

Cuando los productos alimenticios se tratan térmicamente a la temperatura de pasteurización (75ºC), a menos que se seleccione el almidón adecuado, la pasta de almidón en el sistema alimenticio puede estar poco cocida, dando lugar a un producto diluido y turbio. Si los productos alimenticios se mantienen a temperaturas elevadas durante tiempos prolongados, como puede ser el caso en una cocción con hervidor antes del relleno, el almidón se puede sobrecocer. Una vez más, esto puede dar lugar a un producto con gránulos de almidón rotos con una textura indeseablemente amorfa, pesada y cohesiva que hace que la sensación bucal del producto sea viscosa, que en general no es deseado por un cliente que frecuentemente prefiere una textura ligera.

De este modo, el impacto del equipo de proceso sobre el gránulo de almidón se considera en general crucial. Las fuerzas de cizalladura ejercidas mediante un mezclado, molido, homogenización o bombeo a velocidad elevada pueden dañar el gránulo de almidón y hacer que el producto alimenticio resultante sea viscoso. Tal como se ha mencionado anteriormente, mediante el reticulado el almidón en general desarrolla tolerancia a la cizalladura así como a la temperatura y los ácidos. Esto es por ejemplo un requerimiento para almidones para aliños de ensaladas que se cuecen a pH bajo, a temperaturas elevadas y están también sometidas al molido de coloides. Los almidones de pudín sometidos a un enfriamiento súbito sería otro ejemplo de la necesidad de la tolerancia a la cizalladura.

Sin embargo, la utilización de almidones reticulados en producto alimenticios sometidos a un tratamiento de cizalladura o temperatura media o elevada también tiene desventajas, ya que en general no es posible proporcionar un producto alimenticio que comprenda almidón, tal como un postre, una salsa o una sopa, una textura ligera, suave y cremosa y una apariencia brillante. En general, la utilización de almidones reticulados en productos alimenticios sometidos a cizalladura y temperatura da lugar a una textura oscura o áspera o una apariencia insípida. Empíricamente, sin embargo, se ha observado que la utilización de algunos tipos de almidones de cereales cerosos reticulados puede dar lugar a productos alimenticios que aunque son algo delgados debido a la falta de viscosidad dependiendo del nivel de reticulación utilizado, se proporciona, como mínimo, con una ligereza, suavidad o brillo razonablemente adecuados. Sin embargo, frecuentemente se necesita utilizar otros espesantes más caros, tales como gomas o gelatina, para mejorar las propiedades de textura y visuales del producto y proporcionan resistencia a las condiciones de proceso, tales como el tratamiento de cizalladura o térmico.

Se hace una referencia adicional a la Patente de Estados Unidos 2.853.484 que describe un método de preparación de éteres y/o ésteres de almidón hinchables en frío. En la reivindicación 6, se reivindica un material de almidón seco dispersable en agua fría, que comprende copos secados delgados que contienen los productos de reacción del almidón tanto con un agente polifuncional como con un reactivo seleccionado de la clase que consiste en agentes eterificantes monofuncionales y agentes esterificantes monofuncionales, que cuando se agitan con agua fría forman una dispersión coloidal de almidón, en la que sustancialmente todos los gránulos de almidón se han desintegrado en fragmentos hinchados.

La presente invención proporciona la utilización de almidones modificados y métodos de utilización de éstos en producto alimenticios (sopas, postres (lácteos), salsas, cremas, aliños, rellenos, y similares) que, cuando se utilizan en la preparación de producto alimenticios que se someten a un tratamiento de cizalladura y/o térmico, proporcionan dicho producto alimenticio con las texturas de suavidad y ligereza deseadas y la apariencia brillante, incluso después de un tratamiento prolongado donde la utilización de otros almidones permitiría obtener el producto viscoso, áspero o insípido.

La presente invención proporciona un método para preparar un producto alimenticio que tiene una textura ligera o suave y/o una apariencia brillante después de un tratamiento térmico y/o de cizalladura de medio a elevado según se establece en la reivindicación 1.

La presente invención proporciona el entendimiento de que las sensaciones de textura de ligereza y suavidad, y la sensación visual de brillo, de productos alimenticios que comprenden almidón, están relacionadas entre otras con el tamaño y la cohesión de los fragmentos de almidón presentes en dicho producto alimenticio. En la presente invención se encuentra que la presencia de partículas discretas de almidón más pequeñas que el tamaño de gránulo general de almidón hinchado es beneficiosa para obtener un producto alimenticio con esas características deseadas.

Una explicación breve y simplificada proporcionada por la presente invención es que el uso de un almidón que, como mínimo, en el producto final, después del proceso, tiene un gránulo grande de almidón hinchado, deja el producto alimenticio como insípido y oscuro, la utilización de un almidón que tiene gránulos rotos después del proceso deja el producto alimenticio con los conglomerados de amilosa o amilopectina amorfos viscosos, pero la utilización de un almidón con gránulos, después del proceso, se desintegran en partículas de almidón cohesivas o discretas más pequeñas que el tamaño de gránulo general de almidón hinchado, deja el producto alimenticio ligero, suave y/o bri-
llante.

Para generar una sensación bucal de tipo grasiento, en el documento WO89/12403 se utiliza un almidón de quinoa reticulado cuyas partículas son ya bastante finas (diámetro de 1 a 5 micras), evitando explícitamente tener que usar los almidones más disponibles habitualmente con gránulos mucho más grandes, los cuales se estima que no son adecuados. La presente invención, sin embargo, proporciona preferiblemente la utilización de los almidones de tipo de gránulo grande más comercialmente atractivos que se desintegran a partir de una dispersión en fragmentos discretos durante o antes de la preparación del producto alimenticio, y no recurre tampoco a la fabricación de nuevos fragmentos a partir soluciones de carbohidrato, para proporcionar las características organolépticas deseadas. De forma similar, los almidones de tipo de gránulo muy fino (0 a 4 micras), tales como los seleccionados entre Colacasia esculenta, Saponaria vaccaria, Amaranthus retroflexus, Maranta arundinacea, Trigo B y trigo negro, y de nuevo no disponibles habitualmente, se utilizan en la Patente de Estados Unidos 5370894, mientras que la presente invención utiliza almidones con partículas mucho más grandes para empezar, teniendo un diámetro promedio de más de 10, preferiblemente más de 15, e incluso más preferiblemente más de 20 micras, que son capaces de desintegrarse a partir de una dispersión en fragmentos discretos, proporcionando dichos fragmentos las características organolépticas deseadas.

En el documento WO98/31240, en el que se empieza preferiblemente a partir de almidón de arroz que tiene unos diámetros de gránulo, en general, entre 2 y 10 micras, mezclas de almidones crudos (no reticulados) con soluciones de proteínas para obtener un agente texturizante que tiene patrones de tamaño diferentes, siendo mezclas de partículas más pequeñas (por ejemplo, 0,1 a 20 micras) y más grandes (por ejemplo, 100 a 400 micras).

Tal como por ejemplo se puede observar comparando las tablas 3 y 4, el tratamiento de cizalladura y térmico extrae las características deseadas cuando se utiliza almidón según la presente invención.

La presente invención proporciona además un método según la presente invención en el que dichos gránulos de almidón reticulados son gránulos de almidón que no son de cereales. Para los producto alimenticios, es deseable, en general, que un almidón sea suave o neutro en el sabor cuando se utiliza en postres, salsas, sopas, mezclas, rellenos de tartas, aliños y similares. Los almidones que generalmente tienen el sabor más neutro son los que no provienen de cereal, tales como los almidones de tipo tubérculo o raíz, tales como la patata o la tapioca, cuando se compara con almidones, tales como maíz, trigo, arroz, sorgo, maíz ceroso y sorgo ceroso, que, cuando se incorporan al producto alimenticio, producen algunos sabores indeseables (peculiares del almidón) al producto alimenticio. Estos sabores secundarios han sido descritos por algunos individuos como "leñoso", "córneo", "almidonoso", "bitey" o "a yeso", y estos sabores frecuentemente aparecen de forma más intensa tras el tratamiento térmico. Actualmente, es muy posible evitar estos sabores indeseables en un producto alimenticio sometido a un tratamiento térmico y/o cizalladura mediante la utilización
de un almidón que no proviene de cereal según la presente invención en la preparación de estos productos alimenticios.

En una realización preferente de un método según la presente invención, dicho almidón es almidón de patata. La degradación se puede conseguir mediante el tratamiento con agentes oxidantes, o enzimas, o preferiblemente, mediante el tratamiento con ácido, tal como mediante el tratamiento con un ácido mineral, tal como ácido sulfúrico o mediante el tratamiento con hipoclorito sódico. Los grados de degradación se eligen preferiblemente de manera que una cierta medida de desintegración, naturalmente dependiendo de las preferencias del público para el que se destina principalmente el producto alimenticio, se puede alcanzar después del proceso, para llegar a las partículas discretas así deseadas proporcionando la textura o las propiedades organolépticas deseadas, para retener u obtener una textura esencialmente ligera, suave, preferiblemente con brillo.

El tratamiento ácido ya se practica por ejemplo para mejorar el gusto (Patente de Estados unidos 4.368.212), pero en la misma no se mejoran las características organolépticas, tales como la textura, la sensación bucal y el brillo.

En un método, según la presente invención, los gránulos de almidón se derivan de un almidón del denominado tipo ceroso, definido en la presente como un almidón que tiene una proporción de amilopectina: amilosa de, como mínimo, 90:10, preferiblemente, como mínimo, 95:5, más preferiblemente, como mínimo, 99:1. Con un mayor contenido de amilopectina del gránulo es más fácil obtener partículas discretas de almidón, especialmente utilizando niveles de reticulado bajos, sin degradación. Aún más preferente es un almidón derivado de una patata de tipo cerosa, en la que es posible variar las proporciones de reticulación, especialmente cuando se compara con maíz ceroso. Los grados de reticulación se eligen preferiblemente de manera que se puede alcanzar una cierta medida de desintegración después del proceso para llegar a las partículas discretas así deseadas proporcionando la textura o las propiedades organolépticas deseadas, para retener u obtener una textura esencialmente ligera, suave, preferiblemente con brillo.

Las partículas discretas se muestran en varias imágenes microscópicas proporcionadas en la presente invención, y el producto alimenticio que contiene dichas partículas discretas se puede distinguir fácilmente de otros productos alimenticios midiendo la distribución del tamaño de partícula, tal y como se ejemplifica en la figura 19. En una realización preferente, la invención proporciona un gránulo de almidón no procedente de cereal capaz de desintegrarse en partículas discretas después de un tratamiento térmico y/o de cizalladura media a elevada; preferiblemente derivado de un almidón de patata degradado con ácido o de un almidón de patata que tiene una proporción de amilopectina:amilosa de, como mínimo, 90:10, preferiblemente, como mínimo, 95:5, más preferiblemente, como mínimo, 99:1, por ejemplo, derivado de una planta mutante de patata modificada genéticamente o de una planta mutante de patata sin amilosa.

La reticulación del almidón en sí mismo es un método conocido en la técnica y se conocen varios agentes. Algunos ejemplos son: epiclorhidrina, trimetafosfato sódico, oxicloruro fosforoso (POC13), anhídrido adípico, u otros reactivos con dos o más halógenos, halohidrina o grupos epóxido o combinaciones que se pueden utilizar todos como agentes reticuladores. Los preferentes son fosfatos de dialmidón y adipatos de dialmidón. Un almidón reticulado o de reacción cruzada puede reaccionar de forma cruzada con, por ejemplo, 0,003 a 0,024% de anhídrido adípico, preferiblemente con 0,01 a 0,03%. Antes de la reacción cruzada con anhídrido adípico, el almidón se puede tratar con peróxido de hidrógeno y/o ácido peracético. Preferiblemente con una cantidad que corresponde con 0,001% a 0,045% de oxígeno activo, más preferiblemente con 0,005% a 0,045%. Un fosfato de dialmidón puede reaccionar de forma cruzada con, por ejemplo, trimetafosfato sódico hasta tal grado que dicho fosfato residual no es superior a un 0,14% para un almidón de patata ó 0,04% para otros almidones. Preferiblemente, el almidón reacciona de forma cruzada con 0,01% a 0,25%, más preferiblemente con 0,025 a 0,15% de trimetafosfato sódico, en condiciones conocidas por el técnico. Los grados de reticulación se eligen preferiblemente, de manera que se puede alcanzar una cierta medida de desintegración después del proceso. Por ejemplo, para reticulado con trimetafosfato sódico (STMP), 0-5000, se utilizan preferiblemente 250-2500 mg STMP/kg de almidón, para POCl_{3} se utiliza 0-400, ó 0-200, preferiblemente 40-150 ó 75-100 \mul de POCl_{3}/kg de almidón. Naturalmente, siempre es posible para el técnico encontrar las condiciones, posiblemente en que los reactivos reaccionan con un rendimiento bajo, fuera de las condiciones preferentes que dan lugar a un almidón con las propiedades deseadas. También puede reaccionar de forma cruzada un fosfato de dialmidón con oxicloruro fosforoso hasta tal grado que dicho fosfato residual no es superior a un 0,14% para un almidón de patata ó 0,4% para otros almidones. Preferiblemente, el almidón reacciona de forma cruzada con 0,00010% a 0,01% de oxicloruro fosforoso, en condiciones conocidas por el técnico. Naturalmente, es posible para el técnico encontrar las condiciones en las que los reactivos reaccionan con un rendimiento muy bajo, fuera de las condiciones preferentes, dando lugar a un almidón con las propiedades deseadas.

También se prefiere que un gránulo de almidón se someta a estabilización. La estabilización se realiza, generalmente, mediante un método conocido en la técnica, tal como mediante el tratamiento con anhídrido acético o acetato de vinilo, mediante hidroxialquilación o un tratamiento comparable. La estabilización mediante hidroxialquilación del almidón se obtiene, por ejemplo, con reactivos que contienen una halohidrina, o un grupo epóxido como sitio de reacción. La adición de grupos hidroxipropilo se lleva a cabo, generalmente, en suspensiones acuosas de almidón utilizando óxido de propileno, en condiciones alcalinas. Los reactivos de reacción cruzada y/o estabilización reaccionan con almidón en condiciones alcalinas. Los materiales alcalinos adecuados son: hidróxido sódico, hidróxido potásico, hidróxido amónico, hidróxido magnésico, carbonato sódico y fosfato trisódico. Se prefieren los hidróxidos y carbonatos de metales alcalinos, más preferentes son hidróxido sódico y carbonato sódico. Algunas veces se añaden sales para evitar el hinchamiento en condiciones de reacción alcalinas. Se prefieren el cloruro sódico y el sulfato sódico. La estabilización por acetilación se lleva a acabo utilizando anhídrido acético o acetato de vinilo. Otros reactivos de estabilización son, por ejemplo, anhídrido succínico, anhídrido 1-octenil succínico, tripolifosfato sódico, ortofosfato potásico, ortofosfato sódico o ácido ortofosfórico.

La presente invención también proporciona productos alimenticios que han sido sometidos a un tratamiento térmico y/o de cizalladura que comprenden partículas discretas obtenibles mediante un método según la presente invención. Dicho producto alimenticio se proporciona con una textura y/o apariencia mejorada, especialmente siendo ligero, suave o
brillante. La presente invención se explica además en la descripción detallada de la presente sin intención de limitarla.

Descripción detallada Preparación de almidones hidroxipropilados reticulados

Se preparó una emulsión de almidón al 39% a partir de diferentes materias primas. A esta emulsión se añadió sulfato sódico (100 g/kg almidón) e hidróxido sódico (7,5 g/kg almidón) como una solución al 4,4%. La temperatura se elevó hasta 35ºC y se añadió trimetafosfato sódico (NaTMF). Para almidones con poca reticulación, se utilizaron 625 mg de NaTMF/kg de almidón, definiéndose "poca" como la variación entre 325 y 1000 mg NaTMF/kg de almidón o funcionalmente equivalente con otros agentes de reticulación, los almidones con elevada reticulación se prepararon con 2500 mg de NaTMF/kg de almidón, definiéndose "elevada" como la variación entre 1000 y 3500 mg NaTMF/kg de almidón o funcionalmente equivalente con otros agentes de reticulación. A continuación, se introdujo óxido de propileno (DSmax = 0,33) y se dejó proceder la reacción durante 20-24 horas. La emulsión se neutralizó con ácido sulfúrico hasta un pH de 5-6 y se lavó y secó utilizando medios convencionales conocidos en la técnica. Las materias primas utilizadas fueron almidón de patata con amilopectina, almidón de patata normal y almidón de maíz ceroso y almidón de patata degradada. Para la degradación del almidón de patata, se utilizaron diferentes métodos, tales como la degradación ácida, la degradación oxidativa o la degradación enzimática, utilizando condiciones conocidas en la técnica. Por ejemplo, una emulsión de almidón al 39% se trató con H_{2}SO_{4} 10 N (en una cantidad correspondiente a 0,5-20% molar, o con hipoclorito sódico con una cantidad correspondiente a Cl_{2} al 0,1-5% durante 6-24 horas a 35-55, preferiblemente 45ºC. Después de lavar y secar el producto se utilizó como materia prima para la hidroxipropilación y reticulación. Preferiblemente, los niveles de reticulación superiores a 625 mg de NaTMF se utilizaron debido al menor peso molecular de los almidones degradados.

Medidas de viscosidad y desintegración

Una emulsión que contenía un almidón hidroxipropilado y reticulado al 5% sobre una base en peso seco se preparó y calentó en un viscógrafo Brabender siguiendo un perfil de temperatura. En primer lugar, la suspensión se calentó hasta 45ºC rápidamente, a continuación la mezcla se calentó hasta 90ºC a una velocidad de 1,5ºC/minuto y se mantuvo a esta temperatura durante 20 minutos. Finalmente, la solución se enfrió hasta 25ºC a una velocidad de 1,5ºC/min. A partir de la solución obtenida de esta manera, se midió la viscosidad en un aparato de Brookfield y se tomó una fotografía microscópica de la solución que se diluyó en algunos casos. A continuación, la solución se expuso a condiciones de cizalladura elevada (Ultraturrax, 10000 rpm) durante uno y 2 minutos y se realizaron las mismas medidas. A parte de estas medidas, se investigó la textura de las soluciones.

La tabla 1 muestra los resultados de las medidas de viscosidad y la Tabla 2 los resultados de las fotografías microscópicas de las soluciones (ver figuras 1 a 16 para las fotografías)

TABLA 1 Mediciones de viscosidad

Almidón	Nivel de reticulación	Brookfield (mPas)
		Para la	Después de 1 min	Después de 2 min
		cizalladura	de cizalladura	de cizalladura
Amilopectina	Bajo	37350	28200	23750
Amilopectina	Elevado	104	1980	1330
PS normal	Bajo	1330	12066	10440
PS normal*	Elevado	-	-	-
Maíz ceroso	Bajo	2000	3490	3110
Maíz ceroso	Elevado	18	-	64
PS degradado ácido**	Bajo	11760	-	980
PS degradado ácido**	Elevado***	14000	-	6050
* \hskip0,25cm El almidón de patata normal de reticulación elevada se hizo más fino para una buena medición.
** \hskip0,1cm Concentración del 6%
*** Elevado es 1250 mg de NaTMF/kg de almidón (20% de humedad)

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TABLA 2 Fotografías microscópicas

Almidón	Nivel de	Nivel de desintegración de partículas
	reticulación
		Antes de la	Después de 1 min	Después de 2 min
		cizalladura	de cizalladura	de cizalladura
PS con amilopectina	Bajo	Grande, hinchada	Mayoritariamente	Completamente
			desintegrada, pequeña	desintegrada, muy pequeña
PS con amilopectina	Elevado	Tamaño medio,	Parcialmente	Mayoritariamente
		hinchada	desintegrada	desintegrada, pequeña
PS normal	Bajo	Pequeña, hinchada	Grande, hinchada	Muy grande, hinchada
PS normal	Elevado	Pequeña, hinchada	-	Tamaño medio, hinchada
Maíz ceroso	Bajo	Tamaño medio,	Mayoritariamente	Completamente
		hinchada	desintegrada, pequeña	desintegrada, muy pequeña
Maíz ceroso	Elevado	Pequeña, hinchada	-	Pequeña, hinchada
PS degradado ácido	Bajo	Grande, hinchada	-	Muy pequeña,
				desintegrada
PS degradado ácido	Elevado	Grande, hinchada	-	Pequeña, desintegrada

La desintegración sólo tiene lugar con los derivados cerosos y degradados. El almidón de patata con amilopectina con una baja y elevada reticulación muestra desintegración, mientras que el derivado de maíz ceroso menos reticulado se desintegra cuando se aplica cizalladura. El derivado de amilopectina y de almidón de patata degradado con el menor nivel de reticulación después de la cizalladura consistían en partículas más pequeñas que los derivados con el nivel de reticulación más elevado.

Todos los derivados de almidón de patata antes de la cizalladura tienen esencialmente una textura blanda, áspera, insípida. Después de la cizalladura, los derivados con amilopectina y los degradados cambian a una pasta suave, brillante y ligera. El derivado de patata con amilopectina con menos reticulación es más cohesivo que el derivado de reticulación más elevada que es similar al derivado de maíz ceroso después de la cizalladura. El derivado de almidón de patata degradado produjo una dispersión brillante de baja viscosidad mientras que el derivado de mayor reticulación produjo una pasta viscosa comparable con el derivado de almidón de patata con amilopectina de reticulación más elevada. Los productos de almidón de patata normales permanecen blandos e insípidos después de la cizalladura. Los derivados de maíz ceroso se vuelven más brillantes, suaves y cremosos después de la cizalladura, pero la diferencia entre la pasta antes y después de la cizalladura no es tan explícita como para los derivados de almidón de patata con amilopectina. De todos los derivados, sólo el almidón de patata con amilopectina de reticulación más baja produjo una pasta clara que la hacía adecuada para la aplicación en un relleno de fruta. Los resultados se resumen en las siguientes dos tablas.

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TABLA 3 Textura de las soluciones al 5% antes de la cizalladura

Almidón	Nivel de reticulación	Apariencia
Amilopectina	Bajo	Viscosa, suave,
		insípida
Amilopectina	Elevado	Delgada, áspera,
		insípida
PS normal	Bajo	Viscosidad media,
		suave, insípida
PS normal	Elevado	Muy delgada,
		áspera, insípida
Maíz ceroso	Bajo	Viscosidad media,
		razonablemente
		brillante, opaca
Maíz ceroso	Elevado	Muy delgada,
		razonablemente
		delgada, opaca
PS* degradado ácido	Bajo	Viscosa,
		suave, insípida
PS* degradado ácido	Elevado	Viscosa, suave,
		insípida
* Soluciones al 6%

TABLA 4 Textura de las soluciones al 5% después de 2 minutos de cizalladura

Almidón	Nivel de reticulación	Apariencia
Amilopectina	Bajo	Altamente viscosa,
		ligera, brillante,
		suave, cohesiva, clara
Amilopectina	Elevado	Viscosa, brillante,
		suave
PS normal	Bajo	Viscosa, suave,
		insípida
PS normal	Elevado	Delgada, áspera
Maíz ceroso	Bajo	Viscosidad media,
		brillante, suave, ligera,
		cremosa, cohesiva, opaca
Maíz ceroso	Elevado	Delgada, brillante,
		opaca
PS* degradado ácido	Bajo	Delgada, brillante,
		clara
PS* degradado ácido	Elevado	Viscosa, brillante,
		suave, razonablemente
		clara
* soluciones al 6%

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Cuando se utiliza almidón de patata con amilopectina o degradado reticulado hidroxipropilado en una aplicación que implica una cizalladura elevada en el procedimiento, se obtiene un producto suave y brillante. Los productos de almidón de patata con amilopectina con un nivel de reticulación baja son muy claros y tienen una estructura cohesiva. Esta cohesión también se encuentra en derivados de maíz ceroso similares, pero a éste último le falta la claridad. Los productos de almidón de patata con amilopectina con un nivel de reticulación más elevado no son claros y son menos cohesivos pero aún son suaves y brillantes. Los derivados de almidón de patata degradado con un nivel de reticulación elevado se comportan de forma similar mientras que el nivel de reticulación inferior produce una dispersión poco viscosa que consiste en partículas pequeñas. Los derivados de almidón de patata normal producen, en condiciones de cizalladura elevada, pastas con texturas blandas e insípidas. A nivel de gránulo, se observó que las partículas hinchadas grandes de pasta de almidón de patata con amilopectina y degradado se desintegran bajo la influencia de cizalladura elevada que no se observa con un derivado similar de almidón de patata normal. Este fenómeno justifica las diferencias de textura. Los derivados de maíz también se desintegran, pero esto sólo se observó a nivel de reticulación
baja.

Un derivado hidroxipropilado y reticulado de derivados de almidón de patata con amilopectina o degradado produce texturas suaves, ligeras y brillantes cuando se cuecen y se aplica una cierta cantidad de cizalladura (cocción por inyección). Un derivado similar de almidón de patata normal no tiene estas características. Cuando este derivado se cocinó por inyección, la solución produjo una textura insípida y blanda. En algunas aplicaciones, tales como aliños, rellenos de frutas y pudines, se desea una textura suave y brillante mientras que en otras aplicaciones, tales como la salsa de tomate, se prefiere la textura pastosa. La diferencia observada está provocada por la facilidad de la desintegración granular del derivado con amilopectina y degradado en comparación con el derivado de almidón de patata normal. Para visualizar este efecto, se prepararon algunos derivados de almidón de patata con amilopectina hidroxipropilado, de almidón de patata degradada ácida, de almidón de patata normal y de maíz ceroso con dos grados de reticulación y se investigaron tras el calentamiento bajo condiciones de baja cizalladura y después de condiciones de elevada cizalladura. Las fotografías microscópicas se tomaron de las soluciones para visualizar la diferencia en el tamaño de partícula.

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Ejemplos de productos alimenticios

Aliños manejables a cuchara

Equipo de molienda coloidal Fryma

Aliño A (pH 4,3-4,4)

Ingredientes

	%	g

Derivado de almidón	6,0	180
Paselli MD10	5,0	150
Azúcar en polvo	2,0	60
Sal	1,5	45
Benzoato sódico	0,1	3
Sorbato potásico	0,1	3
Vinagre (5%)	8,0	240
Zumo de limón	0,8	24
Mostaza	1,0	30
Polvo de huevo (entero)	2,4	72
Aceite	2,0	60
Agua del grifo	71,1	2133
Total	\overline{100.0}	\overline{3000}

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Aliño B (pH 3,6-3,70)

	%	g

Derivado de almidón	6,0	180
Paselli MD10	5,0	150
Azúcar en polvo	5,0	150
Sal	1,5	45
Benzoato sódico	0,1	3
Sorbato potásico	0,1	3
Vinagre (5%)	10,0	300
Ácido cítrico	1,4	12
Mostaza	1,0	30
Polvo de huevo (entero)	2,4	72
Aceite	2,0	60
Agua del grifo	66,5	1955
Total	\overline{100.0}	\overline{3000}

Procedimiento de preparación

-: Mezclar en una bolsa de plástico los ingredientes secos (excepto el polvo de huevo)

-: Mezclar en un bol el vinagre, el zumo de limón y 1833 de agua.

-: Mezclar los ingredientes secos en el líquido y calentar mientras se agita en un baño de vapor durante 15 minutos.

-: Enfriar hasta 20ºC.

-: Mezclar el polvo de huevo con el resto y añadir la mostaza.

-: Crear vacío en el Fryma de 500 mbar.

-: Conectar los raspadores y rellenar el Fryma con la mezcla de almidón.

-: Añadir la mezcla de huevo/mostaza.

-: Después de 30 segundos añadir el aceite (también en 30 segundos).

-: Mezclar en el Fryma durante otros 30 segundos.

-: A partir de esto se obtiene el aliño.

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Salsa de tomate

Ingredientes

		%

	Concentrado de tomate	15,0
	Derivado de almidón	4,0
	Sal	2,5
	Azúcar en polvo	12,5
	Vinagre (5%)	12,5
	Benzoato sódico	0,1
	Sorbato potásico	0,1
	Agua del grifo	53,3
	Total	\overline{100.0}

Procedimiento de preparación

-: Mezclar los ingredientes secos

-: Mezclar el agua y el concentrado de tomate en un cazo.

-: Añadir el ingrediente seco mezclado con el líquido.

-: Calentar mientras se agita a 90-95ºC.

-: Calentar durante 15 minutos a esta temperatura.

-: Enfriar hasta 20ºC.

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Sopa de tomate

Ingredientes

	g	%

Agua del grifo	345,0	86,25
Concentrado de tomate	28,0	7,00
Derivado de almidón	16,0	4,00
Azúcar	4,0	1,00
Sal	3,0	0,75
Aceite de girasol	1,6	0,40
Sabor de tomate 2M-18322	1,2	0,30
Sabor de caldo 34099	0,8	0,20
MSG	0,4	0,10
Total	\overline{400.0}	\overline{100.00}

Procedimiento de preparación

-: Los ingredientes, excepto el derivado de almidón, se mezclan en el vaso de precipitados.

-: La mezcla se calienta hasta 45-50ºC mientras se agita.

-: La solución se enfría hasta 25-30ºC.

-: Se pesan 16,0 g de derivado de almidón en un recipiente.

-: El recipiente se llena con la solución hasta un total de 400 g.

-: El recipiente se cierra y se agita.

-: La mezcla se esteriliza durante 55 minutos a 120ºC.

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Pudín UHT (estilo holandés)

Ingredientes

		%

Leche en polvo desnatada	3150 g	9,3
Azúcar	2310 g	6,8
Derivado de almidón	1380 g	4,1
Color/sabor	39 g	0,12
Sal	15 g	0,04
Satiagel HMR	7,5 g	0,02
Agua del grifo	27 L	79,6

Procedimiento de preparación

Se introducen 27 L de agua en un recipiente. A éste se añade leche en polvo y se suspende mediante agitación. El resto de los ingredientes se mezcla y después de 5 minutos se añade a la leche. La suspensión se bombea a un tanque tampón y se calienta a través de un intercambiador de placas hasta 80ºC y se transfiere a una cocina por inyección ("jet cooker") y se cuece a 140ºC durante unos segundos. El pudín se enfría hasta 40ºC y se llenan copas que posteriormente se envasan.

Medición de la resistencia del gel

La resistencia del gel del aliño se mide en un aparato de Stevens LFRA utilizando un émbolo TA 11 con una velocidad de 2 mm/s y una profundidad de penetración de 40 mm.

Se preparó un aliño manejable a cuchara según el procedimiento A. Se determinó la resistencia del gel de los productos. Los resultados se resumen en la Tabla 5. También se evaluaron los productos por sus propiedades sensoriales.

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TABLA 5 Resistencia del gel Stevens (en mPas) de un aliño manejable a cuchara según el procedimiento A

Producto	Almidón	Resistencia del	Resistencia del	Resistencia del	Resistencia del
		gel después	gel después	gel después	gel después
		de 1 día	de 1 semana	de 1 mes	de 6 meses
A	APS	81	82	98	150
B	WMS	71	76	92	159
C**	PS	25	25	-	-
** Producto poco viscoso, separación de las fases después de 1 semana

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Los aliños basados en los productos A y B eran ambos brillantes directamente después de la preparación. Después de 6 meses, sin embargo, eran ligeramente gelatinosos y algo insípidos. Esto se pudo invertir agitando con la mano. El aliño basado en el producto C era poco viscoso y tenía una textura blanda y insípida. Después de dos semanas, se observó separación de fases en el aliño del producto C.

En el aliño mencionado anteriormente, el pH del sistema es de, aproximadamente, 4,3. El pH puede tener una gran influencia en las propiedades de los productos dependiendo de la modificación y el tipo de almidón. En la tabla 6 se resumen los resultados para un tipo de aliño más ácido.

TABLA 6 Resistencia del gel de Stevens (en mPas) de aliños preparados según el procedimiento B

Producto	almidón	Resistencia del	Resistencia del	Resistencia del	Resistencia del
		gel después	gel después	gel después	gel después
		de 1 día	de 1 mes	de 2 meses	de 6 meses
D	APS	150	170	180	250
E	WMS	140	170	190	250

Los aliños eran ambos brillantes directamente después de la preparación. Después de 6 meses, sin embargo, eran ligeramente gelatinosos y algo insípidos. Esto se pudo invertir agitando con la mano.

Como tercera posibilidad, se pueden aplicar almidones de patata con amilopectina en salsa de tomate. Los resultados se han resumido en la tabla 7.

TABLA 7 Resistencia del gel y la viscosidad de salsa de tomate

Producto	Almidón	Modificación	Stevens	Brookfield HAT	Brookfield RVT
F	WMS	Adip-ac	60	11600	17000
G	APS	NaTMF-ac	75	14200	16000
H	APS	Adip-ac	72	13400	14800

Las salsas de tomate basadas en todos los productos fueron brillantes y ligeras. Los derivados de almidón de patata producen texturas suaves que algunas veces se prefieren.

TABLA 8 Viscosidad de sopas de tomate

Producto	almidón	Modificación	Viscosidad en mPas después de...
			1 mes	3 meses	6 meses
F	WMS	Adip-ac	8080	5180	6300
E	WMS	POCl_{3}-HP	9340	7860	8280
I	APS	Adip-ac	8540	7140	5900
J	APS	NaTMF-HP	9440	9480	10400

La conclusión de los experimentos es que la viscosidad de las sopas basadas en APS y WMS es comparable. La textura de todas las sopas es ligera y brillante.

La conclusión de los ejemplos de productos alimenticios es que debido a los derivados de almidón de patata con amilopectina de desintegración granular se obtienen texturas ligeras y brillantes comparables con los derivados de cereales cerosos no desintegrados. Los almidones de cereales (cerosos) tienen el inconveniente de que tienen un gusto menos deseable y algunas veces no se pueden aplicar en algunos sistemas alimenticios debido a sus restricciones religiosas.

TABLA 9 Equipo de proceso y condiciones que afectan el rendimiento del almidón

Equipo	Condiciones
Hervidor con camisa de vapor	Cizalladura baja, tiempos de cocción
	y enfriamiento largos
Cocina de superficie de barrido	Cizalladura media, tiempos de
y refrigerador	cocción y enfriamiento rápidos
Cocina de infusión de vapor	Cizalladura media, temperatura
	elevada, tiempo de cocción corto
Equipo de bombeo	Cizalladura de media a elevada
Cocina por inyección de vapor	Cizalladura media/elevada, cocción
	rápida, temperatura elevada
Cocina de superficie de barrido con	Cizalladura elevada, tiempos de
enfriamiento súbito	cocción y enfriamiento rápidos
Cocina con intercambio térmico	Cizalladura elevada, tiempos de
de placas y refrigerador	cocción y enfriamiento rápidos
Molino de coloides	Cizalladura muy elevada

Nota: Los hervidores con camisa de vapor con mezcladores de barrido se consideran normalmente que tienen una cizalladura baja; la inyección de vapor y las cocinas de placas con una cizalladura media; los refrigeradores de placa, refrigeradores súbitos y equipos de molienda con cizalladura elevada, y homogenizadores con cizalladura extremadamente elevada. Ésta es una afirmación general, el daño también depende de lo largo que sea el tratamiento y de la temperatura utilizada. Por ejemplo, es posible que un hervidero de camisa de vapor pueda provocar tanto daño al gránulo de almidón durante un tiempo prolongado como un homogenizador en un periodo corto de tiempo.

Leyendas de las figuras

Figura 1

PS con amilopectina con un nivel de reticulación bajo antes de la cizalladura.

Figura 2

PS con amilopectina con un nivel de reticulación bajo después de 1 minuto de cizalladura.

Figura 3

PS con amilopectina con un nivel de reticulación bajo después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 4

PS con amilopectina con un nivel de reticulación elevado antes de la cizalladura.

Figura 5

PS con amilopectina con un nivel de reticulación elevado después de 1 minuto de cizalladura.

Figura 6

PS con amilopectina con un nivel de reticulación elevado después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 7

PS normal con un nivel de reticulación bajo antes de la cizalladura.

Figura 8

PS normal con un nivel de reticulación bajo después de 1 minuto de cizalladura.

Figura 9

PS normal con un nivel de reticulación bajo después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 10

PS normal con un nivel de reticulación elevado antes de la cizalladura.

Figura 11

PS normal con un nivel de reticulación elevado después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 12

Almidón de maíz ceroso con un nivel de reticulación bajo antes de la cizalladura.

Figura 13

Almidón de maíz ceroso con un nivel de reticulación bajo después de 1 minuto de cizalladura.

Figura 14

Almidón de maíz ceroso con un nivel de reticulación bajo después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 15

Almidón de maíz ceroso con un nivel de reticulación elevado antes de la cizalladura.

Figura 16

Almidón de maíz ceroso con un nivel de reticulación elevado después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 17

Almidón de patata degradado con un nivel de reticulación elevado antes de la cizalladura.

Figura 18

Almidón de patata degradado con un nivel de reticulación elevado después de 2 minutos de cizalladura.

Figura 19

La distribución del tamaño de partícula en número promedio de almidón en una réplica de postre. La línea A es la distribución de un derivado de PS con amilopectina, la línea B es la distribución de un derivado de PS normal. La utilización del derivado de PS con amilopectina da lugar a un postre con una textura suave y brillante que es muy apreciado por los clientes. La utilización de PS normal da lugar a un postre áspero, opaco o insípido que generalmente no es agradable. El tamaño de partícula se midió utilizando un análisis optométrico microscópico; es decir, se trazaron dos líneas aleatorias a través de una fotografía microscópica de una muestra de postre, comparable con las mostradas, por ejemplo, en cualquiera de las figuras 1 a 16, y cada partícula diseccionada por dicha línea se asignó a un tamaño correspondiente con la longitud del segmento de la línea que corta a dicha partícula.

Claims

1. Método para proporcionar un producto alimenticio con una textura ligera o suave y/o apariencia brillante después de un tratamiento térmico y/o de cizalladura que comprende:

- añadir a los ingredientes de dicho producto alimenticio un almidón reticulado o gránulo de almidón que tiene la capacidad de desintegrarse en partículas discretas después del proceso; y

- someter el producto alimenticio a un tratamiento térmico y/o de cizalladura que provoca que el almidón se desintegre en partículas discretas,

en el que las partículas discretas de almidón son más pequeñas que el tamaño de gránulo de almidón general hinchado, y en el que dicho almidón tiene una proporción de amilopectina:amilosa de, como mínimo, 90:10.

2. Método, según la reivindicación 1, en el que dicho almidón reticulado es un almidón que no es de cereal.

3. Método, según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho almidón está degradado.

4. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho almidón tiene una proporción de amilopectina:amilosa de, como mínimo, 95:5, preferiblemente, como mínimo, 99:1.

5. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho almidón deriva de una planta mutante de patata modificada genéticamente o de una planta mutante de patata sin amilosa.

6. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho almidón ha sido sometido a estabilización.

7. Producto alimenticio obtenible mediante un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.