JPH0732685B2 - 炭水化物クリーム代用品 - Google Patents

炭水化物クリーム代用品

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JPH0732685B2
JPH0732685B2 JP1507401A JP50740189A JPH0732685B2 JP H0732685 B2 JPH0732685 B2 JP H0732685B2 JP 1507401 A JP1507401 A JP 1507401A JP 50740189 A JP50740189 A JP 50740189A JP H0732685 B2 JPH0732685 B2 JP H0732685B2
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Description

【発明の詳細な説明】 参照関連出願 本願は1988年６月24日付で出願した出願第211,494号のC
IPである。
発明の背景 本発明はクリーム代用品に関する。特に実質的に楕円形
の炭水化物粒子は、食品中の脂肪又はクリームの口あた
りにこの粒子を似させる粒径分布を有する。更に本発明
は脂肪又はクリームの口あたりに似させる方法および食
品中に通常存在する脂肪又はクリームの全部又は一部の
代用として本発明の炭水化物粒子を含有する、改良され
た食品に関する。
脂肪代用品は当業界で公知であり、例えばスクロースポ
リエステルは脂肪代用品として有用な公知の液状重合体
である。然しスクロースポリエステルはビタミンを消化
管から排除し、ビタミンを身体で利用できなくすること
が知られている。更に低分子量スクロースポリエステル
は医学および特許の文献に、「腔門漏出」として記載さ
れている最も苦痛を与える状態を生ずる。関連して使用
される抗腔門漏出剤も、スクロースポリエステル脂肪代
用品と共に使用されることが文献に記載されている。約
100゜Fの人間の体温において粘性固体ワツクス様の特性
を有する高分子量のスクロースポリエステルは腔門漏出
を生じないと報告されている。然しこの高分子量スクロ
ースポリエステルは比較的高温で脂肪様の口あたりを示
すだけで、それ等がワツクス状に固体化する前に、それ
を含有する食品を急速に摂取する必要がある。この高分
子量スクロースポリエステルの有用性は非常に限定され
る（例えば欧州特許出願第87870021.0号明細書（1987年
９月９日に公告された公告番号第０ 236 288号）およ
び米国特許第3,600,186号、第4,005,196号、第3,954,97
6号および第4,005,195号の各明細書を参照）。
Singer等の米国特許第4,734,287号明細書に、脂肪又は
クリーム代用品として変性ホエー蛋白質の非凝集粒子、
即ち実質的になめらかなエマルジヨン様官能特性につい
て開示している。Singer等によつて開示された脂肪代用
品は長時間の高温の使用、即ちフライ、ブロイリング、
ベーキングには使用することができない。ホエー蛋白質
粒子は塊状に凝集して、エマルジヨン様特性を失うから
である。
本発明は一般に熱に安定でかつそれを摂取する人に腔門
漏出を生じないクリーム代用品を供する。
炭水化物がゲルを形成することはよく知られている。殿
粉およびデキストランは、例えばカラムクロマトグラフ
イに使用するSEPHADEXブランドの架橋結合デキストラン
ビーズのような楕円形として存在するか、又は容易に楕
円形に処理加工することができる。このビーズの径は約
0.25mmから10mmの範囲である。炭水化物の楕円形は熱、
剪断および酸の影響に対し、安定化することができる。
然し本明細書に記載し、特許請求するような炭水化物の
巨大コロイド粒子は、本発明前に知られていない。
発明の要約 簡単に云えば、本発明により実質的に楕円形を有する炭
水化物粒子は、水和した粒子が約0.1ミクロンから４ミ
クロンの範囲の平均直径分布を有し、粒子の全数の約２
％未満が約５ミクロン以上である時、脂肪様の口あたり
の特性を示す。粒子は凝集せず、実質的になめらかなO/
W型エマルジョンの官能的特性を示す。本発明の巨大コ
ロイドはアイスクリーム、ヨーグルト、サラダドレツシ
ング、マヨネーズ、クリーム、クリームチーズ、その他
のチーズ、サワークリーム、ソース、アイシング、ホイ
ツプドトツピング、冷凍糖菓、ミルク、コーヒーホワイ
トナーおよびスプレツドのような食品中の脂肪又はクリ
ームの全部又は一部を置換することできる。
特に興味あるのは、殿粉、デキストラン、ガムおよびセ
ルローズは、O/W型エマルジヨンの実質的になめらかな
官能的特性、即ち脂肪／クリームの口あたりを付与する
のに効果的な粒径分布を有する、楕円形粒子の安定した
懸濁液に形成される。
発明の詳細な説明 本発明を実施する際に、実質的に楕円形を有しかつ約0.
1ミクロン〜約４ミクロンの平均直径粒度分布と、粒子
の数の約２％未満が５ミクロンを超える水和した炭水化
物粒子を、脂肪／クリーム含有食品に添加して、通常そ
の食品中にある脂肪／クリームの全部又は一部を置換す
る。生成した食品生成物は、それ等の脂肪質の対応物の
クリーム状の口あたりを有する。
0.1ミクロンから５ミクロンの直径範囲の楕円形又は実
質的に円形にすることができる炭水化物は、本発明を実
施する際に容認できる。適当な炭水化物には殿粉、ガム
類およびセルロースを含む。各種炭水化物の混合物も使
用することができる。最も一般に存在する殿粉粒はこの
範囲よりかなり大きいが、殿粉は天然に粒子として存在
するから、好ましい炭水化物には殿粉が含まれる。本発
明で使用する殿粉は架橋結合によつて修飾して、この範
囲を越える殿粉粒の過度の膨潤を防止する。架橋結合に
よる修飾は当業者に周知の技術である。適当な架橋剤に
はリン酸塩、オキシ塩化リンおよびジカルボン酸無水物
を含む。好ましい澱粉は約１ミクロンと５ミクロン間の
粒径を有する微細殿粉である、架橋キノア殿粉である。
他の適当な炭水化物にはアルギン酸カルシウム、架橋デ
キストラン、ゲルランガム、カードラン、コンニヤク、
キチン、スキゾフイルランおよびキトサンを含む。天然
に円形を有していない炭水化物は実質的に楕円形になる
ように処理加工しなければならない。これは炭水化物の
溶液を作りついで、溶液を急速に均一に（代表的には高
剪断力の場で）ゲルに転化することにより達成すること
ができ、約0.1ミクロン〜５ミクロンの直径を有する狭
い分布のゲル化した微粒子を形成する。代表的には炭水
化物溶液の流れを高度の乱流反応帯に導入し、そこでゲ
ル化した極微粒子が形成される。高速度の混合と剪断条
件も使用することができる。
アルギン酸カルシウム巨大コロイド粒子は、アルギン酸
ナトリウム溶液を作り、この溶液をカルシウムイオンを
含む溶液中に、例えば超音波噴霧ノズル又は直径５ミク
ロン未満の小滴を生ずる装置を通して導入することによ
つて形成する。５ミクロン未満の小滴を生成し得る装置
を通して熱いゲルラン溶液を噴霧冷却することによつ
て、ゲルランを極微粒子化することができ、その結果楕
円形の巨大コロイド粒子が形成される。コンニヤクは、
乱流の加熱したアルカリ性反応帯中に溶液を導入して極
微粒子化することができる。
米国特許第4,828,396号明細書に記載の装置および混合
法は、本発明の極微粒子炭水化物を作るのに適する。
炭水化物の巨大コロイド粒子がいつたん形成されれば、
粒子を実質的にそれ以上凝集させてはならず、その状態
にとどめねばならない。凝集阻止剤、例えばレシチン、
ペクチンおよびキサンタンガムを巨大コロイドに添加し
て粒子を安定化することができる。米国特許第4,734,28
7号明細書は脂肪代用品および凝集阻止剤として有用な
ホエー蛋白質巨大コロイドについて開示している。
本発明の炭水化物巨大コロイドは特定の炭水化物の水結
合力により約１から20重量％の炭水化物を含有する。食
品に添加する時、水和した巨大コロイドは一般に除去す
る脂肪と等重量基準で置換する。即ち１重量部の脂肪／
クリームは、１重量部の水和した巨大コロイドと置換す
る。巨大コロイドはほぼ生成される食品の要望されるク
リーム度を基準として使用することができる。
類似の実施態様で、本明細書中に記載の種々の炭水化物
の粒子が食品中の脂肪／クリームの代用品として機能す
る。本発明の炭水化物巨大コロイドは又Singer等の米国
特許第4,734,287号明細書に記載のスクロールポリエス
テル等の、蛋白質性巨大コロイド脂肪代用物を含有する
他の脂肪代用品と組合せることもできる。炭水化物粒子
は実質的に楕円形であり、O/W型エマルジョン、即ちク
リームの官能特性を付与するのに有効な粒径分布を有す
る。平均直径粒度分布は約0.1ミクロンから４ミクロン
の範囲であり、粒子の全数の約２パーセント未満が直径
５ミクロンを超える。
例 例１ キノア殿粉クリーム代用品 この例では、クリーム代用品をキノアの穀粒から分離し
た殿粉から製造した。全キノア穀粒（2400gの、Quinoa
Corp.,Boulder,Coloradoから入手のChenopodium Quinoa
Wild）を、Atwell等による、キノア殿粉の特性、「Cer
eal Chem.」、60:9（1983）に記載の方法により、20％H
ClでpH6.5に調節した６の0.1M酢酸ナトリウム中に、
約４℃で24時間浸漬した。80gのこの物質をワーリング
ブレンダーを使用して高速で1.5分混合し、ついで１連
の篩を通して処理した。その内の最後の篩は、米国標準
試験篩No.400であつた。篩別後、乳状のスラリーを3,00
0×ｇで16分間遠心分離した。最上層（淡灰色〜淡褐
色）および水層を捨てた。底層（白色）を水で再懸濁
し、再び遠心分離した。清浄化したキノア殿粉粒を含
む、第２の遠心分離から得たペレツトを真空乾燥（＜40
℃、60cm Hg）し、エタノールで脂肪を抽出し、濾過
し、再び真空乾燥した。
ついで抽出したキノア殿粉をKerr等の米国特許第2,801,
242号明細書に記載の方法により架橋した。具体的に
は、50gの抽出殿粉を120gの水と混合し、5gのNaClを添
加して、ナトリウム濃度を0.4Mに上げた。ついで5gのト
リメタリン酸ナトリウム（Na3P3O9）を懸濁液に添加
し、pHを４％NaOHで11.60に調節した。この物質を40℃
に加熱し、混合しながらこの温度に８時間保存した。こ
の混合物のpHを１時間ごとに検査し、必要な時は４％Na
OHで11.60に再調節した。混合物のpHを20％HClで5.2に
調節することによつて反応を終了した。その物質を濾過
し、洗浄し、再濾過し、ついで真空乾燥し、架橋キノア
殿粉を得た。
架橋キノア殿粉とカルボキシメチルセルロース（CM
C）、（7 HOFCMC,Aqualon Corp.,Wilming,Delaware）の
混合物は、0.15％（w/w）CMCを10％（w/w）の架橋キノ
ア殿粉の分散液に添加することにより製造した。キノア
およびCMC物質を混合しながら95℃に加熱し、ついで冷
却した。天然のキノアと架橋キノアの水中のスラリーも
95℃に加熱し、ついで冷却した。
天然のキノア殿粉粒は加熱を受けた時に、膨脹し、実験
の終りにそのままで残つている物は、光学顕微鏡検査に
より、3.5ミクロンの粒径を有した。膨脹粒は非常に拡
散したように見られ、大部分は（天然殿粉に共通してい
るように）崩壊しているように観察された。
架橋殿粉粒は、同様に加熱を受けた時に膨脹および崩壊
に耐え、光学顕微鏡で観察した時、１ミクロンから２ミ
クロンの粒径を示した。又これ等の粒子は加熱した天然
の微粒より密集しており、形状が楕円であつた。
Coulter Counter Multisizer分析によつて測定した、架
橋粒の平均粒径は1.89ミクロンであつた。
天然のキノア殿粉粒の加熱した分散体はペースト状のテ
クスチヤーを示す典型的な半透明の白色ゲル−ペースト
であつた。他方、架橋キノアはなめらかな、多少クリー
ム状のコンシステンシイを示す、白色の、適度に粘性の
流動体であつた。稀薄なCMC（単独ではクリーム状でな
い）を加熱した架橋キノア殿粉に添加し、増大したクリ
ーム状テクスチヤーを示す、低粘性の流動可能な白色の
流動体を生じた。
例２ コンニヤククリーム代用品 この例では、クリーム代用品をコンニヤク粉から製造し
た。９オンス包装のコンニヤク（非晶質コンニヤク,K.K
och,Vesugi Shokuhin Co.,Japan製）を300g〜400gの水
とワーリング ブレンダー内で30秒間高速で混合した。
混合ヘツドを装着したSilversonミキサーを使用して、
サンプルを剪断した。蠕動性ポンプ（Master−Flex,Col
e−Parmer Instruments）を最高速度で使用して、サン
プルをミキサーの剪断の方向と反対の方向の混合ヘツド
に送り込んだ。ミキサーの速度を装置を通る最小流量と
なるように調節し、サンプルを再循環し、５分から10分
剪断した。ついで剪断を受けたサンプルを、Rannie Hig
h Pressure Homogenizer（Model Mini−lab,type 8.30
H,Rannie a/s,Albertslund,Denmark）で、620バール（9
000psi）において10回均質化し、真空で使用するWhatma
n No.1フイルターで濾過した。ついで濾液を遠心分離し
て粒子を分離した。
濾液中にあるコンニヤク粒子は楕円形を示し、径が２ミ
クロンら５ミクロン範囲であつた。個々の粒子は群をな
して凝集する傾向を示した。又Coulter Multisizer分析
も、粒子の径が1.5ミクロンと５ミクロンの間の範囲で
あることを示した。遠心分離の結果形成されたコンニヤ
ク粒子のペレツトは半透明でゲル様で、手ざわりが明瞭
にすべすべしているように思われた。
例３ コンニヤククリーム代用品 この例では、別法を使用してコンニヤク粉からクリーム
代用品を製造した。水（168.32g）をKitchenAid 5コー
ト混合ボールに、No.4の設定速度で作動するフラツトビ
ーターで添加した。コンニヤク粉（12.88g）を２分間の
連続する混合の間に添加した。追加の水（205.12g）を1
80゜Fに加熱し、コンニヤク粉を２分間混合した後に、
水の25％に等しい量を添加した。混合を継続し、更に25
％量の熱湯を２分間隔で３度ミキサーに添加した。つい
で水酸化カルシウムのスラリー（13.68g,7％w/w）（J.
T.Baker,Phillipsburg,NJ）を溶液に添加し、30秒間混
合した。ついでその混合物を１から２インチの深さの容
器に入れ、均一に分配し、窒素を噴射して一晩中50℃に
保持した。一晩加熱の後に混合物は堅いゲルになつた。
そのコンニヤクゲルを巾約0.25インチで長さ2.0インチ
の細片に薄く切り、それをローター／ステータータイプ
の均質機（Rossにより製造されているような）に、各10
0gのゲルに対して75gの水と共に添加した。そのゲルを
全速力の3/4の速度で５分間剪断した。均質化した物質
をBuchnerでWhatman No.1濾紙を通して真空濾過し、ペ
ーストだけが残留する時に、つるつるしたペースト状の
濾過ケークを貯蔵容器に移した。使用したコンニヤクゲ
ル100g毎に対し、約10gの濾過ケークを得た。
濾過ケークをDappleソフトウエアパツケージ（Dapple S
ystem,Sunnyvale,California）によるイメージ分析を使
用して分析し、そのソフトウエアパツケージ内で、スラ
イド上で分析する脱水粒子は0.8ミクロンの容積重量平
均等直径を有した。水和した粒子のCouter Multisizer
分析は、3.12ミクロンの容積平均直径および1.17の数平
均直径を有することを示した。粒子の数は１％溶液1ml
中1.39×109であると測定された。２つの方法で実測さ
れた直径の差は、イメージ分析を使用して、顕微鏡のス
ライド上の乾燥粒子を測定し、その反対にCoulter Mult
isizerでは水和した粒子を測定したという事実に一部よ
ると考えられる。濾過ケークはクリーム状のすべすべし
た口あたりを供することが分つた。
例４ アルギン酸塩クリーム代用品 この例では、クリーム代用品をアルジネートから製造し
た。0.5％（w/w）のアルギン酸ナトリウム（Kelgin XL,
Kelco Co,.San Diego,California）の溶液は、4.0gのア
ルギン酸ナトリウムと796gの水を混合することにより製
造した。その溶液を2000×ｇで遠心分離し、少量の不溶
解物質を除去した。ついで澄明な溶液を、米国特許第4,
828,396号明細書に記載の、この例を行なうために僅か
に修正した流体プロセツサー装置に導入した。通常熱電
対の配置に使用する開口部を６角ナツトの内面にとりつ
けたクロマトグラフイの隔膜と取り換えた。これは流体
プロセツサー装置の操作中に、3ccのスポイトおよび20
ゲージの針て塩化カルシウム溶液の添加を可能にする。
流体プロセツサー装置に上記の如く製造した約330gのア
ルギン酸ソーダ溶液を満たし、ふたをしつかりと締めた
後、装置を一回転し、5720rpmで運転した。18mlの２％C
aCl2溶液の全量をスポイトによつて、速やかに剪断を受
けている溶液に添加した。剪断操作を塩化カルシウムの
添加後10分以上継続した。装置で発生する機械的熱のた
めに必要となる冷却は、生水をジヤケツト循環すること
により行つた。
生成された分散体はアルギン酸カルシウムの極微粒子を
含有した。光学顕微鏡で観察した時、極微粒子の大きさ
は１μｍの範囲であつた。この観察値はCoulter Multis
izerで得た結果と同様であつた。その平均直径は1.35μ
ｍであつた。
例５ アルギン酸塩クリーム代用品 この例では、アルジネートからクリーム代用品を製造す
るのに、別法を使用した。２％（w/v）アルギン酸ナト
リウム（Kelgin XL,Kelco Co.,San Diego,California）
の溶液（150g）を、Dispermatミキサーが500rpmで混合
する間に、400gの10％（w/w）塩化カルシウム（Mallink
rodt.Paris,Kentucky）に添加した。全部のアルジネー
トが反応するように、その物質を５分間混合した。沈殿
物を静置させ、過剰の溶液をサイホンで除いた。
残留する溶液と沈殿物を米国特許第4,828,396号明細書
に記載の流体プロセツサー内に導入し、5270rpmで10分
間剪断し、その間水道水を流体プロセツサーに流して溶
液を冷却し続けた。ついで剪断した物質をWhatman No.1
濾紙とBuchner漏斗で真空濾過した。濾過ケークを約等
量の水で再懸濁し、Rannie High Pressure Homogenizer
を使用して、800バール（11,600psi）で10度均質化し
た。ついで均質化した物質をWhatman No.1濾紙を通し、
Buchner漏斗で真空濾過した。ペーストだけが残留した
時、沈殿物を貯蔵容器に移した。その物質を0.88ミクロ
ンの容積重量平均等直径を示すDapple Systemによるイ
メージ分析を使用して分析した。濾過ケークは最初にク
リーム状の口あたりを供し、飲み込む時に若干の粉つぽ
さが認められることが分つた。これは（コンニヤク粒子
と比較して）若干大きな径のアルジネート粒子の結果で
あると思われる。
例Ａ 脂肪を減じたマヨネーズ製品の製造 例３の炭水化物巨大コロイドを含むマヨネーズ様製品
は、表Ａに示すコロイドと付加成分を混合して調製す
る。
表Ａ 巨大コロイド 69.8（重量％） 白酢 8.6 リンゴ酢 6.9 糖 6.4 高フラクトースコーンシラップ 5.5 塩 1.8 オニオンピューレ 0.8 マスタード 0.09 白コショウ 0.013 粉末ガーリック 0.013 この混合物にさらに、エタノールに溶解した低濃度のコ
ーン油とピメント油を加えた。生成した混合物は実際脂
肪を含まない非常に望ましいマヨネーズ様製品である。
最終製品に高含量の脂肪を加えずに、このような油を単
独又は混合して使用することにより広範囲のフレーバが
可能であることが分かった。
例Ｂ 脂肪を減じたマヨネーズ製品の製造 例３によりつくったコロイドを表Ｂに示した量の成分と
混合することにより、別のマヨネーズ様製品をつくる。
表Ｂ コロイド 28.7（重量％） 水 29.52 酸ミックス 塩酸／クエン酸 8.4 レシチン 3.0 白酢 8.6 リンゴ酢 6.9 オニオンピューレ 0.8 マスタード 0.15 白コショウ 0.013 粉末ガーリック 0.013 キサンタンガム 0.1 ロカストビーンガム 0.1 これらの成分を水和混合し、つぎの成分で調整する。
糖 6.4 高フラクトースコーンシロップ 5.5 塩 1.8 この混合物をVersator脱気装置にて真空下脱気した。こ
の混合物を112〜113℃に加熱して第１の製品を得、つい
で114〜115℃に保持時間を増やすことにより第２の製品
を得た。加熱は両方共80〜90psiで行った。これらの製
品を掻取り型、片刃の熱交換機に通し、約80℃に冷却し
てすぐに瓶詰めした。
このようにして作った製品は望ましい乳液状の性質と良
いフレーバをもったマヨネーズ様の製品であった。
例Ｃ 脂肪を減じたスプレッドの製造 本発明はこくのある製品を供するものであり、例えばス
イートで、ヘイゼルナッツ−チョコレートサンドイッチ
スプレッドであるNUTELLA型のようなサンドイッチスプ
レッドである。同じようなナッツ味とスムーズに伸展可
能な性質をもつNUTELLA類似製品をつくり、このタンパ
クベースは適当にフレーバ付けし、アスパルテームで甘
味をつける。
例Ｄ 脂肪を減じたマヨネーズ製品の製造 100kgのバッチのマヨネーズ様製品は、例３による炭水
化物巨大コロイドを含む下記の成分を混合して、本発明
により製造する。
表Ｄ 巨大コロイド 28.7（重量％） 水 29.7 食品用酸ミックス＊ 8.4 白酢 8.6 リンゴ酢 6.9 レシチン 3.0 糖 6.4 高フラクトースコーンシラップ 5.5 塩 1.8 オニオンピューレ 0.8 白コショウ 0.013 粉末ガーリック 0.013 マスタード 0.15 ＊ 酸ミックスのpHは、全体の混合物が約４〜20℃のと
きのように選んだ。
この混合物を脱気し、流体加工装置に移した。この装置
のローター速度を約500rpmにセットし、混合物を530g/
分の速度で加工室に供給した。混合物の温度を約116℃
（80〜90psi）に上げ、生成物を冷却し、加圧をとき、
適切なマヨネーズ様製品を得た。
例Ｅ 脂肪を減じたサワークリームの製造 例３の製品を使って、下表に挙げた成分から脂肪を減じ
たサワークリームをつくった。
表Ｅ 脂肪を減じたサワークリーム 成分 重量％ 限外濾過した脱脂乳 51.4 クリーム（14％バター脂） 6.6 無脂固形乳 5.4 例３のコロイド 10.0 ゼラチン 0.2 クエン酸ナトリウム 0.1 スターター（FARGO 300） 0.01 レンネット 0.0015 フレーバ 0.15 殺菌剤 所要量 水 26.1 限外濾過した脱脂乳、無脂固形乳、クリーム、ゼラチ
ン、クエン酸ナトリウム、殺菌剤（必要な場合）および
水を配合し、2500psiで単一段階でホモジナイズした。
この混合物を185゜Ｆで10〜30分間加熱した。コロイド
製品を熱混合物に添加し、温度を185゜Ｆで約30秒維持
し、ついで約70〜78゜Ｆに下げた。スターター、レンネ
ットおよびフレーバを加え、混合物を約70〜78゜Ｆで約
12〜22時間に温置してpH4.6〜4.8にした。温置した後、
混合物を約40〜65゜Ｆに冷却し、インラインスクリーン
に通し、スムーズな製品を得た。
例Ｆ 脂肪を減じたヨーグルトの製造 例３の製品を使って、下表に示す成分からヨーグルトを
作った。
表Ｆ 成分 重量％ 脱脂乳 91.57 無脂固形乳 3.53 例３のコロイド 2.94 スターター（クリスハンセン） 1.96 脱脂乳をスチームジャケット釜で約100〜120゜Ｆに加熱
した。無脂固形乳とコロイド製品を加熱脱脂乳に加え、
温度を約160゜Ｆに上げた。熱混合物を第１段階で2500p
siかつ第２段階で500psiでホモジナイズした。均質化混
合物を195゜F/5分、185゜F/30分または203゜F/6分で殺
菌した。混合物を約108〜115゜Ｆに冷却し、スターター
を接種し、その混合物を各カップに満たし、pHが3.5に
なるまで温置した。その後、カップを約38〜45゜Ｆに冷
却した。
例Ｇ 脂肪を減じたブルーチーズサラダドレッシングの
製造 例３の製品を使って、下表の成分からブルーチーズサラ
ダドレッシングをつくった。
表Ｇ ブルーチーズサラダドレッシング 成分 重量％ 培養した低脂肪バターミルク ０〜50.00 （所望値30〜50） 固形乳 ０〜5.0 （所望値１〜４） ペクチン 0.3〜1.0 （所望値0.4〜0.7） コロイド製品 28.5 水 ０〜43.0 （所望値０〜18） ガム ０〜1.0 塩 0.5〜2.0 （所望値１〜２） 澱粉 1.0〜2.0 （所望値1.2〜1.7） マルトデキストリン／粉アメ 1.0〜7.0 （所望値３〜６） グルタミン酸ナトリウム ０〜1.0 （所望値0.1〜0.5） スパイス ０〜0.2 ソルビン酸カリウム 0.01〜0.3 （所望値0.05〜0.3） 安息香酸ナトリウム 0.01〜0.3 （所望値0.05〜0.3） フレーバ 0.5〜4.0 全卵 0.5〜5.0 （所望値３〜５） 酢（100g）／レモン液 5.0〜7.0 ブルーチーズサラダドレッシングをつくるために、培養
した低脂肪バターミルク（48.35％）を無脂固形乳（1.0
％）とペクチン（0.5％）と混合した。この混合物を例
３の方法により調製したコロイド（25％）に添加した。
この混合物を予め配合した乾燥成分（KELCOLOID LVP）
と混合した。このものをマイクロクッカーに直接流し込
み、その温度を高シアー条件下200゜F/10秒に上げた。
カスケード調節ループによりマイクロクッカー中の温度
調節を200゜Ｆに維持した。調節ループはマイクロクッ
カーから出てくる製品の温度に感応し、表面掻取り熱交
換機を離れる混合物の温度を調整することにより温度を
コンスタントに維持する。マイクロクッカーのローター
速度は約5200rpmに維持した。この回転数では、シアー
率は、約７インチの直径を持つローターの先端で約40,0
00 1/秒である。
マイクロクッカーを出た後、製品を熱交換機に直接流し
込み、130゜Ｆ末端で激しく撹拌しながら冷却した。冷
却した製品をさらに熱交換機に流し、55゜Ｆ末端にその
温度を下げた。
例Ｈ 脂肪を減じたチョコレートアイシングの製造 例３の製品を使って、下表の成分からチョコレートアイ
シングをつくった。
表 Ｈ チョコレートアイシング 成分 重量％ 例３のコロイド 13.23 高フラクトースコーンシラップ（スタレイ） 52.50 糖 13.40 粉アメ（35R） 5.57 加工澱粉（スタレイのマルトデキストリン） 4.26 フレーバ 0.60 粉末ココア 4.24 水 6.00 糖、粉アメ、澱粉およびココアを配合した。水、高フラ
クトースシラップおよびフレーバをこの配合物に添加
し、その混合物を２分配合した。ついで微細サンパクを
ゆっくりこの配合物に加え、使用時までチョコレートア
イシングを冷却した。
例 Ｉ 脂肪を減じたオランダタイプのソース 例３の製品を使って、下表の成分からソースをつくっ
た。
表 Ｉ 成分 重量％ 培養した低脂肪バターミルク 53.0 キサンタンガム 0.12 粉アメ（36DE） 3.0 粉乳 2.2 例３のコロイド 30.0 全卵 4.0 酸剤（酢、レモン液） 3.9 着色料 0.98 フレーバ 2.8 このソースをつくるために、バターミルクをタービン刃
付ジャケット混合容器に加え、ガム、澱粉、粉あめおよ
び粉乳を撹拌下（約1000rpm）ゆっくり添加し、約１分
混合し、ついで混合物を真空下約２〜10分脱気した。コ
ロイド製品と卵を加え、２分間配合して均質な粘りのあ
る流体を得た。酸剤をこれにゆっくり加え、ついで残り
の成分を加えた。完全混合物を185゜Ｆに加熱し、185゜
Ｆで約40秒維持した。フレーバを添加し、165゜Ｆに冷
却し、常法により包装した。
例Ｊ 脂肪を減じたコーヒー用クリーマー 熱ブラックコーヒーに直接例３のコロイド製品を加え
て、熱コーヒー中50％クリーム/50％ミルクを調製し
た。
例Ｋ 脱脂乳エンハンサー 脱脂乳に直接、例３のコロイド製品10重量％加えて、3.
7％脱脂乳の口当りのミルクドリンクを調製した。
例Ｌ 脂肪を減じたアメリカン又はスイスフレーバスラ
イスチーズ 例３の製品を使って、下表の成分からスライスチーズを
つくった。
表 Ｌ 脂肪を減じたアメリカン又はスイスフレーバスライスチ
ーズ 成分 重量％ 脱脂チーズ 54−62 コンデンススイートホエイ ０−25 水 ０−18 コロイド製品 ０−30 チーズフレーバ 0.5−4 クエン酸ナトリウム０−３ マルトデキストリン ０−５ 塩化ナトリウム／塩化カリウム ０−1.5 酸剤 ０−1.5 無水乳脂 ０−1.5 リン酸二ナトリウム ０−２ リン酸アルミニウムナトリウム ０−２ ガム類 ０−１ ソルビン酸 ０−0.2 上記の成分において、脱脂チーズにはチーズその他の乳
製品例えば無脂チーズ、モザレラチーズ、チェダー、モ
ンタレイジャック、スイス、コルビー、ムンスター、ブ
リック、無脂粉乳、濃縮ホエイタンパク（乾燥又は流
体）、限外濾過スイートホエイ、コンデンス脱脂乳、カ
ゼイン類、脱脂粉乳の限外濾過乳（2x又は8x）を含める
ことができる。乳脂にはバターオイル、可塑性クリー
ム、クリーム、脱水クリーム、バター又はマーガリンを
含みうる。ガム類にはカラゲニン、キサンタン、カロブ
ビーン、ゼラチン、グアーガム、アルギン酸ナトリウ
ム、アラビアガム、コンニャク粉、トラガカント、ペク
チン、微結晶セルロース、CMCナトリウム、カラヤガ
ム、又はアルギン酸プロピレングリコールを含みうる。
乳化剤にはリン酸−ナトリウム、リン酸二カリウム、リ
ン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウ
ム、酒石酸ナトリウム又は酒石酸カリウムナトリウムを
含みうる。酸剤には酢、乳酸、クエン酸、酢酸又はリン
酸を含みうる。殺菌剤にはソルビン酸、ソルビン酸カリ
ウム、ソルビン酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウ
ム、プロピオン酸カルシウム又はナイシンを含みうる。
スライスチーズをつくるために、脱脂チーズ（56.6％）
を標準のチーズ粉砕機により粉砕した。粉砕チーズ、コ
ンデンススイートホエイ（15.6％）、コロイド製品9.3
％（例３により調製）、マルトデキストリン（1.3
％）、水（10.6％）、塩（１％）および無水乳脂（0.5
％）を均一になるまで混合した。配合チーズを乳化塩
（リン酸二ナトリウム0.5％、リン酸アルミニウムナト
リウム0.5％、およびクエン酸ナトリウム２％）と共に
スチーム注入型クッカーに加え、約165−190゜Ｆに加熱
し、その温度で約７−15分維持した。チーズが目的の加
熱温度になった後、酸剤（20％）、乳酸（0.8％）およ
びチーズフレーバ（1.2％）を加え、そして本体に完全
に混合する。ついでチーズを周知方法により包装する。
例Ｍ 減脂肪した食卓スプレッド 例３のクロイド製品を使って、下表の成分からスプレッ
ドをつくった。
表 Ｍ 成分 重量％ 水 26.6 カゼインカルシウム 1.9 ゼラチン 0.3 塩 1.5 安息香酸ナトリウム 0.1 微粉砕タンパク 30.0 （例３） レシチン 0.3 モノジグリセリド 0.6 油 38.7 フレーバ 0.6 脂肪を減少した食卓スプレッドをつくるために、上記の
乾燥成分、塩、安息香酸ナトリウム、ゼラチンおよびカ
ゼインカリウムを熱水（75℃）と配合し、ついで40℃に
冷却して、水相を得た。この水相を微粉砕タンパクと配
合した。
油と乳化剤の混合物を70℃に加熱し、ついで40℃に冷却
して、油相を得た。微粉砕タンパクを含む水相と油相を
高シアーミキサーにて一緒に配合し、ついで冷却して混
合物の温度を10℃で15分下げ、脂肪を減少させた食卓用
スプレッドを得た。
例Ｎ 脂肪を減少させたアイスクリーム 例３により作ったコロイド製品を使って、アイスクリー
ム様冷凍デザートをつくった。「アイスクリーム」の処
方はコンデンス脱脂乳（30％固形分）、スクロース、安
定剤（セラニーズ社）、水酸化ナトリウム溶液および水
を含む処方でヘビィクリームの代替品としてコロイド製
品2200gを含有する。
下表の成分をつぎの順序で混合した。シュクロースと安
定剤を無水配合し、水（1976.7g）とコンデンスミルク
の混合物に高シアー条件下添加して、シュクロース／固
形乳成分／安定剤成分を得た。巨大コロイドを水（550
g）で希釈し、高シアー混合条件下水酸化ナトリウムと
水（110g）の希釈ミックスと配合し、中和コロイドクリ
ームを得た。最終混合物はシュクロース／安定剤／固形
乳成分にコロイドクリームを添加することにより得た。
このミックスを殺菌機（APVプレート熱交換機）で135゜
Ｆに予備加熱し、ホモジナイズし、155゜Ｆで30分殺菌
し、52゜Ｆに冷却しそして冷凍前に一晩熟成した。この
アイスクリームミックスをスライスした乾燥イチゴとス
トロベリー／パニラフレーバでフレーバ付与し、ストロ
ベリアイスクリームを得た。下表により成分を手で混合
した。
冷蔵したミックスを自動アイスクリームミキサーに入
れ、約20分稼働し、約18゜Ｆの製品を得た。
前記の特殊な例は単に説明のために供したものであり、
それに対し多くの変化と修正を行うことは通常の技術の
熟練の１つであることは明白である。それ故に、本発明
の範囲は単に添付した請求の範囲によつて限定されるべ
きである。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/307 (72)発明者 タング，パメラ アメリカ合衆国60067 イリノイ州，パラ ティン，サウス エルム ストリート 833 (72)発明者 ダン，ジョン マイクル アメリカ合衆国60089 イリノイ州，バッ ファロウ グロウブ，バーント エムバー レーン 511

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】実質的に楕円形で0.1から４ミクロンの粒
    径分布を有し、粒子の全数の約２％未満が直径５ミクロ
    ンを越える炭水化物の水和した巨大コロイド粒子を包含
    する、O/W型エマルジョンの実質的になめらかな官能的
    性質を付与するのに有効な水分散可能な巨大コロイド。
  2. 【請求項２】粒子は殿粉、デキストラン、ガム、コンニ
    ャク、セルロース又はその混合物を包含する、請求項１
    記載の水分散可能な巨大コロイド。
  3. 【請求項３】粒子は架橋キノア殿粉、架橋デキストラ
    ン、コンニャク又はアルギン酸カルシウムである、請求
    項１記載の水分散可能な巨大コロイド。
  4. 【請求項４】O/W型エマルジョンの実質的になめらかな
    官能的特性の付与に効果的な、実質的に楕円形で0.1か
    ら４ミクロンの粒度分布を有し、粒子の全数の約２％未
    満が直径５ミクロンを越える炭水化物の水和した巨大コ
    ロイド粒子を供することを特徴とする、食品材料を脂肪
    および／又はクリームの口あたりに似させる方法。
  5. 【請求項５】粒子は実質的に非凝集性である、請求項４
    記載の方法。
  6. 【請求項６】粒子は殿粉、ガム、セルロース、デキスト
    ラン、コンニャク又はその混合物である、請求項４記載
    の方法。
  7. 【請求項７】粒子は架橋キノア殿粉、架橋デキストラ
    ン、コンニャク又はアルギン酸カルシウムである、請求
    項４記載の方法。
  8. 【請求項８】脂肪又はクリームの代替品として、実質的
    に楕円形で0.1から４ミクロンの粒度分布を有し、粒子
    の全数の約２％未満が直径５ミクロンを越える炭水化物
    の水和した巨大コロイド粒子を包含する脂肪又はクリー
    ムを含有する食品。
  9. 【請求項９】粒子実質的に非凝集性である、請求項７記
    載の改良された食品。
  10. 【請求項１０】粒子は殿粉、ガム、セルロース、コンニ
    ャク又はその混合物である、請求項７記載の食品。
  11. 【請求項１１】粒子は架橋キノア殿粉、架橋デキストラ
    ン、又はアルギン酸カルシウムである、請求項７記載の
    食品。
  12. 【請求項１２】アイスクリームフローズンデザート製品
    の類似品である、請求項７記載の食品。
  13. 【請求項１３】サラダドレッシングおよびマヨネーズか
    ら成る群から選択された高酸度製品の類似品である、請
    求項７記載の食品。
  14. 【請求項１４】チーズおよびクリームチーズから成る群
    から選択された固型乳製品の類似品である、請求項７記
    載の食品。
  15. 【請求項１５】サワークリームおよびヨーグルトから成
    る群から選択された発酵乳製品の類似品である、請求項
    ７記載の食品。
  16. 【請求項１６】牛乳およびクリームから成る群から選択
    された乳製品の類似品である、請求項７記載の食品。
  17. 【請求項１７】アイシングおよびスプレッドから成る群
    から選択された半固体製品の類似品である、請求項７記
    載の食品。
  18. 【請求項１８】ホイップドトッピングの類似品である、
    請求項７記載の食品。
  19. 【請求項１９】ソースの類似品である。請求項７記載の
    食品。
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