PT90968B

PT90968B - Processo para a preparacao de macrocoloides dispersaveis em agua a base de hidratos de carbono para substitutos de natas em composicoes alimentares

Info

Publication number: PT90968B
Application number: PT90968A
Authority: PT
Inventors: Norman S Singer; Hsien-Hsin Chang; Pamela Tang; John Michael Dunn
Original assignee: Nutrasweet Co
Priority date: 1988-06-24
Filing date: 1989-06-23
Publication date: 1995-01-31
Also published as: IE61152B1; AU642852B2; JPH03505666A; NO900879L; KR920700006A; AU3832389A; IE892058L; NO173361B; CZ382089A3; KR0124787B1; FI98600C; NO900879D0; EP0380614A1; FI900926A0; HUT53796A; CN1040311A; NO173361C; WO1989012403A1; CZ277987B6; EP0380614A4

Description

MEMÓRIA DESCRITIVA DO INVENTO para

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE MACROCOLÓIDES DISPERSÁVEIS EM ÁGUA A BASE DE HIDRATOS DE CARBONO PARA SUBSTITUTOS DE NATAS

EM COMPOSIÇÕES ALIMENTARES que apresenta

THE NUTRASYYEET COMPANY, americana, (Estado de Delaware), comercial e industrial, com sede em 1751 Lake Cook Road, Deerfield, Illinois 60015, Estados Unidos da América

RESUMO

A invenção refere-se ao processo para a preparação de um substituto da gordura que compreende partículas dispersáveis em água, constituídas por materiais de hidratos de carbono as quais têm uma forma essencialmente esférica e uma distribuição de tamanho de partículas capaz de conferir a uma emulsão do tipo óleo-em-água um carácter organoléptico substancialmente macio.

ENQUADRAMENT0_GERAL_DA_INVEN5Ã0 .

A presente invenção refere-se a substitutos de gorduras, particularmente, a partículas de hidratos de carbono de forma substancialmente esférica possuindo uma distribuição do tamanho das partículas tal que causam a imitação por parte das partículas de sensação provocada na boca pela presença de gordura ou nata em composições alimentares. Adicionalmente, a

BAD ORIGINAL

presente invenção refere-se a métodos de imitação da sensação provocada na boca por gordura/nata e a produtos alimentares aperfeiçoados compreendendo as presentes partículas de hidratos de carbono, em substituição de toda ou de uma parte da gordura/nata usualmente compreendida em composições alimentares.

Os substitutos da gordura são conhecidos na técnica; por ex. poliésteres da sacarose são uma classe conhecida de polímeros líquidos úteis como substitutos da gordura. No entanto, os poliésteres da sacarose, sabe-se que reagem com as vitaminas nos intestinos tomando-as indisponíveis para uso do organismo. Além disso, os poliésteres de mais baixo peso molecular originam uma condição muito desagradável descrita na literatura de patentes e médica como perda anal”. Os agentes de anti-perda anal são também descritos na literatura como sendo usados em conjunto com os substitutos da gordura à base de poliésteres da sacarose. Os poliésteres de mais elevado peso molecular apresentando propriedades semelhantes à cera/sólido/viscoso à temperatura do organismo humano de cerca de °C são registados como não causadores de perda anal.

No entanto, os poliésteres de sacarose de mais elevado peso molecular apenas exibem propriedades de sabor semelhante à gordura a temperaturas relativamente altas requerendo a ingestão rápida dos produtos alimentares que os compreendem antes que estes solidifiquem e tomem um aspecto idêntico a cera. A utilidade destes poliésteres de sacarose de elevado peso molecular é muito limitada. Ver, por exemplo, o Pedido de Depósito de Patente de Invenção Europeia 87870021.0 (N-². de Publicação 0236288, publicado em 9 de Setembro de 1987) e as Patentes de Invenção Norte-Americanas N2.s 3 600 186; 4005196 3 954 976 e 4 005 195.

Singer et al., na Patente de Invenção Norte-Americana n2. ...

^BAD ORiginal I ^u- -----------Zá

734 287, desvenda partículas não-agregadas de proteínas de soro do leite desnaturada como substitutos da gordura/nata, isto é, com características organolépticas substancialmente semelhantes a emulsões macias. Os substitutos da gordura referidas por Snger et al., não podem ser usados em aplicações a temperaturas altas prolongadas, isto é, fritar, cozer, porque as proteínas do soro do leite aglomeram-se massivamente devido à perda do carácter semelhante a emulsões.

A presente invenção proporciona substitutos de natas que são geralmente estáveis à acção do calor e os quais não causam ligação anal num indivíduo que os . ingira.

£ também sabido que os hidratos de carbono formam geles. 0 amido e o dextrano podem existir como, ou serem facilmente processados com obtenção de partículas com a forma esferoidal por exemplo, esferas de dextrano reticulado de SHEEHADEX usadas em cromatografia em coluna. 0 tamanho destas esferas varia entre 0,25 e 10 mm. Estas formas esferoidais dos hidratos de carbono podem ser estabilizadas em relação à acção do calor, do corte e de ácido. No entanto, a formação de partículas macrocoloidais de hidratos de carbono como é descrito e reivindicado na presente memória era até à data da invenção desconhecida.

SUMAÁRIO DA INVENgÃO

Resumidamente, de acordo com a presente invenção, as partículas de hidratos de carbono tendo forma substancialmente esféroidal proporcionam características de sensação na boca semelhantes a gordura quando as partículas hidratadas têm uma dis tribuição de diâmetro médio entre cerca de 0,1 e cerca de 4 micra com menos do que cerca de 2 % do número total de parti-

calas com um diâmetro maior do que cerca de 5 micra. As partículas apresentam-se não-agregadas e exibem um carácter organoléptico substancialmente macio duma emulsão do tipo óleo-em -água. 0 macrocolóide presente pode substituir toda ou uma parte da gordura ou da nata em composições alimentares tais como gelados, iogurtes, condimentos para saladas, maioneses, nata, queijo creme, outros queijos, coalhada, molhos, coberturas de açúcar, confecções geladas, massas para barrar, leite, café com leite e coberturas batidas.

De interese particular formam-se amidos, dextrano, gomas e celulose com obtenção de suspensões estáveis de partículas esféricas, cuja distribuição do tamanho de partículas é efectiva para conferir um carácter organoléptico substancialmente macio numa emulsão do tipo óleo-em-água, isto é, a sensação na boca provocada por gordura/nata.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Ao realizar na prática a presente invenção, as partículas de hidratos de carbono hidratadas tendo uma forma substancialmente esferoidal e uma distribuição de tamanho de diâmetro médio de partículas entre cerca de 0,1 e cerca de 4 micra com menos de 2 do número total de partículas excedendo os 5 micra, são adicionadas às composições alimentares que compreendem nata/gordura para substituírem toda ou uma parte da gordura/nata que normalmente a composição alimentar possui. Os produtos alimentares resultantes originam a sensação na boca cremosa das suas contrapartidas gordas.

Qualquer hidrato de carbono que possa atingir uma forma esférica ou substancialmente redonda com um intervalo de tamanhos do diâmetro de 0,1 a 5 micra é aceitável na prática da presente invenção.

BAD ORIGINAL

Os hidratos de carbono adequados incluem amidos, gomas e celuloses podendo também serem usadas misturas de diferentes hidratos de carbono. Os hidratos de carbono preferidos incluem amidos porque eles ocorrem naturalmente sob a forma de grânulos, apesar de mais comummente apresentarem um tamanho superior ao compreendido dentro deste intervalo.

Os amidos usados na presente invenção são modificados por reticulação para prevenir um inchamento excessivo dos grânulos de amido para valores para além deste intervalo. A modificação por meio de reticulação é bem conhecida pelos peritos no assunto. Os agentes de reticulação adequados incluem fosfatos, oxicloreto de fósforo e anidridos dicarboxílicos. Um ami do preferido é o amido de quinoa reticulado o qual é um amido fino apresentando um diâmetro de grânulos compreendido entre cerca de 1 a 5 micra.

Outros hidratos de carbono adequados incluem alginato de cálcio, dextrano reticulado, gana de gelano, coágulos, konjak, quitina, esquizofilano e quitosano.

Os hidratos de carbono que não possuem uma forma redonda natural têm de ser tratados de forma a que estes atinjam uma forma esférica. Isso pode ser realizado preparando uma solução do hidrato de carbono e transformando a solução em gel rápida e uniformemente (tipicamente num campo de elevada força de corte) de tal forma que se consegue uma distribuição apertada das micropartícuias sob a forma de gel apresentando os diâmetros descritos entre cerca de 0,1 a 5 micra. Tipicamente, uma corrente de uma solução de hidrato de carbono é introduzida numa zona de reacção muito turbulenta onde as micropartículas de gel se formam. Podem ser usadas condições de velocidades de mistura e de corte.

As partículas macrocoloidais de alginato de cálcio formam-se bad original preparando uma solução de alginato de sodio e introduzindo-a numa solução contendo iões cálcio, por exemplo, um pulverizador ultrassónico ou um qualquer dispositivo produtor de gotas com menos de 5 micra de diâmetro.

A gelatina pode ser transformada em micropartículas através de pulverização e arrefecimento duma solução de gelatina quen te com um dispositivo capaz de produzir gotas de diâmetro inferior a 5 micra resultando na formação de partículas macrocoloidais de forma esférica. 0 konjak” pode ser transformado em micropartículas introduzindo uma solução numa zona reaccional turbulenta, aquecida e alcalina.

Os métodos e dispositivos de mistura descritos na Patente de Invenção Norte-Americana N². 4 828 396, cuja descrição é incorporada na presente memória como referência são adequados para produzir os presentes hidratos de carbono sob a forma de micropartículas.

Desde que as partículas macrocoloidais de hidratos de carbono se tenham formado, estas não devem agregar-se substancialmente e devem manter-se assim posteriormente. Agentes de bloqueamento da agregação, por exemplo, lecitina, pectina e goma de xantano podem ser adicionadas ao macrocolóide para estabilizar as partículas. A Patente de Invenção Norte-Americana 4 734 287, a qual é incorporada na presente memória descritiva como referência refere-se a macrocolóides proteicos do soro do leite úteis como substitutos de gordura e agentes de bloqueamento da agregação.

Os presentes macrocolóides de hidratos de carbono conterão entre cerca de 1 e 20 % em peso de hidratos de carbono, dependendo da capacidade de ligação de água do hidrato de carbono específico. Quando adicionado a produtos alimentares, o macrocolóide hidratado substitui geralmente um peso igual de

gordura que será removida, isto é, 1 parte em peso da gordura/nata é substituída por 1 parte em peso do macrocolóide hidratado. Mais ou menos macrocolóide pode ser usado baseando-se no estado cremoso e desejado da composição alimentar resultante .

Em formas de realização similares, as partículas dos vários hidratos de carbono descritas na presente memória actuam como substitutos da gordura/nata em composiçães alimentares. Os macrocolóides de hidratos de carbono da presente invenção podem ser combinados com outros substitutos da gordura incluindo macrocolóides proteicos substitutos da gordura de acordo com a Patente de Invenção Norte-Americana de Singer et al N².

4- 734 287, poliésteres da sacarose e semelhantes. As partículas dos hidratos de carbono são substancialmente esferoidais em termos de forma e apresentem uma distribuição do tamanho de partículas efectiva para conferir um carácter organo-léptico duma emulsão do tipo de óleo-em-água, isto é, um creme. A distribuição do tamanho médio do diâmetro das partículas varia entre cerca de 0,1 a cerca de 4 micra, com menos de 2 % do número total de partículas excedendo 5 micra de diâmetro.

EXEMPLOS

EXEMPLO 1: SUBSTITUTO DA NATA DE AMIDO DE QUINOA

De acordo com este Exemplo, um substituto da nata foi preparado a partir de amido isolado a partir de grãos de quinoa. 0 conjunto de grãos da quinoa (2400 gramas, Chenopodium Quinoa Willd, da Quinoa Gorp. Boulder, Colorado) foi embebido de acordo com o método de Atwell, et al., Characterization of

Quinoa Starch, Cereal Chem._, 60:9 (1983), em 6 litros de acetato de sódio 0,1 lí cujo pH foi ajustado a 6,5 com HCl 20 $ durante um período de 24 horas a aproximadamente 4²C. Porções de 80 gramas deste material foram misturadas a alta velocidade durante 1,5 minutos usando para tal uma misturadora Waring e fazendo posteriormente passar através de uma série de peneiros. 0 peneiro final desta série de peneiros foi um peneiro padrão americano N². 400 do ensaio. Após se ter peneirado, a pasta leitosa foi centrifugada a 3 000 x g durante 16 minutos. A camada superior (cinzento claro a castanho claro) hem como a camada aquosa foram rejeitadas. A camada inferior (hra_i ca) foi ressuspendida em água e novamente centrifugada. 0 peleté obtido a partir da segunda centrifugação, que continha os grânulos de amido de quinoa limpos foi seco em vácuo (<40° C, 60 cm de Hg), lavado com etanol para extrair a gordura, filtrada e novamente seca em vácuo.

amido de quinoa extraído foi então reticulado de acordo com as técnicas de Kerr et al., Patente de Invenção Norte-Americana n². 2 801 242. Especificamente, 50 gramas do amido extraído foram misturados com 120 gramas de água e adicionaram-se 5 gramas de NaCl com o fim de aumentar a concentração de sódio para 0,4 M. Cinco (5) gramas de trimetafosfato de sódio (Na^P^Og) foram adicionadas à suspensão e o pH ajustado a 11,60 com NaOH a 4 Este material foi então aquecido a 40²C e mantido a esta temperatura durante 8 horas sob agitação. 0 pH desta mistura foi controlado hora a hora e reajustado para 11,60 com NaOH a 4 % quando necessário. A reacção foi terminada ajustando o pH da mistura para 5,2 com HCl a 20 ¢. 0 material foi filtrado, lavado, refiltrado e então seco sob vácuo obtendo-se amido de quinoa reticulado.

Foi preparada uma mistura de quinoa reticulada e carhoximetil-celulose (CI.ÍC) (7H0FCMC), Aqualon Corp. , Wilmington, Delaware, Estados Unidos da América adicionando 0,15 % (p/p) de

BAD ORIGINAL

CMC a uma dispersão de amido de quinoa reticulado a 10 % (p/p). Os materiais de quinoa e CMC foram aquecidos até 95°C sob agitação e foram então arrefecidos. Suspensões de quinoa natural e de quinoa reticulada em água foram também aquecidas a 95°C e então arrefecida.

Quando os grânulos de amido de quinoa natural foram submetidos a aquecimento, eles incharam e os que se mantiveram intactos até ao fim do ensaio tinham um tamanho de 3,5 micra de acordo com microscópio óptico. Os grânulos inchados aparecem muito difundidos e observou-se que a maior parte deles se tinham rompido (como acontece com os amidos naturais). Os grâ nulos de amido reticulado resistiram ao inchamento e à ruptura quando submetidos similarmente a aquecimento e exibiram um tamanho das partículas compreendido entre 1 a 2 micra quan do observados por microscópio óptico. Sstas partículas eram também mais densas e de forma mais esferoidal do que os grânulos naturais aquecidos. 0 tamanho médio das partículas dos grânulos reticulados foi de 1,89 micra determinado por meio de análise com um aparelho Coulter Counter MultiSiser.

A dispersão cozida dos grânulos de amido de quinoa natural era uma pasta gelificada branca translúcida típica, a qual exibia uma textura pastosa. A quinoa reticulada, por outro lado, constituía um fluído branco moderadamente viscoso que exibiu uma consistência macio e algo cremosa. A CMC diluída (que por si só não é cremosa) foi adicionada ao amido de quinoa reticulado cozido obtendo-se um fluído branco escoável com uma viscosidade menor o qual exibiu um aumento de textura cremosa.

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EXEXPLO 2: SUBSTITUTO_DA_NATA_pE_PSCULA_DE_ ^KONJAKp

De acordo com este exemplo, um substituto de nata foi preparado a partir de farinha de Xonjak”. Uma embalagem de 255,132 g (9 onças) de konjak” (Amorphophalus Konjak, X. Koch de Vesugi Shokuhin Co., Japão) foi misturado com 300 a 400 gramas de água numa misturadora Víaring durante 30 segundos a alta velocidade. A amostra foi cortada usando uma misturadora Siverson equipada com uma cabeça de mistura. Foi usada uma bomba peristáltica (Master-Elex, Cole-Parmer Instruments) à velocidade máxima paia bombear a amostra através da cabeça de mistura em direcção oposta à direcção do corte da mistura. A velocidade da misturadora foi ajustada de forma a que fosse obtido um caudal mínimo através do sistema e a amostra foi recirculada e foi cortada durante 5 a 10 minutos. A amostra cortada foi então homogeneizada dez vezes a 620 bar (9000 psi num homogeneizador (Rannie High Pressure Homogenizer) a alta pressão (Modelo Mini-Iab, Tipo 8.30H Rannie a/s Altertslund, Dinamarca) e filtrou-se através de papel de filtro Khatman η-. 1 sob vácuo. 0 filtrado foi então centrifugado para isolar as partículas.

As partículas de Konjak presentes no filtrado exibiram formas esferóides e apresentavam um tamanho de cerca de 2 a cerca de 5 micra. As partículas individuais mostraram uma tendência de se juntarem conjuntamente em aglomerados. As análises realizadas comOoulter Conter MultiSiser indicaram também que as partículas apresentavam um tamanho compreendido dentro do intervalo entre 1,5 a 5 micra. A pelete das partículas de konjak formadas como resultado da centrifugação apresentavam um aspecto translúcido, semelhante a gel e distintamente escorregadio ao tacto.

LÍ/Al> ORIGINAL

EXWPIO 3; SU5STITUT0_pA_NATA_5E_FARINHA_»ZCNJW'

De acordo com este exemplo foi usado um método alternativo para a preparação de um substituto da nata a partir da farinha de konjak”. Foi adicionada água (168,32 g) a um vaso de mistura de 4,73 litros (5 quart) de capacidade de um misturador de cozinha com um agitador liso que foi operado à velocidade que corresponde ao ponto 4. Adicionaram-se 12,88 g de farinha de konjak durante agitação a qual continuou durante 2 minutos. Água adicional (205,12 g) foi aquecida a 82,2°C a (180°F) e um volume de água igual a 25 foi adicionado após a farinha de konjak ter sido bem ag.itada durante 2 minutos.

A agitação foi continuada e mais três volumes de 25 % de água quente foram adicionados à misturadora com intervalos de 2 minutos. Foi então adicionado à solução uma pasta de hidróxido de cálcio (13,68 g, 7 % p/p) (J· T· Baker, Phillipsburg,

NJ Estados Unidos da América e agitada durante 30 segundos.

A mistura foi então colocada num contentor com 2,5 a 5 cm (1 a 2 polegadas) de profundidade, igualmente distribuída, onde foi mantida durante a noite a 50°c sob uma corrente de azoto. Após aquecimento nocturno, a mistura Transformou-se num gel firme.

gel konjak foi dividido em tiras com aproximadamente 0,63 cm de largura x 5,08 cm de comprimento (0,25 polegada de largura x 2,0 polegadas de comprimento que foram adicionadas) a um homogeneizador do tipo rótor/estator (tal como o produzido por Ross) com 75 g de água por cada 100 g de gel. 0 gel foi tratado durante 5 minutos a 3/4 da velocidade máxima. 0 material foi então homogeneizado 10 vezes a 800 bar (11 600 psi) usando um homogeneizador de alta pressão Rannie. 0 material homogeneizado foi filtrado através de papel de filtro Vhatman ns. 1 com um funil de Buchner usando vácuo e o bolo de filtra ção pastoso escorregadio foi transferido para um contentor de

ORíG^AL

armazenamento quando apenas a pasta se mantinha. Por cada 100 ig de gel de konjak usado, apenas 10 g de bolo de filtração foram obtidos.

bolo de filtração foi analisado usando a análise da imagem com um conjunto de software Dapple (Dapple Systems, Sunnyvale Califórnia, Estados Unidos da América) em que as partículas desidratadas analisadas num slide” possuíam um diâmetro equivalente médio correspondendo ao volume pesado de 0,8 micra.

As análises com Coulter MultiSiser das partículas hidratadas indicaram que elas possuíam um diâmetro médio em volume de

3,12 micra e um diâmetro médio em número de 1,17. 0 número de , q partículas foi determinado como sendo igual a 1,39 x 10 em 1 ml de solução a 1 %. Crê-se que a diferença de diâmetros observada a partir dos dois métodos pode ser parcialmente devida ao facto de que, quando se usa a análise de imagem, se mediram partículas secas na lâmina do microscópio, enquanto se mediram partículas se encontravam hidratadas com o Coulter MultiSiser. 0 bolo de filtração verificou-se que proporciona uma sensação na boca deslizante e cremosa.

EXEMPLO 4: SUESTITUTO_DA_NATA_DE_ALGINATO

De acordo com este exemplo um substituto da nata foi produzido a partir de alginato. Uma solução de alginato de sódio a 0,5 % (p/p) (Kelgin XI, Kelco Co., San Diego, Califórnia) foi preparada misturando 4>0 g de alginato de sódio com 796 g de água. A solução foi centrifugada a 2000 4 g para remoção de pequena quantidade de material insolúvel. A solução límpida foi então introduzida no dispositivo processador de fluído descrito na Patente de Invenção Norte-Americana n2. 4 828 396 o qual foi ligeiramente modificado para uso neste exemplo. Es

pecificamente, a abertura usualmente usada para a colocação de um termopar foi substituída por um septo cromatográfico dentro da porca hexagonal. Isto permitiu a adição de cloreto nho de 20 enquanto o dispositivo processador de fluído estava em funcionamento.

dispositivo processador de fluído foi cheio com aproximadamente 330 g da solução de alginato de sódio acima preparada e após se apertar firmemente a tampa, o dispostivo foi ligado e operado a 5720 rpm. Um total de 18 ml de uma solução de CaC^ a 2 % foi adicionada rapidamente por meio de seringa à solução que se submete ao corte. 0 corte continuou durante mais 10 minutos ap$s a adição de cloreto de cálcio. 0 arrefecimento necessitado devido ao calor gerado mecanicamente pelo dispositivo foi alcançado fazendo circular água em circulação através da camisa.

A dispersão resultante continha micropartículas de alginato de cálcio. Os tamanhos das micropartículas rondavam um micron tal como se observou por microscópio óptico. Esta observação foi idêntica à obtida com um Coulter MultiSiser. 0 diâmetro médio das partículas era de 1,35 yUm.

EXEMPLO 5: _SU5STITUTO_DA_NATA_DE_ALGINATO

De acordo com este exemplo, foi usado um método alternativo para a preparação de um substituto da nata a partir de alginato. Uma solução (150 g) de alginato de sódio a 2 / (p/p) (Kelgin XL, Kelco Go., San Diego, Califórmio Estados Unidos da América) foi adicionada a 400 g de cloreto de cálcio a 10 (p/p) (LZallinkrodt, Paris, Kentucky, Estados Unidos da

América) sob agitação numa misturadora Dispermat a 500 rpm.

Os materiais foram misturados durante 5 minutos para assegurarem a reacção de todo o alginato. Permitiu-se que o precipitado assentasse e a solução em excesso foi sifonada.

A solução restante e precipitado foram introduzidos no dispositivo processador de fluídos descrito na Patente de Invenção Norte-Americana N². 4 828 396 e cortado durante 10 minutos a 5270 rpm enquanto água circulava através do dispositivo processador de fluído para manter a solução fria. 0 material cor tado foi então filtrado através de papel de filtro Whatman η². 1 e um filtro de Buchner sob vácuo. 0 bolo de filtração foi re-suspendido numa quantidade aproximadamente equivalente de água e a mistura homogeneizada durante 10 minutos a 800 bar (11600 psi) usando homogeneizador de alta pressão Rannie. 0 material homogeneizado foi então filtrado através de papel de filtro Whateman η². 1 e funil de Buchner sob vácuo. 0 precipitado foi transferido para um contentor de armazenamento quando apenas restava pasta. 0 material foi analisado usando análise de imagem com um Lapple System o qual indicou um volume de diâmetro do volume equivalente médio pesado de 0,88 micra. 0 bolo de filtração mostrou desenvolver inicialmente uma sensação na boca cremosa com características farinhentas que se tornam perceptíveis após ensalivação. Crê-se que tal seja uma consequência do tamanho das partículas de alginato ser um pouco maior (em comparação com as partículas de konjak.

Os anteriores exemplos específicos são descritos com o único objectivo de ilustrar a invenção e tornar-se-à evidente para os peritos na técnica que várias modificações e alterações podem ser realizadas. Portanto, o âmbito da invenção é apenas limitado pelas reivindicações anexas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1&. - Processo para a preparação de macrocolóides dispersáveis em água, caracterizado pelo facto de compreender misturar-se e processar-se cerca de 1 a 20 partes em peso de um hi drato de carbono apropriado para a formação de macrocolóides com 99 a 20 partes de água por forma a obterem-se partículas de hidratos de carbono macrocoloidais hidratados que têm uma forma substancialmente esférica e uma distribuição do tamanho das partículas eficaz para proporcionar um carácter organoléptico substancialmente macio de uma emulsão do tipo de óleo-em-água.
2^§. - Processo para a preparação de macrocolóides dispersáveis em água, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de as partículas serem substancialmente não-agrega das.
3^â. _ Processo para a preparação de macrocolóides dispersáveis em água, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de a distribuição média do tamanho das partículas estar compreendida entre cerca de 0,1 micron e 4 micra, de modo que menos de 2 %, aproximadamente, do número total de partículas tenha um diâmetro com mais de 5 micra.
4^â. - Processo para a preparação de macrocolóides dispersáveis em água, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de as partículas serem constituídas por amido, dex· trano reticulado, goma,konjak, celulose ou suas misturas.
5^â. - Processo para a preparação de macrocolóides dispersá15 veis em água de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido.
6^. - Processo para a preparação de macrocolóides dispersáveis em água, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido de quinoa reticulada, dextrano reticulado, konjak ou alginato de cálcio.
7&. - Processo para a preparação de produtos alimentares que simulam a sensação gustativa da gordura e/ou da nata, caracte rizado pelo facto de incluir misturar-se na sua confecção um macrocolóide dispersável em água de partículas de um hidrato de carbono hidratadas com a forma substancialmente esférica e com uma distribuição do tamanho das partículas que é eficaz para conferir ao produto final um carácter organoléptico subs tancialmente macio de uma emulsão do tipo óleo-em-água.
8^. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de as partíulas serem substancialmente não-agregadas.
9^â. - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo facto de a distribuição do tamanho das partículas estar compreendido entre cerca de 0,1 micron até cerca de 4 micra, e menos de 2 %, aproximadamente, do número total das partículas terem um diâmetro superior a 5 micra.
10^. - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido, goma, celulose, dextrano, konjak ou suas misturas.

ll^â. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizadi pelo facto de as partículas serem de amido.
12^. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido de quinoa reticulado, dextrano reticulado, konjak’', ou alginato de cálcio.
13-. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados que contêm gordura e/ou nata, caracterizado pelo facto de compreender a substituição da totalidade ou de uma parte da gordura e/ou da nata por um macrocolóide de partículas de um hidrato de carbono hidratado, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, díspersável em água, cuja forma é substancialmente esférica e tem uma diètribuição do tamanho das partículas que seja capaz de proporcionar um carácter organoléptico substancialmente macio de uma emulsão do tipo óleo-em-água.
14-. - Processo para a preparação de gorduras alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de as partículas serem substancialmente não-agregadas .
15^â· - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido, goma, celulose, konjak ou as suas misturas.
16&. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido.
17^â· - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo facto de a distribuição do tamanho médio de partículas estar compreendido entre cerca de 0,1 micron e cerca de 4 micra, e menos de 2 ¢, aproximadamente, do número total de partículas terem um diâmetro que excede 5 micra.
18S. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido, goma, celulose, dextrano, konjak” ou suas misturas.
19^a. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo facto de as partículas serem de amido de quinoa reticulado, dextrano reticulado ou alginato de cálcio.
20^&. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter como produto final um produto alimentar análogo de gelados de nata usado como sobremesa.
21^ê. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto alimentar análogo de produtos com elevados teores de acidez escolhido do grupo formado por condimentos para saladas e maionese.
22^â. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto alimentar análogo a um produto de lacticínio sólido escolhido do grupo formado por quei· jos e queijos-creme.
23·⁰. Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto análogo a um produto lacticínio fermentado, escolhido do grupo formado por coalhada e iogurte.
24^a- - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto análogo a um produto lacticínio escolhido do grupo formado por leite e nata.
25^a. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto análogo a um produto semi-sólido escolhido do grupo formado por coberturas de açúcar e massas para barrar.
26ã. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto análogo a uma cobertura batida.
27^a. - Processo para a preparação de produtos alimentares aperfeiçoados de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo facto de se obter um produto análogo a um molho.