JPH09500781A - 凝集組成物、その製造方法及び前記組成物を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 コロイド分散液をすぐに形成するための少なくとも１種のフルクタンを含むペレット組成物を開示する。前記ペレット組成物、前記ペレット組成物によってクリーム構造を有する組成物を製造するための方法、クリーム構造を有する生成組成物、及び前記組成物を含有する食品も開示する。

Description

【発明の詳細な説明】 凝集組成物、その製造方法及び前記組成物 を含有する食品発明の分野 本発明は特にクリーム構造を有する組成物の製造を意図した新規な凝集組成物 （agglomerated composition）に関する。 また、本発明は凝集組成物の製造方法、前記凝集組成物を使用するクリーム構 造を有する組成物の製造方法、及びかくして得られた前記クリーム構造の組成物 及び前記凝集組成物を含みかつ／又はクリーム構造を有する食品に関する。発明の技術的背景 健康でバランスのとれた食事（diet）において、特に座りがちのライフスタイ ルに関して、一方では減らされたカロリー、脂肪及び砂糖含有量、他方では高い 食物繊維含有量の条件を満足し、有益な腸内細菌叢の発生を促進する食品組成物 が求められている。 さらにこれらの食品組成物は官能的品質（外観、触感、味覚、口触り）を満足 しなければならず、それらは従来の食品より劣ってはいけない。例えばイヌリン のようなフルクタンはこれらの条件を満足しうる。 記のようなバランスのとれた食事の条件を満足させるよう な有利な栄養補給特性を有する。例えば、ビフィドジェニック（bifidogenic） 効果、食物繊維としての挙動及び極めて低いカロリー値（＝１ｋｃａｌ／ｇ）を その特徴として挙げることができる。 甘い味（スクロースのそれの１０％）とはっきりしない臭いに特徴づけられる。 官能的特性の一つはその溶解性である。 hicory Cichorium intybus）から容易に得ることができる。 イヌリンは一般式ＧＦｎのサッカライドの多分散組成物である（式中、Ｇ＝グ ルコース、Ｆ＝フルクトース、ｎ＝結合したフルクトース単位の数（ｎ≧２）、 フルクトース単位は本質的にβ（２→１）結合によって互いに結合されている） 。 異なる長さの分子の混合物であるので、チコリ−イヌリンの重合度（ＤＰ＝ｎ ＋１）は２から６０以上まで変化する。 重合度はイヌリンの溶解性に影響を与えるので、重要なパラメーターである。 溶解は所望の最終濃度及び温度に左右される。従って、例 えば、完全な溶解は８５℃より大きな温度でしか起こらない。６０℃では、２５ ％イヌリンを含有する水溶液を得ることができる。しかしながら、室温では、約 ９の平均ＤＰを有するイヌリンを約１０％しか水に溶解できない。 曲線を表したものである。 このように食品調製物に濃縮したイヌリン溶液を添加することは実際不可能で ある。 代案として粉末形態でイヌリンを混入する方法があるが、この方法の欠点は得 られる食品がしばしば砂のような触感を有することである。さらに、イヌリンが 均等に内部に分散されるように多量のイヌリン粉末を食品に添加することは不可 能でないとしても非常に難しいことが多い。例えば塊（lumps）の形成と沈積物 （deposit）の外観が観察される。 これらの欠点を克服するために、本発明者は、フルクタ 液体を含み、クリーム構造を有する組成物を、No. ＷＯ９３／０６７４４のも とで公開された特許出願において開発し開示した。フルクタンは前記クリーム構 造の形成のために不可欠な要素である。その特許出願はこれらの組成物とそれら の用途を製造するための方法も開示する。 クリーム構造を有する、これらの組成物はフルクタンと液体を高剪断力に供す ることによってしか得られない。 かくして５〜８５％以上、好ましくは２０〜５０％のイ ヌリン濃度のクリームを得ることができる。 しかしながら、高剪断力を与えるためには、これらの製造方法はミキサー、超 音波反応器、ボールミル、ホモジナイザー、コロイドミル及び／又は高速剪断装 置（例えば水 る。 かかる装置は多量の“クリーム”を製造しなければならない場合に、使用する ことが困難であり、高価であることが多い。 さらに、クリーム構造の組成物の製造中に、沈積物及び／又は塊が組成物の内 部に及び／又は剪断装置上に形成され、前記組成物が混入される食品の官能的特 性を破壊しかつ／又はその製造を困難にしている。 食品部門では、凝集工程で生じる凝集組成物は一般に“可溶性製品（soluble product）”又は“微小製品（minute product）”と呼ばれる。液体が加えられ た後に得られる食品は“インスタント製品”としばしば呼ばれる。 従って、イヌリンを含む液体形態のインスタント食品が知られている。 ＥＰ−５２４４８４に記載されるような“可溶性茶”の場合には、イヌリンは フレーバー成分及び原材料の他の抽出物のための支持材料として使用される。イ ンスタント茶では、イヌリンを溶解することができる。 ルギー）より大きな平均粒径を有し溶解が容易と報告されている粉末イヌリン組 成物である。発明の目的 本発明はフルクタン又はフルクタンの混合物を含む新規な凝集組成物に関し、 それは前記組成物が水のような液体と混合されるとき、即座に均質なコロイド分 散液を形成し、次いで均質なクリーム構造を形成するものであり、従来技術のク リーム構造の特性と比較して勝るとも劣らない官能的特性を有する。 本発明の別の目的は２０〜５０％程度の高フルクタン濃度で前記組成物の均質 な分散液を得ることであり、それは水の溶解度に相当する濃度より高いものであ る。 さらに本発明の目的は従来技術の装置によってこの混合物を高剪断力に供する ことなしに水と混合することによって滑らかでかつ均質なクリーム構造を有する 組成物を製造することを可能にする組成物を提供することにある。 また本発明は前記凝集組成物の助けでクリーム構造を有する組成物を製造する ための新規な方法とともに、前記凝集組成物を製造するための方法を開発するこ とを目的としている。発明の特徴 本発明はクリーム構造を形成する、即座にコロイド分散を示す少なくとも１種 のフルクタンを含むことを特徴とする新規な凝集組成物に関する。 凝集組成物は既に粉末形態の製品の粒径を増加するために行われる凝集で生じ る製品（product）を意味するものと 理解される。粉末形態の製品は疎水性の傾向を有し、凝集が水分散液に即座に拡 大する。凝集物は泡の印象を与える空間を有するわずかに結合した構造である。 従って、凝集組成物はより大きな平均粒径の粒子によってそれ自体区別される 。 即座のコロイド分散（instant colloidal dispersion）とは前記凝集組成物が すぐに溶解度を越える濃度領域で水に分散されるようになることを意味すると理 解される。それによって２相系が得られるが、それは液体である塊状物質（連続 相）全体に分布されたコロイド（分散相）を含む。 本発明による凝集組成物の助けで形成するクリーム構造を有する組成物は安定 かつ均質である；それらは沈積、又は凝集、又は２層の分離を起こさない。物理 的作用があってもそうである。クリーム構造を有する組成物はフルクタン又はフ ルクタンの混合物が完全に溶解しない温度に加熱されるとき、均質な触感を保持 する。 クリーム構造を有する組成物の外観及び稠度は極めて広く変化することができ 、例えばドレッシングタイプのソース（極めて粘稠な液）の外観及び稠度とマー ガリン又は化粧クリームの外観及び稠度との間で変化し、最も硬い形態の冷たい バターにまで変化する。しかしながら、これらの組成物はＷＯ９３／０６７４４ （この文献は参考としてこの特許出願明細書に組入れる）に記載されるクリーム 構造を有する組成物の官能的特性に匹敵するような脂肪質でクリーム状の口触り を有する。その組成物は砂のようなざらざらした印象を与えない。 好ましくは、凝集組成物に存在するフルクタンは線状フルクタン、枝分れした フルクタン又は部分的に加水分解されたフルクタンである。 有利には、前記フルクタンはイヌリンである。 また本発明は熱空気の存在下で凝集チャンバー内で、液体相又は蒸気相の水の 助けで粉末形態及び／又は顆粒形態でフルクタン又はフルクタンの混合物を湿潤 し、次いで冷却し、好適な粒径の製品を保持するために凝集組成物を篩分けし、 一方極めて微細な組成物と過大な凝集物を再循環することを含む前記凝集組成物 の製造方法に関する。 有利には、フルクタン及び／又はフルクタンの混合物に対して４０〜９０重量 ％の水を鉛直凝集チャンバー内へ分配し、このチャンバー内の温度を７０℃〜１ ００℃とし、前記凝集チャンバー内の保持時間を２０〜３０秒程度とする。 好ましくは、乾燥中、製品の水分率が５％未満の値に減少させられる。 本発明による凝集物の冷却及び分離は流動床の助けで行うことが有利である。 流動床は凝集チャンバーを離れる凝集物の最終乾燥のためにも役立つことができ る。 別の製造方法は添付した図２に概略的に表されたプラントで実行することがで きる。このプラントは特許出願ＷＯ−８９／０９２８７（これも参考文献として 本願明細書に組み入れる）において、高い甘味力を有する甘味料を含有するスク ロースベースの製品として既に記載されている。 所望により、凝集組成物の製造は連続的に行うことがで きる。この目的のために、フルクタン、又はフルクタンの混合物は溶液の形で凝 集チャンバー内へ導入される。そのチャンバーを離れた微細物及び過大な凝集物 はチャンバー内へ再循環され、連続的に導入されたフルクタンの溶液で湿潤され る。従って、それは本発明による凝集組成物の製造のための開始材料であり、上 記製造法の粉末又は顆粒に匹敵する、再循環される微細物及び過大な凝集物にな るだろう。 好ましくは、連続的に加えられたフルクタンの溶液は乾燥物質をベースとして １〜５０％で変化する濃度領域のイヌリンを含む。 本発明の別の側面は本発明による凝集組成物と水，ミルク，卵白，卵黄，スク ロースシロップなどのような液体を、好ましくは攪拌で混合したクリーム構造を 有する組成物を製造するための新規な方法に関する。 好ましくは、２０〜５０重量％程度の濃度を得るために本発明による凝集組成 物２５０〜１０００ｇを液体１リットルについて混合する。 従って、本発明は本発明による凝集組成物を使用して得られた、特に上記の方 法によって得られたクリーム構造を有する組成物にも関する。 本発明の他の側面はまた本発明による凝集組成物及び／又は本発明の方法によ って得られたクリーム構造を有する組成物を含む食品に関する。 単に乾燥混合することによって、最初のフルクタンに又は凝集組成物に又は他 の食品の製造中に他の物質を添加し てもよいことは明らかである。 従って、着色剤，防腐剤，酸化防止剤，味覚増強剤（taste enhancer），香味 料（flavorings），甘味料を添加することができる。 本発明による様々な製造方法では、これらの物質は最初の粉末組成物を製造す るために使用されるフルクタン溶液に及び湿潤のために使用される液体相に又は 本発明によるクリーム組成物を製造するために使用される液体に混入することも できる。 本発明を図面を使って下記実施例により詳細に説明する。実施例 Ｉ GR（顆粒形態）を、貯蔵溜め１（添付の図２を参照されたい）に導入し、それか ら導管２を介して収集し、鉛直凝集チャンバー３に導入する。 ７０℃〜１００℃の温度で蒸気加熱空気を、導管４を介してこのチャンバー内 に導入する。蒸気は好適なプラントによって生成される。 この場合において、加熱装置６によって加熱された空気はチャンバーの上部に 置かれた回転板上にベンチレーター５によって促される。湿潤は導管７を介して 噴射した蒸気によって行われる。 材料は湿り大気内の凝集チャンバー内で浮遊しつづけ、粒子は互いに凝集する 。 乾燥器／冷却器８の最初の部分では、ブロワー９によって１２０℃の熱空気が 供給され、乾燥はチャンバー８の端から端まで材料を輸送するベルト１１を通っ てかつ底部で乾燥空気を吹込むことによって行われる。 次に、材料はチャンバー８の第２の部分でブロワー１０によって供給される冷 たい空気で冷却される。このとき底部とベルト１１を通って吹込まれる。 ふるい１２上で篩分けすることによって所望の粒径が得られる。分離された微 細な凝集物は導管１３を介してチャンバー３に再循環される。 乾燥器／冷却器８の及びチャンバー３の出口の両方の空気を収集するための準 備がされている。空気は微細な凝集物を必然的に連行し、導管１５に収集される 。微細物はサイクロン１６内で分離され、図に示す導管１３，１４によって再循 環される。 このプラントの時間あたりの能力は製品３００ｋｇ程度である。 成物が前記方法によって得られる。実施例 II 本発明の別の形によれば、冷却水が上記プラントで蒸気 れる。 及びGRと異なる。それらはより大きな平均粒径を有する。 添付した表１は実例として商業的に入手可能なイヌリンの異なるタイプの粒径 分析の値を示したものである。これらの分析はＤＩＮ４１８８標準に従って標準 ふるいの助けで１００ｇ試料について行い、結果を累積百分率として表したもの である。 以下に示す製造例によって説明されるような高剪断力に はクリーム組成物を形成する。 、本発明によるクリーム構造を有する組成物を形成しない。実施例 III るビーカーに注ぐ。手で回転の動きをビーカーに与えるこ に比較して沈積物は全く発生しない。実施例 IV るビーカーに注ぐ。その間スプーンの助けで混合する。RA されるときに生じるものと比較して沈積物が全く形成されない。実施例 Ｖ るビーカーに注ぐ。その間機械的攪拌機の助けで混合する。 クリームの形成はその物理的及び官能的特性と同様に使用されるクリームの製 造方法及び開始材料によって影響される。 ちのどの製造方法であっても、液体内に凝集組成物の分散がほぼすぐに観察され る。この場合、塊又は沈積物の形成はなく、室温で２，３時間じっとさせると安 定したクリーム構造を形成する。 それゆえ本発明によるイヌリンクリームの形成はRaffinerie Tirlemon-toise という名称の特許出願ＰＣＴ／ＢＥ９２／０００４２に記載される方法と比較す ると重要な利点を有する。それは高剪断力を含むものである。 イヌリンクリームの物理的特性に関しては凝集されるイヌリンのタイプ、使用 される凝集組成物のタイプ及びクリームの製造方法によって影響される。従って 、例えばクリームの硬度についてのこれらのパラメーターの影響を添付した表２ に示す。 硬度はStevens LFRA Texture装置の助けで測定し、下記 パラメーターを使用して分析した： スピード： ０．２ｍｍ／ｓ 深 さ ： ５ｍｍ GRIで開始して製造されるクリームの場合であっても滑らかで光沢のある外観を 有する。同条件下では、RAFTILINE 形成しない。 官能的特性に関して、かくして得られるクリームは従来技術のクリームの官能 的特性に比較して脂肪質でかつクリーミーな口触りを有する。実施例 VI ：アイスクリームのための混合 このタイプの製品は“ソフトアイス”タイプのアイスクリームの製造に使用さ れる再構成（reconstituted）アイスクリーム組成物を製造するために使用され る。 濃縮した脱脂乳に乳化剤と香味料を添加する。均質な混合物が得られるまで混 合する。８０℃に加熱し、３０秒間この温度を維持する（低温殺菌）。その混合 物を噴霧乾燥 はGRS）及び砂糖を練り込む。 かくして得られた粉末混合物を水と１：２の比率で混合しながら、脂肪のない “ソフトアイス”タイプのアイスクリームのための食品が得られる。乾燥粉末の組成（重量％） 実施例 VII：フルーツの製造使用される量 製造方法 いちごを部分的にピューレの状態にする。砂糖及びRAF 機械的混合機の助けで混合し沸騰させる。ペクチンを加え、６０℃の水に溶解 し全体を沸騰させる。その間１８．５ｋｇの水が蒸発するまで混合する。 加熱源を除去し、香味料、着色剤及びくえん酸を（できるだけゆっくりと）加 える。びん（jar）に収容する。 そのびんを密閉する前に室温に冷却させる。冷蔵庫に貯蔵する。 かくして標準的な製造法（５５％砂糖に基づく）と比較 してカロリー値が２５％減らされたフルーツ食品が得られる。 例えばヨーグルト又は低脂肪のフロマージュフレに２０％程度加えると、この フルーツ食品は砂糖単独をフルーツ製造に用いる場合より滑らかな触感とクリー ミーでかつ油状の口触りを提供する。実施例 VIII ：フランクフルトソーセージ組成（重量％） 製造方法 砂糖と水を肉に加え、均質なペーストが得られるまで全体をカッターで粉砕す る。 及びスターチを加え、所望の触感が得られるまで粉砕する。製品を包装し、それ に下記熱処理を受けさせる： 実施例 IX：ビスケット充填物（biscuit filling）組成（重量％） 製造方法 砂糖溶液とはちみつを均質化しスプーンの助けで混合し いで製造される充填物よりクリーミーで油状の口触りを有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，Ｋ Ｚ，ＬＫ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ブーテン， カルル ベルギー， ベ―3450 ジェートベット, グラッベークストラート 106

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．クリーム構造を形成する、即座にコロイド分散を示す少なくとも１種のフ ルクタンを含むことを特徴とする凝集組成物。 ２．フルクタンが線状フルクタン、枝分れしたフルクタン及び／又は部分的に 加水分解したフルクタンであることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物 。 ３．フルクタンがイヌリンであることを特徴とする請求の範囲第１項又は第２ 項記載の組成物。 ４．熱空気の存在下で凝集チャンバー内で、液体相又は蒸気相の水の助けで粉 末形態及び／又は顆粒形態でフルクタン又はフルクタンの混合物を湿潤し、次い で冷却し、好適な粒径の製品を保持するために凝集組成物を篩分けし、一方極め て微細な組成物と過大な凝集物を再循環することを含む請求の範囲第１項〜第３ 項いずれか記載の凝集組成物の製造方法。 ５．フルクタン及び／又はフルクタンの混合物に対して４０〜９０重量％の水 を凝集チャンバーに分配し、このチャンバー内の温度を７０℃〜１００℃とし、 前記凝集チャンバー内の保持時間を２０〜３０秒程度としたことを特徴とする請 求の範囲第４項記載の方法。 ６．フルクタン又はフルクタンの混台物を溶液の形で凝集チャンバー内に導入 し、それを再循環させる微細物及び過大な凝集物を湿潤させるためにも使用する ことを特徴とする請求の範囲第４項記載の方法。 ７．使用されるフルクタンが好ましくは１〜５０％の乾 燥物質の濃度領域のイヌリンであることを特徴とする請求の範囲第４項〜第６項 のいずれか記載の方法。 ８．最終的な乾燥中に、製品の水分率が５％未満の値に減少させられることを 特徴とする請求の範囲第４項〜第７項のいずれか記載の方法。 ９．最終的な乾燥及び続いての冷却が流動床の助けで行われることを特徴とす る請求の範囲第４項〜第８項のいずれか記載の方法。 10．請求の範囲第１項〜第３項のいずれか記載の凝集組成物、又は請求の範囲 第４項〜第９項のいずれか記載の方法によって得られた組成物が液体と混合され ることを特徴とする、クリーム構造を有する組成物の製造方法。 11．混合が攪拌で行われることを特徴とする請求の範囲第１０項記載の方法。 12．液体１リットルあたり２５０〜１０００ｇの凝集組成物が混合されること を特徴とする請求の範囲第１０項又は第１１項記載の方法。 13．請求の範囲第１０項〜第１２項のいずれか記載の方法によって得られる、 クリーム構造を有する組成物。 14．請求の範囲第１項〜第４項のいずれか記載の凝集組成物、請求の範囲第６ 項〜第９項のいずれか記載の製造方法によって得られる凝集組成物及び／又は請 求の範囲第１３項記載のクリーム構造を有する組成物を含むことを特徴とする食 品。