JP2011030444A

JP2011030444A - 脂質代替物の素、脂質代替物、及び低カロリー食品

Info

Publication number: JP2011030444A
Application number: JP2009176938A
Authority: JP
Inventors: Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋; Masaaki Kojima; 正明小島
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2009-07-29
Filing date: 2009-07-29
Publication date: 2011-02-17
Anticipated expiration: 2029-07-29
Also published as: JP5493120B2

Abstract

【課題】脂質らしい食感及び旨味（フレバーリリースを含む）を有し、糊状感がなくかつ耐熱性を有する脂質代替物を得ることができる脂質代替物の素、脂質代替物、及び低カロリー食品を提供する。
【解決手段】イヌリン及び低強度寒天を含む脂質代替物の素を水に加熱溶解させた脂質代替物である。
【選択図】なし

Description

本発明は、脂質の代わりに用いることができる脂質代替物の素、脂質代替物、及び低カロリー食品に関する。

近年、食生活における脂質の過剰摂取が問題視されている。なぜなら、脂質の過剰摂取による肥満により、循環器障害、高血圧、及び脂質異常などの生活習慣病を誘発するからである。このような生活習慣病の増加は、医療費の増加を招く。したがって、医療費を削減するために、国を挙げて肥満を防止し、生活習慣病による寝たきりを状態を予防する対策を行っている。肥満防止の有効な手段は、脂肪の摂取を少なくし、摂取カロリーを低くすることである。しかし、食事から脂質を減らしてしまうと、脂質独特の旨味が薄れ、食事が味気ないものになってしまうという問題がある。また、嗜好品においても、脂質の少ない和菓子がよいとは言え、脂質の多い洋菓子のクリームは、和菓子では作りだせない独特の旨味がある。

上記問題を解決するために、脂質の代わりに脂質代替物を用いることが知られている。例えば、脂質代替物としてペクチンを用いることが知られている（例えば、特許文献１及び２）。しかし、ペクチンは、ゲル化にカルシウムなどの金属塩を必要とするものや金属塩を必要としないものでも共に食感的にも物足りないものであるという問題がある。

また、脂質代替物として、澱粉及びデキストリンを用いることも知られている（例えば、特許文献３）。しかし、澱粉及びデキストリンを用いたものは、糊状感が残り食感的には不十分であるという問題がある。また、耐熱性が劣るため、澱粉やデキストリンからなる脂質代替物を含む食品をレトルト殺菌等の加熱殺菌することが難しく、長期間にわたり保存流通させることができないという問題もある。

またさらに、脂質代替物として、イヌリンを用いることも知られている（例えば、特許文献４乃至１０）。イヌリンは、高濃度で溶解し冷却することにより脂肪様の組成物にできる。また、脂質代替物として、低強度寒天を用いることも知られている（例えば、特許文献１１）。

特開平９−１０３２６４特開平９−１０３２６５特公平５−３７００７特開２００８−１７３１１５特開平１０−２９０６７１特開平１０−１７９０２５特許第２８９７３２８特許第２９４６６２２特許第３１９５７９６特許第３２１２０９４特開平６−３８６９１

しかしながら、イヌリンを脂質代替物として用いる場合は、イヌリンを高濃度にする必要があるため、現実的に使用が制限されるという問題がある。また、食感的にも糊状感が強いため、充分に満足できるものでなく、さらに耐熱性もないという問題がある。低強度寒天を脂質代替物として用いる場合は、寒天の性質上、口溶け感が瑞々しく、脂質としては物足りないという問題点がある。そこで本発明は、脂質らしい食感及び旨味（フレバーリリースを含む）を有し糊状感がなく、かつ耐熱性を有する脂質代替物を得ることができる脂質代替物の素、脂質代替物、及び低カロリー食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、イヌリン及び低強度寒天を組み合わせることにより、新たに脂質らしい食感及び旨味を有し糊状感がなく、かつ耐熱性を有する脂質代替物が得られることを見出した。すなわち、本発明は、イヌリン及び低強度寒天を含むことを特徴とする脂質代替物の素である。また、本発明は、前記脂質代替物の素を水に加熱溶解させたことを特徴とする脂質代替物である。さらに、本発明は、前記脂質代替物を含む低カロリー食品である。

以上のように、本発明によれば、脂質らしい食感及び旨味を有し糊状感がなく、かつ耐熱性を有する脂質代替物を得ることができる脂質代替物の素、脂質代替物、及び低カロリー食品を提供することができる。

本発明において用いられるイヌリンは、スクロースのフラクトース残基にフラクトースがβ−２，１結合で直鎖状につながった分子構造を有する。イヌリンは、天然の植物から抽出することにより得ることもできるし、シュクロースを原料として酵素を用いて合成することにより得ることもできる。イヌリンの重合度は、２〜６０であることが好ましい。平均重合度は、１０〜２０であることが好ましい。このような範囲であると、溶解しやすく、また脂質状のクリームになり好ましい。

本発明において用いられる低強度寒天は、通常の寒天よりも強度の低い寒天であり、寒天のゼリー強度は、１．５％寒天濃度において１０〜２５０ｇ／ｃｍ^２であることが好ましい。ゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ^２よりも高いと、食感が硬く滑らかさに欠け好ましくない。低強度寒天は、例えば、特許３０２３２４４号、及び特許３４１４９５４号に記載の方法によって得ることができる。低強度寒天は、熱処理によって寒天成分の分子が切断されて、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ^２の範囲に調整されている低強度寒天であることが特に好ましい。

本発明に係る脂質代替物は、本発明に係る脂質代替物の素１００質量部に、水１００〜１０００質量部を添加して加熱溶解させることにより得ることができる。本発明に係る脂質代替物は、加熱溶解後、自然冷却、又は冷蔵庫等で強制的に冷却してペースト状になったものでもよい。加熱溶解する際の加熱温度は、８０〜１２１℃であることが好ましい。加熱時間は、１〜１０分であることが好ましい。

本発明に係る脂質代替物に含まれるイヌリンと低強度寒天の質量配合比は、１：０．０１〜１：１０であることが好ましく、１：０．１〜１：２であることがさらに好ましく、１：０．３〜１：１であることが特に好ましい。この配合比の範囲でない場合は、イヌリンの性質により糊状感が強くなったり、低強度寒天の性質により脂質らしい旨味が損なわれたりして、好ましくない。

本発明に係る脂質代替物は、イヌリン及び低強度寒天を含むが、さらに他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、例えば、機能性成分、及び添加物成分が挙げられる。機能性成分としては、例えば、糖分、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、ペプチド、酸味、及びカテキンが挙げられる。添加物成分としては、例えば、乳化剤、色素、香料、及び保存料が挙げられる。機能性成分や添加物成分を含むことにより、脂質代替物としての機能以外の機能を付与することができる。

本発明に係る脂質代替物は、脂質代替物としての性質を損なわない範囲で、さらに、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、フェヌグリーク、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉、化工澱粉、ゼラチン、セルロース誘導体、ジェランガム、ネーティブジェランガム、及びこれらの低分子品を含んでいてもよい。

本発明に係る低カロリー食品は、食品、特に高脂肪食品に含まれる脂質の少なくとも一部の代わりに本発明に係る脂質代替物が用いられた食品であれば特に制限されない。本発明に係る低カロリー食品としては、マヨネーズ、マーガリン、ホイップクリーム、チョコレートシロップ、ピーナッツクリーム、バタークリーム、黒ごまクリーム、及び牛乳等の一般的に高脂肪食品であるものを低カロリーとしたものが挙げられる。

本発明に係る低カロリー食品は、例えば、イヌリンと低強度寒天とを水に入れ、加熱溶解後、目的となる食品の原料や素材に混ぜ合わせて冷却して得ることもできるし、イヌリンと低強度寒天とを水に入れ、加熱溶解後、冷却してペースト状になったものを目的となる食品の原料や素材に混ぜ込むことによって得ることもできるし、イヌリンと低強度寒天とを、水を含む食品の原料や素材に混ぜ込んで、加熱溶解して得ることもできる。

本発明に係る低カロリー食品中のイヌリン及び低強度寒天の含有量は、低カロリー食品の種類にもよるが、一般的には、０．３〜４０質量％であることが好ましく、０．５〜３０質量％であることがさらに好ましく、０．５〜２０質量％であることが特に好ましい。

本発明に係る脂質代替物は、イヌリン及び低強度寒天を組み合わせることにより、新たに脂質らしい食感及び旨味を有し、かつ耐熱性を有する脂質代替物が得られる。イヌリンだけでも脂質代替物として使用されているが、使用濃度を高くしなければならず、また、結晶化しているため口腔内において溶解するまでに時間を要し、ざらつき感があるという欠点を有する。さらに、使用濃度が高いため、糊状感が多少なりとも残るという欠点も有する。一方、低強度寒天だけでも脂質代替物として使用されているが、寒天は離水しやすくフレーバーリリースは良いが、さっぱり感が強く脂質代替物としては、特に食感に物足りなさがある。本願発明に係る脂質代替物は、イヌリンと低強度寒天とを組み合わせ、これによる相乗効果により、より脂質らしいものとなる。

次に、本発明に係る脂質代替物素、脂質代替物、及び低カロリー食品について説明する。なお、実施例及び比較例においては、以下の原料を用いた。
イヌリン１：ラフティリンＳＴ，平均重合度１０，（日本シイベルヘグナー社製）
イヌリン２：フジＦＦ，平均重合度１６（フジ日本精糖社製）
イヌリン３：ラフティリンＨＰ，平均重合度２０，（日本シイベルヘグナー社製）
低強度寒天１：ウルトラ寒天ＵＸ−３０，１．５％寒天濃度でゼリー強度３０ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
低強度寒天２：ウルトラ寒天ＡＸ−２００，１．５％寒天濃度でゼリー強度２００ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
低強度寒天３：ウルトラ寒天イーナ，１．５％寒天濃度でゼリー強度１０ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
寒天１：伊那寒天Ｓ−５，１．５％寒天濃度でゼリー強度５３０ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
寒天２：伊那寒天大和，１．５％寒天濃度でゼリー強度４００ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
寒天３：伊那寒天Ｓ−７，１．５％寒天濃度でゼリー強度７３０ｇ／ｃｍ^２（伊那食品工業社製）
デキストリン：特開昭６０−１６４４４９の実施例１の方法により製造した。具体的には、タピオカ澱粉（ＭＫＫ−１００，松谷化学工業社製）１００ｇに塩酸０．０５溶液を噴霧し、１３２℃で４時間処理した。その後、０．１％水酸化ナトリウム溶液で中和しｐＨ５．５とし、再乾燥してデキストリンを得た。
澱粉：エヌライトＬ（ナショナルスターチ社製）
ペクチン：スレンディッド２００（ＣＰケルコ社製）

実験例１
（実施例１）
３０ｇのイヌリン２と０．６ｇの低強度寒天３とを混合して、実施例１に係る脂質代替物の素を得た。これを６９．４ｇの水に添加し、９０℃で２分間加熱することにより、溶解させた。これを容器に充填し、４℃にて１晩放置して実施例１に係る脂質代替物を得た。実施例１に係る脂質代替物のゲル強度を求めた。ゲル強度は、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製，１ｇ／ｃｍ^２円柱状プランジャー，測定速度２０ｍｍ／分，測定温度２０℃）を用いて測定した。結果を表１に示す。

（実施例２〜６）
表１に記載の配合量（ｇ）とした以外は、実施例１と同様にして、実施例２乃至６に係る脂質代替物を得た。また、実施例１と同様にゲル強度を求めた。結果を表１に示す。

実験例１より、実施例１乃至６に係る脂質代替物は、種々の配合比及び配合量によっても、ゲル強度が１０〜１２０ｃｍ／ｃｍ^２の間であり、口腔内での口溶けはすべて良く、脂質代替物として優れていた。

実験例２
（実施例７）
３０ｇのイヌリン１と１ｇの低強度寒天１とを混合して、実施例７に係る脂質代替物の素を得た。これを６９ｇの水に添加し、９５℃で２分間加熱することにより、溶解させた。これを容器に充填し、２０℃にて１晩放置して、実施例７に係る脂質代替物を得た。実施例７に係る脂質代替物について、口腔内での脂肪感及び耐熱性を求めた。口腔内での脂肪感は、パネラーにより、次のように評価した。◎：脂肪感が非常にあり口どけも良い，○：脂肪感はあるが◎より劣り口溶けも若干劣る，△：脂肪感は劣るが口どけは良い，×：脂肪感、口どけ共に悪い。耐熱性は、実施例７に係る脂質代替物と、それを９０℃に加温し、５時間保持後４℃に冷却したものとを、パネラーが食すことにより比較した。実施例７に係る脂質代替物と口腔内での脂肪感が変わっていなければ○，若干劣っていれば△，劣っていれば×，として評価した。結果を表２に示す。

（比較例１〜８）
表２に記載の原料及び配合量（ｇ）とした以外は、実施例７と同様にして比較例１乃至８に係る脂質代替物を得た。また、口腔内での脂肪感及び耐熱性を実施例７と同様に求めた。結果を表２に示す。

実験例２より、イヌリン及び低強度寒天を含む脂質代替物は、他の脂質代替物に比べ、口腔内での脂肪感が強く、脂質代替物として優れた食感を有し、また耐熱性も優れていることが分かる。

実験例３
（実施例８）
２５ｇのイヌリン３と０．３ｇの低強度寒天２とを混合して、実施例８に係る脂質代替物の素を得た。これを７４．７ｇの水に添加し、９５℃で３分間加熱することにより、溶解した後、１０℃に冷却して、実施例８に係る脂質代替物を得た。実施例８に係る脂質代替物について、実施例７と同様に口腔内での脂肪感を求めた。結果を表３に示す。

（実施例９，比較例９〜１１）
表３に記載の原料及び配合量（ｇ）とした以外は、実施例８と同様にして、実施例９及び比較例９乃至１１に係る脂質代替物を得た。また、実施例７と同様に口腔内での脂肪感を求めた。結果を表３に示す。

実験例３より、イヌリン及び低強度寒天を含む脂質代替物は、通常の寒天を使用した時に比べ、口腔内での脂肪感が強く、脂質代替物として優れた食感を有していることが分かる。

実験例４
（実施例１０）
低強度寒天１、イヌリン２、及び水を混合し、９５℃で３分間加熱することにより、溶解させた後、４℃に冷却して実施例１０に係る脂質代替物を得た。それとは別に、卵黄にサラダ油をかき混ぜながら加え乳化（高速撹拌機使用）させた後、食酢、及び実施例１０に係る脂質代替物を添加して混合撹拌し、実施例１０に係る低カロリーマヨネーズを得た。配合量（ｇ）は、表４に示した通りである。

（比較例１２〜１６）
表４に示した原料及び配合量（ｇ）とした以外は、実施例１０と同様にして比較例１２乃至１６に係る低カロリーマヨネーズを得た。

（参考例１）
サラダ油７００ｇ、卵黄１７０ｇ、及び食酢１３０ｇを混合して通常通りに参考例１に係るマヨネーズを得た。

参考例１に係る通常のマヨネーズと、実施例１０及び比較例１２乃至１６に係る低カロリーマヨネーズとについて、食感と旨味を評価した。食感は、パネラーにより、参考例１に係るマヨネーズと比べ、○：満足のいく食感である，△：やや食感に劣る，×食感に劣る，として評価した。旨味は、パネラーにより、参考例１に係るマヨネーズと比べ、○：満足のいく旨味を有する，△：やや旨味がない，×：旨味がない，として評価した。結果を表４に示す。

実験例４より、本願発明に係る脂質代替物を用いると、本物の脂質を含むマヨネーズと比較しても食感及び旨味において同等であり、脂質代替物として非常に有用であることが分かる。

実験例５
（実施例１１）
低強度寒天１、イヌリン２、及び水を混合し、９５℃にて３分間加熱することにより、溶解させた後、４℃に冷却して実施例１１に係る脂質代替物を得た。配合量（ｇ）は、表５に示した通りである。

（比較例１７〜２１）
表５に示した原料及び配合量（ｇ）とした以外は、実施例１１と同様にして比較例１７乃至２１に係る脂質代替物を得た。

市販のマーガリン（ネオソフト，雪印乳業社製）１００ｇと、実施例１１及び比較例１７乃至２１に係る脂質代替物それぞれ１００ｇとを良く撹拌し混ぜ合わせて、実施例１１及び比較例１７乃至２１に係る低カロリーマーガリンを得た。実施例１１及び比較例１７乃至２１に係る低カロリーマーガリンについて、食感と旨味を評価した。食感は、パネラーにより、市販のマーガリンと比べ、○：満足のいく食感である，△：やや食感に劣る，×食感に劣る，として評価した。旨味は、パネラーにより、市販のマーガリンと比べ、○：満足のいく旨味を有する，△：やや旨味がない，×：旨味がない，として評価した。結果を表５に示す。

実験例５より、本発明に係る脂質代替物を用いると、本物の脂質を含むマーガリンと比較しても食感及び旨味において同等であり、脂質代替物として非常に有用であることが分かる。

Claims

イヌリン及び低強度寒天を含むことを特徴とする脂質代替物の素。
請求項１記載の脂質代替物の素を水に加熱溶解させたことを特徴とする脂質代替物。
イヌリンと低強度寒天の質量配合比が１：０．０１〜１：１０であることを特徴とする請求項２記載の脂質代替物。
請求項２又は３記載の脂質代替物を含む低カロリー食品。