JP4664244B2

JP4664244B2 - 蛋白再凝集抑制剤

Info

Publication number: JP4664244B2
Application number: JP2006183027A
Authority: JP
Inventors: 明子百合草; 良章粕渕; 謙哉間部; 秀二西川
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2006-07-03
Filing date: 2006-07-03
Publication date: 2011-04-06
Anticipated expiration: 2026-07-03
Also published as: JP2008011712A

Description

本発明は、ポリグルタミン酸を含有する蛋白再凝集抑制剤及び、該蛋白再凝集抑制剤を使用し再凝集が抑制された蛋白加工品及びこれを含有する飲食品に関する。

鶏卵は、風味、乳化性、起泡性、熱凝固性など優れた機能性を持つため、古くから食品改良、改質素材として多くの加工食品に使用されている。例えば、熱凝固性と乳化性が利用されたカスタードプリンについては、卵黄と牛乳の好ましい風味と焼きプリンと異なるソフトな食感が日本人に好まれ需要を伸ばしてきたが、工業的に手間のかかる製造工程のため連続生産が困難であった。また、好ましい食感を得るための焼成温度に条件を揃えると、耐熱性菌の死滅など十分な加熱殺菌が行うことができず、長期保存が出来ないなど問題が発生し、近年、ゲル化力を卵でなくゲル化剤に求めたゲルプリンが主流となり、風味付けの目的で卵黄が添加されるようになってきた。

このようなゲルプリンにおいて賞味期限を長くするため、超高温殺菌（１３０℃数秒）工程を経るが、卵の添加量が多くなるにつれて卵の加熱変性に伴う凝固や焦げ付きが問題となり、卵の使用添加量は２〜３％以下に制限されていた。
また、例えばアイスクリームにおいても、卵黄の強力な乳化性が利用されてきたが、工業的に製造されるようになると卵に代わって価格の安い乳化剤が使用されるようになり、卵黄はプリンと同様に風味付けの目的でアイスクリームに添加されるようになってきた。しかし、風味を高めるために卵黄の添加量を増やすと生卵黄特有の生臭さが増すため、卵黄臭の少ない卵黄の選択が必要であったり、加熱時に凝固するため卵黄添加量を１〜３％に制限せざるを得ず、結果として卵風味が弱くなる問題が生じていた。

このため、卵の風味を高めるため香料や呈味剤を添加する方法がとられてきた。しかしながら、卵の風味の中でもおいしいとされる風味とは、加熱工程により得られる調理風味であり、それは香りや味の中間に位置づけられるため、従来の香料や呈味剤ではその風味の付与は困難であった。

先記の問題を解決する方法として、卵、糖類、乳原料、グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸／リン酸塩、増粘多糖類を添加し、あらかじめ加熱処理して得た卵加工品（例えば特許文献１参照）や全卵、卵黄、糖類または乳系原料から選択される３種以上を含む混合物を加熱変性させ、冷菓に添加する方法（例えば特許文献２参照）がある。しかし、前者においては卵加工品組成が卵黄２０％以下で加熱による再凝集を抑制したが、その風味の効果はまだ十分に要求を満たすものではなく、より少量の添加で風味の強い卵加工品が所望されていた。また、後者においてその良好な卵風味は確認されるものの、加熱による凝集と風味低下が起こるため加熱殺菌前には添加できず、その用途が限られていた。

特開２００３−１８９８１０号公報（第１頁−８頁）特開２００４−１５０８８号公報（第１頁−８頁）

本発明の目的は、風味が強化され、再加熱による凝集が抑制された蛋白加工品を提供する事である。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、ポリグルタミン酸と蛋白をあらかじめ混合加熱し、得られた凝固物を微細化することによって、風味を強化し、再加熱による凝集が抑制された蛋白加工品が得られることを見いだし、本発明の完成に至った。

すなわち本発明は、
〔１〕ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする蛋白再凝集抑制剤
〔２〕〔１〕に記載の蛋白再凝集抑制剤を含有することを特徴とする蛋白加工品
〔３〕蛋白が卵黄である〔２〕に記載の蛋白加工品
〔４〕〔１〕に記載の蛋白再凝集抑制剤を卵黄固形分５０重量部に対し０．００１重量部〜５．０重量％部加した後加熱処理することを特徴とする卵加工品
〔５〕卵加工品に含まれる卵黄固形分含有量が１５重量％〜２５重量％であることを特徴とする〔３〕又は〔４〕記載の卵加工品
〔６〕前記〔２〕〜〔５〕いずれか記載の蛋白加工品を含有する飲食品
に関する。

本発明によれば、風味が強く、加熱による再凝集を抑制した蛋白加工品を提供することができる。
本発明は、卵黄固形分１５〜２５重量％に調整した卵黄を加熱処理し、微細化した卵加工品でポリグルタミン酸を含有することを特徴とする。

本発明に用いられるポリグルタミン酸とは、構成アミノ酸であるグルタミン酸がα又はγ結合した直鎖状の水溶性高分子であり、グルタミン酸γ−ベンジルエステルのＮ−カルボン酸無水物を重合させ、臭化水素で脱ベンジル化して得られる合成により製造されるポリ−α−グルタミン酸などもあるが、飲食品へ使用することを考慮すると天然のポリグルタミン酸が望ましく、納豆菌、枯草菌などの微生物から産出されるポリ−γ−グルタミン酸がより好ましい。またポリグルタミン酸は、処理方法によって様々な分子量のものが調製可能であるが、本発明の効果を得るためには、使用するポリグルタミン酸の平均分子量は５００以上、好ましくは平均分子量が５００〜２０００万、さらに好ましくは平均分子量１万〜６００万である。

本発明におけるポリグルタミン酸はポリグルタミン酸の塩を含有してもよく、また培養中に産生するフラクタンなど多糖類が含まれてもよい。可食塩としては例えばポリグルタミン酸のナトリウム、カリウム、カルシウム塩などが例示でき、これらの塩は単独で又は２種類以上併用して使用できる。

本発明の蛋白再凝集抑制剤は、ポリグルタミン酸を単独で使用しても充分に効果が得られるが、他の成分としては、熱凝集に対するポリグルタミン酸の効果を損なわない限り一般に食品や菓子類に使用される糖類、増粘安定剤、乳化剤、塩類、食品素材などと併用することに制限はなく、また、その形態などは特に制限されない。

本発明の蛋白加工品に含まれるポリグルタミン酸の添加量を制限するものではないが、蛋白１００重量部に対しポリグルタミン酸が０．００１重量部〜５重量部、好ましくは０．０５重量部〜０．５重量部である。これよりもポリグルタミン酸の添加量が多くなると高い粘度を発現するため、フレーバーリリースの悪化や食感に糊感や粘りが生じる。一方で、これよりもポリグルタミン酸の添加量が少ないと、再加熱による凝集の抑制に効果がみられないため好ましくない。

本発明における蛋白再凝集抑制とは、蛋白質の変性による凝集体の形成を抑制するものであって、更には、形成した蛋白質の変性構造を再加熱処理において維持することを指す。
本発明の対照となる蛋白は、特に限定されるものではないが卵、乳などが挙げられ、中でも風味を強化する目的では卵黄が好ましい。

本発明の対象となる卵黄は、鶏卵より分離されたものであれば液全卵、液卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄、濃縮卵、卵黄粉末、全卵粉末などのいずれの形態に限定されるものではないが、これらの卵黄を少なくとも１種類以上含む。卵の風味を強化し、さらに再加熱による凝集を抑制した卵加工品を得るため、卵黄の含量は、好ましくは固形分換算で１５〜３０重量％の範囲である。

プリンやアイスクリームに使用される卵風味とは、カスタードとしての風味付けが多くを占め、この風味は、糖類、乳原料と卵黄の風味が混合され、さらに加熱処理する調理風味から生成される風味の相乗効果であり、加熱により卵黄特有な生臭さが消え、より甘みと濃厚感のある味を提供できる。したがって、本発明の卵加工品の製造において、ポリグルタミン酸と卵黄のみを加熱処理をしてもよいが、風味の点で糖類や乳原料を混合し、加熱処理を行うことが好ましい。ここでいう糖類は砂糖、異性化糖、ブドウ糖、水飴などであり、乳原料は、牛乳、脱脂粉乳、クリームチーズなどの乳製品を原料とするものであればよく、特に限定されない。なお、単独でも２種類以上併用してもよい。

本発明においては、卵加工品を製造する工程で加熱処理を行うが、７０℃では良好な卵風味やカスタード風味を得にくく、さらに完全に蛋白質の変性がなされていないため、加熱による再凝集、凝固が発生する。一方、１００℃以上においては、特別な装置が必要とするため、加熱処理は８０〜１００℃の範囲が好ましい。なお、この加熱時間は、加熱変性が達成される範囲で適時選択される。

加熱変性した卵加工品は微細化処理を行うが、加熱処理とともに同時に並行して微細化する方法、加熱と微細化を交互に処理する方法、静置して加熱変性させたのち微細化する方法など、どの方法を選択してもよく、特に限定されない。また、微細化する装置として、特に限定されないが高速ホモミキサー、高速ディスパーなどが挙げられる。

本発明の飲食品とは、蛋白が含有されたものであれば特に限定されないが、風味を強化する目的では卵黄が使用される食品が好ましく、冷菓、プリンなどデザート類、カスタードクリームや飲料、カルボナーラ、マヨネーズなどのソース、クリーム、スープ、ドレッシング類などが挙げられ、中でも冷菓、プリンが好ましい。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
粉体原料であるグラニュー糖６０．０ｇと脱脂粉乳２７．０ｇをあらかじめ計量した。
水１９８．０ｇをスターラーで撹拌させたところにヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」２．０ｇを添加して、５分間撹拌溶解させた。
２０％加糖凍結卵黄３００．０ｇと水１８３．０ｇに、先の１．０重量％ポリグルタミン酸溶液３０．０ｇを添加してホモミキサー（特殊機化工業社製）で、３０００ｒｐｍにて攪拌したところに、秤量した粉体原料を投入し、３分間撹拌分散させた。８５℃湯浴中で品温が８５℃まで加熱、昇温してから、さらに３０分間加熱処理を行い、水を加え全量６００ｇにした後、直ちにホモミキサー３０００ｒｐｍで品温が６０℃以下になるまで均質化した。その後、４０メッシュの篩を通した後、冷凍庫で３日間冷凍保存し、卵加工品（本願発明品１）を得た。

実施例２
実施例１において、脱脂粉乳を添加しない以外は実施例１と同様にして卵加工品（本願発明品２）を得た。

比較例１
実施例１において、ポリグルタミン酸を添加しない以外は実施例１と同様にして卵加工品（比較品１）を得た。

比較例２
実施例１において、ポリグルタミン酸を添加せず１．０重量％太陽化学社製キサンタンガム「ネソオフトＸＣ」溶液３０．０ｇを添加する以外は実施例１と同様にして卵加工品（比較品２）を得た。

比較例３
実施例１において、ポリグルタミン酸を添加せず１．０重量％太陽化学社製ハイメトキシルペクチン「ネオソフトＰ−３０１」溶液３０．０ｇを添加する以外は実施例１と同様にして卵加工品（比較品３）を得た。

試験例１
＜卵加工品の粘度＞
得られた卵加工品（本願発明品１、２、比較品１〜３）を５℃で１日解凍後、測定温度５℃、測定回転数６ｒｐｍの条件のもと、粘度計（ブルックフィールド社製）による粘度測定を行った。結果を表１に示す。

＜再凝集確認試験＞
卵黄固形分５．０重量％になるように卵加工品（本願発明品１、比較品１〜３）５０．０ｇへ、グラニュー糖２０．０ｇ、脱脂粉乳１１．０ｇを加えて加水し、全量を２００．０ｇに調製した。本願発明品２の卵加工品には脱脂粉乳を添加せず、グラニュー糖２０．０ｇと加水によって卵黄固形分５．０重量％に調製した。これらを７０℃まで加熱撹拌し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）で６０００ｒｐｍ、２分間均質化して懸濁液を得た。この懸濁液をケーシングチューブに充填したものを９０℃、３０分間加熱後、２０℃で１時間冷却したものの状態を観察し、加熱による凝集有無を確認した。凝集が確認された場合は有、凝集が確認されなかった場合は無と記載した。
結果を表１に示す。

＜外観観察＞
本願発明品１、２、比較品１〜３を、５℃で１日解凍後、外観に関して専門パネラー５名による評価を行った。なお、下記に示したように５点満点でその平均点を算出した。結果を表１に示す。
５点：大変良好である。
４点：良好である。
３点：どちらともいえない。
２点：やや悪い。
１点：悪い。

表１の結果から、増粘剤を添加した比較品２、３は再加熱による凝集はなかったが溶液が油層と水層に分離した。本願発明品１、２は比較品１〜３と異なり、粘度が低く凝集物のない均質なペーストで、再加熱による凝集もなかった。

実施例３
卵黄の添加量を検討する目的で卵加工品を調整した。
粉体原料であるグラニュー糖８０．０ｇと脱脂粉乳１８．０ｇをあらかじめ計量した。
水１９８．０ｇをスターラーで撹拌させたところにヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」２．０ｇを添加して、５分間撹拌溶解させた。
殺菌液卵黄１２０．０ｇと水１４２．０ｇに、先の１．０重量％ポリグルタミン酸溶液４０．０ｇを添加してホモミキサー（特殊機化工業社製）で、３０００ｒｐｍにて攪拌させた所へ、秤量した粉体原料を投入して３分間撹拌分散させた。９５℃湯浴中で品温が９０℃になってから３０分間加熱処理を行い、水を加え全量４００ｇにした後、直ちにホモミキサー３０００ｒｐｍで品温が６０℃以下になるまで均質化した。その後、４０メッシュの篩を通した後、冷凍庫で３日間冷凍保存して卵黄固形分含量１５％の卵加工品（本願発明品３）を得た。

実施例４
実施例３において、卵黄固形分含量が２０％になるように殺菌液卵黄と水の添加量を殺菌液卵黄１６０．０ｇと水１０２．０ｇへ変更する以外は実施例３と同様にして卵加工品（本願発明品４）を得た。

実施例５
実施例３において、卵黄固形分含量が２５％になるように殺菌液卵黄と水の添加量を殺菌液卵黄２００．０ｇと水６２．０ｇへ変更する以外は実施例３と同様にして卵加工品（本願発明品５）を得た。

実施例６
実施例３において、脱脂粉乳を添加しない以外は実施例３と同様にして卵加工品（本願発明品６）を得た。

比較例４
実施例３において、ポリグルタミン酸を添加しない以外は実施例３と同様にして卵加工品（比較品４）を得た。

試験例２
＜再凝集確認試験＞
本願発明品３〜６と比較品４の卵黄固形分含量が２５％になるよう加水し、９５℃、５分間加熱後の液状を確認した。加熱によって凝集が確認されない試料は無、凝集が確認された試料は有と記載した。結果を表２に示す。

＜官能評価＞
本願発明品３〜６と比較品４を５℃で１日解凍後、外観、風味、なめらかさ、総合評価に関して専門パネラー５名による官能評価を行った。なお、下記に示したように５点満点でその平均点を算出した。結果を表２に示す。
５点：大変良好である。
４点：良好である。
３点：どちらともいえない。
２点：やや悪い。
１点：悪い。

表２より、本願発明品３〜６は卵黄固形分含有量１５〜２５重量％のいずれにおいても、風味は強く良好であり、かつ再加熱による凝集が抑制されていることが分かった。一方、ポリグルタミン酸を含まない比較品４は、風味は良好であるもののなめらかさに欠け、希釈した後再び加熱した際に凝集を確認した。

試験例３
実施例３〜５、比較例４で得られた本願発明品３〜５、比較品４の卵加工品を用いてアイスミルクを試作した。
脱脂粉乳７０．０ｇ、グラニュー糖９０．０ｇ、太陽化学社製乳化剤「サンソフトＮｏ．２５００」２．０ｇ、太陽化学社製安定剤「ネオソフトＩＳ−２０」２．０ｇを計量し混合した。
２Ｌ容ステンレスビーカーに牛乳１００．０ｇ、水飴１００．０ｇ、卵加工品１３０．０ｇ、水４３６．０ｇを量りこみ、６０℃まで加温した。そこへ先に秤量した粉体原料を投入して加熱撹拌し、７０℃まで昇温後、別に秤量したやし油３５ｇと無塩バター３５ｇを添加し、８５℃達温まで加熱した。水を加え全量１０００．０ｇにした後、この懸濁液をホモミキサーで８０００ｒｐｍ、５分間均質化処理を行い、さらにホモジナイザーを使用して均質化圧力１５０ＭＰａで均質処理を行って、直ぐに５℃まで撹拌冷却し、冷蔵庫で一晩エージングさせてミックスとした。得られたミックスをカルピジャーニ社製アイスクリームフリーザーで、オ−バンラン５０％に設定しフリージングを行った。これを高さ３ｃｍ、上面直径７ｃｍ、底面直径５ｃｍの紙容器に充填し、−５０℃の急速冷凍庫で２時間静置した後、−２０℃の冷凍庫で一晩硬化させて卵黄含量５．２％のアイスミルクを得た。

本願発明品３〜５の卵加工品を使用したミックスは加熱による粘度の増加がみられず、それを用いたアイスミルクは滑らかな食感で濃厚な卵風味を有していた。一方、比較品４の卵加工品を使用したアイスミルクは、本願発明品２〜４の卵加工品を使用したアイスミルクと比較して卵風味が乏しいものであった。

Claims

ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする蛋白再凝集抑制剤。