JP5208142B2 - 低カロリーデザート食品 - Google Patents
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Description
(1) 熱量が40キロカロリー/100g以下である低カロリーデザート食品であって、少なくとも甘味料とコラーゲンペプチドと食塩を含み、コラーゲンペプチドの含有量が全量に対し5質量%以下 (但し0質量%を除く)である、低カロリーデザート食品。
(2) 上記甘味料が、糖アルコール及び/又は高甘味度甘味料である、(1)記載の低カロリーデザート食品。
(3) 上記コラーゲンペプチドの含有量が全量に対し0.01〜3質量%である、(1)又は(2)に記載の低カロリーデザート食品。
(4) 上記食塩の含有量が全量に対し0.01〜0.5質量%である、(1)〜(3)のいずれかに記載の低カロリーデザート食品。
(5) 更に、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、カラヤガム及びアラビアガムから選択される1種又は2種以上のゲル化剤を含む、(1)〜(4)のいずれかに記載の低カロリーデザート食品。
(6) 上記低カロリーデザート食品が容器に充填密封されて加熱殺菌処理されたものである、(1)〜(5)のいずれかに記載の低カロリーデザート食品。
(7) 飲料の形態であり、熱量が20キロカロリー/100ml以下である、(1)〜(6)のいずれかに記載の低カロリーデザート食品。
コラーゲンペプチド: SCP-3100(新田ゼラチン(株)製,平均分子量3,000)及びSCP-5100(新田ゼラチン(株)製,平均分子量5,000)。SCP-5100は実施例1試料15のみに使用した。実施例1試料15以外のコラーゲンペプチド含有試料ではコラーゲンペプチドとしてSCP-3100を使用した。
ゼラチン: G-15 (新田ゼラチン(株)製)。ゼラチンは実施例1試料16のみで使用した。
低カロリープリンを以下の手順により作製した。
(1) エリスリトール、ローカストビーンガム、寒天、キサンタンガムからなる粉体原料を混合してゲル化配合とする。
(2) (1)を水に添加混合し、80℃達温後10分間加熱する。
(3) 上記とは別に脱脂粉乳、食塩、スクラロース、アセスルファムカリウム、コラーゲンペプチドを水に添加混合しておく。
(4) 上記とは別に卵黄、植物油脂クリームを混合しておく。
(5) (2)に(3)と(4)を添加混合した後、ホモゲナイザーによる均質化処理を施す。
(6) (5)の溶液を60gずつ成形容器に充填し、レトルト殺菌(120℃、25分間)後に冷却して本発明の低カロリープリン(約28キロカロリー/100g)を得た。
表1の試料1〜6の低カロリープリンを上記手順に則って作製した。
◎:最もよい ○:よい △:ややよい ×:よくない
試料2、3、5は○、試料4は◎、試料6は△であった。具体的には、試料2はコントロールとは明らかに味が違うことがわかり、試料3はコク味があり、試料4はほどよい風味のバランスとコク味があり、試料5は塩味がやや強くなり、試料6はやや塩味がたつ、ということであった。
表2の試料7〜13の低カロリープリンを上記手順に則って作製した。
◎:最もよい ○:よい △:ややよい ×:よくない
試料9、11は○、試料10は◎、試料8、12は△、試料13は×であった。具体的には、試料8はコントロールとは味が違うことはわかるがコクが出ているかどうかはわからない、試料9はコクが出ていることがわかり、試料10はほどよい風味のバランスとコク味があり、試料11はコク味がやや強くなり、試料12は風味のバランスがややなくなり、少しくどさを感じ、試料13はコラーゲン特有のにおいを感じる、ということであった。
表3の試料14〜16の低カロリープリン(30キロカロリー/100g)を上記手順に則って作製した。
◎:最もおいしい ○:おいしい △:ややおいしい ×:おいしくない
試料14は◎、試料15は○、試料16は×であった。具体的には、試料14はほどよい風味のバランスとコク味があり、プリンとしてのおいしさが十分に感じられた。試料15はややコクに物足りなさを感じるが、食塩によるきれがそれを補ってプリンとしてのおいしさが感じられた。試料16は多少のコク味は感じられるが、プリンとしてのおいしさはほとんど感じられなかった。
チョコレートドリンク
低カロリーのチョコレートドリンクを以下の手順で作製し、実施例1と同様に評価した。
(1) チョコレートを細かく砕いておく。
(2) 水を温めた後、試料2、4、6に記載のチョコレートを含むすべての原料を添加混合しした後、ホモゲナイザーによる均質化処理を施す。
(3) (2)の溶液を60gずつ成形容器に充填し、レトルト殺菌(120℃、25分間)後に冷却して、3種類の本発明の低カロリーチョコレートドリンク(19キロカロリ/100ml)を得た。
低カロリーゼリーを以下の手順で作製し、実施例1と同様に評価した。
(1) エリスリトール、キシリトールとカラギーナン、ローカストビーンガム、ハイメトキシルペクチンからなる粉体原料を混合してゲル化配合とする。
(2) (1)を水に添加混合し、80℃達温後10分間加熱する。
(3) 上記とは別にアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、コラーゲンペプチド、食塩を水に添加混合しておく。
(4) 上記とは別にクエン酸三ナトリウム、クエン酸(無水)、ブドウ果汁、香料を混合しておく。
(5) (2)に(3)と(4)を添加混合した後、ホモゲナイザーによる均質化処理を施す。
(6) (5)の溶液を60gずつ成形容器に充填し、湯殺菌(80℃、2分間)後に冷却して本発明の低カロリーゼリー(試料8,10約10キロカロリー/100g、試料12約28キロカロリー/100g)を得た。
低カロリーチョコレートプリンを以下の手順で作製し、実施例1と同様に評価した。
低カロリー黒ごまプリンを以下の手順で作製し、実施例1と同様に評価した。
Claims (6)
- 熱量が40キロカロリー/100g以下である低カロリーデザート食品であって、少なくとも甘味料とコラーゲンペプチドと食塩を含み、コラーゲンペプチドの含有量が全量に対し0.01〜3質量%であり、食塩の含有量が全量に対し0.01〜0.5質量%である、低カロリーデザート食品。
- 上記甘味料が、糖アルコール及び/又は高甘味度甘味料である、請求項1記載の低カロリーデザート食品。
- 上記甘味料の含有量が低カロリーデザート食品100g当たり甘味度5〜50に相当する量である、請求項1又は2に記載の低カロリーデザート食品。
- 更に、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、カラヤガム及びアラビアガムから選択される1種又は2種以上のゲル化剤を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の低カロリーデザート食品。
- 上記低カロリーデザート食品が容器に充填密封されて加熱殺菌処理されたものである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の低カロリーデザート食品。
- 飲料の形態であり、熱量が20キロカロリー/100ml以下である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の低カロリーデザート食品。
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