JP2008173115A - クリーム状イヌリン組成物の製造方法 - Google Patents
クリーム状イヌリン組成物の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【手段】重合度5〜29のイヌリンを95%以上含むイヌリンまたはその混合物に常温水を加え、撹拌してクリーム状の組成物を製造すること、得られたクリーム状イヌリン組成物およびかかるクリーム状イヌリン組成物を含む飲食品、飼料である。
【選択図】なし
Description
さらに、本発明は上記記載のクリーム状イヌリン組成物を含む飲食品である。
さらに、本発明は上記記載のクリーム状イヌリン組成物を含む飼料である。
さらに、本発明は飲食品または飼料における脂肪の全部又は一部を上記クリーム状イヌリン組成物で置換したクリーム状イヌリン組成物を含む飲食品又は飼料である。
至適温度:40〜50℃
熱安定性:45℃を越えると徐々に失活し始め、50℃で70%、60℃
で40%の残存活性を示す。
至適pH:7〜8(45℃)
pH安定性:pH6以上で安定。
原料である砂糖溶液の濃度を45%に調製し、55℃にてイヌリン合成酵素を添加し、緩やかに撹拌しながら2日間の酵素反応を行った。なお、反応24時間目に原料溶液を追添加しさらに反応を続け、砂糖の残量が糖組成で10%程度になった時点で反応を終了させた。反応終了液は加熱により酵素を熱変性させ、活性炭ろ過による脱色工程、逆浸透膜による低分子糖類の除去工程、イオン交換樹脂による脱塩工程を経て精製を行い、噴霧乾燥よって純度97%以上の粉末を得ることができる。このようにして得られる酵素的合成イヌリンの重合度について前述した方法によって分析を行ったところ、平均重合度16、重合度分布は5〜29であり、重合度5〜29のイヌリンの占有率は96.2%であった。
高濃度の食物繊維(イヌリン)含有組成物の例として、各イヌリンの50%クリームを題材に、これを非加熱攪拌操作で作成し比較した。すなわち、常温(25℃)の水を用い、攪拌操作により50%濃度の各イヌリン(本発明で使用する酵素的合成イヌリン(フジFF)、ラフティリンHP、ラフティリンST)でクリームを作成をし、得られたクリームについて官能試験を行った(作成方法の詳細については、実施例参照)。以下にその官能試験結果について記載する。官能試験は9人の成人男女により行われ、同一の見解が得られた。
1)1リットルのビーカー中に500mlの水(26℃)とスターラーの攪拌子を入れる。
2)上記1)のビーカーをスターラー上に載せ、400rpmの速さで攪拌子を回す。
3)500gの重合度5〜29のイヌリン(酵素的合成イヌリン)(フジFF、フジ日本精糖製)がだまにならないように上記2)のビーカーに少しずつ入れる。
4)上記3)の操作が終了したところで、スターラーを止める。
5)攪拌子を取り除き、室温または冷蔵庫中で保存し、クリーム状になるのを待ってクリーム状イヌリンを得る。
なお、液体は水の代わりに牛乳、卵白、卵黄、液糖などのような液体食材としてもかまわない。
1)表2における全卵、りんご酢、砂糖、塩、こしょう、からしを入れ、攪拌機で混ぜて、ペーストを作る。
2)このペーストに重合度5〜29のクリーム状イヌリン(Bx 40)を入れ、撹拌機で攪拌して低脂肪マヨネーズタイプドレッシング風調味料を得る。
1)表3における重合度5〜29のクリーム状イヌリンに無脂肪乳を混合する。
2)この混合物にプレーンヨーグルトを加えて低脂肪ヨーグルトを得る。
1)表4におけるゼラチンを事前に水の中に入れてふやかしておく。
2)抹茶とグラニュー糖は良く混ぜ合わせ、茶こしでふるう。
3)ボウルを氷水に浮かべ、生クリーム、ブランデー、抹茶+グラニュー糖、重合度5〜29のクリーム状イヌリンを入れ、6〜7分泡立てる。
4)ゼラチンはレンジで溶かしてから加え、更に泡立てる。(2段階、1分)
5)これを型に流し、冷蔵庫で冷やして固めて低脂肪抹茶ムースを得る。
1)鍋に表5における卵黄を入れて無脂肪乳を少量ずつ加えてのばした後、とろみがつくまで煮詰める。
2)ボウルに重合度5〜29のクリーム状イヌリン(Bx 40)と上記1)の混合物を入れて泡だて器で混ぜ合わせて生地を作る。
3)上記2)の生地を容器に入れ、冷凍室で1〜2時間冷やし固める。
4)生地が固まったら、全体をかき混ぜて再び冷蔵庫へ入れ、冷やし固め、これを2、3回繰り返すことにより低脂肪アイスクリームを得る。
1)表6におけるホットケーキミックス粉に、水、卵を入れ、混ぜ合わせる。
2)上記1)の混合物に重合度5〜29のクリーム状イヌリンを混ぜる。
3)これをホットプレートで焼いてホットケーキを得る。
既成のレトルトドッグ(キャット)フードとクリーム状イヌリンを表7の比率で混合して低脂肪ドッグ(キャット)フードを得る。
Claims (6)
- 重合度5〜29のイヌリンを95%以上含むイヌリン組成物に常温水を加え、撹拌してクリーム状イヌリン組成物を製造することを特徴とするクリーム状イヌリン組成物の製造方法。
- 請求項1記載の製造方法により得られたクリーム状イヌリン組成物。
- 請求項2記載のクリーム状イヌリン組成物を含む飲食品。
- 飲食品における脂肪の全部又は一部を請求項2記載のクリーム状イヌリン組成物で置換した請求項3記載の飲食品。
- 請求項2記載のクリーム状イヌリン組成物を含む飼料。
- 飼料における脂肪の全部又は一部を請求項2記載のクリーム状イヌリン組成物で置換した請求項5記載の飼料。
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