JP2897328B2 - ペースト状組成物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、重合度10−100のβ−２、１型フラクタン
を濃度10−50％で熱水可溶化後、急速に10℃以下まで冷
却することにより、微細な粒子とすることを特徴とする
ペースト状組成物の製造法に関する。

（従来の技術） 近年、食生活の欧米光が進行する中で、油脂分、糖分
等のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や高脂血症、食
物繊維不足等の問題が問われつつある。また、死因の上
位にガンや心臓病等の成人病と上記のような食品成分あ
るいはその摂取量との関与が強く示唆されている。その
ため、従来は糖アルコール、ガム類あるいは乳化安定剤
等を添加し、油脂分を低減することにより低カロリー化
された食品が製造されてきた。

その中には下記のようなものが含まれていた。

製菓、製パン用クリームペーストの製造法 特開昭60−66936 コーヒー用豆乳クリーム 60−153755 低脂肪起泡水中油型乳化脂 62−22563 ホイップ用低脂肪クリーム及びその製造法62−118855 低脂肪スプレッド 62−232335 低油脂含有コーヒーホワイトナー 63−87942 しかし、これらは口当り、口溶け、のどごし、風味、
味質が好ましく嗜好に合わない、保型性、伸展性、糸曳
性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやすかった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、従来の低カロリー食品の欠点を解決
する嗜好に合い、口当り、口溶け、のどごし、風味、味
質のよい良好な品質の低カロリー食品素材の製造法を提
供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は、重合度10−100のβ−２、１型フラクタン
を濃度10−50％で熱水可溶化後、急速に10℃以下まで冷
却することにより、微細な粒子とすることを特徴とする
ペースト状組成物の製造法に関する。

本発明の実施には、β−２、１型フラクタンは重合度
10−100の分布を有するものを用いるが、好ましくは重
合度30−70であればよい。この重合度分布を備えていれ
ば、イヌリン、イリシン、リコリシン、ライ麦フラクタ
ン、Aspergillus sydowii産生フラクタン等、またはそ
れらの加水分解物等であればよく、分岐鎖の有無は問わ
ない。

β−２、１型フラクタンの濃度は10−60％好ましくは
20−50％であればよい。この濃度範囲を保つことによ
り、官能的になめからで口当り、口溶け、のどごし、風
味、味質のよいペースト状組成物が得られる。すなわ
ち、10％未満であると、離水を起こしやすくなり、微粒
子が沈降してざらつきが出るので官能的に好ましくなく
なる。60％を越えるとペーストが硬くなりすぎて製造後
扱いにくくなり、さらにざらつき、固まった糊状とな
る。熱水可溶化は、β−２、１型フラクタンを60℃まで
の温水または、調味液に懸濁した後、加温すればよい。
この際撹はんは行った方が溶解が速いだけでなく、異風
味が出にくい。温度は、濃度によって変化させる必要は
なく、直火、湯煎、オートクレーブ等を用い、80−130
℃とすればよい。しかし、80℃以下では溶解に著しく時
間を要して濃度変化を起こし易く、130℃以上ではβ−
２、１型フラクタンの分解が起こるために、異風味、異
味が生じる。

ただし、加温時間は濃度により異なる、低濃度なほど
短時間で、高濃度なほど長時間を有する。このとき、水
分蒸発を伴うことがあるが、ペースト製造後水を添加す
ることにより、品質に変化を与えることなく、濃度調整
が可能である。微細な粒子の生成はこの熱水溶液を急速
に10℃以下まで冷却することにより達成される。急速に
とは、品温が10℃以下になるのに３−60分好ましくは、
５−30分であればよい。10℃以下にするのに３分未満し
か要しないと過飽和状態が安定し、粒子の生成が遅れ
る。また、60分以上かかると粒子の生成が緩やかに起こ
るため粒径が大きくなる。いずれの場合も調製したペー
ストにざらつきが出るので、官能的に好ましくなくな
る。この時に撹はんは必須でない。

冷却後微細な粒子が急速に生成し、ペースト状組成物
を与える。このものは、凍結保存が可能であるし、ま
た、乾燥保存しておいて使用時に加水してもよい。ま
た、水のばしを行って適当な濃度に調整して使用しても
よい。

本発明に係るペース状組成物は口当り、口溶け、のど
ごし、風味、味質のよい良好な品質を有し、各種低カロ
リー食品の製造に利用できる。

（発明の効果） 本発明によれば、重合度10−100のβ−２、１型フラ
クタンを濃度10−60％で熱水可溶化後、急速に10℃以下
まで冷却することにより、微細な粒子とすることを特徴
とするペースト状組成物の製造法を提供し、従来の低カ
ロリー食品の欠点を解決する嗜好に合い、口当り、口溶
け、のどごし、風味、味質のよい良好な筆質の低カロリ
ー食品の製造に利用できる。

（実施例１） イヌリン300gを水700gに１ビーカーを用い懸濁し
た。沸騰水中で70℃に30分保ち、イヌリンを完全に溶解
した。直ちに−20℃の冷浴に浸し15分間で−５℃まで冷
却した。この間十字型かくはん棒を用い、500rpmで撹は
んを続けた。溶液がわずかに白濁したことを確認したの
ち、常温に２時間静置し、クリーム状のペースト状組成
物900gを得た。水を添加して1000gとしたが３日静置後
も離水は見られなかった。

（実施例２） Aspergillus sydowii産生フラクタン400gを水600gに
１ビーカーを用い懸濁した。懸濁液を撹はんしつつ沸
騰させ30分保ちフラクタンを完全に溶解した。直ちに−
20℃の冷浴に浸し、25分間で−10℃まで冷却した。溶液
が牛乳状に白濁したことを確認した後、冷浴を外して静
置し、バター状のペースト状組成物1000gを得た。

（実施例３） Aspergillus sydowii産生フラクタン200gを調味液
（醤油５％、グルタミン酸ナトリウム0.1％、砂糖３％
含有）800gと2Lビーカーに懸濁した。オートクレーブを
用い、120℃にて15分保ち、フラクタンを溶解した。直
ちに、−20℃の冷浴に浸し、10分間で−５℃まで冷却し
た。達温後、冷浴を外して静置し、フレンチドレッシン
グ状のペースト状組成物950gを得た。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/307 A23L 1/19 A23L 1/24 C08B 37/18 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】重合度10−100のβ−２、１型フラクタン
   を濃度10−60％で熱水可溶化後、急速に10℃以下まで冷
   却することにより、微細な粒子とすることを特徴とする
   ペースト状組成物の製造法