JPS592251B2 - 非油性スプレッド - Google Patents
非油性スプレッドInfo
- Publication number
- JPS592251B2 JPS592251B2 JP55144206A JP14420680A JPS592251B2 JP S592251 B2 JPS592251 B2 JP S592251B2 JP 55144206 A JP55144206 A JP 55144206A JP 14420680 A JP14420680 A JP 14420680A JP S592251 B2 JPS592251 B2 JP S592251B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- spread
- oily
- manufactured
- aqueous solution
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は軽度に酵素分解したワキシーコーンスターチの
低温処理物を基材とする非油性スプレッドに関するもの
であり、その目的とするところは。
低温処理物を基材とする非油性スプレッドに関するもの
であり、その目的とするところは。
無脂肪あるいは低脂肪で、しかも性状がマーガリンのコ
ンシスチンシーと類似しており、かつ、展延性ならびに
日清は性に優れた低カロリースプレッドを提供するにあ
る。
ンシスチンシーと類似しており、かつ、展延性ならびに
日清は性に優れた低カロリースプレッドを提供するにあ
る。
近年、食生活の改善に伴ない、動物脂や硬化油等のごと
き飽和脂肪鍛含量の多い脂肪類の過剰摂取と高血圧症も
しくは心臓病との関係が言及されており、このため摂取
脂肪の質的変換が計られ、さらに摂取量においても、い
かにして削減して行くかについて種々検討が成されてい
る。
き飽和脂肪鍛含量の多い脂肪類の過剰摂取と高血圧症も
しくは心臓病との関係が言及されており、このため摂取
脂肪の質的変換が計られ、さらに摂取量においても、い
かにして削減して行くかについて種々検討が成されてい
る。
その結果、マーガリンについては、摂取脂肪量の半減化
を目脂した油分４０重量係程度の所謂、低カロリーマー
ガリンが出現して急速にその市場を拡大してきている。
を目脂した油分４０重量係程度の所謂、低カロリーマー
ガリンが出現して急速にその市場を拡大してきている。
元来、マーガリンは、水相と油相を乳化剤の存在下にお
いて混合、攪拌し、油中水滴型のエマルジョンに乳化す
るという方法によって製造されている。
いて混合、攪拌し、油中水滴型のエマルジョンに乳化す
るという方法によって製造されている。
従って、低カロリーマーガリンにおいても、油分を極端
に減らすことは、連続相（油相）が分散相（水相）より
もはるかに少いというアンバランスナエマルジョン系と
なってしまい、安定なエマルジョンが得られなくなるた
め不可能である。
に減らすことは、連続相（油相）が分散相（水相）より
もはるかに少いというアンバランスナエマルジョン系と
なってしまい、安定なエマルジョンが得られなくなるた
め不可能である。
そこで、本発明者らは、脂肪摂取量をさらに減らすこと
のできる低カロリースプレッドについて種々研究の結果
、油中水滴型エマルジョンであるマーガリンの代わりに
、油分を必要とすることなく、シかも性状はマーガリン
のコンシスチンシーと非常によく似ている新規なスプレ
ッド基材を開発し、これを主成分として使用することに
より本発明の非油性スプレッドの製造に成功した。
のできる低カロリースプレッドについて種々研究の結果
、油中水滴型エマルジョンであるマーガリンの代わりに
、油分を必要とすることなく、シかも性状はマーガリン
のコンシスチンシーと非常によく似ている新規なスプレ
ッド基材を開発し、これを主成分として使用することに
より本発明の非油性スプレッドの製造に成功した。
すなわち、本発明は、ＤＥ３〜１５程度に酵素分解した
ワキシーコーンスターチの２５〜４５重量係水溶液を０
〜１０°Ｃの低温下に２４時間以上保持して成る基材を
主体とし、これに、従来から使用されている公知の甘味
料（例えば、蔗糖、グルコース等の糖類、ソルビトール
等の糖アルコール、甘草抽出物、スデビオサイ１−サッ
カリン等）、調味料（例えば、アミノ酸系調味料、該酸
系調味料、有機酸の塩類等）、食塩、着香料（例えば、
合成香料、天然フレーバー物質、香辛料、シーズニング
、精油、オレオレジン、天然抽出物等）、着色料（例え
ば、β−カロチン、ベニバナ黄色素、タール系色素等）
、油脂（例えば、液状植物風パーム油、ショートニング
、粉末油脂等）、乳成分（例えば、脱脂粉乳、発酵乳、
牛乳、脱脂乳等）、乳化剤（例えば、蔗糖脂肪酸エステ
ル、脂肪酸モノグリセライド等の食品用乳化剤）、増粘
剤（例えば、アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウ
ム、繊維素グリコール酸カルシウム、デンプングリコー
ル酸ナトリウム、メチルセルローズ、カルボキシメチル
セルロース等）、ガム質（例えば、ローカストビーンガ
ム グアガム アラビアガム等）、ビタミン類（例えば
、ビタミンＡ１ ビタミンＤ１ ビタミンＥ等）、保存
料（例えば、ソルビン酸カリウム等）等の１種または２
種以上を添加、混合して成る非油性スプレッドである。
ワキシーコーンスターチの２５〜４５重量係水溶液を０
〜１０°Ｃの低温下に２４時間以上保持して成る基材を
主体とし、これに、従来から使用されている公知の甘味
料（例えば、蔗糖、グルコース等の糖類、ソルビトール
等の糖アルコール、甘草抽出物、スデビオサイ１−サッ
カリン等）、調味料（例えば、アミノ酸系調味料、該酸
系調味料、有機酸の塩類等）、食塩、着香料（例えば、
合成香料、天然フレーバー物質、香辛料、シーズニング
、精油、オレオレジン、天然抽出物等）、着色料（例え
ば、β−カロチン、ベニバナ黄色素、タール系色素等）
、油脂（例えば、液状植物風パーム油、ショートニング
、粉末油脂等）、乳成分（例えば、脱脂粉乳、発酵乳、
牛乳、脱脂乳等）、乳化剤（例えば、蔗糖脂肪酸エステ
ル、脂肪酸モノグリセライド等の食品用乳化剤）、増粘
剤（例えば、アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウ
ム、繊維素グリコール酸カルシウム、デンプングリコー
ル酸ナトリウム、メチルセルローズ、カルボキシメチル
セルロース等）、ガム質（例えば、ローカストビーンガ
ム グアガム アラビアガム等）、ビタミン類（例えば
、ビタミンＡ１ ビタミンＤ１ ビタミンＥ等）、保存
料（例えば、ソルビン酸カリウム等）等の１種または２
種以上を添加、混合して成る非油性スプレッドである。
本発明の非油性スプレッドの主成分となる基材は、ワキ
シーコーンスターチをα−アミラーゼ等で処理し、ＤＥ
（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３ゝ１
５程度に酵素分解して得られる変性澱粉を、濃度２５〜
４５重量係の水溶液として０〜１０℃の低温下に２４時
間以上保持し、白濁、ゲル化せしめることによって製造
した白いクリーム状のペーストである。
シーコーンスターチをα−アミラーゼ等で処理し、ＤＥ
（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３ゝ１
５程度に酵素分解して得られる変性澱粉を、濃度２５〜
４５重量係の水溶液として０〜１０℃の低温下に２４時
間以上保持し、白濁、ゲル化せしめることによって製造
した白いクリーム状のペーストである。
このゲルは、一般の澱粉糊やガム質のゲルとは異なり、
きめ細かいクリーム状を呈し、非常に展延性と日清は性
に富んでいる。
きめ細かいクリーム状を呈し、非常に展延性と日清は性
に富んでいる。
そして、さらに注目すべきことは、一般の澱粉のゲル（
糊）は再度加温しても再溶解することがないのに対して
、前記本発明のペーストは６０°Ｃ前後に加温すれば再
溶解し、ゾル（液状）となる。
糊）は再度加温しても再溶解することがないのに対して
、前記本発明のペーストは６０°Ｃ前後に加温すれば再
溶解し、ゾル（液状）となる。
この性質は可逆性であり、低温下に保持すると再びゲル
化して白いクリーム状のペーストに戻る。
化して白いクリーム状のペーストに戻る。
このような性状は、酵素変性澱粉が一種の老化現象を生
ずることによって付与されるものと考えられるが、マー
ガリンのコンシスチンシーと非常によく似ており、スプ
レッドの基材として極めて好適である。
ずることによって付与されるものと考えられるが、マー
ガリンのコンシスチンシーと非常によく似ており、スプ
レッドの基材として極めて好適である。
本発明において使用するワキシーコーンスターチは、他
の澱粉と異なり、アミロースを全く含まないアミロペク
チン１００１％の澱粉であり、その糊は、展延性、保水
性、光沢等に富み、スプレッドの基材として好適な性質
を有する澱粉である。
の澱粉と異なり、アミロースを全く含まないアミロペク
チン１００１％の澱粉であり、その糊は、展延性、保水
性、光沢等に富み、スプレッドの基材として好適な性質
を有する澱粉である。
しかしながら、ワキシーコーンスターチ糊は、粘着性が
強く、また水に対する溶解性が悪いため、これをスプレ
ッドの基材として使用した場合、ベタベタした餅状の食
感を呈し、しかも日清けが悪いという欠点を生ずるもの
である。
強く、また水に対する溶解性が悪いため、これをスプレ
ッドの基材として使用した場合、ベタベタした餅状の食
感を呈し、しかも日清けが悪いという欠点を生ずるもの
である。
本発明はこのワキシーコーンスターチをＤＥ３〜１５程
度に酵素分解することにより、ワキシーコーンスターチ
（糊）が本来布する展延性、保水性、光沢に富むという
スプレッドの基材として好適な性質を失うことなく、前
記ワキシーコーンスターチ糊の欠点を改善したものであ
る。
度に酵素分解することにより、ワキシーコーンスターチ
（糊）が本来布する展延性、保水性、光沢に富むという
スプレッドの基材として好適な性質を失うことなく、前
記ワキシーコーンスターチ糊の欠点を改善したものであ
る。
この際、酵素分解の程度がＤＥ３以下では、前記ワキシ
ーコーンスターチ使用の欠点であるベタベタした餅状の
食感や日清けの悪さを改善することができず、また、Ｄ
Ｅ１５以上になると澱粉の加水分解が進み過ぎて、ワキ
シーコーンスターチ本来の特性である展延性、保水性、
光沢に富むという性質を失ってしまうことになり、ワキ
シーコーンスターチを使用した意味がなくなる。
ーコーンスターチ使用の欠点であるベタベタした餅状の
食感や日清けの悪さを改善することができず、また、Ｄ
Ｅ１５以上になると澱粉の加水分解が進み過ぎて、ワキ
シーコーンスターチ本来の特性である展延性、保水性、
光沢に富むという性質を失ってしまうことになり、ワキ
シーコーンスターチを使用した意味がなくなる。
本発明において最も重要な点は、このＤＥ３〜１５程度
に酵素分解したワキシーコーンスターチを、濃度２５〜
４５重量係の水溶液として０〜１０℃の低温下に２４時
間以上保持し、白濁、ゲル化せしめることにより、前記
のごとき、きめの細かい白色のクリーム状を呈し、しか
もその性状がマーガリンのこンシステンシーと非常によ
く似ており、スプレッド用基材として極めて好適なペー
ストを製造した点である。
に酵素分解したワキシーコーンスターチを、濃度２５〜
４５重量係の水溶液として０〜１０℃の低温下に２４時
間以上保持し、白濁、ゲル化せしめることにより、前記
のごとき、きめの細かい白色のクリーム状を呈し、しか
もその性状がマーガリンのこンシステンシーと非常によ
く似ており、スプレッド用基材として極めて好適なペー
ストを製造した点である。
この際、ＤＥ３〜１５程度に酵素分解したワキシーコー
ンスターチの水溶液濃度が２５重量係以下では、該溶液
を０〜１０℃の低温下に長期間保持しても前記のごとき
特性を有するゲルは得られず、また、４５重量係以上の
高濃度では酵素分解したワキシーコーンスターチが水に
溶解あるいは分散し難くなり、均一な水溶液が得られな
くなるため、同様に前記のごとき特性を有するゲルは得
られない。
ンスターチの水溶液濃度が２５重量係以下では、該溶液
を０〜１０℃の低温下に長期間保持しても前記のごとき
特性を有するゲルは得られず、また、４５重量係以上の
高濃度では酵素分解したワキシーコーンスターチが水に
溶解あるいは分散し難くなり、均一な水溶液が得られな
くなるため、同様に前記のごとき特性を有するゲルは得
られない。
さらに、濃度２５〜４５重量係の酵素分解ワキシーコー
ンスターチ水溶液を低温下に保持する際、冷却温度が０
℃以下では、該水溶液が凍結し、離水してしまうため、
前記のごとき特性を有するゲルは得られず、また、冷却
温度が１０℃以上の場合、あるいは冷却時間が２４時間
以内の場合は、水溶液のゲル化が起らず、あるいは起っ
ても不完全であるため、前記のごとき特性を有する白色
クリーム状のペーストは得られない。
ンスターチ水溶液を低温下に保持する際、冷却温度が０
℃以下では、該水溶液が凍結し、離水してしまうため、
前記のごとき特性を有するゲルは得られず、また、冷却
温度が１０℃以上の場合、あるいは冷却時間が２４時間
以内の場合は、水溶液のゲル化が起らず、あるいは起っ
ても不完全であるため、前記のごとき特性を有する白色
クリーム状のペーストは得られない。
本発明のスプレッド用基材は、展延性ならびに日清は性
に優れているばかりか、加熱すると溶解して液状を呈し
、低温下におくと再びきめの細かい白色クリーム状のペ
ーストに戻るという可逆性を有し、その枠状がマーガリ
ンのコンシスチンシーと非常によく似ており、しかも油
分を全く含有していないという非油性の低カロリースプ
レッド用基材として極めて好適な性状を有するものであ
る。
に優れているばかりか、加熱すると溶解して液状を呈し
、低温下におくと再びきめの細かい白色クリーム状のペ
ーストに戻るという可逆性を有し、その枠状がマーガリ
ンのコンシスチンシーと非常によく似ており、しかも油
分を全く含有していないという非油性の低カロリースプ
レッド用基材として極めて好適な性状を有するものであ
る。
従って、この基材に、甘味料、調味料、食塩、着香料、
着色料、油脂、乳成分、乳化剤、増粘剤、ガム質、ビタ
ミン類、保存料等の１種または２種以上を添加、混合す
るという簡単な操作によって、品質の優れた非油性スプ
レッドを経済的に製造することができろ。
着色料、油脂、乳成分、乳化剤、増粘剤、ガム質、ビタ
ミン類、保存料等の１種または２種以上を添加、混合す
るという簡単な操作によって、品質の優れた非油性スプ
レッドを経済的に製造することができろ。
次に、本発明の実施例を示す。
実施例 １
ワキシーコーンスターチ１ ｋｙに水１．５１を加え、
攪拌しながら濃度０．０７重量係の水酸化カルシウム水
溶液を加えてＰＨ６に調整した。
攪拌しながら濃度０．０７重量係の水酸化カルシウム水
溶液を加えてＰＨ６に調整した。
次いで、これにα−アミラーゼ（大和化成焦製、タライ
スターゼＴ５、力価１０，０００ ｕ／９ ）を１ｇ添
加して攪拌しながら加熱し、５０℃達温後、４５分間で
８５℃まで昇温せしめた。
スターゼＴ５、力価１０，０００ ｕ／９ ）を１ｇ添
加して攪拌しながら加熱し、５０℃達温後、４５分間で
８５℃まで昇温せしめた。
次いで、これをオートクレーブに入れて、１２０℃で１
０分間加熱することによりα−アミラーゼを失活さた。
０分間加熱することによりα−アミラーゼを失活さた。
得られた酵素分解ワキシーコーンスターチの水溶液に活
性炭（水蒸気炭）５ｇを加えて３０分間攪拌した後、吸
引濾過して脱色された酵素分解ワキシーコーンスターチ
の水溶液２，３５０ｇ（固形分濃度３２．５重量係、Ｄ
Ｅ３．４）を得た。
性炭（水蒸気炭）５ｇを加えて３０分間攪拌した後、吸
引濾過して脱色された酵素分解ワキシーコーンスターチ
の水溶液２，３５０ｇ（固形分濃度３２．５重量係、Ｄ
Ｅ３．４）を得た。
次いで、この酵素分解ワキシーコーンスターチ水溶液を
室温まで冷却した後、温度５℃に調整した冷蔵庫内に５
日間放置して白色クリーム状のペースト（本発明の非油
性スプレッド基材）を得た。
室温まで冷却した後、温度５℃に調整した冷蔵庫内に５
日間放置して白色クリーム状のペースト（本発明の非油
性スプレッド基材）を得た。
このペースト８９５ｇに、粉末油脂（日本油脂は製、ネ
オパウダーＭＡ ） ３．０ 、！ｉｉ’、糖アルコー
ル系甘味料（松谷化学工業■製、グリスター）５．ＯＩ
、天然ステビア甘味料（守田化学工業焦製、ステビアロ
ール）１．０ｇ、食塩（ナイカイ塩業は製、ナクルＫ）
０．５ｇ、着香料（高砂香料工業ＫＫ製、パターンシー
ズニング、Ｉ Ｎ−８３１５）０．５ｇ、食品用乳化剤
（菱糖■製、シュガーエステノｌ／、Ｓ−１１７０）０
．５ｇを添加し、よく攪拌、混合して均一な白色クリー
ム状ペーストの低カロリースプレッド（本発明の非油性
スプレッド）製品を得た。
オパウダーＭＡ ） ３．０ 、！ｉｉ’、糖アルコー
ル系甘味料（松谷化学工業■製、グリスター）５．ＯＩ
、天然ステビア甘味料（守田化学工業焦製、ステビアロ
ール）１．０ｇ、食塩（ナイカイ塩業は製、ナクルＫ）
０．５ｇ、着香料（高砂香料工業ＫＫ製、パターンシー
ズニング、Ｉ Ｎ−８３１５）０．５ｇ、食品用乳化剤
（菱糖■製、シュガーエステノｌ／、Ｓ−１１７０）０
．５ｇを添加し、よく攪拌、混合して均一な白色クリー
ム状ペーストの低カロリースプレッド（本発明の非油性
スプレッド）製品を得た。
この非油性スプレッド製品は、展延性に富んでおり、か
つ、日清は性も優れている等、スプレッドとして好まし
い品質を有するものであった。
つ、日清は性も優れている等、スプレッドとして好まし
い品質を有するものであった。
また、この製品を加熱すると約６０℃で溶解し、液状と
なった。
なった。
この溶解物を再度、温度５℃に調整した冷蔵庫内に２４
時間放置すると、再びゲル化して白色クリーム状のペー
ストが得られた。
時間放置すると、再びゲル化して白色クリーム状のペー
ストが得られた。
実施例 ２
実施例１と同様な方法で調製した酵素分解ワキシーコー
ンスターチの白色クリーム状ヘースト（非油性スプレッ
ド基材）に、下表に示す各種添加材料を混合し、本発明
の非油性スプレッド製品を調製した。
ンスターチの白色クリーム状ヘースト（非油性スプレッ
ド基材）に、下表に示す各種添加材料を混合し、本発明
の非油性スプレッド製品を調製した。
なお、これらの添加材料は、総て市販されている下記商
品を使用した。
品を使用した。
コーンサラダ油（豊年製油は製）、ショートニング（雪
印乳業■製）、粉末油脂（日本油脂■製、ネオパウダー
ＭＡ）、砂糖（日新製糖■製）、水飴（参松工業■製、
ＤＥ３８）、糖アルコール系甘味料（松谷化学工業■製
、グリスター）、天然ステビア甘味料（守田化学工業は
製、ステビアロール）、食塩（ナイガイ塩業は製、ナク
ルＫ）、パターシーズニング着香料（高砂香料工業ＫＫ
製、１Ｎ−８３１５）、ココア着香料（森永製菓は製、
純ココア）、コーヒー着香料（ネッスル日本焦製、イン
スタントコーヒーパウダー）、乳成分（雪印乳業■製、
脱脂粉乳）、食品用乳化剤（菱糖■製、シュガーエステ
ル、Ｓ−１１７０）。
印乳業■製）、粉末油脂（日本油脂■製、ネオパウダー
ＭＡ）、砂糖（日新製糖■製）、水飴（参松工業■製、
ＤＥ３８）、糖アルコール系甘味料（松谷化学工業■製
、グリスター）、天然ステビア甘味料（守田化学工業は
製、ステビアロール）、食塩（ナイガイ塩業は製、ナク
ルＫ）、パターシーズニング着香料（高砂香料工業ＫＫ
製、１Ｎ−８３１５）、ココア着香料（森永製菓は製、
純ココア）、コーヒー着香料（ネッスル日本焦製、イン
スタントコーヒーパウダー）、乳成分（雪印乳業■製、
脱脂粉乳）、食品用乳化剤（菱糖■製、シュガーエステ
ル、Ｓ−１１７０）。
以上の配合によって得た各種の風味を有する非油性スプ
レッド製品の品質は、いずれも実施例１で得られた製品
と同様に優れたものであった。
レッド製品の品質は、いずれも実施例１で得られた製品
と同様に優れたものであった。
Claims (1)
- Ｉ ＤＥ３〜１５程度に酵素分解したワキシーコーン
スターチの２５〜４５重量係水溶液をＵ〜１０℃の低温
下に２４時間以上保持して成る基材を主体とし、これに
、甘味料、調味料、食塩、着香料、着色料、油脂、乳成
分、乳化剤、増粘剤、ガム質、ビタミン類、保存料等の
１種または２種以上を添加、混合して成る非油性スプレ
ッド。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55144206A JPS592251B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 非油性スプレッド |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55144206A JPS592251B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 非油性スプレッド |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5768738A JPS5768738A (en) | 1982-04-27 |
| JPS592251B2 true JPS592251B2 (ja) | 1984-01-18 |
Family
ID=15356688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55144206A Expired JPS592251B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 非油性スプレッド |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS592251B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4510166A (en) * | 1984-01-19 | 1985-04-09 | National Starch And Chemical Corporation | Converted starches for use as a fat- or oil-replacement in foodstuffs |
| GB9405235D0 (en) * | 1994-03-17 | 1994-04-27 | St Ivel Ltd | Water-containous spread |
-
1980
- 1980-10-15 JP JP55144206A patent/JPS592251B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5768738A (en) | 1982-04-27 |
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