JP3165188B2 - 低脂肪マヨネーズ製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪または無脂肪マ
ヨネーズ製品およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、植物油、水、卵黄−含有
原料および酸性化成分から一般に製造される濃厚で、乳
化された、注ぐことができない（ｎｏｎ−ｐｏｕｒａｂ
ｌｅ）ドレッシングである。米国食品および薬品局（Ｕ
ＳＦＤＡ）規格によれば、少なくとも６５重量％の植物
油を含むという要求を満たすマヨネーズ製品の標準が記
載されている。しかしながら、過去数年間に渡って、マ
ヨネーズ製品として一般衆目に認められた製品の範囲が
拡大し、数多くの製品が市場に出回ってきている。かゝ
る製品として、コレステロール不含および低カロリーと
命名されたマヨネーズ製品またはライトマヨネーズおよ
びサラダドレッシングが挙げられる。これらのマヨネー
ズ製品は、ＵＳＦＤＡにより公示されたようなマヨネー
ズに関するアイデンテティの現在の標準を満たしていな
いオイルおよび卵黄−含有原料のレベルを含有する。ま
た、これらの製品は、付加的成分、例えばマヨネーズの
標準成分として現在認可されていない増粘剤としての蒸
煮デンプンペーストも含有している。本明細書におい
て、用語「マヨネーズ製品」とは、アイデンテティの現
在のＵＳＦＤＡ標準を満たすこれらの製品に限定される
ものではなく、マヨネーズまたはスプーンですくうこと
ができるサラダドレッシング製品として一般衆目に認め
られた全てのスプーンですくうことができるドレッシン
グ製品を包含していることを意味する。

【０００３】今日の健康意識環境において、低脂肪また
は無脂肪マヨネーズ製品に対する強い要望がある。無脂
肪マヨネーズ製品を製造するために克服すべき課題は、
同様の製品味覚および感触を保持しつつ、製品から植物
油を除去することである。この油が従来のマヨネーズ製
品において少なくとも６５重量％のレベルでそしてライ
トまたは低カロリー製品においては約３０ないし６０重
量％のレベルで存在しているので、５重量％未満の植物
油を有するマヨネーズ製品を製造するためには、実質的
再配合が必要である。

【０００４】Ｓｐｉｔｚｅｒの米国特許第２，９４４，
９０６号明細書は、比較的に低いカロリー含有量を有す
るマヨネーズ状の食品を開示および特許請求している。
このマヨネーズ状の製品は、その主要な成分として水を
有しており、そして５．０ないし３０．０重量％の食用
油および所望の感触を有する製品を製造するための硬質
および軟質ガムの組み合わせを含んでいる。付加的に、
Ｓｐｉｔｚｅｒは、乳化剤として卵黄含有原料の使用を
要求している。Ｓｐｉｔｚｅｒに開示された食品の製造
方法は、ゲルを形成するための熱時混合プロセスであ
り、次いで該ゲルを微細粒子径の水中油型エマルジョン
にする。

【０００５】Ｂａｔｔｉｓｔａの米国特許第３，０２
３，１０４号明細書は、マヨネーズ型のサラダドレッシ
ングを含むカロリーが低減された食品組成物を開示およ
び特許請求している。これら食品組成物は、食品原料、
および非−栄養剤としてのセルロースの酸加水分解の生
成物であるセルロース結晶性凝集物を含んでなる。この
セルロース結晶性凝集物は、味覚および嗅覚において無
味無臭であり、滑らかな舌触りを有しており、そしてそ
してデンプンに似た物理的外観を有している。これら
は、ベークした製品においてデンプンの代用物として特
に好適である。

【０００６】米国特許第４，３０８，２９４号明細書に
おいてＲｉｓｐｏｌｉ等は、油っぽい舌触り、感触およ
び滑らかさを有しており、そしてサラダドレッシング製
品を形成するのに使用できる油−不含の油代用組成物を
開示および特許請求している。この組成物は、タンパク
質およびセルロースガムを水和およびホイップしてタン
パク質相を形成させ；酸安定性加工デンプンおよび酸を
水和して酸相を形成させ；酸相を加熱してデンプンを膨
潤させ；そしてタンパク質相および酸相を混合すること
によって形成される。

【０００７】Ｓｃｈｏｅｎｂｅｒｇの米国特許第４，９
２３，７０７号明細書において、低いオイル分のマヨネ
ーズ製品を製造する方法が教示されている。この特許明
細書に特許請求された方法およびこれから製造された製
品は、６５ないし７２重量％のレベルで食用油を含有
し、そして４ないし１５重量％のレベルで低Ｄ．Ｅ．コ
ーンシロップを含んでいる。この生成物はさらに、５な
いし１５％のレベルで水を含有し、そして４ないし８重
量％の量で乳化剤としての卵黄を含有している。このマ
ヨネーズは、水および卵黄を低いＤ．Ｅ．のコーンシロ
ップに添加してプレミックスを形成し、このプレミック
スを油および食用酸と一緒にしてマヨネーズ製品を形成
し、そして高い剪断下に加工することによって製造され
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】今日の健康意識環境に
おいて、低脂肪または無脂肪マヨネーズ製品に対する要
求がある。無脂肪マヨネーズ製品を製造するために克服
すべき課題は、同様の製品味覚および感触を保持しつつ
製品から植物油を除去することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】許容できる低脂肪マヨネ
ーズ製品が５重量％未満の食用油を含有して製造できる
ということを見出した。

【００１０】本発明は、１０重量％未満の食用油、水、
卵白、微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含
んでなる低脂肪マヨネーズ製品および該製品を製造する
方法に関するものである。この製品は、水、卵白、微晶
質セルロースおよびポリデキストロース（適切に組み合
わせれば従来のマヨネーズ製品に匹敵する官能性および
レオロジー特性を有する製品を生じる）から構成されて
いる。本発明はまた、食用油を含まない以外は同一の成
分からなる無脂肪マヨネーズ製品も教示する。

【００１１】また、本明細書において上記マヨネーズ製
品の製造方法も開示する。４種のプレミックスを別個に
製造する。すなわち、１種は、乾燥成分と水とのブレン
ドであり、第２は、微晶質セルロースと水との組み合わ
せであり、第３は、ガム類、好ましくはキサンタンガム
と水との組み合わせであり、そして第４は、水、卵白、
そして存在する場合には乳清タンパク質濃縮物、添加調
味料および着色料の組み合わせである。上記４種のプレ
ミックスおよびその他の付加的成分を、一緒に混合して
スラリーを形成し、次いでこのスラリーを連続的蒸煮お
よび冷却系に供する。蒸煮および冷却された製品は、包
装のための充填装置により運ばれる直前に粉砕装置を通
してポンプ移送される。

【００１２】１０重量％未満の量で食用油を含んでなる
低脂肪マヨネーズ製品が教示される。本発明の変更実施
態様は、食用油を含有しない無脂肪マヨネーズ製品であ
る。本明細書で先に記載したとおり、用語「マヨネーズ
製品」は、本明細書において衆目に対するマヨネーズま
たはスプーンですくえるサラダドレッシング製品の様相
および感触を有するが、ＵＳＦＡＤにより公示されたよ
うなマヨネーズまたはサラダドレッシング製品のアイデ
ンテティの現代の標準を必ずしも満たすものでない製品
を規定するものである。

【００１３】本発明の低脂肪マヨネーズ製品は、数多く
の成分の組み合わせを使用して本発明製品に存在しない
オイルを置き換えている。低脂肪マヨネーズ製品の主要
成分は、水であり、これは、製品の約４０ないし約９０
重量％、好ましくは約５１ないし約８５重量％のレベル
で存在し、約６０ないし約７８重量％の範囲が最適であ
る。

【００１４】水に加えて、タンパク質、例えば卵白およ
び乳清タンパク質濃縮物が低脂肪マヨネーズ製品中に存
在する。タンパク質のレベルは、許容できる感触および
香りを有する製品を製造するために注意深く釣り合わせ
なければならい。卵白および乳清タンパク質濃縮物の両
方が存在する場合、卵白は、製品の約１．０ないし約２
０重量％、好ましくは約１．０ないし約１０重量％の量
で存在すべきであり、そして乳清タンパク質濃縮物は、
最終製品の約１０重量％までの量で存在するべきであ
る。タンパク質の好ましいレベル、すなわち卵白および
乳清タンパク質濃縮物の全量は、最終製品の約１ないし
約１２重量％のレベルである。

【００１５】本明細書に示された範囲外でタンパク質を
使用すると、不適当な製品となってしまう。タンパク質
のレベルが高すぎると、得られる製品は、堅くなり過
ぎ、そしてゴム状となるか、または濃厚になり過ぎる。

【００１６】低脂肪マヨネーズ製品の別の重要な態様
は、稠度を制御するための微晶質セルロースの包含であ
る。この微晶質セルロースは、製品の約０．２５ないし
約５％のレベルで存在するべきである。これらのレベル
において、微晶質セルロースは、別のガム質の添加なし
にチキソトロピー的な稠度および伸展性を付与し、この
ことは高いレベルでの微晶質セルロースの使用と通常関
連している。

【００１７】ヒドロコロイド、例えばナトリウムカルボ
キシメチルセルロースまたは保護コロイド、例えばガム
が存在することが微晶質セルロースの市販源に共通であ
る。ヒドロコロイドは、コロイド状微晶質セルロース粒
子の凝集または凝結を避けるために必要であり、従って
マヨネーズ製品に存在してもよい。

【００１８】許容できる粘度を有する低脂肪マヨネーズ
製品を製造するために、ポリデキストロースが、推奨さ
れる成分である。ポリデキストロースに加えて、マルト
デキストリンおよび加工食用デンプンも、高品質低脂肪
マヨネーズ製品とするために含めることができる。

【００１９】ポリデキストロース、マルトデキストリン
および加工食用デンプンの最適な釣合いは、クリーミー
な滑らかな粘度および通常のマヨネーズ製品に関連する
滑らかさを提供するために重要である。これらの３成分
の適切でない釣合いは、プリン状感触を示しそしてスプ
ーンですくえる混合物の代わりに切断可能であるような
製品を生ずるにいたる。加工食用デンプンまたはマルト
デキストリンを高過ぎる割合で使用する場合、得られる
製品は、ペースト状および粒状でありすぎる。過剰のポ
リデキストロースにより、褐変を生じそしてオフ−フレ
バーの可能性を有する生成物となる。

【００２０】存在する場合、ポリデキストロースは、
１．０ないし約１５重量％の量、好ましくは約３．０な
いし約８．０重量％のレベルであるべきである。製品へ
のマルトデキストリンの使用は、口中での製品の崩壊速
度を減少するという付加された利点を有しており、そし
てこのことは本来のマヨネーズ製品において典型的であ
る。マルトデキストリンは、低いＤ．Ｅ．、例えば１０
Ｄ．Ｅ．であるべきであり、そして約０．５ないし約
７．５重量％、好ましくは約２．０ないし約５．０％の
レベルで存在するべきである。Ｄ．Ｅ．という名称は、
デキストロースとして計算した場合の乾燥基準で存在す
る還元糖の量である。加工食用デンプンは、約２．０な
いし約１０重量％、好ましくは約４．０ないし約６．０
重量％のレベルで存在するべきである。

【００２１】添加してもよい付加的な成分は、食用油お
よび酸性化剤である。低脂肪マヨネーズ製品において、
食用油は、約１０重量％まで、好ましくは２重量％以下
のレベルで添加することができる。無脂肪マヨネーズ製
品が望まれる場合には、食用油を添加しないことは明ら
かである。添加することができる油は、マヨネーズ製品
に一般に使用されているものであり、代表的には植物
油、例えばコーン油、大豆油、ヒマワリ油および綿実油
である。酸性化剤は、いかなる食用の酸であることもで
き、例えばクエン酸、酢酸またはこれらの混合物であ
る。一般には、酸性化剤は、ビネガーの形態で存在する
酢酸あるいはレモンまたはライム汁の形態で存在するク
エン酸である。

【００２２】さらに、任意の成分、例えばガム類、調味
料、着色料および保存料を含むことができる。通常のマ
ヨネーズ調製物に一般に包含される成分、例えば塩、砂
糖および付加的調味料およびスパイス並びに保存料も低
脂肪および無脂肪マヨネーズ製品に添加される。

【００２３】低脂肪サラダドレッシング型の製品は、本
発明の基本的な教示を使用して製造できた。低脂肪のス
プーンですくえるサラダドレッシング製品として一般衆
目に知られる結果とするために、製品中の乳清タンパク
質濃縮物の量は、８重量％以下のレベルであり、そして
微晶質セルロースの使用レベルは、意図された範囲の下
限であり、そして調味料の変化、例えば使用する砂糖の
量の増加があった。

【００２４】低脂肪または無脂肪マヨネーズ製品は、同
一の方法で製造される。この方法における最初の段階
は、３種または４種のプレミックスすなわち、Ａ）嵩高
の乾燥成分ブレンドプレミックス；Ｂ）微晶質セルロー
スプレミックス；Ｃ）ガムおよび水プレミックス；およ
びＤ）乳清および／または卵プレミックスの配合であ
る。嵩高の乾燥成分ブレンドプレミックスＡは、その他
のプレミックスにおいて特に記載されるものをもちろん
除いたいかなる乾燥成分を含んでなるものである。従っ
て、これは、ポリデキストロースおよびその他の付加的
乾燥成分、例えば加工食用デンプン、マルトデキストリ
ン、ガム類および水を包含する。この乾燥成分は、予備
ブレンドされ、そして連続的に水と混合される。

【００２５】プレミックスＢは、微晶質セルロースと水
とからなる。これらの成分は、粉末／水分散装置中で一
緒にされ、次いで直接的にかつ連続的に粉砕装置、好ま
しくはコロイドミルを通してポンプ移送される。ミル上
の間隙は、約１０００分の６ないし約１０００分の１２
インチであることが好ましい。粉砕作用は、微晶質セル
ロースの均一な分散を形成するために重要である。

【００２６】第３のプレミックスは、任意のプレミック
スであり、そして保護コロイド、例えばキサンタンガ
ム、グアーガムまたはこれらの組み合わせと水との組み
合わせである。好ましくは、このプレミックスは、キサ
ンタンガムと水との組み合わせであり、そしてその目的
とするところは、凝集を防ぎかつ微晶質セルロースの適
当な分散を保証することにある。使用する場合には、こ
のプレミックスは、プレミックスＢを粉砕に供した後
に；そしてその他のプレミックスと一緒にする前にプレ
ミックスＢと一緒にされる。

【００２７】第４のプレミックスは、液状の卵白、塩、
調味料、着色料および適当な場合には、乳清タンパク質
濃縮物からなる。これらの成分は、攪拌手段を有する冷
却タンク中で一緒にされる。

【００２８】次いで、これらのプレミックスを、スラリ
ー作製タンクに、付加的な成分、例えば砂糖、油、油溶
性調味料および着色料並びに保存料と一緒に添加する。
また、酸性化剤も、最終成分としてスラリー作製タンク
に直接添加する。次いで、これらの成分を、少なくとも
５分間の間ブレンドする。スラリーをブレンドした後、
これを連続的蒸煮および冷却系にポンプ移送する。この
スラリーを、水蒸気ジャケット付スウェプト表面熱交換
器を介して約１７５゜Ｆないし約２００°Ｆの温度範囲
に加熱し、その際に、これを約１５ないし約７５秒間保
持する。次いで、蒸煮されたスラリーを、一連のスウェ
プト表面熱交換器中で７０゜Ｆに冷却する。次いで、冷
却された製品を、包装ライン上に要求されるまでジャケ
ットのない攪拌されていないタンクに保持する。次い
で、製品を、充填装置に輸送される直前に粉砕装置、好
ましくはコロイドミルを通してポンプ移送する。

【００２９】添加されるガムの一部の添加点を変えた低
脂肪マヨネーズ製品を製造する場合、別の方法を使用す
ることができる。嵩高の乾燥成分プレミックスの一部で
あるガムは、油分と交互に混合することができ、そして
得られた混合物は、スラリー作製タンクに直接添加され
る。これは、保護コロイドとして使用され任意のプレミ
ックスＣを形成するガムには適用しない。

【００３０】数多くの特筆すべき特徴、例えば卵白を含
む全混合物を蒸煮する能力がこの方法に包含される。こ
れは、卵分を蒸煮しない真のマヨネーズ製品の製造方法
と対照的である。適用可能な感触を有する製品を得るた
めに全混合物を蒸煮することが好ましい。この方法の別
の重要な特徴は、粉砕段階および可能な場合プレミック
スＣの包含である。先に記載されたとおり、微晶質セル
ロースの粉砕は、均一な分散液を形成するために必要で
ある。プレミックスＣの作用は、良好な分散液に重要で
あり、そして微晶質セルロースをこれがガムによって保
護される前に酸または塩類に供するのを防ぐのに重要で
ある。従って可能な場合には、この付加的混合物を配合
しそしてスラリー作製タンクへの導入の前にプレミック
スＢと一緒にすべきである。

【００３１】最終粉砕段階は、視覚的に滑らかであり、
ざらざらする外観のほとんどなくそして「脂肪質」（ｆ
ａｔｔｉｅｒ）感触となる製品を容易に生成する。この
最終粉砕段階は、完全な脂肪マヨネーズ方法と同様であ
るが、粉砕を必要としないいわゆるライトマヨネーズ方
法とは異なる。

【００３２】

【実施例】以下の実施例は本発明の種々の特徴をさらに
説明するものであるが、特許請求の範囲に記載された本
発明の範囲を制限するものではない。

【００３３】実施例１ 低脂肪マヨネーズ製品を、以下の３種のプレミックスを
形成することによって製造した。プレミックスＡ 重量％ ポリデキストロース １０．００ 加工食用デンプン ５．００ ガム類 ０．３０ 水 ３０．００プレミックスＢ アビセル（Ａｖｉｃｅｌ） １．２０ 水 ２５．００プレミックスＣ 乳清タンパク質濃縮物（乾燥基準） ４．００ 卵白 ６．００ 調味料、着色料 ２．００ 水 ５．５０ プレミックスＡを、水以外の全成分をリボンブレンダー
中に配置することによって製造した。混合した後、水お
よびブレンドを連続基準で粉末／水分散装置中で一緒に
した。次いで、このプレミックスを、スラリータンクに
ポンプ移送した。プレミックスＢを、アビセル（微晶質
セルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースの
ブレンド，ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，Ｐｈｉｌ
ａｄｅｌｐｈｉａ，ＰＡ製）および水を粉末／水分散装
置中で一緒にすることによって形成した。次いでこの混
合物を、毎分４０ないし５０ガロンの速度で、１０００
分の７ないし１０インチのミル間隙を通してコロイドミ
ルを通して直接的にかつ連続的にポンプ移送した。次い
で、この混合物を、プレミックスＡと同時にスラリータ
ンクにポンプ移送した。

【００３４】全ての成分を、冷却され、十分に攪拌され
たタンク中で回分一般式に一緒にすることによって、プ
レミックスＣを形成し、ここでこれらが必要とされるま
で保持する。次いで、プレミックスＡおよびＢがスラリ
ータンクに添加し始めた後に、これらを前記スラリータ
ンクにポンプ移送した。

【００３５】残りの成分、３．００％砂糖、付加的調味
料類および保存料および２．００％植物油を、直接スラ
リータンクに添加した。６．０％ビネガーを最後にスラ
リータンクに添加した。次いで、スラリーを約１０分間
混合した。しかる後、スラリーを保持タンクにポンプ移
送し、そしてそこから連続的蒸煮および冷却系にポンプ
移送した。スラリーを、水蒸気ジャケット付スウェプト
表面熱交換器を介して周囲温度から２００゜Ｆに加熱し
た。次いでこれを、この温度で３０ないし４０秒間断熱
保持管中で保持した。次いで、製品を、２００゜Ｆから
７０゜Ｆに一連のスウェプト表面熱交換器中で冷却し、
まず冷却水で冷却し、次いで標準冷却剤により冷却し
た。次いで、この蒸煮されかつ冷却された製品をジャケ
ットのない攪拌されていないタンク中でこれが包装ライ
ンにおいて必要とされるまで保持した。このタンクか
ら、製品をコロイドミル（１０００分の１０ないし３０
インチの間隙）を通してポンプ移送し、次いで必要とさ
れる充填装置にポンプ移送した。出来上がった低脂肪マ
ヨネーズ製品は、許容できる感触および味覚品質を示し
ていた。

【００３６】実施例２ さらにプレミックスＡ中に低いＤ．Ｅ．のマルトデキス
トリンを含む以外は、実施例１における方法に従って低
脂肪マヨネーズ製品を製造した。３種のプレミックス
は、以下のとおり構成された。プレミックスＡ 重量％ ポリデキストロース ６．００ 加工食用デンプン ６．００ マルトデキストリン（１５Ｄ．Ｅ．） １．００ ガム類 ０．３０ 水 ２５．００プレミックスＢ アビセル １．２５ 水 ２４．７５プレミックスＣ 乳清タンパク質濃縮物（乾燥基準） ５．００ 卵白 １１．００ 調味料、着色料 ２．００ 水 ２．００ 残りの成分は、５．５０％砂糖、２．００％植物油およ
び５．０％ビネガー並びに付加的な調味料および保存料
であった。

【００３７】得られた低脂肪マヨネーズ製品は、許容で
きる感覚官能性質を有していると判断された。

【００３８】実施例３ 無脂肪マヨネーズ製品を製造した以外は実施例１と同様
に行った。プレミックスＣは、乳清タンパク質濃縮物を
含有せず、そして植物油を添加しなかった。水の全量を
約４．０％に増加し、若干（０．５％未満）の卵白含有
量を増加した。得られた無脂肪マヨネーズ製品は、許容
できる感触および味覚性質を示していた。

【００３９】実施例４ 以下の成分を使用する以外は実施例１に記載された方法
に従って低脂肪サラダドレッシング製品を製造した。プレミックスＡ サラダドレッシング ポリデキストロース ９．５ 加工食用デンプン ５．０ ガム類 ０．３ 水 ３０．０プレミックスＢ アビセル ０．５ 水 ２５．０プレミックスＣ 乳清タンパク質濃縮物（乾燥基準） ６．０ 卵白 ４．０ 調味料、着色料 ２．２ 水 ５．０付加的成分 ビネガー ５．０ ショ糖 ５．５ 油 ２．０ 得られた製品は、サラダドレッシング製品により近い味
覚特性を有している以外は低脂肪マヨネーズ製品に近い
感触的性質を示すことが見出された。

【００４０】実施例５ 以下の成分を含有する低脂肪マヨネーズ製品を製造し
た。プレミックスＡ 重量％ 加工食用デンプン ６．０ ポリデキストロース ５．０ マルトデキストリン（１５Ｄ．Ｅ．） ３．０ ガーゴム ０．１ 水 １８．０プレミックスＢ アビセル ０．５ 水 ２７．０プレミックスＣ キサンタンガム ０．２０ 水 ９．００プレミックスＤ タンパク質 ６．０ 調味料、着色料 ４．０ 水 １１．０付加的成分 砂糖 ４．０ ビネガー ４．５ 油 ２．０ 付加的プレミックスであるプレミックスＣを配合した以
外は実施例１の方法を、続けた。プレミックスＢを粉砕
した後、これを、ミキサー中でプレミックスＣと一緒に
し、次いでこの組合せを、プレミックスＡと同時にスラ
リータンクにポンプ移送した。

【００４１】得られた低脂肪マヨネーズ製品は、良好な
味覚および感触品質を示した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 トマース・ヴイ・メロラ アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー 州、ミルバーン、ローズデエイル・アベ ニユー、35 (72)発明者 マイカル・エス・スマグラ アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー 州、プレインスボロー、パーカー・ロー ド・サウス、56 (72)発明者 デボラ・ルイーズ・バーナーデニ アメリカ合衆国、ニユー・ヨーク−州、 マーホパック、バレット・ヒル・ロー ド、88 (72)発明者 エーレン・エム・ハーカバス アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー 州、ユニオン、カウントリー・クラブド ライブ、121、アパートメント、１ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24 A23D 9/007 A23L 1/308 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (27)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １０重量％未満の食用油、水、卵白、微
   晶質セルロースおよびポリデキストロースを含んでなる
   低脂肪マヨネーズ製品。
2. 【請求項２】 卵白が１ないし２０重量％の量で存在す
   る請求項１の低脂肪マヨネーズ製品。
3. 【請求項３】 さらに１０重量％までの量の乳清タンパ
   ク質濃縮物を含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ製
   品。
4. 【請求項４】 微晶質セルロースが製品全体の０．２５
   ないし５重量％の量で存在する請求項１の低脂肪マヨネ
   ーズ製品。
5. 【請求項５】 さらに０．５ないし７．５％のマルトデ
   キストリンを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ製
   品。
6. 【請求項６】 １．０ないし１５％のポリデキストロー
   スを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ製品。
7. 【請求項７】 さらに２．０ないし１０％の加工食用デ
   ンプンを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ製品。
8. 【請求項８】 さらに酸性化剤を含んでなる請求項１の
   低脂肪マヨネーズ製品。
9. 【請求項９】 １．０ないし４．０％の添加食用油、４
   ０ないし９０％の水、７．０ないし１５％の卵白、０．
   ５ないし４．０％の乳清タンパク質濃縮物、０．２ない
   し３．５％の微晶質セルロース、２．０ないし５．０％
   のマルトデキストリン、４．０ないし６．０％の加工食
   用デンプンおよび２．０ないし１０％のポリデキストロ
   ースを含んでなる低脂肪マヨネーズ製品。
10. 【請求項１０】 さらに酸性化剤を含んでなる請求項９
    の低脂肪マヨネーズ製品。
11. 【請求項１１】 さらに調味料、着色剤および保存料を
    含んでなる請求項１０の低脂肪マヨネーズ製品。
12. 【請求項１２】 水、卵白、微晶質セルロースおよびポ
    リデキストロースを含んでなる、食用油のない無脂肪マ
    ヨネーズ製品。
13. 【請求項１３】 さらに乳清タンパク質濃縮物を含んで
    なる請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
14. 【請求項１４】 さらに加工食用デンプンを含んでなる
    請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
15. 【請求項１５】 さらにマルトデキストリンを含んでな
    る請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
16. 【請求項１６】 卵白が１．０ないし２０重量％の量で
    存在する請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
17. 【請求項１７】 乳清タンパク質濃縮物が１０重量％ま
    での量で存在する請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
18. 【請求項１８】 １０重量％未満の食用油、水、卵白、
    微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含んでな
    る低脂肪マヨネーズ製品。
19. 【請求項１９】 １０重量％以下の食用油、水、卵白、
    乳清タンパク質濃縮物、微晶質セルロースおよびポリデ
    キストロースを含んでなる低脂肪サラダドレッシング製
    品。
20. 【請求項２０】 下記の３種のプレミックス： Ａ）ポリデキストロースを含む乾燥成分および水； Ｂ）微晶質セルロースおよび水；および Ｃ）卵白および水； を形成させ、これらのプレミックスＡ、ＢおよびＣおよ
    び付加的成分を混合タンク中で一緒にしてスラリーを形
    成させ；少なくとも５分の間混合し；該スラリーを１７
    ５°Ｆないし２００°Ｆの温度に１５ないし７５秒間加
    熱し；該スラリーを７０°Ｆに冷却し、次いで該スラリ
    ーを粉砕装置を通してポンプ移送することからなる低脂
    肪または無脂肪マヨネーズ製品の製造方法。
21. 【請求項２１】 プレミックスＢをプレミックスＡおよ
    びＣと一緒にする前に粉砕装置を通してポンプ移送する
    請求項２０の方法。
22. 【請求項２２】 粉砕機がコロイドミルである請求項２
    ０または２１の方法。
23. 【請求項２３】 さらに、ガムを植物油と混合し、そし
    て得られた混合物を直接プレミックスＡ、ＢおよびＣを
    有する混合タンクに加えてスラリーを形成することを含
    む請求項２０の方法。
24. 【請求項２４】 下記の３種のプレミックス： Ａ）ポリデキストロースを含む乾燥成分および水； Ｂ）微晶質セルロースおよび水；および Ｃ）乳清タンパク質濃縮物、卵白および水； を形成させ、これらのプレミックスＡ、ＢおよびＣおよ
    び付加的成分を混合タンク中で一緒にしてスラリーを形
    成させ；少なくとも５分の間混合し；該スラリーを１７
    ５°Ｆないし２００°Ｆの温度に１５ないし７５秒間加
    熱し；該スラリーを７０°Ｆに冷却し、次いで該スラリ
    ーを粉砕装置を通してポンプ移送することからなる低脂
    肪マヨネーズ製品の製造方法。
25. 【請求項２５】 プレミックスＢをプレミックスＡおよ
    びＣと一緒にする前に粉砕装置にポンプ移送する請求項
    ２４の方法。
26. 【請求項２６】 下記の４種のプレミックス： Ａ）ポリデキストロースを含む乾燥成分および水； Ｂ）微晶質セルロースおよび水； Ｃ）コロイドガムおよび水；および Ｄ）タンパク質および水； を形成させ、プレミックスＢおよびＣを一緒にしてプレ
    ミックスＥを形成させ、次いでプレミックスＡ、Ｂおよ
    びＥを混合タンク中で一緒にしてスラリーを形成させ；
    少なくとも５分の間混合し；該スラリーを１７５°Ｆな
    いし２００°Ｆの温度に１５ないし７５秒間加熱し；該
    スラリーを７０°Ｆに冷却し、次いで該スラリーを粉砕
    装置を通してポンプ移送することからなる低脂肪または
    無脂肪マヨネーズ製品の製造方法。
27. 【請求項２７】 プレミックスＢをプレミックスＣと一
    緒にする前に粉砕装置を通してポンプ移送する請求項２
    ６の方法。