JPH0728696B2 - 低カロリー脂肪代用組成物 - Google Patents

低カロリー脂肪代用組成物

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JPH0728696B2
JPH0728696B2 JP2015936A JP1593690A JPH0728696B2 JP H0728696 B2 JPH0728696 B2 JP H0728696B2 JP 2015936 A JP2015936 A JP 2015936A JP 1593690 A JP1593690 A JP 1593690A JP H0728696 B2 JPH0728696 B2 JP H0728696B2
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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は低カロリー脂肪代用物に関する。特に、本発明
は内部低カロリーまたはノンカロリー芯物質が消化可能
な脂肪組成物により囲まれている流動自在な低カロリー
脂肪代用物に関する。
従来の技術 今日のような健康を意識する社会においては、低カロリ
ー食品に対する要求がますます多大になっている。太り
過ぎは社会的立場において肩身がせまいという気持を起
こさせるばかりでなく、個々の心臓血管機能の損傷を受
けやすいことが示されている。さらに、個々の身体動作
能力の低下も生じている。
太り過ぎを制御する多くの方法が示唆されてきた。化学
的食欲抑制剤および食欲阻害剤の使用はよく知られた方
法であるが、これらの化学薬剤の長期間の使用はしばし
ば危険でありおよび／または望ましくない副作用を示
し、および通常これらは医者の処方を通してのみ入手可
能である。
低カロリー食品もまた太り過ぎの制御のための規定食管
理に広く支持されてきた。そのような低カロリー食品と
しては典型的には油中水（W/O）エマルジョンである低
カロリースプレッド、および典型的には水中油であるサ
ラダドレッシングおよびマヨネーズのごとき低カロリー
ソースが挙げられる。
最近水中油中水エマルジョン（w/o/w）が低カロリー食
品のための添加物として提案されている。そのようなw/
o/wエマルジョンは米国特許第4,650,690、4,632,840お
よび4,590,086号に記載されている。
サッカロースポリエステルの中空微小球からなる低カロ
リー食品添加物はドイツ特許公開文書第DE 30 03 401号
に記載されている。
ビニリデンクロリド−アクリロニトリル共重合体の中空
微小球からなる低カロリー食品添加物はドイツ特許公開
文書第DE 25 30 118号に記載されている。
セルロース繊維を疎水性にする為、脂質で被覆されてい
るセルロース規定食繊維を含む水再構成可能ジュースま
たはスープ組成物を米国特許第4,198,400号が示してい
る。
米国特許第4,305,964号は分散油相およびゲル化水ビー
ズから成る連続液体水相を持つ人工クリーム型食品生成
物を示している。
米国特許第4,734,287および4,744,521号は実質的に乳牛
乳精タンパク質の非凝集性粒子から成るタンパク質性、
水分散可能マクロコロイドを示している。
発明が解決しようとする問題点 低カロリーまたはノンカロリー芯物質を囲む消化可能な
固体または半固体脂肪組成物のコーティングからなる微
少粒子、流動自在な組成物を本発明は請求の範囲に含
み、前記組成物はもし芯物質がセルロース（セルロース
は非繊維質である）であれば、食品配合の条件下実質的
に不溶性であり低カロリー脂肪代用物として有用であ
る。
問題を解決するための手段 好適な実施態様において、本脂肪組成物は室温近くで供
給される食品の低カロリー脂肪代用物として有用であ
る。
芯物質は超微細微結晶性セルロース、ポリデキストロー
ス、非繊維性セルロース誘導体、微粉にしたぬかおよび
ろうから成る群より選択される。
特に好適であるのは芯物質がポリデキストロースである
組成物である。
組成物は250ミクロン未満の直径を持つほとんど球形の
粒子から成り、特に好適であるのは平均直径が約２から
約50ミクロンである。
脂肪組成物が約20゜から約45℃の融点を持つ組成物もま
た好適である。
好適な消化可能脂肪コーティングは動物性脂肪、部分的
または完全に水素化した植物油、モノ−、ジ−およびト
リ−グリセリドおよびリン脂質である。
芯物質が組成物の約50％から約95％（容積で）である組
成物が好適である。
また本発明には前記芯物質および前記殻の間に物質層を
含んでおり、前記層は前記芯物質とは相違している。好
適な層物質はセルロース、メチルセルロース、フタル酸
酢酸セルロース、アルブミン、カゼイン、ゼイン、寒
天、ゼラチン、ペクチンおよびアラビアゴムから成る群
より選択される。
また固体脂肪組成物による低カロリーまたはノンカロリ
ー芯物質のコーティングからなる低カロリー脂肪代用物
組成物を形成する方法も本発明の一部である。
芯物質をコーティングする好適な方法はパンコーティン
グ、回転円盤コーティング、ガス浮遊コーティング、遠
心共押出、回転浮遊、コアセルベーション、包接複合体
形成、噴霧コーティングおよび噴霧乾燥法である。
本発明の脂肪代用物組成物は次のような食品に含めるこ
とができる。そのような食品の例として冷凍デザート、
サラダドレッシング、マヨネーズ、食品スプレッド、ク
ラッカーおよびスナックチップスのためのスプレーコー
ティング、ケーキまたはクッキーのための増量剤、ケー
キ砂糖衣、糖菓、肉汁およびピーナッツスプレッドなど
があるがこれらに限定されるわけではない。
本発明は、低カロリーまたはノンカロリー物質から成る
内部芯を含む固体または半固体の消化可能な脂肪組成物
のコーティングから成る約250ミクロン未満のサイズの
固体粒子からなる、流動自在な組成物を請求の範囲に包
み、それにより本組成物はもし芯物質がセルロース（セ
ルロースは非繊維質である）で提供されると、食品配合
条件下実質的に不溶性である低カロリー（平均約1.5〜
約６カロリー/g）脂肪代用物として有用である。
術語“流動自在な組成物”により、注入可能な粒子から
成る固体物質の組成物を意味する。好適には乾燥固体組
成物である。
術語“ノンカロリーまたは低カロリー芯物質”とは約０
から約3.0カロリー／グラムのカロリー値を持つ芯物質
を意味している。
術語“食品配合条件下実質的に不溶性”とは、食品配合
物内へ取り込ませる時脂肪被覆芯物質が溶解して脂肪を
放出しないように、組成物がその構造を完全に保持して
いることを意味する。
芯物質は超微細微結晶性セルロース、ポリデキストロー
ス、エリスリトール、非繊維性セルロース誘導体、微粉
にしたぬかおよびろうである。上記すべての物質は市販
の商業品目である。
ある種の例においては、芯物質および外側殻の間に付加
的な物質層を含んでいるのが有益であることが観察され
ている。最も都合が良いのは付加的層の物質が芯物質と
異っているものである。この層物質の為の好適な材料は
セルロース、メチルセルロース、フタル酸酢酸セルロー
ス、アルブミン、カゼイン、ゼイン、寒天、ゼラチン、
ペクチンおよびアラビアゴムである。
好適には本発明の組成物は約250ミクロン未満の平均直
径を持つおおよそ球形の粒子の形である。おおよそ球形
の粒子を形成するためには選択される芯物質はおおよそ
球形でなければならない。この点から、もし選択された
芯物質がセルロースであれば、非繊維性セルロース物
質、特超微細微結晶性セルロースの使用が都合がよいこ
とが観察されている。
ここで使用される術語“脂肪”とは脂肪酸のグリセリン
トリエステルおよび脂肪酸のグリセリントリエステルお
よび脂肪酸のグリセリンモノおよびジエステル、部分的
または完全に水素化された植物油およびリン脂質のごと
き脂肪様似化合物を意味する。
固体脂肪組成物で芯物質を被覆する方法は以下のような
方法がある。芯物質はパンコーティング、回転円盤コー
ティング、ガス浮遊コーティング、遠心共押出、回転浮
遊、コアセルベーション、包接複合体形成、噴霧コーテ
ィングおよび噴霧乾燥法により固体脂肪組成物によりコ
ーティングされるであろう。これらのすべての技術は本
発明が出願される分野では既知であり、種々の芯物質を
被覆するためのこれらの技術の修正は普通の当業者によ
り容易に決定されるであろう。
本発明を一般的に説明してきたが、ここで特定の実施例
について触れよう。これらの実施例は本発明の制限を意
味しないことが理解されなければならず、本発明の範囲
は付随する特許請求の範囲により決定される。
実施例 実施例１ ハンマー粉砕ポリデキストロース上の脂肪 120グラムのポリデキストロース粉末（20−30ミクロン
の平均粒子サイズにハンマーで粉砕された）および30グ
ラムの脂肪を350グラムの無水エタノールに加えたスラ
リーを加熱還流（78℃）し、約４時間の間放置して約25
℃に冷却する。25グラムの脱イオン水を徐々に添加す
る。スラリーを０−５℃に冷却し、この温度で30分間保
つ。
脂肪被覆ポリデキストロースはエタノールスラリーから
吸引過により回収され、真空オーブン中約30℃の温度
および約50トルの圧力下24時間乾燥する。乾燥後、200
−メッシュ（75ミクロン）のふるいを通す事により粒子
を解離させる。
被覆粒子はクロロホルム抽出検定により重量で19.5％の
脂肪を含んでいることが決定された。コーティング前の
平均粒子直径は22ミクロンで、コーティング後は28ミク
ロンであった。計算されたカロリー値はグラム当り2.6
カロリーであった。
実施例２ 噴霧乾燥ポリデキストロース上の脂肪 平均粒子径が４ミクロンの噴霧乾燥ポリデキストロース
粉末600グラムおよび150グラムの脂肪を1750グラムの無
水エタノールに加えたスラリーを約55℃に加熱し、約２
時間かけて０−５℃に冷却し、その温度で更に２時間維
持する。
脂肪被覆ポリデキストロースは吸引過によりエタノー
ルスラリーから回収され、真空オーブン中約30℃の温度
および約50トルの圧力で24時間乾燥する。乾燥後、200
メッシュ（75ミクロン）のふるいを通すことにより粒子
を解離させる。被覆粒子はクロロホルム抽出検定により
重量で19.5％の脂肪を含んでいると決定された。コーテ
ィング前の平均粒子径は４ミクロンであったがコーティ
ング後も有意に増加しなかった（測定の誤差以内）。計
算されたカロリー値はグラム当り2.6カロリーであっ
た。
実施例３ 湿式粉砕ポリデキストロース上の脂肪 200グラムのポリデキストロース（削摩器中の湿式粉砕
により12ミクロンの平均粒子径にしたもの）を含む約80
0グラムのエタノールのスラリーに20グラムの脂肪を混
合する。このスラリーを約55℃に加熱し、その後４時間
かけて25℃に冷却する。ここで51グラムの脱イオン水を
徐々に添加する。スラリーを０−５℃に冷却し、この温
度に約２時間維持する。
脂肪被覆ポリデキストロースは吸引過によりエタノー
ルスラリーから回収され、真空オーブン中30℃の温度お
よび約50トルの圧力で24時間乾燥する。乾燥後、200メ
ッシュ（75ミクロン）のふるいを通すことにより粒子を
解離させる。被覆粒子はクロロホルム抽出検定により8.
3％の脂肪を含んでいることが決定された。コーティン
グ前の平均粒子径は11ミクロンであったがコーティング
後は16ミクロンであった。
実施例４ 軽く水和されたポリデキストロースビース上の脂肪 700グラムのポリデキストロースと300グラムの水の混合
物を攪拌しながら加熱還流する（103−106℃）。還流ポ
リデキストロース溶液から水を取り除いて約15％の水を
含む熱シロップを生成させる。これを冷たい皿（約10
℃）の中へ注ぐ。冷却された硬化した水和ポリデキスト
ロースをエタノールを含むワーリングブレンダー中低温
で（約−50℃）粉砕する。粉砕されたポリデキストロー
スを溶液から別し、約１時間風乾する。生成物の一部
（120グラム）を30グラムの脂肪と無水エタノール（350
グラム）でスラリー状となす。このスラリーを約55℃に
加熱し、４時間の間放置して25℃に冷却した後更に約５
℃まで冷却し、この温度に30分間維持する。
脂肪被覆ポリデキストロースは吸引過によりエタノー
ルスラリーから回収され、真空オーブン中約30℃の温度
および約50トルの圧力下24時間乾燥する。乾燥後、200
メッシュ（75ミクロン）のふるいを通すことにより粒子
を解離させる。被覆粒子はクロロホルム抽出検定により
23.4％の脂肪を含んでいることが決定された。コーティ
ング前の平均粒子径は25ミクロンであったがコーティン
グ後は34ミクロンであった。計算カロリー値はグラム当
り2.8カロリーであった。
実施例１−４の各々において、目標食品応用物の所望の
性能を提供するのにある種の変更が選択される。表１は
食品応用物に使用される融点の範囲を提供するのに使用
された脂肪を掲げている。
脂肪の融点に加えて、脂質コーティングに対するポリデ
キストロース基質の比が目標食品応用物のための望まれ
るカロリー削減の程度を決定する。表２は脂肪に対する
ポリデキストロースの計画比および得られるカロリー値
を掲げている： 実施例５ コーンチップス成分 重量パーセント 焼いたコーンチップス 75 脂肪被覆ポリデキストロース （FC−PDX）10:1ポリデキストロース： 脂肪から成る（脂肪融点97゜F） 15 調味料 10 100 冷チップスにFC−PDXを振りかけ、続いて過剰のFC−PDX
をふるって除く。被覆チップスは140℃に３分間加熱
し、続いて再コーティングおよび140℃で３分間の再加
熱を行い、さらにもう１度再コーティングおよび140℃
での再加熱を行う。被覆チップスは調味料で被覆し、過
剰の調味料をふるって除き、被覆チップス140℃に３分
間加熱し、続いて更に調味料を再コーティングし過剰の
調味料をふるって除く。チップスは１−２分の間蒸気雰
囲気下に保ち、次いで140℃にて２分間加熱する。
実施例６ クリーム状イタリアンドレッシング成分 重量パーセント 蒸留水 47.87 4:1ポリデキストロース：脂肪から成る 脂肪被覆ポリデキストロース 35.00 酢 8.37 高フルクトースコーンシロップ＃42 2.67 レモンジュース 2.60 塩 1.63 （アビセル）PH105 1.10 乾燥クリーム抽出物 0.65 （アビセル）RC581 0.62 サキンタンゴム 0.37 （ポソルベート）60 0.26 トラガカントゴム 0.20 安息香酸ナトリウム 0.07 スパイス 0.59 計 100.00 水、ポリソルベート60、アビセルRC581、アビセルPH10
5、高フルクトースコンシロップおよび塩を混ぜ合わ
せ、混ぜ合わせている間にゴムを加える混合物は５分間
攪拌する。攪拌後、安息香酸ナトリウム、酢および残り
成分（スパイス、レモンジュースおよび乾燥クリーム抽
出物）を加えて２分間混合する。攪拌しながら脂肪代用
物を徐々に加え、続いて更に２分間混合し、500−1.000
psiでホモゲナイズする。
実施例７ サンドイッチ クッキー増量剤成分 重量パーセント ショートニング−（クリスコ） 15.96 バニラ芳香料 0.05 NaCI 0.10 アリテイム マンニトール中10％粉砕物 0.11 菓子製造用砂糖 10x 25.93 ポリデキストロースＮ型粉末 42.89 4:1 15％水を含む中和ポリデキスト ロース：脂肪から成る脂質被覆ポリ デキストロース（脂肪融点97゜F） 14.96 計 100.00 ショートニングを約45℃に加熱し、バニラ芳香料、塩、
アリテイム粉砕物、砂糖およびポリデキストラン粉末を
一緒に徐々に加え（その間手で攪拌する）、混合物は放
置して室温まで冷却する。手で混合しながら脂肪被覆ポ
リデキストロースを加え、混合物はサンビームミックス
マスターＲ（Sumbeam Mix MasterR）を用い速度設定を
４にして３−４分間混和させる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ (56)参考文献 特開 昭56−154978（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−169560（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−262572（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−46751（ＪＰ，Ｂ２) 米国特許4102806（ＵＳ，Ａ)

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】下記（ａ）および（ｂ）； （ａ） ノンカロリーまたは低カロリー芯物質の内殻で
    あって、該芯物質がポリデキストロース、非繊維性セル
    ロース誘導体、エリスリトール、微粉化したぬかおよび
    ろうから選択される内殻；および （ｂ） 上記内殻の芯物質を実質的に被覆する消化可能
    な固体または半固体脂肪から本質的になる外殻からなる
    低カロリー脂肪代用組成物であって、該組成物は約250
    ミクロン未満のサイズの固体粒子からなる流動自在な組
    成物であり、約1.5〜約６カロリー/gの平均カロリー値
    を有し、食品への配合条件下に実質的に不溶性である前
    記組成物。
  2. 【請求項２】前記芯物質がポリデキストロースである特
    許請求の範囲第１項記載の組成物。
  3. 【請求項３】前記芯物質および前記殻の間に物質の層を
    更に持つ特許請求の範囲第１項記載の組成物であって、
    前記層物質は前記芯物質と異なっており、およびセルロ
    ース、メチルセルロース、フタル酸酢酸セルロース、ア
    ルブミン、カゼイン、ゼイン、寒天、ゼラチン、ペクチ
    ンおよびアラビアゴムから成る群より選択される組成
    物。
JP2015936A 1989-01-25 1990-01-25 低カロリー脂肪代用組成物 Expired - Fee Related JPH0728696B2 (ja)

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