PL170518B1

PL170518B1 - Czekoladopodobny wyrób niskotluszczowy i sposób wytwarzania czekoladopodobnegowyrobu niskotluszczowego PL

Info

Publication number: PL170518B1
Application number: PL93297788A
Authority: PL
Inventors: Wendy A Anderson; Dreena A Dulin; Jimbay P Loh; Mark D Fitch
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1992-02-20
Filing date: 1993-02-19
Publication date: 1996-12-31
Also published as: HUT63743A; US5190786A; SK281595B6; CA2088341C; PL297788A1; EP0564078A2; EP0564078A3; CZ287471B6; ATE173586T1; SK10493A3; DE69322192D1; CA2088125A1; CA2088125C; HU9300470D0; EP0564078B1; CA2088341A1; CZ18693A3

Abstract

1. Wyrób czekoladopodobny niskotluszczowy, znamienny tym, ze zawiera mniej niz okolo 10% wagowych masla kakaowego, okolo 30-55% wagowych pasty wodno-cukrowej mikrozmielonego kakao i okolo 45-70% wagowych dodatkowego cukru, przy czym stosunek calkowitej ilosci cukru do kakao wynosi od okolo 2:1 do okolo 7:1, a calkowita zawartosc wilgoci wynosi okolo 10-20% wagowych, przy czym pasta ta zawiera okolo 10- 30% wagowych kakao, okolo 15-75% wagowych cukru i okolo 20-55% wagowych cieczy wodnej, a mikrozmielone kakao wykazuje wielkosc czastek w zakresie 0,1-20 µm. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest czekoladopodobny wyrób niskotłuszczowy i sposób jego wytwarzania. W szczególności wynalazek 'dotyczy stabilnego termicznie czekoiadopodobnego wyrobu niskotłuszczowego nadającego się do wytwarzania produktów beztłuszczowych takich jak: wypieki, ciastka, słodycze, budynie do natychmiastowego przyrządzenia i lody. Wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy, jak to określono w wynalazku, oznacza zawartość tłuszczu poniżej 1/3 poziomu tłuszczu zwykle znajdującego się w tradycyjnym wyrobie. Produkty beztłuszczowe, jak to określono w tym wynalazku, oznaczają produkty o ilości tłuszczu mniejszej niż 1/2 g tłuszczu podawanego jednorazowo. Można zaliczyć do nich wyroby czekoladopodobne zawierające do 10% masła kakaowego, powiedzmy 3%, a na ogół 0,1- 2% masła kakaowego w wyrobie.

Ponadto wynalazek dotyczy sposobów wywarzania czekoladopodobnego wyrobu niskotłuszczowego i włączenia wyrobów czekoiadopodobnych do produktów żywnościowych beztłuszczowych.

Wiedza o środkach spożywczych obfituje w ujawnienia środków modyfikujących żywność, szczególnie substytutów tłuszczu, które wskazują na małe cząstki węglowodanów lub protein służące do imitowania właściwości tłuszczu lub śmietany w emulsji typu woda w oleju.

W niemieckim zgłoszeniu patentowym nr 2 345 806 (opublikowanym 20.03.75 r.) omówiono drobnoziarniste mielenie otrąb, takich jak pszeniczne, kukurydziane, ryżowe i jęczmienne do wielkości cząstek 0-50 μm, korzystnie 0-20 μm, a następnie stosowanie uzyskanego produktu jako wypełniacza dla niskokalorycznych artykułów żywnościowych.

Opisy patentowe Stanów Zjednoczonych Ameryki o numerach 4 143 174 i 4 209 503 opracowane przez Shah'a i in. omawiają cząstki koloidalne białka o średniej wielkości cząstek mniejszej niż 10 ąm, korzystnie mniej niż 5 μ m, stosowane jako środek modyfikujący żywność w celu regulowania stabilności, zagęszczenia, zmatowienia, żelowania i lepkości.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 023 104, opracowanym przez Battistę, ujawniono mikrokrystaliczną celulozę wielkości 1 - 300 μm, korzystnie 1 ym jako substytut tłuszczu. Tiemstra w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 573 058 dodaje hydrokoloid, taki jak alginian sodowy, do wyrobu opracowanego przez Battistę dla polepszenia jego stabilności podczas przechowywania.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 103 037 opracowanym przez Bodora i in. ujawniono małe cząstki protein (poniżej 5 μ m) w niskotłuszczowej paście do smarowania. W późniejszym opisie patentowym (nr 4 591 507) Bodor i in. stosują uwodnioną skrobię z kukurydzy, pszenicy, owsa i ryżu do częściowego zastąpienia tłuszczu w margarynie w celu polepszenia stabilności i zachowania rozpryskowego margaryny. Małe cząstki uwodnionej skrobi ryżowej (8 -15 μ m po spęcznieniu) są w tym celu stosowane w margarynie.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 305 964, opracowanym przez Morana i in. omówiono zżelowane kulki wodne, o wielkości 5-10 μ m, korzystnie pokryte warstwą oleju, w sztucznej śmietance. Zżelowane kulki zawi erające hydrokoloid o wielkości 10 - 20 μm są wskazane przez Morana i in. (opis nr 4 305 970) jak również drobnoziarniste cząstki tłuszczu o wielkości 0,1 - 2 μm w fazie rozproszonej o 10- 40 μm (opis nr 4 515 825).

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki, opracowanym przez Finkela (przykład 5) omówiono imitację czekolady, w której masło kakaowe w czekoladzie zostało zastąpione masłem twardym. Nie uzyskuje się jednak w ten sposób niskotłuszczowej czekolady. W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 734 287 opracowanym przez Singera i in. ujawniono skoagulowane proteiny ukształtowane pod wpływem ogrzewania i cięcia

170 518 w cząstki sferoidalne o wielkości 0,1-2 pm dla wywołania właściwości kremowego odczucia tłuszczów i olejów. Ta sama technika przedstawiona jest w późniejszym opisie patentowym Singera i innych (nr 4 911 946) zastosowana do wszelkich węglowodanów (skrobi, żywic, celulozy) w celu uzyskania śmietankowego smaku.

W żadnym z powyższych patentów nie ujawniono ani nie zaproponowano mikromielenia kakao. Jednakże, w prospekcie urządzenia Dyno-Mill (opublikowanym w czerwcu 1986r.) przez firmę Glen Mills Inc. z Maywood, New Jersey, ujawniono, że urządzenie Dyno-Mill może być zastosowane do niezwykle drobnoziarnistego (0,1 μ m) mokrego mielenia różnych składników żywności. Wskazane są takie składniki jak: sos czekoladowy, imitacja czekolady, krem orzechowy, mieszaniny tłuszczowo-cukrowe, mąka sojowa, kawa, środki smakowo-zapachowe itp.

Kakao może być mielone na podłożu wody w ilości powyżej 70%, jednak mikrozmielone kakao nie może być zastosowane do celów piekarniczych z powodu dużej zawartości w nim wody. Od wyrobów piekarniczych wymaga się zawartości wody wmikrozmielonym kakao poniżej 50%, na ogół około 25 - 35%. Jednak przy tak niskich poziomach wody urządzenie Dyno-Mill nie pracuje z powodu zacierania się maszyny.

Mikrozmielone kakao nie było nigdy stosowane do wytwarzania wyrobu czekoladowego niskotłuszczowego. Nie ma wyrobów niskotłuszczowych o dobrych właściwościach strukturalnych, smakowych i użytkowych. Cechy użytkowe niezbędne dla wyrobów w artykułach piekarniczych obejmują stabilność termiczną, aby wyroby te pozostały w wyraźnym kształcie przez cały czas ogrzewania przy wypiekaniu i stabilność mechaniczną, aby pozostały nieuszkodzone podczas etapu mieszania gęstego lub rzadkiego ciasta na te artykuły. Wytwarzanie wyrobów niskotłuszczowych wymaga wyjątkowego podejścia do receptury i procesu obróbki technologicznej.

Masło kakaowe stanowi 36% wagowych receptury w tradycyjnym wyrobie czekoladowym i działa jako spoiwo składników, czynnik strukturalny, nośnik zapachu oraz czynnik konsystencji i smaku. Głównymi wymaganiami dla tłuszczów cukierniczych są umiarkowanie twarda konsystencja, stabilność i krótki zakres temperatur topnienia poniżej temperatury ciała. Masło kakaowejest podstawowym źródłem tłuszczu występującym w czekoladzie i określone jest jako tłuszcz jadalny otrzymywany z ziarna kakaowego. Masło kakaowe ma wyraźną temperaturę topnienia 36,6°C, przy czym mięknienie występuje w temperaturze około 32°C. Taki zarys topnienia masła kakaowego wyznacza zasadniczą rolę użytkową tłuszczu w czekoladzie, właściwości strukturalne rozpływania się w ustach. Masło kakaowe przeciwdziała również zestalaniu się umożliwiając odlewanie i kształtowanie czekolady bez przywierania do form.

Masło kakaowe w tradycyjnym wyrobie czekoladowym spełnia kilka funkcji. Po pierwsze zapewnia ono walory smakowe odczucia kremu w ustach dzięki temu, że topi się wyraźnie w 36,6°C, to jest w temperaturze lub poniżej temperatury ciała ludzkiego. Tłuszcz ten jest również nośnikiem smaku, który oddziałuje na kubki smakowe potęgując w ten sposób smak czekolady. Poza korzyściami smakowymi tłuszczu w czekoladzie, pełni on także kilka funkcji użytkowych w kawałku czekolady. Tłuszcz wiąże kakao i cukier tworząc pastę. Zapewnia on strukturę wyrobu, oraz dzięki kurczeniu się pozwala na wyjmowanie wyrobów z form. Wreszcie masło kakaowe w połączeniu z cukrem zapewnia kruchą ale określoną strukturę wyrobu podczas wypiekania tak, że wyrób zachowuje swój kształt w piecu. W celu imitowania czekolady bez stosowania tłuszczów należy uwzględnić wszystkie wyżej wymienione zalety. Jednak należy wziąć pod uwagę, że warunki prawne i kryteria identyfikacji dla czekolady wymagają, aby tylko czekolada zawierająca masło kakaowe nazywana była czekoladą. Stąd wyrób beztłuszczowy z małym dodatkiem lub bez masła kakaowego nie może być oznakowany etykietą lub nazywany czekoladą nawet jeśli smakuje jak czekolada. Dlatego wyrób niskotłuszczowy według niniejszego wynalazku będzie nazywany wyrobem czekoladopodobnym.

Pożądane byłoby, aby środek zastępujący tłuszcz w wyrobach czekoladowych mógł być wytwarzany o właściwościach masła kakaowego i czekolady takich jak odczucia w ustach, smak, struktura i zdolność wiązania. Również pożądane byłoby wytwarzanie wyrobu czekoladopodobnego niskotłuszczowego o dobrych właściwościach konsystencji, smakowo-zapachowych i użytkowych. Wskazane byłoby również, aby wyrób niskotłuszczo6

170 518 wy miał stabilność termiczną dla zachowania jego odrębnego kształtu przez cały czas ogrzewania podczas wypieku i stabilność mechaniczną aby pozostał nieuszkodzony podczas etapu mieszania gęstego lub rzadkiego ciasta przy wytwarzaniu artykułów spożywczych.

Wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, około 30 - 55% wagowych pasty wodno-cukrowej mikrozmielonego kakao i około 45 - 70% wagowych dodatkowego cukru, przy czym stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 2:1 do około 7:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 10 - 20% wagowych, przy czym pasta ta zawiera około 1 - 30% wagowych kakao, około 15-75% wagowych cukru i około 20 - 55% wagowych cieczy wodnej, a mikrozmielone kakao wykazuje wielkość cząstek w zakresie 0,1 - 20 μ m. Wyrób ten korzystnie zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o wielkości w zakresie około 0,1-10 μ m, zwłaszcza o średniej przeciętnej wielkości cząstek około 2-7 μ m.

Nowy wyrób zawiera korzystnie mniej niż około 3% wagowych masła kakaowego, stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 3:1 do około 4:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 13 -17% wagowych.

Ciecz wodna w paście zawiera około 1 -10% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami.

Pasta wodno-cukrowa mikrozmielonego kakao zawiera około 1-55% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami, około 10 - 20% wagowych kakao, około 50 - 70% wagowych cukru i około 20-30% wagowych cieczy wodnej.

Pasta wodno-cukrowa mikrozmielonego kakao zawiera korzystnie około 10- 15% wagowych kakao, około 55-65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka.

Wyrób według wynalazku zawiera najkorzystniej około 0,1 - 2% wagowych masła kakaowego, a jako dodatkowy cukier w ilości 45 - 70% wagowych zawiera sacharozę o wielkości cząstek około 50 μιη.

Wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy według wynalazku charakteryzuje się również tym, że zawiera mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, około 30 - 45% wagowych pasty wodno-cukrowej mikrozmielonego kakao zastępującej tłuszcz zwykle znajdującej się w wyrobie, około 45-555% wagowych dodatkowego cukru o wielkości cząstek poniżej 100 μ m i około 5-13% wagowych dodatkowego niezmielonego sproszkowanego kakao, przy czym stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 2:1 do około 7:1, a całkowita zawartość wody wynosi około 10 - 20% wagowych, przy czym pasta ta zawiera około U) -15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka, a mikrozmielone kakao zawarte w tej paście ma wielkość cząstek w zakresie 0,1-20 μ m.

Wyrób ten zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o wielkości korzystnie około 0,1 -10um, a właszcza cząstki mikrozmielonego kakao osredniej przeciętnej wielkości około 2-7 μ m.

Wyrób ten zawiera korzystnie mniej niż około 3% wagowych masła kakaowego, stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 3:1 do około 4:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 13 -17% wagowych.

Wyrób ten zawiera najkorzystniej około 0,1- 2% wagowych masła kakaowego, a jako dodatkowy cukier w ilości około 45-55% wagowych zawiera sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m.

Sposób wytwarzania wyrobu czekoladopodobnego, beztłuszczowego zawierającego mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego polega według wynalazku na tym, że tworzy się zawiesinę z około 10 - 30% wagowych uwodnionych cząstek kakao, około 15 - 75% wagowych cukru i około 20 - 55% wagowych cieczy wodnej, po czym rozdrabnia się uwodnione cząstki kakao w zawiesinie do wielkości cząstek około 0,1-20 μm z utworzeniem wodno-cukrowej pasty mikrozmielonego kakao i następnie miesza się około 30 - 50% wagowych wyżej wymię170 518 nionej pasty z około 45 - 70% wagowych dodatkowego cukru o wielkości cząstek poniżej 100 μ m, przy czym cukier i kakao wprowadza się w stosunku od około 2:1 do około 7:1 i utrzymuje się całkowitą zawartość wilgoci rzędu około 10 - 20% wagowych, z utworzeniem ciasta i formuje się ciasto w pożądany kształt oraz tnie się je na kawałki.

W sposobie według wynalazku korzystnie, stosuje się mikrozmielome kakao o wielkości cząstek około 0,1 -10 μηι, zwłaszcza o średniejpzeicięmej wiekcości cząistek około 2 - 7/zm.

W sposobie tym korzystnie stosuje się ciecz wodną w paście zawierającą około 1 -10% substancji stałych mleka nie będących tłuszczami.

Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 1-5% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami, około 10 - 20% wagowych kakao, około 50 - 70% wagowych cukru i około 20 - 30% wagowych cieczy wodnej, a zwłaszcza stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 10-15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka.

W sposobie według wynalazku jako dodatkowy cukier stosuje się sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m, a ciasto wytłacza się w kształt taśm o szerokości około 0,312 - 0,63 cm, które następnie kroi się na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.

Sposób wytwarzania wyrobu czekoladopodobnego niskotłuszczowego zawierającego mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, według wynalazku polega również na tym, że tworzy się zawiesinę z około 10 - 30% wagowych uwodnionych cząstek kakao, około 15-75% wagowych cukru i około 20-55% odtłuszczonego mleka, po czym rozdrabnia się uwodnione cząstki kakao w zawiesinie do wielkości cząstek około 0,1- 20 um z utworzeniem wodno-cukrowej pasty mikrozmielonego kakao i następnie miesza się około 30 - 45% wagowych wyżej wymienionej pasty z około 45-55% wagowych dodatkowego cukru i około 5-13% wagowych dodatkowego, niezmielonego, sproszkowanego kakao, z utworzeniem ciasta, przy czym cukier i kakao wprowadza się w stosunku od około 2:1 do około 7:1 i utrzymuje się całkowitą zawartość wilgoci rzędu około 10 - 20% wagowych i formuje się ciasto w pożądany kształt oraz tnie się je na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.

W sposobie tym stosuje się korzystnie mikrozmielone kakao o wielkości cząstek około 0,1 -10 jzm, najkorzystniej o średniej przeciętnej wielkości cząstek około 2 - 7 jzm.

W sposobie tym korzystnie stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 10 - 15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka, a jako dodatkowy cukier stosuje się sacharozę o wielkości cząstek około 50 μm, a ciasto wytłacza się w kształt taśm o szerokości około 0,32 - 0,63 cm, które następnie kroi się na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.

Wynalazek niniejszy oparty jest na stwierdzeniu, że ilość tłuszczu (masła kakaowego) w wyrobie czekoladowym może być obniżona do zawartości poniżej około 10%, korzystnie poniżej 3%, a najkorzystniej poniżej około 2% przez zastosowanie wodnej pasty cukrowej zawierającej mikrocząsteczki kakao rozproszone w paście. Pasta kakaowa koloidopodobna poprawiła właściwości modyfikowania żywności w kierunku intensywnie czekoladowego smaku podobnego do konszowanej czekolady, odczucia w ustach podobnego jak przy wyrobach zawierających, tłuszcz i zagęszczacz, regulację lepkości i stabilności. Pasta zawiera uwodnione mikrocząstki kakao o wielkości około 01 - 20 j/m, korzystnie około 0,1 - 10/zm i o średniej przeciętnej wielkości cząstki około 2-7 j/m. Uwodnione mikrocząstki kakao są jednorodnie rozproszone w paście wodno-cukrowej. Pasta ma aktywność wodną Aw od około 0,80 do około 0,90.

Pasta może być wytwOrzona z odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego proszku kakao handlowego o średniej wielkości cząstek około 75 μ m przez utworzenie zawiesiny kakao w ilości około 10% do około 30% (wagowych), cukru około 15 do około 75% i około 20% do około 55% cieczy wodnej, przy czym cukier i woda obecne są w zawiesinie jako 15 do 75% roztwór cukru, a cząstki kakao w zawiesinie są zmielone do takiego rozdrobnienia, że 100% cząstek znajduje się w zakresie wielkości około 0,1 - 20 μm, korzystnie około

170 518

0,1-10 μ m oraz średnia przeciętna wielkość cząstek wynosi około 2-7 μ m, tworząc mikrozmieloną pastę kakaową.

Możliwy do przyjęcia wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy może być wykonany po prostu przez połączenie pasty kakaowej z cukrem w stosunku cukier: kakao w zakresie od około 2:1 do około 7:1, korzystnie od około 3:1 do około 4:1 i przy całkowitej zawartości wilgoci w zakresie od około 10% do około 20%, korzystnie około 13-17%. Składniki miesza się następnie na ciasto, które formuje się w pożądany kształt i kroi na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych. Korzystnie, pastę łączy się z cukrem o małej wielkości cząstek (mniejszej niż około 100 μ m, a korzystnie około 50 μ m) dla uzyskania gładkości masy odczuwanej w ustach i dodatkowym składnikiem (około 5-15% suchego, sproszkowanego kakao) dla zapewnienia stabilności topnienia.

Wszystkie zawartości procentowe przytaczane w opisie i zastrzeżeniach patentowych są zawartościami podanymi w procentach wagowych.

Pastę wodną charakteryzuje podany w tabeli 1 rozkład cząstek kakao rozproszonych w paście wodno-cukrowej.

Tabela 1

Wielkość cząstek	Zawartość
(μ m)	(% wagowe)
2	5-255%
10	80 - 95%
10-20	5-20%

Zwykle mniej niż 20% cząstek znajduje się w zakresie wielkości 10 - 20 μ m, mniej niż 25% w zakresie 0,1 - 2 μm, a przynajmniej 75% w zakresie 2-10pm.

Chociaż powyższy rozkład cząstek jest skuteczny dla uzyskania wyników modyfikowania żywności zgodnych z wynalazkiem, korzystne jest zmniejszenie 100% cząstek kakao do wielkości w zakresie około 0,1 -10 μm. Taki wymiar daje najlepsze rezultaty jeśli chodzi o odczucia smakowe, które są zbliżone do uzyskiwanych przy wyrobach zawierających tłuszcz, do smaku i aromatu konszowanej czekolady.

Handlowe kakao w proszku o średniej wielkości cząstek ponad 20pim, a zwykle 75 μτα może być mielone na mokro w obecności cukru i cieczy wodnej w urządzeniu Dyno-Mill. Można stosować kakao w proszku o zawartości tłuszczu od około 0,1 do około 26%. Korzystne jest zmniejszenie zawartości tłuszczu do około 11% lub mniej. Młyny Dyno-Mill produkowane są przez firmę Willy A. Bachofen AG i dostępne w Stanach Zjednoczonych Ameryki za pośrednictwem firmy Glen Mills Inc., 203 Brookdale Street, Maywood, New Jersey 07607. Młyn Dyno-Mill rozdrabnia składniki środków spożywczych na podłożu cieczy (15-75% wodnego roztworu cukru) na niezwykle drobne cząstki i miesza te drobno zmielone cząstki z ciekłym medium na jednolitą pastę.

Zawiesinę wodną kakao-cukier, która może być przetwarzana, pompuje się poprzez komorę pionową zawierającą kulki ceramiczne (tlenek cyrkonowy) o średnicy 1,7 do 2,0 mm. Kulki szklane lub stalowe mogą być oczywiście również stosowane. Wał mieszający przy pomocy tarcz wirnika porusza kulki z dużą prędkością uderzając nimi miliony razy w obrabiane cząstki stałe. Siły ścinające powstałe przy takim działaniu zmniejszają stałe cząstki kakao do około 0,1- 2Q /^m, przy czym 75% do 80% cząstek kakao ma wielkość w zakresie około 2 -10/mi. Powoduj'⁶ to równonnerne rozpo^zem⁶małych cząstek w paście cukrowo-wodnej. Pasta ta jest odbierana w sposób ciągły za pomocą dynamicznego separatora, podczas gdy kulki pozostają w młynie Dyno-Mill. Separator ten tworzy szczelinę z możliwością regulacji, która zatrzymuje kulki ceramiczne w urządzeniu pozwalając na wyjście pasty kakaowej.

Wysiłki zmierzające do mielenia na mokro kakao z podłożem wodnym w ilości 35-65% lub w przybliżeniu poniżej stosunku kakao i ciecz wodna 1:2 zakończyły się niepowodzeniem z

170 518 powodu zacierania się młyna Dyno-Mill. Wskutek właściwości silnego absorbowania wody przez kakao absorbuje ono całą wodę obecną w cieczy wodnej i tworzy lepką masę, której nie można rozdrobnić. Problem ten może być rozwiązany przez zastosowanie dostatecznej ilości cukru w podłożu wodnym aby powstał 15 - 75% roztwór cukru. Syrop cukrowy zapobiega absorbowaniu wody przez kakao podczas operacji mielenia na mokro i w rezultacie pozwala otrzymać pastę o wielu różnych, pożądanych właściwościach użytkowych.

Ilości składników dla utworzenia zawiesiny pompowanej do młyna Dyno-Mill mieszczą się w zakresach od około 10 do około 30% dla kakao, około 15% do około 75% dla cukru i od około 20% do około 55% dla cieczy wodnej. Zakresy korzystne wynoszą od około 10% do około 20% dla kakao, od około 50% do około 70% dla cukru i od około 20% do około 30% dla cieczy wodnej. Najkorzystniejszymi ilościami dla wytworzenia wyrobu czekoladowego zgodnego z niniejszym wynalazkiem są od około 10% do około 15% kakao, od około 55% do około 65% cukru i od około 25% do około 30% dla cieczy wodnej.

Cieczą wodną może być po prostu woda ale korzystnie stanowi ją substancja zawierająca białko, taka jak mleko odtłuszczone, mleko niskotłuszczowe lub skondensowane mleko odtłuszczone. Jeśli zmniejszenie ilości tłuszczu nie jest ważne, może być stosowane pełne mleko lub mleko zawierające tłuszcz. Oczywiście, mogą być dodawane do cieczy wodnej stałe substancje mleka nie będące tłuszczami, kazeina, żelatyna, białko jak lub białko sojowe. Można dodawać wszelkie substancje zawierające białko.

Zmielona na mokro pasta cukru, cieczy wodnej i mikrozmielonego kakao ma rzeczywiście nieoczekiwane właściwości użytkowe, nigdy przedtem nie dostrzeżone w wodno-cukrowej paście kakaowej o wielkości cząstek kakao powyżej 20 μ m. Konsystencja pasty jest drastycznie zmieniona tak, że ma ona właściwość niezwykłego gęstnienia. Smak i zapach zmieniają się nieoczekiwanie na smak i zapach czekolady o drobnoziarnistej strukturze podobny do uzyskiwanego przy konszowaniu kakao z masłem kakaowym. Nieoczekiwanie znacznie poprawia się odczucie w ustach pasty dając wrażenia takie jak przy produktach, które mają wysoki poziom masła kakaowego. Co więcej, pasta jest nadzwyczaj stabilna w różnych warunkach przechowywania. Pozostaje miękka (daje się czerpać łyżką) w warunkach zamrażania. Zapobieżono wzrostowi kryształów lodu w temperaturach zamrażania. Zahamowana jest krystalizacja cukru. Pasta posiada zwiększoną hydrofobowość i nie rozprasza się w układach wodnych bez użycia siły mechanicznej. Jeśli cząstki są rozproszone w układzie wodnym, pozostaną one w zawieszeniu i nie osadzą się.

Wyroby czekoladowe wytwarza się zwykle z czekolady. Standardowe receptury wymagają cukru, czekolady, masła kakaowego, stałych części mleka, lecytyny, emulgatora, waniliny i środków smakowo-zapachowych. Ta receptura wzorcowa może zostać zmieniona przez zredukowanie tłuszczu (masła kakaowego) i zastąpienie go pastą wodno-cukrową z rozproszonym mikrozmielonym kakao w celu wytworzenia niskotłuszczowego wyrobu czekoladopodobnego. Zawiesina służy nie tylko do zastąpienia tłuszczu ale również stanowi podstawowynośnik smaku i zapachu oraz spoiwo dla składników tego wyrobu. W ten sposób czekolada, masło kakaowe, emulgator i środki smakowo-zapachowe (naturalne i sztuczne) mogą zostać wyeliminowane i można uzyskać wspaniały niskotłuszczowy wyrób czekoladopodobny przez połączenie od około 30% do około 50% zawiesinowej pasty kakaowo-cukrowej z dodatkową ilością cukru od około 45% do około 55%. Ten dodatkowy cukier korzystnie stanowi sacharoza, ale mogą też być stosowane inne cukry krystaliczne. W grupie odpowiednich cukrów krystalicznych znajdują się dekstroza, glukoza, D-fruktoza, laktoza i maltoza.

Syrop skrobiowy z dużą zawartością D-fruktozy może być również stosowany przy cukrach krystalicznych na poziomie aż do 20% wagowych. Cukry krystaliczne mają wielkość cząstek zmniejszoną do poniżej około 100 μ m, korzystnie do około 50 μ m. Mała wielkość cząstek przyczynia się do uzyskania pożądanego wrażenia rozpływania się w ustach, które dają tradycyjne wyroby czekoladowe. Ponadto dodaje się również suche kakao w proszku (odtłuszczone do około 11%) o konwencjonalnej wielkości cząstek w ilości 5 - 15% dla uzyskania stabilności topnienia. Całkowita zawartość wilgoci w wyrobie czekoladopodob10

170 518 nym wynosi około 10 - 20%. Ważny jest również stosunek ilości cukru do kakao, który powinien być utrzymywany w zakresie od około 2:1 do około 7:1, korzystnie od około 3:1 do około 4:1.

Ponadto aktywność wody i konsystencji może być regulowana przez ostrożne wyważenie stosunku cukrów krystalicznych do niekrystalicznych. Właściwy stosunek zależy od określonego zastosowania, przy czym dla celów piekarniczych znajduje się on w zakresie od około 5:1 do około 15:1. Ze wzrostem stosunku cukrów krystalicznych do niekrystalicznych wyrobów staje się twardszy, kruchszy, suchszy i bardziej rozsypujący się. Innym składnikiem, który może poprawić właściwości użytkowe, jeśli jest to pożądane, jest mleko, szczególnie mleko odciągane przy wymaganiach dotyczących zastosowań niskotłuszczowych. Mleko zmniejsza gorycz kakao, nadając łagodniejszy i pełniejszy smak jak również lekko rozjaśniając barwę i poprawiając połysk.

Można również dodawać hydrokoloidy, takie jak żywice naturalne i skrobie przed, albo po rozdrobnieniu na mikrocząstki w celu zapewnienia różnych funkcji przy zastosowaniu do różnych produktów. W recepturach piekarniczych może być stosowana hydroksypropylometyloceluloza (Methocel) dla stabilności topnienia, można dodawać włókna do mas niecukrowych, żelatynę - dla uzyskania odczucia gładkości w ustach, przy czym niektóre skrobie mogą podnosić lepkość i tworzyć odpowiednią strukturę ciągle pozostając gładkimi przy próbowaniu w ustach.

Czekoladopodobne wyroby wytwarza się poprzez proste łączenie składników, mieszanie ich do postaci ciasta, które kształtuje się następnie w odpowiednią formę i tnie je na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych. Przy produkcji tych wyrobów stosuje się zawiesinę mikrozmielonego kakao w wodnym roztworze cukru o poziomach od około 30% do około 50%.

Należy zaznaczyć, że niskotłuszczowe wyroby czekoladopodobne mimo, że nie zawierają czekolady (tylko kakao sproszkowane) mają bardzo podobny do konszowanej' czekolady intensywny smak. Jak podkreślono powyżej nie przeprowadza się tu konszowania sproszkowanego kakao, mleka i cukru stosowanych do wytworzenia wyrobów. Jest to proces na zimno w przeciwieństwie do procesu cieplnego, w którym kakao sproszkowane i nadmiar cukru miesza się, ugniata, następnie ochładza i pozwala zastygnąć.

Zaletą wyrobów czekoladopodobnych według niniejszego wynalazku w stosunku do niskotłuszczowych wyrobów czekoladopodobnych wytwarzanych z innych substytutów tłuszczu jest znacznie poprawiony smak i aromat, jak również lepsza konsystencja w odczuciu w ustach. Wyroby wyprodukowane z mikrozmielonej pasty kakaowej rozpuszczają się szybciej i są delikatniejsze niż inne niskotłuszczowe wyroby czekoladopodobne. Wyroby te różnią się zasadniczo od typowych pełnotłustych wyrobów czekoladowych, które zawierają około 36% tłuszczu kakaowego (wagowo), podczas gdy w niskotłuszczowych wyrobach czekoladopodobnych ilość tłuszczu jest zmniejszona do poniżej około 10%, korzystnie poniżej około 3%, a najkorzystniej około 0,1 - 2%. Gdy ze składu zostanie usunięty tłuszcz, podstawowymi składnikami wyrobów niskotłuszczowych są kakao sproszkowane niskotłuszczowe (11%) i cukier. W czekoladzie tłuszcz służy do połączenia poszczególnych składników, zapewnia smak, powoduje odczucie kremowego smaku oraz efekt oblepiania ustjak również zapewnia stabilność strukturową i termiczną wyrobu. Pasta mikrozmielonego kakao według wynalazku dostarcza tych samych cech użytkowych. Zapewnia ona najważniejszą cechę rozpływania się w ustach pełnotłustego wyrobu czekoladowego. Ma ona również doskonały aromat, porównywalny z czekoladą pełnotłustą. Poza wiązaniem składników przy formowaniu, zapewnia ona lekko śmietankowy smak, niewielkie oblepianie ust oraz gładką konsystencję.

Wytwarzanie tego typu wyrobu jest, jak widać, bardzo proste. Małe cząstki cukru (10x), tj. zawierające co najmniej 91,5% cząstek mniejszych niż 75 μ, niskotłuszczowe sproszkowane kakao i pastę miesza się w stosunku cukru do kakao w zakresie od około 7:1 do około 2:2, korzystnie około 3,5:1. Składniki mokre i suche miesza się następnie w mikserze (Hobart) aż do utworzenia zbrylonej grudkowatej masy. Mieszaninę podaje się

170 518 następnie do urządzenia formującego, w którym jest wtłaczana poprzez tłocznik i krojona na małe kawałki przy pomocy noża obrotowego. Kawałki te wkłada się następnie do obrotowej obtaczarki powlekającej lub urządzenia kształtującego w celu zaokrąglenia brzegów. Podczas tej operacji można również zastosować powlekanie.

Niskotłuszczowy wyrób czekoladopodobny wytwarza się przy starannym regulowaniu stosunku składników takich jak cukier, kakao i wilgoć. Ilość składników musi być wyważona w celu optymalizacji stabilności termicznej podczas wypieku i zmniejszenia kruszenia się w etapie mieszania ciasta do produkcji ciastek. Użytkowe zadania tłuszczu uzyskuje się przez połączenie kilku czynników. Składniki utrzymuje się razem stosując wilgoć w paście. Zarówno składniki w paście jak i cukier zapewniają strukturę wyrobu. Pasta zapewnia zarówno mechaniczną stabilność w mieszalniku jak również termiczną stabilność w piecu. Uzyskanie stabilności wymaga kontrolowania kilku czynników.

Stosunek cukru do kakao jest wielkością krytyczną dla zastosowań w piekamictwie. Jeśli poziom cukru w stosunku do kakao jest większy niż około 5:1, wyrób ulegnie bardzo szybkiemu roztopieniu w piecu. Natomiast jeśli jest on mniejszy niż około 2:1, wyrób będzie miał bardzo wysoką stabilność termiczną ale małą trwałość mechaniczną i rozkruszy się w mieszalniku. Korzystny stosunek ilości cukru do kakao wynosi od około 3:1 do około 4:1.

Poza stosunkiem głównych składników wielkością krytyczną dla trwałości wyobu, zarówno termicznej jak i mechanicznej, jest całkowita zawartość wilgoci. Gdy zawartość wilgoci zwiększa się powyżej około 20%, termiczna trwałość wyobu zanika, zachodzi topnienie, pasta do wyobu staje się bardzo lepka i trudna do obróbki. Gdy zawartość wilgoci spada poniżej około 10%, mechaniczna trwałość wyrobu zmniejsza się, staje się on kruchy i trudny do formowania w kawałki. Korzystna zawartość wilgoci wynosi około 13-17%.

Zalety czekolady odczuwane zmysłami, smakowe i zapachowe, są osiągnięte na dwa różne sposoby. Odczucia smakowe są symulowane przez zastosowanie pasty w połączeniu z bardzo małymi cząstkami cukru. Pasta i małe cząstki cukru nadają wyrobowi czekoladopodobnemu strukturę fizyczną, a cukier daje wrażenie rozpływania się w ustach podczas rozpuszczania się w ślinie.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach.

Przykład I. Utworzono zawiesinę wodną o składzie przedstawionym w tabeli 2. Tabela 2

Zawiesina mikrozmielonego kakao
Składniki	Zawartość (% wagowe)
Sproszkowane kakao (11% tłuszczu)	13,0
Cukier	60,0
Mleko odtłuszczone	27,0
Razem	100,0

Składniki dokładnie zmieszano w celu utworzenia wodnej zawiesiny kakao w odtłuszczonym mleku i cukrze. Zawiesinę mielono następnie w młynie o nazwie Dyno-Mill KD- 5 (S. N. 730, 711), przy czym urządzenie do mielenia na mokro pochodziło z firmy Glen Mills Inc., 203 Brookdale Street, Meywood, New Jersey 07607. Zawiesinę kakao przepompowano do poziomej komory rozdrabniającej wypełnionej do 85% pojemności kulkami ceramicznymi (dwutlenku cykonu). W komorze rozdrabniającej szybko wirujący wał (1500 obr/min) wyposażony w tarcze o specjalnej konstrukcji wprawił kulki w ruch obrotowy o jeszcze większej szybkości. Ogromna siła ścinająca i udarowa milionów kulek rozdrobniła cząstki kakao, które było odbierane następnie przez szczelinę lub otwór separatora. Rozdrabnianie przeprowadzono pod ciśnieniem 98,1 kPa i w temperaturze od 50°C do 60°C. W młynie Dyno-Mill wytwarzano jednorodną i gładką pastę o średniej wielkości cząstek w zakresie 2-7 μ m.

170 518

Analiza cząstek kakao wykazała rozkład wielkości około 0,1 - 20 μm, przy czym przynajmniej 75% cząstek miało wielkość około 2-10 μ m. Około 10% cząstek miało wielkość poniżej 2 μ m, a około 10% powyżej 10 /im. Pasta miała Aw około 0,86, co czyni ją idealnym dodatkiem lub składnikiem produktów piekarniczych, które mają aktywność wodną Aw od około 0,75 do około 0,88, korzystnie od około 0,80 do około 0,88.

Przykład II. Wynik negatywny.

Gdy dodano 11,4 kg tego samego kakao handlowego, które było stosowane w przykładzie I, do 22,8 kg odtłuszczonego mleka, mieszano przez 10 minut i przepompowano do młyna Dyno-Mill, nie otrzymano produktu z powodu zapchania się urządzenia. Okazało się, że zawiesina kakao w odtłuszczonym mleku w młynie Dyno-Mill stała się zbyt gęsta i lepka, aby można było ją obrabiać. Uważa się, że przyczyną była ogromna zdolność absorbcji wody przez cząstki kakao, gdy są one zmielone do wielkości poniżej 10 μ m.

Możliwe otrzymanie pasty w młynie '[Dyno-Mill przy proporcji 11,4 kg kakao do 34,2 kg odtłuszczonego mleka, ale przy takiej ilości wody (Aw powyżej 0,9), pasta ta nie mogła być zastosowana do celów ciastkarskich i piekarniczych z powodu zbyt wysokiego poziomu wilgoci i aktywności wodnej.

Przykład III.

Tabela 3

Składniki	Wyroby czekoladopodobne beztłuszczowe
% wag.	%wag.	% wag.	% wag.	% wag.
Cukier do wyrobów cukiem. (10x)	45,9	47,2	45,9	50,2	54,7
Odtłuszczone kakao w proszku	5,6	8,2	10,6	11,6	12,7
Zawiesina kakao (przykł. I)	45,9	44,7	43,5	38,2	32,7
Razem	100%	100%	100%	100%	100%

(10x) oznacza cukier granulowany, zawierający co najmniej 91,5% cząstek mniejszych niż 75 pm.

Przy zastosowaniu powyższych receptur uzyskano doskonałe beztłuszczowe wyroby czekoladopodobne. Mieszano po prostu zawiesinę kakao (z przykładu I) z cukrem do wyrobów cukierniczych (sacharozą o wielkości cząstek około 50 μ m) i dodatkowym odtłuszczonym, sproszkowanym kakao dla utworzenia wilgotnej mieszaniny lub ciasta. Ciasta wytłaczano następnie w prasie formującej na odpowiednie taśmy o szerokości 0,32 cm do 0,63 cm, które krojono na wyroby czekoladopodobne. Wyroby te miały ulepszony smak i lepszą gładkość w odczuciu w ustach w porównaniu z wyrobami beztłuszczowymi wytworzonymi przy użyciu innych substytutów tłuszczu. Wyroby czekoladopodobne według tego przykładu wykonania rozpływają się szybciej i są bardziej gładkie niż inne beztłuszczowe wyroby. Wyroby czekoladopodobne są odpowiednie do wszystkich beztłuszczowych zastosowań w piekarnictwie, do lodów, do suchych i gotowych do spożycia budyniów oraz słodyczy.

Specjaliści z tej dziedziny będą dokonywać licznych modyfikacji i odmian w opisanym wynalazku. Zatem należy nałożyć tylko takie ograniczenia na wynalazek jakie wynikają z załączonych zastrzeżeń.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 4,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy, znamienny tym, że zawiera mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, około 30 - 55% wagowych pasty wodno-cukrowej mikrozmielonego kakao i około 45 - 70% wagowych dodatkowego cukru, przy czym stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 2:1 do około 7:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 10-20% wagowych, przy czym pasta ta zawiera około 10 - 30% wagowych kakao, około 15 - 75% wagowych cukru i około 20 - 555% wagowych cieczy wodnej, a mikrozmielone kakao wykazuje wielkość cząstek w zakresie 0,1 -20 μ m.
2. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o wielkości w zakresie około 0,1 -10 μ m.
3. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o średniej przeciętnej wielkości cząstek około 2 - 7 μm.
4. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera mniej niż około 3% wagowych masła kakaowego, stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 3:1 do około 4:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 13 -17% wagowych.
5. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że ciecz wodna w paście zawiera około 1 -10% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami.
6. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że pasta wodno-cukrowa mikrozmielonego kakao zawiera około 1-5% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami, około 10 - 20% wagowych kakao, około 50 - 70% wagowych cukru i około 20 - 30% wagowych cieczy wodnej.
7. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że pasta wodno-cukrowa mikrozmielonego kakao zawiera około 10 - 15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka.
8. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera około 0,1- 2% wagowych masła kakaowego, a jako dodatkowy cukier w ilości 45 - 70% wagowych zawiera sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m.
9. Wyrób czekoladopodobny niskotłuszczowy, znamienny tym, że zawiera mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, około 30-45% wagowych pasty wodno-cukrowej mikrozmielonego kakao zastępującej tłuszcz zwykle znajdującej się w wyrobie, około 45 55% wagowych dodatkowego cukru o wielkości cząstek poniżej 100 μm i około 5 - 13% wagowych dodatkowego niezmielonego sproszkowanego kakao, przy czym stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 2:1 do około 7:1, a całkowita zawartość wody wynosi około 10 - 20% wagowych, przy czym pasta ta zawiera około 10- 15% wagowych kakao, około 55-65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka, a mikrozmielone kakao zawarte w tej paście ma wielkość cząstek w zakresie 0,1-20 μm.
10. Wyrób według zastrz. 9, znamienny tym, że zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o wielkości około 0,1-10 μ m.
11. Wyrób według zastrz. 9, znamienny tym, że zawiera cząstki mikrozmielonego kakao o średniej przeciętnej wielkości około 2-7 μm.
12. Wyrób według zastrz. 9, znamienny tym, że zawiera mniej niż około 3% wagowych masła kakaowego, stosunek całkowitej ilości cukru do kakao wynosi od około 3:1 do około 4:1, a całkowita zawartość wilgoci wynosi około 13-17% wagowych.

170 518
13. Wyrób według zastrz. 9, znamienny tym, że zawiera około 0,1- 2% wagowych masła kakaowego, a jako dodatkowy cukier w ilości około 45 - 55% wagowych zawiera sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m.
14. Sposób wytwarzania wyrobu czekoladopodobnego beztłuszczowego zawierającego mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, znamienny iym, że tworzy się zawiesinę z około 10 - 30% wagowych uwodnionych cząstek kakao, około 15-75% wagowych cukru i około 20 - 55% wagowych cieczy wodnej, po czym rozdrabnia się uwodnione cząstki kakao w zawiesinie do wielkości cząstek około 0,1- 20 μm z utworzeniem wodno-cukrowej pasty mikrozmielonego kakao i następnie miesza się około 30 - wagowych wyżej wymienionej pasty z około 45 - 70% wagowych dodatkowego cukru o wielkości cząstek poniżej 100 μ m, przy czym cukier i kakao wprowadza się w stosunku od około 2:1 do około 7:1 i utrzymuje się całkowitą zawartość wilgoci rzędu około 10 - 20% wagowych, z utworzeniem ciasta i formuje się ciasto w pożądany kształt oraz tnie się je na kawałki.
15. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że stosuje się mikrozmielone kakao o wielkości cząstek około 0,1 - 10 /im.
16. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że stosuje się mikrozmielone kakao o średniej przeciętnej wielkości cząstek około 2-7 μ m.
17. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że stosuje się ciecz wodną w paście zawierającą około 1 -10% substancji stałych mleka nie będących tłuszczami.
18. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 1-5% wagowych substancji stałych mleka nie będących tłuszczami, około 10 - 20% wagowych kakao, około 50 - 70% wagowych cukru i około 20 - 30% wagowych cieczy wodnej.
19. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 10 - 15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka.
20. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że jako dodatkowy cukier stosuje się sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m, a ciasto wytłacza się w kształt taśm o szerokości około 0,32 - 0,63 cm, które następnie kroi się na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.
21. Sposób wytwarzania wyrobu czekoladopodobnego niskotłuszczowego zawierającego mniej niż około 10% wagowych masła kakaowego, znamienny tym, że tworzy się zawiesinę z około 10 - 30% wagowych uwodnionych cząstek kakao, około 15-75% wagowych cukru i około 20 - 55% odtłuszczonego mleka, po czym rozdrabnia się uwodnione cząstki kakao w zawiesinie do wielkości cząstek około 0,1-20 μ m z utworzeniem wodnocukrowej pasty mikrozmielonego kakao i następnie miesza się około 30 - 45% wagowych wyżej wymienionej pasty z około 45 - 55% wagowych dodatkowego cukru i około 5 -13% wagowych dodatkowego, niezmielonego, sproszkowanego kakao, z utworzeniem ciasta, przy czym cukier i kakao wprowadza się w stosunku od około 2:1 do około 7:1 i utrzymuje się całkowitą zawartość wilgoci rzędu około 10 - 20% wagowych i formuje się ciasto w pożądany kształt oraz tnie się je na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.
22. Sposób według zastrz. 21, znamienny tym, że stosuje się mikrozmielone kakao o wielkości cząstek około 0,1 - 10 /im.
23. Sposób według zastrz. 21, znamienny tym, że stosuje się mikrozmielone kakao o średniej przeciętnej wielkości cząstek około 2-7 μ m.
24. Sposób według zastrz. 21, znamienny tym, że stosuje się wodno-cukrową pastę mikrozmielonego kakao zawierającą około 10 - 15% wagowych kakao, około 55 - 65% wagowych cukru i około 25 - 30% wagowych odtłuszczonego mleka.
25. Sposób według zastrz. 21, znamienny tym, że jako dodatkowy cukier stosuje się sacharozę o wielkości cząstek około 50 μ m, a ciasto wytłacza się w kształt taśm o szerokości około 0,32 - 0,63 cm, które następnie kroi się na kawałki podobne do wyrobów czekoladowych.

170 518