SK281595B6

SK281595B6 - Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho výroby

Info

Publication number: SK281595B6
Application number: SK104-93A
Authority: SK
Inventors: Wendy Ann Anderson; Dreena Ann Dulin; Jimbay Peter Loh; Mark David Fitch
Original assignee: Kraft Foods, Inc.
Priority date: 1992-02-20
Filing date: 1993-02-18
Publication date: 2001-05-10
Also published as: CA2088125A1; PL170518B1; HU9300470D0; EP0564078A3; CA2088341C; EP0564078B1; SK10493A3; CZ287471B6; EP0564078A2; ATE173586T1; HUT63743A; DE69322192D1; US5190786A; CA2088341A1; PL297788A1; CZ18693A3; CA2088125C

Abstract

Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku obsahuje 30 až 55 % hmotn. vodnej cukrovej pasty mikromletého kakaa a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru, pričom celkový obsah vlhkosti je 10 až 20 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1, a uvedená pasta obsahuje 10 až 30 % hmotn. kakaa, v ktorom je kakaové maslo prítomné ako jeho zložka v množstve menšom, ako je 10 % hmotn. celkovej hmotnosti čokoládovitého kusového telieska, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, pričom mikromleté kakao v paste má veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov. Pri spôsobe sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných častíc kakaa, 15 až 75 % hmotn. cukru vo vodnej kvapaline, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, zmieša sa 30 až 55 % hmotn. uvedenej pasty so 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru majúceho veľkosť častíc pod 100 mikrometrov pri udržiavaní pomeru cukor : kakao v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1 a celkového obsahu vlhkosti 10 až 20 % hmotn. na vytvorenie cesta, a cesto sa tvaruje na vhodný tvar a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska.ŕ

Description

Vynález sa týka čokoládovitých kusových teliesok s nízkym obsahom tuku obsahujúcich kakao, kakaové maslo a cukor, a ďalej spôsobu ich výroby.

Doterajší stav techniky

V odbore potravinárstvo je známy rad článkov o modifikátoroch potravín, obzvlášť náhradok za tuky, ktoré opisujú malé množstvá sacharidového alebo proteínového materiálu, ktorý slúži na simulovanie vlastností emulzie vody v oleji pri tuku alebo kréme.

Nemecká patentová prihláška č. 2 345 806 opisuje jemné mletie otrúb, ako sú pšeničné, kukuričné, ryžové a ovsené s veľkosťou častice od 0 do 50 mikrometrov, výhodne 0 až 20 mikrometrov, a použitie takého výrobku ako plniva do nízkokalorických potravín.

Patentové spisy USA č. 4 143 174 a 4 209 503 opisujú, že sa používajú proteínové častice majúce priemernú veľkosť častice menej ako 10 mikrometrov, výhodne menej ako 5 mikrometrov, ako modifikátory potravín na účely riadenia stability, zhusťovania, zakalovania, želatinovania a riadenia viskozity.

Patentový spis USA č. 3 023 104 opisuje mikrokryštalickú celulózu s veľkosťou častíc 1 až 300 mikrometrov, výhodne 1 mikrometer ako náhradu tuku. Podľa patentového spisu USA č. 3 573 058 sa pridáva hydrokoloid, ako je alginat sodný, do produktu podľa uvedeného patentového spisu USA č. 3 023 104, na zdokonalenie stálosti pri skladovaní.

Patentový spis USA č. 4 103 037 opisuje malé častice proteínu (pod 5 mikrometrov) v nízkotučnej nátierke. V ďalšom patentovom spise USA 4 591 507 rovnakých autorov sa používa hydratovaný škrob z kukurice, pšenice, ovsa a ryže ako čiastočná náhrada tuku v margaríne na zdokonalenie stálosti a správania v rozstreku pri margaríne. Na tento účel sú v margaríne použité malé častice hydratovaného ryžového škrobu (8 až 15 mikrometrov po napučiavaní).

Patentový spis USA č. 4 305 964 opisuje želatinované vodné guľôčky s veľkosťou 5 až 10 mikrometrov, výhodne potiahnuté vrstvou oleja, v umelej smotane. Želatinované guľôčky obsahujúce hydrokoloid s veľkosťou 10 až 20 mikrometrov sú opisované v patentovom spise USA č. 4 305 970, zatiaľ čo v patentovom spise USA č. 4 515 825 sú opísané tukové častice s veľkosťou 0,1 až 2 mikrometre v dispergovanej fáze 10 až 40 mikrometrov.

Z iného patentového spisu USA je známa imitácia čokolády, v ktorej je kakaové maslo v čokoláde nahradené tvrdým maslom. To nevytvára čokoládu s nízkym obsahom tuku.

Patentový spis USA č. 4 734 287 opisuje koagulované proteíny šmykovej podmienky zatvarované do guľatých častíc s veľkosťou 0,1 až 2 mikrometre na vytvorenie krémovitého vnímania v ústach, charakteristického pre tuky a oleje. Rovnaký postup je uvedený v neskoršom patentovom spise USA č. 4 911 946 rovnakých autorov, aplikovaný na akýkoľvek sacharid (škroby, živica celulóza), na dosiahnutie tohto rovnakého krémovitého vnímania v ústach.

Ďalej je v patentovom spise US 5 080 923 opísaný spôsob výroby čokoládovej zmesi na báze cukru a kakaového masla s jej rafináciou. Spis však nerieši problematiku obmedzovania obsahu tuku a aplikáciu na čokoládovité kusové telieska.

EP 163 496 opisuje pridávanie tuku iného, ako je kakaové maslo normálne prítomné v čokoládovitých kusových telieskach, na vytváranie mäkkého čokoládového kusového telieska, stabilnejšieho pri skladovaní (str. 14, r. 11 - 14, a str. 15, r. 14 - 17). Opisuje čokoládovité kusové telieska, obsahujúce 25 - 42 hmotn. % tuku (23 - 33 % kakaového masla plus 2 - 9 hmotn. % nastavovacieho tuku - pozri str. 1 - 8 a 16 - 18, nár. 2). Obsah kakaového masla je stále veľmi vysoký.

Žiaden z uvedených patentových spisov neopisuje alebo nenavrhuje mikromletie kakaa. Predajná brožúra „DynoMill“, vydaná v júni 1986 Glen Mills Inc. v Maywoode, New Jersey, však uvádza, že stroj „Dyno-Mill“ môže byť používaný na mimoriadne jemné (0,1 mikrónu) mletie rôznych potravinových prísad za mokra. Sú tu opisované prísady ako čokoládová poleva, imitačná čokoláda, orieškový krém, zmes tuku a cukru, sójová múčka, káva, ochucovacie a aromatizujúce látky atď.

Kakao sa môže mlieť vo vodnom základe nad 70 %, ale mikromleté kakao nemôže byť použité v pečivárských aplikáciách vzhľadom na jeho vysoký obsah vody. Pečivárske výrobky vyžadujú obsah vlhkosti v mikromletom kakau pod 50 %, v typickom prípade okolo 25 až 35 %. Pri týchto nízkych obsahoch vody sa však ukazuje, že stroj Dyno-Mill nie je schopný pracovať vzhľadom na jeho zadieranie.

Pod pojmom „čokoládové kusové telieska“ (chips) sa v tomto texte rozumejú kúsky čokolády určené na pridávanie do sušienok, cukroviniek, mrazených krémov atď. na zlepšenie chuti a vzhľadu výrobku. To znamená, že sú malé kúsky čokolády rozdelené v hmote výrobku. Tieto malé kúsky čokolády sú obzvlášť známe na americkom trhu pod označením „chocolate chips“ aje pre ne v tomto texte použitý názov „kusové telieska“.

Na výrobu čokoládových kusových teliesok s nízkym obsahom tuku nebolo nikdy používané mikromleté kakao. Neexistujú kusové telieska s nízkym obsahom tuku, ktoré majú dobré texturálne, chuťové, aromatické a funkčné vlastnosti. Funkčné vlastnosti potrebné pre kusové telieska v pečivárských výrobkoch zahŕňajú tepelnú stálosť na udržiavanie rôzneho tvaru v priebehu tepla pri pečení, a mechanickú stálosť na to, aby zostali nedotknuté v priebehu fázy miešania cesta výrobku. Vytvorenie kusového telieska s nízkym obsahom tuku vyžaduje špecifický prístup k formulácii a spracovaniu.

Kakaové maslo tvorí 36 hmotn. % zloženia v tradičnom čokoládovom kusovom teliesku a funguje ako spojivo prísad, štrukturálne činidlo, nosič arómy a texturálne činidlo alebo činidlo zabezpečujúce pocitové vnímanie v ústach. Hlavné požiadavky pre tuky v cukrovinkovom tovare sú rozumne tvrdá konzistencia, stálosť a krátke topné rozpätie práve pod telesnou teplotou. Kakaové maslo je primárny tukový zdroj, ktoiý sa nachádza v čokoláde, a je definovaný ako jedlý tuk získavaný z kakaových bôbov. Kakaové maslo sa vyznačuje vyhranenou teplotou topenia pri 36,7 °C, s mäknutím kakaového masla okolo 32,2 °C. Tento topný profil kakaového masla zabezpečuje primárnu funkčnú úlohu v tuku v čokoláde, t. j. texturálne vlastnosti „topenie v ústach“. Kakaové maslo sa tiež zmršťuje po stuhnutí, čo dovoľuje formovanie a tvárnenie čokolády bez toho, aby sa prilepovala k formám.

Kakaové maslo v tradičnom čokoládovom kusovom teliesku slúži na niekoľko funkcií. Predovšetkým zabezpečuje zmyslové vnímanie krémovitého pocitu v ústach vzhľadom na skutočnosť, že kakaové maslo sa topí výhradne pri 36,7 °C, t. j. pri teplote ľudského tela alebo tesne pod ňou. Tuk tiež nesie arómu a dovoľuje chuti a vôni zotrvávať v chuťových pohárikoch, čím zvyšuje vnímanie čoko lády. Okrem zmyslových prínosov tuku v čokoláde slúži tuk radu funkčných úloh v kuse čokolády. Tuk spája kakao a cukor dohromady tak, že tvorí pastu. Vytvára štruktúru kusa a maže ho a zmršťuje ho tak, aby sa sám vysunul z foriem kusových teliesok. Konečne kakaové maslo, v spojení s cukrom, zabezpečuje krehkú, ale určitú štruktúru kusového telieska v priebehu pečenia, takže si kusové teliesko ponecháva svoj tvar v peci. Aby sa napodobňovala čokoláda bez použitia tukov, je potrebné sa zaoberať všetkými uvedenými prínosmi kakaového masla a uspokojiť ich. Je však potrebné poznamenať, že zákonné požiadavky alebo normy vyžadujú, aby čokoláda obsahovala kakaové maslo, aby sa mohla nazývať „čokoláda“. Beztukové kusové teliesko s malým alebo vôbec žiadnym pridaným množstvom kakaového masla nemôže tak byť označované alebo nazývané „čokoláda“, i keď chutí ako čokoláda. Kusové teliesko podľa vynálezu s nízkym obsahom tuku bude preto označované ako „čokoládovité“ kusové teliesko.

Bolo by teda žiaduce, aby mohla byť vyrobená náhrada tuku pre čokoládové kusové telieska, majúca vlastnosti kakaového masla a čokolády, pokiaľ ide o tukovité zmyslové vnímanie v ústach, chuť, štruktúru a „väzné“ vlastnosti. Bolo by rovnako žiaduce získať čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku, majúce dobré texturálne, aromatické a funkčné vlastnosti. Rovnako tak by bolo žiaduce, keby získané kusové teliesko s nízkym obsahom tuku malo tepelnú stálosť na udržovanie svojho viditeľného tvaru v priebehu ohrevu pri pečení a mechanickú stabilitu na to, aby zostalo nedotknuté v priebehu fázy miesenia cesta pri výrobe potravinárskeho výrobku.

Podstata vynálezu

Vynález je založený na zistení, že obsah tuku (kakaové maslo) v čokoládovitom tukovom teliesku môže byť znížený na hodnotu pod okolo 10 %, výhodne pod okolo 3 % a najvýhodnejšie 2 % použitím vodnej cukrovej pasty obsahujúcej mikročastice kakaa dispergované v paste. Koloidná kakaová pasta má zlepšené vlastnosti z hľadiska modifikácie potravín, s intenzívnou arómou podobnou konšovanej čokoláde, tukovitým zmyslovým vnímaním v ústach, zahusťovacím účinkom, riadením viskozity a stálosti. Pasta obsahuje hydratované mikročastice kakaa majúce veľkosť častíc od okolo 0,1 do 20 mikrometrov, výhodne od okolo 0,1 do 10 mikrometrov, a priemernou strednou veľkosťou častíc od okolo 2 do 7 mikrometrov. Hydratované mikročastice kakaa sú dispergované vo vodnej cukrovej paste. Pasta má Aw (vodnú aktivitu) od okolo 0,80 do 0,90.

Podstatou vynálezu je čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku, obsahujúce kakao a cukor, pričom obsahuje 30 až 55 % hmotn. vodnej cukrovej pasty mikromletého kakaa a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru, pričom celkový obsah vlhkosti je 10 až 20 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1, a uvedená pasta obsahuje 10 až 30 % hmotn. kakaa, v ktorom je kakaové maslo prítomné ako jeho zložka v množstve menšom, ako je 10 % hmotn. celkovej hmotnosti čokoládovitého kusového telieska, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, pričom mikromleté kakao v paste má veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov.

Vynález prináša čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku a najmä tepelne stále kusové telieska s nízkym obsahom tuku, vhodné na výrobu beztukových výrobkov, ako pečiva, výrobkov typu „cookie“ a sušienok, cukroviniek, instantných pudingov a mrazeného krému. Čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku, ako sú de finované podľa vynálezu, predstavujú použitie tuku v podieli nižšom ako 1/3 obsahu tuku normálne prítomného v tradičnom čokoládovom kusovom teliesku. Kakaové maslo prítomné v čokoládovitom kusovom teliesku podľa vynálezu je pod hodnotou 10 %, výhodne pod 3 % a najvýhodnejšie pod 2 %, ako v rozsahu 0,1-2 hmotn. %.

Podľa ďalšieho znaku vynálezu majú mikromleté kakaové častice veľkosť častíc 0,1 až 10 mikrometrov. Výhodne majú mikromleté kakaové častice priemernú veľkosť častíc 2 až 7 mikrometrov.

Podľa ďalšieho znaku vynálezu je obsah kakaového masla menej než 3 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je 3 : 1 až 4 : 1 a celkový obsah vlhkosti je 13 až 17 % hmotn.

Vodná kvapalina v paste podľa ďalšieho znaku vynálezu obsahuje 1 až 10 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka. Výhodne vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 1 až 5 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka, 10 až 20 % hmotn. kakaa, 50 až 70 % hmotn. cukru a zvyšok vo forme vodnej kvapaliny.

Podľa ďalšieho znaku vynálezu je vodná kvapalina zberané mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 10 až 15 % hmotn. mikromletého kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru, a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka.

Výhodne je obsah kakaového masla je 0,1 až 2 % hmotn. a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru je sacharóza, majúca veľkosť častíc 50 mikrometrov.

Podľa ďalšieho vyhotovenia vynálezu je vodná kvapalina zberané mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, obsahujúca 10 až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru, a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka, je prítomná v množstve 30 až 45 % hmotn. a je kombinovaná s 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru, majúceho veľkosť častíc pod 100 pm a 5 až 13 % hmotn. prídavného kakaového prášku. Kakaové maslo je prítomné v množstve 0,Uaž 2 % hmotn. a uvedený prídavný cukor je vo forme sacharózy, majúcej veľkosť častíc 50 pm.

Vynález sa ďalej týka spôsobu výroby čokoládovitého kusového telieska s nízkym obsahom tuku, ktorého podstatou je, že sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných častíc kakaa, 15 až 75 % hmotn. cukru vo vodnej kvapaline, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, zmieša sa 30 až 55 % hmotn. uvedenej pasty s 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru majúceho veľkosť častíc pod 100 mikrometrov pri udržiavaní pomeru cukor : kakao v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1 a celkového obsahu vlhkosti 10 až 20 % hmotn. na vytvorenie cesta, a cesto sa tvaruje na vhodný tvar a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska.

Hydratované kakaové častice v suspenzii sa podľa ďalšieho znaku vynálezu melú na mikromleté kakaové častice, majúce veľkosť 0,1 až 10 pm.

Pri miešaní pasty sa použije kakaové masle v množstve menej než 3 hmotn. %, pričom celkový pomer cukor : kakao v miešacom kroku sa udržuje v rozmedzí 3 : 1 až 4 : 1 a celková vlhkosť cesta je 13 až 17 % hmotn.

Podľa ďalšieho znaku vynálezu sa na vytvorenie cukrovej pasty použije vodná kvapalina, ktorá obsahuje 1 až 10 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka.

Uvedená vodná cukrová pasta mikromletého kakaa je podľa ďalšieho znaku vynálezu vytvorená z 1 až 5 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka, 10 až 20 % hmotn. kakaa, 50 až 70 % hmotn. cukru a zvyšku vo forme vodnej kvapaliny.

SK 281595 Β6

Podľa ďalšieho znaku vynálezu j c vodná cukrová pasta mikromletého kakaa vytvorená z 10 % až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka.

Do cesta sa podľa ďalšieho znaku vynálezu vmieša 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru vo forme sacharózy majúcej veľkosť častíc 50 mikrometrov a cesto sa vytláča do stužiek, pásikov alebo profilových húseničiek s veľkosťou 3 mm až 7 mm, načo sa tieto stužky, pásky alebo profilové húseničky režú na čokoládovité guľové telieska obsahujúce 0,1 až 2 % hmotn. kakaového masla.

Podľa ďalšieho znaku vynálezu sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných kakaových častíc, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. zberaného mlieka, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, načo sa zmieša 30 až 45 % hmotn. uvedenej pasty s 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru a s 5 až 13 % hmotn. prídavného kakaového prášku na vytvorenie cesta majúceho pomer cukor: kakao v rozmedzí 2 :1 až 7 : 1 a celkový obsah vlhkosti 10 až 20 hmotn. %, vytvaruje sa cesto do vhodného tvaru a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska. Hydratované kakaové častice v suspenzii sa pritom výhodne melú na mikromleté kakaové častice s veľkosťou 0,1 až 10 mikrometrov.

Hydratované kakaové častice v suspenzii sa podľa tohto vyhotovenia spôsobu podľa vynálezu výhodne melú na mikromleté kakaové častice s priemernou veľkosťou častíc od 2 do 7 mikrometrov. Do cesta sa môže vmiešať menej kakaového masla ako 3 % hmotn., pričom celkový pomer hmotnosti cukor: kakao v miešacom kroku je od 3 : 1 do 4:1a celkový obsah vlhkosti cesta je 13 až 17 % hmotn. Môže sa použiť vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahujúca 10 až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka. Podľa inej obmeny sa do cesta vmieša 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru vo forme sacharózy s veľkosťou častíc 50 mikrometrov a cesto sa vytlačuje do stužiek, pások alebo profilových húseničiek s veľkosťou od 3 do 7 mm, ktoré sa potom rozrezávajú na čokoládovité kusové telieska obsahujúce 0,1 až 2 % hmotn. kakaového masla.

Pasta môže byť vyrobená z odtučneného alebo z čiastočne odtučneného priemyselne dostupného kakaového prášku, ktorý má priemernú veľkosť častice okolo 75 mikrometrov, vytvorením suspenzie od okolo 10 hmotn. % do okolo 30 hmotn. % kakaa, od okolo 15 do okolo 75 % hmotn. cukru, a od okolo 20 % do okolo 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, pričom tento cukor a vodná kvapalina sú prítomné v suspenzii ako 15 až 75 %-ný roztok, mletím kakaových častíc suspenzie na veľkosť častíc, kde 100 % častíc je od okolo 0,1 do okolo 20 mikrometrov, výhodne od okolo 0,1 do okolo 10 mikrometrov a priemerná stredná veľkosť častíc je približne 2 až 7 mikrometrov, čím sa vytvorí mikromleté kakaová pasta.

Prijateľné čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku môže byť vyrobené jednoducho kombinovaním kakaovej pasty s cukrom pri pomere cukor : kakao od okolo 2 :1 do okolo 7:1, výhodne od okolo 3 : 1 do okolo 4:1a s celkovým obsahom vlhkosti od okolo 10 % do okolo 20 % hmotn., výhodne okolo 13 až 17 % hmotn. Zložky sa potom miešajú na cesto, cesto sa tvaruje na požadovaný tvar a tento tvar sa reže na kúsky podobné čokoládovým kusovým telieskam. Výhodne sa pasta kombinuje s cukrom, ktorý má malú veľkosť častíc (menej ako okolo 100 mikrometrov a výhodne okolo 50 mikrónov) pre hladký a mäkký pocit v ústach, a ďalšími zložkami (okolo 5 až 15 % suchého kakaového prášku na stabilitu topenia).

Všetky percentuálne množstvá (%) uvádzané v tomto opise a v patentových nárokoch sú hmotnostné percentuálne množstvá.

Vodná pasta sa vyznačuje nasledujúcim rozdelením veľkosti častíc pre kakaové častice, ktoré sú rozptýlené vo vodnej cukrovej paste.

mikrometre hmotn. % hmoty <2 5-25 % <10 80-95% >10<20 5 - 20 %

V typickom prípade je menej ako 20 % hmotn. častíc v rozmedzí 10 a 20 mikrometrov, menej ako 25 % hmotn. v rozmedzí od 0,1 a 2 mikrometre a aspoň 75 % hmotn. v rozmedzí 2 až 10 mikrometrov.

I keď je uvedené rozdelenie veľkostí častíc postačujúce na poskytnutie výsledkov na modifikáciu potravín podľa vynálezu, dáva sa prednosť tomu, aby 100 % hmotn. kakaových častíc bolo rozomletých na veľkosť od 0,1 do 10 mikrometrov. Táto veľkosť poskytuje najlepšie výsledky pokiaľ ide o pocit v ústach, ktorý sa približuje tukovitým vlastnostiam a aróme konšovanej čokolády.

Na trhu dostupný bežný kakaový prášok s priemernou veľkosťou častíc nad 20 mikrometrov a v typickom prípade 75 mikrometrov môže byť mletý za mokra v prítomnosti cukru a vodnej kvapaliny v mlyne „Dyno-Milľ. Je možné použiť akýkoľvek kakaový prášok s rozpätím obsahu tuku od okolo 0,1 do okolo 26 % tuku. Najvýhodnejšie je, ak bol obsah tuku redukovaný na okolo 11 % alebo menej. Mlyny „Dyno-Mill“ sú vyrábané spoločnosťou Willy A. Bachofen AG a môžu byť získané v USA prostredníctvom Glen Mills Inc. Mlyn „Dyno-Mill“ melie potravinové zložky v kvapalnom základe (15 - 75 % hmotn. vodný cukrový sirup) na mimoriadne jemnú veľkosť častíc a rozptyľuje jemne mleté častice v kvapalnom médiu do homogénnej pasty. Vodná suspenzia cukor-kakao, ktorá sa má spracovávať, sa čerpá vodorovnou komorou obsahujúcou keramické guľôčky (na báze oxidu zirkónu) s veľkosťou 1,7 až 2,0 mm. Samozrejme je tiež možné použiť sklenené alebo oceľové guľôčky. Miešací hriadeľ s rotorovými kotúčmi pohybuje guľôčkami veľkou rýchlosťou, ktoré narážajú mnohokrát do spracovávanej pevnej látky. Šmykové sily vyvíjané týmto pôsobením zmenšujú veľkosť kakaových pevných častíc na od okolo 0,1 do okolo 20 mikrometrov sp 75 až 80 % hmotn. kakaových častíc od okolo 2 do okolo 10 mikrometrov. To vytvára rovnomernú disperziu malých častíc v paste s cukrom a vodou. Pasta sa kontinuálne vypúšťa, zatiaľ čo sa guľôčky zadržujú v mlyne Dyno Milí „dynamickým separátorom“, ktorý tvorí nastaviteľnú medzeru zadržujúcu keramické guľôčky v stroji a súčasne umožňuje vystupovanie kakaovej pasty.

Pokusy mlieť za mokra kakao s vodným kvapalným základom v 35 - 65 %-nom podiele alebo zhruba v pomere 1 : 2 kakaa ku vodnej kvapaline sa nestretli s úspechom vzhľadom na zadieranie mlyna „Dyno-Mill“. Silná absorpčná schopnosť kakaa absorbovať vodu vedie k tomu, že kakao absorbuje všetku vodu prítomnú vo vodnej kvapaline na vytváranie viskóznej hmoty, ktorá nemôže byť mletá. Tento problém môže byť riešený používaním dostatočného množstva cukru vo vodnom kvapalnom základe, aby sa získal 15 až 75 percentný roztok cukru. Cukrový sirup tak zabraňuje, aby bola voda absorbovaná kakaom v priebehu mletia za mokra, čo má za následok vznik jedinečnej pasty, ktorá má mnohé obmenené a požadované funkčné vlastnosti.

SK 281595 Β6

Rozpätie zložiek na vytváranie suspenzie, ktorá sa čerpá do mlyna „Dyno-Mill“ je od okolo 10 % do okolo 30 % hmotn. pre kakao, od okolo 15 % do okolo 75 % hmotn. pre cukor a od okolo 20 % do okolo 55 % hmotn. pre vodnú kvapalinu. Výhodné rozpätie je od okolo 10 % do okolo 20 % k hmotn. kakaa, od okolo 50 % do okolo 70 % hmotn. cukru, a od okolo 20 % do okolo 30 % hmotn. vodnej kvapaliny. Najvýhodnejšie rozpätie na výrobu čokoládových kusových teliesok podľa vynálezu je od okolo 10 % do okolo 15 % hmotn. kakaa, od okolo 55 % do okolo 65 % hmotn. cukru a od okolo 25 % do okolo 30 % hmotn. vodnej kvapaliny.

Vodná kvapalina môže byť jednoducho voda, ale je ňou výhodne materiál obsahujúci bielkovinu, ako zberané mlieko, nízkotučné mlieko alebo kondenzované zberané mlieko. Ak nemá byť zníženie obsahu tuku značné, môže byť použité akékoľvek mlieko alebo mlieko obsahujúce tuk. Je samozrejmé, že do vodnej kvapaliny môžu byť pridávané mliečne pevné látky, ako sú netučné pevné mliečne látky, kazeín, želatína, vaječné bielka alebo sójová bielkovina. Môže byť pridávaná akákoľvek látka obsahujúca proteín.

Za mokra mletá pasta z cukru vodnej kvapaliny a mikromletého kakaa má naozaj neočakávané funkčné vlastnosti, ktoré nikdy predtým neboli pozorované vo vodnej cukrovej paste kakaových častíc majúcich veľkosť nad 20 mikrometrov. Konzistencia pastovitého materiálu je drasticky zmenená tak, že má neobvyklé zahusťovacie vlastnosti. Profil chuti a vône sa neočakávane mení na zjemnenú čokoládovú arómu podobnú tomu, akej sa dosahuje konšovaním kakaa s kakaovým maslom. Neočakávane je pocit vnímania pasty v ústach značne zlepšený tak, že poskytuje vnímanie čokoládových výrobkov, ktoré obsahujú vysokú úroveň kakaového masla. Okrem toho je pasta nadmerne stabilná vzhľadom na rôzne skladovacie podmienky. Pasta zostáva mäkká (naberateľná lyžičkou) v podmienkach v zmrazovači. Je zabránené rastu ľadových kryštáľov pri mraziacich teplotách. Pasta má zvýšenú hydrofóbnosť a nebude sa rozptyľovať vo vodnom systéme, pokiaľ sa nepoužije mechanická sila. Ak sú častice rozptyľované vo vodnom systéme, zostanú suspendované a nebudú sa usadzovať.

Čokoládové kusové telieska sa normálne robia z čokolády. Štandardné recepty požadujú cukor, čokoládu, kakaové maslo, mliečne pevné zložky, lecitín, emulgátor, vanilín a aromatické prísady. Tento štandardný recept môže byť obmeňovaný zmenšovaním obsahu tuku (kakaového masla) a jeho nahradením disperziou mikromletého kakaa vo vodnej cukrovej paste, čim sa získa čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku. Disperzia slúži nielen na náhradu tuku, ale aj ako primárny nosič arómy a spojivo zložiek pre toto kusové teliesko. Čokoláda, kakaové maslo, emulgátor a aromatizujúce prísady (prírodné a umelé) tak môžu byť vylúčené a môže sa získať výborné čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku tým, že sa kombinuje od okolo 30 % do okolo 50 % hmotn. disperzie kakaa a cukru s ďalším cukrom v množstve od okolo 45 % do okolo 55 % hmotn. Prídavný cukor je výhodne sacharóza, ale môžu byť použité aj iné kryštalické cukry. Medzi vhodnými kryštalickými cukrami sú dextróza, glukóza, fruktóza, laktóza a maltóza. Je tiež možné použiť obilný sirup s vysokým obsahom fruktózy s kryštálovými cukrami na úrovni až do 20 hmotn. % kryštálového cukru. Kryštálové cukry majú veľkosť častíc zmenšenú pod okolo 100 mikrometrov výhodne okolo 50 mikrometrov. Malá veľkosť častíc prispieva k požadovanému pocitu „topenia v ústach“, ktorý zabezpečuje tradičné čokoládové kusové teliesko. Tiež sa pridáva ďalší suchý kakaový prášok (odtučnený na okolo % hmotn.), majúci bežnú veľkosť častíc, a to v množstve okolo 5 až 15 % hmotn. na zabezpečenie stability topenia. Celkový obsah vlhkosti pre čokoládovité kusové teliesko je okolo 10 až 20 % hmotn. Tiež dôležitý je pomer cukor: kakao, ktorý by mal byť udržovaný na úrovni medzi okolo 2:1a okolo 7:1, výhodne okolo 1:1a okolo 4:1.

Ďalej môže byť manipulované s textúrou a vodnou aktivitou tým, že sa bude starostlivo vyvažovať pomer kryštalických a nekryštalických cukrov. Vhodný pomer bude závisieť od konkrétneho použitia, alebo pomery na použitie pri výrobe pečiva budú v rozmedzí od okolo 5 : 1 do okolo 15 : 1. Ako sa tento pomer kryštalickej a nekryštalickej zložky zvyšuje, kusové teliesko sa stáva pevnejším, kratším, suchším a drobivejším. Iná prísada, ktorá môže zlepšiť funkčnosť v prípade potreby, je mlieko, obzvlášť zberané mlieko na použitie s nízkymi množstvami tuku. Mlieko znižuje horkosť kakaa, dodáva mu mäkšiu a lahodnejšiu dobre zaoblenú arómu, ako aj zabezpečuje ľahké zosvetlovanie farby a zlepšovanie lesklosti.

Tiež môžu byť pridávané hydrokoloidy ako živice a škroby, a to buď pred alebo po rozdelení na mikročastice, na zabezpečenie rôznych funkcií v rôznych použitiach výrobkov. V pečených systémoch môže byť používaná hydroxypropylmetylcelulóza (Methocel) na stabilitu topenia, vlákna môžu byť pridávané na dosiahnutie necukrovej masy, želatína môže byť pridávaná na zlepšenie vlastností z hľadiska pocitového vnímania v ústach a určité škroby môžu zvýšiť viskozitu a vybudovať štruktúru pri udržovaní hladkého a mäkkého pocitu v ústach.

Čokoláde podobné čokoládovité kusové telieska sú vytvárané obyčajným kombinovaním zložiek, ich zmiešaním na cesto a tvarovaním cesta na vhodný tvar, ktorý môže byť rozrezávaný na kúsky podobné čokoládovým kusa- p vým telieskam. Pri výrobe kusových teliesok sa použiya j, vodná cukrová disperzia mikromletého kakaa pri obsahoch pohybujúcich sa od okolo 30 % hmotn. do okolo 50^ hmotn. s<

Je potrebné poznamenať, že čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku (iba kakaový prášok) poskytujú silný čokoládovitý chuťový profil podobný konšovanej čokoláde. Pritom však, že bolo poznamenané, nedochádza ku konšovaniu kakaového prášku, mlieka a cukru použitého na výrobu kusových teliesok. Toto je studený proces vs tepelný proces, pri ktorom sa kakaový prášok a prídavný cukor zmiešavajú, miesia, nechávajú sa vychladnúť a stuhnúť.

Prednosťou čokoládovitých kusových teliesok podľa vynálezu vzhľadom na čokoládové kusové telieska s nízkym obsahom tuku, vyrobenými s inými náhradami tuku, je výrazne zlepšený profil arómy, ako aj zlepšené vnímanie v ústach. Kusové telieska vytvorené s mikročasticovou kakaovou pastou „odtápajú“ rýchlejšie, hladšie, ako iné čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku. Tieto kusové telieska predstavujú výraznú odchýlku od typických plnotučných čokoládovitých kusových teliesok, ak uvážime, že bežná čokoláda má okolo 36 hmotn. % kakaového tuku a ten sa redukuje na hodnotu pod okolo 10 % hmotn., výhodne pod okolo 3 % hmotn. a najvýhodnejšie okolo 0,1 až 2 % hmotn. Keď sa zo systému odstráni tuk, sú primárnymi zložkami v nizkotukových kusových telieskach kakaový prášok s nízkym obsahom tuku (11 % hmotn.) a cukor.

V čokoláde pôsobí tuk tak, že viaže jednotlivé zložky spolu dohromady, zabezpečuje arómu a vytvára krémovité zmyslové vnímanie v ústach a účinok vytvorenia povlaku v ústach, ako aj dodáva štruktúru a tepelnú stálosť kusovému teliesku. Mikročasticová kakaová pasta podľa vynálezu poskytuje rovnaké funkcie. Zabezpečuje pritom najvýraz5

SK 281595 Β6 nejšie znaky „topenie v ústach“ ako sú pri plnotučných čokoládových kusových telieskach. Má tiež výbornú arómu, konkurenčne schopnú s plnotučnými čokoládovými systémami. Okrem spájania súčiastok v priebehu tvorby zabezpečuje ľahkú krémovitú chuť, primerane miemé vláčnenie v ústach a hladkú a mäkkú textúru v ústach.

Ako bolo uvedené, výroba tohto kusového telieska je veľmi jednoduchá. Cukor s malými časticami (lOx), kakaový prášok s nízkym obsahom tuku a pasta sa zmiešajú v pomere cukor: kakao medzi okolo 7:1a okolo 2 : 1, výhodne okolo 3,5 : 1. Tieto mokré a suché zložky sa potom miešajú v miešači (Hobartovom), až sa získa zhlukovitý a hrudkovitý prášok. Zmes sa potom vedie do výrobníku pasty, kde je vytlačovaná matricou a rezaná na malé kúsky rotačným nožom. Malé kúsky sa potom zavádzajú do otáčavého povlakovacieho bubna na zaoblovanie hrán. Pri tomto pochode môže byť nanášaný povlak.

Kusové teliesko s nízkym obsahom tuku môže byť vytvorené tým, že sa starostlivo riadia pomery zložiek, ako sú cukor, kakao a vlhkosť. Zložky musia byť vyvážené na optimalizovanie tepelnej stálosti v priebehu pečenia a na minimalizáciu drobenia v priebehu fázy miešania cesta pri výrobe sušienky. Funkčné úlohy tuku sú splnené kombináciou niekoľkých faktorov. Súčasti sú udržované spolu pri použití vlhkosti v paste. Súčasti v paste, ako aj cukor, zabezpečujú štruktúru kusového telieska. Pasta prispieva k mechanickej stabilite v miešači, ako aj k tepelnej stabilite v peci. Aby sa získala táto stabilita, je nutné riadiť a kontrolovať niekoľko faktorov.

Pomer cukru ku kakau je rozhodujúci na použitie pri výrobe pečiva. Ak je obsah cukru väčší ako okolo 5 : 1, bude sa kusové teliesko v peci rýchlo topiť. Ak je pomer obsahu cukru k obsahu kakaa menší ako okolo 2:1, bude mať kusové teliesko veľmi vysokú tepelnú stabilitu, ale nízku mechanickú stálosť, a bude sa drobiť v miešači. Výhodný pomer je od okolo 3 :1 do okolo 4:1.

Okrem pomerov hlavných zložiek je pre stabilitu kusového telieska dôležitý celkový obsah vlhkosti, tak mechanický, ako aj tepelný. Keď obsah vlhkosti stúpne nad okolo 20 %, poklesne tepelná stabilita kusového telieska, dôjde k roztopeniu a pasta na výrobu kusových teliesok sa stane veľmi lepkavou a ťažkou k spracovaniu. Ak obsah poklesne pod 10 %, zníži sa mechanická stabilita kusového telieska a teliesko sa stane drobivým a vzniknú problémy pri tvarovaní kusového telieska do výrobkov. Je dávaná prednosť obsahu vlhkosti okolo 13 až 17 % hmotn.

Zmyslové pôsobenie charakteristické pre čokoládu, vnímanie v ústach a arómu, je zabezpečované dvoma odlišnými spôsobmi. Vnímanie v ústach je napodobované prostredníctvom pasty v kombinácii s veľmi malými časticami cukru. Pasta a malá veľkosť častíc cukru dodáva kusovému teliesku fyzikálnu štruktúru, a cukor zabezpečuje pocit „topenia v ústach“, nakoľko sa cukor rozpúšťa v slinách.

Vynález bude teraz bližšie vysvetlený s odvolaním sa na nasledujúce konkrétne príklady.

Zložky sa dôkladne zmiešali na vytvorenie vodnej disperzie kakaa v cukre a zberanom mlieku. Disperzia sa potom zomlela v mlyne „Dyno-Milľ KD-5 äS.N.730 711) na mletie za mokra dostupnom od spoločnosti Glen Mills Inc. z Maywood, N.J. Kakaová disperzia sa čerpala cez horizontálnu mleciu komoru naplnenú na 85 % kapacitu keramickými guľôčkami (oxidu zirkoničitého). Vnútri mlecej komory poháňal rýchly otáčavý hriadeľ (1500 ot./min.), vybavený špeciálne riešenými kotúčmi, guľôčky na otáčanie pri ešte väčšej rýchlosti. Vysoká šmyková a nárazová sila miliónov guľôčok rozprášila kakaové častice, ktoré sa potom vypustili medzerou alebo otvorom v separátore na guľôčky. Mletie sa uskutočňovalo pri tlaku 1 atmosféry a teplote 50 °C až 60 °C. Mlynom Dyno-Mill sa získala rovnomerná a hladká pasta s priemernou strednou veľkosťou častíc medzi 2 a 7 mikrónov.

Analýza kakaových častíc ukázala rozdelenie medzi okolo 0,1 a 20 mikrometrov s najmenej 75 % častíc medzi 2 a 10 mikrometrov. Okolo 10 % častíc bolo pod 2 mikrometre a 10 % nad 10 mikrometrov. Žiadne častice neboli s veľkosťou nad 20 mikrometrov. Pasta mala vodnú aktivitu Aw 0,86, činiacu ju ideálnou na pridávanie alebo kombinovanie s pečivárskymi výrobkami, ktoré majú Aw od 0,75 do 0,88, výhodne od 0,80 do 0,88.

Príklad 2 (negatívny výsledok)

Keď sa 11,3 kg rovnakého na trhu bežne dostupného kakaa použitého v príklade 1 pridalo k 22,6 kg zberaného mlieka, zmes sa miešala počas 10 minút a čerpala do mlyna „Dyno-Mill“, nezískal sa žiadny produkt vzhľadom na upchávanie mlyna. Ukázalo sa, že suspenzia kakaa a zberaného mlieka sa v mlyne „Dyno-Mill“ stala príliš hustou a viskóznou, aby bola spracovaleľná. Predpokladá sa že toto vyplýva z veľmi vysokých absorpčných vlastností kakaových častíc pokiaľ ide o pohlcovanie vody, ak sú rozomleté pod 10 mikrónov.

Pri množstvách 11,3 kg kakaa a 33,9 kg zberaného mlieka bolo možné získať v mlyne „Dyno-Mill“ pastovitý produkt, ale pri týchto obsahoch vody (Aw nad 0,9) pasta nemohla byť použitá v sušienke a pečivárskych potravinách, nakoľko úroveň vlhkosti a vodnej aktivity bola príliš vysoká.

Príklad 3 beztukové čokoládovité kusové telieska

zložky	hmotn. %	hmotn.%	hmotn.%	hmotn.%
hmotn.%
cukrárenský cukor (10%)	46.5	47,2	45,9	50,2	54.7
odtučnený kakaový prášok 5,6	5,2	10,6	11,6	12,7
kakaové disperzia (Exl)	45,S	44,7	43,5	38,2	32,7
Celkom	100%	100%	100%	100%	100%

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Vytvorí sa vodná disperzia s nasledujúcim zložením mikročasticová kakaová disperzia hmotn. % kakaové maslo (11 % tuku)13,0 cukor60,0 zberané mlieko27,0 celkom100,0

Pri použití uvedených formulácií sa získali výborné čokoládovité kusové telieska. Kakaová disperzia (z príkladu 1) sa jednoducho zmiešala s cukrárskym cukrom (sacharóza s veľkosťou častíc okolo 50 mikrónov) a prídavným odtučneným kakaovým práškom na vytvorenie vlhkej zmesi alebo cesta. Cesto sa vytlačovalo v lise na cesto na vhodné 3 až 6 milimetrové stužky, ktoré sa rezali na čokoládové kusové telieska. Tieto kusové telieska mali zlepšený profil arómy a lepšie zmyslové vnímanie v ústach v porovnaní s inými náhradami tuku. Čokoládovité kusové telieska podľa tohto príkladu „sa odtápajú“ rýchlejšie a hladšie ako iné beztukové kusové telieska. Čokoládovité kusové telieska sú vhodné pre všetky beztukové aplikácie pri výrobe pečiva, mrazeného krému, suchých pudingov alebo pudingov pripravených najedlo a cukroviniek.

Odborníkom v odbore budú jasné rady obmien a modifikácií opísaného uskutočnenia vynálezu, ktoré patria do rozsahu vynálezu, definovaného patentovými nárokmi.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku, obsahujúce kakao a cukor, vyznačujúce sa t ý m , že obsahuje 30 až 55 % hmotn. vodnej cukrovej pasty mikromletého kakaa a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru, pričom celkový obsah vlhkosti je 10 až 20 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1, a uvedená pasta obsahuje 10 až 30 % hmotn. kakaa, v ktorom je kakaové maslo prítomné ako jeho zložka v množstve menšom ako je 10 % hmotn. celkovej hmotnosti čokoládovitého kusového telieska, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, pričom mikromleté kakao v paste má veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov.
2. Čokoládovité kusové teliesko podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že mikromleté kakaové častice majú veľkosť častíc 0,1 až 10 mikrometrov.
3. Čokoládovité kusové teliesko podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že mikromleté kakaové častice majú priemernú veľkosť častíc 2 až 7 mikrometrov.
4. Čokoládovité kusové teliesko podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 3, vyznačujúce sa tým, že obsah kakaového masla je menej než 3 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je 3 :1 až 4 :1 a celkový obsah vlhkosti je 13 až 17 % hmotn.
5. Čokoládovité kusové teliesko podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 4, vyznačujúce sa tým, že vodná kvapalina v paste obsahuje 1 až 10 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka.
6. Čokoládovité kusové teliesko podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 5, vyznačujúce sa tým,že vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 1 až 5 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka, 10 až 20 % hmotn. kakaa, 50 až 70 % hmotn. cukru a zvyšok vo forme vodnej kvapaliny.
7. Čokoládovité kusové teliesko podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že vodná kvapalina je zberané mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 10 až 15 % hmotn. mikromletého kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru, a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka.
8. Čokoládovité kusové teliesko podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúce sa tým, že obsah kakaového masla je 0,1 až 2 % hmotn. a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru je sacharóza, majúca veľkosť častíc 50 mikrometrov.
9. Čokoládovité kusové teliesko podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 4, vyznačujúce sa tým, že vodná kvapalina je zberané mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, obsahujúca 10 až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka, je prítomná v množstve 30 až 45 % hmotn. a je kombinovaná s 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru, majúceho veľkosť častíc pod 100 μω a 5 až 13 % hmotn. prídavného kakaového prášku.
10. Čokoládovité kusové teliesko podľa nároku 9, vyznačujúce sa tým, že kakaové maslo je prítomné v množstve 0,1 až 2 % hmotn. a uvedený prídavný cukor je vo forme sacharózy, majúcej veľkosť častíc 50 pm.
11. Spôsob výroby čokoládovitého kusového telieska s nízkym obsahom tuku podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 10, vyznačujúci sa tým, že sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných častíc kakaa, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, zmieša sa 30 až 55 % hmotn. uvedenej pasty s 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru majúceho veľkosť častíc pod 100 mikrometrov pri udržiavaní pomeru cukor : kakao v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1 a celkového obsahu vlhkosti 10 až 20 % hmotn. na vytvorenie cesta, a cesto sa tvaruje na vhodný tvar a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska.
12. Spôsob podľa nároku 11, vyznačujúci sa t ý m , že sa hydratované kakaové častice v suspenzii melú na mikromleté kakaové častice, majúce veľkosť 0,1 až 10 pm.
13. Spôsob podľa nároku 11 alebo 12, vyznačujú c i sa t ý m , že sa pri miešaní pasty použije kakaové masle v množstve menej než 3 hmotn. %, pričom celkový pomer cukor : kakao v miešacom kroku sa udržuje v rozmedzí 3 : 1 až 4 : 1 a celková vlhkosť cesta je 13 až 17% hmotn.
14. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 až 13, vyznačujúci sa tým, že sa na vytvorenie cukrovej pasty použije vodná kvapalina, ktorá obsahuje l až 10 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka.
15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 až 14, vyznačujúci sa tým, že uvedená vodná cukrová pasta mikromletého kakaa je vytvorená z 1 až 5 % hmotn. netukových pevných zložiek mlieka, 10 až 20 % hmotn. kakaa, 50 až 70 % hmotn. cukru a zvyšku vo forme vodnej kvapaliny.
16. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 až 15, vyznačujúci sa tým, že uvedená vodná cukrová pasta mikromletého kakaa je vytvorená z 10 % až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru, a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka.
17. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 až 16, vyznačujúci sa tým, že sa do cesta vmieša 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru vo forme sacharózy majúcej veľkosť častíc 50 mikrometrov a cesto sa vytláča do stužiek, pásikov alebo profilových húseničiek s veľkosťou 3 mm až 7 mm, načo sa tieto stužky, pásky alebo profilové húseničky režú na čokoládovité guľové telieska, obsahujúce 0,1 až 2 % hmotn. kakaového masla.
18. Spôsob výroby čokoládovitého kusového telieska s nízkym obsahom tuku podľa nároku 9 alebo 10, vyznačujúci sa tým, že sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných kakaových častíc, 15 až 70 % hmotn. cukru, a 20 až 55 % hmotn. zberaného mlieka, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, načo sa zmieša 30 až 45 % hmotn. uvedenej pasty s 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru a s 5 až 13 % hmotn. prídavného kakaového prášku na vytvorenie cesta majúceho pomer cukor : kakao v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1 a celkový obsah vlhkosti 10 až 20 hmotn. %, vytvaruje sa cesto do vhodného tvaru a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska.
19. Spôsob podľa nároku 18, vyznačujúci sa t ý m , že sa hydratované kakaové častice v suspenzii

SK 281595 Β6 melú na mikromleté kakaové častice s veľkosťou 0,1 až 10 mikrometrov.
20. Spôsob podľa nároku 18 alebo 19, vyznačujúci sa tým, že sa hydratované kakaové častice v suspenzii melú na mikromleté kakaové častice, majúce priemernú veľkosť častíc od 2 do 7 mikrometrov.
21. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 18 až 20, vyznačujúci sa tým, že sa do cesta vmieša menej kakaového masla než 3 hmotn. %, pričom celkový pomer cukor : kakao v miešacom kroku je v rozmedzí 3 : 1 až 4 : 1 a celkový obsah vlhkosti cesta je 13 až 17 hmotn. %.
22. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 18 až 21, vyznačujúci sa tým, že vodná cukrová pasta mikromletého kakaa je vytvorená z 10 až 15 % hmotn. kakaa, 55 až 65 % hmotn. cukru a 25 až 30 % hmotn. zberaného mlieka.
23. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 18 až 22, vyznačujúci sa tým, že sa do cesta vmieša 45 až 55 % hmotn. prídavného cukru vo forme sacharózy s veľkosťou častíc 50 mikrometrov a cesto sa vytláča do stužiek, pásikov alebo profilových húseničiek s veľkosťou od 3 mm do 7 mm, ktoré sa potom rozrezávajú na čokoládovité kusové telieska, obsahujúce 0,1 až 2 % hmotn. kakaového masla.