DE69117059T2

DE69117059T2 - Fettersatz und verfahren zur herstellung von organischen mikrokugeln

Info

Publication number: DE69117059T2
Application number: DE69117059T
Authority: DE
Inventors: Mark Thomas Izzo; Ralph Albert Jerome; Julie Ann Nace; Charles Speirs; Karen Elizabeth White
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1990-06-19
Filing date: 1991-06-19
Publication date: 1996-06-27
Anticipated expiration: 2011-06-20
Also published as: EP0533815A1; ES2084171T3; EP0533815B1; WO1991019424A1; CA2085613A1; DE69117059D1; AU8001191A

Description

Diese Erfindung betrifft die Herstellung von Perlen in Mikroteilchengröße aus organischem Material und Fettersatzstoffe, die mit dem Verfahren hergestellt werden können.
Es ist wünschenswert geworden, Nahrungsmittel herzustellen, die verringerte Fettgehalte aufweisen. Folglich sind beträchtliche technische Anstrengungen auf Fettersatzinaterialien gerichtet worden. Von besonderem Interesse sind diejenigen Ersatzstoffe, die Mundgefühl-, Textur- und Schmiereigenschaften bereitstellen, die ähnlich sind zu tatsächlichen Lipiden, und somit geeignet sind zur Einarbeitung in Produkte, die so unterschiedlich sind wie Margarine, Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt, Eiscreme, Sorbets, Desserts und Salatdressings.
EP-A-0 340 035 beschreibt unlöslich gemachte, mikrofragmentierte Polysaccharid/Protein-Komplexe, die in wäßrigen Dispersionen zur Verwendung als nährende Füll-, Viskositäts- und Texturkontrollmittel geeignet sind. Solche Komplexe dienen als Fett- oder Ölersatzstoffe in Nahrungsmittelprodukten wie gefrorenen Desserts, Aufstrichen, Dressings, Backwaren und Soßen. Diese Dispersionen werden hergestellt durch Bildung einer wäßrigen Suspension des Folysaccharid/Protein-Komplexes bei z.B. 5 Gew-% Trockenmasse und Unterwerfen der Suspension unter hohe Scherung. Die resultierende Dispersion kann zentrifugiert werden, um den Wassergehalt auf z.B. 15-16 Gew.-% Trockenmasse zu verringern.
EP-A-0 250 623 beschreibt proteinhaltige wasser-dipergierbare makrokolloide Teilchen mit emulsionsähnlichen organoleptischen Eigenschaften. Diese Teilchen werden hergestellt durch Koagulieren von Molkeprotein durch die kombinierte Wirkung von Wärme und saurem pH unter hoher Scherung. Man glaubt, daß sie aufgrund der hohen Scherung aus ausgefälltem Protein mit einer Feinteilchengröße bestehen.
DE-A-39 27 073 beschreibt die Herstellung von Mikroperlen aus Protein durch Quervernetzung in einer Emulsion mittels eines Carbodiimids. Das Protein wird in der dispersen Phase, die wäßrig oder wasserfrei sein kann, suspendiert und stellt typischerweise etwa 20% dieser Phase dar. Die Vernetzungsreaktion dauert wenigstens 5 Stunden und das quervernetzte Protein wird ausgefällt und die Perlen durch Waschen und Lyophilisation gewonnen.
WO-A-89 12403 offenbart einen Fettersatzstoff aus kugelformigen Kohlehydratteilchen. Er kann gebildet werden durch Herstellung einer Natriumalginatlösung und Einbringen dieser Lösung in eine Calcium-Ionen enthaltende Lösung durch eine Ultraschall-Sprühdüse oder eine andere Einrichtung, die nichtaggregierte Teilchen aus Kohlehydrat mit einer im wesentlichen kugelförmigen Form und einer mittleren Durchmesserverteilung im Bereich von etwa 0,1 bis 2 Microns erzeugt werden, wobei weniger als etwa 2% der gesamten Teilchen über 3 Mikrons im Durchmesser groß sind. Es wird angegeben, daß diese Größenverteilung und Form erforderlich sind, um fettähnliche Mundgefühleigenschaften zu zeigen.
GB-A-2 078 483 offenbart eine ölfreie Ölersatzzusammensetzung, die eine Proteinphase umfaßt, die hergestellt ist durch Hydratisieren eines Proteins und eines Cellulosegummis und Schlagen, um Luft einzuarbeiten, gemischt mit einer sauren Phase, die eine verkleisterte hydratisierte säurestabile modifizierte Stärke enthält.
WO-A- 90 14017, die im Hinblick auf die vorliegende Anmeldung Stand der Technik aufgrund von Art. 54(3) EPÜ ist, offenbart einen fettähnlichen Füllstoff, der ein kugelförmiges teilchenförmiges Aggregat aus mikrokristalliner Cellulose und einem Galactomannangummi umfaßt. Das Aggregat wird hergestellt durch Vermischen von mikrokristalliner Cellulose mit einem Galactomannangummi in Wasser, um Flocken zu bilden, und Trocknen der Flocken, um ein Pulver zu ergeben. Das Pulver kann mit Wasser in einem Nahrungsmittel rekonstituiert werden, um Öl oder Fett zu ersetzen.
EP-A-0 437 360, die im Hinblick auf die vorliegende Anmeldung Stand der Technik aufgrund von Art. 54(3) EPU ist, offenbart einen Fettersatzstoff, der Mikrokugeln mit einem Durchmesser von 1 bis 200 µm aus einem quervernetzten Metallalginat umfaßt. Die Mikrokugeln werden hergestellt durch Verdüsen einer wäßrigen Lösung eines Alkalimetallalginats in ein organisches Lösungsmittel, das ein mehrwertiges Kation enthält, und Gewinnen der so gebildeten Mikrokugeln.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von Perlen in Mikroteilchengröße in einer energetisch effizienten Weise zur Verfügung, das verwendet werden kann zur Herstellung von Fettersatzstoffen, aber ebenso für andere Zwecke, z.B. Mikrokapselung von empfindlichen Materialien, wie etwa Mikroorganismen. Die Erfindung stellt auch Fettersatzstoffe zur Verfügung, die mit dem Verfahren der Erfindung hergestellt sind, und Nahrungsmittelprodukte mit niedrigem Fettgehalt, die Fettersatzstoffe enthalten.
Gemäß einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung von Perlen in Mikroteilchengröße aus Gelmaterial die Bildung einer Emulsion, üblicherweise einer Wasser-in-Öl-Emulsion, und die Gelierung einer Phase der Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß die disperse Phase der Emulsion Tröpfchen aus einer gelierbaren Zusammensetzung umfaßt und die kontinuierliche Phase eine wasserunmischbare Flüssigkeit umfaßt und daß das Verfahren außerdem das Aktivieren der Gelierung der Zusammensetzung in der dispersen Phase umfaßt, um dadurch Gelperlen in Mikroteilchengröße, im allgemeinen runde Perlen, zu bilden.
Die Mikroperlen, die mit diesem Verfahren hergestellt werden, können eine beliebige Form aufweisen, sind aber häufig gerundet und üblicherweise kugelförmig oder im wesentlichen kugelförmig. Sie können im Emulsionsmedium verwendet werden, in dem sie gebildet werden, oder sie können daraus gewonnen werden, vorzugsweise indem man die Emulsion entweder durch natürliche Sedimentation oder mechanische Mittel, z.B. Zentrifugation, zu zwei Phasen zurückkehren läßt und dann die unerwünschte Phase von den Perlen abdekantiert.
Die Gele sind normalerweise wasserhaltige organische Gele, die durch gelierbare Hydrokolloide oder Gelierungsmittel in wäßriger Lösung oder kolbidaler Dispersion gebildet werden. Die Menge an Gelierungsmittel, die eingesetzt wird, variiert mit der Natur des Mittels und den für das Gel gewünschten Eigenschaften, liegt aber im allgemeinen im Bereich von 0,1 bis 20 Gew.-% der gelierbaren Zusammensetzung oder des Gels.
Der Rest der Zusammensetzung kann im wesentlichen alles Wasser sein, aber in vielen Fällen werden andere Materialien, die selbst Wasser enthalten können, in den Perlen eingeschlossen sein, z.B. Fleischmaterial, pflanzliche Proteine, Ei, Milch und ungesattigte Öle. Im allgemeinen wird der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der Perlen im Bereich von 30-99,9 Gew.-% liegen.
Die unmischbare Flüssigkeit kann jede Flüssigkeit sein, die zur Bildung der kontinuierlichen Phase der Emulsion unter den vorherrschenden Bedingungen geeignet ist. In den meisten Gelierungssituationen wird die disperse Phase hydrophil und die kontinuierliche Phase hydrophob sein, wobei die Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ ist. Im Falle von Mikroperlen, die für Nahrungsmittelanwendungen gedacht sind, z.B. als Fettersatzstoffe, sind die unmischbaren Flüssigkeiten vorzugsweise Öle oder Fette in Nahrungsmittelgualität, z.B. Oliven- oder Pflanzenöl, Milchfett oder Kakaobutter. Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, müssen natürlich geschmolzen werden, bevor die Emulgierung erfolgt. Die Emulsion kann mit jedem geeigneten Verfahren, das aus dem Stand der Technik bekannt ist, gebildet werden.
Emulgatoren können bei der Bildung der Emulsion verwendet werden, z.B. Mono- und Diglyceride, fraktionierte Lecithine oder irgendwelche anderen Emulgatoren mit Nahrungsmittelgualität.
Gemäß einem anderen Aspekt dieser Erfindung wird ein Fettersatzstoff zur Verfügung gestellt, der, üblicherweise runde, Perlen in Mikroteilchengröße umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Perlen aus einem wasserhaltigen Hydrokolloidgel bestehen und das Produkt der Gelierung der dispersen Phase einer Emulsion sind.
Es scheint, daß, wenigstens in einigen Fällen, Produkte der Erfindung, die ein fettähnliches Mundgefühl aufweisen, Mikroteilchen umfassen, die im wesentlichen alle Durchmesser von weniger als 50 µm und spezieller im Bereich von 1-20 µm aufweisen. Dieser Teilchengrößenbereich muß jedoch keine Vorbedingung für befriedigende organoleptische Eigenschaften sein, wie durch die etwas unterschiedliche Verteilung nahegelegt wird, die unten im Hinblick auf eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung beschrieben ist.
Geeignete Gelierungsmittel schließen Salze von Polymeren, üblicherweise makromolekularen und vorzugsweise lebensmitteltauglichen Säuren ein. Typischerweise besitzen solche Säuren ein hohes Molekulargewicht, z.B. mit einem Untereinheitsmolekulargewicht von etwa 190, und können Salze copolymerer Substanzen sein, falls gewünscht. Für Nahrungsmitteleinsatz sind sie natürlich ungiftig.
Die bevorzugten Salze sind Salze polymerer Säuren mit einem von Cellulose oder Saccharid abgeleiteten Rückgrat mit Carboxyl-Seitengruppen, z.B. Alginate, Pektate oder Salze von Carboxymethylcellulose. Solche ionischen Mittel können thermisch irreversible Gele bei Reaktion mit mehrwertigen, üblicherweise zweiwertigen Metall-Kationen bilden. Für Nahrungsmittelzwecke und die meisten kommerziellen Anwendungen sind Calcium-Ionen bevorzugt.
Molekular gesehen werden Alginate aus Algin gebildet, das eine Familie von unverzweigten binären Copolymeren von 1,4-verknüpfter β-D-Mannuronsäure und α-L-Guluronsäure darstellt. Die Copolymere variieren in breitem Umfang in der Reihenfolge ihrer monomeren Einheiten in Abhängigkeit von dem Organismus und Gewebe, aus dem sie isoliert sind. Die Monomere sind in einem Muster von Blöcken entlang der Kette angeordnet, wobei homopolymere Regionen mit Regionen alternierender Struktur durchsetzt sind. Kommerzielle Alginate werden hauptsächlich aus Laminaria hyperborea, Macrocystis pyriphera und Ascophyllum nodosum und in geringerem Umfang aus Laminaria digitata, Laminaria japonica, Eclonia maxima, Lesonia negrescens und Sargassum sp. hergestellt.
Die bevorzugte Menge polymeres Salz, insbesondere Alginatund/ oder Pektatsalz, im zu gelierenden System liegt bei von etwa 0,2 bis 6% und bevorzugter von etwa 0,5% bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Systems. Die Natrium- oder Kaliumsalze von Alginat oder Pektat sind besonders bevorzugt.
Als eine schwerlösliche Quelle für Calcium-Ionen können Dioder Tricalciumphosphate und Calciumsulfate erwähnt werden, die, wegen ihrer niedrigen Löslichkeit, großzügig zugesetzt werden können, ohne die Anzahl von verfügbaren Calcium-Ionen in großem Maße zu beeinflussen. Die bevorzugte Quelle für Calcium-Ionen ist Calciumsulfat-Dihydrat. Die bevorzugte Menge von zugesetztem Calcium als Calciumsalze liegt im Bereich von etwa 0,2% bis 4% und bevorzugt von etwa 1% bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Systems. Die zugesetzte Menge hängt ab von der Menge des Salzes der polymeren Säure, die im System vorhanden ist.
Die Menge Calcium-Ionen im System sollte vorzugsweise ausreichend sein, um stöchiometrisch mit dem Salz der polymeren Säure, typischerweise einem Alginat- oder Pektatsalz, zu reagieren und wird im allgemeinen höher als diese Menge sein. Für Calciumsulfat-Dihydrat beträgt das eingesetzte Gewicht im allgemeinen wenigstens die Hälfte und kann bis zu mindestens dem Vierf achen des Gewichts des vorhandenen Alginat- oder Pektatsalzes liegen.
Das Erfordernis der lugabe von Calcium-Ionen als Calciumsalz kann zumindest teilweise durch die Verwendung von calciumreichen Materialien wie Milch im Geliersystem befriedigt werden.
Wie in W091/04674 beschrieben, kann ein Geliersystem aus dem Salz einer polymeren Säure, und insbesondere mit einem Alginat und/oder Pektat, und Calcium-Ionen mit einem Calcium-Ionen- Maskierungsmittel, das im System vorhanden ist, hergestellt werden. Eine schwerlösliche Quelle für Calcium-Ionen wird verwendet und die Mengen Salz, Maskierungsmittel und Calcium- Ionen werden in geeigneter Weise gewählt. Wenn man dieses System bei Umgebungstemperatur stehenläßt, wird die Gelierung sehr langsam eintreten. Die Gelierung kann jedoch im wesentlichen augenblicklich sein, wenn das System über eine Schwellentemperatur erhitzt wird. Die Gelierzeit kann jedoch durch Auswahl der Komponenten des Systems und der Mengen, in denen sie vorhanden sind, eingestellt werden.
Das Maskierungsmittel ist vorzugsweise ein "thermolabiles Maskierungsmittel", d.h. ein Maskierungsmittel, das Calcium-Ionen bei Temperaturen unterhalb einer Schwellentemperatur stark maskieren wird, das aber wenigstens teilweise seine Maskierungskraft oberhalb dieser Temperatur verliert, um Calcium- Ionen schnell freizusetzen, um sie dafür verfügbar zu machen, mit dem Alginat oder Pektat in Wechselwirkung zu treten, um Gelierung zu bewirken.
Beispiele für Maskierungsmittel sind Maskierungsmittel mit mehrwertigen Anionen, insbesondere Phosphate. Spezifische Beispiele schließen Natrium- oder Kaliumpyrophosphate, insbesondere Tetrakaliumpyrophosphat ein.
Die Gesamtmenge von im System vorhandenem Maskierungsmittel sollte wenigstens diejenige Menge sein, die erforderlich ist, um im wesentlichen alle verfügbaren Calcium-Ionen im System vor Erhitzung auf über die Schwellentemperatur zu maskieren. Natürlich wird die Menge an Maskierungsmittel, die verwendet wird, von der Maskierungsaktivität irgendeines gegebenen Maskierungsmittels abhängen. Je höher die Maskierungsaktivität, um so geringer die Menge an Maskierungsmittel, die verwendet wird.
In einem wäßrigen System, das calciumsulfat-Dihydrat als die Quelle für Calcium-Ionen und Natrium- oder Kaliumpyrophosphat als das Maskierungsmittel verwendet, kann das Maskierungsmittel z.B. in einer Menge im Bereich von etwa 5 bis 70, vorzugsweise von etwa 10 bis 40 und insbesondere etwa 30 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht von Calciumphosphat-Dihydrat, vorhanden sein.
Das Geliersystem aus W091/04674 kann in der Praxis der Erfindung verwendet werden und hat den Vorteil, daß, weil die Gelierung bei Raumtemperatur langsam sein kann, die Emulsion bei niedriger Temperatur gebildet und dann die Gelierungsreaktion durch Erhitzen ausgelöst werden kann.
Das bevorzugte Verfahren der Erfindung umfaßt somit die Bildung einer Emulsion, in der die disperse Phase Perlen aus Alginat- oder Pektatlösung, Calcium-Ionen und Maskierungsmittel umfaßt. Es ist jedoch auch möglich, eine Emulsion zu bilden, die das Alginat oder Pektat enthält, und eine Quelle für Calcium-Ionen, die z.B. Calciumchlorid sein könnte, zu dieser Emulsion zuzugeben.
Die variablen Parameter der Alginat- und Pektat-Geliersysteme schließen somit die Konzentration und Typ von Alginat und/oder Pectat, Maskierungsmittel und Calciumquelle ebenso wie das Vorhandensein anderer Ionen und den pH ein. Diese Variablen können so modifiziert werden, daß sie eine heiße oder eine kalte (relativ zur Umgebung) Gelierung ergeben. Geliersystem- Schwellentemperaturen im Bereich von 4ºC - 130ºC können durch geeignete Auswahl der Variablen hergestellt werden.
Tabelle 1 zeigt die Art von Gelverzögerungeffekt, der durch Variation des Maskierungsmittelgehaltes erreicht werden kann, während die Alginat- und CASO&sub4;.2H&sub2;O-Gehalte und die Temperatur konstant gehalten werden. Das Maskierungsmittel ist Tetrakaliumpyrophosphat TKPP und die Temperatur liegt bei Raumtemperatur. Tabelle 1 Gelierzeit gegen Maskierungsmittelgehalte Ungefähre Gelierzeit Minuten
Mit Alginat und Pektat gelierte Mikroperlen haben den Vorteil, daß sie hitzestabil sind, aber das Verfahren ist in gleicher Weise auf thermisch reversible Systeme anwendbar. Zum Beispiel können Mikroperlen unter Verwendung von Agar, Qarrageenan, Gelatine oder Gellan oder Kombinationen von makromolekularen Substanzen, wie etwa Xanthan-Carobgummi, Carrageenan-Carobgummi oder Agar-Taragummi, die hitzereversible gelierte Perlen bei Aktivierung bilden können, hergestellt werden. Der Schlüssel zur Herstellung dieser Perlen mit Mikroteilchengröße ist, eine sehr feine Emulsion des Perlenbildners (in der nicht-ausgehärteten Form) in einer unmischbaren Flüssigkeit herzustellen. Die Gelierung der Perlen in Mikroteilchengröße kann dann bei Aktivierung vor sich gehen. Im Falle thermisch reversibler Systeme ist es zweckdienlich, ein heißes Emulsionssystem herzustellen, das dann auf unter die Erstarrungstemperatur des Gels abgekühlt werden kann, und dadurch den Gelierungsvorgang zu aktivieren.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung kann das gelierbare Material hitzekoagulierbare Proteine sein, z.B. Eiweiß, Blutplasma, Sojaisolat, Vitalweizenkleber und Molkeprotein.
Bevor die Perlen in Mikroteilchengröße vollständig erstarrt sind, müssen die Perlen getrennt gehalten werden, da die Perlen ansonsten die Tendenz haben könnten, zu aggregieren und miteinander zu verschmelzen. Die Emulsion muß entweder bis zur Erstarrung in Bewegung gehalten werden, genügend verdünnt sein, um zu verhindern, daß die Perlen in Kontakt miteinander kommen, oder die Emulsion kann stabilisiert werden. Einmal erstarrt, können die Perlen fakultativ aus der unmischbaren Flüssigkeit entnommen werden, in der sie hergestellt sind, oder die Perlen können in einer für das Produkt, in das sie eingearbeitet sollen, geeigneten Flüssigkeit hergestellt werden und die Notwendigkeit der Abtrennung vermieden werden.
Wenn die typische Gelstruktur der Mikroperlen dieser Erfindung nicht erforderlich ist, ist es möglich, die Perlen nach ihrer Herstellung und vor der endgültigen Verwendung zu trocknen.
Die Vorteile des vorliegenden Verfahrens zur Herstellung von Mikroteilchen gehen dadurch nicht verloren.
Die Perlen in Mikroteilchengröße können für einen weiten Bereich von Anwendungen eingesetzt werden, z.B. als Nahrungsmittelzusatzstoffe mit unterschiedlichen Mundgefühlempf indungen und mit eingearbeiteten Geschmacks- und Farbstoffen und Nährstoffen durch Ersatz eines Teils der wäßrigen Phase durch ein geeignetes Material.
Nahrungsmittelprodukte mit verringertem Fettgehalt können hergestellt werden, indem wenigstens ein Teil eines fetthaltigen Inhaltsstoffs oder fetthaltiger Inhaltsstoffe durch den Fettersatzstoff der Erfindung ersetzt wird.
Produkte, die mit Vorteil die Fettersatzeigenschaften ausnutzen können, schließen Milchprodukte, Eiscreme, Pudding, Käsekuchen, Schokolade, Fondues, Dips, Salatdressings, Mousse, Glasur und Zuckerguß, Süßwaren, Soßen und Fleischsoßen, Desserts, Mayonnaise etc. ein, sind aber nicht hierauf beschränkt.
Geringe Mengen der Fettersatzstoffe gemäß der Erfindung können zu Schokolade als ein Mittel zur Zugabe von Wasser zur Schokolade zugegeben werden, um eine wärmebeständige Schokolade herzustellen.
Eine andere wichtige Anwendung der gemäß der Erfindung hergestellten Perlen ist die Verkapselung von Arzneimitteln (um z.B. verzögerte Arzneimittelfreisetzung zu ermöglichen) oder von Mikroorganismen oder Enzymen oder tatsächlich irgendetwas anderem in einer Gelmatrix. Geliermittel, wie etwa Alginate, sind bereits früher bei der Verkapselung verwendet worden, in dem eine fluide gelierbare Zusammensetzung, die das tz verkapselnde Material enthielt, durch eine Hohlkanüle oder feine Öffnung herausgeführt wurde. Die resultierenden Perlen sind relativ groß, oft bis 0,1 oder 0,2 mm im Durchmesser. Der sehr kleine Durchmesser und die relativ gleichförmige Größenverteilung der Perlen der vorliegenden Erfindung verleihen besondere Vorteile im Hinblick auf den Transport von Nährstoffmaterialien und Gasen, wie etwa Sauerstoff, durch die Perlen. Dies sind wichtige Faktoren für die Langlebigkeit verkapselter Mikroorganismen. Überdies minimiert die schnelle Gelierung, die mit dem Verfahren der Erfindung bei sehr kleinen Teilchengrößen erreicht wird, jede schädliche Auswirkung der Technik auf Mikroorganismen oder anderes empfindliches verkapseltes Material.
Die Perlen können auch einfach als ein Verfahren zur Verpackung ihrer Inhalte in sehr kleinen, gleichmäßig kugelförmigen Perlen dienen.
In einer besonders bevorzugten Technik gemäß der Erfindung ist die Vorgehensweise zur Herstellung eines Fettersatz-Alginats oder -Pektats wie folgt:
1. Eine wäßrige Lösung von Alginat (insbesondere Natriumalginat) und/oder Pektat und einem Calcium-Maskierungsmittel, insbesondere Tetranatrium- oder Tetrakaliumpyrophosphat, wird hergestellt. Die Gehalte an Alginat und/oder Pektat, die verwendet werden, liegen typischerweise bei von etwa 0,4 bis 12% und vorzugsweise von etwa 1 bis 4%. Die Gehalte an Maskierungsmittel, die verwendet werden, liegen im Bereich von etwa 0-2% und vorzugsweise von 0,4-1%.
Die Maskierungsmittel dienen dazu, das Wasser weich zu machen sowie die Reaktion zwischen den Calcium-Kationen und dem Alginat zu verlangsamen. Die Auswahl des Maskierungsmittels ist abhängig vom pH-Bereich, der verwendet wird, und der Auswirkung, die das Maskierungsmittel auf den Geschmack/Geruch des Endproduktes hat. Die verwendeten Mengen sind auch abhängig von der gewünschten Verzögerungszeit vor der Gelierung, wie oben diskutiert.
2. Eine Dispersion einer unlöslichen Calciumquelle, vorzugsweise Calciumsulfat-Dihydrat, wird hergestellt. Die Gehalte an calciumsulfat-Dihydrat, die verwendet werden, liegen bei von etwa 0,4-8% und vorzugsweise bei 2-4%.
3. Eine Mischung aus Öl und Emulgator wird ebenfalls hergestellt. Das Öl kann irgendein Typ von Speiseöl sein, wie etwa Mais-, Sojabohnen-, Canola- oder Olivenöl, wasserfreies Milchfett, Kakaobutter, Reiskleieöl, Fischöl, etc.. Der Emulgator kann ausgewählt werden unter allen lebensmittelzugelassenen Emulgatoren, wie etwa Mono- und Diglyceride, acetylierte Monoglyceride, Glycerinester, Lecithine, Polyglycerinester, Proplyenglykolester, Sorbitanester, Natriumcitrate und Lactate und Gemische der obigen. Zusätzlich können Materialien mit natürlicher Emulsionfähigkeit verwendet werden, wie etwa Ei-, Soja-, Milch- oder Fleischproteine. Die Emulgatorgehalte können im Bereich von etwa 0-10% des Gewichtes des Öls liegen, in Abhängigkeit von dem verwendeten Emulgator und der Menge der wäßrigen Phase, die in späteren Schritten zum Öl zugegeben werden wird.
4. Die in den Schritten 1 und 2 hergestellten Lösungen werden unter niedriger Scherung in ungefähr einem 1:1-Verhältnis vermischt, um eine wäßrige Flüssigkeit zu erhalten, die Alginat, Calciumsulfat und Maskierungsmittel enthält. Diese Lösung wird bei Raumtemperatur oder darunter hergestellt, um das Löslichmachen von Calcium zu verlangsamen und es dem Maskierungsmittel zu ermöglichen, alle verfügbaren Calcium-Ionen vollständig zu binden. In Abhängigkeit von den verwendeten Gehalten an Maskierungsmitteln, Calcium und Alginat sowie dem eingesetzten Umfang des Mischens, wird diese Mischung für etwa 5 Minuten bis 4 Stunden eine Flüssigkeit bleiben, wenn sie nicht erhitzt wird.
5. Die in Schritt 4 hergestellte Mischung wird dann zu dem in Schritt 3 hergestellten Öl-Emulgator-Gemisch zugegeben und emulgiert, um eine Wasser-in-Öl-Emulsion herzustellen. Die Alginatlösung und die Calciumschlämme können bei der Herstellung gekühlt werden, um einen Temperaturanstieg während der Homogenisation zu verringern. Nachdem die Lösungen Kühltemperaturen erreicht haben, können sie vermischt, mit dem Öl kombiniert und homogenisiert werden. Die Temperatur der Öl/Emulgator-Mischung wird notwendigerweise in Abhängigkeit von dem Schmelzpunkt des verwendeten Öls variieren. Zum Beispiel kann eine Maisöl/Emulgator-Mischung bei Raumtemperatur verwendet werden, während eine Kakaobutter/Emulgator-Mischung bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes der Kakaobutter verwendet wird. Höhere Öl/Emulgator-Temperaturen werden zu schnelleren Reaktionsgeschwindigkeiten führen, wenn die wäßrige Mischung mit der wärmeren Ölphase in Kontakt kommt. Um vorzeitige Gelierung der wäßrigen Phase zu verhindern, sind im allgemeinen hohe Gehalte an Maskierungsmittel und niedrigere Gehalte an Calcium erforderlich, wenn Fette verwendet werden, die über Raumtemperatur erwärmt werden müssen, um Flüssigkeiten zu werden.
Das Verhältnis von Öl zu Wasser wird nur durch die erlaubten Grenzen der Emulsionstechnologie diktiert, liegt aber im allgemeinen im Bereich von etwa 50% Öl : 50% Wasser bis etwa 90% Öl : 10% Wasser. Vorzugsweise liegt der Bereich bei von etwa 70% Öl : 30% Wasser bis etwa 90% Öl : 10% Wasser.
Die vorläufige Wasser-in-Öl-Emulsion kann in jeder Art von Mischer mit hoher Scherung gebildet werden, während die endgültige Emulsion in jeder Art von Homogenisator gebildet werden kann. Ein zweistufiger Kolbenhomogenisator kann mit Drükken verwendet werden, die von etwa 1.000-6.000 PSI (7.000 bis 42.000 kPa) variieren, in Abhängigkeit vom Öl: Wasser-Verhältnis, dem Typ und Gehalt des verwendeten Emulgators und der gewünschten Teilchengröße. Veränderungen im Druck während der Homogenisation können Teilchengröße und -form variieren.
6. Die Emulsion wird dann auf etwa 50ºC bis 100ºC erhitzt, um die Wärmeerstarrung des Calciumalginat-Gels auszulösen, wodurch die Teilchen aus Alginat-Gelprodukt hergestellt werden. Die tatsächliche Temperatur der Gelbildung wird von den Konzentrationen von Alginat/Pektat, Calcium und Maskierungsmittel abhängegen, wie oben diskutiert.
Alternativ kann das Erhitzen der Emulsion während der Homogenisation entweder durch Erhitzen der Homogenisierungseinrichtung selbst oder kontinuierliches Umwälzen der Emulsion durch den Homogenisator, um einen Temperaturanstieg durch Reibung hervorzurufen, eintreten. Dieses Verfahren kann verwendet werden, um die gelierten Teilchen unter Scherung herzustellen, was zu Teilchen verschiedener Formen und Größen führt (z.B. Stäbchen, Kegel, Kugeln).
7. Das Gelprodukt wird dann durch Zentrifugation bei Geschwindigkeiten im Bereich von etwa 2.000-11.000 G gewonnen. Im allgemeinen wird eine geringe Menge Restfett, z.B. etwa 2%, mit dem Alginat zurückbleiben. Die Menge an Restfett hängt von der Zentrifugationsgeschwindigkeit ab. Niedrigere Geschwindigkeiten werden zu Alginat-Gel mit mehr an seine Oberfläche assoziiertem Fett sowie höherer Feuchtigkeit führen, während höhere Geschwindigkeiten zu geringeren Mengen von mit der Alginatoberfläche assozuertem Fett sowie einer niedrigeren Feuchtigkeit und einer festeren Textur führen.
Das nach der Zentrifugation bei 11.000 G für 5 Minuten gewonnene Produkt hat ein weißes, undurchsichtiges Aussehen und eine zu Shortening ähnliche Textur. Es ist sehr cremig und fettähnlich. Entsprechend hat das Produkt ein sehr glattes Mundgefühl. Aus all diesen Gründen ist dieses Produkt unter anderem ein hervorragender Fettersatzstoff.
Ein Lichtmikroskop liefert eine Ansicht des hergestellten Fettersatzstoffes. Da die Alginat-Gele überwiegend aus Wasser bestehen (so viel wie etwa 90-93%), ist es jedoch schwierig, sie mit einem Lichtmikroskop zu betrachten.
Unten findet sich eine Tabelle, die zeigt, was als die mittlere Teilchengröße und Verteilung von typischen Alginat-Mikroteilchen angesehen wird, die mit dieser bevorzugten Technik hergestellt sind. Größe (µm) Ungefährer Prozentanteil
Der Partikelgrößenbereich in diesem Fall wird bei etwa 15-300 µm angenommen und die mittlere Partikelgröße wird bei etwa 96 µm angenommen. Alginatprodukte, die im Bereich von etwa 2-30% Fett liegen, können in Abhängigkeit von dem Emulgator und den Zentrifugenbedingungen, die eingesetzt werden, erhalten werden.
Die Bildung von Perlen mit Mikroteilchengröße gemäß der vorliegenden Erfindung wird weiter anhand von Beispiel 1 und 5 erläutert werden. Details von einigen der Anwendungen der Perlen sind in den Beispielen 2 bis 4 und 6 bis 12 angegeben.

BEISPIEL 1

Das Material

1000 g einer 2%igen Natriumalginatlösung (z.B. Protanal SF-40) in Wasser wurden hergestellt. Hierzu wurden 10 ml einer 50%igen Lösung von Tetrakaliumpyrophosphat zugegeben. Dies war Mischung A. 1000 g einer 2%igen Dispersion von Calciumsulfat- Dihydrat wurden dann hergestellt. Dies war Mischung B.
Die Mischungen A und B wurden zusammengegeben und gründlich vermischt, z.B. unter Verwendung eines Silverson-Mischers. 3.500 g Pflanzenöl wurden unter weiterem Mischen zur Mischung zugegeben. Schließlich wurde die Mischung durch einen Druckhomogenisator (z.B. APV-Gaulin) hindurchgegeben. Ein Durchgang durch den Homogenisator ergab Emulsionsteilchen im Größenbereich 5-10 µm. Die Teilchen ließ man erstarren, während vorsichtig gerührt wurde. Bei einer alternativen Vorgehensweise wurde das Erstarren durch Erhitzen der Mischung auf 60ºC, z.B. durch Mikrowellen-Beaufschlagung, beschleunigt. Die Teilchen setzten sich am Boden des Öls unter Schwerkraft ab.
Nachdem das Öl durch Dekantieren entfernt worden war, besaßen die Mikroperlen ein cremiges Gefühl, Aussehen und Geschmack. Die Perlen wurden anschließend mit Wasser und Lösungsmittel gewaschen, um Restöl zu entfernen, und es wurde festgestellt, daß die Mikroteilchen ihre organoleptischen Pseudolipid-Eigenschaften beibehalten hatten.

BEISPIEL 2

Salatdressing

Ein viskoses Dressing mit verringertem Kaloriengehalt und verringertem Fettgehalt wurde unter Verwendung der Alginat-Mikroteilchen, die in Beispiel 1 beschrieben sind, hergestellt. INHALTSSTOFF GEWICHTS-% Wasser Olivenöl Alginat-Mikroperlen Eier Essig
Das Wasser und die Eier wurden in einer Lebensmittelverarbeitungseinheit gründlich vermischt, bevor das Öl unter maximaler Scherung zugegeben wurde. Der Essig wurde dann unter Bedingungen maximaler Scherung in die Mischung eingemischt. Die Mischbedingungen wurden verlangsamt und die Alginat-Mikroperlen wurden vorsichtig eingebracht. Das vorgemischte Material wurde dann in den Trichter einer herkömmlichen Kolloidmühle eingebracht. Ein mayonnaiseähnliches Produkt mit ungefähr dem halben Fettgehalt einer herkömmlichen Mayonnaise wurde gebildet.

BEISPIEL 3

Milchprodukt mit verringertem Fettgehalt

Unter Verwendung des Fettersatzstoffes, der in Beispiel 1 hergestellt ist. INHALTSSTOFF GEWICHTS-% Magermilch Eier Alginat-Mikroteilchen
Die Eier wurden mit der entrahmten Milch unter Verwendung einer Silverson-Lebensmittelverarbeitungseinheit vermischt. Die Alginat-Mikroteilchen wurden dann unter Verwendung des Emulsionskopfes eines Silverson-Mischers eingemischt. Das vermischte Material wurde in einen Druckhomogenisator eingebracht. Zwei Durchgänge durch den Homogenisator ergaben ein cremiges Milchgetränk mit einem vernachlässigbaren Milchfettgehalt.

BEISPIEL 4

Milchgetränk mit Malzgeschmack

Dieses Beispiel ist eine Variation von Beispiel 3, aber mit einem Malzgeschmack. Dieser wurde bereitgestellt durch Einbringen von 10% Malz in die wäßrige Phase während der Herstellung von Mischung A, wie beschrieben in Beispiel 1.

BEISPIEL 5

Herstellung von Perlen, die einen niedrigen Schmelzpunkt besitzen

4%ige Gelatine in Wasser bei 60ºC wurde zu Pflanzenöl bei 60ºC unter Verwendung eines Silverson-Mischers zugegeben. Die Mischung wurde dann durch einen Hochdruckhomogenisator gegeben, wobei die Temperatur bei etwa 60ºC gehalten wurde. Nach der Homogenisation ließ man die Emulsion unter vorsichtigem Rühren auf Umgebungstemperatur abkühlen. Die Gelatineperlen erstarrten bei Abkühlung. Die Perlen in Mikroteilchengröße konnten dann fakultativ vom Öl abgetrennt werden.
Die Perlen besitzen den niedrigen Schmelzpunkt der Gelatine und dies macht sie dafur geeignet, in Produkte eingearbeitet zu werden, die eine Textur für das Schmelzen im Mund erfordem.

BEISPIEL 6

Eiscreme

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Verwendung der Erfindung bei der Herstellung eines Eiscremeproduktes mit verringertem Fettgehalt im Vergleich mit einer herkömmlichen Eiscreme.
(a) Herkömmliche Eiscreme: INHALTSSTOFFE GEWICHT (KG) Sahne Magermilchpulver Magermilch Granulierter Zucker Maissirup Stabilisator & Emulgator
Die trockenen Inhaltsstoffe (d.h. Zucker und Magermilchpulver) werden miteinander vermischt. Die flüssige Milch, Sahne und Maissirup werden miteinander in einem zweiten Gefäß vermischt. Die trockenen Inhaltsstoffe werden dann zur nassen Mischung zugegeben, während das Mischen unter Verwendung von (z.B.) einem Hochgeschwindigkeits-Silverson-Mischer gemischt wird, bis eine glatte Mischung erhalten wird. Der Stabilisator und Emulgator wird jetzt in den Wirbel zugegeben und durchgemischt. Die Mischung wird jetzt auf etwa 80ºC für 30 Minuten erhitzt. Die Mischung wird jetzt durch einen doppelten Durchgang durch einen Eiscremehomogenisator (z.B. APV Gaulin) bei 3,45 MNm&supmin;² (500 psi) für den ersten Durchgang und anschließend bei 17,24 MNm&supmin;² (2500 psi) für den zweiten Durchgang homogenisiert. Die Mischung läßt man dann für mehr als 12 Stunden im Gefriergeräz altern.
Dieses Verfahren ergibt eine Eiscreme, die 9,969% Milchfett, 10,527% fettfreie Milchtrockenmasse, 16,443% Zucker, 0,500% Stabilisatoren und Emulgatoren und insgesamt 37,541% Trockenmasse enthält.
(b) Eiscremeprodukt mit verringertem Fettgehalt INHALTSSTOFF GEWICHT (KG) Sahne Alginat-Mikroperlen Magermilchpulver Granulierter Zucker Maissirup Emulgator & Stabilisator
Die trockenen Inhaltsstoffe werden vermischt, wie oben beschrieben. Die Magermilch, Maissirup und Alginat-Mikroperlen werden in einem zweiten Gefäß vermischt. Die trockenen Inhaltsstoffe werden anschließend mit dem Inhalt des zweiten Gefäßes vermischt und durchmischt, wie oben in (a) beschrieben. Der Rest des Verfahrens ist wie in (a) beschrieben.
Dieses Verfahren ergibt ein Eisprodukt mit verringertem Fettgehalt, das 3,930% Milchfett, 10,527% fettfreie Milchtrockenmasse, 16,443% Zucker, 0,500% Stabilisator und Emulgator und 31,502% Gesamttrockenmasse enthält. Für die Zwecke dieser Berechnung werden die Alginat-Mikroperlen so angesehen, daß sie eine vernachlässigbare Trockenmasse aufweisen und Sahne ersetzen, als wären sie Milchfett.
In beiden Beispielen ist der Emulgator und Stabilisator ein gesetzlich geschützte Mischung mit Lebensmittelgualität, das zum Zwecke der Eiscremeherstellung vertrieben wird.
In den folgenden weiteren Beispielen werden Alginat-Mikroperlen, die gemäß der oben beschriebenen bevorzugten Technik hergestellt sind, in einer Reihe von Lebensmittelprodukten verwendet.

BEISPIEL 7

Eiscreme

Die Mischung wurde hergestellt durch Vermischen der Magermilch und gesüßten kondensierten Magermilch. Das Alginat wurde zur Magermilch zugegeben und unter hoher Scherung dispergiert. Ein trockenes Gemisch von Saccharose und Stabilisator/Emulgator wurde hergestellt und langsam unter hoher Scherung zum Wirbel der Mischung zugegeben. Die Mischung wurde in einem Doppelkocher auf 165ºF (74º0) erhitzt und durch einen zweistufigen Homogenisator bei 2500 psi (17,2 MN/m²) hindurchgegeben. Die Mischung wurde über Nacht bei 40ºF (4º0) gealtert. Vanille und Sahnegeschmack wurden zugegeben und die Mischung wurde in einem Taylor Batch Ice Cream Freezer auf 22ºF (-6ºC) gefroren. Das Endprodukt wurde zur Bewertung gehärtet und temperiert.
Das Endprodukt, das so hergestellt worden war, war ein cremiger, gefrorener Dessert mit niedrigem Fettgehalt mit einem Mundüberzug und einem Schmelzverhalten, die denjenigen von Standard-Eiscreme nahekamen.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung gegenüber typischen Eiscremes mit niedrigem Fettgehalt ist, daß der hohe Wassergehalt in typischen Eiscremes mit niedrigem Fettgehalt mit dem Alter zu Eisartigkeit führt. Die Verwendung des Alginat-Mikroperlenprodukts stabilisiert die Formulierung gegen Eisartigkeit und erlaubt die Aufrechterhaltung eines cremigen Mundgefühls mit dem Alter. Man glaubt, daß das Wasser im Gel immobilisiert wird.

BEISPIEL 8

Magermilch

Alginat-Mikroperlen wurden in Magermilch bei verschiedenen Gehalten eingearbeitet, um ihre Funktionalität in einem einfachen System zu belegen. Die Alginat-Mikroperlen wurden zu Magermilch bei 4%, 10%, 20%, 30% und 40% zugegeben. Ein Mischer mit hoher Scherung wurde verwendet, um das Alginat zu dispergieren. Die Alginat-Magermilch-Mischung wurde dann in einem zweistufigen Homogenisator bei 6.000 psi (41,4 MN/m²) homogenisiert. Viskositätsmessungen wurden vorgenommen und aufgezeichnet. Siehe Tabelle 2. TABELLE 2 PROBE *VISKOMETERABLESUNG UPM SPINDEL NR. CPS Magermilch Algin * Brookfield Viskometer Modell RV Proben @ 40ºF (4,4ºC).

BEISPIEL 9

Käsekuchenfüllung

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung von Alginat- Mikroperlen, um den Fettgehalt in einer Käsekuchenfüllung zu verringern. Der Käsekuchen wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt: INHALTSSTOFF PROZENTANTEIL (Mischung A) Rahmkäse Alginat-Perlen Glycerin (Mischung B) Saccharose Stärke Emulgator Käsekuchengeschmack Salz β-Carotin Vanille
Der Käsekuchen wurde hergestellt, indem die Inhaltsstoffe von Mischung A unter Verwendung eines Hobart-Mischers schaumig geschlagen wurden. Mischung B wurde zusammengemischt und langsam zu Mischung A zugegeben, bis sie glatt war. Die Mischung wurde dann für ungefähr 9 Minuten in einem Mikrowellenofen erhitzt, bis eine Temperatur von 190ºC erreicht war. Die Käsekuchenfüllung wurde bei Raumtemperatur für 5 Minuten gehalten, was die Stärke verkleistern ließ. Das Produkt wurde in einem Wasserbad auf 100ºC abgekühlt, gefolgt von der Zugabe der Vanille. Es wurde dann für spätere Probennahme gekühlt.
Das so hergestellte Endprodukt war eine Käsekuchenfüllung mit verringertem Fettgehalt mit den positiven Eigenschaften einer verstärkten Textur und eines verstärkten Mundüberzugs.

BEISPIEL 10

Käsekuchenfüllung

Beispiel 9 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Alginat 50% der Mischung bildete, wobei der Rahmkäse entsprechend reduziert wurde. Das so hergestellte Endprodukt war eine Käsekuchenfüllung mit einem sehr viel niedrigeren Fettgehalt mit den positiven Eigenschaften einer verstärkten Textur und eines verstärkten Mundüberzugs und einer langsameren Schmelzverhalten

BEISPIEL 11

Schokolade

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung der Alginat- Mikroperlen als Fettersatzstoff in Schokolade oder um die Wärmestabilität der Schokolade zu erhöhen. Im Anschluß an die Aushärtung wurde Alginat zu Schokolade mit 33% zugegeben, um einen Schokoladen-Snack mit niedrigem Fettgehalt zu formulieren. Das so hergestellte Endprodukt war höher in der Viskosität und ähnelte derjenigen eines fudgeähnlichen Produktes.
Ein niedrigerer Gehalt, 2%, wurde zu Schokolade als ein Mittel zur Einbeziehung von Wasser in das Schokoladensystem zugegeben. Die Wärmestabilität der Schokoladenprobe war in großem Umfang erhöht, ohne die Viskosität zu erhöhen.

BEISPIEL 12

Mayonnaise

Dieses Beispiel veranschaulicht eine Mayonnaise mit durch die Einarbeitung von Alginat verringertem Fettgehalt. Die Mayonnaise mit verringertem Fettgehalt wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt: INHALTSSTOFF PROZENTANTEIL Vollei Salz Zucker Senf Essig Alginat-Mikroperlen Öl
Die Mayonnaise wurde hergestellt, indem das Ei, Salz, Zucker, Alginat und Trockensenf vermischt wurden. Die Hälfte des Essigs wurde zur Eimischung zugegeben und gut gerührt, um den Zucker zu lösen und das Alginat zu dispergieren. Unter Verwendung eines Lightening-Mischers bei Geschwindigkeit 2.000 wurde die Hälfte des Öls zugegeben und für 3 Minuten vermischt. Der restliche Essig wurde zugegeben und bei Geschwindigkeit 1.300 für 30 Sekunden vermischt. Das restliche Öl wurde dann zugegeben und bei 2.000 für 3 Minuten vermischt. Das Endprodukt wurde für spätere Bewertung gekühlt.
Das so hergestellte Endprodukt war eine cremige Mayonnaise mit 50% weniger Fett als übliche Mayonnaise.

Claims

1. Ein Fettersatzstoff, der Perlen in Mikroteilchengröße umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Perlen aus einem wasserhaltigen Hydrokolloidgel bestehen und das Produkt der Geherung der dispersen Phase einer Emulsion sind.

2. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 1, wobei die Perlen von 0,1 bis 20 Gew.-% Geliermittel umfassen.

3. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Perlen das Reaktionsprodukt eines gelierbaren ionischen Polysaccharids und eines physiologisch tolerierbaren Metalls, das die Gelierung des Polysaccharids bewirken kann, enthalten.

4. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 3, wobei das ionische Polysaccharid wenigstens eines aus Alginat, Pektat und Salzen von Carboxymethylcellulose umfaßt.

5. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 4, wobei das Polysaccharid Natrium- oder Kaliumalginat oder -pektat ist.

6. Ein Fettersatzstoff nach einem der Ansprüche 3 bis 5, wobei die Metall-Ionen Calcium-Ionen sind.

7. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 6, wobei die Perlen auch ein Calcium-Ionen-Maskierungsmittel enthalten.

8. Ein Fettersatzstoff nach einen der Ansprüche 3 bis 7, wobei die Menge an ionischen Polysaccharid von 0,2% bis 6,0%, bezogen auf das Gewicht der Perlen, beträgt.

9. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Perlen wenigstens eines aus Agar, Carrageenan, Gelatine, Gellan, Xanthan-Carob-Guinmi und Agar-Tara-Gummi als Gelierungsmittel enthalten.

10. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Perlen in Mikroteilchengröße ein durch Hitze ausgehärtetes Proteingel enthalten.

11. Ein Fettersatzstoff nach Anspruch 10, wobei das Protein wenigstens eines aus Eiweiß, Blutplasma, Sojaisolat, Vitalweizenkleber und Molkeprotein umfaßt.

12. Ein Fettersatzstoff nach einem Vorangehenden Anspruch, wobei die Perlen eine Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 99,9 Gew.-% aufweisen.

13. Ein Fettersatzstoff nach einem vorangehenden Anspruch, wobei die Perlen auch einen oder mehrere Geschmacks-/Geruchsstoffe enthalten.

14. Ein Nahrungsmittelprodukt eines Typs, der wenigstens einen fetthaltigen Inhaltsstoff enthält, wobei ein Fettersatzstoff nach einem der Ansprüche 1 bis 13 anstelle wenigstens eines Teils von besagten Inhaltsstoff oder besagten Inhaltsstoffen eingearbeitet ist.

15. Ein Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, wobei besagter fetthaltiger Inhaltsstoff ein Milchprodukt ist.

16. Ein Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, welches ein Schokoladenprodukt ist.

17. Eine wärmebeständige Schokolade, die Schokolade umfaßt, in der ein geringer Prozentanteil an zusätzlichem Wasser durch Zugabe einer geringen Menge eines Fettersatzstoffes nach einem der Ansprüche 1 bis 13 zu den anderen Inhaltsstoffen eingearbeitet worden ist.

18. Ein Verfahren zur Herstellung von Perlen in Mikroteilchengröße aus Gelmaterial, welches die Bildung einer Emulsion und die Gelierung einer Phase der Emulsion umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die disperse Phase der Emulsion Tröpfchen aus gelierbarer Zusammensetzung umfaßt und die kontinuierliche Phase eine wasserunmischbare Flüssigkeit umfaßt und daß das Verfahren außerdem das Aktivieren der Gelierung der Zusammensetzung in der dispersen Phase umfaßt, um dadurch Gelperlen in Mikroteilchengröße zu bilden.

19. Ein Verfahren nach Anspruch 18, in dem die gelierbare Zusammensetzung aus einem Gelierungsmittel in einer Menge von 0,1 bis 20%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, hergestellt wird und einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 99,9 Gew.-% aufweist.

20. Ein Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, welches die Bildung einer Emulsion umfaßt, die ein gelierbares ionisches Polysaccharid und Metall-Ionen, die die Gelierung des Polysaccharids in einer wäßrigen dispersen Phase bewirken können, enthält.

21. Ein Verfahren nach Anspruch 20, wobei das ionische Polysaccharid wenigstens eines aus Alginat, Pektat und Salzen von Carboxymethylcellulose ist und die Metall-Ionen Calcium-Ionen sind.

22. Ein Verfahren nach Anspruch 21, wobei die Calcium-Ionen in der Form von Calciumsulfat-Dihydrat vorliegen.

23. Ein Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, wobei die Menge an Calcium-Ionen im Bereich von 0,2% bis 4,0%, bezogen auf das Gewicht der gelierbaren Zusammensetzung, beträgt.

24. Ein Verfahren nach einen der Ansprüche 21 bis 23, wobei die Zusammensetzung auch ein Calcium-Ionen-Maskierungsmittel enthält.

25. Ein Verfahren nach Anspruch 24, wobei die Gelierung durch Erhitzen beschleunigt oder eingeleitet wird.

26. Ein Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, welches die Bildung einer Emulsion, die eine thermoreversible gelierbare Zusammensetzung enthält, und Aktivieren der Gelierung durch Abkühlung umfaßt.

27. Ein Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, welches die Bildung einer Emulsion, die ein durch Hitze aushärtbares Protein enthält, und die Aktivierung der Gelierung durch Erhitzen umfaßt.

28. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 27, wobei die disperse Phase in einem wasserunmischbaren Öl emulgiert wird.

29. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 28, wobei Mikroorganismen oder anderes Material in einer Matrix des Gels mikroverkapselt werden.