DE69815176T2

DE69815176T2 - Brotaufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase

Info

Publication number: DE69815176T2
Application number: DE69815176T
Authority: DE
Inventors: Bharat Bhushan Bath Gupta; Stefan Putnoe Kasapis; Stefan 15343 Agia Paraskevi Alevisopoulos
Original assignee: Dairy Crest Ltd
Current assignee: Dairy Crest Ltd
Priority date: 1997-03-12
Filing date: 1998-03-11
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2018-03-12
Also published as: GB9705091D0; DK0864255T3; EP0864255A2; EP0864255B1; DE69815176D1; GB2323092B; GB2323092A; EP0864255A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase, die für das Aufstreichen auf Brot anstelle von Butter, Margarine oder Aufstrichen mit niedrigem Fettgehalt geeignet sind, die Hydrokolloide als Strukturierungsmittel enthalten, die einen sehr geringen oder keinen Fettgehalt aufweisen und die spezielle rheologische Eigenschaften aufweisen.
Hintergrund der Erfindung
Im Vereinigten Königreich sind Aufstriche mit einem sehr geringen Fettgehalt von weniger als 10 Gew.% Fett auf dem Markt erschienen. Diese enthalten gewöhnlich eine geringe Menge eines Fructooligosaccharids, Inulin, als Quelle von Nahrungsfaser, wobei die Mengen zu gering sind, um eine größere Strukturierungswirkung bereitzustellen. Inulin ist als Quelle für Nahrungsfaser bevorzugt, da es das Wachstum von nützlichen Bakterien, wie Bifidobakterium spp., im Darm unterstützt.
Es ist auch bekannt, Inulin als Strukturierungsmittel in Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase mit sehr geringem Fettgehalt in Anwesenheit von anderen Hydrokolloid-Strukturierungsmitteln zu verwenden, obwohl große Mengen an Inulin erforderlich sind.
Die EP-A-0596546 und die WO-A-9409647 offenbaren Aufstriche, die 10–50 Gew.% einer Oligofructose, 0,05–30 Gew.% eines von Oligofructose verschiedenen Biopolymers und weniger als 20 Gew.% einer Fettphase enthalten. Die Beispiele enthalten alle 25–33 Gew.% Inulin.
Die EP-B-0605019 offenbart Aufstriche mit mehr als 15 Gew.% Oligofructose und 0,1–7 Gew.% Fett, wobei die Oligofructose einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6–100 aufweist und die bevorzugteste Menge an Oligofructose 20–50 Gew.% befrägt. Die Beispiele enthalten alle 33 Gew.% Inulin.
Die EP-B-0605020 offenbart Aufstriche mit einer ähnlichen Zusammensetzung wie diejenige der EP-B-0605019, die aber zusätzlich 0,1–15 Gew.% Mono- oder Dissaccharide enthalten, wobei das bevorzugte Mono- oder Disaccharid Lactose ist. Die Beispiele enthalten ebenfalls alle 33 Gew.% Inulin.
Die EP-A-0605217 offenbart Aufstriche, die ein gelierendes Maltodextrin oder gelierende Stärke, welche behandelt worden sind, um amorphe Bereiche zu entfernen, Inulin und/oder ein Gummi und gegebenenfalls ein Füllmaterial enthalten. Die bevorzugten Mengen der Komponenten sind 3,5–10 Gew.% gelierendes Maltodextrin oder gelierende Stärke, 10–23 Gew.% Inulin, 0,1–2,0 Gew.% eines Gummis, 0–10 Gew.% eines Füllmaterials und 0–15 Gew.% Fett. Ein Beispiel enthält 20 Gew.% Inulin, das andere Beispiel enthält kein Inulin.
Die EP-A-0648425 offenbart Aufstriche mit einer ähnlichen Zusammensetzung wie diejenige der EP-A-0605217, aber mit einer wachsartigen Maisstärke zusätzlich zu oder anstelle des gelierenden Maltodextrins oder der gelierenden Stärke.
Die EP-A-0672350 offenbart Aufstriche, die 0–20 Gew.% einer Fettphase und eine kontinuierliche wässrige Phase enthalten, welche ein gelierendes Maltodextrin und ein Aggregat-bildendes proteinhaltiges Gelierungsmittel umfasst, und die ein Verhältnis von plastischem Druck (σ_p) zu maximalem Druck (σ_p/σ_max) von 0,95–1,0 aufweisen; die Aufstriche können auch 1–7 Gew.% einer löslichen Pflanzenfaser enthalten.
Die WO-A-9409648 offenbart Aufstriche, die mindestens 18 Gew.% Faserbestandteile, am bevorzugtesten Inulin, enthalten und die eine Druck-Formänderungs-Beziehung mit einem maximalen Druck (σ_max) von 0,01–100 kPa bei einer Formänderung (ε_max) von 0,001–0,3 und ein Verhältnis von plastischem Druck (σ_p) zu maximalem Druck (σ_p/σ_max) von 0,1–0,95 zeigen.
Die GB-B-2254536 offenbart Aufstriche, die 2–20 Gew.% Stärke und ein wasserbindendes System, das aus 0,05–1,5 Gew.% Alginat und 0,1–5 Gew.% Gelatine besteht, zusammen mit einer ausreichenden Menge einer Quelle für ein zweiwertiges Metallion umfassen, um das wasserbindende System zu stabilisieren. Die Aufstriche können 0–40 Gew.% Fett und 1–15 Gew.% Pflanzenfaser enthalten.
Die GB-A-2280196 offenbart Aufstriche, die 5–60 Gew.% einer Fettphase und eine wässrige Phase umfassen, die 0,1–30 Gew.% Pflanzenfaser und ein Verdickungsmittel, vorzugsweise 0,01–4 Gew.% Alginat, enthält; jedoch muss die Fettphase dieser Aufstriche die kontinuierliche Phase sein.
Oligofructosen mit einem hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrad sind z. B. in der WO-A-9601849 und der WO-A-9603888 offenbart.
Die WO-A-9603888 offenbart Aufstriche mit mindestens 7 Gew.%, vorzugsweise 9–25 Gew.% einer Oligofructose mit einem Gewichtsmittel des Polymerisationsgrades von mindestens 14, so dass die GF_1-4-Oligofructose-Moleküle 0–8 Gew.% der Gesamt-GF_1-60-Oligofructose-Moleküle umfassen, und der Aufstrich weist einen festen Fettgehalt von weniger als 10 Gew.% bei 10°C auf. Die Aufstriche zeigen eine Druck-Formänderungs-Beziehung mit einem maximalen Druck (σ_max) von 0,3–60 kPa bei einer Formänderung (ε_max) von 0,01–0,5 und ein Verhältnis von plastischem Druck (σ_p) zu maximalem Druck (σ_p/σ_max) von 0,2–0,95.
Die EP-A-0532775 offenbart auch Nahrungsmittel, die Fructose-Polymere mit sehr hohen Polymerisationsgraden enthalten und durch Fermentation von Zucker oder Inulin mit Enzymen erhalten werden, die von Schimmelpilzen abstammen, obwohl Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase und sehr geringem Fettgehalt nicht offenbart sind.
Zusammenfassung der Erfindung
Wir haben nun gefunden, dass es möglich ist, Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase (wasserkontinuierliche Aufstriche) mit einem sehr geringen oder keinem Fettgehalt herzustellen, die sehr geringe Mengen an Fructooligosacchariden enthalten, jedoch einen guten Geschmack und eine gute Verstreichbarkeit aufweisen.
Die vorliegende Erfindung stellt einen Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase bereit, der 88–100 Gew.% einer kontinuierlichen wässrigen Phase und 0–12 Gew.% einer dispergierten Fettphase umfasst und der spezielle rheologische Eigenschaften aufweist, wie nachstehend angegeben.
Die kontinuierliche wässrige Phase umfasst 1–20 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, eines Fructooligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 zusammen mit mindestens zwei anderen hydrokolloiden Komponenten, die aus Pektinen, Stärken, Milchproteinen, gelierenden Maltodextrinen und Xanthangummi ausgewählt sind. Der Aufstrich ist im wesentlichen Gelatine-frei.
Die vorliegende Erfindung stellt weiter ein Verfahren zur Herstellung des Aufstrichs mit kontinuierlicher Wasserphase bereit, in dem die wässrige Phase und die Fettphase als getrennte Phasen hergestellt werden, die Phasen gemischt werden, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden und die Emulsion homogenisiert, pasteurisiert, teilweise gekühlt, abgepackt und bei niedriger Temperatur gelagert wird.
Rheologische Eigenschaften der Aufstriche
Die rheologische Technik der Kompressionsanalyse (siehe z. B. Dairy Rheology: A Concise Guide, Prentice JH, VCH Publishers, 1992) kann verwendet werden, um die Druck/Formveränderungs-Charakteristika aller Arten von strukturierten Nahrungsmitteln zu analysieren. Wenn ein Schaubild von Druck gegen Formänderung für Produkte unter Kompressionsanalyse aufgetragen wird, werden charakteristische Kurven für Hydrokolloidgele, plastische Dispersionen und sehr viskose Lösungen erzeugt.
Für den Zweck der vorliegenden Anmeldung definieren wir die charakterisierenden Merkmale des Druck/Verformungs-Profils von plastischen Dispersionen wie Butter, Margarinen, Aufstrichen mit geringem Fettgehalt oder Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase wie folgt:
der maximale Druck (σ_m), welcher der Punkt ist, wo der Druck durch einen maximalen Wert geht,
die maximale Formänderung (ε_m), welche die Formänderung beim maximalen Druck (σ_m) ist,
der Druck am Wendepunkt (σ_i), welcher der Druck am Wendepunkt der Kurve ist, wo der Druck durch einen minimalen Wert geht, gefolgt von einer scharfen Abnahme bei einer Formänderung, die leicht größer ist als die maximale Formänderung,
der plastische Druck (σ_p), welcher der Druck an einem horizontalen oder nahezu horizontalen Abschnitt der Kurve (Plateau) bei einer Formänderung ist, die leicht größer ist als die maximale Formänderung,
das Verhältnis des Drucks am Wendepunkt zu maximalem Druck (σ_i/σ_m), und
das Verhältnis des plastischen Drucks zum maximalen Druck (σ_p/σ_m).
Diese Terminologie ist nicht dieselbe, die im Stand der Technik (oder in unserer obigen Erörterung des Standes der Technik, wo wir Einzelheiten, wie gegeben, angeben) verwendet wird, aber sie folgt derjenigen von Kasapis S., Alevisopoulos S. et al. (Gums and Stabilisers for the Food Industry, Hsg. Phillips GO, Williams PA und Wedlock DJ, IRL Press, 1996, S. 195–206). Sie wird in dieser Anmeldung von diesem Punkt an verwendet.
Unter Verwendung dieser Definitionen ist der Druck am Wendepunkt charakteristisch für Dispersionen mit einem gelartigen Charakter, welche ein scharfes Muster des Brechens ohne einen horizontalen oder nahezu horizontalen Bereich von plastischem Fluss zeigen. Das Verhältnis des Drucks am Wendepunkt zum maximalen Druck (σ_i/σ_m) liegt zwischen 0,1 und 0,95. Im Gegensatz dazu liegt das Verhältnis des plastischen Drucks zum maximalen Druck zwischen 0,95 und 1,0 und wird durch eine Änderung der viskoelastischen Antwort der Dispersion und der Schaffung eines plastischen Profils mit einer glatten Schulter, gefolgt von einer flachen Mulde oder einem flachen Plateau, begleitet. Jedoch zeigt die Tatsache, dass immer noch eine Zunahme des Drucks bei einer Formänderung vorhanden ist, die leicht größer als die maximale Formänderung ist, an, dass diese Dispersionen immer noch etwas gelartige Struktur aufweisen.
Gemäß der EP-B-0298561, wo diese Merkmale von Druck/Formänderungs-Profilen mit Bezug auf Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase erörtert werden, beträgt das Verhältnis des Drucks am Wendepunkt ("plastischer Druck" in ihrer Terminologie) zum maximalen Druck (σ_i/σ_m) vorzugsweise 0,2 bis 0,95, bevorzugter 0,3 bis 0,8. Jedoch beträgt gemäß der EP-A-0672350 das bevorzugte Verhältnis von plastischem Druck zu maximalem Druck bei Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase 0,95 bis 1,0, was für Produkte mit verbesserten Verstreichungseigenschaften charakteristisch ist.
Wir haben nun gefunden, dass Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase, die eine Schulter auf der Druck/Formänderungs-Kurve aufweisen, die aber keinen maximalen Druck zeigen, ebenfalls für ein Verstreichen auf Brot anstelle von Butter, Margarine oder Aufstrichen mit geringem Fettgehalt geeignet sind. Tatsächlich sind sie denjenigen überlegen, die einen maximalen Druck auf der Druck/Formänderungs-Kurve zeigen. Da es unmöglich ist, irgendein Verhältnis für diese Produkte zu berechnen, die keinen maximalen Druck aufweisen, haben wir einen Parameter C definiert, um den Bereich von Produkten abzugrenzen, die gemäß unserer Erfindung hergestellt sind und für das Verstreichen auf Brot anstelle von Butter, Margarine oder Aufstrichen mit geringem Fettgehalt geeignet sind.
Rheologische Eigenschaften der Erfindung
Aufstriche, die gemäß der Erfindung hergestellt sind, zeigen charakteristische Kompressionskurven ähnlich derjenigen, die in 1a (Beispiel 1) gegeben ist. Es gibt kein Anzeichen eines gelartigen Bruchs mit einer Kurve mit negativer Steigung jenseits der Fließgrenze. Die Auftragung der ersten Ableitung des Drucks als Funktion der Probenverformung gegen die Probenverformung für denselben Aufstrich ist in 1b gezeigt. Diese Kurve zeigt drei verschiedene Bereiche, die für die Aufstriche der Erfindung charakteristisch sind:
Teil AB ist der Abschnitt der Kompressionskurve, in dem die Rate der Druckzunahme beschleunigt ist; in der Auftragung der ersten Ableitung entspricht dies dem Abschnitt, in dem dσ/dD rasch bis zu einem Maximum zunimmt.
Teil BC ist der Abschnitt der Kompressionskurve, wo sich die Rate der Druckzunahme verlangsamt und sich asymptotisch einem Plateau nähert; in der Auftragung der ersten Ableitung entspricht dies dem Abschnitt, in dem dσ/dD auf ein Minimum fällt (Punkt C).
Teil CD ist der Abschnitt der Kompressionskurve, wo sich die Rate der Druckzunahme wieder beschleunigt, was das Fließniveau wiederspiegelt, wenn die bewegliche Platte sich der stationären Platte nähert; in der Auftragung der ersten Ableitung entspricht dies dem Abschnitt, in dem dσ/dD wieder zunimmt.
Der Punkt C ist wichtig, da er ermöglicht, dass eine klare Unterscheidung zwischen Aufstrichen, die etwas gelartige Struktur zeigen, und denjenigen, die rein plastische Eigenschaften zeigen, gezogen wird. Ein rein plastischer Aufstrich erzeugt eine glatte Kompressionskurve mit einer Schulter im mittleren Teil und ohne ersichtlichen Fließpunkt, der eine Kurve mit einer negativen Steigung erzeugen würde. Kurven von plastischen Aufstrichen zeigen deshalb Werte von dσ/dD ≥ 0 am Punkt C. Im Gegensatz dazu erzeugen Aufstriche, die irgendeine gelartige Struktur zeigen, Kompressionskurven mit einem identifzierbaren Fließpunkt (σ_m) und einer negativen Steigung nach dem Fließpunkt, was Werte von dσ/dD am Punkt C zum Ergebnis hat, die negativ sind. Das Druck/Formveränderungs-Profil und die Auftragung der ersten Ableitung eines aufstreichbaren Produkts der Erfindung sind auch in 2 (Beispiel 2) gegeben, und dem ist die gelartige Struktur der Produkte der WO-A-9603888 (Vergleichsbeispiel A) in 2 und von Produkten der WO-A-9601849 (Vergleichsbeispiel B) und der EP-A-0596546 (Vergleichsbeispiel C) in 3 gegenübergestellt.
Aufstriche, die Gelatine enthalten, zeigen aufgrund des stark elastischen Charakters des Gelatinegels keine rein plastische Eigenschaften und weisen demgemäß einen negativen Wert am Punkt C auf.
Wenn bei dem Aufstrich gemäß der vorliegenden Erfindung bei 5°C nach Lagerung bei dieser Temperatur über mindestens 24 Stunden eine Kompressionsanalyse unter Verwendung einer zylindrischen Probe mit einem Durchmesser von 28 mm und einer Höhe von 14 mm durchgeführt wird, welche mit einer konstanten Geschwindigkeit von 0,8 mm/s auf 10% ihrer ursprünglichen Höhe komprimiert wird (90% Kompression), zeigt eine Auftragung von Druck (σ) gegen Formänderung (ε) eine einzige Schulter ohne maximalen Druck. Wenn die erste Ableitung des Drucks (σ) als Funktion der Probenverformung (D – messbar als die Entfernung in mm, die von der Kompressionsplatte zurückgelegt wurde) gegen die Probenverformung aufgetragen wird (d. h. dσ/dD gegen D), zeigt das Diagramm ein Minimum mit einem Wert größer als oder gleich null. C ist als der Wert von dσ/dD an dem Minimum definiert. Wenn die Druck/Formänderungs-Kurve einen maximalen Druck zeigt, der größer ist als der plastische Druck, dann ist C negativ, und der Aufstrich weist nicht die vorteilhaften Eigenschaften gemäß der vorliegenden Erfindung auf.
Die Strukturentwicklung in den Aufstrichen der Erfindung findet im Laufe der Zeit statt, wie in 4a (Beispiel 3) gezeigt. Dies wird durch einen ständig anwachsenden Wert B in der Auftragung der ersten Ableitung von etwa 1,4 bis 1,8 bis 2,7 kPa/mm an den Tagen 1, 2 bzw. 7 wiedergespiegelt (4b). Die Produkte werden klar im Laufe der Zeit fester, bleiben aber innerhalb des annehmbaren Bereichs für ein aufstreichbares Produkt. Weiter schafft der charakteristische Abfall des Wertes von dσ/dD ähnliche Minima von 0,06, 0,01 und 0,16 kPa/mm am Punkt C über diese Zeitspanne. Dies betont die Bedeutung des Punktes C, da er demonstriert, dass die Entwicklung der Festigkeit der Produkte der Erfindung im Laufe der Zeit deren gute Aufstreicheigenschaften nicht verändert.
Wenn die Aufstriche der Erfindung unter den oben angegebenen Bedingungen nach Lagerung bei 5°C über irgendeine Zeitspanne zwischen 24 Stunden und 7 Tagen einer Kompressionsanalyse unterzogen werden, zeigt die Auftragung der ersten Ableitung des Drucks (σ) als Funktion der Probenverformung gegen die Probenverformung eine Mulde, in welcher der Wert von dσ/dD am Punkt C größer als oder gleich Null ist. Die Aufstriche können einen Wert C bis zu 6,0 kPa/mm aufweisen. Vorzugsweise beträgt der Wert C 0,0–1,0 kPa/mm, bevorzugter beträgt der Wert C 0,0–0,37 kPa/mm.
Zusammensetzung der Aufstriche der Erfindung
Die Aufstriche der vorliegenden Erfindung sind Dispersionen mit kontinuierlicher Wasserphase, die 88–100 Gew.% einer kontinuierlichen wässrigen Phase und 0– 12 Gew.% einer dispergierten Fettphase umfassen, wobei die kontinuierliche wässrige Phase 1–20 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, eines Fructooligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 zusammen mit mindestens zwei Hydrokolloid-Komponenten umfasst, welche aus Pektinen, Stärken, Milchproteinen, gelierenden Maltodextrinen und Xanthangummi ausgewählt sind, wobei die Aufstriche im Wesentlichen Gelatine-frei sind.
Vorzugsweise sind die Hydrokolloid-Komponenten aus den folgenden ausgewählt:
0,3–4,0 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, eines Pektins, bei dem es sich entweder um 0,3–1,3 Gew.% eines Pektins mit geringem Methoxygehalt zusammen mit 50–100% des stöchiometrischen Äquivalents an Calciumionen oder um 1,0–4,0 Gew.% eines getrockneten kationischen Pektin-Salzes handelt, welches, wenn es in destilliertem Wasser suspendiert wird, quillt, was wärmestabile Teilchen mit einem mittleren Äquivalenzdurchmesser von mehr als 100 μm ergibt,
1,0–8,0 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, an Stärke,
1,5–7,5 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, eines Milchproteins,
8,0–14,0 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, eines gelierenden Maltrodextrins und
0,05–0,2 Gew.%, bezogen auf den Aufstrich, Xanthangummi.
Das Fett, welches, falls anwesend, in der Fettphase des Aufstrichs verwendet wird, ist aus Milchfett, Pflanzenölen, Pflanzenfetten, tierischen Fetten, hydrierten Pflanzenölen, hydrierten Fischölen oder Mischungen von irgendwelchen der vorangehenden Öle oder Fette ausgewählt. Das verwendete Fett oder die verwendeten Fette können einer geeigneten Umesterungs- oder Fraktionierungsbehandlung unterzogen worden sein. Falls Milchfett verwendet wird, kann es in Form von Butter, Butteröl, wasserfreiem Milchfett, fraktioniertem Milchfett, Sahne, konzentrierter Sahne oder einer Mischung derselben vorliegen. Wenn Pflanzenöle oder hydrierte Pflanzenöle verwendet werden, können sie aus allen Pflanzenölen ausgewählt sein, die normalerweise bei der Herstellung von Margarinen und Aufstrichen mit geringem Fettgehalt verwendet werden. Typische Pflanzenöle sind Rapsöl, Palmöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und deren Mischungen.
Bevorzugt beträgt die Menge an Fett, die in dem Aufstrich vorliegt, weniger als 10,5 Gew.%, bevorzugter liegt sie im Bereich von 2,5 bis 7,5 Gew.%. Um die geeignete Dispersion des Fetts in der wässrigen Phase sicherzustellen, ist es erforderlich, die Emulsion so zu homogenisieren, dass das Fett in Form von Tröpfchen mit einem Durchmesser von 0,1–5,0 μm, bevorzugt mit einem Durchmesser von 0,5–2,0 μm vorliegt.
Gegebenenfalls kann ein Emulgator verwendet werden, um zu der Aufrechterhaltung der Dispersion in dem Fett beizutragen. Die verwendete Konzentration wäre dem Fachmann wohlbekannt.
Das im Aufstrich verwendete Fructooligosaccharid muss einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 aufweisen. Dies ist erforderlich, um für das notwendige Maß an Struktur in dem Aufstrich zu sorgen und um das Auftreten eines süßen oder anderen unerwünschten Geschmackes zu vermeiden. Vorzugsweise beträgt die Menge an Fructooligosaccharid weniger als 15 Gew.%, bevorzugt weniger als 9 oder 10 Gew.% und am bevorzugtesten weniger als 7 Gew.%. Das Fructooligosaccharid ist geeignet ein Inulin, das von Zichorie oder irgendeinem anderen geeigneten Pflanzenmaterial abstammt. Geeignete Inuline sind diejenigen, die unter den Handelsbezeichnungen Raftiline HP, Futafit XLC, Frutafit EXL und Fibruline LC auf dem Markt sind.
Das Pektin mit geringem Methoxygehalt [low-methoxy pektin], das in dem Aufstrich verwendbar ist, ist von der Art, die normalerweise auf dem Markt unter dieser Bezeichnung erhältlich ist. Bevorzugt beträgt die Menge an Pektin mit geringem Methoxygehalt 0,6 bis 1,0 Gew.%. Die Calciumionen, die erforderlich sind, um das Pektin mit geringem Methoxygehalt zu gelieren, können durch irgendeine geeignete Calciumquelle von Nahrungsmittelgüte geliefert werden, beispielsweise einem Salz, wie Calciumchlorid und Calciumlactat, oder einem Milchprodukt. Wenn ein Calciumsalz verwendet wird, ist es vorzugsweise Calciumlactat. Vorzugsweise ist die Menge an verwendeten Calciumionen die Menge, die ausreicht, um 75–100% des stöchiometrischen Äquivalents der verwendeten Menge an Pektin mit geringem Methoxygehalt zu liefern. Die Menge an Calcium, die für die stöchiometrische Äquivalenz erforderlich ist, kann leicht vom Fachmann ermittelt werden.
Alternativ zur Verwendung eines Pektins mit geringem Methoxygehalt kann ein getrocknetes kationisches Salz eines Pektins mit hohem Methoxygehalt verwendet werden, wie das Produkt, das unter der Handelsbezeichnung Slendid auf dem Markt ist. Diese Art von Pektinsalz quillt, wenn sie in destilliertem Wasser suspendiert wird, was wärmestabile Teilchen mit einem mittleren Äquivalenzdurchmesser von mehr als 100 μm ergibt. Bevorzugt beträgt die Menge an getrocknetem kationischem Pektinsalz 1,75–3,25 Gew.%.
Bei der Stärke, die in dem Aufstrich verwendbar ist, kann es sich um natürliche Stärke oder um eine modifizierte Stärke handeln. Die Stärke kann aus irgendeiner geeigneten Quelle abstammen, beispielsweise aus Weizen, Reis, Kartoffeln, Tapioca, Mais oder Wachsmais. Beispiele für geeignete modifizierte Stärken umfassen acetyliertes Distärkeadipat, acetyliertes Distärkephosphat und Hydroxypropyldistärkephosphat. Maltodextrine außer gelierenden Maltrodextrinen sind nicht zur Verwendung in den Aufstrichen der Erfindung geeignet und sind deshalb aus der Definition von Stärke ausgeschlossen. Bevorzugt beträgt die verwendete Stärkemenge 1,5 bis 7,5 Gew.%, bevorzugter 1,5–5,0 Gew.%.
Bei dem Milchprotein, das in dem Aufstrich verwendbar ist, kann es sich um irgendeine Form von Milchprotein handeln, bevorzugt werden aber Buttermilchpulver oder Magermilchpulver als Quellen von Milchprotein verwendet. Andere geeignete Quellen von Milchprotein, die verwendet werden können, umfassen Buttermilchkonzentrat, Magermilchkonzentrat, Vollmilchpulver, Vollmilchkonzentrat, Molkenproteinkonzentrat, Molkenproteinisolat, Natriumcaseinat oder eine Mischung von Caseinat und Molkenprotein in im Wesentlichen denselben Verhältnissen, wie sie in Milch vorliegen. Der Ausdruck Konzentrat in dem Obigen soll jedes bekannte Verfahren der Konzentrierung umfassen, einschließlich Ultrafiltration, Umkehrosmose, Verdampfen und Ansäuern, gefolgt von Abtrennung. Die verwendete Menge an Milchprotein variiert abhängig davon, ob Stärke oder gelierendes Maltodextrin anwesend ist oder nicht. Wenn keine Stärke oder kein Maltodextrin in der wässrigen Phase vorliegt, beträgt die verwendete Menge an Milchprotein vorzugsweise 3,5 bis 6,5 Gew.%. Wenn Stärke oder gelierendes Maltodextrin in der wässrigen Phase vorliegt, beträgt die Gesamtmenge an Milchprotein plus Stärke oder von Milchprotein plus gelierendes Maltodextrin vorzugsweise 2,5 bis 15 Gew.%.
Bei dem gelierenden Maltodextrin, das in dem Aufstrich verwendbar ist, kann es sich um irgendein Maltodextrin handeln, das geliert, aber bevorzugt handelt es sich um eines, das als Fettersatz verwendet werden kann. Ein gelierendes Maltodextrin ist als eines mit einem Dextrose-Äquivalent (DE) von < 10 definiert. Vorzugsweise beträgt die verwendete Menge an gelierendem Maltodextrin 10 bis 12 Gew.%.
Eine Funktion des Xanthangummis, das in dem Aufstrich verwendbar ist, besteht darin, die Viskosität der wässrigen Phase zu erhöhen, um zur Stabilisierung der Dispersion vor der Gelierung der Hauptstrukturierungsmittel (Fructooligosaccharid, Pektin mit geringem Methoxygehalt, Stärke, Milchprotein, gelierendes Maltodextrin) beizutragen. Diese Funktion ist bei der Herstellung von Aufstrichen oder anderen Produkten wohlbekannt. Vorzugsweise beträgt die verwendete Menge an Xanthangummi 0,1 bis 0,15 Gew.%.
Andere Komponenten, die normalerweise in Aufstrichen mit sehr geringem Fettgehalt gefunden werden, können ebenfalls vorliegen, wie Konservierungsmittel, z. B. Sorbinsäure oder deren Salze, Salz (Natriumchlorid), Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Vitamine. Diese werden mit den Konzentrationen verwendet, die typisch in derartigen Produkten verwendet werden und dem Fachmann wohlbekannt sind.
Die Erfindung wird nun in weiterer Einzelheit lediglich mittels Beispiel unter Bezug auf die begleitenden Zeichnungen und die folgenden Beispiele beschrieben.
Herstellung des Aufstrichs
Das Verfahren, das verwendet wird, um die Aufstriche der Erfindung herzustellen, beinhaltet die Herstellung getrennter wässriger und Fettphasen, Mischen der wässrigen und der Fettphase, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden, Homogenisieren der Emulsion, Pasteurisieren der Emulsion und teilweises Abkühlen derselben, Abpacken derselben und Lagerung derselben bei niedriger Temperatur, um zu ermöglichen, dass sich die Struktur entwickelt.
Um die wässrige Phase herzustellen, werden alle wasserlöslichen trockenen Bestandteile in der Formulierung, außer der Calciumquelle und dem Milchprotein, (z. B. Fructoseoligosaccharid, Pektin mit geringem Methoxygehalt, Stärke, gelierendes Maltodextrin, Xanthangummi, Konservierungsmittel, Salz, Geschmacksmittel, wasserlöslicher Farbstoff) in Wasser bei einer Temperatur von 55–85°C unter Rühren wieder gelöst. Wenn sich die wasserlöslichen Bestandteile vollständig aufgelöst haben, wird die Temperatur auf 55–60°C verringert, und der pH der wässrigen Phase wird unter Verwendung von 40% Vol./Vol. Milchsäure unter kontinuierlichem Mischen auf 5,4 eingestellt. Die Calciumquelle und/oder das Milchprotein, falls anwesend, werden getrennt von den anderen wasserlöslichen Bestandteilen wieder in Wasser gelöst und mit dem Rest der wässrigen Phase unmittelbar vor Zugabe der Fettphase vereinigt. Alternativ können sie als trockene Bestandteile unter Rühren zu dem Rest der wässrigen Phase gegeben werden, und die Fettphase wird unmittelbar zugesetzt, nachdem sie sich vollständig gelöst haben.
Die Fettphase wird hergestellt, indem man die Fette oder Öle zusammen mit den fettlöslichen Bestandteilen (z. B. fettlöslichem Farbstoff, Emulgator, Vitaminen, Geschmacksmittel) auf eine Temperatur von 55–60°C erwärmt. Die Fettphase wird dann unter Rühren zu der Wasserphase gegeben, bis sie vollständig gemischt sind, um eine grobe Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden.
Die Emulsion wird dann bei einem Druck von 21–70 MPa, vorzugsweise bei einem Druck von 21–35 mPa durch einen Homogenisator gepumpt, bevor sie entweder in einen Plattenwärmeaustauscher oder einen Oberflächenwärmeaustauscher überführt wird, wo sie auf eine Temperatur von 95–120°C erwärmt wird, bevor sie auf 5–75°C abgekühlt wird.
Der Aufstrich wird dann in geeignete Verpackungen, z. B. Fässchen, kalt oder heiß eingefüllt, welche dicht verschlossen und bei 2–5°C gelagert werden, um zu ermöglichen, dass sich die Struktur voll entwickelt. Weichere Versionen des Aufstrichs weisen eine Struktur auf, die ausdrückbar oder pumpfähig ist, und können deshalb in solchen Verpackungsformen wie ausdrückbaren Flaschen, kollabierbaren oder ausdrückbaren Tuben und Flaschen mit Pumpwirkung abgepackt werden.
Beispiele
Alle folgenden Beispiele wurden anhand des oben dargelegten Verfahrens hergestellt. Bei jedem Beispiel sind die Bestandteile des Aufstrichs angegeben, zusammen mit dem bzw. den Werten) von C und einem Bezug auf die Figur, welche die Kurven von Druck gegen Verformung und von dσ/dD für dieses Beispiel enthält. Mehrere Vergleichsbeispiele für bekannte Zusammensetzungen sind ebenfalls angegeben.
Beispiel 1 Fettphase:
Aufstrich:
C_24h: 0,37 kPa/mm – siehe 1
Beispiel 2 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_24h: 0,25 kPa/mm – siehe 2
Beispiel 3 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_24h: 0,06 kPa/mm
C_48h: 0,01 kPa/mm
C_24h: 0,16 kPa/mm – siehe 4
Beispiel 4 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_24h: 0,0 kPa/mm – siehe 5
Beispiel 5 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_48h: 0,6 kPa/mm – siehe 6
Beispiel 6 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_72h: 0,87 kPa/mm – siehe 7
Beispiel 7 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_48h: 5,02 kPa/mm – siehe 8
Beispiel 8 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_24h: 0,1 kPa/mm – siehe 9
Beispiel 9 Fettphase: wie in Beispiel 1 Aufstrich:
C_7d: 0,0 kPa/mm – siehe 10
Beispiel 10 Fettphase:
Aufstrich:
C_72h: 0,0 kPa/mm – siehe 11
Beispiel 11 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_7d: 0,0 kPa/mm – siehe 12
Beispiel 12 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_72h 0,25 kPa/mm – siehe 13
Beispiel 13 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_24h: 0,31 kPa/mm – siehe 14
Beispiel 14 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_24h: 0,37 kPa/mm – siehe 15
Beispiel 15 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_24h: 0,06 kPa/mm – siehe 16
Beispiel 16 Fettphase: wie in Beispiel 10 Aufstrich:
C_24h: 1,84 kPa/mm
C_48h: 1,75 kPa/mm siehe 17
Vergleichsbeispiel A
Dieses wurde gemäß Beispiel XVI der WO-A-9603888 hergestellt und wies die folgende Zusammensetzung auf:
C_7d: –21 kPa/mm – siehe 2
Es ist klar, dass dieser Aufstrich gelartige Eigenschaften zeigt, da er einen negativen Wert für C aufweist, welcher zu erwarten ist, da er Gelatine enthält. Die verwendete Oligofructose ist eine mit einem ziemlich hohen Polymerisationsgrad, aber es ist immer noch eine große Menge erforderlich, um für eine Struktur in dem Aufstrich zu sorgen.
Vergleichsbeispiel B
Dieses war eine 45%ige Lösung von Raftiline HP, von der wir annehmen, dass sie das Produkt der WO-A-9601849 ist. Diese zeigte starke gelartige Eigenschaften, mit einem großen negativen Wert für C.
C_48h: –315 kPa/mm – siehe 3
Vergleichsbeispiel C
Dieses wurde gemäß Beispiel 2 der EP-A-0596546 hergestellt und wies die folgende Zusammensetzung auf:
C_7d: –4 kPa/mm – siehe 3
Dieses Beispiel zeigt etwas gelartige Eigenschaften, da es einen negativen Wert für C aufweist, welcher zu erwarten ist, da es Gelatine enthält. Das verwendete Inulin ist keines mit einem hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrad, und dementsprechend wird eine große Menge benötigt, um dem Aufstrich Struktur zu verleihen.
Bedeutung von Fructooligosaccharid mit einem hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrad: Vergleichsbeispiele D bis G
Wir glauben, dass das Fructooligosaccharid mit hohem durchschnittlichen Polymerisationsgrad eine wichtige Rolle bei der Erzeugung der charakteristischen rheologischen Eigenschaften der Aufstriche der Erfindung spielt. Ohne durch irgendeine Theorie gebunden sein zu wollen, glauben wir, dass es dies durch "Verdünnung" der stark elastischen Gele erzielt, welche durch die anwesenden Hydrokolloide gebildet werden, so dass eine rein plastische Struktur in den Aufstrichen geschaffen wird. Dies kann mit Bezug auf die 12 und 18 und auf die 13 und 19 demonstriert werden.
Der Aufstrich mit 5% Fett von Beispiel 11 (12) enthält 0,8% Pektin mit geringem Methoxygehalt, 2,5% Stärke und 9,0% Inulin, welche zusammen dem Endprodukt plastische Eigenschaften verleihen, mit C_7d = 0,0 kPa/mm. 18 bezieht sich auf ein Produkt, das im Vergleichsbeispiel D hergestellt worden ist, mit der gleichen Zusammensetzung wie Beispiel 11, außer dass kein Inulin anwesend ist. Das Druck-Verformungs-Profil von 18a ähnelt dem gelartigen Bruch eines einfachen Pektingels mit σ_i/σ_m = 0,52 und zeigt, dass die Stärke selbst wenig "Verdünnungs"-Auswirkung auf den stark elastischen Charakter des Pektins aufweist. Dementsprechend zeigt die Auftragung der ersten Ableitung in 18b einen negativen Wert C, mit C_24h = –2,61.
In Beispiel 12 (13) sind die 2,5% Stärke von Beispiel 11 durch 18,0 Magermilchpulver ersetzt, ohne dass die Theologischen Eigenschaften des Aufstrichs beeinflusst werden (C_72h = 0,25 kPa/mm). Jedoch hat im Vergleichsbeispiel E die Entfernung des Inulins wiederum eine gelartige Struktur zur Folge, mit σ_i/σ_m = 0,94 (19a) und einem negativen Wert C: C_72h = –0,68 (19b). Das Pektin dominiert über das Milchprotein, was eine kontinuierliche elastische Matrix schafft, die nur in ein rein plastisches Produkt umgewandelt werden kann, wenn sie durch das Inulin verdünnt wird. Die Bedeutung des Inulins wird durch die Tatsache betont, dass der Aufstrich von 19 10,0% Fett enthielt, anstelle der 5,0%, die in Beispiel 12 verwendet wurden, aber das Pektin dominiert immer noch das System.
Die Bedeutung des hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrads des Fructooligosaccharids kann durch Vergleich der 12 und 13 mit den 20 und 21 gezeigt werden. Die 20 und 21 beziehen auf Abwandlungen der Beispiele 11 bzw. 12 (Vergleichsbeispiele F und G), in denen das Raftiline HP-Inulin (durchschnittlicher Polymerisationsgrad 23) durch die gleiche Menge an Raftiline LS-Inulin (durchschnittlicher Polymerisationsgrad etwa 11) ersetzt ist. Es ist ersichtlich, dass dies zu einem gelartigen Druck-Verformungs-Profil in beiden Beispielen führt, wobei der Aufstrich von 20 σ_i/σ_m = 0,62 und einen negativen Wert C (C₂₄ = –2,94) aufweist und der Aufstrich von 21 σ_i/σ_m = 0,89 und C₂₄ = –0,25 aufweist. Diese Werte liegen viel näher bei denjenigen der Aufstriche ohne Inulin (18 und 19) als bei denjenigen der Aufstriche mit dem Inulin mit einem hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrad (12 und 13). Dies betont die wirksame Bildung eines Pektingels, welches in diesen Beispielen nicht durch ein Inulin-Netzwerk "verdünnt" ist. Möglicherweise verbleiben die Raftiline LS-Inulin-Moleküle innig mit den Pektin-Ketten vermischt, wobei sie so wirken, dass die Viskosität erhöht wird, anstelle der Bildung eines Netzwerkes entlang dem Pektin-Netzwerk. Im Gegensatz dazu glauben wir, dass, wenn Raftiline HP verwendet wird, wie in den Beispielen 11 und 12, das Inulin ein Netzwerk neben dem Pektin-Netzwerk bildet, wodurch es dessen stark elastische Eigenschaften verdünnt.
Legende der Figuren
1:

Example 1 – Beispiel 1
Stress – Druck
Deformation – Verformung

2:

Example 2 – Beispiel 2
Stress – Druck
Deformation – Verformung
ex. XVI of WO 96/03888 7d – Bsp. XVI der WO 96/03888 7 Tage

3:

Stress – Druck
Deformation – Verformung
ex. I of – Bsp. I von
ex. II of EP-A-0596546 7d – Bsp. II der EP-A-0596546 7 Tage

4:

Example 3 – Beispiel 3
Stress – Druck
Deformation – Verformung

5:

Example 4 – Beispiel 4
Stress – Druck
Deformation – Verformung

6:

Example 5 – Beispiel 5
Stress – Druck
Deformation – Verformung

7:

Example 6 – Beispiel 6
Stress – Druck
Deformation – Verformung

8:

Example 7 – Beispiel 7
Stress – Druck
Deformation – Verformung

9:

Example 8 – Beispiel 8
Stress – Druck
Deformation – Verformung

10:

Example 9 – Beispiel 9
Stress – Druck
Deformation – Verformung

11:

Example 10 – Beispiel 10
Stress – Druck
Deformation – Verformung

12:

Example 11 – Beispiel 11
Stress – Druck
Deformation – Verformung

13:

Example 12 – Beispiel 12
Stress – Druck
Deformation – Verformung

14

Example 13 – Beispiel 13
Stress – Druck
Deformation – Verformung

15:

Example 14 – Beispiel 14
Stress – Druck
Deformation – Verformung

16:

Example 15 – Beispiel 15
Stress – Druck
Deformation – Verformung

17:

Example 16 – Beispiel 16
Stress – Druck
Deformation – Verformung

18:

Example 11 without inulin – Beispiel 1 ohne Inulin
Stress – Druck
Deformation – Verformung

19:

Example 12 without inulin (10% fat) – Beispiel 12 ohne Inulin (10% Fett)
Stress – Druck
Deformation – Verformung

20:

Example 11 using Raftiline LS – Beispiel 11 unter Verwendung von Raftiline LS
Stress – Druck
Deformation – Verformung

21:

Example 12 using Raftiline LS – Beispiel 12 unter Verwendung von Raftiline LS
Stress – Druck
Deformation – Verformung

Claims

Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase, der im Wesentlichen Gelatine-frei ist und 88–100 Gew.-% einer kontinuierlichen wässrigen Phase und 0–12 Gew.-% einer dispergierten Fettphase umfasst, wobei die kontinuierliche wässrige Phase 1–20 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, eines Fructo-Oligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20– 30 zusammen mit mindestens zwei anderen Hydrokolloid-Komponenten umfasst, welche aus Pektinen, Stärken, Milchproteinen, gelierenden Maltodextrinen und Xanthangummi ausgewählt sind, wobei, wenn bei 5°C nach mindestens 24stündiger Lagerung bei 5°C unter Verwendung einer zylindrischen Probe mit einem Durchmesser von 28 mm und einer Höhe von 14 mm, die bei einer konstanten Geschwindigkeit von 0,8 mm/s auf 10 ihrer ursprünglichen Höhe komprimiert wird, eine Kompressionsanalyse an dem Aufstrich durchgeführt wird, eine Auftragung des Drucks (σ) gegen die Formänderung (ε) eine einzige Schulter ohne Spannungsmaximum zeigt und eine Auftragung der ersten Ableitung der Spannung (σ) als Funktion der Probenverformung (D – messbar als die Entfernung in mm, die von der Kompressionsplatte zurückgelegt wurde) gegen die Probenverformung ein Minimum mit einem Wert (C) zeigt, der gleich oder größer als Null ist.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 1, bei dem der Wert C 0–6,0 kPa/mm beträgt.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 2, bei dem der Wert C 0,0–1,0 kPa/mm beträgt.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 3, bei dem der Wert C 0,0–0,37 kPa/mm beträgt.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach einem der vorangehenden Ansprüche, der 1–15 Gew.-% eines Fructooligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 umfasst.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 5, der 1–10 Gew.-% eines Fructooligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 umfasst.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 6, der 1–7 Gew.% eines Fructooligosaccharids mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 20–30 umfasst.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach einem der vorangehenden Ansprüche, in dem das Fructooligosaccharid ein Inulin ist.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach einem der vorangehenden Ansprüche, in dem die zwei Hydrokolloid-Komponenten ausgewählt sind aus: 0,3–4,0 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, eines Pektins, 1,0–8,0 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, einer Stärke, 1,5–7,5 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, eines Milchproteins, 8,0–14,0 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, eines gelierenden Maltodextrins und 0,05–0,2 Gew.-%, bezogen auf den Aufstrich, Xanthangummi.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 9, in dem das Pektin 0,3 bis 1,3 Gew.-% eines Pektins mit geringem Methoxygehalt (low-methoxy pectin) zusammen mit 50–100% des stöchiometrischen Äquivalents an Calciumionen oder 1,0–4,0 Gew.-% eines getrockneten kationischen Pektin-Salzes umfasst, welches, wenn es in destilliertem Wasser suspendiert wird, quillt, um wärmebeständige Teilchen mit einem mittleren Äquivalent-Durchmesser von mehr als 100 μm zu ergeben.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 9, in dem die Stärke von Weizen, Reis, Kartoffeln, Tapioka, Mais oder Wachsmais abstammt.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 9, in dem die Stärke eine modifizierte Stärke ist, die aus acetyliertem Distärkeadipat, acetyliertem Distärkephosphat und Hydroxypropyldistärkephosphat ausgewählt ist.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 9, in dem das Milchprotein Buttermilchpulver, Magermilchpulver, Buttermilch-Konzentrat, Magermilch-Konzentrat, Vollmilchpulver, Vollmilch-Konzentrat, Molkenprotein-Konzentrat, Molkenprotein-Isolat, Natriumcaseinat oder eine Mischung von Caseinat und Molkenprotein in im Wesentlichen den gleichen Verhältnissen, wie sie in Milch auftreten, umfasst.
Aufstrich mit kontinuierlicher Wasserphase nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend 0–10,5 Gew.% der dispergierten Fettphase.
Wasserlöslicher Aufstrich nach Anspruch 14, umfassend 2,5–7,5 Gew.-% der dispergierten Fettphase.
Verfahren zur Herstellung eines wasserkontinuierlichen Aufstrichs nach einem der vorangehenden Ansprüche, in dem die wässrige Phase und die Fettphase als getrennte Phasen hergestellt werden, wobei die Phasen unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion gemischt werden und die Emulsion homogenisiert, pasteurisiert, partiell abgekühlt, verpackt und bei niedriger Temperatur gelagert wird.