DE69624805T3 - Fruktan- und/oder Polydextrose enthaltende Milchproduktpulver; Verfahren zu ihrer Herstellung und Verwendung derselben - Google Patents

Fruktan- und/oder Polydextrose enthaltende Milchproduktpulver; Verfahren zu ihrer Herstellung und Verwendung derselben Download PDF

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Fruktan und/oder Polydextrose enthaltende Milchpulver.
  • Sie bezieht sich ebenfalls auf die Verwendung dieser Fruktan und/oder Polydextrose enthaltenden Milchpulver, sowie auf das Verfahren für deren Herstellung.
  • Ein Fruktan enthaltendes Milchpulver wird in dem Patent JP-A-03 266 937 beschrieben. Es handelt sich um eine Herstellung von Milchpulver durch das Zumischen von 2-5% Frukto-Oligosacchariden bei einer kommerziellen Herstellung von Milchpulver und dieses Pulver wird für die Verminderung der grünen Fäkalien von Säuglingen benutzt.
  • Tatsächlich können die Frukto-Oligosaccharide oder, wenn man es noch allgemeiner sieht, die Fruktane positive ernährungsphysiologische Wirkungen bei den Menschen und bei den Tieren hervorrufen. Fruktane sind nicht verdauliche Kohlenhydrate mit einem niedrigen Kaloriengehalt, ihr Stoffwechsel findet nicht in dem oberen Verdauungstrakt der höheren Tiere und der Menschen statt, sondern sie werden in dem Grimmdarm vergärt und als ein Ergebnis hieraus kann die Bakterienflora in dem Dickdarm bei den Menschen und bei den Tieren beeinflusst werden. Fruktane werden daher häufig als „funktionelle Lebensmittelzutaten" verwendet. Außerdem können sie auch als ein Fettersatz verwendet werden, weil sie sowohl ein weiches, fettiges Mundgefühl abgeben als auch einen gut ausgeglichenen, abgerundeten Geschmack. Sie werden in die fettarmen Nahrungsmittel (sog. light-Produkte) eingebunden, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern, so wie etwa das Mundgefühl, den Geschmack und die Streichfähigkeit. Jedoch können sie in besonderen Anwendungen, wie bei fetten, zusammenhängenden Produkten ein klebriges Mundgefühl ergeben.
  • Polydextrose ist ein kalorienarmes Nahrungsmittelingredienz, das auf typische Weise als Füllstoff verwendet wird, um kalorienreichere Lebensmittelzutaten, wie Zucker und Fette, in den Nahrungsmittelzusammenstellungen zu ersetzen. Jedoch kann dieser Zusatzstoff einen schlechten Einfluss auf den Geschmack und auf die Textur bestimmter Nahrungsmittelzusammenstellungen ausüben, in welchen er eingesetzt wird.
  • Die Europäische Patentanmeldung EP-A-0524484 beschreibt ein körniges Teekonzentrat, bei dem Inulin als Trägersubstanz für den Tee verwendet wird und beide durch gemeinsames Zerstäuben getrocknet werden.
  • Das Hauptziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, ein Ingredienz für ein Nahrungsmittel zu liefern, das in Nahrungsmittelzusammenstellungen verwendet werden kann und das die zuvor erwähnten Nachteile überwindet.
  • Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, Nahrungsmittelprodukte zu liefern, die Fruktan und/oder Polydextrose enthaltende Milchpulver umfassen, die sowohl einen hervorragenden Geschmack und eine hervorragende Textur besitzen, als auch, wenn sie Fruktane enthalten, vorteilhafte Eigenschaften aufweisen, wie die Förderung der Verbreiterung der günstigen intestinalen Bakterien (insbesondere der Spezies Bifidobacterium), die Verminderung der Fett- und Cholesterinspiegel in dem Körper und die Wirkungen der Nahrungsmittelfasern.
  • Ein anderes Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu liefern, um diese Fruktan und/oder Polydextrose enthaltenden Milchpulver herzustellen.
  • Andere Ziele und Vorteile werden offensichtlich im Verlaufe der Beschreibung, die nunmehr folgt.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Pulver, das aus Partikelagglomeraten besteht, welche ein Milchprodukt enthalten und mindestens ein Ingredienz, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt wird.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Pulver, das die Partikel oder Agglomerate der Erfindung enthält. Das Pulver gemäss der Erfindung unterscheidet sich von einfachen trockenen Mischungen des Milchproduktes mit dem einen oder den mehreren Ingredienzien dadurch, dass es in jeder Partikel das Milchprodukt und das oder die mehreren Ingredienzien enthält.
  • Überraschenderweise hat der Anmelder herausgefunden, dass die Einverleibung von Fruktanen und/oder von Polydextrose in das getrocknete Milchproduktingredienz das klebrige Mundgefühl fast vollständig beseitigt, welches man hatte, als die Fruktane und/oder die Polydextrose und das Milchproduktingredienz als solche zu den fetten, zusammenhängenden Nahrungsmittelprodukten hinzugefügt wurden. Darüber hinaus wurde das Mundgefühl auch bei dem anderen Typ von Nahrungsmittelprodukten verbessert. Sogar für die Polydextrose wurde der Geschmack verbessert. Ferner hat der Anmelder herausgefunden, dass die Pulver gemäss der Erfindung viel einfacher in einer geeigneten Lösung zu dispergieren sind als die einfache trockene Mischung des Milchproduktes und des einen oder der mehreren Ingredienzien. Zusätzlich hat man beobachtet, dass die Schaumstabilität ebenfalls verbessert wurde.
  • Die Partikel oder Agglomerate gemäss der Erfindung enthalten von 1 bis zu 99 Gew.-%, vorzugsweise von 5 bis zu 95 Gew.-% auf die trockene Substanz bezogen von mindestens einem Ingredienz, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt wird.
  • Unter der Bezeichnung „Fruktan" ist irgendeine Verbindung gemeint, bei der eine oder mehrere Fruktosyl-Fruktosebindungen eine Mehrheit der Bindungen darstellen, siehe den Artikel „Glossary of fructan term" (A.L. Waterhouse et Al., Science and Technology of Fructans, 1993, Seiten 1-7).
  • Unter der Bezeichnung „lineares Fruktan" ist gemeint, dass die Bausteine der Fruktanmoleküle fast frei von Verzweigungen sind.
  • Unter der Bezeichnung „verzweigtes Fruktan" ist gemeint, dass ein Fruktan aus einer Hauptkette und aus einer oder aus mehreren Seitenketten besteht. Verzweigte Fruktane werden zum Beispiel in WO 91/13076 beschrieben.
  • Unter der Bezeichnung „modifiziertes Fruktan" ist ein chemisch modifiziertes Fruktan gemeint. Man kann eine chemische Modifikation haben, wo das Hauptgerüst der Polymermoleküle intakt gehalten wird, zum Beispiel verätherte oder veresterte Fruktane. Man kann auch eine chemische Modifikation haben, wo die Moleküle des Hauptgerüstes modifiziert werden, zum Beispiel Dicarboxy-Inulin. Modifizierte Fruktane werden zum Beispiel in WO 96/01849 und EP-A-0657106 beschrieben.
  • Die Fruktane können vom Inulintyp oder vom Levantyp sein. Inulin ist ein Material, das meistens oder ausschließlich die β (2 → 1) Fruktosyl-Fruktosebindung aufweist; eine Glukose ist erlaubt, ist aber nicht notwendig. Levan ist ein Material, das meistens oder ausschließlich die β (2 → 6) Fruktosyl-Fruktosebindung aufweist; eine Glukose ist erlaubt, ist aber nicht notwendig.
  • Inulin kann nativ sein (in Pflanzen) oder es kann durch Mikroorganismen produziert werden. Chemisch gesprochen ist Inulin eine Mischung aus Poly- und Oligosacchariden, die fast die chemische Struktur GFn aufweisen, wobei G = Glukosyleinheit, F = Fruktosyleinheit und n = Anzahl der Fruktosemoleküle, die miteinander verbunden sind und die normalerweise reichen von 3 bis 60 für natives Inulin oder von 3 bis 60.000 oder mehr für natives Inulin aus genetisch modifizierten Pflanzen und für Inulin, das von Mikroorganismen produziert wird. Inulin kann aus Zichorienwurzeln (Cichorium intybus), aus Knollen von Dahlien (Dahlia variabilis), aus Topinambur (Helianthus tuberosus), aus Artischockenböden (Cynara scolymus) und aus genetisch modifizierten Pflanzen extrahiert werden. Inulin, das aus Mikroorganismen gewonnen wird, wird z.B. aus Saccharose von Aspergillus sydowi conidia in Anwesenheit von L-Cystein oder mit Hilfe von Fruktosyltransferase des Streptococcus Mutans gewonnen.
  • Ein anderes Material vom Inulintyp, das für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist Frukto-Oligosaccharid. Die Fruko-Oligosaccharide können enzymatisch aus Zucker hergestellt werden und führen zu Produkten von dem GFn-Typ oder sie können hydrolytisch aus einem Inulin hergestellt werden und führen zu einer Mischung von den GFn- und Fm-Typen, wobei n und m in dem Bereich von 2 bis 20 liegen.
  • Im Handel zur Verfügung stehende Produkte von dem Inulintyp, die für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet sind, sind zum Beispiel
    • • Raftiline® von ORAFTI, das Zichorie-Inulinist. Es gibt mehrere Qualitäten, z.B. Raftiline® GR, ST oder ST-Gel, wobei alle drei mindestens 90-94% Inulin, auf der Basis der trockenen Substanz, enthalten. Eine andere Qualität ist Raftiline® LS, das Zichorie-Inulin ist, aus der die Zuckermoleküle entfernt worden sind. Noch eine andere Qualität ist Raftiline® HP, das ein Hochleistungsinulin darstellt, aus dem die kleineren Moleküle entfernt worden sind. Siehe auch die Produktmerkblätter über diese Produkte, mit dem Datum von 04/96, die von ORAFTI verteilt worden sind;
    • • Raftiline® von ORAFTI, das hauptsächlich Frukto-Oligosaccharide enthält, die durch eine teilweise Hydrolyse von Zichorie-Inulin erzeugt worden sind. Dieses Produkt kann in der Form eines Sirups vorliegen (Qualitäten L30, L60, L85 und L95) oder in der Form eines Pulvers (Qualität P95); siehe auch die Produktmerkblätter über diese Produkte, mit dem Datum von 04/96 (für die Syrupformen) und von 05/96 (für die Pulverform), die von ORAFTI verteilt worden sind;
    • • Fibruline® von COSUCRA, das Zichorie-Inulin ist; siehe auch das Produktmerkblatt, mit Datum von 9/90, das von COSUCRA verteilt werden ist;
    • • Frutafit® von SENSUS, das Zichorie-Inulin ist; und
    • • Actilight von BEGHIN-MEIJI INDUSTRIES, das ein Frukto-Oligosaccharid ist. Dieses Frukto-Oligosaccharid wird enzymatisch aus Rübenzucker erzeugt und besteht hauptsächlich aus GF2, GF3 und GF4.
  • Obwohl Levan in Gräsern vorkommt, wird es industriell durch Mikroorganismen erzeugt. Es kann auch aus genetisch modifizierten Pflanzen extrahiert werden.
  • Polydextrose ist ein willkürlich gebundenes Kondensationspolymer aus Dextrose und Polykarbonsäuren (z.B. Zitronensäure). Im Allgemeinen umfasst Polydextrose hochverzweigte Polymerketten aus Dextrose, in welchen die Bindungen 1 bis 6 vorherrschen, und welche einen Zahlenmittelwert des Molekulargewichts zwischen 1.500 und 18.000 aufweisen. Zum Beispiel kann Polydextrose durch eine wasserfreie Schmelzpolymerisation unter Verwendung von genießbaren Säuren (z.B. Mineralsäuren, Karbonsäuren, Polykarbonsäuren, Zitronensäuren) als Katalysatoren und, wenn gewünscht, von Polyolen (z.B. Sorbitol) als Mittel für den Kettenabbruch hergestellt werden. Es gibt eine Vielzahl von Polydextrosen und diese verschiedenen Polydextrosemodifikationen können verschiedene Eigenschaften als Nahrungsmittelzusätze aufweisen.
  • Eine Polydextrose, die für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist LitesseTM, eine Polydextrose, die von CULTURE FOOD SCIENCE in den Handel gebracht wird.
  • Andere Nahrungsmittelkomponenten sind Kakao, Kaffeeextrakt, Zucker und Süssstoffe, Stärke und Stärkehydrolysate (z.B. Maltose, Maltodextrin, ....), Geschmackskomponenten (z.B. Rauch, Früchte, Kräuter, Gewürze und Gemüse), Farbzusätze, Stabilisatoren, Antischaumzusätze, Antioxidantien, Konservierungsmittel, Säuren, Salze, Emulgatoren, Antiklumpmittel, Fette und Proteine.
  • Heute ist die auf dem Markt zur Verfügung stehende Angebotspalette an trockenen Milchprodukten riesig und sie ist kontinuierlich dabei weiter ausgedehnt zu werden, dies auf Grund der Entwicklung von. Verfahren, um Produktströme von Milchprodukten zu modifizieren, und auf Grund der Milchfraktionierung in die primären Komponenten und auf Grund der besseren Nutzung der geringwertigeren Komponenten aus Milchprodukten. Daher kann gemäss der Erfindung das Milchprodukt irgendein Milchprodukt oder irgendeine Komponente eines Milchproduktes sein, welche in die Form eines Pulvers gebracht werden. kann, sei es einfach als solches oder mit Hilfe eines Trockenmittels, Maltodextrin zum Beispiel. Es ist vorteilhaft, wenn das Milchprodukt Vollmilch ist, fettarme oder fettfreie Milch, Buttermilch, Molke, Joghurt, fermentierte Milch, Laktose, Konzentrat oder Isolat als Molkeprotein, Kasein, Kaseinat, Sahne, hochkonzentriertes Fett oder Käse.
  • Die Agglomerate werden in situ gewonnen. Die in situ gewonnenen Agglomerate bestehen im wesentlichen aus einem Kern, der hauptsächlich entweder das Milchprodukt und wahlweise teilweise das mindestens ein Ingredienz enthält, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder die mindestens ein Ingredienz und wahlweise teilweise das Milchprodukt enthält, und sie bestehen ferner aus einer Beschichtung, die im wesentlichen den Rest des zumindest einen Ingredienzes enthält, beziehungsweise alles oder den Rest des Milchproduktes.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft auch Aggregate, die aus Partikeln oder Agglomeraten gemäss der Erfindung bestehen. Es gehört zum allgemeinen Wissen, dass in den Milchindustrien die kleinen Partikel oder die Partikel im allgemeinen zum Beispiel aggregiert werden, um ein leicht auflösbares Produkt zu erzielen.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft auch Pulver, die sowohl nur aus den Partikeln, Agglomeraten oder Aggregaten gemäss der Erfindung bestehen, als auch aus Mischungen der Partikel, Agglomerate oder Aggregate mit anderen pulverförmigen Nahrungsmittelkomponenten, wie zum Beispiel die oben aufgezählten Nahrungsmittelkomponenten.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren für die Herstellung eines Pulvers gemäss der Erfindung. Gemäss der vorliegenden Erfindung umfasst das Verfahren die Herstellung einer flüssigen Mischung aus dem Milchprodukt und aus dem einen oder den mehreren Ingredienzien und das Trocknen der Mischung. Auf diese Weise werden beide, sowohl das Milchprodukt als auch das oder die mehreren Ingredienzien gemeinsam getrocknet.
  • Die flüssige Mischung aus dem Milchprodukt und aus dem einen oder den mehreren Ingredienzien kann mit Hilfe eines jeden Verfahrens hergestellt werden, das gemäss dem Stand der Technik für die Herstellung von flüssigen Mischungen bekannt ist. Zum Beispiel, wenn beide Komponenten in Pulverform vorliegen, kann die Mischung durch Mischen der Komponenten zu einer geeigneten Lösung zubereitet werden, z.B. Wasser, oder indem man zuerst das Milchprodukt mit einem geeigneten Lösungsmittel mischt und dann das oder die mehreren Ingredienzien in dasselbe hinzu mischt. Im allgemeinen liegt das Milchprodukt in der flüssigen Form vor und folglich können das oder die mehreren Ingredienzien direkt darin vermischt werden. Es sollte hier bemerkt werden, dass es gemäss der Erfindung nicht notwendig ist, dass die flüssige Mischung eine molekülare Lösung ist, es kann noch eine Suspension oder eine Emulsion sein. Wenn jemand wünscht, ein Pulver herzustellen, von dem die Partikel zum Beispiel einen hohen Prozentsatz an Fruktanen enthalten, dann kann es tatsächlich möglich sein, dass die Menge an diesen Fruktanen sich nicht vollständig auflösen wird. Es reicht dann aus, dass die Suspension gründlich umgerührt wird in solch einer Weise, dass die Fruktane gleichmäßig in der Mischung verteilt sind, dies unmittelbar bevor man mit dem Schritt des Trocknens beginnt. Die Tatsache, dass die Fruktane nicht gänzlich aufgelöst sind, kann sogar günstig sein für die Herstellung des Pulvers gemäss der Erfindung, da der Anteil der Fruktane, der nicht aufgelöst ist, in der Mischung fein verteilt sein wird und er als Keime wirkt, welche die Bildung von Agglomeraten fördern.
  • Die flüssige Mischung, die das Milchprodukt und die Fruktane und/oder Polydextrose enthält, wird durch Trocknen über gemeinsames Zerstäuben getrocknet. Es sollte vermerkt werden, dass mit dem Ausdruck „Trocknung der Mischung, die das Milchprodukt und die Fruktane und/oder Polydextrose enthält" alle Verfahrensschritte gemeint sind, die notwendig sind, um eine Flüssigkeit (z.B. Milch) in ein marktfähiges Pulver zu verwandeln. Auf diese Weise schließt man z.B. mit ein die Pasteurisierung, die Verdampfung bis zur Erzielung einer hohen Trockensubstanz, eine geeignete Trocknung und jeden Modifikationsschritt. Die Trocknungstechnologie, die häufig in der Milchverarbeitung verwendet wird, umfasst Zerstäubungstrocknung, Walzentrocknung, Trommeltrocknung und Gefriertrocknung. Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung wird jedoch das Trocknen über gemeinsames Zerstäuben verwendet, da es ein relativ schnelles Verfahren ist und es bei einer niedrigeren Trocknungstemperatur arbeitet und trotzdem ein Pulver mit ausgezeichneten Eigenschaften gibt. Da die Zerstäubungstrocknung in der Milchverarbeitung gut bekannt ist, werden die Art der Düsen, der Düsendruck, der Unterschied zwischen den Trocknungstemperaturen am Eintritt und Austritt und so weiter hier nicht weiter diskutiert; es sei auch verwiesen auf das Buch „Spray Drying Handbook" (K. Masters, 5th Edition, 1991). Es wird offensichtlich sein für jemanden, der Experte auf diesem Gebiet ist, dass man die Parameter der Trocknung anpassen muss in Funktion der Zusammensetzung der zu trocknenden Lösung, Suspension oder Emulsion.
  • Es wird bevorzugt, dass das Verfahren gemäss der Erfindung auch einen Aggregationsschritt umfasst, um Aggregate gemäss der Erfindung zu erzielen. Aggregierte Partikel werden im allgemeinen schneller benetzt und verteilt als das feine Originalpulver. Dies wird günstig sein für die weitere Verwendung des Pulvers gemäss der Erfindung. Die Technologie der Aggregation ist in der Milchverarbeitung auch gut bekannt.
  • Die Aggregation kann zum Beispiel mittels einer erneuten Benetzung durchgeführt werden. Dieses Verfahren verwendet trockenes Pulver als Ausgangsmaterial. Um die Adhäsionskräfte zu steigern, werden die Partikel entweder mit kondensierendem Dampf, einer atomisierten Flüssigkeit oder einer Mischung von beiden befeuchtet. Abhängig von dem Verfahren werden Aggregate gebildet auf Grund der Kollision und der anschließenden Adhäsion zwischen den Partikeln (Wirbelschichttechnik, Strahlagglomeration), durch ein Zusammenballen (Granulier-Scheibe, -Kegel oder -Trommel) oder durch Partikeladhäsion in Massenmaterial, dem es gestattet wird, ruhig zu verbleiben (Bandagglomeration).
  • Es wird auch möglich sein, ein Aggregieren durch Gefriertrocknung zu erzielen, aber dies ist ein relativ aufwendiges Verfahren.
  • Es ist vorteilhaft, den Aggregationsschritt mit dem Schritt der Zerstäubungstrocknung zu kombinieren. Die Flüssigkeit, die dem Zerstäubungstrockner entweder in der Form einer Suspension, Lösung oder Emulsion zugeführt wird, wird unter der Verwendung einer Düse oder einer Scheibe fein verteilt, getrocknet und gekühlt in einem angeschlossenen Wirbelschichtbett, aus dem das Produkt in aggregierter Form herausgezogen wird. Das Wirbelschichtbett ist ferner dazu bestimmt, die Feinanteile zu trennen, welche nach ihrem Durchgang durch einen Zyklon in den Zerstäubungstrockner zurückgeführt werden, vorzugsweise in die zerstäubte Flüssigkeit. Das Wirbelschichtbett kann auch in die Trocknungskammer integriert werden. Diese Zerstäubungstrocknungstechnologie ergibt im allgemeinen lose, ausreichend große Aggregate. Manchmal jedoch kann es vorteilhaft sein, ein zweites Mal zu aggregieren.
  • Gemäss der vorliegenden Erfindung ist es auch möglich, die Agglomerate in situ in einem Zerstäubungstrockner herzustellen. Man wird zu diesem Zweck eine Zufuhr von Flüssigkeit und eine Zufuhr von Feststoff vorsehen. Die Flüssigkeitszufuhr kann entweder das Milchprodukt oder mindestens ein Ingredienz sein, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder eine flüssige Mischung aus dem Milchprodukt und teilweise dem zumindest einen Ingredienz oder dem zumindest einen Ingredienz und teilweise dem Milchprodukt. Die Feststoffzufuhr wird dann bestehen aus beziehungsweise dem mindestens einen Ingredienz, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder dem Milchprodukt oder dem Rest des mindestens einen Ingredienzes, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder dem Rest des Milchproduktes. Die Flüssigkeit, die in der Form einer Lösung, einer Suspension oder einer Emulsion vorliegen kann, wird in den Zerstäubungstrockner zugeführt, in welchem sie mittels einer Düse oder einer Scheibe verteilt wird und zur gleichen Zeit wird der Feststoff in den Trockner hineingeblasen oder hineingespritzt. Auf diese weise wird der Feststoff benetzt und die Flüssigkeit verursacht die Agglomeration der Partikel. Der Feststoff wird also im wesentlichen mit der Flüssigkeit beschichtet.
  • Die Partikel, die Agglomerate, die Aggregate und die Pulver gemäss der Erfindung sind besonders geeignet für eine Verwendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, von Nahrung für Haustiere, von Futter, von Kosmetikartikeln und /oder von Pharmazeutika. Diese Arten von Produkten können mit anderen Ingredienzien gemischt werden oder sie können für die Beschichtung der besagten anderen Nahrungsmittel, des Futters, der Kosmetikartikel oder der aktiven Ingredienzien von pharmazeutischen Zusammenstellungen verwendet werden.
  • Die Pulver gemäss der Erfindung sind insbesondere geeignet für die Verwendung in der menschlichen Nahrung. Tatsächlich wurde herausgefunden, dass die Pulver gemäss der Erfindung eine größere Funktionalität aufweisen und den Körper und das Mundgefühl verbessern, so wie sie auch im Fall der Polydextrose den Geschmack verbessern. Daher können die Pulver gemäss der Erfindung in Schäumen und/oder in Emulsionen verwendet werden. Ferner sind die Pulver dazu geeignet, verwendet zu werden bei Tisch- und Butteraufstrichen (Öl-zusammenhängend oder Wasserzusammenhängend), beim Käse (z.B. Quark, Sahne, Schmelz-, Weich- und Hartkäse) und bei nachgeahmten Käsen, bei Fleischprodukten (z.B. Leberpastete, Frankfurter und Salamiwürste oder Fleischaufstriche), bei Schokoladenaufstrichen, Füllungen (z.B. Trüffel, Sahne, ..) und bei Zuckergüssen, bei Schokolade (dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade), Süßigkeiten (z.B. Karamelle, Sahnebonbon), bei. Milchprodukten (fermentierte Milch, Milchgetränke oder Nachtische aus Milchprodukten), gefrorenen Nachspeisen (Eiscreme, Sorbetts, ...), gebackenen Waren (Kuchen, ...), Saucen und Suppen, Kaffeeweisser und so weiter.
  • Die folgenden Beispiele sind dazu bestimmt, die Erfindung zu veranschaulichen, ohne sie aber dadurch zu begrenzen.
  • Beispiel 1
  • Dieses Beispiel bezieht sich auf ein Verfahren gemäss der Erfindung, um ein Pulver gemäss der Erfindung herzustellen.
  • Das Milchprodukt ist entrahmte Milch mit etwa 9% Trockensubstanz. Die folgenden Ingredienzien werden verwendet:
    • a) Zichorie-Inulin, in den Handel gebracht von ORAFTI unter dem Handelsnamen Raftiline® ST, enthaltend 96% Trockensubstanz;
    • b) Zichorie-Inulin, in den Handel gebracht von ORAFTI unter dem Handelsnamen Raftiline® HP, enthaltend ebenfalls 96% Trockensubstanz;
    • c) Polydextrose, in den Handel gebracht von CULTURE FOOD SCIENCE unter dem Handelsnamen LitesseTM.
  • Die flüssige Mischung wurde erhalten durch Gießen des Inulins oder der Polydextrose in die Milch, wobei es umgerührt wurde. Hitze wurde angewendet, um das Inulin oder die Polydextrose gänzlich aufzulösen. Die Mengen an Komponenten, die der Milch hinzugefügt wurden, waren so, dass die folgenden Lösungen (in Prozentsatz an trockener Substanz) erhalten wurden:
    • 1) 50/50 entrahmte Milch/Raftiline® ST
    • 2) 50/50 entrahmte Milch/Raftiline® HP
    • 3) 85/15 entrahmte Milch/Raftiline® HP
    • 4) 50/50 entrahmte Milch/LitesseTM
  • Die Lösungen wurden dann durch Zerstäuben getrocknet. Die Eintrittstemperatur der Luft lag bei etwa 180° C und die Austrittstemperatur der Luft lag bei etwa 80° C.
  • Die erhaltenen Pulver gemäss der Erfindung wurden analysiert, um ihre Zusammensetzung zu bestimmen. Das Verhältnis entrahmte Milch/Inulin oder Polydextrose, das in die Lösung eingebracht wurde, wird aufrechterhalten in den durch gemeinsames Zerstäuben getrockneten Pulvern.
  • Beispiel 2
  • Dieses Beispiel vergleicht die Pulver gemäss der vorliegenden Erfindung mit solchen Pulvern, die man aus der einfachen Vermischung der verschiedenen Komponenten in Nahrungsmittelanwendungen erhalten hat.
  • Die Pulver gemäss der Erfindung sind diejenigen Pulver, die man in Beispiel 1 erhalten halt, und sie werden in diesem Beispiel aufgezählt als beziehungsweise 1, 2, 3 und 4. Vier Pulver wurden auch durch Vermischen von Pulver aus entrahmter Milch und Raftiline® ST oder HP oder LitesseTM auf solch einer Art und Weise hergestellt, dass die gleichen Verhältnisse entrahmte Milch/Inulin oder Polydextrose erzielt wurden wie bei den Pulvern gemäss der Erfindung; diese Pulver wurden als 1', 2', 3' und 4' aufgezählt.
  • In einigen Anwendungen wird auch ein Referenzprodukt 5 (das Produkt ohne irgendeine Zugabe von Inulin oder Polydextrose) verwendet.
  • Anwendung 1: Weiße Schokolade zum Streichen
    Figure 00150001
  • Die Ingredienzien wurden, außer Lecithin, in einem Stephan-Mischer bis zu einem Fettgehalt von 25% gemischt. Der Klumpen wurde dann an ein Dreiwalzwerk übergeben, um eine Feinheit zwischen 20 und 25 Mikron zu erzielen. Als 15 Nächstes wurde die verbleibende Menge an Fett und das Lecithin hinzugefügt und der Klumpen wurde gemischt, bis er homogen wurde.
  • Diese fetten, zusammenhängenden Produkte wurden einem Verkostergremium von 8 Personen unterbreitet. Das Verkostergremium wurde gefragt, beide Produkte A & B und C & D miteinander zu vergleichen; insbesondere sollte auf die Klebrigkeit in dem Mund bei dem Schokoladenprodukt geachtet werden. Das Verkostergremium unterschied signifikant das Produkt mit dem gemeinsam getrockneten Produkt, als A bezeichnet; im Vergleich zu B hatte es fast kein klebriges Mundgefühl mehr. Ein Unterschied in dem Geschmack zwischen A und B wurde nicht erwähnt. Das Produkt C hatte eine bessere Punktezahl hinsichtlich der Klebrigkeit und des Geschmacks im Vergleich zu dem Produkt D.
  • Anwendung 2: Quark
  • Zuerst wurden 2 „Cremes" hergestellt, die beziehungsweise 30% von den Pulvern 2 und 2' enthielten. Zu diesem Zweck wurde das Pulver bei etwa 50° C zu dem Wasser hinzugefügt; als Nächstes wurde die Dispersion mit einem Silverson Hochschermischer während 10 Minuten umgerührt, während die Temperatur bei 50° C aufrechterhalten blieb. Dann wurden die so erhaltenen „Cremes" bis auf 35° C heruntergekühlt. Zwei Quarkprodukte wurden durch kräftiges Mischen von 90% Quark und 10% der jeweils zwei entsprechend hergestellten „Cremes" hergestellt. Die Quarkprodukte wurden während 24 Stunden in dem Gefrierschrank aufbewahrt. Dann wurde der Geschmack und das Mundgefühl für sowohl beide Produkte als auch für ein Produkt aus 100% Quark bewertet. Was den Geschmack anbetrifft, konnte kein Unterschied zwischen den drei Produkten festgestellt werden. Die Quarkprodukte, die Inulin enthielten, hatten ein besseres Mundgefühl als das Produkt aus 100% Quark, und das Produkt, das das durch Zerstäuben getrocknete Pulver gemäss der Erfindung enthielt, hatte ein viel cremigeres Mundgefühl als das Produkt, das das vermischte Pulver enthielt.
  • Anwendung 3: Schokoladenmousse
    Figure 00170001
  • Außer dem Stabilisator wurden alle Ingredienzien der Milch hinzugefügt und während 1 Minute mit einem Handmixer gemischt. Als Nächstes wurde die Mischung während 30 Sekunden bei 95° C pasteurisiert. Nach der Abkühlung bis herunter auf 70° C wurde der Stabilisator mit beigemischt. Die Mischung wurde während 24 Stunden in dem Gefrierschrank gelagert und dann wurde sie während 15 Minuten mit einer „Kitchen Aid" geschlagen. Die Schokoladenmousse wurde herausgenommen und vor der Bewertung während mindestens 24 Stunden in dem Gefrierschrank gelagert. Die Mousseprodukte, die die vermischten Pulver enthielten (B und D), hatten am wenigsten Mundgefühl. Das Mousseprodukt, das das durch Zerstäubung gemeinsam getrocknete Pulver mit Raftiline® HP (A) enthielt, hatte das am meisten fettige Mundgefühl und es war viel zarter. Das Mousseprodukt, das das durch Zerstäubung gemeinsam getrocknete Pulver mit Raftiline® ST (C) enthielt, wurde mit einem besseren Mundgefühl bewertet als die Mousseprodukte, die die vermischten Pulver enthielten (B und D).
  • Anwendung 4: Fettfreier Tischaufstrich
    Figure 00180001
  • Alle Ingredienzien wurden dem Wasser hinzugefügt und dann während 1 Minute mit einem Handmixer vermischt. Als Nächstes wurde die Mischung mit einem Silverson Hochschermischer während 10 Minuten in einem Wasserbad bei 60° C umgerührt. Die Mischung wurde heiss abgefüllt und es wurde ihr dann erlaubt, sich bis auf 10° C herunter abzukühlen (in einem Gefrierschrank). Der Aufstrich wurde bewertet, nachdem er sich während 2 Tagen bei 10° C verhärtet hatte. Die Aufstriche A und B hatten eine zu geringe Gelstärke und es wurde kein Unterschied in dem Mundgefühl zwischen ihnen festgestellt. Die Aufstriche C und D hatten eine richtige Gelstärke (230 g bzw. 200 g wurden gemessen bei 10° C mit einem Stevens Texture Analyzer). Sie waren streichfähig. Der Aufstrich C hatte eine zartere Textur, hatte mehr Körper und ein cremigeres Mundgefühl als D.
  • Es wurde in den Anwendungen 3 und 4 beobachtet, dass die durch Zerstäuben gemeinsam getrockneten Pulver viel dispergierbarer waren in Milch bzw. in Wasser als die entsprechenden vermischten Mischungen.
  • Anwendung 5: Fettarmer (9% Fett) streichfähiger Schmelzkäse
    Figure 00190001
  • Die Käse wurden mit einer Stephan Universal Machine zermahlen. Alle anderen Ingredienzien wurden dann in die Stephanmaschine hinzugegeben. Die Mischung wurde bis auf 80° C erhitzt, während mit 1500 Umdrehungen pro Minute (Upm) unter einem Teilvakuum (–0,7 bar) umgerührt wurde. Das heiße Produkt wurde entnommen und es wurde ihm dann erlaubt, bis auf 10° C herunter abzukühlen. Der verarbeitete Käse wurde tiefgefroren aufbewahrt und 2 Tage nach seiner Herstellung bewertet.
  • Der Schmelzkäse, der mit dem durch gemeinsames Trocknen erhaltenen Pulver hergestellt wurde, hatte eine streichfähigere Textur und ein signifikant besseres Mundgefühl als das Produkt, das mit dem Pulver aus der „Trockenmischung" hergestellt wurde. Er war in der Tat weniger elastisch und weniger klebrig in dem Mund. Er zeigte auch ein verbessertes Schmelzprofil in dem Mund.
  • Mit dem „gemeinsam getrockneten" Pulver ist somit die spezifische Elastizität, die oft mit den Milchproteinen verbunden ist, vermindert worden.

Claims (13)

  1. Pulver, das aus Partikeln besteht, welche aus einem Milchprodukt und aus mindestens einem Ingredienz bestehen, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, welche von 1 bis 99 Gew.-% auf die trockene Substanz bezogen an dem besagten mindestens einem Ingredienz enthalten, und welche durch Trocknung und gemeinsame Zerstäubung ausgehend von einer flüssigen Mischung mit dem Milchprodukt und dem Ingredienz gewonnen worden sind.
  2. Pulver gemäß Anspruch 1, das aus Partikeln besteht, die von 5 bis 95 Gew.-% auf die trockene Substanz bezogen an dem besagten mindestens einem Ingredienz enthält.
  3. Pulver gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei das Milchprodukt aus der Produktgruppe bestehend aus Vollmilch, fettarmer Milch, fettfreier Milch, Buttermilch, Molke, Joghurt, fermentierter Milch, Laktose, Molkeproteinkonzentraten, Molkeproteinisolaten, Kaseinat, Kasein, Sahne, hochkonzentriertem Fett und Käse ausgewählt worden ist.
  4. Pulver gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das mindestens ein Ingredienz aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen und modifizierten Fruktanen ausgewählt worden ist, und wobei die Fruktane von dem Inulintyp sind.
  5. Pulver gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das mindestens ein Ingredienz Polydextrose ist.
  6. Pulver gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, das aus durch gemeinsame Zerstäubung getrockneten Partikeln oder aus durch gemeinsame Zerstäubung getrockneten Partikeln in der Form von Agglomeraten oder Aggregaten besteht.
  7. Pulver gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, das ein Pulver bildet, das aus einer Mischung von dem besagten Pulver, so wie es in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6 definiert worden ist, und einer oder mehreren anderen Nahrungsmittelkomponenten in der Pulverform besteht.
  8. Pulver gemäß Anspruch 7, wobei die anderen Nahrungsmittelkomponenten der besagten Mischung aus der Gruppe bestehend aus Kakao, Kaffeeextrakt, Zucker, Süßstoffe, Stärke, Stärkehydrolysate, Geschmackskomponenten, Farbzusätze, Stabilisatoren, Antischaumzusätze, Antioxidantien, Konservierungsmittel, Säuren, Salze, Emulgatoren, Antiklumpmittel, Fette und Proteine ausgewählt worden sind.
  9. Verfahren für die Herstellung eines Pulvers, so wie es in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6 definiert worden ist, das die folgenden Schritte umfasst: – Zubereitung einer flüssigen Mischung, die das Milchprodukt und mindestens ein Ingredienz enthält, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und/oder Polydextrose ausgewählt worden ist; – Trocknen der besagten Mischung durch Trocknen über gemeinsames Zerstäuben; – wahlweise einen Agglomerations- und/oder Aggregationsschritt.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 9, wobei die Agglomerate oder Aggregate in situ in einem Zerstäubungstrockner durch einen Aggregationsschritt gebildet werden, welcher mit dem Schritt des Trocknens über gemeinsames Zerstäuben kombiniert ist.
  11. Verfahren für die Herstellung eines Pulvers gemäß Anspruch 7 oder Anspruch 8, wobei ein durch gemeinsame Zerstäubung getrocknetes Pulver gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6 mit anderen Nahrungsmittelkomponenten in der Pulverform gemischt werden.
  12. Verwendung eines Pulvers, wie es in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8 definiert worden ist, bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, von Nahrungsmitteln für Haustiere, von Futter und/oder von Pharmazeutika.
  13. Verwendung gemäß Anspruch 11 eines Pulvers, wie es in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8 definiert worden ist, bei der Herstellung von Zusammensetzungen von Nahrungsmitteln, einschließlich von Schäumen, Emulsionen, Tisch- und Butteraufstrichen, von Käsen und von nachgeahmten Käsen, von Fleischprodukten, Schokoladenaufstrichen, Füllungen und Zuckergüssen, Schokolade, Süßigkeiten, Milch- bzw. Molkereiprodukten, gefrorenen Nachspeisen, gebackenen Waren, Saucen und Suppen, und Kaffeeweißer.
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