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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf Fruktan und/oder Polydextrose
enthaltende Milchpulver.
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Sie
bezieht sich ebenfalls auf die Verwendung dieser Fruktan und/oder
Polydextrose enthaltenden Milchpulver, sowie auf das Verfahren für deren
Herstellung.
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Ein
Fruktan enthaltendes Milchpulver wird in dem Patent JP-A-03 266
937 beschrieben. Es handelt sich um eine Herstellung von Milchpulver
durch das Zumischen von 2-5% Frukto-Oligosacchariden bei einer kommerziellen
Herstellung von Milchpulver und dieses Pulver wird für die Verminderung
der grünen
Fäkalien von
Säuglingen
benutzt.
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Tatsächlich können die
Frukto-Oligosaccharide oder, wenn man es noch allgemeiner sieht,
die Fruktane positive ernährungsphysiologische
Wirkungen bei den Menschen und bei den Tieren hervorrufen. Fruktane
sind nicht verdauliche Kohlenhydrate mit einem niedrigen Kaloriengehalt,
ihr Stoffwechsel findet nicht in dem oberen Verdauungstrakt der
höheren
Tiere und der Menschen statt, sondern sie werden in dem Grimmdarm
vergärt
und als ein Ergebnis hieraus kann die Bakterienflora in dem Dickdarm
bei den Menschen und bei den Tieren beeinflusst werden. Fruktane
werden daher häufig
als „funktionelle
Lebensmittelzutaten" verwendet.
Außerdem
können
sie auch als ein Fettersatz verwendet werden, weil sie sowohl ein
weiches, fettiges Mundgefühl
abgeben als auch einen gut ausgeglichenen, abgerundeten Geschmack.
Sie werden in die fettarmen Nahrungsmittel (sog. light-Produkte)
eingebunden, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern,
so wie etwa das Mundgefühl,
den Geschmack und die Streichfähigkeit.
Jedoch können
sie in besonderen Anwendungen, wie bei fetten, zusammenhängenden
Produkten ein klebriges Mundgefühl
ergeben.
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Polydextrose
ist ein kalorienarmes Nahrungsmittelingredienz, das auf typische
Weise als Füllstoff
verwendet wird, um kalorienreichere Lebensmittelzutaten, wie Zucker
und Fette, in den Nahrungsmittelzusammenstellungen zu ersetzen.
Jedoch kann dieser Zusatzstoff einen schlechten Einfluss auf den
Geschmack und auf die Textur bestimmter Nahrungsmittelzusammenstellungen
ausüben,
in welchen er eingesetzt wird.
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Die
Europäische
Patentanmeldung EP-A-0524484 beschreibt ein körniges Teekonzentrat, bei dem Inulin
als Trägersubstanz
für den
Tee verwendet wird und beide durch gemeinsames Zerstäuben getrocknet werden.
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Das
Hauptziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, ein Ingredienz
für ein
Nahrungsmittel zu liefern, das in Nahrungsmittelzusammenstellungen
verwendet werden kann und das die zuvor erwähnten Nachteile überwindet.
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Ein
anderes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, Nahrungsmittelprodukte
zu liefern, die Fruktan und/oder Polydextrose enthaltende Milchpulver
umfassen, die sowohl einen hervorragenden Geschmack und eine hervorragende
Textur besitzen, als auch, wenn sie Fruktane enthalten, vorteilhafte
Eigenschaften aufweisen, wie die Förderung der Verbreiterung der
günstigen
intestinalen Bakterien (insbesondere der Spezies Bifidobacterium),
die Verminderung der Fett- und Cholesterinspiegel in dem Körper und
die Wirkungen der Nahrungsmittelfasern.
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Ein
anderes Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu liefern,
um diese Fruktan und/oder Polydextrose enthaltenden Milchpulver
herzustellen.
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Andere
Ziele und Vorteile werden offensichtlich im Verlaufe der Beschreibung,
die nunmehr folgt.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Pulver, das aus Partikelagglomeraten
besteht, welche ein Milchprodukt enthalten und mindestens ein Ingredienz,
das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten
Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt wird.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft auch ein Pulver, das die Partikel
oder Agglomerate der Erfindung enthält. Das Pulver gemäss der Erfindung
unterscheidet sich von einfachen trockenen Mischungen des Milchproduktes
mit dem einen oder den mehreren Ingredienzien dadurch, dass es in
jeder Partikel das Milchprodukt und das oder die mehreren Ingredienzien
enthält.
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Überraschenderweise
hat der Anmelder herausgefunden, dass die Einverleibung von Fruktanen und/oder
von Polydextrose in das getrocknete Milchproduktingredienz das klebrige
Mundgefühl
fast vollständig beseitigt,
welches man hatte, als die Fruktane und/oder die Polydextrose und
das Milchproduktingredienz als solche zu den fetten, zusammenhängenden
Nahrungsmittelprodukten hinzugefügt
wurden. Darüber
hinaus wurde das Mundgefühl
auch bei dem anderen Typ von Nahrungsmittelprodukten verbessert.
Sogar für
die Polydextrose wurde der Geschmack verbessert. Ferner hat der
Anmelder herausgefunden, dass die Pulver gemäss der Erfindung viel einfacher
in einer geeigneten Lösung
zu dispergieren sind als die einfache trockene Mischung des Milchproduktes
und des einen oder der mehreren Ingredienzien. Zusätzlich hat
man beobachtet, dass die Schaumstabilität ebenfalls verbessert wurde.
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Die
Partikel oder Agglomerate gemäss
der Erfindung enthalten von 1 bis zu 99 Gew.-%, vorzugsweise von
5 bis zu 95 Gew.-% auf die trockene Substanz bezogen von mindestens
einem Ingredienz, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen,
verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt wird.
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Unter
der Bezeichnung „Fruktan" ist irgendeine Verbindung
gemeint, bei der eine oder mehrere Fruktosyl-Fruktosebindungen eine Mehrheit der
Bindungen darstellen, siehe den Artikel „Glossary of fructan term" (A.L. Waterhouse
et Al., Science and Technology of Fructans, 1993, Seiten 1-7).
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Unter
der Bezeichnung „lineares
Fruktan" ist gemeint,
dass die Bausteine der Fruktanmoleküle fast frei von Verzweigungen
sind.
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Unter
der Bezeichnung „verzweigtes
Fruktan" ist gemeint,
dass ein Fruktan aus einer Hauptkette und aus einer oder aus mehreren
Seitenketten besteht. Verzweigte Fruktane werden zum Beispiel in
WO 91/13076 beschrieben.
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Unter
der Bezeichnung „modifiziertes
Fruktan" ist ein
chemisch modifiziertes Fruktan gemeint. Man kann eine chemische
Modifikation haben, wo das Hauptgerüst der Polymermoleküle intakt
gehalten wird, zum Beispiel verätherte
oder veresterte Fruktane. Man kann auch eine chemische Modifikation
haben, wo die Moleküle
des Hauptgerüstes
modifiziert werden, zum Beispiel Dicarboxy-Inulin. Modifizierte Fruktane werden
zum Beispiel in WO 96/01849 und EP-A-0657106 beschrieben.
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Die
Fruktane können
vom Inulintyp oder vom Levantyp sein. Inulin ist ein Material, das
meistens oder ausschließlich
die β (2 → 1) Fruktosyl-Fruktosebindung
aufweist; eine Glukose ist erlaubt, ist aber nicht notwendig. Levan
ist ein Material, das meistens oder ausschließlich die β (2 → 6) Fruktosyl-Fruktosebindung
aufweist; eine Glukose ist erlaubt, ist aber nicht notwendig.
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Inulin
kann nativ sein (in Pflanzen) oder es kann durch Mikroorganismen
produziert werden. Chemisch gesprochen ist Inulin eine Mischung
aus Poly- und Oligosacchariden, die fast die chemische Struktur
GFn aufweisen, wobei G = Glukosyleinheit,
F = Fruktosyleinheit und n = Anzahl der Fruktosemoleküle, die
miteinander verbunden sind und die normalerweise reichen von 3 bis
60 für
natives Inulin oder von 3 bis 60.000 oder mehr für natives Inulin aus genetisch
modifizierten Pflanzen und für
Inulin, das von Mikroorganismen produziert wird. Inulin kann aus
Zichorienwurzeln (Cichorium intybus), aus Knollen von Dahlien (Dahlia
variabilis), aus Topinambur (Helianthus tuberosus), aus Artischockenböden (Cynara
scolymus) und aus genetisch modifizierten Pflanzen extrahiert werden.
Inulin, das aus Mikroorganismen gewonnen wird, wird z.B. aus Saccharose
von Aspergillus sydowi conidia in Anwesenheit von L-Cystein oder
mit Hilfe von Fruktosyltransferase des Streptococcus Mutans gewonnen.
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Ein
anderes Material vom Inulintyp, das für die Verwendung im Rahmen
der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist Frukto-Oligosaccharid.
Die Fruko-Oligosaccharide können
enzymatisch aus Zucker hergestellt werden und führen zu Produkten von dem GFn-Typ oder sie können hydrolytisch aus einem
Inulin hergestellt werden und führen
zu einer Mischung von den GFn- und Fm-Typen, wobei n und m in dem Bereich von
2 bis 20 liegen.
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Im
Handel zur Verfügung
stehende Produkte von dem Inulintyp, die für die Verwendung im Rahmen der
vorliegenden Erfindung geeignet sind, sind zum Beispiel
- • Raftiline® von
ORAFTI, das Zichorie-Inulinist. Es gibt mehrere Qualitäten, z.B.
Raftiline® GR,
ST oder ST-Gel, wobei alle drei mindestens 90-94% Inulin, auf der
Basis der trockenen Substanz, enthalten. Eine andere Qualität ist Raftiline® LS,
das Zichorie-Inulin ist, aus der die Zuckermoleküle entfernt worden sind. Noch
eine andere Qualität
ist Raftiline® HP,
das ein Hochleistungsinulin darstellt, aus dem die kleineren Moleküle entfernt
worden sind. Siehe auch die Produktmerkblätter über diese Produkte, mit dem
Datum von 04/96, die von ORAFTI verteilt worden sind;
- • Raftiline® von
ORAFTI, das hauptsächlich
Frukto-Oligosaccharide
enthält,
die durch eine teilweise Hydrolyse von Zichorie-Inulin erzeugt worden
sind. Dieses Produkt kann in der Form eines Sirups vorliegen (Qualitäten L30,
L60, L85 und L95) oder in der Form eines Pulvers (Qualität P95);
siehe auch die Produktmerkblätter über diese
Produkte, mit dem Datum von 04/96 (für die Syrupformen) und von
05/96 (für
die Pulverform), die von ORAFTI verteilt worden sind;
- • Fibruline® von
COSUCRA, das Zichorie-Inulin ist; siehe auch das Produktmerkblatt,
mit Datum von 9/90, das von COSUCRA verteilt werden ist;
- • Frutafit® von
SENSUS, das Zichorie-Inulin ist; und
- • Actilight
von BEGHIN-MEIJI INDUSTRIES, das ein Frukto-Oligosaccharid ist. Dieses Frukto-Oligosaccharid
wird enzymatisch aus Rübenzucker
erzeugt und besteht hauptsächlich
aus GF2, GF3 und
GF4.
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Obwohl
Levan in Gräsern
vorkommt, wird es industriell durch Mikroorganismen erzeugt. Es
kann auch aus genetisch modifizierten Pflanzen extrahiert werden.
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Polydextrose
ist ein willkürlich
gebundenes Kondensationspolymer aus Dextrose und Polykarbonsäuren (z.B.
Zitronensäure).
Im Allgemeinen umfasst Polydextrose hochverzweigte Polymerketten
aus Dextrose, in welchen die Bindungen 1 bis 6 vorherrschen, und
welche einen Zahlenmittelwert des Molekulargewichts zwischen 1.500
und 18.000 aufweisen. Zum Beispiel kann Polydextrose durch eine
wasserfreie Schmelzpolymerisation unter Verwendung von genießbaren Säuren (z.B.
Mineralsäuren,
Karbonsäuren,
Polykarbonsäuren, Zitronensäuren) als
Katalysatoren und, wenn gewünscht,
von Polyolen (z.B. Sorbitol) als Mittel für den Kettenabbruch hergestellt
werden. Es gibt eine Vielzahl von Polydextrosen und diese verschiedenen Polydextrosemodifikationen
können
verschiedene Eigenschaften als Nahrungsmittelzusätze aufweisen.
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Eine
Polydextrose, die für
die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet ist,
ist LitesseTM, eine Polydextrose, die von
CULTURE FOOD SCIENCE in den Handel gebracht wird.
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Andere
Nahrungsmittelkomponenten sind Kakao, Kaffeeextrakt, Zucker und
Süssstoffe,
Stärke
und Stärkehydrolysate
(z.B. Maltose, Maltodextrin, ....), Geschmackskomponenten (z.B.
Rauch, Früchte,
Kräuter, Gewürze und
Gemüse),
Farbzusätze,
Stabilisatoren, Antischaumzusätze,
Antioxidantien, Konservierungsmittel, Säuren, Salze, Emulgatoren, Antiklumpmittel,
Fette und Proteine.
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Heute
ist die auf dem Markt zur Verfügung
stehende Angebotspalette an trockenen Milchprodukten riesig und
sie ist kontinuierlich dabei weiter ausgedehnt zu werden, dies auf
Grund der Entwicklung von. Verfahren, um Produktströme von Milchprodukten
zu modifizieren, und auf Grund der Milchfraktionierung in die primären Komponenten
und auf Grund der besseren Nutzung der geringwertigeren Komponenten
aus Milchprodukten. Daher kann gemäss der Erfindung das Milchprodukt
irgendein Milchprodukt oder irgendeine Komponente eines Milchproduktes
sein, welche in die Form eines Pulvers gebracht werden. kann, sei
es einfach als solches oder mit Hilfe eines Trockenmittels, Maltodextrin
zum Beispiel. Es ist vorteilhaft, wenn das Milchprodukt Vollmilch
ist, fettarme oder fettfreie Milch, Buttermilch, Molke, Joghurt,
fermentierte Milch, Laktose, Konzentrat oder Isolat als Molkeprotein,
Kasein, Kaseinat, Sahne, hochkonzentriertes Fett oder Käse.
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Die
Agglomerate werden in situ gewonnen. Die in situ gewonnenen Agglomerate
bestehen im wesentlichen aus einem Kern, der hauptsächlich entweder
das Milchprodukt und wahlweise teilweise das mindestens ein Ingredienz
enthält, das
aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen,
modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder die mindestens
ein Ingredienz und wahlweise teilweise das Milchprodukt enthält, und
sie bestehen ferner aus einer Beschichtung, die im wesentlichen den
Rest des zumindest einen Ingredienzes enthält, beziehungsweise alles oder
den Rest des Milchproduktes.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft auch Aggregate, die aus Partikeln
oder Agglomeraten gemäss
der Erfindung bestehen. Es gehört
zum allgemeinen Wissen, dass in den Milchindustrien die kleinen
Partikel oder die Partikel im allgemeinen zum Beispiel aggregiert
werden, um ein leicht auflösbares
Produkt zu erzielen.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft auch Pulver, die sowohl nur aus den
Partikeln, Agglomeraten oder Aggregaten gemäss der Erfindung bestehen,
als auch aus Mischungen der Partikel, Agglomerate oder Aggregate
mit anderen pulverförmigen
Nahrungsmittelkomponenten, wie zum Beispiel die oben aufgezählten Nahrungsmittelkomponenten.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren für die Herstellung
eines Pulvers gemäss
der Erfindung. Gemäss
der vorliegenden Erfindung umfasst das Verfahren die Herstellung
einer flüssigen
Mischung aus dem Milchprodukt und aus dem einen oder den mehreren
Ingredienzien und das Trocknen der Mischung. Auf diese Weise werden
beide, sowohl das Milchprodukt als auch das oder die mehreren Ingredienzien
gemeinsam getrocknet.
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Die
flüssige
Mischung aus dem Milchprodukt und aus dem einen oder den mehreren
Ingredienzien kann mit Hilfe eines jeden Verfahrens hergestellt
werden, das gemäss
dem Stand der Technik für
die Herstellung von flüssigen
Mischungen bekannt ist. Zum Beispiel, wenn beide Komponenten in Pulverform
vorliegen, kann die Mischung durch Mischen der Komponenten zu einer
geeigneten Lösung
zubereitet werden, z.B. Wasser, oder indem man zuerst das Milchprodukt
mit einem geeigneten Lösungsmittel
mischt und dann das oder die mehreren Ingredienzien in dasselbe
hinzu mischt. Im allgemeinen liegt das Milchprodukt in der flüssigen Form
vor und folglich können
das oder die mehreren Ingredienzien direkt darin vermischt werden.
Es sollte hier bemerkt werden, dass es gemäss der Erfindung nicht notwendig
ist, dass die flüssige
Mischung eine molekülare
Lösung
ist, es kann noch eine Suspension oder eine Emulsion sein. Wenn
jemand wünscht,
ein Pulver herzustellen, von dem die Partikel zum Beispiel einen
hohen Prozentsatz an Fruktanen enthalten, dann kann es tatsächlich möglich sein,
dass die Menge an diesen Fruktanen sich nicht vollständig auflösen wird.
Es reicht dann aus, dass die Suspension gründlich umgerührt wird
in solch einer Weise, dass die Fruktane gleichmäßig in der Mischung verteilt
sind, dies unmittelbar bevor man mit dem Schritt des Trocknens beginnt.
Die Tatsache, dass die Fruktane nicht gänzlich aufgelöst sind,
kann sogar günstig
sein für
die Herstellung des Pulvers gemäss
der Erfindung, da der Anteil der Fruktane, der nicht aufgelöst ist,
in der Mischung fein verteilt sein wird und er als Keime wirkt,
welche die Bildung von Agglomeraten fördern.
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Die
flüssige
Mischung, die das Milchprodukt und die Fruktane und/oder Polydextrose
enthält,
wird durch Trocknen über
gemeinsames Zerstäuben
getrocknet. Es sollte vermerkt werden, dass mit dem Ausdruck „Trocknung
der Mischung, die das Milchprodukt und die Fruktane und/oder Polydextrose
enthält" alle Verfahrensschritte
gemeint sind, die notwendig sind, um eine Flüssigkeit (z.B. Milch) in ein
marktfähiges
Pulver zu verwandeln. Auf diese Weise schließt man z.B. mit ein die Pasteurisierung,
die Verdampfung bis zur Erzielung einer hohen Trockensubstanz, eine
geeignete Trocknung und jeden Modifikationsschritt. Die Trocknungstechnologie,
die häufig
in der Milchverarbeitung verwendet wird, umfasst Zerstäubungstrocknung,
Walzentrocknung, Trommeltrocknung und Gefriertrocknung. Bei dem
Verfahren gemäss
der Erfindung wird jedoch das Trocknen über gemeinsames Zerstäuben verwendet,
da es ein relativ schnelles Verfahren ist und es bei einer niedrigeren
Trocknungstemperatur arbeitet und trotzdem ein Pulver mit ausgezeichneten
Eigenschaften gibt. Da die Zerstäubungstrocknung
in der Milchverarbeitung gut bekannt ist, werden die Art der Düsen, der
Düsendruck,
der Unterschied zwischen den Trocknungstemperaturen am Eintritt
und Austritt und so weiter hier nicht weiter diskutiert; es sei
auch verwiesen auf das Buch „Spray
Drying Handbook" (K.
Masters, 5th Edition, 1991). Es wird offensichtlich sein für jemanden,
der Experte auf diesem Gebiet ist, dass man die Parameter der Trocknung
anpassen muss in Funktion der Zusammensetzung der zu trocknenden
Lösung,
Suspension oder Emulsion.
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Es
wird bevorzugt, dass das Verfahren gemäss der Erfindung auch einen
Aggregationsschritt umfasst, um Aggregate gemäss der Erfindung zu erzielen.
Aggregierte Partikel werden im allgemeinen schneller benetzt und
verteilt als das feine Originalpulver. Dies wird günstig sein
für die
weitere Verwendung des Pulvers gemäss der Erfindung. Die Technologie
der Aggregation ist in der Milchverarbeitung auch gut bekannt.
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Die
Aggregation kann zum Beispiel mittels einer erneuten Benetzung durchgeführt werden.
Dieses Verfahren verwendet trockenes Pulver als Ausgangsmaterial.
Um die Adhäsionskräfte zu steigern,
werden die Partikel entweder mit kondensierendem Dampf, einer atomisierten
Flüssigkeit
oder einer Mischung von beiden befeuchtet. Abhängig von dem Verfahren werden
Aggregate gebildet auf Grund der Kollision und der anschließenden Adhäsion zwischen
den Partikeln (Wirbelschichttechnik, Strahlagglomeration), durch
ein Zusammenballen (Granulier-Scheibe, -Kegel oder -Trommel) oder
durch Partikeladhäsion
in Massenmaterial, dem es gestattet wird, ruhig zu verbleiben (Bandagglomeration).
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Es
wird auch möglich
sein, ein Aggregieren durch Gefriertrocknung zu erzielen, aber dies
ist ein relativ aufwendiges Verfahren.
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Es
ist vorteilhaft, den Aggregationsschritt mit dem Schritt der Zerstäubungstrocknung
zu kombinieren. Die Flüssigkeit,
die dem Zerstäubungstrockner
entweder in der Form einer Suspension, Lösung oder Emulsion zugeführt wird,
wird unter der Verwendung einer Düse oder einer Scheibe fein
verteilt, getrocknet und gekühlt in
einem angeschlossenen Wirbelschichtbett, aus dem das Produkt in
aggregierter Form herausgezogen wird. Das Wirbelschichtbett ist
ferner dazu bestimmt, die Feinanteile zu trennen, welche nach ihrem
Durchgang durch einen Zyklon in den Zerstäubungstrockner zurückgeführt werden,
vorzugsweise in die zerstäubte
Flüssigkeit.
Das Wirbelschichtbett kann auch in die Trocknungskammer integriert
werden. Diese Zerstäubungstrocknungstechnologie
ergibt im allgemeinen lose, ausreichend große Aggregate. Manchmal jedoch
kann es vorteilhaft sein, ein zweites Mal zu aggregieren.
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Gemäss der vorliegenden
Erfindung ist es auch möglich,
die Agglomerate in situ in einem Zerstäubungstrockner herzustellen.
Man wird zu diesem Zweck eine Zufuhr von Flüssigkeit und eine Zufuhr von
Feststoff vorsehen. Die Flüssigkeitszufuhr
kann entweder das Milchprodukt oder mindestens ein Ingredienz sein, das
aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen, verzweigten Fruktanen,
modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden ist, oder eine flüssige Mischung
aus dem Milchprodukt und teilweise dem zumindest einen Ingredienz
oder dem zumindest einen Ingredienz und teilweise dem Milchprodukt.
Die Feststoffzufuhr wird dann bestehen aus beziehungsweise dem mindestens
einen Ingredienz, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen,
verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose
ausgewählt
worden ist, oder dem Milchprodukt oder dem Rest des mindestens einen
Ingredienzes, das aus der Gruppe bestehend aus linearen Fruktanen,
verzweigten Fruktanen, modifizierten Fruktanen und Polydextrose ausgewählt worden
ist, oder dem Rest des Milchproduktes. Die Flüssigkeit, die in der Form einer
Lösung,
einer Suspension oder einer Emulsion vorliegen kann, wird in den
Zerstäubungstrockner
zugeführt,
in welchem sie mittels einer Düse
oder einer Scheibe verteilt wird und zur gleichen Zeit wird der
Feststoff in den Trockner hineingeblasen oder hineingespritzt. Auf
diese weise wird der Feststoff benetzt und die Flüssigkeit
verursacht die Agglomeration der Partikel. Der Feststoff wird also
im wesentlichen mit der Flüssigkeit
beschichtet.
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Die
Partikel, die Agglomerate, die Aggregate und die Pulver gemäss der Erfindung
sind besonders geeignet für
eine Verwendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, von Nahrung
für Haustiere,
von Futter, von Kosmetikartikeln und /oder von Pharmazeutika. Diese
Arten von Produkten können
mit anderen Ingredienzien gemischt werden oder sie können für die Beschichtung
der besagten anderen Nahrungsmittel, des Futters, der Kosmetikartikel
oder der aktiven Ingredienzien von pharmazeutischen Zusammenstellungen
verwendet werden.
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Die
Pulver gemäss
der Erfindung sind insbesondere geeignet für die Verwendung in der menschlichen Nahrung.
Tatsächlich
wurde herausgefunden, dass die Pulver gemäss der Erfindung eine größere Funktionalität aufweisen
und den Körper
und das Mundgefühl
verbessern, so wie sie auch im Fall der Polydextrose den Geschmack
verbessern. Daher können
die Pulver gemäss
der Erfindung in Schäumen
und/oder in Emulsionen verwendet werden. Ferner sind die Pulver
dazu geeignet, verwendet zu werden bei Tisch- und Butteraufstrichen
(Öl-zusammenhängend oder
Wasserzusammenhängend),
beim Käse
(z.B. Quark, Sahne, Schmelz-, Weich- und Hartkäse) und bei nachgeahmten Käsen, bei
Fleischprodukten (z.B. Leberpastete, Frankfurter und Salamiwürste oder
Fleischaufstriche), bei Schokoladenaufstrichen, Füllungen
(z.B. Trüffel,
Sahne, ..) und bei Zuckergüssen,
bei Schokolade (dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade),
Süßigkeiten (z.B.
Karamelle, Sahnebonbon), bei. Milchprodukten (fermentierte Milch,
Milchgetränke
oder Nachtische aus Milchprodukten), gefrorenen Nachspeisen (Eiscreme,
Sorbetts, ...), gebackenen Waren (Kuchen, ...), Saucen und Suppen,
Kaffeeweisser und so weiter.
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Die
folgenden Beispiele sind dazu bestimmt, die Erfindung zu veranschaulichen,
ohne sie aber dadurch zu begrenzen.
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Beispiel 1
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Dieses
Beispiel bezieht sich auf ein Verfahren gemäss der Erfindung, um ein Pulver
gemäss
der Erfindung herzustellen.
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Das
Milchprodukt ist entrahmte Milch mit etwa 9% Trockensubstanz. Die
folgenden Ingredienzien werden verwendet:
- a)
Zichorie-Inulin, in den Handel gebracht von ORAFTI unter dem Handelsnamen
Raftiline® ST,
enthaltend 96% Trockensubstanz;
- b) Zichorie-Inulin, in den Handel gebracht von ORAFTI unter
dem Handelsnamen Raftiline® HP, enthaltend ebenfalls
96% Trockensubstanz;
- c) Polydextrose, in den Handel gebracht von CULTURE FOOD SCIENCE
unter dem Handelsnamen LitesseTM.
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Die
flüssige
Mischung wurde erhalten durch Gießen des Inulins oder der Polydextrose
in die Milch, wobei es umgerührt
wurde. Hitze wurde angewendet, um das Inulin oder die Polydextrose
gänzlich
aufzulösen. Die
Mengen an Komponenten, die der Milch hinzugefügt wurden, waren so, dass die
folgenden Lösungen
(in Prozentsatz an trockener Substanz) erhalten wurden:
- 1) 50/50 entrahmte Milch/Raftiline® ST
- 2) 50/50 entrahmte Milch/Raftiline® HP
- 3) 85/15 entrahmte Milch/Raftiline® HP
- 4) 50/50 entrahmte Milch/LitesseTM
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Die
Lösungen
wurden dann durch Zerstäuben
getrocknet. Die Eintrittstemperatur der Luft lag bei etwa 180° C und die
Austrittstemperatur der Luft lag bei etwa 80° C.
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Die
erhaltenen Pulver gemäss
der Erfindung wurden analysiert, um ihre Zusammensetzung zu bestimmen.
Das Verhältnis
entrahmte Milch/Inulin oder Polydextrose, das in die Lösung eingebracht
wurde, wird aufrechterhalten in den durch gemeinsames Zerstäuben getrockneten
Pulvern.
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Beispiel 2
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Dieses
Beispiel vergleicht die Pulver gemäss der vorliegenden Erfindung
mit solchen Pulvern, die man aus der einfachen Vermischung der verschiedenen
Komponenten in Nahrungsmittelanwendungen erhalten hat.
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Die
Pulver gemäss
der Erfindung sind diejenigen Pulver, die man in Beispiel 1 erhalten
halt, und sie werden in diesem Beispiel aufgezählt als beziehungsweise 1,
2, 3 und 4. Vier Pulver wurden auch durch Vermischen von Pulver
aus entrahmter Milch und Raftiline® ST
oder HP oder LitesseTM auf solch einer Art
und Weise hergestellt, dass die gleichen Verhältnisse entrahmte Milch/Inulin
oder Polydextrose erzielt wurden wie bei den Pulvern gemäss der Erfindung;
diese Pulver wurden als 1',
2', 3' und 4' aufgezählt.
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In
einigen Anwendungen wird auch ein Referenzprodukt 5 (das Produkt
ohne irgendeine Zugabe von Inulin oder Polydextrose) verwendet.
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Anwendung
1: Weiße
Schokolade zum Streichen
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Die
Ingredienzien wurden, außer
Lecithin, in einem Stephan-Mischer bis zu einem Fettgehalt von 25% gemischt.
Der Klumpen wurde dann an ein Dreiwalzwerk übergeben, um eine Feinheit
zwischen 20 und 25 Mikron zu erzielen. Als 15 Nächstes wurde die verbleibende
Menge an Fett und das Lecithin hinzugefügt und der Klumpen wurde gemischt,
bis er homogen wurde.
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Diese
fetten, zusammenhängenden
Produkte wurden einem Verkostergremium von 8 Personen unterbreitet.
Das Verkostergremium wurde gefragt, beide Produkte A & B und C & D miteinander
zu vergleichen; insbesondere sollte auf die Klebrigkeit in dem Mund
bei dem Schokoladenprodukt geachtet werden. Das Verkostergremium
unterschied signifikant das Produkt mit dem gemeinsam getrockneten
Produkt, als A bezeichnet; im Vergleich zu B hatte es fast kein
klebriges Mundgefühl
mehr. Ein Unterschied in dem Geschmack zwischen A und B wurde nicht
erwähnt.
Das Produkt C hatte eine bessere Punktezahl hinsichtlich der Klebrigkeit und
des Geschmacks im Vergleich zu dem Produkt D.
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Anwendung 2: Quark
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Zuerst
wurden 2 „Cremes" hergestellt, die
beziehungsweise 30% von den Pulvern 2 und 2' enthielten. Zu diesem Zweck wurde das
Pulver bei etwa 50° C
zu dem Wasser hinzugefügt;
als Nächstes
wurde die Dispersion mit einem Silverson Hochschermischer während 10
Minuten umgerührt,
während
die Temperatur bei 50° C
aufrechterhalten blieb. Dann wurden die so erhaltenen „Cremes" bis auf 35° C heruntergekühlt. Zwei Quarkprodukte
wurden durch kräftiges
Mischen von 90% Quark und 10% der jeweils zwei entsprechend hergestellten „Cremes" hergestellt. Die
Quarkprodukte wurden während
24 Stunden in dem Gefrierschrank aufbewahrt. Dann wurde der Geschmack
und das Mundgefühl
für sowohl
beide Produkte als auch für
ein Produkt aus 100% Quark bewertet. Was den Geschmack anbetrifft,
konnte kein Unterschied zwischen den drei Produkten festgestellt
werden. Die Quarkprodukte, die Inulin enthielten, hatten ein besseres
Mundgefühl
als das Produkt aus 100% Quark, und das Produkt, das das durch Zerstäuben getrocknete
Pulver gemäss
der Erfindung enthielt, hatte ein viel cremigeres Mundgefühl als das
Produkt, das das vermischte Pulver enthielt.
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Anwendung
3: Schokoladenmousse
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Außer dem
Stabilisator wurden alle Ingredienzien der Milch hinzugefügt und während 1
Minute mit einem Handmixer gemischt. Als Nächstes wurde die Mischung während 30
Sekunden bei 95° C
pasteurisiert. Nach der Abkühlung
bis herunter auf 70° C
wurde der Stabilisator mit beigemischt. Die Mischung wurde während 24
Stunden in dem Gefrierschrank gelagert und dann wurde sie während 15
Minuten mit einer „Kitchen Aid" geschlagen. Die
Schokoladenmousse wurde herausgenommen und vor der Bewertung während mindestens
24 Stunden in dem Gefrierschrank gelagert. Die Mousseprodukte, die
die vermischten Pulver enthielten (B und D), hatten am wenigsten
Mundgefühl.
Das Mousseprodukt, das das durch Zerstäubung gemeinsam getrocknete
Pulver mit Raftiline® HP (A) enthielt, hatte
das am meisten fettige Mundgefühl
und es war viel zarter. Das Mousseprodukt, das das durch Zerstäubung gemeinsam
getrocknete Pulver mit Raftiline® ST
(C) enthielt, wurde mit einem besseren Mundgefühl bewertet als die Mousseprodukte,
die die vermischten Pulver enthielten (B und D).
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Anwendung
4: Fettfreier Tischaufstrich
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Alle
Ingredienzien wurden dem Wasser hinzugefügt und dann während 1
Minute mit einem Handmixer vermischt. Als Nächstes wurde die Mischung mit
einem Silverson Hochschermischer während 10 Minuten in einem Wasserbad
bei 60° C
umgerührt.
Die Mischung wurde heiss abgefüllt
und es wurde ihr dann erlaubt, sich bis auf 10° C herunter abzukühlen (in
einem Gefrierschrank). Der Aufstrich wurde bewertet, nachdem er sich
während
2 Tagen bei 10° C
verhärtet
hatte. Die Aufstriche A und B hatten eine zu geringe Gelstärke und es
wurde kein Unterschied in dem Mundgefühl zwischen ihnen festgestellt.
Die Aufstriche C und D hatten eine richtige Gelstärke (230
g bzw. 200 g wurden gemessen bei 10° C mit einem Stevens Texture
Analyzer). Sie waren streichfähig.
Der Aufstrich C hatte eine zartere Textur, hatte mehr Körper und
ein cremigeres Mundgefühl
als D.
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Es
wurde in den Anwendungen 3 und 4 beobachtet, dass die durch Zerstäuben gemeinsam
getrockneten Pulver viel dispergierbarer waren in Milch bzw. in
Wasser als die entsprechenden vermischten Mischungen.
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Anwendung
5: Fettarmer (9% Fett) streichfähiger
Schmelzkäse
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Die
Käse wurden
mit einer Stephan Universal Machine zermahlen. Alle anderen Ingredienzien
wurden dann in die Stephanmaschine hinzugegeben. Die Mischung wurde
bis auf 80° C
erhitzt, während
mit 1500 Umdrehungen pro Minute (Upm) unter einem Teilvakuum (–0,7 bar)
umgerührt
wurde. Das heiße
Produkt wurde entnommen und es wurde ihm dann erlaubt, bis auf 10° C herunter
abzukühlen.
Der verarbeitete Käse
wurde tiefgefroren aufbewahrt und 2 Tage nach seiner Herstellung
bewertet.
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Der
Schmelzkäse,
der mit dem durch gemeinsames Trocknen erhaltenen Pulver hergestellt
wurde, hatte eine streichfähigere
Textur und ein signifikant besseres Mundgefühl als das Produkt, das mit
dem Pulver aus der „Trockenmischung" hergestellt wurde.
Er war in der Tat weniger elastisch und weniger klebrig in dem Mund.
Er zeigte auch ein verbessertes Schmelzprofil in dem Mund.
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Mit
dem „gemeinsam
getrockneten" Pulver
ist somit die spezifische Elastizität, die oft mit den Milchproteinen
verbunden ist, vermindert worden.