PL187260B1 - Proszek zawierający produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, sposób wytwarzania proszkuzawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę i środek spożywczy - Google Patents

Proszek zawierający produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, sposób wytwarzania proszkuzawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę i środek spożywczy

Info

Publication number
PL187260B1
PL187260B1 PL97321416A PL32141697A PL187260B1 PL 187260 B1 PL187260 B1 PL 187260B1 PL 97321416 A PL97321416 A PL 97321416A PL 32141697 A PL32141697 A PL 32141697A PL 187260 B1 PL187260 B1 PL 187260B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
fructans
powder
polydextrose
dairy product
spray
Prior art date
Application number
PL97321416A
Other languages
English (en)
Other versions
PL321416A1 (en
Inventor
Karl Booten
Soete Johan De
Anne Frippiat
Original Assignee
Raffinerie Tirlemontoise Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8226156&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=PL187260(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Raffinerie Tirlemontoise Sa filed Critical Raffinerie Tirlemontoise Sa
Publication of PL321416A1 publication Critical patent/PL321416A1/xx
Publication of PL187260B1 publication Critical patent/PL187260B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A23C9/1546—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres in powdered, granulated or dried solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/163—Sugars; Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/20—No-fat spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)

Description

Obecny wynalazek dotyczy proszku, zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę. Wynalazek obejmuje również sposób wytwarzania proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, a także środek spożywczy z dodatkiem proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę.
Produkt mleczarski w proszku, zawierający fruktan jest opisany w publikacji JP-A-03 266 937. Dotyczy ona sproszkowanego preparatu z mleka, otrzymanego przez domieszanie 2-5% frukto-oligosacharydów do handlowego mleka w proszku, stosowanego dla zmniejszenia smółek oseska.
Rzeczywiście, frukto-oligosacharydy, a bardziej ogólnie fruktany, mogą mieć pozytywny wpływ odżywczy i fizjologiczny na ludzi i zwierzęta. Fruktany są nie podlegającymi trawieniu, niskokalorycznymi węglowodanami, nie podlegają one metabolizmowi w górnym odcinku układu trawiennego wyższych zwierząt i ludzi, ulegają fermentacji w okrężnicy w wyniku czego zachodzi oddziaływanie na florę bakteryjną w jelicie grubym istot ludzkich i zwierząt. Fruktany są z tego względu często używane jako „funkcjonalne składniki pożywienia”. Ponadto mogą być one także używane jako środki zastępujące tłuszcz, ponieważ zapewniają odczuwanie w ustach wrażenia gładkości właściwej tłuszczom, jak również dobrze zrównoważonego pełnego smaku. Wprowadza się je do żywności niskotłuszczowej (produkty lekkie) aby poprawić właściwości organoleptyczne, takie jak dotykowe wrażenia w ustach, smak i smarowalność. Jednakże w poszczególnych zastosowaniach, takich jak produkty z tłuszczową fazą ciągłą mogą one dawać w ustach wrażenie kleistości.
Polidekstroza jest niskokalorycznym dodatkiem spożywczym używanym zwykle jako środek wypełniający, stanowiący zamiennik dla wyżej kalorycznych składników żywności, takich jak cukry i tłuszcze, w środkach żywnościowych. Jednakże dodatek ten może źle wpływać na smak i konsystencję niektórych środków spożywczych, w których został zastosowany.
W europejskim zgłoszeniu patentowym nr EP-A-0524484 opisano granulowany koncentrat herbaty, w którym zastosowano inulinę jako nośnik herbaty i który wytworzono na drodze współsuszenia rozpyłowego.
Głównym celem obecnego wynalazku jest opracowanie proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, do stosowania w środkach spożywczych, pozbawionego wyżej wskazanych wad, a także zapewnienie sposobu wytwarzania wskazanego proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę.
Dodatkowo, celem wynalazku jest zapewnienie środka spożywczego w postaci produktu żywnościowego z dodatkiem produktu mleczarskiego w proszku, zawierającego fruktan i/lub polidekstrozę, o znakomitym smaku i konsystencji, a także - gdy zawiera fruktany, o dobroczynnych właściwościach takich, jak pobudzanie rozmnażania dobroczynnych bakterii jelitowych (w szczególności bakterii rodzaju Bifidobacterium), redukowanie poziomu lipidów' i cholesterolu w· organizmie i dietetyczny efekt błonnikowy.
187 260
Cele te zostały osiągnięte dzięki opracowaniu rozwiązania według wynalazku, a korzyści stąd płynące są przedstawione w poniższym opisie.
Proszek zawierający produktu mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, według wynalazku cechuje się tym, że każda, suszona rozpyłowo cząstka proszku zawiera produkt mleczarski oraz co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, w ilości od 1 do 99% wagowych, korzystnie od 5 do 95% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę proszku.
Zgodnie z wynalazkiem, każda cząstka proszku zawiera produkt mleczarski i liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany i/lub modyfikowane fruktany. Korzystnie, fruktany są fruktanami typu inuliny bądź fruktanami typu lewanu.
Alternatywnie, zgodnie z wynalazkiem każda cząstka proszku zawiera produkt mleczarski i polidekstrozę.
W proszku według wynalazku produkt mleczarski jest pełnym, niskotłuszczowym lub beztłuszczowym mlekiem, maślainuą serwatkćą jogurtem, zsiadłym (sfermentowanym) mlekiem, laktozą, koncentratem lub izolatem białka z serwatki, kazeiną lub kazeinianem, śmietaną, wysokotłuszczowym koncentratem lub serem.
Proszek według wynalazku korzystnie zawiera cząstki w postaci aglomeratów i/lub agregatów.
Korzystnie, cząstki, aglomeraty lub agregaty w proszku według wynalazku są powleczone lecytyną.
Sposób wytwarzania proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, według wynalazku polega na tym, że kolejno prowadzi się następujące etapy.
- wytwarza się ciekłą mieszaninę zawierającą produkt mleczarski i co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i/lub polidekstrozę w ilości od 1 do 99 % wagowych w przeliczeniu na suchą masę;
- suszy się wytworzoną mieszaninę metodą suszenia rozpyłowego, a jedocześnie, ewentualnie,
- prowadzi się aglomerowanie, agregowanie i/lub powlekanie.
Zgodnie z wynalazkiem, suszenie rozpyłowe prowadzi się korzystnie jednocześnie z etapem agregowania, z wytworzeniem in situ, w suszarce rozpyłowej, aglomeratów i/lub agregatów.
Korzystnie, suszenie rozpyłowe lub agregowanie prowadzi się jednocześnie z etapem powlekania z wytworzeniem in situ, w suszarce rozpyłowej, powleczonych cząstek, bądź aglomeratów i/lub agregatów.
W sposobie według wynalazku stosuje się liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany i/lub modyfikowane fruktany. Korzystnie, stosuje się fruktany typu inuliny bądź fruktany typu lewanu.
Alternatywnie, w sposobie według wynalazku stosuje się polidekstrozę.
W sposobie według wynalazku jako produkt mleczarski stosuje się pełne, niskotłuszczowe lub beztłuszczowe mleko, maślankę, serwatkę, jogurt, zsiadłe (sfermentowane) mleko, laktozę, koncentrat lub izolat białka z serwatki, kazeinę lub kazeinian, śmietanę, wysokotłuszczowy koncentrat lub ser.
Wynalazek obejmuje także środek spożywczy, w postaci produktu żywnościowego, karmy dla zwierząt, lub paszy, o typowym składzie, zawierający dodatek produktu mleczarskiego, który zgodnie z wynalazkiem zawiera dodatek w postaci proszku produktu mleczarskiego oraz co najmniej jednego składnika wybranego z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, w ilości od 1 do 99% wagowych. korzystnie od 5 do 95% wagowych, w przeliczeniu na suchą, masę proszku, którego każda, suszona rozpyłowo cząstka ma wyżej określony skład.
Korzystnie, środek spożywczy według wynalazku ma postać wybraną z grupy obejmującej pianki, emulsje, pasty do smarowania: stołowe i maślane, sery i substytuty serów, produkty mięsne, czekoladowe pasty do smarowania, - nadzienia, lukry, czekolady, wyroby cukiernicze, produkty mleczarskie, mrożone desery, wyroby piekarnicze, sosy i zupy oraz zabielacze do kawy.
187 260
Proszek według wynalazku o składzie określonym powyżej znajduje szerokie zastosowanie przy wytwarzaniu żywności, karmy dla zwierząt, paszy, kosmetyków, a nawet farmaceutyków.
Obecny wynalazek opiera się na cząstce lub aglomeracie zawierającym produkt mleczarski i co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę.
Proszek według wynalazku różni się od zwykłych suchych mieszanek produktu mleczarskiego i jednego lub większej liczby wyżej wskazanych składników tym, że w każdej suszonej rozpyłowo cząstce zawiera produkt mleczarski i jeden lub więcej składników.
Nieoczekiwanie stwierdzono obecnie, że przez wprowadzenie fruktanu i/lub polidekstrozy do samego suchego proszku produktu mleczarskiego eliminuje prawie całkowicie wrażenie kleistości w ustach, występujące wówczas gdy fruktany i/lub polidekstrozę oraz produkt mleczarski jako takie dodaje się do produktów żywnościowych z ciągłą fazą tłuszczową. Ponadto, także w przypadku innych rodzajów środków spożywczych, poprawie ulegają wrażenia odbierane w jamie ustnej. W przypadku polidekstrozy poprawa dotyczy nawet smaku. Ponadto stwierdzono obecnie, że proszek według wynalazku znacznie łatwiej ulega rozprowadzeniu we właściwym rozpuszczalniku niż zwykła sucha mieszanka produktu mleczarskiego i jednego lub więcej wyżej wskazanych składników. Dodatkowo zaobserwowano, że stabilność piany ulega również poprawie.
Jak wspomniano, cząstki lub aglomeraty proszku według wynalazku mogą zawierać od 1 do 99%, korzystnie od 5 do 95% wagowych w przeliczeniu na suchą masę co najmniej jednego składnika wybranego z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę.
Przez „fruktan” rozumie się związek, w którym jedno lub więcej wiązań fruktozylofruktozowych stanowi większość wiązań, patrz artykuł „Glossary of fruktan term” (A.L.Waterhouse i in., Science and Technology of Fructans, 1993, str. 1-7), który jest tu przywołany jako odnośnik literaturowy.
Pod pojęciem „liniowe fruktany” rozumie się związki, w których jednostki, z których zbudowane są cząsteczki fruktanu, są niemal wolne od rozgałęzień.
Pod pojęciem „rozgałęziony fruktan” rozumie się fruktan składający się z łańcucha głównego i jednego lub więcej łańcuchów bocznych. Rozgałęziony fruktan opisano przykładowo w publikacji WO 91/13076.
Pod pojęciem „modyfikowany fruktan” rozumie się chemicznie zmodyfikowany fruktan. Może to być modyfikacja chemiczna, w której szkielet cząsteczek polimeru pozostaje nienaruszony, jak przykładowo w przypadku eteryfikowanych i zestryfikowanych fruktanów. Może to być również modyfikacja chemiczna, w której zmodyfikowane są cząsteczki szkieletowe, jak przykładowo w przypadku dwukarboksyinuliny. Modyfikowane fruktany opisano przykładowo w publikacjach Wo 96/01849 i EP-A-0657106.
Fruktany mogą być fruktanami typu inuliny lub typu lewanu. Inulina jest materiałem, który ma głównie lub wyłącznie wiązanie fruktozylo-fruktozowe β-(2 - >1); glukoza jest dozwolona, ale nie niezbędna. Lewan jest materiałem, który ma głównie lub wyłącznie wiązanie fruktozylo-fruktozowe β-(2 - >6); glukoza jest dozwolona, ale nie niezbędna.
Inulina może być inuliną naturalną (występującą w roślinach) lub może być wytwarzana przez mikroorganizmy. W kategoriach chemicznych, inulina jest mieszaniną poli- i oligosacharydów, które cechują się niemal strukturą chemiczną GFn, w której G oznacza jednostkę glukozylową, F - jednostkę fruktozylową, zaś n - liczbę cząsteczek fruktozy przyłączonych do siebie i zawierającą się zwykle w przedziale od 3 do 60 dla inuliny naturalnej, lub osiągającą wartości od 3 do 60.000 lub więcej dla naturalnej inuliny z genetycznie modyfikowanych roślin oraz inuliny wytwarzanej przez mikroorganizmy. Inulinę można ekstrahować z korzeni cykorii (Cichorium intybus), bulw dalii (Dahlia variabilis), topinamburu (Helianthus tuberosus), dolnej części karczocha (Cynara scolymus) i genetycznie modyfikowanych roślin. Inulina otrzymywana za pomocą mikroorganizmów jest, przykładowo, wytwarzana z sacharozy przez konidia Aspergillus sydowi w obecności L-cysteiny lub z pomocą fruktozylotransferazy paciorkowca Streptococcus mutans.
187 260
Innym materiałem typu inuliny nadającym się do wykorzystania w obecnym wynalazku jest frukto-oligosacharyd. Frukto-oligosacharydy można wytwarzać enzymatycznie z cukru otrzymując produkty typu GFn lub hydrolitycznie z inuliny z otrzymaniem mieszaniny typów GFn i Fm, gdzie n i m mają wartości od 2 do 20.
Przykładowymi handlowymi produktami typu inuliny właściwymi do użycia w obecnym wynalazku są preparaty:
- Raftiline® firmy ORAFTI, będący inuliną z cykorii. Jest kilka gatunków, przykładowo Raftiline®GR, ST lub ST-Gel, przy czym wszystkie trzy zawierają co najmniej 90-94% inuliny w suchej masie. Innym gatunkiem jest Raftiline®LS, która jest inuliną z cykorii, z której usunięto cząsteczki cukru. Jeszcze innym gatunkiem jest Raftiline®HP, która jest wysoko sprawną inuliną, z której usunięto mniejsze cząsteczki. Porównaj także informację o tych produktach, datowaną 04/96 i rozprowadzaną przez firmę ORAFTI;
- Raftilose® firmy ORAFTI, zawierający głównie frukto-oligosacharydy, wytwarzane przez częściową hydrolizę inuliny z cykorii. Produkt ten może mieć postać syropu (gatunki: L30, L60, L85 i L95) lub proszku (gatunek P95); porównaj także informację o tych produktach, datowaną 04/96 (dla syropów) lub 05/95 (dla proszku) i rozprowadzaną przez firmę ORAFTI; ,
- Fibruline® firmy COSUCRA, będący inuliną z cykorii; porównaj także informację o tym produkcie, datowaną 09/90 i rozprowadzaną przez firmę COSUCRA;
- Frutafit® firmy SENSUS, będący inuliną z cykorii; oraz
- Actilight firmy BEGHIN-MEIJI INDUSTRIES, będący frukto-oligosacharydem. Ten frukto-oligosacharyd wytwarzany jest enzymatycznie z cukru buraczanego i zawiera głównie GF2, GF3, i GF4.
Jakkolwiek lewan obecny jest w trawach, to na skalę przemysłową wytwarzany jest przez mikroorganizmy. Może być także ekstrahowany z genetycznie modyfikowanych roślin.
Polidekstroza jest przypadkowo powiązanym polimerem kondensacji dekstrozy i kwasów polikarboksylowych (przykładowo kwasu cytrynowego). Zazwyczaj polidekstroza zawiera wysoce rozgałęzione polimerowe łańcuchy dekstrozy, w których dominuje 1 do 6 wiązań, o średnim liczbowym ciężarze cząsteczkowym w zakresie między około 1500 a 18000. Przykładowo, polidekstrozę wytwarza się przez polimeryzację w bezwodnym stanie stopionym z użyciem kwasów jadalnych (przykładowo kwasów mineralnych, kwasów karboksylowych, kwasów polikarboksylowych, kwasów cytrynowych) jako katalizatorów oraz jeżeli jest to pożądane - polioli (przykładowo sorbitolu) jako czynnika przyłączanego do końców łańcuchów. Istnieje różnorodność polidekstroz i te różne modyfikacje polidekstrozy mogą mieć różne właściwości jako dodatki do żywności.
Polidekstrozą właściwą do wykorzystania w obecnym wynalazku jest Litesse®, polidekstroza komercjalizowana przez firmę CULTOR FOOD SCIENCE.
Cząstka lub aglomerat cząstek proszku według wynalazku może składać się wyłącznie z produktu mleczarskiego i jednego lub więcej składników, bądź poza produktem mleczarskim i fruktanami i/lub polidekstrozą może zawierać ponadto inne składniki żywnościowe takie jak kakao, ekstrakt kawy, cukry, słodziki, skrobię i hydrolizaty skrobii (przykładowo maltozę, maltodekstryny, i tym podobne), składniki smakowo-zapachowe (przykładowo dym, owoce, zioła, przyprawy i warzywa), środki barwiące, stabilizatory, środki przeciwpienne, antyutleniacze, środki konserwujące, kwasy, sole, emulgatory, środki zapobiegające zbrylaniu, tłuszcze i białka.
Wynalazek dotyczy także cząstek lub aglomeratów cząstek proszku według wynalazku, pokrytych wybranym składnikiem, w celu poprawy charakterystyki cząstek, przykładowo lecytyną, naniesioną na suchy proszek zawierający pełnotłuste mleko.
Obecnie, gama suszonych produktów mleczarskich dostępnych na rynku jest ogromna i stale się rozszerza na skutek opracowania sposobów modyfikowania strumieni produktów mleczarskich, frakcjonowania mleka na składniki pierwsze i lepszemu wykorzystaniu składników produktów mleczarskich o niższej wartości. Dlatego, zgodnie z wynalazkiem, określenie „produkty mleczarskie” oznacza dowolny produkt mleczarski lub składnik produktu mleczarskiego. któremu można nadać postać proszku, poddając obróbce ten surowiec jako taki
187 260 lub z dodatkiem środka suszącego, przykładowo małtodekstryny. Korzystnie, produkt mleczarski jest pełnotłustym, niskotłuszczowym lub beztłuszczowym mlekiem, maślanką, serwatką, jogurtem, zsiadłym (sfermentowanym) mlekiem, laktozą, koncentratem lub izolatem białka z serwatki, kazeinianem, kazeiną, śmietaną, wysokotłuszczowym koncentratem lub serem.
W sposobie według wynalazku aglomeraty otrzymywane są in situ. Aglomeraty in situ składają się zasadniczo z rdzenia zawierającego głównie albo produkt mleczarski i ewentualnie częściowo co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, albo wskazany co najmniej jeden składnik i ewentualnie częściowo produkt mleczarski oraz z powłoki zawierającej głównie pozostałość wskazanego co najmniej jednego składnika i odpowiednio całość lub pozostałość produktu mleczarskiego.
Proszek według wynalazku obejmuje także agregaty składające się z cząstek lub aglomeratów. Jest rzeczą powszechnie wiadomą, że w przemyśle mleczarskim małe cząstki lub cząstki generalnie poddaje się agregacji, przykładowo w celu otrzymania łatwo rozpuszczalnego produktu. Wynalazek obejmuje także proszek według wynalazku z czątkami, aglomeratami i/lub agregatami pokrytymi wybranym składnikiem dla poprawy charakterystyki agregatu, jak przykładowo lecytyną, którą nanosi się na agregaty cząstek proszku według wynalazku zawierającego przykładowo mleko pełnotłuste.
Jak wspomniano, proszek według wynalazku składający się wyłącznie z cząstek, aglomeratów lub agregatów może być stosowany w mieszaninie z innymi sproszkowanymi składnikami środków spożywczych takimi jak, przykładowo, składniki produktów żywnościowych wymienione powyżej.
Sposób według wynalazku obejmuje przygotowanie ciekłej mieszaniny produktu mleczarskiego i jednego lub więcej składników z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, oraz suszenie rozpyłowe przygotowanej mieszaniny. Tak więc, produkt mleczarski oraz co najmniej jeden wskazany składnik są współsuszone.
W sposobie według wynalazku ciekłą mieszaninę produktu mleczarskiego i jednego lub więcej wskazanych składników z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, wytwarza się znaną metodą wytwarzania ciekłych mieszanin. Przykładowo, jeśli obydwa składniki mają postać proszku, mieszaninę można sporządzić przez zmieszanie składników z właściwym rozpuszczalnikiem, przykładowo z wodą lub przez zmieszanie najpierw produktu mleczarskiego z właściwym rozpuszczalnikiem, a następnie dodanie jednego lub więcej pozostałych składników. Zazwyczaj, produkt mleczarski będzie w postaci ciekłej i w konsekwencji jeden lub więcej ze składników można zmieszać bezpośrednio z tym produktem. Należy tu zauważyć, że nie jest konieczne, aby ciekła mieszanina była roztworem rzeczywistym, może być ona nawet zawiesiną lub emulsją. Faktycznie, może się zdarzyć, gdy dąży się do wytworzenia proszku, którego cząstki zawierają przykładowo wysoki procent fruktanów, że ilość tych fruktanów nie rozpuści się całkowicie. Wystarczy wówczas zawiesinę dokładnie wymieszać tak, aby fruktany zostały równomiernie rozproszone w mieszaninie przed rozpoczęciem etapu suszenia. Fakt, że fruktany nie są całkowicie rozpuszczone może być nawet korzystny, z punktu widzenia wytwarzania proszku według wynalazku, ponieważ ta część fruktanów, która nie jest rozpuszczona, będzie subtelnie rozproszona w całej mieszaninie i może stanowić zarodki, ułatwiające tworzenie aglomeratów.
Ciekłą mieszaninę zawierającą produkt mleczarski i fruktany i/lub polidekstrozę można w sposobie według wynalazku suszyć rozpyłowo dowolną metodą stosowaną w przemyśle mleczarskim. Należy zauważyć, że przez wyrażenie „suszenie mieszaniny zawierającej produkt mleczarski i fruktany i/lub polidekstrozę” rozumie się wszystkie etapy postępowania konieczne dla przekształcenia cieczy (przykładowo mleka) w proszek gotowy do sprzedaży. Tak więc, obejmuje to przykładowo pasteryzację, odparowanie do wysokiej zawartości suchej masy, właściwe suszenie i etap dowolnej modyfikacji. Technika suszenia często stosowana w przemyśle mleczarskim obejmuje suszenie rozpyłowe, walcowe, bębnowe i sublimacyjne.
187 260
Jednakże, w sposobie według wynalazku korzystne jest suszenie rozpyłowe, ponieważ jest to metoda stosunkowo szybka i realizowana przy niższej temperaturze suszenia, dająca mimo to proszek o doskonałych własnościach. Ponieważ suszenie rozpyłowe jest dobrze znane w przemyśle mleczarskim, rodzaj dysz, ciśnienie dyszowe, różnica między temperaturą suszenia wlotową i wylotową i tym podobne parametry nie będą tu rozważane; porównaj także podręcznik pt.: „Spray Drying Handbook” (K. Masters, Wydanie piąte, 1991), która jest tu przywołana jako odnośnik literaturowy. Dla każdego fachowca w tej dziedzinie techniki będzie oczywiste, że należy dostosować parametry suszenia do składu suszonego roztworu, zawiesiny lub emulsji.
Korzystnie, sposób według wynalazku obejmuje także etap agregacji pozwalający na wytworzenie agregatów cząstek proszku według wynalazku. Zagregowane cząstki są zazwyczaj zwilżane i rozpraszane szybciej niż drobny proszek wyjściowy. Będzie to korzystne, z punktu widzenia dalszego wykorzystania proszku według wynalazku. Technologia agregowania jest także doskonale znana w przemyśle mleczarskim.
Agregację można przeprowadzić, przykładowo, przez ponowne zwilżenie. W tym sposobie stosuje się suchy proszek jako materiał wyjściowy. Dla zwiększenia sił adhezji, cząstki zwilża się albo skondensowaną para. rozpyloną cieczą lub mieszaniną obu tych czynników. Zależnie od zastosowanej techniki, agregaty tworzą się na skutek zderzeń i kolizji, a następnie adhezji cząstek (technika złoża fluidalnego, aglomeracja natryskowa), przez obtaczanie (granulacja dyskowa, stożkowa lub bębnowa) lub przez adhezję cząstek w masie materiału pozostawionego w spoczynku (aglomeracja taśmowa).
Jest także możliwe agregowanie przez suszenie sublimacyjne, lecz jest to stosunkowo droga metoda.
Korzystnie, etap agregacji prowadzi się łącznie z etapem suszenia rozpyłowego. Ciecz dostarczaną do suszarki rozpyłowej w postaci zawiesiny, roztworu lub emulsji rozpyla się subtelnie z użyciem dyszy lub dysku, suszy się i chłodzi w zespolonym złożu fluidalnym, z którego produkt odbiera się w postaci zagregowanej. Złoże fluidalne wykorzystuje się ponadto do oddzielania drobnoziarnistego materiału, który po przejściu przez separator zawraca się do suszarki rozpyłowej, korzystnie do rozpylanego roztworu. Złoże fluidalne może być również zintegrowane z komorą suszącą. Ta technika suszenia rozpyłowego pozwala uzyskać zazwyczaj luźne, wystarczająco duże agregaty. Jednakże czasami korzystnie prowadzi się po wtórną agregację.
Zgodnie z wynalazkiem można także wytwarzać aglomeraty in situ w suszarce rozpyłowej. W tym wariancie wystąpi doprowadzanie cieczy oraz substancji stałych. Ciecz zasilającą stanowić może albo produkt mleczarski lub co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, bądź ciekła mieszanina produktu mleczarskiego i części co najmniej jednego wskazanego składnika albo co najmniej jednego wskazanego składnika i części produktu mleczarskiego. Stałym składnikiem doprowadzanym do suszarki będzie wówczas odpowiednio, co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę albo produkt mleczarski, albo też pozostała część, co najmniej jednego składnika wybranego z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę lub pozostała część produktu mleczarskiego. Ciecz, która może mieć postać roztworu, zawiesiny lub emulsji, wprowadza się do suszarki rozpyłowej, gdzie jest rozpylana przez dyszę lub dysk, a w tym samym czasie substancję stałą wdmuchuje się lub wstrzykuje do suszarki. W ten sposób części stałe ulegają zwilżeniu, a ciecz powoduje aglomerację cząstek. Dzięki temu części stałe powleka się cieczą.
Cząstki, aglomeraty i agregaty proszku według wynalazku są szczególnie właściwe do wytwarzania środków spożywczych, karmy dla zwierząt, paszy, kosmetyków i/lub farmaceutyków. Wskazane rodzaje proszku według wynalazku mogą być mieszane z innymi składnikami lub mogą być stosowane do powlekania wspomnianych innych środków spożywczych, paszy, kosmetyków lub aktywnych składników kompozycji farmaceutycznych.
Proszek według wynalazku jest szczególnie właściwy do stosowania w żywności dla ludzi. Rzeczywiście, stwierdzono, że proszek według wynalazku ma większą funkcjonalność
187 260 i poprawia konsystencję oraz wrażenia odbierane w jamie ustnej, a także smak w przypadku polidekstrozy. Z tego względu proszek według wynalazku może być stosowany w pianach i/lub emulsjach. Ponadto proszek nadaje się do stosowania w stołowych lub maślanych pastach do smarowania (emulsja olejowa lub emulsja wodna), serach (twarogowych, śmietankowych, topionych, miękkich i twardych) i substytutach serów, produktach mięsnych (jak przykładowo pasta wątrobowa, pasztety, frankfurtery i salami lub mięsne pasty do smarowania), czekoladowych pastach do smarowania, nadzieniach (przykładowo truflowych, kremowych i tym podobnych) i lukrach, czekoladzie (ciemnej, mlecznej lub białej), w wyrobach cukierniczych (jak przykładowo karmelki, pomadki lub toffi), produktach mleczarskich (zsiadłe mleko, napoje mleczne lub desery), mrożonych deserach (jak lody, sorbety i tym podobne), produktach piekarniczych (jak ciasta, ciastka i tym podobne) sosach, zupach, zabielaczach do kawy i tym podobnych.
Poniższe przykłady, nie stanowiąc ograniczenia wynalazku, służą jako jego pełniejsza ilustracja.
Przykład I
Przykład ten odnosi się do sposobu według wynalazku wytwarzania proszku według wynalazku.
Produktem mleczarskim jest odtłuszczone mleko z zawartością około 9% suchej masy. Użyto następujących składników:
a) Inuliny z cykorii dostarczanej przez firmę ORAFTI pod znakiem towarowym Raftiline®ST o zawartości 96% suchej masy;
b) Inuliny z cykorii dostarczanej przez firmę ORAFTI pod znakiem towarowym Raftiline®HP także o zawartości 96% suchej masy;
c) Polidekstrozy dostarczanej przez firmę CULTOR FOOD SCIENCE pod nazwą Litesse™.
Ciekłą mieszaninę otrzymano wlewając do mleka inulinę lub polidekstrozę, z jednoczesnym mieszaniem. Zastosowano podgrzewanie w celu całkowitego rozpuszczenia inuliny lub polidekstrozy. Ilości składników dodanych do wody były takie, że otrzymano następujące roztwory (w procentach, w przeliczeniu na suchą masę):
1) 50/50 odtłuszczone mleko / Raftiline®ST
2) 50/50 odtłuszczone mleko / Raftiline®HP
3) 85/15 odtłuszczone mleko / Raftiline®HP
4) 50/50 odtłuszczone mleko / Litesse™
Roztwory te wysuszono następnie rozpyłowo. Wlotowa temperatura powietrza wynosiła około 180°C, a wylotowa temperatura powietrza - około 80°C.
Proszki wytworzone sposobem według wynalazku poddano analizie w celu określenia ich składu. Stosunek odtłuszczone mleko/inulina lub polidekstroza założony dla roztworu utrzymał się także we współsuszonym produkcie proszkowym.
Przykład II
W przykładzie tym dokonano porównania proszku według wynalazku z proszkami otrzymanymi przez proste zmieszanie różnych składników, przy zastosowaniu ich w środkach spożywczych.
Jako proszek według wynalazku użyto produkty wytworzone w przykładzie I oznaczając je w niniejszym przykładzie odpowiednio 1, 2, 3 i 4. Przygotowano również cztery inne proszki przez zmieszanie odtłuszczonego mleka w proszku z preparatami Raftiline®ST lub HP lub Litesse™ w takich ilościach, że uzyskano takie same proporcje odtłuszczone mleko / inulina lub polidekstroza, jak w proszku według wynalazku; proszki te oznaczono odpowiednio 1', 2', 3'i 4'.
W niektórych zastosowaniach używano także produktu porównawczego (bez dodatku inuliny lub polidekstrozy).
187 260
Środek spozywczy 1: Biała czekolada do smarowania
Składniki (w % wag /wag.) A B C D
Raftihne® 6 6
Litesse™ 6 6
Maltitol 23,05 23,05 23,05 23,05
Proszek 1 35,5
Proszek 1' 35,5
Proszek 4 35,5
Proszek 4' 35,5
Tłuszcz Krikol HI 34,1 34,1 34,1 34,1
Wanilia 0,8 0,8 0,8 0,8
Aspartam 0,05 0,05 0,05 0,05
Lecytyna 0,5 0,5 0,5 0,5
Składniki, z wyjątkiem lecytyny, miesza się w mikserze firmy Stephan stopniowo, aż zawartość tłuszczu osiągnie poziom 25%. Następnie masę przepuszcza się przez trój walcowe urządzenie do rafinacji w celu uzyskania miałkości 20-25 mikronów. Następnie dodaje się pozostałą ilość tłuszczu i lecytyny i całość miesza się aż do uzyskania homogennej masy.
Wskazane produkty z ciągłą fazą tłuszczową przedstawiono ośmioosobowemu zespołowi degustatorów. Poproszono zespół o porównanie obu par produktów A i B oraz C i D, w szczególności pod względem wrażenia kleistości w ustach przy spożywaniu tego produktu czekoladowego. Zespół osób degustujących wyraźnie odróżnił wyrób ze współsuszonym produktem według wynalazku, a mianowicie A, który w porównaniu z wyrobem B, nie dawał prawie wcale wrażenia kleistości w ustach. Degustatorzy zauważyli różnicę smaku między A i B. Produkt C miał lepszą notę pod względem lepkości i smaku w porównaniu z produktem D.
Środek spożywczy 2: Twaróg
Na wstępie przygotowano dwa „kremy” zawierające 30%) odpowiednio proszku 2 i 2'. W tym celu proszek dodano do wody w temperaturze 50°C, i następnie zmiksowano przy użyciu miksera firmy Silverson o wysokiej zdolności homogenizacyjnej przez 10 minut, utrzymując temperaturę 50°C. Tak otrzymane „kremy” schłodzono następnie do temperatury 35°C. Dwa produkty twarogowe wytworzono przez dokładne zmieszanie 90% twarogu i 10% odpowiednio jednego z dwóch „kremów” przygotowanych jak wyżej. Produkty twarogowe przechowywano w lodówce przez 24 godziny. Następnie oceniono smak oraz wrażenia odbierane w ustach przy spożywaniu obu produktów, jak również produktu, który w 100% był twarogiem. Pod względem smaku nie zauważono żadnej różnicy pośród trzech produktów. Produkty twarogowe zawierające inulinę dawały lepsze wrażenia w ustach niż 100-procentowy twaróg, a produkt zawierający proszek według wynalazku susz.ony rozpyłowo oceniono jako bardziej kremowy ze względu na wrażenia w ustach niż produkt zawierający zmieszany proszek.
187 260
Środek spożywczy 3: Mus czekoladowy
Składniki (w %) A B C D
Mleko odtłuszczone 65,5 65,5 65,5 65,5
Proszek 2 5,0
Proszek 3 5,0
Mieszanka w proszku 67,5 % odtłuszczonego mleka w proszku + 32,5% Raftiline® HP 10,0
Proszek 1 12,0
Proszek 1' 12,0
Cukier 17,5 17,5 17,5 17,5
Kakao w proszku 4,0 4,0 4,0 4,0
Stabilizator Sherex IC9323 2,5 2,5 2,5 2,5
Żelatyna SBI 80 Bls 0,5 0,5 0,5 0,5
Z wyjątkiem stabilizatora, wszystkie składniki dodano do mleka i zmieszano w czasie jednej minuty przy pomocy miksera ręcznego. Następnie mieszaninę z miksera pasteryzowano przez 30 sekund w temperaturze 95°C. Po ochłodzeniu do 70°C do mieszaniny tej dodano stabilizator. Mieszankę przechowywano w lodówce przez 24 godziny, a następnie ubijano przez 15 minut z pomocą robota kuchennego. Otrzymany mus czekoladowy przechowywano w lodówce przez co najmniej 24 godziny, przed dokonaniem oceny. Musy zawierające mieszaniny proszków (B i D) dawały gorsze wrażenia w ustach. Mus zawierający proszek współsuszony z Raftiline®HP(A) dawał wrażenie największej „tłustości” w ustach i był bardziej gładki. Oceniono, że mus zawierający proszek współsuszony z RaftilineST (C) dawał lepsze wrażenia w ustach niż musy zawierające zmieszane proszki (B i D).
Środek spożywczy 4: Stołowe pasty do smarowania, wolne od tłuszczu
Składniki (w % wag. /wag.) A B C D
Woda 73,0 73,0 59,0 59,0
Proszek 2 26,0 40,0
Proszek 2' 26,0 26,0
Sól 0,65 0,65 0,65 0,65
Sorbmian potasu 0,1 0,1 0,1 0,1
β-karoten 0,2 0,2 0,2 0,2
Kremowy środek smakowy 0,05 0,05 0,05 0,05
187 260
Wszystkie składniki dodano do wody i następnie zmieszano w czasie 1 minuty za pomocą miksera ręcznego. Następnie mieszaninę poddano homogenizacji przy pomocy urządzenia firmy Silverson o dużej zdolności homogenizacyjnej przez 10 minut na łaźni wodnej, w temperaturze 60°C. Mieszaniną napełniono pojemniki na gorąco, po czym pozostawiono do schłodzenia do temperatury 10°C (w lodówce). Pastę do smarowania oceniano po twardnieniu przez dwa dni w temperaturze 10°C. Pasty do smarowania A i B miały zbyt niską odporność na ścinanie i nie dostrzeżono różnic między nimi w zakresie odczuć w ustach. Pasty do smarowania C i D miały odpowiednią odporność na ścinanie (odpowiednio 230 g i 200 g mierzone w temperaturze 10°C przy pomocy analizatora konsystencji firmy Stevens). Nadawały się one do smarowania. Pasta do smarowania C miała gładszą konsystencję i dawała bardziej zawiesiste i kremowe odczucie w ustach niż pasta D.
W zastosowaniach w produktach spożywczych 3 i 4 zaobserwowano, że współsuszone proszki wykazują znacznie lepszą zdolność rozpraszania, odpowiednio w mleku i wodzie, niż odpowiednie mieszaniny proszków.
Środek spożywczy 5: Niskotłuszczowe (9%) sery topione do smarowania
Składniki (w % wag./wag.) A B
Proszek 2 0 12
Proszek 2' 12 0
Woda 46 46
Ser pełnotłusty (Miody Cheddar) 20 20
Ser niskotłuszczowy (Samso 30+) 15 15
Kazeinian sodu (Naca) 4 4
Serwatka w proszku 2 2
Sole emulsyfikujące (Joha S4 z BK Ladengurg) 1 1
Sery rozkruszono przy pomocy uniwersalnego urządzenia firmy Stephan. Wszystkie inne składniki dodaje się następnie do tego urządzenia. Uzyskaną mieszaninę ogrzewa się do 80°C z jednoczesnym mieszaniem z szybkością 1500 obrotów na minutę w warunkach częściowej próżni (-0,7 x 103 Pa; -0,7 bara). Gorący produkt zapakowano i następnie pozostawiono do schłodzenia do temperatury 10°C. Topiony ser przechowywano w lodówce i oceniano w 2 dni po przygotowaniu.
Topiony ser wykonany przy użyciu współsuszonego proszku według wynalazku ma konsystencję bardziej nadającą się do smarowania i daje znacznie lepsze wrażenia w ustach niż produkt wykonany przy użyciu proszku stanowiącego mieszaninę suchych produktów. Jest on faktycznie mniej elastyczny i mniej kleisty w ustach. Wykazuje on także lepszy profil topnienia w ustach.
W produktach z proszkiem współsuszonym zgodnie z wynalazkiem specyficzna Elastyczność, często wiązana z białkami z mleka, uległa redukcji.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Claims (18)

1. Proszek zawierający produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, znamienny tym, że każda, suszona rozpyłowo cząstka proszku zawiera produkt mleczarski oraz co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, w ilości od 1 do 99% wagowych, korzystnie od 5 do 95% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę proszku.
2. Proszek według zastrz. 1, znamienny tym, że każda cząstka zawiera produkt mleczarski i liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany i/lub modyfikowane fruktany.
3. Proszek według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że fruktany sąfruktanami typu inuliny.
4. Proszek według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że fruktany sąfruktanami typu lewanu.
5. Proszek według zastrz. 1, znamienny tym, że każda cząstka zawiera produkt mleczarski i polidekstrozę.
6. Proszek według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt mleczarski jest pełnym, niskotłuszczowym lub beztłuszczowym mlekiem, maślanką, serwatką jogurtem, zsiadłym (sfermentowanym) mlekiem, laktozą koncentratem lub izolatem białka z serwatki, kazeiną lub kazeinianem, śmietaną, wysokotłuszczowym koncentratem lub serem.
7. Proszek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera cząstki w postaci aglomeratów i/lub agregatów.
8. Proszek według zastrz. 1 albo 7, znamienny tym, że cząstki, aglomeraty lub agregaty są powleczone lecytyną.
9. Sposób wytwarzania proszku zawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, znamienny tym, że kolejno prowadzi się następujące etapy:
- wytwarza się ciekłą mieszaninę zawierającą produkt mleczarski i co najmniej jeden składnik wybrany z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i/lub polidekstrozę w ilości od 1 do 99 % wagowych w przeliczeniu na suchą masę;
- suszy się wytworzoną mieszaninę metodą suszenia rozpyłowego, a jednocześnie, ewentualnie,
- prowadzi się aglomerowanie, agregowanie i/lub powlekanie.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że suszenie rozpyłowe prowadzi się jednocześnie z etapem agregowania, z wytworzeniem in situ, w suszarce rozpyłowej, aglomeratów i/lub agregatów.
11. Sposób według zastrz. 9 albo 10, znamienny tym, że suszenie rozpyłowe, lub agregowanie, prowadzi się jednocześnie z etapem powlekania z wytworzeniem in situ, w suszarce rozpyłowej. powleczonych cząstek, bądź aglomeratów i/lub agregatów.
12. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że stosuje się liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany i/lub modyfikowane fruktany.
13. Sposób według zastrz. 12, znamienny tym, że stosuje się fruktany typu inuliny.
14. Sposób według zastrz. 12, znamienny tym, że stosuje się fruktany typu lewanu.
15. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że stosuje się polidekstrozę.
16. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że jako produkt mleczarski stosuje się pełne, niskotłuszczowc lub beztłuszczowe mleko, maślankę, serwatkę, jogurt, zsiadłe (sfermentowane) mleko, laktozę, koncentrat lub izolat białka z serwatki, kazeinę lub kazeinian, śmietanę, wysokotłuszczowy koncentrat lub ser.
187 260
17. Środek spożywczy, w postaci produktu żywnościowego, karmy dla zwierząt, lub paszy, o typowym składzie, zawierający dodatek produktu mleczarskiego, znamienny tym, że zawiera dodatek w postaci proszku produktu mleczarskiego oraz co najmniej jednego składnika wybranego z grupy obejmującej liniowe fruktany, rozgałęzione fruktany, modyfikowane fruktany i polidekstrozę, w ilości od 1 do 99% wagowych, korzystnie od 5 do 95% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę proszku, którego każda, suszona rozpyłowo cząstka ma wyżej określony skład.
18. Środek spożywczy według zastrz. 17, znamienny tym, że ma postać wybraną z grupy obejmującej pianki, emulsje, pasty do smarowania: stołowe i maślane, sery i substytuty serów, produkty mięsne, czekoladowe pasty do smarowania, nadzienia, lukry, czekolady, wyroby cukiernicze, produkty mleczarskie, mrożone desery, wyroby piekarnicze, sosy i zupy oraz zabielacze do kawy.
PL97321416A 1996-07-31 1997-07-31 Proszek zawierający produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, sposób wytwarzania proszkuzawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę i środek spożywczy PL187260B1 (pl)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP96870099A EP0821885B2 (en) 1996-07-31 1996-07-31 Fructan- and/or polydextrose-containing dairy powders, process for preparing same and their use

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL321416A1 PL321416A1 (en) 1998-02-02
PL187260B1 true PL187260B1 (pl) 2004-06-30

Family

ID=8226156

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL97321416A PL187260B1 (pl) 1996-07-31 1997-07-31 Proszek zawierający produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę, sposób wytwarzania proszkuzawierającego produkt mleczarski oraz fruktan i/lub polidekstrozę i środek spożywczy

Country Status (12)

Country Link
EP (1) EP0821885B2 (pl)
JP (1) JPH10179025A (pl)
KR (1) KR100686407B1 (pl)
AT (1) ATE227521T1 (pl)
AU (1) AU727609B2 (pl)
BR (1) BR9707104A (pl)
CA (1) CA2211926C (pl)
DE (1) DE69624805T3 (pl)
DK (1) DK0821885T4 (pl)
ES (1) ES2184847T5 (pl)
NZ (1) NZ328405A (pl)
PL (1) PL187260B1 (pl)

Families Citing this family (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2734131B1 (fr) * 1995-05-16 1997-07-04 Oreal Dispositif de conditionnement et d'application d'un produit cosmetique
EP0964054A1 (en) * 1998-06-11 1999-12-15 Tiense Suikerraffinaderij N.V. (Raffinerie Tirlemontoise S.A.) Surface-active alkylurethanes of fructans
DE19836339B4 (de) 1998-08-11 2011-12-22 N.V. Nutricia Kohlenhydratmischung
NL1011618C2 (nl) * 1999-03-19 2000-09-20 Unifine Industry B V Toepassing van inuline in vleesproducten.
IL139022A0 (en) * 2000-10-13 2001-11-25 Olivia Gourmet 1996 Ltd Sweet spread
GB0027761D0 (en) * 2000-11-14 2000-12-27 Nestle Sa Nutritional composition for an immune condition
WO2003053149A1 (en) * 2001-12-21 2003-07-03 Unilever N.V. Instant emulsion
FI20020078A7 (fi) * 2002-01-15 2003-07-16 Danisco Immuunijärjestelmän stimulointi polydextroosilla
FI119429B (fi) * 2002-09-17 2008-11-14 Danisco Hiilihydraattien uusi käyttö ja koostumukset
FI121325B (fi) 2003-02-26 2010-10-15 Danisco Polydekstroosin uusi käyttö syötävissä tuotteissa, polydekstroosia sisältävät syötävät tuotteet ja menetelmät polydekstroosin sisällyttämiseksi syötäviin tuotteisiin
EP1597978A1 (en) 2004-05-17 2005-11-23 Nutricia N.V. Synergism of GOS and polyfructose
US8252769B2 (en) 2004-06-22 2012-08-28 N. V. Nutricia Intestinal barrier integrity
US20060088637A1 (en) * 2004-10-22 2006-04-27 Sweetsue Llc Sugar substitute and bulking agent and chocolate
GB0524128D0 (en) 2005-11-28 2006-01-04 Barry Callebaut Ag Compositions
US20070237860A1 (en) * 2006-04-07 2007-10-11 Jareer Abu-Ali Edible adhesive coatings for multi-component food products
JP2008072993A (ja) 2006-09-22 2008-04-03 Coca Cola Co:The 低カロリー飲食物
TW200845916A (en) 2007-02-06 2008-12-01 Fujifilm Corp Powder composition, method for producing the same, and food composition, cosmetic composition and pharmaceutical composition containing the same
JP5191177B2 (ja) * 2007-07-02 2013-04-24 富士フイルム株式会社 粉末組成物及びその製造方法、並びにこれを含む食品組成物、化粧品組成物及び医薬品組成物
IES20080472A2 (en) * 2007-06-08 2009-03-04 Donal Anthony Lehane A natural low fat cheese and process for preparation thereof
ITMI20071187A1 (it) * 2007-06-13 2008-12-14 Treerre Dei Flii Rabaglia E C Composizione alimentare ad attivita'funzionale a base di formaggio procedimento per la sua preparazione e suoi usi in campo alimentare
WO2011140212A1 (en) * 2010-05-04 2011-11-10 Cargill, Incorporated Fat replacers and filling materials
US9089739B2 (en) 2011-08-23 2015-07-28 Nike, Inc. Multi-core golf ball having increased initial velocity
JP5909769B2 (ja) * 2011-11-16 2016-04-27 公益財団法人とかち財団 ホエイ−イヌリンクリーム状組成物及びホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法
DE202012006723U1 (de) * 2012-03-01 2012-08-10 Merz Pharma Gmbh & Co. Kgaa Instant-Zubereitungen mit Polydextrose, Herstellung und Verwendung
FR3001867A1 (fr) * 2013-02-11 2014-08-15 Frederic Derbesy Procede de fabrication, sans traitement thermique, d'une pate a tartiner dietetique, realisee sans inuline avec un sirop de polydextrose
AU2014223276B2 (en) * 2013-02-28 2017-11-23 Ambrosia Foods Inc. Process for making a texture modified food product and texture modified food product thereof
KR20190107809A (ko) 2018-03-13 2019-09-23 한양대학교 산학협력단 자석을 포함하는 스퍼터링 장치
US20240058252A1 (en) * 2021-01-12 2024-02-22 Beghin Meiji Cosmetic method and composition based on short-chain fructooligosaccharides and a native starch
GB2612019B (en) * 2021-09-22 2024-10-02 Douwe Egberts Bv A non-fat creamer powder, and a method of making the same

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5937074B2 (ja) * 1981-11-27 1984-09-07 佐藤食品工業株式会社 含アルコ−ル粉末の製造法
BE1003826A3 (fr) * 1990-02-23 1992-06-23 Raffinerie Tirlemontoise Sa Fructo-oligosaccharides ramifies, procede pour leur obtention et utilisation des produits les contenant.
JP2954637B2 (ja) * 1990-03-16 1999-09-27 明治乳業株式会社 緑便低減化育児用調製粉乳
BE1005438A4 (fr) * 1991-10-04 1993-07-27 Raffinerie Tirlemontoise Sa Compositions de cremes contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation.
US5501865A (en) * 1991-04-30 1996-03-26 Jacobs Suchard Ag Milk chocolate and method of making same
DE4123124C2 (de) * 1991-07-12 2001-12-06 Bauer Martin Gmbh & Co Kg Instant-Getränkepulver, -granulat oder -konzentrat aus teeähnlichen Erzeugnissen oder Tee
US5238698A (en) * 1992-06-17 1993-08-24 Jacobs Suchard Ag Product and process for producing milk chocolate
DE4341780A1 (de) * 1993-12-08 1995-06-14 Suedzucker Ag Hydrierte Fructooligosaccharide
US6303778B1 (en) * 1994-07-07 2001-10-16 Tiense Suikerrafinaderij N.V. Fractionated polydisperse compositions
DE19500919A1 (de) * 1995-01-13 1996-07-18 Krueger Gmbh & Co Kg Alkoholhaltige Instant-Getränkemischung, ihre Herstellung und Verwendung
JP3426440B2 (ja) * 1996-01-18 2003-07-14 株式会社ロッテ 新規な脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれを含有する飲食物ならびに脱乳糖乳および脱乳糖粉乳の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP0821885B1 (en) 2002-11-13
DE69624805D1 (de) 2002-12-19
JPH10179025A (ja) 1998-07-07
EP0821885B2 (en) 2006-06-07
EP0821885A1 (en) 1998-02-04
AU2871897A (en) 1998-02-05
ATE227521T1 (de) 2002-11-15
DK0821885T3 (da) 2003-03-10
PL321416A1 (en) 1998-02-02
NZ328405A (en) 1998-10-28
CA2211926C (en) 2007-03-20
KR100686407B1 (ko) 2008-11-17
AU727609B2 (en) 2000-12-14
ES2184847T5 (es) 2007-03-01
BR9707104A (pt) 2000-09-12
DE69624805T3 (de) 2007-01-04
KR980008074A (ko) 1998-04-30
ES2184847T3 (es) 2003-04-16
DK0821885T4 (da) 2006-10-09
CA2211926A1 (en) 1998-01-31
DE69624805T2 (de) 2003-09-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0821885B1 (en) Fructan- and/or polydextrose-containing dairy powders, process for preparing same and their use
AU2023278130B2 (en) Cream substitute comprising pulse protein
Sandrou et al. Low-fat/calorie foods: current state and perspectives
US5656317A (en) Agglomerated composition, process for producing it and food products containing the said composition
JP3195796B2 (ja) クリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物、これら組成物の製造方法、およびその用途
US5238696A (en) Method of preparing a frozen comestible
AU2007265049B2 (en) An indulgent edible composition
AU784080B2 (en) Cheese-like dairy gels
HU214885B (hu) Eljárás zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő poliszacharid-készítmények és ezeket tartalmazó, csökkentett zsírtartalmú élelmiszerek előállítására
US5143741A (en) Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute and a method for reducing the fat content in food products
EP2224824A1 (en) Nosa-modified starch as an additive in dairy products
US12495811B2 (en) Dairy product and process
CA2102729A1 (en) Non-fat frozen dairy product
US20050095336A1 (en) Low carbohydrate ice cream
EP0345226A2 (en) Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute
EP1391154A1 (en) Composite containing fine cellulose
US20130084364A1 (en) Dairy-Based Foods Having High Levels Of Lactose
WO1999018806A1 (en) Reduced-fat yogurt preparation
Franck Food applications of prebiotics
Krawczyk et al. Microcrystalline cellulose
JP2024524300A (ja) 日持ちの良い高タンパク発酵乳製品を生産するプロセス及び結果として生じる製品
WO1999035919A1 (en) Pudding preparation and products
WO1997015197A1 (en) No-fat and low-fat food products with improved flavor
WO2025153435A1 (en) Frozen food or dairy products having an amount of cyclodextrins therein
Shridharrao Development of dietetic shrikhand

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Decisions on the lapse of the protection rights

Effective date: 20060731