JPS5937074B2 - 含アルコ−ル粉末の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は含アルコール粉末をアルコール含度を高く、か
つ、アルコール高歩留で製造する方法に関するものであ
る。

更に詳細には、本発明は、水に対する溶解性がすぐれ、
食味舌感がよく、かつ保存性のよい含アルコール粉末を
製造する方法に関するものである。

従来、酒類などの含アルコール粉末を得る方法として粉
飴、可溶性澱粉、化工澱粉、ゼラチン、アラビヤガム、
ＣＭＣなとの水溶性被覆物質を適宜な濃度のアルコール
水溶液に適宜な高い濃度に添加混合せしめて噴霧乾燥す
る方法が開示された。

これらの方法により得られる含アルコール粉末は、使用
直前に水や湯を加えて溶かすだけで液状のアルコール飲
料となるばかりでなく、更には種々の加工食品類、菓子
類その他の加工素材として広い用途を有するものである
。

特に、我が国においては含アルコール粉末が酒税法上「
粉末酒」に格付けされ、酒類の一種として取り扱われる
ようになったのである。

これらの含アルコール粉末の製造にあたっては含アルコ
ール粉末を水に溶かす時の溶解性、溶解したものの粘性
（ねばり）、味覚（被覆物質による甘味、異味異臭など
）、粉末状態での吸湿性、固結性などに対する安定性な
ど種々の性状にすぐれていることが要求されるし、また
同時に、これらの性状を兼ね備えるなかで含アルコール
粉末のアルコール含度が高く、且つアルコール分の歩留
（残存率）を高くして経済性を伴った形で工業的に製出
する方法が要求されるのである。

しかしながら、従来方法によれば含アルコール粉末ヲア
ルコール分が高含度なものを高歩留で製造し、しかも同
時に上記したようなすぐれた性状を有する含アルコール
粉末を得るには種々の難点があったし、また、特に酒類
のような香気成分をふくむアルコール水溶液の粉末化に
おいてはアルコール分の歩留は勿論のこと香気成分の保
持率において欠点があった。

そこで、本発明者らは、これら欠点を改善するために、
澱粉加水分解物を用い、そのＤＥ値を規制することによ
って高アルコール収率の含アルコール粉末を製造するこ
とを試みたのであるが、製品のアルコール収率にばらつ
きがみられ、満足すべき結果は得られなかった。

例えば、経験的によいと思われたＤＥ１８の澱粉加水分
解物を各種調製し、それぞれによって含アルコール粉末
を製造したところ、同じＤＥ１８のものを使用したにも
拘らず、製品はアルコール収率においてばらつき、しか
も溶解性、呈味性等の品質においてもばらつくというこ
さが分ったのである。

本発明者らは、含アルコール粉末製造上の多くの欠点を
改善すべく、ＤＥ値を脱却して更に研究を進めたところ
、含アルコール粉末の品質はグルコースの重合度によっ
て左右されるもので、グルコース重合度が８以下のオリ
ゴ糖が５０％以上で、かつ重合度が２以下の糖類が１０
％以下で構成される澱粉加水分解物を用いれば高アルコ
ール収率で、すぐれた品質の含アルコール粉末を得るこ
とができることを知った。

本発明は、この知見から完成されたもので、グルコース
重合度が８以下のオリゴ糖類が５０％以上で、かつ、グ
ルコース重合度が２以下の糖類が１０％以下で構成され
る澱粉加水分解物を含アルコール水溶液に添加混合し、
噴霧乾燥することを特徴とする含アルコール粉末の製造
法である。

本発明の方法の特色はアルコール水溶液に対して澱粉加
水分解物を添加混合して後、これを噴霧乾燥するにあた
り、グルコース重合度が２以下の糖類が１０％以下、好
ましくは５％以下であり、グルコース重合度が９以上の
多糖類が５０％以下で構成される、換言すれば、グルコ
ース重合度３〜８のオリゴ糖を４０％以上含む、澱粉加
水分解物を選択して用いることであり、更にほこの選択
されたる澱粉加水分解物をアルコール濃度４０％（重量
％）以上のアルコール水溶液に添加混合し、添加混合す
るに際してアルコール水溶液中の水分量の１２０％以上
になるようにするものである。

以下アルコール濃度はすべて重量％を意味する。

また、Ｇはグルコースを示し、その後の数は重合度を示
しており、例えばＧ１はグルコース、Ｇ２はマルトース
、Ｇ３はマルトトリオース、Ｇ４は重合度４のオリゴ糖
、Ｇ９〜ｎは重合度９以上の糖を示すものである。

一般に、オリゴ糖類は天然に遊離の形で存在することは
殆どなく、アミローズ・アミロペクチン・グリコーゲン
などの酸、酵素などによる加水分解物として得られるの
が普通であり澱粉を酸、酵素で部分的加水分解に際して
生成するオリゴ糖はα−１，４−結合をしたもので、少
々のα−１，６−結合を含むものも存在する。

従来市販されている澱粉加水分解物について糖組成およ
びその性の性状について測定した結果を次の表１に示す
。

一般に澱粉加水分解物の分解度を表現する方法としてＤ
Ｅ値が用いられており、ＤＥ値により澱粉加水分解物の
平均分子量、甘味度、粘度、吸湿性などの性状を知る一
つの手段として常用されている。

しかしＤＥ値は澱粉加水分解物の直接還元糖を測定して
算出されるものであるため澱粉加水分解物の糖組成の特
徴や性状を厳密な意味で表現できるものではない。

たとえば酸分解と酵素分解とでは加水分解の機作が大変
にちがうので同−ＤＥでも糖組成は大変にちがい、その
性状にもちがいを生じるものである。

表１からも明らかな如く、ＤＥ値からグルコース重合度
とその組成を推定することはほとんど不可能に近いこと
が分ったのである。

そして、本発明に使用するグルコース重合度３〜８のオ
リゴ糖を４０％以上含み、且つグルコース重合度２以下
の糖類が１０％以下である澱粉加水分解物は市販品に見
当らないことも分る。

本発明に使用する澱粉加水分解物、即ち、グルコース重
合度が２以下の少糖類が１０％以下であり、グルコース
重合度９以上の多糖類が５０％以下である、即ちグルコ
ース重合度３〜８が４０％以上で構成される澱粉加水分
解物を得る方法としては以下のような方法をとるもので
あるが、勿論、これら以外の方法によって得られる澱粉
加水分解物でも本発明の使用目的に合致するものであれ
ば除外されるものではない。

〔１〕 常法によって酵素または酸により加水分解さ
れた澱粉加水分解物（０３〜Ｇ８のオリゴ糖類が可及的
に多く含有される澱粉加水分解物、即ち主として酵素に
より分解されたＤＥが１５〜３０の澱粉加水分解物を用
いるのが好ましい）をアルコールを使用して分画し、上
記範囲の糖組成になるように不要部分を分離除去する方
法。

（２）澱粉をα−アミラーゼにより特殊に２段液化する
ことにより、上記範囲の糖組成で構成される澱粉加水分
解物を製造する方法。

従来、酸、α−アミラーゼを用いた反応で特殊な重合度
のもののみを得ることは非常に難しかったが、近年（１
９７２〜１９７３）になり、比較的大きい分子を選択的
に加水分解する基質特性を有するα−アミラーゼを駆使
し特殊に２段夜化することによりグルコース、マルトー
スが少なくオリゴ糖類を主成分とする澱粉加水分解物を
得る方法が開発されてきた。

〔■ 澱粉加水分解物（０３〜Ｇ８のオリゴ糖類が可及
的に多く含有され、しかもＧ、〜ｎの糖質が少ないもの
が好ましい）のＧ、、Ｇ２の少糖類を酵母菌等の微生物
を用いて生化学的に資化させて除去する方法。

（４）澱粉液化液にマルトオリゴ糖生成酵素を作用させ
てオリゴ糖生成率の高いものを得て〔１〕及び〔印の処
理を行うか、上記範囲の糖組成であれば行わずして製造
する方法。

上記処理法に用いる原料としては一般的にはコーンスタ
ーチ、ポテトスターチ、タピオカ澱粉などの澱粉類を使
用するが、アミローズ、アミロペクチル、グリコーゲン
などの澱粉系基質を使用してもよいものである。

本発明の方法においては含アルコール粉末の粉末化基材
として上記選択された澱粉加水分解物の他に、含アルコ
ール粉末の用途目的に応じて、それも本発明の方法の特
徴を失わない範囲において、ゼラチン、アラビヤガム、
ＣＭＣなどの被覆性物質を添加混合して用いてもよいも
のである。

本発明において用いる澱粉加水分解物は、基本的には、
グルコース重合度が８以下のオリゴ糖類が５０％以上で
、かつ、グルコース重合度が２以下の糖類が１０％以下
で構成されるもので満足できるものである。

しかし、より好ましくはグルコース重合度が２以下の糖
類、即ち、グルコース、マルトースは５％以下でほとん
ど含有していないもので、これを用いればアルコール収
率はより向上するものである。

また、本発明に用いる澱粉加水分解物は４０Ｗ／Ｗ％の
アルコール水溶液に可溶（該澱粉加水分解物を２５％水
溶液とし、これを２５℃の４０Ｗ／Ｗ％のアルコール水
溶液に５％添加し、５分後６００ｎｍにおける吸光度が
０．５以下の状態であることを意味する。

）であることが好ましい。これは、澱粉加水分解物中の
高分子部分の重合度の程度並びにその量によって澱粉加
水分解物がアルコール水に可溶な限界のアルコール濃度
は決まるものであるが、次の試験例からも判るようにお
およそ４０Ｗ／Ｗ％以上のアルコール水に可溶な澱粉加
水分解物であればアルコール分が高濃度の含アルコール
水溶液への添加混合ができ、高含度の含アルコール粉末
を高歩留で製出することが可能となることによる。

本発明においては、グルコース重合度が８以下のオリゴ
糖類が５０％以上で、かつ、グルコース重合度が２以下
の糖類が１０％以下で構成される澱粉加水分解物が含ア
ルコール水溶液に添加混合され、噴霧乾燥される。

含アルコール水溶液としてはアルコール水、清酒、ワイ
ンなどの醸造酒類、ウィスキー、ブランデー、ラム、焼
酎などの蒸溜酒類、みりん、リキュール、薬酒などの混
成酒類、不可飲処理したワイン、みりんなどの酒精調味
料類、バニラチンキ、オレンジエツセンスなどの香料類
、トウガラシチンキ、ジンジャ−チンキなどの香辛料類
、甘草、センブリなどの生薬チンキ類、コーヒー豆、コ
コア豆、茶葉などの嗜好性飲料材料のアルコール抽出液
、鰹節、昆布などの調理だし材料のアルコール水抽出液
などから選らばれたもの、またはこれらにアルコールを
添加したものなどがあげられる。

澱粉加水分解物は、アルコール濃度が２０Ｗ／Ｗ％以上
、好ましくは４０Ｗ／Ｗ％以上である含アルコール水溶
液に含アルコール水溶液中の水分量に対して１００〜２
００％になるように添加混合され、次いで噴霧乾燥され
る。

かくて、各種含アルコール粉末がアルコール高歩留で、
アルコール高含度で得られるのである。

次に、本発明の試験例を示す。

試験例 コーンスターチの澱粉乳液にα−アラミラーゼを加え、
加熱加水分解せしめＤＢが８に達するまで加水分解を進
行させ、次いで分解液を１３０°Ｃまで加熱し１０分間
保った後、冷却し、再びα−アミラーゼを加えてＤＥ２
１．５まで加水分解した。

得られた澱粉加水分解物（分画前）の分析値は表２に示
した。

得られた澱粉加水分解物の乾燥品１００ｋｇをアルコー
ル濃度５８％のアルコール水溶１２００ｋｇに添加混合
し、白濁した混溶液を得た。

この混溶液を１２時間静置し、上下２段の透明層を得た
。

上層を分離し、乾燥したものをＡ区分とした。

分離した下層にアルコール濃度４７％のアルコール水溶
１１３０ｋｙを添加し、白濁した混溶液を得た。

この混溶液を１２時間静置し、上下２段の副＊透明層を
得た。

上層を分離し、乾燥したものを８区分とした。

下層は乾燥し、これをＣ区分とした。得られたＡ区分、
８区分、Ｃ区分の分析値を表２に示した。

へ区分、８区分及びＣ区分、Ａ区分とＣ区分の１：３の
混合物並びに分画前の前記澱粉加水分解物を用いて表３
、表４、表５、表６並びに表７に示めすように水に対す
るアルコール量及び水に対する糖質量が各段階である混
溶液（４０℃）を作成し、この混溶液を噴霧直前にプレ
ートヒーターで６０℃に加温しながらチャンバ一温度７
５℃の条件で噴霧乾燥する実験を行ったところ、表３乃
至７に示すような状況で含アルコール粉末を得た。

更ニ市販クルコース、市販マルトース（マルトース９５
％、グルコース５％の糖組成）及びプルラン（材厚に、
に、プルランＰＦ−１０）をプルラナーゼ（大野製薬に
、に、 ＣＫ ２０−Ｌ ）で分解調製したマルトトリ
オース（マルトトリオース９０％、マルトヘキサオース
５％）を用いて表８に示す混溶液を作成しチャンバ一温
度７５℃の条件で噴霧乾燥したところ表８に示すような
結果を得た。

なお、表３〜８に示される％は得られる粉末に含有され
るアルコール分％でありに）の％はアルコール分の歩留
％である。

なお、また、表５及び６において、賦形剤がアルコール
水に溶解せず白濁し、混合液が分離するものについては
、白濁−Ａ（強く白濁し直ちに上下二層に分離しはじめ
るもの）、白濁−〇（白濁するがなかなか分離しないも
の）及び白濁−Ｂ（白濁−八と白濁−Ｃとの中間状態）
で示し、これらの混合液はよく攪拌しなから噴霧乾燥を
行った。

なお、また、表５及び６において噴霧乾燥をしようとす
る混溶液が粘度かたかく噴霧が不可能なものについては
「粘度大で噴霧出来ず」とした。

なお、本発明における糖組成、粘度、アルコール可溶限
界濃度の測定方法並びにアルコール分歩留の算出方法は
次の通りである。

糖組成：液体クロマトグラフを使用し、カラム 。

には、ＰＮＨ２−１０／５２５０４（島津製作所）、移
動相にはアセトニトリル−水系を用い、検出器には示差
屈折計を用いて定性定量した。

粘度：試料５００ｇを水５００ｇに溶解し、４０℃にお
ける粘度を円筒型回転粘度計にて測定した。

アルコール可溶限界濃度：アルコール濃度が各段階であ
るアルコール水溶液（２５℃）を用意しておき、各１０
０ｍ１を各々試験管に取り、そこへ試料の２５％水溶液
を０．５ｍｌずつ滴下し攪拌し、５分後に６００ｎｍに
おける吸光度を測定する。

結果をグラフ上にプロットし、吸光度が０５となるアル
コール水溶液濃度を読み取り、可溶限界濃度とする。

アルコール分歩留算出法：使用したアルコール量囚、使
用した糖質（固形分）量（Ｂ）、製出された含アルコー
ル粉末中の糖質（固形分）量％（Ｃ）、製出された含ア
ルコール粉末中の水分％（Ｄ）、製出された含アルコー
ル粉末中のアルコール分％（ＤとすＢ １００ るとアルコール分歩留％＝−ＸＥＸ−で算出Ａ されるものである。

なお、Ｇｌ ） Ｇ２１ Ｇ３・・・Ｇｎはグルコース
重合度が１，２，３・・・ｎの糖質を表わす。

上記表３に示されるようにＧ１及びＧ２が３０％強を占
めるへ区分を用いた場合は高濃度のアルコ−ル水に、且
つ水に対して多量に添加混合できるもののアルコール分
の歩留は非常にわるく、一方表５に示されるように０９
以上の多糖類が８０％強を占めるＣ区分を用いた場合は
アルコール可溶限界濃度が低く高濃度のアルコール水に
不溶であり、しかも粘度が高く水に対する溶解量が低い
ために高含度及び高歩留を指向しても混合溶液が白濁分
離して混溶液の作成ができないか、或いは粘度が高くな
り機械的に噴霧できなくなって指向する含アルコール粉
末を製出することが不可能となる。

ただし、アルコール濃度が低く、且つ水に対する添加量
の少ない部分での実験においては表４の８区分を用いた
場合の同一部分での実験データーに比較してその歩留及
び含度とも劣るものではないが、高歩留で高含度のもの
はできない。

また、Ａ区分とＣ区分とを１：３の割合で用いた表６の
実、験データーはＡ区分とＣ区分の混合物の平均重合度
が８区分とほぼ同一であるにかかわらず８区分の実験デ
ーターに比較してＧ２以下の少糖類の悪影響と０９以上
の多糖類の悪影響を同時に受けるため歩留がわるく、且
つ高含度のものを製出することができないことが判る。

また、表８の実験データーよりマルトトリオース（Ｇ３
）にはアルコール分を被覆する性能が認められ、０２以
下のものはそれが殆んどなく、しかも非常に粉末化しに
くいことが判る。

以上のような試験例のデーターなどから、澱粉加水分解
物中の糖質成分の内、おおよそＧ３以上の糖質成分がア
ルコール分を被覆する性能を有しており、０２以下の少
糖類はその性能を殆ど有せず、しかも粉末化しにくいこ
と、又表３〜７で判るように賦形剤量が水（及びアルコ
ール水溶液→に対して高濃度（多量）である程アルコー
ル分の歩留はよくなって行くことも判る。

しかし一方では表３〜７でも明らかなように賦形剤量を
高濃度に添加すればするほど粉末のアルコール含度は下
がって行くことになる。

従って高含度のアルコール粉末を高歩留で製造するため
には、高濃度のアルコール水に対して高濃度に賦形剤を
添加しなければできない。

しかるに、おおよそ００以上の多糖類はアルコール分被
覆性能は充分に有しているが、その量が多くなり、且つ
その重合度が犬になるほど高濃度のアルコール水にとけ
にくくなり、且つ水に高濃度にとけにくくなる（粘度が
高くなる）ためアルコール分が高含度で、しかも高歩留
で含アルコール粉末を製造するには適しないことも判る
。

以上、総合的に判断すれば、グルコース重合度が９以上
の多糖類が５０％以下でグルコース重合度が８以下のオ
リゴ糖類が５０％以上であり、しかもグルコース重合度
２以下の少糖類は１０％以下で構成され、且つ４０％Ｗ
／Ｗ以上の濃度のアルコール水に可溶である澱粉加水分
解物を選択して後、選択されたる澱粉加水分解物をアル
コール水溶液に添加混合し、得られた混合液を可及的低
温下に噴霧乾燥すればアルコール分が高含度で、高歩留
で含アルコール粉末を製出できて、得られる含アルコー
ル粉末は水への溶解性がよく、水に溶かしたものは粘性
が低く、粉末化基材に由来する甘味も少なくしかも粉末
状態での耐吸湿性、耐固結性、保香性などに非常にすぐ
れた性状となるもので、結局のところ、上記糖組成の範
囲において０３〜Ｇ８のオリゴ糖類の組成率がたかまる
程その性状はたかまることが見出されたのである。

また、本発明においては、アルコール分以外の各種芳香
成分も同時に粉末化されるものであるが、これらの芳香
成分特にアルコール周辺の低沸点香気成分の歩留（香気
保持率）はアルコール分の歩留に殆ど比例することが判
った。

したがって芳香性成分をよく保持した酒類などの含アル
コール粉末を得るためにアルコール分の歩留の向上がき
わめて重大となるのである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ アルコール濃度６３％のアルコール水溶１３００ｋｇに
対して糖組成が０１７．８％、Ｇ２７．７％。

Ｇ３８．６％、Ｇ４８．２％、Ｇ５７．５％、Ｇ６７．
２％、Ｇ７６．４％、Ｇ８７．５％、Ｇｇ−ｎ３９．１
％からなる澱粉加水分解物（ＤＥ２４、水分５．０％）
１５０ｋｇを攪拌混合せしめて白濁した混溶液を得た。

この混溶液を１５時間静置したところ上下いずれも透明
な２層に分離したが、この上層と下層を分別したところ
固形分１３．８％、アルコール分５８．５％、水分２７
．７％からなる上層部分２０５ゆと固形分４６．５％、
アルコール分２８．２％、水分２７．７％からなる下層
部分２４５ｋｇとを得た。

この得られた下層部分２４５ゆに対して水５に９を添加
混合して後、得られた混溶液をプレートヒ−ターで６０
℃に加温しつつ、チャンバ一温度７５℃の条件で噴霧乾
燥したところアルコール分が３５％、水分３．０％の含
アルコール粉末的１８０ゆを得ることができた。

（アルコール分の歩留は９３％と算出される）この得ら
れた含アルコール粉末は水によくとけ、甘味や粘性が少
なくて味覚がよく、しかも保存安定性にもすぐれるため
飲用粉末カクテルの原料や種々の菓子類の添加原料とし
てよい効果を発揮するものである。

また、この得られた含アルコール粉末の糖組成を測定し
て見たところ、Ｇ１２．６％、Ｇ２２．８％、Ｇ３７．
４％。

Ｇ、８．６％、Ｇ５８．５％、Ｇ６８．４％、Ｇ７７．
５％、Ｇ８８．８％、 Ｇｇ〜ｎ ４５．４％であっ
た。

なお、先に分別した上層部分は蒸留装置を用いてアルコ
ール分を蒸留回収したところ６５％のアルコール水が得
られた、これは上記分別のためにくり返し用いることが
できる。

また、蒸留残有の糖組成を測定したところＧ１２８．５
％、 Ｇ２２７．３％、Ｇ３１３．５％、Ｇ、６．７％
、Ｇ、３．３％。

Ｇ６２．７％、Ｇ７２．２％、Ｇ８２．３％、Ｇｇｎ１
３．５％であった。

実施例 ２ アルコール濃度５８％のアルコール水溶液３００ｋｇに
対して糖組成が０１７．１％、Ｇ２７．３％。

Ｇ３７．８％、Ｇ４８．０％、Ｇ５６．８％、Ｇ６７．
２％、Ｇ７６．８％、Ｇ８８．１％ｔ Ｇｇ ｎ
４０．９％からなる澱粉加水分解物（ＤＥ２３；水５％
）１９０ｋｇを混合溶解して実施例１と同様にして上層
（Ａ）１９０ｋｇと下層（Ｂ） ３００ ｋｇとに分離
したが、上層部は固形分２８．５％、アルコール分４７
．９％、水分２３．５％であり、下層（Ｂ）は固形分４
２４％、アルコール分２７．３％、水分３０，３％であ
った。

更に得られた下層部分（Ｂ）３００ｋｇに対して９２４
％アルコール１６７ｋｇと水１３３ｋｇを混合溶解して
実施例１と同様にして上層（Ｃ）３８２ｋｇと下層（１
２１８ｋｇを得たが、上層（０は固形分１９．８％、ア
ルコール分４１．４％、水分３８．８％であり、下層（
至）は固形分２３．６％、アルコール分３５．９％、水
分４０，４％であった。

次に先に得られた上層（Ｃ）３８２ｋｇを実施例１と同
様にしてアルコール分を回収除去してから乾燥したとこ
ろ乾燥物（水分５．０％） ７５ｋｇを得ることができ
たが、この糖組成はＧ１２．７％、 Ｇ２２．８％、Ｇ
３６．３％、Ｇ４８．９％、Ｇ５９．５％、Ｇ６９．８
％、Ｇ７１１．２％、Ｇ３１２．０％ｙＧｇｎ３６．８
％であり、アルコール可溶限界濃度５２％、粘度２３ｃ
ｐｓ、ＤＥｌ ７．１であった。

この乾燥物５０ｋｇをアルコール分４８％のスコッチウ
ィスキー原酒６５ｋｇに添加混合溶解せしめて後、得ら
れた混溶液をプレートヒーターにて５５℃に加温しなが
らチャンバ一温度７０℃の条件で噴霧乾燥したところア
ルコール分３６％からなるスコッチウィスキー粉末的７
８ｋｇを得ることができた。

（アルコール分の歩留は９１％と算出された）このもの
はアルコール分以外の芳香成分も殆ど損失することなく
アルコールと共に含有され、これを水に溶解するとスコ
ッチウィスキー原酒の風味にそのまま復元するものであ
り、飲用は勿論各種の食品の添加用として用途の広いも
のである。

実施例 ３ コーンスターチの澱粉乳液をα−アミラーゼを用いて２
段加水分解するにあたって、α−アミラーゼ（タライス
ターゼＫＤ、大和化成ＫＫ）を用いて液化し、第一段階
の分解液のＤＥが１．７に達した時加熱蒸煮して酵素の
失活並びに澱粉の膨潤分散を行って後、第二段階で再び
α−アミラーゼ（クライスターゼＫＤ）を加えＤＥが１
６．５となるまで加水分解して製出された糖組成が０１
１．１％、Ｇ２５．７％、０３８．７％、Ｇ４７．３％
、Ｇ。

６．８％、Ｇ６１３．７％、Ｇ７１３．４％、Ｇ８７．
７％、Ｇｇ ｎ ３５．６％でアルコール可溶限界濃
度が４２．５％である澱粉加水分解物（水分３．０％）
１００ゆをブランデー原酒（アルコール分４６％）１２
５ｋｇに添加混合して混溶液をつくり、得られた混溶液
をプレートヒーターで５５℃に加温しつつチャンバ一温
度７２℃の条件で噴霧乾燥したところアルコール分３４
．３％のブランデー粉末的１５２ｋｇを得ることができ
た。

（アルコール分の歩留は９１％と算出された。

）この得られたブランデー粉末を水にとかしたところ、
香気は乾燥前のブランデー原酒と殆ど変わらず、粘りも
なくすぐれた味覚をしており、耐湿性、耐固結性などの
保存安定性にも非常にすぐれているものである。

実施例 ４ 実施例１で用いたものと同一の澱粉加水分解物（ＤＥ２
４、水分５．０％）８０ｋｇを約１８０１の水に溶解し
、この溶液に硫酸マグネシウム８ｇ、リン酸−１−カリ
ウム５０ｇ、酵母エキス粉末８０＆、ペプトン３（Ｎｉ
ｌ’及びパン酵母（カネカイーストＫＫ）１６０ｇを加
えて攪拌溶解せしめ、この溶液１１当り６０ｍ１／ｍｍ
の除菌空気を通気しながら３０℃±１℃に保ち、４５時
間培養した後、ソーダ灰でｐＨ６，５に調整し９０°ま
で加熱して滅菌した。

更にこの処理液を活性炭、イオン交換樹脂による脱色、
脱臭及び脱塩を行って後噴霧乾燥したところ６８ｋｇの
乾燥粉末（水分２．５％）を得ることができた。

この得られた乾燥粉末の糖組成は０１１％、Ｇ２１．２
％、Ｇ３６．４％、Ｇ４９．２％。

Ｇ、９．９％、Ｇ６８．４％、Ｇ７８．０％、Ｇ３１０
．５％ｔＧｇ ｎ ４５．４％であり、アルコール
可溶限界濃度４２％、 ＤＥＩ ４、粘度４５ ｃｐｓ
であった。

この得られた乾燥粉末３８ｋｇを風味濃厚な辛口の清酒
の原酒（アルコール分１６％、エキス分４％、水分８０
％）３３ｋｇと９２．４％醸造用アルコール２２ｋｇの
混合液に添加混合して後、プレートヒーターで６０℃に
加温しつつチャンバ一温度７５°Ｃの条件で噴霧乾燥し
たところアルコール分３７．５％の粉末清酒的６３ｋｇ
を得ることが出来た。

（アルコール分の歩留は９３％と算出された）この得ら
れたる清酒粉末は湯に溶解したところ、賦形剤に由来す
る甘味がなく辛口の清酒風味であり、清酒の香りはよく
保持されており、ねばりもなく食感も良好であった。

実施例 ５ モチトウモロコシ澱粉の澱粉乳液をα−アミラーゼを用
いて２段加水分解するにあたり、タライスターゼＫＤ（
α−アミラーゼ）を用いて液化し、第一段階の分解液が
ＤＥＬ、８に達したとき加熱蒸煮して酵素失活並びに澱
粉の膨潤分散を行った後、第二段階で再びタライスター
ゼＫＤを加え、ＤＥが１８となるまで加水分解して後、
乾燥した糖組成が０１１．５％、Ｇ２７．２％、Ｇ３１
Ｌ、５％。

Ｇ４９．１％、Ｇ５８．３％、Ｇ６１６．８％、Ｇ７１
３．５％、Ｇ８５．５％、Ｇｇ ｎ ２６．６％か
らなる澱粉加水分解物を得た。

この得られた澱粉加水分解物（水分５％）８０ｋｇを実
施例４と同様にして酵母菌によりグルコース、マルトー
スなどの少糖類を資化させ、脱色脱塩処理をして後乾燥
することにより約７０ｋｇの乾燥粉末（水分３．０％）
を得ることができたが、この得られた乾燥粉末の糖組成
はＧ１０％、０２０％、Ｇ３１Ｌ、１％、Ｇ４１０．１
％、Ｇ５９．２％、Ｇ６１８．８％、０７１５％、Ｇ８
６．１％ｔＧｇ ｎ ２９．７％であり、アルコー
ル可溶限界濃度は４７％であった。

次にこの得られた乾燥粉末７０ｋｇをアルコール濃度５
０％のジャマイカ産ダークラム酒１００ｋｇに添加混合
して後、プレートヒーターで６５℃に加温しつつチャン
バ一温度７０℃の条件で噴霧乾燥したところアルコール
分４０％の粉末ラム酒１１１１７ｋｙを得ることが出来
た。

（アルコール分の歩留は９４．２％と算出される） この得られた粉末ラム酒は水への溶解性がよく、水に溶
解したものは粉末化前のダークラム酒（原酒）に比較し
てその風味は殆ど変わらず、しかも賦形剤に由来するね
ばり（粘性）、甘味、異臭味が殆んどなく、また得られ
た粉末ラム酒は耐吸湿性などの粉末状態での安定性にす
ぐれるものであった。

実施例 ６ 実施例４と同じ、少糖類を酵母菌により資化させた澱粉
加水分解物の乾燥粉末３６ｋｇを赤ワイン（アルコール
分１０Ｗ／Ｗ％、エキス分４％）２７．５に９．９５％
醸造用アルコール２０ｋｇ、酒石酸０．４ｋｇ、リンゴ
酸０．１ゆ、クエン酸０．３ゆ、ワイン香料０．１ ｋ
ｇ及びストロ−ベリー香料０．０５ｋｇからなる溶液に
添加混合せしめて後、得られた混溶液をプレートヒータ
ーで６０℃に加温しつつチャンバ一温度７５℃の条件で
噴霧乾燥したところ、アルコール分３３．５％を含有す
る粉末約５７ｋｇを得ることができた。

次にこの得られた含アルコール粉末５０ｋｇとグラニユ
ー糖１０ｋｇとを均一調合してワインカクテル粉末を製
したが、この得られたワインカクテル粉末４０．９に冷
水１２０ｒｎｌを加えて溶解したところ溶解性は極めて
よく、溶かしたワインカクテルの味覚はねばりもなく風
味も非常にすぐれたものであった。

また、この得られたワインカクテル粉末をアルミラミネ
ート袋に封入して長期間保存しても耐固結性・耐吸湿性
・風味安定性などの保存性は大変に良好なものであり、
インスタントカクテルとして好適なものであった。

実施例 ７ 実施例５で得た澱粉加水分解物の乾燥粉末５０ｋｇを本
なおしみりん（エキス分８％、アルコール分２０Ｗ／Ｗ
％）４５に９．９５％醸造用アルコール２２ｋｇよりな
る溶液に添加混合し、この得られた混溶液をプレートヒ
ーターで５０℃に加温しながらチャンバ一温度７２℃の
条件で噴霧乾燥したところアルコール分３１％のみりん
粉末的７５ｋｇを得ることができた。

実姉例 ８ 実症例２で得た澱粉加水分解物の乾燥粉末４３．５ゆを
レモンエツセンス香料（アルコール分５０Ｗ／Ｗ％）４
５ｋｇに添加混合し、得られた混溶液をチャンバ一温度
７５℃の条件にて噴霧乾燥を行い粉末レモンエツセンス
香料的６５ｋｇを得た。

この得られた粉末エツセンス香料はアルコール分３１．
２％、水分２．５％であり、水に溶解して乾燥前のレモ
ンエツセンス香料（液状）と比較したところ殆んど同一
の風味であり、またこれを長期間保存しても風味の変質
の起らないものであった。

このものはインスタントジュースやインスタント紅茶な
どの添加剤として利用される。

実施例 ９ 実姉例３で製出された澱粉加水分解物の乾燥粉末１００
ｋｇをトウガラシチンキ（アルコール分８５Ｗ／Ｗ％）
６４ｋｇと水５４ｋｇからなる溶液に添加混合し、得ら
れた混溶液をチャンバ一温度７８℃の条件で噴霧乾燥し
たところ粉末トウガラシチンキ（アルコール分３２．３
％を含有）約１６０ｋｇを得ることが出来た。

この粉末トウガラシチンキは各種ソースミックスなどの
原料として極めて便利なものである。

実症例 １０ 実姉例３で製出された澱粉加水分解物の乾燥粉末１２５
ｋｇを鰹節をアルコース水で抽出した液（アルコール分
４０Ｗ／Ｗ％、エキス分５％）１４０ｋｇに添加混合し
、この得られた溶液をチャンバ一温度７８℃の条件で噴
霧乾燥してアルコール分が２７％の鰹節エキス粉末的１
８２ｋｇを得ることが出来た。

この鰹節エキス粉末の持つフレーバーがアルコールとと
もに粉末中によく保持され、しかも長期保存にも安定に
なるため、各種の即席だしの素などの素材として広く利
用できるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グルコース重合度が８以下のオリゴ糖類が５０％以
   上で、かつグルコース重合度が２以下の糖類が１０％以
   下で構成される澱粉加水分解物を含アルコール水溶液に
   添加混合し、噴霧乾燥することを特徴とする含アルコー
   ル粉末の製造法。 ２ グルコース重合度が２以下の糖類が５％以下で構成
   される澱粉加水分解物である特許請求の範囲第１項記載
   の含アルコール粉末の製造法。 ３ 澱粉加水分解物が４０Ｗ／Ｗ％のアルコール水溶液
   に可溶（該澱粉加水分解物を２５％水溶液とし、これを
   ２５℃の４０Ｗ／Ｗ％のアルコール水溶液に５％添加し
   、５分装６００ ｎｍにおける吸光度が０．５以下の状
   態であることを意味する。 ）である澱粉加水分解物である特許請求の範囲第１項の
   含アルコール粉末の製造法。 ４ 澱粉加水分解物がアルコール水によって分画して得
   られたものである特許請求の範囲第１項記載の含アルコ
   ール粉末の製造法。 ５ 澱粉加水分解物が、澱粉類を２段液化するにあたり
   、第一段階の分解液のＤＥが３に至る範囲で一旦加熱蒸
   煮し、第二段階でα−アミラーゼを加えてＤＥが約１２
   〜２０に加水分解されたものである特許請求の範囲第１
   項記載の含アルコール粉末の製造法。 ６ 澱粉加水分解物が、澱粉加水分解物に含有されるグ
   ルコース重合度２以下の糖類を酵母等の微生物を用いて
   生化学的に資化させたものである特許請求の範囲第１項
   記載の含アルコール粉末の製造法。 ７ 澱粉加水分解物が、アルコール濃度が４０Ｗ／Ｗ％
   以上である含アルコール水溶液に含アルコール水溶液中
   の水分量に対して１００〜２００％になるように添加さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の含アルコール粉末の製
   造法。 ８ 含アルコール水溶液がアルコール水、清酒、ワイン
   などの醸造酒類、ウィスキー、ブランデー、ラム、焼酎
   などの蒸溜酒類、みりん、リキュール、薬酒などの混成
   酒類、不可飲処理したワイン、みりんなどの酒精調味料
   類、バニラチンキ、オレンジエツセンスなどの香料類、
   トウガラシチンキ、ジンジャ−チンキなどの香辛料類、
   甘草、センブリなどの生薬チンキ類、コーヒー豆、ココ
   ア豆、茶葉などの嗜好性飲料材料のアルコール抽出液、
   鰹節、昆布などの調理だし材料のアルコール水抽出液な
   どから選らばれたもの、またはこれらにアルコールを添
   加したものである特許請求の範囲第１項記載の含アルコ
   ール粉末の製造法。