JPH04131051A - 水飴の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、スターチ含有原料から糖化液を得、これを精
製、濃縮して長期保存中に混濁を生じない保存安定性の
優れた水飴を工業的に有利に製造する方法に関するもの
である。

水飴はそれ自体飴菓子又は甘味料として用いられる外、
各種のケーキ類、加工食品、調味料等の素材として幅広
く使用されている。

本発明によれば、水飴の製造工程中、スターチ含有原料
の糖化液からｐＨ３〜５の酸処理で生成する沈澱とｐＨ
７，５〜１０のアルカリ処理で生成する沈澱の両者を除
去することにより、保存安定性の著しく優れた水飴を製
造することが出来る。

本発明に於いて、糖化液を得るために利用するスターチ
含有原料としては、スターチ含量の高いものであればい
ずれでも利用することが出来る。

例えば、とうもろこし、馬鈴薯、甘苦、キャラサバ等か
ら採取した組成の又は精製されたスターチ、或いは米、
麦、とうもろこし、マイロ等の穀類をそのまま又は精白
後粉砕して利用することかできる。

〔従来の技術〕

水飴は、通常、とうもろこし、馬鈴薯、甘苦。

キャラサバ等から採取されたスターチを出発原料として
製造されている。特にコーンスターチを使用することか
多く、これらのスターチから液化。

糖化、精製、濃縮等の工程を経ることにより水飴が製造
される。（第２図参照） これらの工程の内、精製工程は製品の品質を最終的に決
める重要な工程であり、この工程を省略すると、得られ
る水飴は加熱処理した時に沈澱が発生しやすいため、従
来、活性炭処理とイオン交換処理を繰り返し実施してい
るのが現状であり、多大な設備とコストがかかるという
問題があった。

〔発明か解決しようとする課題〕

本発明は、長期保存後に混濁を生じない保存安定性の優
れた水飴を工業的に有利に製造し得る方法を提供するこ
とを課題としてなされたものである。

本発明者等は水飴の製造方法、特に精製工程の改良につ
いて広汎な研究を重ねた過程で、粗製の糖化液の中に酸
処理で沈澱する成分とアルカリ処理で沈澱する成分の両
者か存在することを見出し、それら両成分を除去すれば
保存安定性の良好な水飴を製造し得るのではないかと想
到し、種々検討の結果本発明を完成するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、スターチ含有原料から糖化液を得、これを精
製、濃縮して水飴を製造する方法に於いて、精製のいず
れかの工程で糖化液から酸処理で生成する沈澱とアルカ
リ処理で生成する沈澱の両者を除去することを特徴とす
る長期保存中に混濁を生じない保存安定性の優れた水飴
の製造方法、である。

本発明に於いて、スターチ含有原料から糖化液を得る迄
の工程は、適宜公知の方法で行うことが出来る。スター
チ含有原料としては、精製又は粗製のスターチ、或いは
スターチを高濃度に含有するものであればいずれでも利
用することかできる。

例えば、とうもろこし、馬鈴薯、甘苦、キャッサバ等か
ら採取したスターチ、或いは米、麦、マイロ等の穀類を
そのまま又は精白後微粉化して利用することか出来る。

糖化液の精製は、従来、活性炭処理やイオン交換処理等
を繰り返し実施しているのが現状であるが、本発明によ
る糖化液の酸処理及びアルカリ処理は従来の複数の精製
工程の一部又は全部を省略してそれらの代替法として実
施することも出来るし、又、従来法に付加して実施する
ことも出来る。

酸処理は、通常塩酸又は硫酸を用い、糖化液のｐＨを３
〜５、好ましくは３〜４の範囲に調節することによって
行われる。アルカリ処理は水酸化ナトリウム又は水酸化
カリウムを用い、糖化液のｌ）Ｈを７．５〜１０、好ま
しくは８〜９．５の範囲に調節することによって行なわ
れる。

糖化液を酸とアルカリで処理する際の好ましいｐＨ範囲
は後記の試験例の成績に基づいて、以下の理由により決
定された。即ち、酸処理はｐＨ５で混濁防止に有効であ
るか効果がやや劣り、ｐＨ４以下で著しい効果を発揮し
、ｐＨ３迄低下させれば充分てあり、その値を超えてさ
らにｐＨを低下させるのは単に無駄なだけでな（、不要
な塩の除去作業か増えるため好ましいことではない。

アルカリ処理は、ｐＨ７，５で混濁防止に有効であるか
効果かやや劣り、ｐＨ８〜１０で顧著な効果を発揮する
か、ｐ）１９．５を超えてｐＨ１ｏになると製品か着色
して透明性か劣る傾向を示した。

本発明における酸処理とアルカリ処理はどちらを先に行
ってもよく、又、各種公知の精製工程と組合わせて糖化
液を精製する場合も組合わせの順序は任意に選択するこ
とが出来る。

以下、マイロを出発原料として水飴を製造する方法を例
として示し、本発明の実施態様を詳細に説明するか、本
発明はマイロを出発原料とする場合のみに限定されるべ
きではなく、当業者であれば、原料の変更、それに伴う
公知慣用技術の取捨選択は容易になし得るものである。

原料のマイロは、色の比較的薄いものから濃い赤色のも
のまでいろいろあるが、基本的には精白して用いるのが
望ましい。精白度合は９０％以下、望ましくは８５％以
下であるがコスト面を考慮すると７０〜８５％が適当で
ある。原料の粉砕ついては、４２メツシユバスが９０％
以上あれば良い。更に微粉砕しても構わない。原料の溶
解は液化温度に合わせてできるだけ高温、すなわち、８
０〜９５°Ｃの温水にて行い、攪拌しながら原料を投入
し、同時に液化酵素を添加する。原料濃度は２５〜３５
Ｗ／Ｗ％か望ましい。３５Ｗ／Ｗ％以上になると溶解が
うまくいかないので原料の塊が残ったり、粘度が上がり
過ぎて攪拌が困難になるからである。２５％以下ならば
溶解は問題ないが糖濃度が低（なり、生産効率は悪くな
る。よって、望ましくは３０％前後が良い。

液化はジェットクツカーて９０〜１００°Ｃ１３０〜６
０分、つづいて、１１５〜１２５°Ｃ，１〜３０分の条
件で連続的に行われる。液化終了モロミは糖化タンクに
送られ、５５〜６０°Ｃまで冷却の後糖化酵素及び必要
に応じて液化酵素が必要量添加され、５５〜６０°Ｃで
４〜４８時間ホールドされる。酵素の添加方法にもよる
が、長時間になるとグルコースが多くなり、短時間では
マルトトリオース、マルトテトラオース等の３糖以上の
グルコース構成糖か多い。グルコアミラーゼのみを使用
するとグルコースか９０％以上の糖化モロミが得られ、
βアミラーゼのみ、あるいはβアミラーゼとαアミラー
ゼの組合せにすると、マルトースか５０〜６０％てグル
コースかほとんど存在しない糖化モロミか得られる。又
、糖化工程を２系列として、グルコース中心の糖化液と
マルトースか５０％以上を占める糖化液を製造し、その
２種類の糖化液を適当な比率で混合することも可能であ
る。またｌ系列の糖化工程のみて目的とする糖組成（ｅ
ｘ、　　グルコース：マルトース：その他の糖＝５０　
：　２５　：　２５）を持つ糖化液を得ることも可能で
ある。糖化工程に於けるｐＨは利用する酵素の種類にも
よるか、通常４．５〜５．５が良く、ｐＨか低い方が雑
菌汚染は受けにくいか、ｐＨ５程度か糖生成には望まし
い。

次に６０°Ｃまで冷却してから圧搾機にて糖化モロミを
濾過して糖化液を得、これの精製工程に移る。

活性炭を適量加え６０°Ｃで３０分間攪拌した後、常法
にしたかって濾過し、活性炭カラムと脱色濾液に分離す
る。活性炭カラムを使用して脱色する方法も同様に利用
可能である。

得られた脱色糖化液は塩酸又は硫酸でｐＨ３〜５、好ま
しくはｐＨ３〜４に調整し、析出した沈澱を常法に従っ
て濾過する。濾液は水酸化ナトリウム又は水酸化カリウ
ムでｐＨ７，５〜１０、好ましくはｐＨ８〜９．５に調
整し、析出した沈澱を常法に従って濾過する。これらの
精製工程は、雑菌汚染防止及び着色防止のために通常５
５〜６５°Ｃて実施するのが好ましい。

このようにして精製された糖化液を必要に応じｐＨ調整
、脱塩処理した後濃縮することによって、所望の濃度例
えば水分３５％（ｗ／ｗ）以下、Ｂｒ１ｘ６５以上の水
飴が製造される。

この方法で製造した水飴は長期間混濁を生じない優れた
保存安定性を示した。

〔実施例〕

実施例１　精白マイロからの水飴 ８５％精白マイロ粉砕物３０ｋｇ、液化酵素クライスタ
ーゼＴ−５（大和化成製）６０ｇに、９０°Ｃ温水７０
ｋｇを加え、溶解、混合したものをジェットクツカーに
て液化し、液化終了後、６０°Ｃまで冷却し、続いて糖
化酵素スミチームＡＬ　（新日本化学製）１０ｇ、液化
酵素アマノＡＤＩ（大野製薬製）４５ｇ、酸度１５％ホ
ワイトビネガー３００ｇを加えて６０°Ｃ２０時間糖化
する。

糖化終了後６０°Ｃに冷却した糖化モロミを圧搾機（薮
田機械製）にて圧搾し、得られた圧搾濾液を６０°Ｃに
保ったまま活性炭白鷺ＡＷ　（武田薬品製）１００ｇを
加え、３０分攪拌した後、常法に従って濾過を行う。得
られた脱色糖化液を塩酸にてｐＨ４に調整し、析出した
不溶物を除去後、ＮａＯＨにてｐＨ８，５に調整し、再
度析出した不溶物を常法にしたかって除去後、酢酸にて
ｐＨ５に調整した液をＢｒ１ｘ７５まで濃縮することに
より風味良好な水飴を得た。この水飴の糖組成を調べる
と、グルコース４６％、マルトース２８％、マルトトリ
オース以上の糖２６％であった。又、成分値はＢｒ１ｘ
７５、水分２５％であった。

この水飴を３０°Ｃに保存したが、６ケ月たっても混濁
を生じることはなく、着色も問題になるレベルには達し
なかった。

実施例２２種の糖化工程による水飴 実施例１と同様にして８５％精白マイロ粉砕物の液化を
終了した後、液化終了液を二つに分けて、それぞれ異っ
た糖化工程を経由した後混合して糖成分の調節された水
飴を製造する方法について述べる。一方の糖化工程では
６０℃迄冷却した液化終了液５０ｋｇに、スミチームＡ
Ｎ　（新日本化学製）１５ｇ、酸度１５％ホワイトビネ
ガー１５０ｇを添加し、１６時間糖化させた後、実施例
１の糖化終了後の処理工程と同様な工程を経てグルコー
ス比率９０％以上の濃縮糖液Ａを得た。他方の糖化工程
では６０°Ｃまて冷却された液化終了液５０ｋｇに酸度
１５％ホワイトビネガー１５０ｇを添加し、１０時間糖
化させた後、実施例１の糖化終了後の処理工程と同様な
工程を経てグルコース０％、マルトース５０％、マルト
トリオース以上の糖５０％の濃縮糖液Ｂを得た。得られ
た２種類の濃縮糖液を等量ずつ混合してグルコース４５
％、マルトース２５％、マルトトリオース以上の糖３０
％の品質良好な水飴を得た。

実施例３　調味料用素材としての水飴 実施例１に記載された方法にて得られた脱色糖化液を硫
酸にてｐＨ３，０に調整し、析出した不溶物を除去後、
ＮａＯＨにてｐＨ８，０に調整し、再度析出した不溶物
を除去後、ホワイトビネガー（酢酸酸度１５％）にてｐ
Ｈ５に調整した液をＢｒ１ｘ６５まで濃縮することによ
り、風味良好で品質安定な水飴を得た。

この水飴を使用して味耐風調味料をブレンドしたか、香
味ともに優れた製品が出来上かった。

実施例４．（未精白マイロからの水飴）マイロを精白せ
ずに粉砕し、その粉砕物３０ｋｇを使用し、実施例１の
５倍量に当たる活性炭白鷺ＡＷ（式日薬品製）　５００
ｇを用いた外は実施例Ｉと同様にして風味良好な水飴を
得た。この水飴の成分値は、Ｂｒ１ｘ７５、水分２５Ｗ
／Ｗ％、糖組成グルコース４５％、マルトース３０％、
マルトトリオース以上のグルコース構成糖２５％であっ
た。この水飴を３０°Ｃで保存したが、６ケ月経過時点
で全く混濁なく品質の安定したものであった。

試験例１　水飴の品質に及ぼす酸処理及びアルカリ処理
の効果試験 マイロ精白機を使用して８５％に精白した後、粉砕機で
粉砕し、粉砕マイロを得る。この粉砕マイロを３０Ｗ／
Ｗ％になるよう約９０°Ｃの温水にて所定量の液化酵素
とともに溶解した後、常法にしたかって液化し、次に６
０℃まで冷却してがら所定量の糖化酵素を添加した後６
Ｑ’Ｃで２０時間の糖化を行う。得られた糖化モロミを
圧搾機で圧搾して、圧搾濾液をえるか、この圧搾濾液を
活性炭処理すると脱色糖化液が得られる。この脱色糖化
液を使用して沈澱物除去試験を行った。

脱色糖化液をＨＣＩにて、ｐｆ（３、ｐＨ４、ｐ）ｆ５
それぞれに調整し、濾過した後それぞれを更にＮａＯＨ
にてｐＨ７，０、ｐＨ７，５、ｐＨ８，Ｏ５ｐＨ８，５
、ｐＨ９，０、ｐ１９．５、Ｉ）ＨＩＯ，Ｏに調整し、
析出した不溶性物質を除去する。その後それぞれをｐ）
ｌ！５．ｏに調整してからＢｒ１ｘ７５まで濃縮し、８
５°Ｃで３０分殺菌した液を１００−容器に詰め、密栓
する。その後３０’Ｃにて保存して混濁の発生状況及び
着色程度を観察した。また、コーンスターチを用いて同
様の方法で得られた水飴のテスト結果についてはＮα３
３とＮα３４に示した。

本試験の成績は第１表に示す。

（本頁以下余白） 第１表 表中、＋は混濁か認められたことを示し、−は認められ
なかったことを示す。着色度は４２０ｎｍに於ける吸光
度で示した。

上記第１表中の混濁状況の成績は処理条件別に見易いよ
うに整理して次の第２表で示すことが出来る。

第２表 表中■■は１８０日経過しても混濁を生じなかったこと
を示す。

第２表から明白なように、混濁防止を目的とする酸処理
のｐＨは５以下、好ましくは４以下とし、塩基処理のｐ
Ｈは７．５以上、好ましくは８．０以上とすべきである
。

しかしながら、第１表の着色程度欄の成績から明らかな
ように、着色に対し、酸処理のｐＨは殆んど影響無いが
、塩基処理のｐＨが上昇すると、次第に着色を増し、ｐ
Ｈ９，５を超えてｐＨ１０ではかなり大幅に着色が増す
ため、着色を嫌う製品を目的とする場合は、塩基処理の
ｐＨを９．５以下、好ましくは８〜８．５にした方か良
い。

又、第１表のＮα３３およびＮα３４の成績から明白な
ように、原料をコーンスターチに替えた場合も本発明の
混濁防止効果は有効に発揮されるものである。

試験例２　被処理糖化液の濃度と処理効果の関係試験例
て試料として用いた脱色糖化液を用い、これを濃縮して
濃度Ｂｒ１ｘ２２及びＢｒ１ｘ３３とし、それぞれｐＨ
４の酸処理及びｐＨ８，５の塩基処理を行ない、以後試
験例と同様にして水飴を調製し、混濁状況と着色程度を
比較した。本試験の結果は第３表に示す。

第３表 被処理糖化液を予め濃縮して濃度を高めた方が明らかに
長期間濃縮しない状態か維持される。

〔発明の効果〕

従来水飴は、長期保存の際沈澱が発生し易いため、活性
炭処理やイオン交換処理を繰り返し実施しているところ
、本発明により安価な酸アルカリ処理で保存安定性の著
しく優れた水飴の製造方法が確立された。

本発明によれば、種々のスターチ含有原料を用い、良質
の水飴を製造し得るものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の工程図、第２図は従来の方法の
工程図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、スターチ含有原料から糖化液を得、これを精製、濃
   縮して水飴を製造する方法に於いて、精製のいずれかの
   工程で糖化液から酸処理で生成する沈澱とアルカリ処理
   で生成する沈澱の両者を除去することを特徴とする水飴
   の製造方法。 ２、酸処理がｐＨ３〜５、アルカリ処理がｐＨ７．５〜
   １０の範囲でそれぞれ行なわれることを特徴とする請求
   項１記載の水飴の製造方法。 ３、スターチ含有原料としてマイロを使用することを特
   徴とする請求項１又は２記載の水飴の製造方法。