JP3497468B2 - アミノ酸・ミネラル含有米水飴、およびその製造方法 - Google Patents
アミノ酸・ミネラル含有米水飴、およびその製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、アミノ酸・ミネラ
ルを含有する米水飴およびその製造方法に関するもので
ある。本水飴はバランスよくアミノ酸・ミネラルを含む
食品素材であり、栄養価の高い甘味料として飲食物への
利用、あるいは活性剤として医薬向けなど培養原料など
に利用することができる。
ルを含有する米水飴およびその製造方法に関するもので
ある。本水飴はバランスよくアミノ酸・ミネラルを含む
食品素材であり、栄養価の高い甘味料として飲食物への
利用、あるいは活性剤として医薬向けなど培養原料など
に利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】古くから、水飴は酸糖化法、酵素糖化法
などにより製造されてきた。酸糖化法は、澱粉を水に分
散させた生澱粉乳液に、塩酸、硫酸、シュウ酸などの酸
を添加して加熱することによりＤＥを３０から６５程度
に加水分解することにより製造される。こうした酸糖化
法により得られる水飴（酸糖化水飴）の糖組成の代表的
な例として、グルコース２０％程度、マルトース１５％
程度、マルトトリオース１２％程度、Ｇ４以上のデキス
トリン５０％程度の組成をもつものが製造できる。
などにより製造されてきた。酸糖化法は、澱粉を水に分
散させた生澱粉乳液に、塩酸、硫酸、シュウ酸などの酸
を添加して加熱することによりＤＥを３０から６５程度
に加水分解することにより製造される。こうした酸糖化
法により得られる水飴（酸糖化水飴）の糖組成の代表的
な例として、グルコース２０％程度、マルトース１５％
程度、マルトトリオース１２％程度、Ｇ４以上のデキス
トリン５０％程度の組成をもつものが製造できる。
【０００３】酵素糖化法は、次の方法で製造される。ま
ず生澱粉乳液に液化型α−アミラーゼを添加、加熱しＤ
Ｅ３〜３０程度に加水分解（液化）する。次に、麦芽ま
たはβ−アミラーゼを作用させ、さらに加水分解（糖
化）する。酵素糖化法により、グルコース３％以下、マ
ルトース５０％程度、マルトトリオース２０％程度、Ｇ
４以上のデキストリン２７％程度の組成をもつ水飴（酵
素糖化水飴）を製造できる。
ず生澱粉乳液に液化型α−アミラーゼを添加、加熱しＤ
Ｅ３〜３０程度に加水分解（液化）する。次に、麦芽ま
たはβ−アミラーゼを作用させ、さらに加水分解（糖
化）する。酵素糖化法により、グルコース３％以下、マ
ルトース５０％程度、マルトトリオース２０％程度、Ｇ
４以上のデキストリン２７％程度の組成をもつ水飴（酵
素糖化水飴）を製造できる。
【０００４】このように酸糖化法、酵素糖化法により製
造された水飴はその糖組成が大きく異なるため、用途が
異なる。酸糖化水飴は、グルコース含量が多くて着色し
やすく、吸湿しやすいという性質をもつため、佃煮の風
味づけなど特殊な用途に使われる。一方、酵素糖化水飴
は着色しにくい、吸湿しにくい、まろやかな味をもつな
どの性質をもつため、キャンディー、プリン、アイスク
リームなど幅広い用途に使用されている。
造された水飴はその糖組成が大きく異なるため、用途が
異なる。酸糖化水飴は、グルコース含量が多くて着色し
やすく、吸湿しやすいという性質をもつため、佃煮の風
味づけなど特殊な用途に使われる。一方、酵素糖化水飴
は着色しにくい、吸湿しにくい、まろやかな味をもつな
どの性質をもつため、キャンディー、プリン、アイスク
リームなど幅広い用途に使用されている。
【０００５】酸糖化法、酵素糖化法とも以下の方法によ
り精製する。まず、ケイソウ土や活性炭などを助材とし
てろ過し、タンパク質・脂肪などを除去する。次にイオ
ン交換樹脂によりイオンを除去、最後にこれを濃縮して
製品とする。製品は高度に精製されており、製品中は糖
類と水分以外の成分はまったく含まれていない。
り精製する。まず、ケイソウ土や活性炭などを助材とし
てろ過し、タンパク質・脂肪などを除去する。次にイオ
ン交換樹脂によりイオンを除去、最後にこれを濃縮して
製品とする。製品は高度に精製されており、製品中は糖
類と水分以外の成分はまったく含まれていない。
【０００６】近年、食生活の多様化に応じ、特殊な糖組
成をもつ水飴が開発されてきた。例えば、低い甘味と高
い粘性を特徴とする、澱粉の加水分解を低く抑えた低Ｄ
Ｅ水飴、非発酵性の分技オリゴ糖を多く含むイソマルト
ースシロップ、まろやかな甘味をもつマルトースを７０
％以上含むハイマルトースシロップなどである。しか
し、これらはいずれも糖組成に特徴をもつものであり、
栄養分として糖類以外のものを含むことはなかった。
成をもつ水飴が開発されてきた。例えば、低い甘味と高
い粘性を特徴とする、澱粉の加水分解を低く抑えた低Ｄ
Ｅ水飴、非発酵性の分技オリゴ糖を多く含むイソマルト
ースシロップ、まろやかな甘味をもつマルトースを７０
％以上含むハイマルトースシロップなどである。しか
し、これらはいずれも糖組成に特徴をもつものであり、
栄養分として糖類以外のものを含むことはなかった。
【０００７】なお、こうした水飴の原料として使用され
る澱粉はトウモロコシや馬鈴薯、タピオカなどから作ら
れるが、水飴精製工程にできるだけ負荷をかけないよう
にするなどの理由から、澱粉中の蛋白質、脂肪、ミネラ
ルがほとんど含まれないレベルまで精製されているのが
普通である。たとえば、コーンスターチの一般成分は水
分１２〜１４％、粗蛋白０．２５〜０．３５％、粗脂肪
０．０５％、粗灰分０．０６％、澱粉８６．５％以上と
あり（二國二郎監修、澱粉化学ハンドブック、朝倉書
店、１９７７年、３０９頁）、糖類と水分以外はほとん
ど含まれていない。
る澱粉はトウモロコシや馬鈴薯、タピオカなどから作ら
れるが、水飴精製工程にできるだけ負荷をかけないよう
にするなどの理由から、澱粉中の蛋白質、脂肪、ミネラ
ルがほとんど含まれないレベルまで精製されているのが
普通である。たとえば、コーンスターチの一般成分は水
分１２〜１４％、粗蛋白０．２５〜０．３５％、粗脂肪
０．０５％、粗灰分０．０６％、澱粉８６．５％以上と
あり（二國二郎監修、澱粉化学ハンドブック、朝倉書
店、１９７７年、３０９頁）、糖類と水分以外はほとん
ど含まれていない。
【０００８】一方、米は糖質以外に多様な栄養分を含ん
でいる。例えば、精白米の場合、タンパク質が６．８
％、灰分が０．６％と豊富に含まれており、しかも、こ
の米タンパク質のアミノ酸スコアは６１であり、アミノ
酸組成が優れたタンパク質のひとつである。このこと
は、小麦粉のアミノ酸スコアの３９、トウモロコシのア
ミノ酸スコアの３１と比べれば明らかである（竹生新治
郎監修、米の化学、朝倉書店、１９９５年、２１頁）。
また、米には豊富なミネラルが含まれている。ミネラル
の種類、含有量は産地や気候により異なるが、代表的な
例として可食部１００ｇ当り、リン１４０ｍｇ、カリウ
ム１１０ｍｇ、カルシウム６ｍｇ、ナトリウム２ｍｇ、
鉄０．５ｍｇが含まれる（香川芳子監修、四訂日本食品
成分表、女子栄養大学出版部、１９９８年、５４頁）。
これらの豊富な栄養分は炊飯等によりまるごと摂取すれ
ば利用上効率がよいが、この場合１日の摂取量には限界
があり、また炊飯米を好まない人は利用することができ
ない。したがって、米が持つアミノ酸、ミネラルをバラ
ンスよく含み、かつまろやかな甘味をもつ食品素材が求
められてきた。
でいる。例えば、精白米の場合、タンパク質が６．８
％、灰分が０．６％と豊富に含まれており、しかも、こ
の米タンパク質のアミノ酸スコアは６１であり、アミノ
酸組成が優れたタンパク質のひとつである。このこと
は、小麦粉のアミノ酸スコアの３９、トウモロコシのア
ミノ酸スコアの３１と比べれば明らかである（竹生新治
郎監修、米の化学、朝倉書店、１９９５年、２１頁）。
また、米には豊富なミネラルが含まれている。ミネラル
の種類、含有量は産地や気候により異なるが、代表的な
例として可食部１００ｇ当り、リン１４０ｍｇ、カリウ
ム１１０ｍｇ、カルシウム６ｍｇ、ナトリウム２ｍｇ、
鉄０．５ｍｇが含まれる（香川芳子監修、四訂日本食品
成分表、女子栄養大学出版部、１９９８年、５４頁）。
これらの豊富な栄養分は炊飯等によりまるごと摂取すれ
ば利用上効率がよいが、この場合１日の摂取量には限界
があり、また炊飯米を好まない人は利用することができ
ない。したがって、米が持つアミノ酸、ミネラルをバラ
ンスよく含み、かつまろやかな甘味をもつ食品素材が求
められてきた。
【０００９】米を糖化した水飴、いわゆる米水飴が古く
から製造されているが、これらは米がもつ風味を利用し
た点に特徴があり、米がもつ栄養分を十分に利用した水
飴とは言えなかった。これらの米水飴は、米を液化した
後、麦芽やβ−アミラーゼなどの酵素を作用させること
により製造されるが、せっかく含まれる豊富なタンパク
質が高分子のまま精製工程に運ばれるため、ケイソウ土
や活性炭などを助材とするろ過によりほとんど除去され
てしまう。すなわち、従来製造されてきた米水飴は米が
もつタンパク質やタンパク質由来のアミノ酸をほとんど
含まない、すなわち、米の栄養を十分に利用していない
食品素材であった。
から製造されているが、これらは米がもつ風味を利用し
た点に特徴があり、米がもつ栄養分を十分に利用した水
飴とは言えなかった。これらの米水飴は、米を液化した
後、麦芽やβ−アミラーゼなどの酵素を作用させること
により製造されるが、せっかく含まれる豊富なタンパク
質が高分子のまま精製工程に運ばれるため、ケイソウ土
や活性炭などを助材とするろ過によりほとんど除去され
てしまう。すなわち、従来製造されてきた米水飴は米が
もつタンパク質やタンパク質由来のアミノ酸をほとんど
含まない、すなわち、米の栄養を十分に利用していない
食品素材であった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みて開発されたものであり、その目的とするところ
は、米が持つ、優れたタンパク質、ミネラル分を十分利
用し、かつ酵素糖化水飴がもつまろやかな甘味をもつ食
品素材を提供すること、およびその様な食品素材を効率
的、経済的に生産しうる製造方法を提供することにあ
る。
鑑みて開発されたものであり、その目的とするところ
は、米が持つ、優れたタンパク質、ミネラル分を十分利
用し、かつ酵素糖化水飴がもつまろやかな甘味をもつ食
品素材を提供すること、およびその様な食品素材を効率
的、経済的に生産しうる製造方法を提供することにあ
る。
【００１１】
【課題を解決するための手段】精白米、もしくはその粉
砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロ
テアーゼをｐＨ７．０〜９．０の範囲で作用させること
により、０．２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％
のミネラルを含み、かつグルコース含量が総固形量の
０．１〜１０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜
５の水飴、すなわち米が持つ、優れたタンパク質、ミネ
ラル分を十分利用し、かつ酵素糖化水飴がもつまろやか
な甘味をもつ食品素材を製造できることを見出し、本発
明を完成した。
砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロ
テアーゼをｐＨ７．０〜９．０の範囲で作用させること
により、０．２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％
のミネラルを含み、かつグルコース含量が総固形量の
０．１〜１０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜
５の水飴、すなわち米が持つ、優れたタンパク質、ミネ
ラル分を十分利用し、かつ酵素糖化水飴がもつまろやか
な甘味をもつ食品素材を製造できることを見出し、本発
明を完成した。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下にアミノ酸・ミネラル含有米
水飴を製造する方法について説明する。まず、精白米に
α−アミラーゼを作用させて液化する。液化の条件は特
に限定されるものではないが、例えば、精白米、もしく
はその粉砕物１００部に対し水を１７０部添加し、シュ
ウ酸によりｐＨ６．０に調整して十分攪拌した後に、プ
ロテアーゼ、セルラーゼを配合したα−アミラーゼを固
形分１ｇあたり５００Ｕ添加し、５５℃１時間反応後、
１時間かけて９０℃まで昇温し、９０℃に１時間保持す
ることにより液化できる。
水飴を製造する方法について説明する。まず、精白米に
α−アミラーゼを作用させて液化する。液化の条件は特
に限定されるものではないが、例えば、精白米、もしく
はその粉砕物１００部に対し水を１７０部添加し、シュ
ウ酸によりｐＨ６．０に調整して十分攪拌した後に、プ
ロテアーゼ、セルラーゼを配合したα−アミラーゼを固
形分１ｇあたり５００Ｕ添加し、５５℃１時間反応後、
１時間かけて９０℃まで昇温し、９０℃に１時間保持す
ることにより液化できる。
【００１３】本発明はこうした方法により製造された液
化液を糖化、さらにプロテアーゼ反応することにより製
造される。糖化酵素としては主にβ−アミラーゼを用い
る。β−アミラーゼとしては大豆や大麦麦芽など植物由
来のものやＢａｓｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａ
ｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いても
よい。ただし、市販の酵素の大半はα−アミラーゼが配
合されたものであるが、これらを用いるとグルコースが
多く生成してしまうため、α−アミラーゼを配合してい
ない酵素を用いなければならない。また、β−アミラー
ゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、好ましく
はβ−アミラーゼを固形分１ｇあたり０．５〜５０Ｕ添
加し、８〜９６時間反応させる。反応温度は、短時間で
失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高
い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃に
するが、β−アミラーゼの至適温度にするのがより好ま
しい。なお、ここで言う至適ｐＨとは酵素活性が最も高
くなるｐＨのことである。また、目的に応じて、他の作
用をもつ酵素を添加してもよい。例えば、β−アミラー
ゼと共に枝切り酵素を用いればマルトース分が６０〜９
０％の水飴を得ることができる。
化液を糖化、さらにプロテアーゼ反応することにより製
造される。糖化酵素としては主にβ−アミラーゼを用い
る。β−アミラーゼとしては大豆や大麦麦芽など植物由
来のものやＢａｓｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａ
ｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いても
よい。ただし、市販の酵素の大半はα−アミラーゼが配
合されたものであるが、これらを用いるとグルコースが
多く生成してしまうため、α−アミラーゼを配合してい
ない酵素を用いなければならない。また、β−アミラー
ゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、好ましく
はβ−アミラーゼを固形分１ｇあたり０．５〜５０Ｕ添
加し、８〜９６時間反応させる。反応温度は、短時間で
失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高
い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃に
するが、β−アミラーゼの至適温度にするのがより好ま
しい。なお、ここで言う至適ｐＨとは酵素活性が最も高
くなるｐＨのことである。また、目的に応じて、他の作
用をもつ酵素を添加してもよい。例えば、β−アミラー
ゼと共に枝切り酵素を用いればマルトース分が６０〜９
０％の水飴を得ることができる。
【００１４】次に、プロテアーゼを固形分１ｇあたり５
〜５０００Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。ここで
ｐＨは７．０〜９．０、好ましくは７．０〜８．０とす
る。プロテアーゼの至適ｐＨは普通弱酸性から中性であ
るため、通常７．０より低いｐＨで反応させるが、７．
０より低いｐＨで反応させるとグルコース量が著しく増
えてしまい好ましくない。また、９．０より高いｐＨで
反応させると著しく着色してしまい好ましくない。反応
温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐
れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常
は５０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にす
るのがより好ましい。
〜５０００Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。ここで
ｐＨは７．０〜９．０、好ましくは７．０〜８．０とす
る。プロテアーゼの至適ｐＨは普通弱酸性から中性であ
るため、通常７．０より低いｐＨで反応させるが、７．
０より低いｐＨで反応させるとグルコース量が著しく増
えてしまい好ましくない。また、９．０より高いｐＨで
反応させると著しく着色してしまい好ましくない。反応
温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐
れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常
は５０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にす
るのがより好ましい。
【００１５】なお、ここではβ−アミラーゼにより十分
反応させた後、プロテアーゼを添加してさらに反応させ
たが、β−アミラーゼとプロテアーゼを同時に添加し、
同時に反応を行ってもよい。
反応させた後、プロテアーゼを添加してさらに反応させ
たが、β−アミラーゼとプロテアーゼを同時に添加し、
同時に反応を行ってもよい。
【００１６】この様にして製造した糖化液から遠心分離
やフィルタープレスにより不溶部を除いた後、可溶部を
ケイソウ土や活性炭などを助材とするろ過、さらに精密
ろ過を行うことにより精製し、最後に濃縮することによ
り、目的とする透明な水飴を得ることができる。通常の
水飴は精密ろ過の前にイオン交換樹脂による脱イオン工
程を経るが、本発明ではこれを行わない。これは脱イオ
ン工程により、プロテアーゼ反応で得られたアミノ酸や
ミネラル分がイオン交換樹脂に吸着し、生成した水飴中
のアミノ酸やミネラル分の含有量が低下することを防止
するためである。
やフィルタープレスにより不溶部を除いた後、可溶部を
ケイソウ土や活性炭などを助材とするろ過、さらに精密
ろ過を行うことにより精製し、最後に濃縮することによ
り、目的とする透明な水飴を得ることができる。通常の
水飴は精密ろ過の前にイオン交換樹脂による脱イオン工
程を経るが、本発明ではこれを行わない。これは脱イオ
ン工程により、プロテアーゼ反応で得られたアミノ酸や
ミネラル分がイオン交換樹脂に吸着し、生成した水飴中
のアミノ酸やミネラル分の含有量が低下することを防止
するためである。
【００１７】このように、精白米、もしくはその粉砕物
の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテア
ーゼをｐＨ７．０〜９．０の範囲で作用させることによ
り、０．２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％のミ
ネラル分を含有し、かつグルコース含量が総固形量の
０．１〜１０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜
５の水飴を製造することができる。
の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテア
ーゼをｐＨ７．０〜９．０の範囲で作用させることによ
り、０．２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％のミ
ネラル分を含有し、かつグルコース含量が総固形量の
０．１〜１０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜
５の水飴を製造することができる。
【００１８】水飴のグルコース含量が総固形量の１０％
以下であることが重要である。グルコースには、甘味度
が高い、着色しやすい、吸湿性が高いという性質があ
る。一方、マルトースやマルトトリオース、Ｇ４以上の
デキストリンには着色しにくい、保水性が高い、まろや
かな甘味であるという性質がある。水飴のグルコース含
量が総固形量の１０％より少なくすることにより、グル
コースがもつ性質を抑え、マルトースやマルトトリオー
ス、Ｇ４以上のデキストリンの性質を生かすことができ
るため、プリン、ゼリー、コーヒー飲料、アイスクリー
ムなど幅広い用途に利用することができる。
以下であることが重要である。グルコースには、甘味度
が高い、着色しやすい、吸湿性が高いという性質があ
る。一方、マルトースやマルトトリオース、Ｇ４以上の
デキストリンには着色しにくい、保水性が高い、まろや
かな甘味であるという性質がある。水飴のグルコース含
量が総固形量の１０％より少なくすることにより、グル
コースがもつ性質を抑え、マルトースやマルトトリオー
ス、Ｇ４以上のデキストリンの性質を生かすことができ
るため、プリン、ゼリー、コーヒー飲料、アイスクリー
ムなど幅広い用途に利用することができる。
【００１９】水飴の着色度が５より低いことが重要であ
る。食品素材として着色度が５より高い水飴を加える
と、マスキングできない程度に著しく褐色を帯びること
になる。このため、水飴の用途が褐色を帯びてもよいも
のに限定されてしまい、その商品価値が著しく低いもの
になってしまう。
る。食品素材として着色度が５より高い水飴を加える
と、マスキングできない程度に著しく褐色を帯びること
になる。このため、水飴の用途が褐色を帯びてもよいも
のに限定されてしまい、その商品価値が著しく低いもの
になってしまう。
【００２０】本発明において行った一連の実験の分析は
次の方法で行った。ｐＨは３０ｗ／ｖ％に調製した２０
℃の水飴を堀場製作所製ｐＨメーターＤＳ−１２を用い
て測定した。アミノ酸濃度はホルモール滴定法（第４回
改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、２３頁）に
基づいて行った。すなわち、３０ｗ／ｖ％に希釈した水
飴１０ｍｌにフェノールフタレイン指示薬２〜３滴を加
えて０．１Ｎ水酸化ナトリウムで中和し、これに中性ホ
ルマリン液５ｍｌを加えることにより遊離した酸を０．
１Ｎ水酸化ナトリウムで淡桃色になるまで滴定する。
（滴定値）×０．００７５×１０×１．１０８×７５÷
３０よりアミノ酸濃度を計算した。糖組成はＨＰＬＣに
より測定した。ＨＰＬＣの構成は、ポンプが昭和電工製
ＤＳ−４、カラムが島津製作所製ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶
媒が純水、検出器が昭和電工製示差式屈折率計ＳＥ−６
１である。ＪＡＳ法による着色度は３０ｗ／ｖ％に調製
した水飴を１０ｍｍの長さのガラス製セルに充填し、日
立製作所製Ｕ−３２１０Ｕ型自記分光光度計４２０ｎｍ
の吸光度（ＯＤ４２０）、７２０ｎｍ（ＯＤ７２０）の
吸光度を測定し、（ＯＤ４２０）−（ＯＤ７２０）の値
を１０倍することにより求めた（澱粉糖技術部会編、澱
粉等関連工業分析法、食品化学新聞社、平成３年、１０
８頁）。
次の方法で行った。ｐＨは３０ｗ／ｖ％に調製した２０
℃の水飴を堀場製作所製ｐＨメーターＤＳ−１２を用い
て測定した。アミノ酸濃度はホルモール滴定法（第４回
改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、２３頁）に
基づいて行った。すなわち、３０ｗ／ｖ％に希釈した水
飴１０ｍｌにフェノールフタレイン指示薬２〜３滴を加
えて０．１Ｎ水酸化ナトリウムで中和し、これに中性ホ
ルマリン液５ｍｌを加えることにより遊離した酸を０．
１Ｎ水酸化ナトリウムで淡桃色になるまで滴定する。
（滴定値）×０．００７５×１０×１．１０８×７５÷
３０よりアミノ酸濃度を計算した。糖組成はＨＰＬＣに
より測定した。ＨＰＬＣの構成は、ポンプが昭和電工製
ＤＳ−４、カラムが島津製作所製ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶
媒が純水、検出器が昭和電工製示差式屈折率計ＳＥ−６
１である。ＪＡＳ法による着色度は３０ｗ／ｖ％に調製
した水飴を１０ｍｍの長さのガラス製セルに充填し、日
立製作所製Ｕ−３２１０Ｕ型自記分光光度計４２０ｎｍ
の吸光度（ＯＤ４２０）、７２０ｎｍ（ＯＤ７２０）の
吸光度を測定し、（ＯＤ４２０）−（ＯＤ７２０）の値
を１０倍することにより求めた（澱粉糖技術部会編、澱
粉等関連工業分析法、食品化学新聞社、平成３年、１０
８頁）。
【００２１】
【実施例】次に本発明を実施例により具体的に説明す
る。
る。
【００２２】〔実施例１〕カリフォルニア産インディカ
米の粉砕物３４５ｇを純水６５５ｇに分散させる。これ
にシュウ酸を加えて、ｐＨを６．０に調整する。さら
に、アミラーゼＳアマノ（天野製薬製、Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来α−アミラーゼ）を１０００
００Ｕ添加し、５５℃で１時間反応する。次に加熱し、
１時間かけて９０℃に昇温し、もう一度アミラーゼＳア
マノを１０００００Ｕ添加して、９０℃で１時間反応す
る。次に、６０℃まで冷却し、ｐＨを変えずにハイマル
トシン（阪急共栄物産製、小麦由来β−アミラーゼ）を
１０００Ｕ添加し、６０℃で２４時間反応させる。反応
後、ｐＨを７．０に調整し、Ｐアマノ３Ｇ（天野製薬
製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロ
テアーゼ）を５０００Ｕ添加して、６０℃で２４時間反
応する。
米の粉砕物３４５ｇを純水６５５ｇに分散させる。これ
にシュウ酸を加えて、ｐＨを６．０に調整する。さら
に、アミラーゼＳアマノ（天野製薬製、Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来α−アミラーゼ）を１０００
００Ｕ添加し、５５℃で１時間反応する。次に加熱し、
１時間かけて９０℃に昇温し、もう一度アミラーゼＳア
マノを１０００００Ｕ添加して、９０℃で１時間反応す
る。次に、６０℃まで冷却し、ｐＨを変えずにハイマル
トシン（阪急共栄物産製、小麦由来β−アミラーゼ）を
１０００Ｕ添加し、６０℃で２４時間反応させる。反応
後、ｐＨを７．０に調整し、Ｐアマノ３Ｇ（天野製薬
製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロ
テアーゼ）を５０００Ｕ添加して、６０℃で２４時間反
応する。
【００２３】反応液を遠心分離（９０００Ｇ、２０分）
し、その上清を加熱する。これをろ紙Ｎｏ．５Ｃ（東洋
濾紙製）上に１０ｇの活性炭白鷺Ａ（武田薬品工業製）
をコートしたヌッチェに通液する。このろ過液を孔径
０．４５μのニトロセルロースタイプメンブランフィル
ター（東洋濾紙製）に通液した後、エバポレーターにて
Ｂｘ７５まで濃縮した。結果を表１に示す。
し、その上清を加熱する。これをろ紙Ｎｏ．５Ｃ（東洋
濾紙製）上に１０ｇの活性炭白鷺Ａ（武田薬品工業製）
をコートしたヌッチェに通液する。このろ過液を孔径
０．４５μのニトロセルロースタイプメンブランフィル
ター（東洋濾紙製）に通液した後、エバポレーターにて
Ｂｘ７５まで濃縮した。結果を表１に示す。
【００２４】〔実施例２〕実施例１において、ハイマル
トシンＧＬによる２４時間反応後、ｐＨ８．０に調整
し、Ｐアマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２
４時間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃
縮を行う。結果を表１に示す。
トシンＧＬによる２４時間反応後、ｐＨ８．０に調整
し、Ｐアマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２
４時間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃
縮を行う。結果を表１に示す。
【００２５】〔実施例３〕実施例１において、ハイマル
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ７．０に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加して、６０℃、２４時
間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を
行う。結果を表１に示す。
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ７．０に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加して、６０℃、２４時
間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を
行う。結果を表１に示す。
【００２６】〔実施例４〕実施例１において、ｐＨを
７．０に調整し、ハイマルトシンＧＬを２０００Ｕ、Ｐ
アマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加し４８時間反応する。
実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を
表１に示す。
７．０に調整し、ハイマルトシンＧＬを２０００Ｕ、Ｐ
アマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加し４８時間反応する。
実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を
表１に示す。
【００２７】〔比較例１〕実施例１において、ハイマル
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ７．０に調整し、そ
のまま酵素を添加せず、６０℃、２４時間反応する。実
施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表
２に示す。
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ７．０に調整し、そ
のまま酵素を添加せず、６０℃、２４時間反応する。実
施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表
２に示す。
【００２８】〔比較例２〕実施例１において、ハイマル
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ９．５に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２４時間
反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行
う。結果を表２に示す。
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ９．５に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２４時間
反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行
う。結果を表２に示す。
【００２９】〔比較例３〕実施例１において、ハイマル
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ６．０に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２４時間
反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行
う。結果を表２に示す。
トシンＧＬの２４時間反応後、ｐＨ６．０に調整し、Ｐ
アマノ３Ｇを５００００Ｕ添加して、６０℃、２４時間
反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行
う。結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
【発明の効果】本発明により、米を糖化原料とし、０．
２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％のミネラル分
を含有し、かつグルコース含量が総固形量の０．１〜１
０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜５の水飴の
製造方法が提供される。従来、米がもつアミノ酸スコア
が高いタンパク質、ミネラルなど栄養分を含み、かつま
ろやかな甘味をもつ食品素材が求められてきた。本発明
品はバランスよくアミノ酸とミネラル分を含むまろやか
な甘味をもつ水飴であり、新しい食品素材として加工食
品に広く利用することができる。
２〜５％のアミノ酸、０．０１〜０．２％のミネラル分
を含有し、かつグルコース含量が総固形量の０．１〜１
０％、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜５の水飴の
製造方法が提供される。従来、米がもつアミノ酸スコア
が高いタンパク質、ミネラルなど栄養分を含み、かつま
ろやかな甘味をもつ食品素材が求められてきた。本発明
品はバランスよくアミノ酸とミネラル分を含むまろやか
な甘味をもつ水飴であり、新しい食品素材として加工食
品に広く利用することができる。
フロントページの続き
(72)発明者 額田 寛
群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化
学工業株式会社内
(72)発明者 天田 敏彦
群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化
学工業株式会社内
(72)発明者 入沢 正夫
群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化
学工業株式会社内
(56)参考文献 特開 昭57−174060（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/236
A23L 1/09
Claims (3)
- 【請求項１】 米を糖化原料とし、０．２〜５％のアミ
ノ酸、０．０１〜０．２％のミネラル分を含有し、かつ
グルコース含量が総固形量の０．１〜１０％、ＪＡＳ法
による着色度が０．００１〜５であることを特徴とする
水飴 - 【請求項２】 精白米、もしくはその粉砕物の液化液を
β−アミラーゼにより糖化し、次にプロテアーゼをｐＨ
７．０〜９．０の範囲で作用させることにより得られる
請求項１記載の水飴の製造方法 - 【請求項３】 精白米、もしくはその粉砕物の液化液を
β−アミラーゼとプロテアーゼを同時にｐＨ７．０〜
９．０の範囲で作用させることにより得られる請求項１
記載の水飴の製造方法
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2000392021A JP3497468B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | アミノ酸・ミネラル含有米水飴、およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000392021A JP3497468B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | アミノ酸・ミネラル含有米水飴、およびその製造方法 |
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|---|---|
| JP2002191316A JP2002191316A (ja) | 2002-07-09 |
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|---|---|---|---|
| JP2000392021A Expired - Fee Related JP3497468B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | アミノ酸・ミネラル含有米水飴、およびその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2004173551A (ja) * | 2002-11-26 | 2004-06-24 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | 水飴の風味改良方法 |
| JP2008000100A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-01-10 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | 新規糖化物、およびその製造方法 |
| JP5493042B1 (ja) * | 2013-07-10 | 2014-05-14 | たかい食品株式会社 | 米由来のアミノ酸含有糖化物組成物、及びその製造方法 |
| WO2022018963A1 (ja) * | 2020-07-21 | 2022-01-27 | マルコメ株式会社 | 米由来甘味料、米由来甘味料を含む食品及び製造方法 |
-
2000
- 2000-12-25 JP JP2000392021A patent/JP3497468B2/ja not_active Expired - Fee Related
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