JP5961339B2 - 低糖質ビール風味アルコール飲料用液糖及びその製造方法、並びに低糖質ビール風味アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
なお、オリゴ糖から除かれる重合度2以上の資化性糖としては、ショ糖、マルトース、マルトトリオース等が挙げられる。
(サンプル1の調整)
コーンスターチ300gを水700gに分散させ、苛性ソーダを加えてpH6とし、次に耐熱性α−アミラーゼを添加した。これを徐々に加熱して90℃以上で1時間反応して、液化させた。この後、60℃に冷却後、塩酸を加えてpH4.3に調整後、グルコアミラーゼを添加して24時間反応させた。珪藻土をプリコートしたNo5C濾紙でこの液を濾過して、残渣を除去した。これを、活性炭を充填したカラムに流速をSV5で通液してオリゴ糖を吸着除去し、さらに苛性ソーダを加えてpH8に調整し、硫酸マグネシウム、異性化酵素を順次添加して70℃で12時間反応させた。これに活性炭を加えて、80℃に加熱後、濾過し、次にこの液を強酸性陽イオン交換樹脂 IR120B、弱塩基性陰イオン交換樹脂 IRA96SB、強酸性陽イオン交換樹脂IR120Bと強塩基性陰イオン交換樹脂:IRA411をミックスしたカラムに順次通液して脱塩処理した。これを孔径0.45μmのメンブレンフィルターに通した後、エバポレーターで固形分75%(w/w)になるよう濃縮し、サンプル1を調製した。
(サンプル2の調整)
調製例1において、活性炭カラムに通液する流速をSV2に変更した以外は同様にして、サンプル2を調製した。
(サンプル3の調整)
調製例1において、活性炭カラムに通液する流速をSV0.5に変更した以外は同様にして、サンプル3を調製した。
以下実施例及び比較例において、「その他の醸造酒(発泡性)(1)」の製造を行った。
滅菌したファーメンターに、糖質原料としてサンプル1:160g(固形分120g)と、ホップエキス:5g、大豆ペプチド:10g、ビール酵母:6g、水を加えて全量を1000gにした。これを10〜18℃の温度に設定し、10日間下面発酵をし、フィルターで酵母を取り除いて、「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Aを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1:160gの代わりにサンプル2:160gを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Bを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1:160gの代わりにサンプル3:160gを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Cを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1:160gの代わり、サンプル2:80g、ショ糖:60g、水:20gで固形分を120gに調製したものを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Dを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1:160gの代わり、サンプル2:48g、ショ糖:84g、水:28gで固形分を120gに調製したものを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Eを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1の代わり、ぶどう糖果糖液糖(製品名:スリーシュガー75FG 固形分濃度75%(w/w) 群栄化学工業株式会社製):160gを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Fを製造した。
参考例1において、糖質原料としてサンプル1:160gの代わり、ショ糖:120gと水:40gで固形分を120gに調製したものを使用した以外は同様にして「その他の醸造酒(発泡性)(1)」Gを製造した。
糖質原料の糖組成%(w/w)は、HPLC法により求めた。
残糖質は、固形分量からタンパク質量と食物繊維量を引いたものを数値とした。
なお、タンパク質量は、マクロケルダール法により、食物繊維量はプロスキー変法により求めた。
また、糖質原料としてサンプル1、すなわちオリゴ糖3.0%(w/w)以下の異性化液糖を使用した参考例1の場合、発酵後の残糖量が0.99(g/100ml)と1.5(g/100ml)以下となり「糖質オフ」とすることができる。また、糖質原料としてサンプル2、サンプル3、サンプル2/ショ糖=50/50、サンプル2/ショ糖=70/30、すなわちオリゴ糖2.0%(w/w)以下の異性化液糖を30%(w/w)以上使用した参考例2〜5の場合、発酵後の残糖量がショ糖に近い数値を示し、0.5(g/100ml)未満で糖質ゼロとすることができる。
[参考例6、実施例7〜8、比較例3〜4]
表2記載の糖類に、細菌として、Bacillus subtilis、酵母として、Saccharomyces cerevisiae、カビとしてAspergillus nigerを各々100〜300個/mlとなるよう接種し、これを37℃恒温器で0、7、14日間培養した。なお、ここで用いたショ糖は、上物液糖すなわち固形分67%(w/w)のものを使用した。
培養後の生菌数の確認は、細菌用には標準寒天培地、酵母・カビ用にはクロラムフェニコール添加ポテトデキストロース寒天培地を用いた塗沫平板培養法により、37℃または25℃で3日間培養後のコロニー数を計数して実施した。
結果を表2に示した。
一方、参考例6、実施例7〜8のようにショ糖に対し、オリゴ糖3.0%(w/w)以下の異性化液糖で100%(w/w)、50%(w/w)、30%(w/w)置き換えた液糖に接種すると14日目には細菌、酵母、カビいずれも死滅することが判明した。
以上の結果より、本発明によるビール風味アルコール飲料の製造方法を用いた場合、微生物汚染のリスクが低くなり、かつビール風味アルコール飲料を低糖質とすることができることが判明した。
Claims (3)
- 下記異性化液糖(A)と下記上物液糖(B)とを、下記異性化液糖(A)と下記上物液糖(B)の合計質量に対する下記異性化液糖(A)の質量割合が30〜50%(w/w)となるように混合することを特徴とする低糖質ビール風味アルコール飲料用液糖の製造方法。
[異性化液糖(A)]
糖質に占めるオリゴ糖含有率が1.0〜3.0%(w/w)であり、かつ、固形分濃度が75%(w/w)以上である異性化液糖。
[上物液糖(B)]
固形分濃度が67〜68%(w/w)であるショ糖液糖。 - 下記異性化液糖(A)と下記上物液糖(B)とを、下記異性化液糖(A)と下記上物液糖(B)の合計質量に対する下記異性化液糖(A)の質量割合が30〜50%(w/w)となるように含むことを特徴とする低糖質ビール風味アルコール飲料用液糖。
[異性化液糖(A)]
糖質に占めるオリゴ糖含有率が1.0〜3.0%(w/w)であり、かつ、固形分濃度が75%(w/w)以上である異性化液糖。
[上物液糖(B)]
固形分濃度が67〜68%(w/w)であるショ糖液糖。 - 請求項2に記載の低糖質ビール風味アルコール飲料用液糖を原料として使用することを特徴とする低糖質ビール風味アルコール飲料の製造方法。
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