JP5355128B2 - 低糖含量清酒 - Google Patents

Description

本発明は、健康に留意した低糖含量清酒とその製造方法に関する。

日本人の死因の上位３位は、ガン、虚血性心疾患、虚血性脳疾患であり、死因全体の６０％以上を占める。これらは、生活習慣病とも呼ばれ、食生活やライフスタイルの乱れも、これらの疾病発症の重要な一因と考えられている。平成２０年４月から、わが国では、生活習慣病の予防医学の観点から、４０歳以上の成人には、特定検診制度が義務付けられ、食生活を含めた生活指導が行われた。その指導においては、肥満防止のため、糖の摂取の低減が推奨され、アルコール飲料においても、糖含量が低いものが愛飲されるようになった。
糖含量が低いアルコール飲料としては、いわゆる焼酎、第三のビール、発泡酒、リキュールが開発販売されている。特に、焼酎は、蒸留酒であるため、糖がなく、糖を含む清酒よりも、健康なイメージが強く、生活習慣病の予防医学の観点から、清酒の需要が低迷する一因でもあった。

しかし、清酒は、蒸留酒でなく、酒税法から使用できる原料が米、米麹、醸造アルコール、酵素剤に限られることから、発泡酒、第三のビールに比較して、糖含量を低減することは不可能という欠点があった。

非特許文献１より、一般的な清酒の全糖濃度は、３．７６から４．５３重量％であり、グルコース濃度は、１．５６から３．６９重量％といわれている。

この改善策として、特許文献１では、清酒の仕込み過程で、分岐オリゴ糖を切断する酵素を添加する清酒の製造方法を提供し、従来の一般的な清酒の４分の１から３分の１にあたる全糖濃度が０．９５重量％となる清酒が記載されている。しかし、清酒の全糖濃度をさらに低減する技術は、開発されていない。

特開２００６−６１１５３号公報

日本醸造協会編 「醸造物の成分」新日本印刷株式会社 平成１１年１２月１０日発行 １６ページ

本発明は、低糖含量清酒、及びその製造方法を提供することを課題とする。。

本発明は、上記課題を解決するために研究を行い、以下の知見を得た。即ち、液化仕込による清酒の製造方法において、仕込み時にプルラナーゼとトランスグルコシダーゼを添加することにより、モロミ発酵時に糖分解を加速し、得られる清酒中の全糖濃度及びグルコース濃度を、それぞれ、０．０５重量％以上乃至０．１１重量％以下及び０．０１重量％以上乃至０．０５重量％以下にすることができる。
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記の低糖含量清酒を提供する。
項１． 清酒の仕込みにおいて、白米１ｇに対して７０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼ及びプルラナーゼを等量添加することにより得られる清酒であって、全糖濃度が０．０５重量％以上乃至０．１１重量％以下であり、アルコール分濃度が１７．１〜１８．２％（Ｖ／Ｖ）であり、日本酒度が＋２３．４〜＋２５．４であることを特徴とする清酒。
項２． グルコース濃度が０．０１重量％以上乃至０．０５重量％以下であることを特徴とする項１に記載の清酒。

本発明の清酒は、従来の清酒の２．４％乃至５８．３％に相当する、全糖濃度が約０．０５重量％以上乃至０．１１重量％以下と極めて低い。さらに、本発明の清酒は、従来の清酒の０．８％乃至５０％に相当する、グルコース濃度が０．０１重量％以上乃至０．０５重量％以下と極めて低い。全糖濃度とグルコース濃度が低い点で、最近の健康志向に合い、非常に優れた清酒である。

以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の製造方法について説明し、次いで、それにより得られる本発明の低糖含量清酒について説明する。

（Ｉ）清酒の製造方法
本発明の清酒の製造方法は、液化仕込みを行い、仕込み時にトランスグルコシダーゼとプルラナーゼを添加する方法である。

米
米は、清酒製造に通常使用される米を制限なく使用することができる。好ましくは、通常の食用米や一般米とは区別される酒造好適米と呼ばれるものを用いればよい。酒造好適米としては、例えば、山田錦、五百万石、美山錦、雄町、日本晴、祝などが挙げられる。精米歩合は、通常約３０〜８０％とすればよく、約６５〜７５％が好ましい。

酒母
酒母は酵母を大量に増殖させたものである。
酵母は、通常使用される清酒酵母（せいしゅこうぼ）を制限なく使用できる。清酒酵母は、殆どが出芽酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅである。Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの中でも、特に醸造特性の高い株として、協会系酵母であるきょうかい１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５号、尿素非生産酵母である「ＫＡｒｇ７号」「ＫＡｒｇ９号」「ＫＡｒｇ１０号」、泡なし酵母であるきょうかい６０１、７０１、９０１、１００１、１４０１、１５０１、１６０１、１７０１などが挙げられる。

米麹
米麹は蒸した米に麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を繁殖させたものである。清酒に用いる米麹は、平成元年１１月２２日国税庁告示第８号「清酒の製法品質表示基準を定める件」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、１５％以上のものに限るものとする。」と定められている。
麹菌は、清酒製造に通常使用される麹菌を制限なく使用できる。例えば、株式会社ビオックの吟醸、酒母用、醪用、機械製麹用、純米吟醸用、純米酒用、本醸造用、経済酒用、良い香り、液化仕込み用や、樋口松之助商店のひかみ吟醸用、ハイ・Ｇ、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用２０号、ひかみ醪用３０号、ひかみ特選粉状Ａ、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込み用などが挙げられる。

トランスグルコシダーゼ
トランスグルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）は，α−グルコシダーゼであり、基質の非還元末端から加水分解によりグルコースを遊離する作用を有し、基質濃度が高いときは、グルコースを転移させる作用を有する。トランスグルコシダーゼの起源は、植物、動物、及び微生物の何れであってもよい。好ましくは糸状菌由来、より好ましくはアスペルギルス属糸状菌由来、さらにより好ましくはアスペルギルス・ニガー由来のトランスグルコシダーゼを使用すればよい。

プルラナーゼ
プルラナーゼ（ＥＣ３．２．１．４１）は、アミロペクチンやグリコーゲンのα−１，６グルコシド結合を加水分解する作用を有する酵素である。プルラナーゼの起源は、植物、動物、及び微生物の何れであってもよい。好ましくは、微生物由来、より好ましくは、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｕｌｌｕｌｙｔｉｃｕｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｒａｍｉｆｉｃａｎｓ由来、さらにより好ましくはＫｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｓｐ．由来のプルラナーゼを使用すればよい。

液化仕込み
通常の清酒の製造方法では、蒸米に、米麹、酒母、及び仕込み水を添加して醪を仕込み、これを糖化、発酵させた後、上槽（もろみから清酒を絞る工程）、濾過を行う。
本発明では液化仕込みを行う。液化仕込みは、蒸米に代えて液化した融米を用いる方法である。通常、掛け米に相当する粒白米や粉砕白米を、仕込み水、及び耐熱性α−アミラーゼとともに液化装置に投入して、昇温しながら液化した後、液化物を米麹と共に、酒母を入れた発酵タンクに仕込む。
具体的条件の１例を挙げれば、白米に、それに対して約１５０〜１７０重量％の水をゆっくり攪拌しながら投入し、次に、白米の約５０００分の１重量の耐熱性α−アミラーゼ剤を添加して、常温で約３０〜４０分間保持し、吸水を進める。次に、攪拌速度を上げて米を砕きながら約７０〜７５℃まで昇温して、約１０〜１５分間保持し、更に約８５〜９０℃まで昇温、約１０〜１５分間保持して液化を図り、液化終了後、約１５℃付近まで冷却して、発酵タンクへ仕込む。また、液化だけでなく糖化まで行う場合には、液化終了後６０℃付近まで冷却した時点で、白米の３０００分の１重量の糖化酵素剤（グルコアミラーゼ）を添加して約５０〜５５℃付近で約４〜６時間糖化させた後に、冷却して仕込む。

また、酵母濃度が薄まらないように、三段仕込みが行われることもある。三段仕込みは、醪造りにおいて、酒母に米麹及び蒸米を三段階に分けて加えていくことによって、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与え、その活性を損なわないようにする方法である。この三段階を、初めから初添、仲添、留添と呼ぶ。
本発明方法では、液化仕込みにおいて、仕込み時にトランスグルコシダーゼとプルラナーゼを添加する。また、三段仕込みを行う場合は、初添時、仲添時、及び留添時にそれぞれトランスグルコシダーゼとプルラナーゼを添加するのが好ましい。トランスグルコシダーゼとプルラナーゼの双方を添加すればよく、その添加割合は、等量でもよく、任意の割合でもよい。

トランスグルコシダーゼの使用量は、白米１ｇ当たり、約１０Ｕ以上が好ましく、約３０Ｕ以上がより好ましく、約５０Ｕ以上がより好ましく、約７０Ｕ以上がさらにより好ましい。また、上限は、約１００Ｕとすればよい。プルラナーゼの使用量は、白米１ｇ当たり、約１０Ｕ以上が好ましく、約３０Ｕ以上がより好ましく、約５０Ｕ以上がより好ましく、約７０Ｕ以上がさらにより好ましい。また、上限は、約１００Ｕとすればよい。また、これらは、等量であってもよい。上記範囲であれば、得られる清酒の全糖濃度を０．０５乃至１．２３重量％及びグルコース濃度が０．０１乃至０．６１重量％にすることができる。また、上記範囲を超えても構わないが、それ以下に全糖濃度とグルコース濃度は低減しない。
この場合の白米量は、掛け米や麹米などに含まれる、使用した白米の全量を指す。また、トランスグルコシダーゼとプルラナーゼを何回かに分けて添加する場合の使用量は、総使用量である。トランスグルコシダーゼとプルラナーゼの活性測定方法は、実施例の項目に記載した通りである。

発酵
仕込み後は、通常約１０〜２５℃で、留添後約１０〜３０日間、好ましくは約１２〜２０日間かけて糖化、発酵を行う。
次いで、上槽、濾過、加熱により清酒が得られる。

（ＩＩ）清酒
以下に説明する全糖濃度、グルコース濃度、アルコール分濃度、日本酒度は、上槽後、濾過および加熱して得られる清酒についての値であるが、上槽後の清酒の値と通常同じである。

全糖
上記説明した方法により得られる本発明の清酒は、全糖濃度が、清酒全体に対して、０．０５重量％以上乃至１．２３重量％以下の清酒である。また、全糖濃度は、０．０５重量％以上乃至０．６１重量％以下、０．０５重量％以上乃至０．３２重量％以下、０．０５重量％以上乃至０．１１重量％以下でもよい。
本発明における全糖は、全糖量はフェノール硫酸法 ［デュボア・エム（Ｄｕｂｏｉｓ Ｍ）等「ネイチャー」（Ｎａｔｕｒｅ． １６８ 巻：１６７頁 １９５１ 年 ） ］ を改変して測定した。試料約 １ ｍｇ を ５００ μｌ の Ｍｉｌｌｉ Ｑ 水に懸濁した後、２．５ ％ （ｗ／ｖ） フェノールを １ ｍｌ 加え、続いて濃硫酸 ２．５ ｍｌ を直接液面に滴下するように加えてボルテックスにてよく混ぜた。３０ 分間放置後、適宜希釈して ４９０ ｎｍ における吸光度を測定した。標準糖としてグルコース溶液を用いて標準曲線を作成し、これをもとに試料中の全糖量を算出した。

グルコース濃度
上記説明した方法により得られる本発明の清酒は、グルコース濃度が、清酒全体に対して、０．０１重量％以上乃至０．６１重量％以下の清酒である。グルコース濃度は、０．０１重量％以上乃至０．３３重量％以下、０．０１重量％以上乃至０．０９重量％以下、０．０１重量％以上乃至０．０５重量％以下でもよい。
本発明におけるグルコース濃度の測定にはグルコースＣＩＩテストワコー（和光純薬）を用いた。

アルコール分
本発明の清酒は、アルコール分濃度、即ちアルコール度数が約１０〜２０％（Ｖ／Ｖ）であることが好ましい。
アルコール分濃度（アルコール度数）は、アルコール飲料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合である。本発明において体積濃度の測定温度は、日本の酒税法が定める通り、１５℃とする。

日本酒度
本発明の清酒は、日本酒度が約＋１６．２〜＋３０であることが好ましく、約＋１６．２〜２６であることがより好ましく、約＋２２〜２５であることがさらにより好ましい。本発明の清酒は、トランスグルコシダーゼとプルラナーゼを使用しないで製造する従来の清酒に比べて、日本酒度が高い。
日本酒度は、水に対する酒の比重を日本酒度計で計った値である。具体的には、１５℃の清酒に日本酒度計と呼ばれる浮秤を浮かべて測定し、４℃の水と同じ重さの清酒の日本酒度を０とし、それより軽いものを＋、重いものの−とする。＋の度合が高い清酒は糖分が少なく辛口であり、＋の度合が低い清酒は糖分が多く甘口である。
以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

下記の表１に示す仕込み配合で、汲み水１５０％、総米１ｋｇの液化液の三段仕込みにより清酒を醸造した。

具体的には、掛け米及び麹米は、日本晴（精米歩合７４％）を使用し、前述した通り、白米に対して１５０％の水を攪拌しながら投入し、白米１ｋｇ当たり０．２ｇの耐熱性α−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社）を添加し、常温で４０分間保持し、吸水を進めた。次いで、攪拌速度を上げて米を砕きながら７５℃まで昇温し、１５分間保持し、更に９０℃まで昇温し、１５分間保持して液化し、約１５℃まで冷却して、液化米を得た。
酒母を入れた発酵タンクに、上記の液化米及び米麹を、初添、仲添、留添の３回に分けて添加した。仕込み温度（仕込み後の糖化、発酵温度）は１２℃とした。醪中のピルビン酸濃度が５０ｐｐｍ以下になった時に上槽した（１５日間）。

酵母は、きょうかい７号系酵母のマルトース資化性に優れた変異株であるＯＳＩ−Ｘ１００５０株を用いた。酵母ＯＳＩ−Ｘ１００５０株は、醸造協会から入手できるきょうかい７号酵母を親株として、既知の変異株取得法であるデオキシグルコース耐性により取得することができる（日本醸造協会誌、９７巻、ｎｏ．３、ｐｐ２２８−２３３、２００２年）。具体的には、きょうかい７号酵母をＹＥＰ培地（１％酵母エキス、２％ペプトン、８％グルコース）培地で２５℃で、１日培養し、集菌洗浄後、２００ｍｇ／Ｌの２−デオキシグルコースを含有する寒天培地（０．６７％ ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ，２％ラフィノース）に植え、２５℃で１週間培養後、生育したコロニーの中から得ることができる。
麹菌は、樋口松之助商店の液化仕込み用を使用した。

初添時、仲添時、及び留添時のそれぞれの時期にアスペルギルス・ニガー由来のトランスグルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社）とＫｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ由来のプルラナーゼ（天野エンザイム株式会社）を添加した。トランスグルコシダーゼとプルラナーゼの総使用量は、白米の総使用量（掛け米、麹米）１ｇに対してそれぞれ１０、３０、５０、７０、１００Ｕとした。また、対照として、トランスグルコシダーゼとプルラナーゼを添加しない以外、上記と同様の工程により清酒を醸造した。

＜トランスグルコシダーゼの活性測定法＞
０．０１Ｎ酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解した０．３％（ｗ／ｖ）イソマルトース溶液２ｍＬを基質溶液として用い、酵素液０．５ｍＬを加え、４０℃で６０分間反応させた後、０．３Ｍトリス−リン酸緩衝液（ｐＨ８．０）２．５ｍＬを加えて振り混ぜ、反応を止る。この液の０．２ｍＬを試験管にとり、４−アミノアンチピリンフェノール発色試薬３ｍＬを加え、よく振り混ぜた後、４０℃、２０分間放置した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定する。濃度既知のグルコース溶液で波長５００ｎｍの吸光度の検量線を作成しておき、試料の測定値を検量線に当てはめて、グルコース濃度を測定する。
６０分間に反応液２．５ｍＬ中に１ｍｇのグルコースを生成する酵素活性を１Ｕ（単位）とする。

＜プルラナーゼの活性測定法＞
〔プルラナーゼ活性測定法〕
５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）中にプルラン（反応系における最終濃度は０．２５％）（シグマ社）を溶解させた基質溶液０．９ｍＬに、酵素液０．１ｍＬを加え、５０℃で、３０分間反応させた。反応後、３，５−ジニトロサリチル酸（シグマ社）（ＤＮＳ）法にて還元糖の定量を行なった。すなわち、反応液１．０ｍＬにＤＮＳ（シグマ社）試薬１．０ｍＬを加え、５分間、１００℃で加熱発色させ、冷却後、４．０ｍＬの脱イオン水を加えて希釈し、波長５３５ｎｍで比色定量した。酵素の力価は、１分間に１μｍｏｌ のグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
下記の表２に、各例におけるトランスグルコシダーゼとプルラナーゼの添加量を示す。

下記の表３に、上槽後の清酒について、全糖濃度、グルコース濃度、アルコール分、日本酒度を３回測定した平均値を示す。各値の測定方法は、前述した通りである。

表３に示されるように、白米１ｇに対して１０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼとプルラナーゼを等量使用することにより、本発明の清酒は、対照の清酒の２．４％乃至５８．３％に相当する、全糖濃度が０．０５重量％以上乃至１．２３重量％以下と極めて低い清酒が得られた。さらに、本発明の清酒は、対照の清酒の０．８％乃至５０％に相当する、グルコース濃度が０．０１重量％以上乃至０．６１重量％以下と極めて低い清酒が得られた。

本発明の清酒は、全糖及びグルコース濃度が極めて低いため、消費者の健康志向に合致する。

Claims (2)

1. 清酒の仕込みにおいて、白米１ｇに対して７０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼ及びプルラナーゼを等量添加することにより得られる清酒であって、
   全糖濃度が０．０５重量％以上乃至０．１１重量％以下であり、
   アルコール分濃度が１７．１〜１８．２％（Ｖ／Ｖ）であり、
   日本酒度が＋２３．４〜＋２５．４であることを特徴とする清酒。
2. グルコース濃度が０．０１重量％以上乃至０．０５重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の清酒。