JP4673155B2

JP4673155B2 - 清酒の醸造法

Info

Publication number: JP4673155B2
Application number: JP2005211456A
Authority: JP
Inventors: 雅栄犬童; 優子芦田; 真知中野; 洋二秦
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 2004-07-30
Filing date: 2005-07-21
Publication date: 2011-04-20
Anticipated expiration: 2025-07-21
Also published as: JP2006061153A

Description

本発明は、清酒を製造するに当たって、従来の清酒の酒質を残しつつ、今までよりもすっきりとした飲み口となる清酒の仕込み方法に関する。更に詳しくは、分岐オリゴ糖切断酵素を添加することにより、もろみの残糖をグルコースに変化させ、これを酵母に資化させることによって最終もろみの全糖質量を減少させ、従来の清酒の酒質を残しつつ、すっきりとした飲み口となる清酒の仕込み方法の改良に関する。

近年、消費者の酒類に対する好みが低アルコール化の方向に向かっている。これには、今までのようにアルコール飲料を単に致酔飲料として飲むのではなく、飲料の味そのものを楽しむと言う方向に変わってきていると言う背景がある。さらに、飲み口の重い酒類ほど敬遠される傾向にあり、すっきりとした飲み口の酒類が好まれている。
その中で、清酒においてその酒質が消費者に受け入れにくい部分が見られる。それは、清酒の口当たりが重く、特に女性に飲みにくいと言う印象を与えると言う点である。特に純米酒においては、アルコール添加などのある種の希釈処理を行わないため、もろみ成分がそのままの濃度で圧濾圧搾され、清酒としての製品となる。そのため、アルコール添加酒に比べ、清酒中の酸、アミノ酸、全糖質量などの濃度が他の清酒より高くなり、飲み口が重くなる。
飲み口を軽くする方法としては、今までには低アルコール酒にする（特許文献１、２、３）、焙炒処理をしてアミノ酸度を下げる（特許文献４、５）、全体を水で薄める、などの方法は各種考えられているが、従来の清酒らしい酒質を残しつつ飲み口を軽くする方法として、全糖質量を下げるという醸造方法については研究がなされていない。

特開平７―２３６４６５特開平７―３２２８７２特開平１１−４６７５１特公平５−２８５９１特開平３−２９２８７８

そこで、本発明においては、従来の清酒の味わいを損なわず、かつすっきりとした飲み口の清酒を製造するに当たって、補糖、補酸などを行わずにこれを達成できる方法を開発することを目的とした。

本発明者らは上槽前の全糖質量の濃度を低くすることにより、従来の清酒の味わいを残したまますっきりとした飲み口の清酒を製造できるのではないかと考え、この点について検討した。
本発明者らは、最終もろみ中の全糖質量の多くが、分解しにくい分岐オリゴ糖であることを鑑み、これを分解して酵母が資化できるようにすることを検討した。そこで、分岐オリゴ糖を分解するための方法として、分岐オリゴ糖切断酵素として、αグルコシダーゼ又はイソアミラーゼ又はプルラナーゼ又はイソプルラナーゼ又はトランスグルコシダーゼを用いることを思い至った。通常、αグルコシダーゼ又はイソアミラーゼ又はプルラナーゼ又はイソプルラナーゼ又はトランスグルコシダーゼは清酒醸造においては、主に吟醸酒などの仕込みにおいてグルコース不足を補うためなど、発酵促進に使われる。本発明では、もろみ期間中にαグルコシダーゼ又はイソアミラーゼ又はプルラナーゼ又はイソプルラナーゼ又はトランスグルコシダーゼなどを用いることによって難消化性オリゴ糖を分解できないかと言うことを検討した。その結果、αグルコシダーゼ又はイソアミラーゼ又はプルラナーゼ又はイソプルラナーゼ又はトランスグルコシダーゼを用いることによって、清酒中の難消化性のα―１、６結合のオリゴ糖が減少し、難資化性のα―１、６結合から易資化性のα―１，４結合の資化しやすい糖、又はグルコースに変換されることを見出した。上記の酵素活性の高い麹を用いた場合にも同じ効果が得られた。分岐オリゴ糖切断酵素で処理された糖は酵母によって容易に資化され、結果として全糖質量を少なくすることに成功した。そして、そのできあがった清酒は官能検査によると、清酒独特のうまみなど、本来の清酒の味わいはそのまま残っているが、すっきりとした飲み口の、飲みやすい清酒であり、当初の目的を十分に果たしていた。

αグルコシダーゼなどの分岐オリゴ糖切断酵素を用いることによって、上槽酒の全糖質量を下げることができ、この酒は官能検査によれば、従来の清酒らしい味わいを残したまま、すっきりとした飲み口となり、当初の目的を達することが出来た。

即ち、本発明は、清酒、特に純米酒においてもろみ期間中に分岐オリゴ糖切断酵素を用いることによって最終もろみ中の全糖質量を低くし、従来の清酒の味わいを残したまま飲み口のすっきりとした清酒の仕込み方法の開発に関する。
本発明によって、清酒中の全糖質量が低くなり、従来の清酒の味わいを残ししたまますっきりとした飲み口である清酒を製造することに成功し、さらに分解された難消化性のオリゴ糖からできたグルコースをアルコールに変えることにより、アルコール生成量を増やすことにも寄与することが出来た。

本発明における酵素は、αグルコシダーゼ又はイソアミラーゼ又はプルラナーゼ又はイソプルラナーゼ又はトランスグルコシダーゼなどの分岐オリゴ糖断酵素活性を持つものであれば制限がなく、またその由来は各微生物、植物など、任意に使うことが出来る。さらに、用いる酵素は粗酵素でもよく、また精製した酵素でもよい。また形状も粉末状でも、液状でも構わない。もちろんこれら酵素活性を多く含む麹そのものを用いることによっても達成できる。

また、これらの仕込みは通常の粒の仕込みでも行うことが出来るし、また、浸漬米を液化して仕込む液化液仕込みにおいても行うことが出来る。
以下に本発明を実施例にて具体的に説明するが、本発明はその実施例に何等限定されることはなく、例示するに過ぎない。

精米歩合７０％の日本晴の掛け米及び麹米を使用して、表１の仕込み配合で汲み水１５０％、総米１ｋｇの三段仕込みで仕込み試験を行った。ピルビン酸が５０ｐｐｍ以下になった時に上槽した。仕込みは液化液の仕込みで行い、１つは、仕込み時にαグルコシダーゼを添加し、もう一つはαグルコシダーゼの代わりにグルコアミラーゼを添加して仕込みを行った。各酵素の添加量は１８０００Ｕ/kg白米とした。

上槽した酒の一般分析値及び全糖質量を表２に示した。αグルコシダーゼ添加した酒では日本酒度がやや対照に比べプラスに傾いていた。さらに、アルコール度数もαグルコシダーゼ添加をした方が高くなっていた。これは分岐オリゴ糖がαグルコシダーゼにより資化されてアルコール生成に寄与した結果と思われる。また、全糖質量を見ると、αグルコシダーゼで処理した方は対照の５７％となっており、全糖質量が明らかに減っていた。

実施例１の全糖質量のもろみ期間中における変化を図１、図２に示した。図１はαグルコシダーゼを添加したもので、図２は対照のαグルコシダーゼ添加なしのものである。なお、図中Ｇはグルコースを表し、Ｇ２以上、はグルコースが２つ以上つながった糖である事を示す。αグルコシダーゼを添加したもろみでは、留１５日目以降、対照に比べて二糖以上の糖が減っており、上槽時には対照の１/３程度になっていた。また、全糖質量を比較したものを図３に示す。これによると、留１０日以降、αグルコシダーゼを添加したものの方が対照よりも全糖質量が減っており、上槽時には対照の半分程度になっていた。

実施例１で醸造した清酒を当社パネラー１０名で官能検査を行った。αグルコシダーゼを添加した酒を、対照のαグルコシダーゼを添加しない従来の仕込みと比べた場合にどうであったかを答えてもらった。
その結果、液化液仕込みでは、αグルコシダーゼを添加した酒は対照のαグルコシダーゼを添加しない酒に比べて「飲み口が軽い、スッキリしている」、などの評価をしたパネラーが多数であった（表３）。このことから、本発明であるαグルコシダーゼを用いた仕込みによる方法を用いれば、当初の狙い通り、従来の清酒の味わいを残しつつ、飲み口の軽い、すっきりとした清酒を製造できることが分かった。
以下表３は液化液仕込みによる官能検査結果である。

精米歩合７０％の日本晴の掛け米及び麹米を使用して、表４の仕込み配合で汲み水１５０％、総米１ｋｇの三段仕込みで仕込み試験を行った。ピルビン酸が５０ｐｐｍ以下になった時に上槽した。仕込みは通常の粒の仕込みで行い、１つは、仕込み時にαグルコシダーゼを添加し、もう一つはαグルコシダーゼの代わりにグルコアミラーゼを添加して仕込みを行った。各酵素の添加量は１８０００Ｕ/kg白米とした。

上槽した酒の一般分析値及び全糖質量を表５に示した。αグルコシダーゼ添加した酒では日本酒度が対照に比べややプラスに傾いていた。さらに、アルコール度数もαグルコシダーゼ添加をした方が高くなっていた。これは分岐オリゴ糖がαグルコシダーゼにより資化されてアルコール生成に寄与した結果と思われる。また、全糖質量を見ると、αグルコシダーゼで処理した方は対照の３１％となっており、全糖質量が明らかに減っていた。

実施例４の全糖質量のもろみ期間中における変化を図４、図５に示した。図４はαグルコシダーゼを添加したもので、図５は対照のαグルコシダーゼ添加なしのものである。なお、図中Ｇはグルコースを表し、Ｇ２以上、はグルコースが２つ以上つながった糖である事を示す。αグルコシダーゼを添加したもろみでは、留１５日目以降、対照に比べて二糖以上の糖が減っており、上槽時には対照の１/３程度になっていた。また、全糖質量を比較したものを図６に示す。これによると、留１０日以降、αグルコシダーゼを添加したものの方が対照よりも全糖質量が減っており、上槽時には対照の半分以下になっていた。

実施例４で醸造した清酒を当社パネラー１０名で官能検査を行った。αグルコシダーゼを添加した酒を、対照のαグルコシダーゼを添加しない従来の仕込みと比べた場合にどうであったかを答えてもらった。
その結果、粒仕込みでも、αグルコシダーゼを添加した酒は対照のαグルコシダーゼを添加しない酒に比べて「飲み口がスッキリ、あっさりしている」、などの評価をしたパネラーが多数であった（表６）。このことから、本発明であるαグルコシダーゼを用いた仕込みによる方法を用いれば、当初の狙い通り、従来の清酒の味わいを残しつつ、飲み口の軽い、すっきりとした清酒を製造できることが分かった。
以下表６は粒仕込みによる官能検査結果である。

αグルコシダーゼを添加した液化仕込みのもろみ中の糖含量 αグルコシダーゼを添加しない対照の液化仕込みのもろみ中の糖含量 αグルコシダーゼ添加有り無しでの液化液仕込みもろみ中の全糖質量 αグルコシダーゼを添加した粒仕込みのもろみ中の糖含量 αグルコシダーゼ添加しない対照の粒仕込みのもろみ中の糖含量 αグルコシダーゼ添加有り無しでの粒仕込みもろみ中の全糖質量

Claims

清酒の仕込みにおいて、当該仕込みが初添、仲添、及び留添の三段仕込みであり、当該初添、仲添、留添の総米重量比が１５０：３００：５０５、且つ、当該初添、仲添、留添の汲み水重量比が２４５：４４０：７４０であり、当該総米重量に対する当該汲み水重量が１５０％であり、さらに仕込み時に、αグルコシダーゼのみを、１８０００Ｕ/ｋｇ白米添加するとともに、ピルビン酸が５０ｐｐｍ以下になった時に上槽することにより、最終もろみ中の全糖質量を減少させ、従来の清酒の酒質を保ちつつすっきりとした飲み口の清酒を製造することを特徴する清酒の仕込み改良法。
粒の仕込みである、請求項１記載の清酒の仕込み改良方法。
上記清酒が純米酒である、請求項１または２に記載の清酒の仕込み改良方法。