KR101194626B1

KR101194626B1 - 말토트리오스 비율이 낮은 발효 원액을 사용한 발효 음료의제조 방법

Info

Publication number: KR101194626B1
Application number: KR1020077014694A
Authority: KR
Inventors: 아츠시 후지타; 히로토 곤도; 노부유키 후쿠이; 유지 니시다
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2004-11-30
Filing date: 2005-11-28
Publication date: 2012-10-29
Also published as: AU2005310715B2; EP1829957A1; CN100516189C; KR20070092241A; CN101601492A; CN101601492B; US20090110769A1; AU2005310715A1; JP4732528B2; TWI355417B; JP4343958B2; TW200626712A; CA2589812A1; CN1814731A; JP2009142290A; AU2005310715B8; WO2006059571A1; JPWO2006059571A1

Abstract

주된 향미 특성에 영향을 미치지 않는, 소비자에게 받아들여지기 쉬운 수법에 의해, 잔당감이 없고 또한 오프 플레이버가 적은 발효 음료를 제공한다.

발효 공정 중에 잔존하는 미자화의 당이 3 당류 주체가 되지 않도록, 발효 원액 또는 발효액에 있어서, 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 조정한다. 구체적으로는, 발효 원액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 25 중량％ 이하로 조정하여 발효시킨다.

향미, 발효액

Description

말토트리오스 비율이 낮은 발효 원액을 사용한 발효 음료의 제조 방법 {METHOD OF PRODUCING FERMENTED DRINK BY USING RAW FERMENTATION LIQUOR WITH LOW MALTOTRIOSE CONTENT}

본 발명은 맥아 등을 원료로서 사용한 발효 음료에 관한 것으로, 황화 수소 등의 오프 플레이버를 함유하지 않고, 또한 잔당감(殘糖感)이 적은 발효 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

종래부터, 맥주나 발포주와 같은, 맥아 등의 곡물 원료를 사용하는 발효 원액을 발효시켜 얻어지는 발효 음료에 있어서, 항상 여러 가지 새로운 향미의 추구가 이루어지고 있고, 그 결과, 소비자의 취향에 따른 제품이 창조되어 시장에 등장해 왔다. 그들 발효 음료 제조시의 과제로서 오프 플레이버의 억제가 있다. 즉, 주된 향미 특성에 영향을 미치지 않고 오프 플레이버의 생성을 억제하는 기술이 검토되고 있다.

황화 수소는 양조주의 대표적인 오프 플레이버로서, 부패한 계란 냄새를 풍긴다. 따라서, 그 제품 중의 함량은 가능한 한 낮고 관능 임계치 미만인 것이 바람직하다.

황화 수소는, 효모가 발효 원료 중에 존재하는 황산 이온을 받아들여 환원되 고, 메티오닌이나 시스테인이라는 함황 아미노산을 생합성할 때에 중간 산물로서 생성되는 것이다.

그 생성을 억제하는 수단으로는, 예를 들어 특허 문헌 1 에 나타나는 바와 같이, 보리즙 중의 아미노산 농도, 특히 함황 아미노산의 농도를 높이는 것이 유효한데, 이 수법은 얻어지는 발효 음료의 기본적인 향미 변화를 수반하기 때문에, 향미 설계의 자유도에 제약을 초래하게 된다.

다른 수법으로는, 특허 문헌 2 에 나타나는 바와 같이, 유전자 공학적으로 함황 아미노산 생합성계를 개변한 효모를 사용한다는 수법이 있는데, 현시점에서는 소비자에게 받아들여지기 어려운 경우가 있어, 상업용 음료의 제조법으로는 적당하지 않다.

한편, 주류 양조에 사용되는 효모는, 발효 원액 중에 함유되는 당류 중, 주로 단당류, 2 당류, 3 당류를 자화 (資化) 하여 알코올을 생성하는 것인데, 단당류ㆍ2 당류에 비해 3 당류를 자화하는 속도는 상당히 늦은 것으로 알려져 있다 (비특허 문헌 1).

특허 문헌 1 : 국제공개공보 WO-2004/041992

특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 평7-303457

비특허 문헌 1 : J. Am. Soc. Brew. Chem. 53 (1) : 24-29, 1995 (Y.Kodama et. al)

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

본 발명은 상기의 현상을 감안하여, 주된 향미 특성에 영향을 미치지 않는, 소비자에게 받아들여지기 쉬운 수법에 의해 오프 플레이버가 적은 발효 음료를 제공하는 것을 과제로 한다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은, 각종 발효 조건에 있어서의 황화 수소의 농도 추이를 해석하였다. 그 결과, 당의 자화 속도 (단위 시간당 당 농도의 감소 속도) 와 황화 수소의 농도에 관계가 있고, 자화 속도가 느려지면 발효액 중의 황화 수소의 농도가 증가하는 사실을 알아내었다.

이들 지견 그리고 단당류ㆍ2 당류에 비해 3 당류를 자화하는 속도는 상당히 늦다는 상기 비특허 문헌 1 의 지견을 기초로, 3 당류의 함량을 줄인 발효 원액을 조제하여 발효시키는 것을 착상하였다. 이로써, 발효 음료 중의 황화 수소의 농도를 유의하게 낮게 억제하고 또한 잔당감도 낮게 억제할 수 있게 되어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명은, 그 하나의 양태로서 발효 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다. 구체적으로는, 본 발명은 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에서 차지하는 3 당류의 비율을 제어하여 발효시키는 것을 포함하는, 황화 수소 농도가 낮은 발효 음료의 제조 방법이다.

보다 구체적으로는, 본 발명은

1) 단당류, 2 당류 및 3 당류를 함유하는 발효 원액을 준비하는 공정 ;

2) 당해 발효 원액과 효모를 혼합하여 발효시키는 공정 ; 및

3) 필요하면 고형분을 제거하기 위한 정제 공정을 포함하고,

공정 1) 및/또는 2) 에 있어서, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 제어하는 발효 음료의 제조 방법이다. 여기서, 3 당류의 비율의 제어는, 발효 공정 (공정 2) 중에 잔존하는 미자화의 당이 3 당류로만 되지 않도록, 혹은 잔존하는 미(未)자화의 당이 3 당류로만 되었다고 하여도 당해 3 당류의 발효액 중의 잔당 농도가 0.5 중량/용량％ 이하이도록, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 조정함으로써 실시한다. 예를 들어, 발효 개시시 (또는 공정 1) 의 발효 원액에 있어서, 자화성 당 중의 3 당류의 비율을 일정한 값으로 제어하면 된다. 또, 3 당류의 함유율은 발효 중에 단당류 또는 2 당류를 보충함으로써 제어하여도 된다.

발명의 효과

본 발명에 의해, 잔당감이 적고 또한 황화 수소 냄새가 적은 발효 음료가 제공된다. 특히, 발효 원액 (예를 들어 보리즙) 의 당조성을 조정하여 발효시킨다는 용이한 방법에 의해, 당류의 대부분을 자화시킨 경우에 있어서도 발효 음료 중의 황화 수소 농도의 상승을 억제하고, 그로써 황화 수소 냄새가 적고 깔끔한, 잔당감이 적은 발효 음료가 제공되게 된다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명이 제공하는 발효 음료란, 맥아 등으로 조제한 발효 원액을 효모 등으로 발효시킨 알코올을 함유하는 음료이다. 그 중에서도 맥주 테이스트 음료는, 맥아나 당액 등의 당질 원료, 호프류 등을 원료로 하여 효모로 발효시킨 음료로서, 맥주와 같은 풍미를 갖는 것을 말한다. 구체적으로는 맥주, 발포주, 잡주 (雜酒), 리큐어류, 스피릿류, 저알코올 맥아 발효 음료 (예를 들어 알코올분 1％ 미만인 맥아 발효 음료) 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서 발효 원액이란, 발효 공정에 들어가기 전의 원료액을 말하며, 이것은 미생물이 자화하기 위한 단당류, 2 당류 및 3 당류를 함유한다. 발효 원액의 제조 공정은, 이들 당류를 용해시키는 공정 및/또는 전분 등의 다당류를 (효소적 또는 화학적으로) 가수 분해하는 공정을 포함한다. 혹은, 당의 혼합물을 함유하는 당액을 입수하여 당류로서 사용하여도 된다. 맥주 테이스트 음료 제조에 있어서는, 예를 들어, 맥아를 사용하는 당화에 의해 얻어지는 보리즙이 발효 원액에 상당한다. 이하, 본 명세서 중에서는 주로 발효 원액으로서 보리즙을 사용하는 예에 의해 본 발명을 설명하는데, 이들 설명은 맥아나 보리를 함유하지 않는 발효 원액에 대해서도 동일하게 적용된다. 또, 본 명세서에 있어서의 발효액이란, 발효 원액을 원료로 한 알코올 발효 공정에 있는 액을 말한다.

맥아나 전분을 사용한 발효 원액 중에서, 효모가 자화하는 당류는 주로 단당류, 2 당류인데, 3 당류도 자화된다. 발효 원액 중에는 4 당류 이상의 당류도 약간 존재하는데, 효모는 그들을 대부분 자화하지 않기 때문에, 본 발명에 있어서는 단당, 2 당류 및 3 당류의 총합을 자화성 당으로 칭한다. 또한, 잔당 농도란, 발효액 또는 발효 음료 중의 자화성 당 (단당류, 2 당류, 3 당류) 의 총량인데, 편의상 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스의 합계 중량/용량％ 로 표시된다.

발효 원액 중의 자화성 당 중, 단당류로는 글루코오스, 프룩토오스 등을 들 수 있고, 2 당류로는 말토오스, 슈크로오스 등을 들 수 있다. 3 당류로는 말토트리오스, 이소말토트리오스 등을 들 수 있다. 통상적인 발효 음료에 있어서 사용되는 곡물 유래의 탄소원, 예를 들어 당화한 맥아나 당화한 전분 등에서는, 3 당류는 대부분이 말토트리오스이다.

본 발명에서는, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 제어하여 발효시키는 것이 중요하다. 구체적으로는, 발효 공정에 있어서 자화 속도가 빠른 단당류 혹은 2 당류가 가능한 한 종기 (終期) 까지 잔존하도록 3 당류의 비율을 제어한다.

잔당 농도가 0.5 중량/용량％ 이하인 발효 음료는 음용하였을 때의 잔당감이 거의 느껴지지 않는다. 따라서, 본 발명에 있어서, 자화 속도가 빠른 당류 (단당류 ＋ 2 당류) 의 자화가 종료된 시점에서의 3 당류는 없거나, 혹은 있더라도 0.5 중량/용량％ 이하의 농도가 되어 있는 것이 중요하다.

제어를 위한 구체적 방법에 제한은 없지만, 예를 들어 발효 개시 시점의 발효 원액 중에 있어서, 자화 속도가 빠른 당류 (단당류 ＋ 2 당류) 와 자화 속도가 느린 당류 (3 당류) 의 비를 조정할 수 있다. 발효 원액 중의 바람직한 당조성은, 자화성 당 중의 3 당류의 비율이 25 중량％ 이하, 바람직하게는 20 중량％ 이하이다. 이 때, 발효 원액 중의 자화성 당의 합계 농도는 8 ～ 15 중량/용량％ 가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 발효 원액의 당조성을 조정하는 구체적 방법은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 보리즙 등의 발효 원액에 첨가하는 당액의 양 및 조성, 전분 등을 당화하는 공정의 조건 (온도나 pH, 반응 시간, 효소제의 종류 및 양 등), 발효 원액의 제조 조건 (온도나 pH, 반응 시간, 효소제의 종류 및 양 등) 을 제어함으로써 당조성을 조정할 수 있다.

본 명세서에 있어서 사용되는「당액」이란, 발효 음료 제조에 있어서 당화 공정을 거치지 않고 효모가 탄소원으로서 자화될 수 있는 원료를 함유하는 용액을 말한다. 예를 들어, 그것은 전분 등의 주로 곡물 원료를 효소로, 또는 산이나 알칼리로 가수 분해하여 얻어지는 것이다. 혹은, 그것은 물엿 혹은 액당으로서 시판되어 있는 것이나, 합성 등으로 얻어지는 당류를 물에 용해시켜 얻을 수 있다.

자화성 당 중의 3 당류의 비율이 낮은 당액은, 전분을 분해할 때의 효소나 반응 조건을 선정함으로써 제조할 수 있다. 당의 비율의 조정은 정제된 단당류, 2 당류 및/또는 3 당류를 사용하여 실시할 수도 있다. 본 발명에 있어서의 사용에 적절한 당액은, 예를 들어 시판되는 하이마르톱 (카토 화학사, 자화성 당 중의 3 당류의 비율은 20 중량％) 이나 마르토카 (카토 화학사, 자화성 당 중의 3 당류의 비율은 23 중량％) 를 물에 용해시켜 조제할 수 있다.

자화성 당 중의 3 당류의 비율의 제어는, 발효전 혹은 발효 후기 등 발효 도중에 단당류 및 2 당류를 발효 원액 또는 발효액에 보충하는 방법으로 실시할 수도 있다.

본 발명은, 맥아 이외에 당류도 원료로서 병용하는 발효 음료의 제조에 있어서 특히 유용하다. 그러한 발효 음료의 제조에 있어서는, 자화성 당 중의 3 당류의 비율은 비교적 자유롭게 조정할 수 있는데, 대략 25 ～ 30 중량％ 의 비율로 함유되어 있는 경우에는, 효모의 종류나 발효 조건에 따라 다르기도 하지만, 단당류 혹은 2 당류가 거의 고갈되는 시점에서도 3 당류가 잔존하고 있다. 여기서 발효 공정을 종료시키면 잔당감이 있는 발효 음료가 된다. 따라서, 통상적으로는 추가로 3 당류의 자화를 진행시키는데, 이 이후의 발효에서 급격하게 황화 수소 농도가 상승한다. 이 사실은 본 발명에 의해 처음으로 밝혀졌다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 발효 공정 중에 발효의 진척에 의해 미자화의 당이 3 당류 주체가 되지 않도록, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류 비율을 조정하는 것이다.

맥아 100％ 로 효소제를 사용하지 않고 제조한 발효 원액에 있어서는, 통상적으로는 자화성 당 중의 3 당류의 비율이 대략 20 중량％ 전후인데, 만약 3 당류의 비율이 자화성 당의 25 중량％ 를 초과하고 있는 경우, 상이한 원료나 상이한 제법으로 조제한 발효 원액과 혼합하거나 하여, 발효 원액 중의 3 당류의 비율을 저하시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서는, 상기 서술한 바와 같이 3 당류의 비율을 제어하고 발효시켜서 발효 음료를 제조한다. 발효 방법은, 공지된 방법을 사용하여 발효 원액과 효모를 혼합함으로써 실시한다. 사용하는 효모는, 제조 목적으로 하는 발효 음료에 통상 사용되는 효모로부터 적절하게 선택할 수 있다 (Weihenstephan-34 등). 발효의 조건은 발효 음료의 종류 및 제조 스케일에 의존하여 변동되는데, 예를 들어 맥주 음료이면, 맥주 효모를 사용하여 5 ～ 20℃ 에서 3 ～ 15 일간 발효시킨다. 얻어진 미숙성 맥주는, 필요하면 추가로 일정 기간 숙성시킨다.

알코올 발효 후, 경우에 따라 고형분을 제거하기 위한 정제 공정을 실시하여도 된다. 정제 공정으로는 여과, 원심 분리 등의 공지된 것을 사용하면 된다.

이하에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

시험 방법

당 농도 (중량/용량％) 는, 공지된 액체 크로마토그래피법으로 측정하였다 (Analytica-EBC 1998. 8. 7)

황화 수소 농도의 측정은, 공지된 가스 크로마토그래피법으로 측정하였다 (Analytica-EBC 1998. 9. 39).

본 실시예에 있어서, 자화성 당 중의 3 당류의 비율은 중량％ 로 나타낸다.

(관능 평가 방법)

(1) 황화 수소 냄새 : 훈련된 패널리스트 5 명에 의해, 황화 수소 냄새의 유무를 이하의 4 단계에 의해 평가하였다. 냄새를 전혀 느끼지 않는다 : 0 점, 약간 냄새를 느낀다 : 1 점, 냄새를 느낀다 : 2 점, 강하게 냄새를 느낀다 : 3 점. 평균점이 1 점 미만인 경우에 황화 수소 냄새 없음 (○), 평균점이 1 점 이상인 경우에 황화 수소 냄새 있음 (×) 으로 하였다. 관능 시험시의 시료의 온도는 약 5℃ 로 하였다.

(2) 잔당감 : 훈련된 패널리스트 5 명에 의해, 시음하였을 때의 잔당감의 유무를 이하의 4 단계에 의해 평가하였다. 잔당감을 전혀 느끼지 않는다 : 0 점, 약간 잔당감을 느낀다 : 1 점, 잔당감을 느낀다 : 2 점, 강하게 잔당감을 느낀다 : 3 점. 평균점이 1 점 미만인 경우에 잔당감 없음 (○), 평균점이 1 점 이상인 경우에 잔당감 있음 (×) 으로 하였다. 관능 시험시의 시료의 온도는 약 5℃ 로 하였다.

실시예 1

맥아 25％ 및 당액 (시판되는 마르토카 (카토 화학사) 를 기초로 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스에 의해 당조성을 조정한 것) 75％ 의 조성인 원료를 사용하고, 파일럿플랜트 스케일의 양조 설비에 의해 정법대로 보리즙을 제조하였다. 보리즙에 시판되는 맥주 효모 (Weihenstephan-34 : Fachhochschle Weihenstephan 으로부터 구입) 를 첨가하고 정법에 따라 발효시켜서 발효 음료를 조제하였다 (대조품 1).

한편, 대조품 1 에 사용한 것에 비해 3 당류의 함유율을 약 절반으로 줄인 당액을 사용하여 보리즙을 제조하고, 동일하게 발효 음료를 조제하였다 (발명품 1).

3 당류 저감 당액은 시판되는 당액 (하이마르톱 (카토 화학사)) 을 기초로 글루코오스, 말토오스, 말토토리오스를 사용하여 당조성을 조정함으로써 얻었다. 대조품 및 발명품의 발효 원액의 자화성 당의 총량은 모두 12％ 로 하였다.

각 발효 음료에 대하여, 잔당 농도 (＝자화성 당의 잔존 농도) 약 1％ 및 약 0.5％ 가 되었을 때에 발효 전국 중의 황화 수소 농도의 측정 및 관능 평가를 실시하였다 (표 1).

대조품 1 에서는, 잔당 농도 1％ 시의 황화 수소 농도는 약 2ppb 이며, 관능 평가에 있어서도 황화 수소 냄새는 관찰되지 않았지만, 잔당감이 없는 정도 (잔당 농도 0.5％) 까지 추가로 발효를 진행시키면, 황화 수소 농도는 약 10ppb 까지 상승하고 황화 수소 냄새가 관찰되었다.

한편, 발명품 1 의 경우에는, 잔당 농도 1％ 시 및 잔당 농도 0.5％ 시의 모든 경우에 있어서도 황화 수소 농도는 0ppb 이며, 황화 수소 냄새는 관찰되지 않았다.

즉, 보리즙의 자화성 당 중 3 당류 함유율을 줄임으로써, 황화 수소 농도를 낮게 유지한 채로, 잔당감이 없는 정도 (잔당 농도 0.5％) 까지 발효를 진행시킬 수 있게 되는 것이 판명되었다.

		대조품1	발명품1
잔당 농도 1.0%	황화수소농도(ppb)	2	0
	황화수소냄새	○	○
	잔당감	×	×
잔당 농도 0.5%	황화수소농도(ppb)	10	0
	황화수소냄새	×	○
	잔당감	○	○

실시예 2

맥아 25％ 및 당액 (시판되는 마르토카 (카토 화학사) 을 기초로 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스에 의해 당조성을 조정한 것) 75％ 의 조성인 원료를 사용하고, 파일럿 스케일의 양조 설비에 의해 정법대로 보리즙을 제조하였다. 보리즙에 시판되는 맥주 효모 (AJL-3056 : Danbrew Ltd A/S 로부터 입수) 를 첨가하고 70L 스케일로 정법에 의해 발효시켜서 발효 음료를 조제하였다 (대조품 2).

한편, 대조품 2 에 사용한 것에 비해 3 당류의 함유율을 약 절반으로 줄인 당액을 사용하여 보리즙을 제조하고, 동일하게 발효 음료를 조제하였다 (발명품 2).

3 당류 저감 당액은 시판되는 당액 (하이마르톱 (카토 화학사)) 을 기초로 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스를 사용하여 당조성을 조정함으로써 얻었다. 대조품 및 발명품의 발효 원액의 자화성 당의 총량은 모두 12％ 로 하였다.

각 발효 음료에 대하여, 잔당 농도 (＝자화성 당의 잔존 농도) 약 1％ 및 약 0.5％ 가 되었을 때에 발효 전국 중의 황화 수소 농도의 측정 및 관능 평가를 실시하였다 (표 2).

대조품 2 에서는, 잔당 농도 1％ 시의 황화 수소 농도는 약 5ppb 이며, 관능 평가에 있어서도 황화 수소 냄새는 거의 관찰되지 않았지만, 잔당감이 없는 정도 (잔당 농도 0.5％) 까지 발효를 진행시키면, 황화 수소 농도는 약 18ppb 까지 상승하고 황화 수소 냄새가 관찰되었다.

한편, 발명품 2 의 경우에는, 잔당 농도 1％ 시 및 잔당 농도 0.5％ 시의 모든 경우에 있어서도 황화 수소 농도는 0ppb 이며, 황화 수소 냄새는 관찰되지 않았다.

실시예 1 및 2 의 결과로부터, 보리즙의 자화성 당 중 3 당류 함유율을 줄임으로써, 사용하는 효모 균주와 상관없이 황화 수소 농도를 낮게 유지한 채로, 잔당감이 없는 정도 (잔당 농도 0.5％) 까지 발효를 진행시킬 수 있게 되는 것이 판명되었다.

		대조품2	발명품2
잔당 농도 1.0%	황화수소농도(ppb)	5	0
	황화수소냄새	○	○
	잔당감	×	×
잔당 농도 0.5%	황화수소농도(ppb)	18	0
	황화수소냄새	×	○
	잔당감	○	○

실시예 3

맥아 25％ 및 당액 75％ 의 조성인 원료를 사용하여 정법대로 보리즙을 제조하였다. 발효 원액의 자화성 당의 총량은 모두 12％ 로 하였다. 사용한 당액은, 시판되는 당액을 단독 혹은 혼합하고, 혹은 분말의 말토오스, 말토트리오스를 물에 용해시켜 시판되는 당액에 첨가함으로써 얻었다. 이들 당액과 맥아를 사용하여, 자화성 당으로서 주로 글루코오스 (단당류), 말토오스 (2 당류), 말토트리오스 (3 당류) 로 이루어지고, 이들의 총합 중, 발효 원액의 3 당류의 비율 (30, 25, 20, 15, 10 중량％) 이 상이한 보리즙을 조제하였다.

이들 보리즙에 시판되는 맥주 효모 (Weihenstephan-34) 를 첨가하고 2L 스케일로 정법에 의해 발효시켜, 잔당 농도 약 1％ 및 약 0.5％ 가 되었을 때에 발효 전국 중의 황화 수소 농도의 측정 및 관능 평가를 실시하였다.

그 결과, 발효 원액의 3 당류의 비율을 30％ 로 한 경우에는 잔당이 1％ 일 때에도 황화 수소 냄새가 느껴진 것에 반해, 그 비율을 25％ 이하, 바람직하게는 20％ 이하로 한 경우에는, 잔당이 0.5％ 가 될 때까지 발효를 진행시켜도 황화 수소 냄새는 느껴지지 않아, 관능적으로 바람직한 것이 얻어지는 것이 판명되었다.

즉, 발효 원액의 3 당류의 비율을 20％ 이하로 줄임으로써 황화 수소 냄새가 없는, 저잔당 농도의 발효 음료를 제조할 수 있게 되는 것이 판명되었다.

	말토트리오스 비율
	30%	25%	20%	15%	10%
잔당 1%시 황화수소 관능평가	8 ×	3 ○	0 ○	0 ○	0 ○
잔당 0.5%시 황화수소 관능평가	18 ×	10 ×	4 ○	0 ○	0 ○

실시예 4 시작례 (試作例)

맥아 67％, 당액 33％ 를 사용하여, 자화성 당 중의 3 당류의 비율이 대략 20％ 인 보리즙을 제조하였다. 당액으로는 시판되는 당액 (하이마르톱, 카토 화학사) 을 사용하였다. 이렇게 하여 제조한 보리즙에 시판되는 맥주 효모 (Weihenstephan-34) 를 첨가하고 70L 스케일로 정법에 의해 발효시켜서 발효 음료를 조제하였다 (발명품 3). 잔당 농도 약 0.5％ 가 되었을 때에 발효 혼합액의 관능 평가를 실시한 결과, 황화 수소 냄새는 검지되지 않았다.

다음으로, 맥아, 당액에 추가로 보리를 사용하여 자화성 당 중의 3 당류의 비율이 대략 15％ 인 보리즙을 제조하였다. 맥아 : 보리 : 당액의 사용 비율 (％) 은 25 : 15 : 60 으로 하였다. 또한, 곡물 원료로서 보리를 사용하였기 때문에, 적당량의 효소제도 병용하였다. 당액으로는, 시판되는 마르토카 (카토 화학사) 및 그것에 분말의 당 (말토오스) 을 첨가한 것을 사용하였다. 이렇게 하여 제조한 보리즙에 시판되는 맥주 효모를 첨가하고, 70L 스케일로 정법에 따라 발효시켜서 발효 음료를 조제하였다 (발명품 4). 잔당 농도 약 0.5％ 가 되었을 때에 관능 평가를 실시한 결과, 황화 수소 냄새는 검지되지 않았다.

또한 맥아를 사용하지 않고, 여러 가지 곡류 혹은 단백 분해물과 당액으로 발효 원액을 제조하였다. 그 발효 원액에 있어서 자화성 당 중의 3 당류의 비율을 대략 15％ 로 하였다. 발효 원액 제조시, 필요에 따라 단백 분해 효소를 사용하였다. 당액으로는, 시판되는 마르토카 (카토 화학사) 및 그것에 분말의 당 (말토오스) 을 첨가한 것을 사용하였다. 이렇게 하여 제조한 발효 원액에 시판되는 맥주 효모를 첨가하고, 정법에 따라 발효시켜서 발효 음료를 조제하였다 (발명품 5). 잔당 농도 약 0.5％ 가 되었을 때에 관능 평가를 실시한 결과, 황화 수소 냄새는 검지되지 않았다.

즉, 자화성 당 중의 3 당류의 비율이 15 ～ 20％ 인 발효 원액을 조제할 수 있으면, 그 원료에 관계없이 황화 수소 냄새가 나지 않는 저잔당 농도의 음료를 얻을 수 있는 것이 판명되었다.

Claims

발효 원액 또는 발효액 중의 자화(資化)성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 제어하여 발효시키는 것을 포함하는 맥주 테이스트의 발효 음료의 제조 방법으로서,

발효 공정 중에 잔존하는 미(未)자화의 당이 3 당류로만 되지 않도록, 혹은 잔존하는 미자화의 당이 3 당류로만 되었다고 하여도 당해 3 당류의 발효액 중의 잔당(殘糖) 농도가 0.5 중량/용량％ 이하이도록, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 조정하는 제조 방법.
제 1 항에 있어서,

발효 개시시의 발효 원액에 있어서, 자화성 당 중의 3 당류의 비율을 25 중량％ 이하로 제어하는 제조 방법.
제 2 항에 있어서,

발효 개시시의 발효 원액에 있어서, 자화성 당 중 3 당류의 비율을 20 중량％ 이하로 제어하는 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

추가로 당액을 발효 원액의 성분으로 사용하는 것을 포함하는 제조 방법.
제 4 항에 있어서,

자화성 당 중의 3 당류의 비율이 20 중량％ 이하인 당액을 발효 원액의 성분으로 사용하는 제조 방법.
제 5 항에 있어서,

자화성 당 중의 3 당류의 비율이 15 중량％ 이하인 당액을 발효 원액의 성분으로 사용하는 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

제어해야 할 3 당류가 말토트리오스 및/또는 이소말토트리오스인 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

맥주 테이스트의 발효 음료가 맥주, 발포주, 잡주, 리큐어류, 스피릿류 및 저알코올 맥아 발효 음료로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종인 제조 방법.
제 8 항에 있어서,

발효 음료 중의 황화 수소 농도가 낮고, 또한 잔당감이 적은 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

잔당 농도가 0.5 중량/용량％ 이하가 될 때까지 발효시켰을 때의 발효 음료 중의 황화 수소 농도가 5ppb 이하인 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

맥주 테이스트 발효 음료가, 원료에 맥아를 사용하지 않는 맥주 발효 테이스트 음료이고, 잔당 농도가 0.5 중량/용량% 이하가 될 때까지 발효를 실시하는 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 얻어지는, 황화 수소 농도가 5ppb 이하이고, 잔당 농도가 0.5 중량/용량％ 이하인, 맥주 테이스트 발효 음료.
제 11 항에 기재된 방법으로 얻어지는, 황화 수소 농도가 5 ppb 이하이고, 잔당 농도가 0.5 중량/용량% 이하인, 맥주 테이스트 발효 음료.
발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에서 차지하는 3 당류의 비율을 제어하여 발효를 실시하는 것을 포함하고,

발효 공정 중에 잔존하는 미자화의 당이 3 당류로만 되지 않도록, 혹은 잔존하는 미자화의 당이 3 당류로만 되었다고 하여도 당해 3 당류의 발효액 중의 잔당 농도가 0.5 중량/용량％ 이하이도록, 발효 원액 또는 발효액 중의 자화성 당에 차지하는 3 당류의 비율을 제어하는, 발효 음료 중의 황화 수소 농도의 상승을 억제하기 위한 방법.