JP2019041688A

JP2019041688A - 発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法

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Publication number: JP2019041688A
Application number: JP2017168928A
Authority: JP
Inventors: 重都野場; Shigekuni NOBA; 奈々八子; Nana Yako
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2017-09-01
Filing date: 2017-09-01
Publication date: 2019-03-22
Anticipated expiration: 2037-09-01
Also published as: WO2019044163A1; JP6930879B2

Abstract

【課題】本発明は、発酵ビール様発泡性飲料に対して、タマネギ様臭の主な原因物質である２Ｍ３ＭＢ（２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノール）の含有量を低減させる方法を提供する。【解決手段】発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法であって、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ビール様発泡性飲料において、オフフレーバーの１種であるタマネギ様臭の発生を抑制する方法に関する。

ビールや発泡酒等の発酵ビール様発泡性飲料においては、コゲ臭・日光臭様臭やタマネギ様臭等のオフフレーバーが認められる場合があり、発酵ビール様発泡性飲料の品質向上のためには、これらのオフフレーバーの制御が重要である。原因物質やその生成機序が解明できれば、オフフレーバーを効率よく制御できることが期待できる。しかしながら、オフフレーバーの原因物質は様々であり、その生成機序の解明も困難である。例えば、ビール中のタマネギ様臭の原因物質が２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノール（2-mercapto-3-methyl-1-butanol，２Ｍ３ＭＢ）であることは知られているが（例えば、非特許文献１参照。）、どのような作用機序により２Ｍ３ＭＢが生成されるのかは未だ解明されていない。

一方で、アミノ酸は発酵における重要な窒素源である。例えば、アミノ酸は酵母が増殖するために欠かせない栄養素であり、不足すると酵母の代謝機能に異常が生じ、オフフレーバーの１種である発酵不順臭が発生しやすくなる。また、ビールの主要な香気成分である高級アルコール及びエステルの多くは、発酵工程におけるアミノ酸代謝により生成される。このため、発酵不順の防止や香味調整のために、酵母添加前の麦汁や発酵完了前の発酵液に、アミノ酸を添加する方法がある（特許文献１及び２参照。）。

特開２０１５−１１６１２５号公報特開２０１５−１１６１２６号公報

Olsen et al., Carlsberg Research Communication, 1988, vol.53, p.1-9． Iijima et al.，Journal of Applied Microbiology，2010，vol.109, p.1906-1913.

本発明は、発酵ビール様発泡性飲料に対して、タマネギ様臭の主な原因物質である２Ｍ３ＭＢの含有量を低減させる方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に特定のアミノ酸を添加することによって、発酵中の２Ｍ３ＭＢの生成が抑制され、製造された発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法は、下記［１］〜［６］である。
［１］発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。
［２］発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。
［３］発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、セリン、ロイシン、及びチロシンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。
［４］前記アミノ酸の総添加量が、前記発酵原料液又は前記発酵液１Ｌ当たり０．２ｇ以上である、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。
［５］前記アミノ酸の総添加量が、前記発酵原料液又は前記発酵液１Ｌ当たり０．２〜１．０ｇである、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。
［６］前記発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を、０．５ｐｐｂ以下に低減する、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法。

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法により、発酵工程における２Ｍ３ＭＢの生成を抑制することができ、タマネギ様臭が抑制された発酵ビール様発泡性飲料が製造できる。

実施例２において、アスパラギン酸、バリン、又はグルタミン酸を添加した試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）から得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度の測定結果を示した図である。

本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造された飲料であって、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

後記参考例に示すように、２Ｍ３ＭＢは、ビール等の発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の原因物質であり、２Ｍ３ＭＢの含有量依存的にタマネギ様臭が強くなる。２Ｍ３ＭＢは、主に発酵中に生成される。このため、発酵時の２Ｍ３ＭＢ生成量を抑えることによって、２Ｍ３ＭＢの含有量が少なく、タマネギ様臭が抑えられた発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの低減方法（以下、「本発明に係る低減方法」ということがある。）は、発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減する方法であって、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、特定の種類のアミノ酸からなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする。発酵時の２Ｍ３ＭＢの生成は、アミノ酸の影響を強く受ける。発酵時に、特定のアミノ酸を充分量存在させることにより、２Ｍ３ＭＢの生成を抑制することができる。

発酵時の２Ｍ３ＭＢの生成を抑制する効果を有するアミノ酸は、バリン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、セリン、ロイシン、又はチロシンである。以下、これらの２Ｍ３ＭＢの生成抑制作用を有するアミノ酸を総称して、「２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸」ということがある。本発明に係る低減方法においては、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸を１種類のみ添加してもよく、２種類以上組み合わせて添加してもよい。

本発明に係る低減方法において発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸としては、より高い２Ｍ３ＭＢの生成抑制効果が得られるため、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上が好ましく、アスパラギン酸、バリン、グルタミン酸、及びヒスチジンからなる群より選択される１種以上がより好ましく、バリン及びヒスチジンからなる群より選択される１種以上がさらに好ましい。また、発酵時のその他の反応に対する影響が比較的小さいことから、本発明に係る低減方法において発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸としては、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上であることも好ましい。

本発明に係る低減方法において発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸としては、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、セリン、ロイシン、及びチロシンからなる群より選択される１種以上であってもよい。これらのアミノ酸は、バリン等よりも２Ｍ３ＭＢの生成抑制作用は弱いものの、発酵原料液等へより多くの量を添加することにより、タマネギ様臭を感じない程度に充分に２Ｍ３ＭＢの生成を抑制することができる。

発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の量は特に限定されるものではない。発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の量が多くなればなるほど、発酵後に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量はより低減される。発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸量が少量の場合でも、２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸量を添加しなかった場合よりも、２Ｍ３ＭＢ含有量の少ない発酵ビール様発泡性飲料が得られる。

発酵原料液等に添加される２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の量は、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量が０．５ｐｐｂ以下となる量であることが好ましく、０．４ｐｐｂ以下となる量であることがより好ましく、０．１ｐｐｂ以下となる量であることがさらに好ましく、０ｐｐｂ（検出限界値未満）となる量であることがよりさらに好ましい。なお、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献２）に準じて測定することができる。

最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量を所定の濃度以下にするために必要な２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の量は、添加する２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の種類や、使用する酵母の種類、発酵条件、発酵原料液の成分組成等を考慮して適宜調整することができる。例えば、発酵原料液等への２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸の総添加量を、発酵原料液又は発酵液の１Ｌ当たり１．０ｇ以上とすることにより、充分な２Ｍ３ＭＢ低減効果が得られ、タマネギ様臭が抑えられた発酵ビール様発泡性飲料が得られる。特に２Ｍ３ＭＢの生成抑制作用が強い、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上を用いる場合には、これらのアミノ酸の総添加量が、発酵原料液又は発酵液の１Ｌ当たり０．２〜１．０ｇとした場合でも、充分な２Ｍ３ＭＢ低減効果が得られる。

本発明に係る低減方法を、発酵ビール様発泡性飲料の製造の過程で行うことにより、２Ｍ３ＭＢ含有量が少なく、タマネギ様臭が抑えられた発酵ビール様発泡性飲料が製造できる。本発明に係る低減方法が適用される発酵ビール様発泡性飲料の製造方法は、特に限定されるものではない。以下、一般的な発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に本発明に係る低減方法を適用した方法を説明する。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。

穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

発酵原料の種類や組成にかかわらず、発酵時に２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸を添加することにより、得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量を低減させることができる。このため、本発明に係る低減方法は、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％の発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよく、麦芽使用比率が０質量％超１００質量％未満の発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよく、発酵原料として麦芽を使用しない発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよい。

発酵原料と原料水とを含む混合物には、その他の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。発酵温度は特に限定されるものではなく、例えば、０〜１５℃で行うことができ、４〜１２℃で行うことが好ましい。

２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸は、発酵時に存在していれば、２Ｍ３ＭＢ低減効果が得られる。このため、本発明に係る低減方法では、２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸を、酵母を接種する前の発酵原料液に添加してもよく、発酵工程中の発酵液に添加してもよい。発酵液に添加する場合、発酵終了時点までの任意の時点で添加することができる。より充分な２Ｍ３ＭＢ低減効果が得られるため、本発明に係る低減方法では、２Ｍ３ＭＢ低減用アミノ酸を、発酵工程の比較的初期の段階までに添加することが好ましく、酵母を接種する前の発酵原料液に添加することがより好ましい。

発酵工程後、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度の測定＞
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献２）に準じて測定した。

具体的には、まず、５００ｍＬの麦汁に、２５ｍＬの２ｍＭｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ―ＨＭＢ）と、５００μＬのトリスバッファー（０．１Ｍトリス）へ溶解させた２０ｍＭ tert−ブチル−４−メトキシフェノール（ＢＨＡ）と、１００μＬの５００ｍｇ／ｍＬの４−メトキシ−２−メチル−２−メルカプト−ブタン（４Ｍ２Ｍ２ＭＢ）溶液と、を加えて、密封し、室温で、攪拌子で激しく攪拌し、麦汁中の含硫化合物をｐ−ＨＭＢに結合させた。４Ｍ２Ｍ２ＭＢは、内部標準物質として添加した。結合した反応物を、Ｄｏｗｅｘ−１（強アニオン交換樹脂）に吸着させた後、０．２ｍＭＢＨＡを含む１００ｍＬの０．１Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ６）を用いて当該樹脂を洗浄した。

次いで、１０ｍｇ／ｍＬのＬ−システイン塩酸塩を含む１００ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６）により、当該樹脂から含硫化合物を溶出させた。得られた溶出液に対して、０．５ｍＬの酢酸エチルと５ｍＬのジクロロメタン溶液を用いて２回溶媒抽出を行い、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムにより脱水した。脱水後の有機溶媒層を室温、窒素気流下で１００μＬまで濃縮した後、当該有機溶媒層に含まれている含硫化合物をＧＣ／ＭＳにて定量した。

（ＧＣ／ＭＳ条件）
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ガスクロマトグラフ」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７５」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸｃａｐｉｌｌａｒｙｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）−（５℃／分）−１６０℃（５分間）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量：２Ｍ３ＭＢのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。

＜タマネギ様臭の強度の官能評価＞
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の強度は、ブラインドにて、表１に示す評価基準で評価した。官能評価は、各サンプルについてｎ＝３で実施し、評点を平均した値を、当該サンプルのタマネギ様臭強度値とした。

［参考例１］
発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量とタマネギ様臭の強度の相関を調べた。具体的には、麦芽使用比率２５質量％の市販の発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ａ）と麦芽使用比率１００質量％の市販の発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ｂ）に、それぞれ最終濃度が表２の濃度となるように２Ｍ３ＭＢを添加し、タマネギ様臭の強度を官能評価した。評価結果を表２に示す。なお、市販品Ａの２Ｍ３ＭＢ濃度は０．０６ｐｐｂであり、市販品Ｂの２Ｍ３ＭＢ濃度は０．１３ｐｐｂであった。

市販品Ａは麦芽使用比率が２５質量％であり、市販品Ｂは麦芽使用比率が１００質量％であり、さらにその原料も全く異なる。つまり、市販品Ａと市販品Ｂは、エキス分濃度、香気成分の種類や含有量、呈味成分の種類や含有量等はいずれも異なる。にもかかわらず、表２に示すように、市販品Ａと市販品Ｂでは、２Ｍ３ＭＢの最終濃度が同じサンプル同士は、タマネギ様臭の強度もほぼ同程度であった。これらの結果から、発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の強度は、飲料の組成にかかわらず、２Ｍ３ＭＢの含有量に依存することが明らかとなった。また、２Ｍ３ＭＢ濃度が０．１ｐｐｂのサンプルの強度値がほぼ１であり、０．２ｐｐｂのサンプルの強度値が２．０であったことから、２Ｍ３ＭＢの弁別閾は０．１〜０．２ｐｐｂの範囲内にあることがわかった。

［実施例１］
発酵ビール様発泡性飲料の製造の際の発酵において、２，３−エポキシ−３−メチルブタナール（2,3-epoxy-3-methyl-butanal，ＥＭＢａｌ）が酸素の存在下で酵母によって代謝されることにより、２Ｍ３ＭＢが生成される。そこで、２Ｍ３ＭＢの原因物質であるＥＭＢａｌの量を揃えた麦汁を用いて、仕込〜発酵時に添加されたアミノ酸と２Ｍ３ＭＢの生成量の関係を調べた。

麦汁は、以下の通りにして製造した。まず、大麦麦芽３．５ｇを粉砕し、５０℃の湯２００ｍＬと混合した。次いで、この混合物を５０℃で３０分間インキュベートしてタンパク質を分解させたのち、得られたマイシェを６５℃、３０分間インキュベートして糖化させた。糖化により得られた麦汁を濾過した後、濾過された麦汁に１０ｇのショ糖を添加して濃度調整し、エキス濃度１２％の麦汁（発酵原料液）を得た。この麦汁に、ＥＭＢａｌを終濃度が４０ｐｐｂとなるように添加したものを、試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）とした。

また、濾過された麦汁にショ糖を添加せず、そのままエキス濃度１２％の麦汁に調整し、これにＥＭＢａｌを終濃度が４０ｐｐｂとなるように添加したものを、試験用麦汁（麦芽使用比率１００質量％）とした。

試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）又は試験用麦汁（麦芽使用比率１００質量％）に、表３に記載のアミノ酸を終濃度が１ｍｇ／ｍＬとなるように添加した後、酵母を２０×１０^６個／ｍＬとなるように添加し、１２℃で７日間発酵させた。発酵終了後の発酵液を遠心分離処理（７０００ｒｐｍ×１５分間）して酵母を除去したもの（発酵ビール様発泡性飲料）について、２Ｍ３ＭＢ濃度を測定した。測定結果を表３に示す。

アミノ酸を添加しなかった場合、試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）の発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度は０．８ｐｐｂであったのに対して、試験用麦汁（麦芽使用比率１００質量％）の発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度は１．９ｐｐｂであり、麦芽使用比率が高いほど発酵中に生成される２Ｍ３ＭＢが多くなることがわかった。試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）にバリン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、セリン、ロイシン、又はチロシンを添加した場合、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度は０．５ｐｐｂ以下であり、これらのアミノ酸を添加して発酵することにより、２Ｍ３ＭＢの生成が抑制されることがわかった。一方で、試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）にプロリン、リシン、トリプトファン、又はトレオニンを添加した場合、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度はアミノ酸無添加の場合と同程度であり、これらのアミノ酸は２Ｍ３ＭＢの生成と関係ないことが示唆された。また、試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）にグリシン、アルギニン、又はイソロイシンを添加した場合、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度は１．４ｐｐｂ以上であり、これらのアミノ酸を添加して発酵することにより、２Ｍ３ＭＢの生成が促進されることがわかった。

試験用麦汁（麦芽使用比率１００質量％）にグルタミンを添加した場合、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度は、試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）にグルタミンを添加した場合と同様に０．２ｐｐｂと非常に低かった。この結果から、特定のアミノ酸を添加することにより得られる２Ｍ３ＭＢの生成抑制効果は、麦芽使用比率や発酵原料液の組成にはあまり影響されないことが示唆された。

［実施例２］
実施例１において、特に２Ｍ３ＭＢの生成抑制効果が高かったアスパラギン酸、バリン、及びグルタミン酸について、麦汁に添加する量と２Ｍ３ＭＢの生成抑制作用の強さの関係について調べた。

実施例１と同様にして調製した試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）に、アスパラギン酸、バリン、又はグルタミン酸をそれぞれ表４に記載の濃度となるように添加し、実施例１と同様にして発酵させ、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度を測定した。

各アミノ酸を添加した試験用麦汁（麦芽使用比率２５質量％）から得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度の測定結果を表１及び図１に示す。この結果、アスパラギン酸、バリン、及びグルタミン酸を添加したサンプルでは、いずれも添加量依存的に２Ｍ３ＭＢ濃度が低減していた。特にアミノ酸添加量が０．５ｍｇ／ｍＬ又は１．０ｍｇ／ｍＬであるサンプルでは、得られた発酵液の２Ｍ３ＭＢ濃度が０．２ｐｐｂ未満であり、タマネギ様臭は感じられなかった。

Claims

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、バリン、ヒスチジン、及びアラニンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの含有量を低減する方法であって、
酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、セリン、ロイシン、及びチロシンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸を添加することを特徴とする、発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。
前記アミノ酸の総添加量が、前記発酵原料液又は前記発酵液１Ｌ当たり０．２ｇ〜１．０ｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。
前記アミノ酸の総添加量が、前記発酵原料液又は前記発酵液１Ｌ当たり１．０ｇ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。
前記発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの含有量を、０．５ｐｐｂ以下に低減する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法。