JP7201349B2

JP7201349B2 - 発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法

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Publication number: JP7201349B2
Application number: JP2018128369A
Authority: JP
Inventors: 重都野場; かおり菊池
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2018-07-05
Filing date: 2018-07-05
Publication date: 2023-01-10
Anticipated expiration: 2038-07-05
Also published as: WO2020008990A1; JP2020005541A

Description

本発明は、発酵ビール様発泡性飲料におけるオフフレーバーの１種であるタマネギ様臭の発生を低減させる方法、該方法を用いた発酵ビール様発泡性飲料の製造方法及び該方法により得られた発酵ビール様発泡性飲料に関する。

ビールや発泡酒等の発酵ビール様発泡性飲料においては、コゲ臭・日光臭様臭やタマネギ様臭等のオフフレーバーが認められる場合があり、発酵ビール様発泡性飲料の品質向上のためには、これらのオフフレーバーの制御が重要である。原因物質やその生成機序が解明できれば、オフフレーバーを効率よく制御できることが期待できる。例えば、ビール中のタマネギ様臭の原因物質が２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノール（2-mercapto-3-methyl-1-butanol，２Ｍ３ＭＢ）であることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。本発明者らは、これまで、２Ｍ３ＭＢの前駆体をホップから精製し、２，３－エポキシ－３－メチルブタナール（2,3-epoxy-3-methyl-butanal，ＥＭＢａｌ）と同定した。また、麦汁に高温条件下でエアレーションを行う間に、麦汁中のＥＭＢａｌ量は、イソα酸の酸化と共に増加することや、ＥＭＢａｌは２Ｍ３ＭＢ形成時に硫化水素と反応することを明らかにした（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、発酵中のＥＭＢａｌから２Ｍ３ＭＢへの変換率は、予想される最大値のわずか約１０％程度であり、残りのＥＭＢａｌの挙動は未だ解明されていない。

一方、イソα酸を水素化（還元）して得られる還元型イソα酸は、光による分解を受けにくいことから、透明の瓶に充填された発酵ビール様発泡性飲料の日光臭の発生を防ぐ目的で用いられてきた。イソα酸の光分解により生じる３－メチル－２－ブテン－１－チオール（3-methyl-2-butene-1-thiol，ＭＢＴ）が、この日光臭の原因物質として知られている。また、この還元型イソα酸及び起泡性タンパク質を添加することで、発酵麦芽飲料の泡持性が向上することが知られている（例えば、特許文献２参照）。

国際公開第２０１８／００８１７５号特表平８－５０２６４１号公報特表２００４－５００３４９号公報

Olsen et al., Carlsberg Research Communication, 1988, vol.53, p.1-9. Iijima et al.，Journal of Applied Microbiology，2010，vol.109, p.1906-1913.

本発明は、発酵ビール様発泡性飲料におけるタマネギ様臭の発生を低減させる方法、該方法を用いた発酵ビール様発泡性飲料の製造方法及び該方法により得られた発酵ビール様発泡性飲料を提供する。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、イソα酸を含む発酵ビール様発泡性飲料において、イソα酸の一部又は全部を、還元型イソα酸に置き換えることによって、発酵中の２Ｍ３ＭＢの生成が抑制され、製造された発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法は、以下の［１］～［７］に示す態様を含む。
［１］発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバーを低減する方法であって、ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる１種以上の還元型イソα酸を用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質（但し、３－メチル－２－ブテン－１－チオールを除く。）の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［２］前記オフフレーバー物質が２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールである、［１］に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［３］前記発酵ビール様発泡性飲料の２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールの含有量を、０．５ｐｐｂ以下に低減する、［２］に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［４］前記発酵ビール様発泡性飲料は、イソα酸を実質的に含まない、［１］～［３］のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［５］前記発酵ビール様発泡性飲料の前記還元型イソα酸の含有量が１ｐｐｍ以上である［１］～［４］のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［６］前記発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が５ＢＵ以上である、［１］～［５］のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
［７］前記還元型イソα酸が、テトラヒドロイソα酸である、［１］～［６］のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。

上記態様の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法及び発酵ビール様発泡性飲料の製造方法によれば、タマネギ様臭の発生が低減された発酵ビール様発泡性飲料が得られる。上記態様の発酵ビール様発泡性飲料によれば、タマネギ様臭の発生が低減された発酵ビール様発泡性飲料を提供することができる。

本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造された飲料であって、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本実施形態の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法（以下、「本実施形態の低減方法」と称する場合がある）は、ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる１種以上の還元型イソα酸を用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質の含有量を低減する。低減対象となるオフフレーバー物質としては、還元型イソα存在下で発生が抑制される物質でもよく、イソα酸を用いた場合には発生するが還元型イソα酸を用いた場合には発生しない物質でもよい。このようなオフフレーバー物質としては、例えば、ＭＢＴ、２Ｍ３ＭＢ等が挙げられる。
本実施形態の低減方法において低減対象となるオフフレーバー物質としては、２Ｍ３ＭＢが特に好ましい。

２Ｍ３ＭＢは、ビール等の発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の原因物質であり、２Ｍ３ＭＢの含有量依存的にタマネギ様臭が強くなる。２Ｍ３ＭＢの前駆体であるＥＭＢａｌは主に発酵前のエアレーション処理によって生成され、２Ｍ３ＭＢは主に発酵中に生成される。このため、発酵前のＥＭＢａｌの生成量を抑えることによって、２Ｍ３ＭＢの含有量が少なく、タマネギ様臭が抑えられた発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

イソα酸と酸素とからＥＭＢａｌが生成される反応は、収率０．１％程度のマイナーな反応であり、イソα酸を構成する２－シクロペンテン－１－オンに結合している側鎖のうち、いずれの側鎖が標的となりＥＭＢａｌが生成されるのか、その反応機構はこれまで解明されていなかった。本発明者らは、以下の反応機構により、２Ｍ３ＭＢが生成されることを今回初めて明らかにした。

上記反応式中、Ｒは炭素数２以上５以下のアルキル基である。Ｒとして具体的には、例えば、エチル基、イソプロピル基、イソブチル基、ｓｅｃ－ブチル基、イソペンチル基等が挙げられる。これらＲを有するイソα酸としては、例えば、イソコフムロン、イソフムロン、イソアドフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロン等が挙げられる。これらイソα酸は、シス型であってもよく、トランス型であってもよく、これらの異性体の混合物であってもよい。

上記反応機構により、イソα酸の構造のうち、４－メチル－３－ペンテノイル基と酸素とが反応することで、イソα酸が分解されてＥＭＢａｌが生成する。苦味料として、イソα酸の代わりに、４－メチル－３－ペンテノイル基が還元された還元型イソα酸を用いることで、ＥＭＢａｌの生成が抑制される。

還元型イソα酸は、イソα酸と同様、ビールらしい苦味を有する。このため、苦味料として還元型イソα酸を用いた発酵ビール様発泡性飲料は、ビールらしい苦味を備えつつ、２Ｍ３ＭＢが生成されず、オフフレーバーが低減されている。また、苦味料として、イソα酸の一部又は全部を、還元型イソα酸に置き換えて用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量が低減される。イソα酸の含有量を低減させることで、ＥＭＢａｌの生成が抑制され、最終的に発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減することができる。イソα酸量が少なすぎると、ビールらしい苦味が乏しくなるが、イソα酸に代えて、ＥＭＢａｌを生成しないが、ビールらしい苦味を有する還元型イソα酸を用いることで、ビールらしい苦味を損なうことなく、２Ｍ３ＭＢの含有量を低減することができる。

ＥＭＢａｌが生成されない還元型イソα酸は、ローイソα酸（ジヒドロイソα酸ともいう）（下記一般式（Ｉ）で表される化合物）、テトラヒドロイソα酸（下記一般式（ＩＩ）で表される化合物）、ヘキサヒドロイソα酸（下記一般式（ＩＩＩ）で表される化合物）である。いずれの還元型イソα酸においても、イソα酸の４－メチル－３－ペンテノイル基の部分が還元化されており、それぞれ１－ヒドロキシ－４－メチル－３－ペンテニル基、４－メチル－１－オキソペンチル基及び４－メチル－１－ヒドロキシペンチル基となっている。これら還元型イソα酸は、例えば、特許文献３に記載の方法を用いてイソα酸から製造することができる。

上記一般式（Ｉ）、（ＩＩ）及び（ＩＩＩ）において、Ｒ^１１、Ｒ^２１及びＲ^３１は上記Ｒと同じである。

本実施形態の低減方法においては、還元型イソα酸を１種類のみ用いてもよく、２種類以上組み合わせて用いてもよい。

本実施形態の低減方法において発酵原料液等に添加される還元型イソα酸としては、ＥＭＢａｌがより生成されにくいため、テトラヒドロイソα酸が好ましい。

本実施形態の低減方法で得られる発酵ビール様発泡性飲料は、苦味料として、イソα酸及び還元型イソα酸を含んでもよく、イソα酸を実質的に含まず、還元型イソα酸のみを含んでもよい。中でも、イソα酸を実質的に含まず、還元型イソα酸のみを含むことが好ましい。これにより、ＥＭＢａｌがより生成されにくく、２Ｍ３ＭＢの含有量がより低減された発酵ビール様発泡性飲料が得られる。なお、「イソα酸を実質的に含まない」とは、イソα酸を全く含まない（イソα酸含有量が検出限界値未満である）、又は、本実施形態の効果を妨げない、すなわち、イソα酸を出発物質として生成される２Ｍ３ＭＢの量が閾値以下（好ましくは、０．５ｐｐｂ以下）程度となる極微量のイソα酸しか含まないことを意味する。

苦味料としてイソα酸及び還元型イソα酸を併用する場合には、イソα酸と還元型イソα酸の合計含有量に対する還元型イソα酸の含有量の比率（以下、「還元型イソα酸比率（％）」ということがある。）が大きくなればなるほど、発酵後に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量はより低減される。イソα酸に対する還元型イソα酸の添加比率が少量の場合でも、苦味料としてイソα酸のみを用いた場合よりも、２Ｍ３ＭＢ含有量の少ない発酵ビール様発泡性飲料が得られる。本実施形態の低減方法を用いて最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の還元型イソα酸比率としては、３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましく、８０％以上がよりさらに好ましく、１００％が特に好ましい。

本実施形態の低減方法を用いて最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料中の還元型イソα酸の含有量としては、発酵ビール様発泡性飲料に適度な苦味を付与できる範囲であればよく、特に限定されるものではない。例えば、本実施形態の低減方法により製造される発酵ビール様発泡性飲料のイソα酸と還元型イソα酸の合計含有量が、当該発酵ビール様発泡性飲料が所望の苦味価となるように調整した上で、さらに、２Ｍ３ＭＢ含有量を０．５ｐｐｂ以下程度まで低減させることが可能な程度にまでイソα酸含有量を低く抑えることで、還元型イソα酸の含有量を決定することができる。ビールらしい苦味を備えつつ、２Ｍ３ＭＢ含有量を充分に低減させられることから、本実施形態の低減方法を用いて最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料中の還元型イソα酸の含有量は、例えば、１ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下とすることができ、１ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下とすることができる。

本実施形態の低減方法を用いて最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料中のイソα酸の含有量としては、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量を０．５ｐｐｂ以下程度まで低減させられる量であることが好ましく、０．４ｐｐｂ以下程度まで低減させられる量であることがより好ましく、０．１ｐｐｂ以下程度まで低減させられる量であることがさらに好ましく、０ｐｐｂ（検出限界値未満）程度まで低減させられる量であることが特に好ましい。なお、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献２）に準じて測定することができる。

本実施形態の低減方法を用いて最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の苦味価は、発酵ビール様発泡性飲料の種類や呈味質に応じて適宜調整することができる。苦味価が５ＢＵ以上であることが好ましく、５ＢＵ以上１５０ＢＵ以下であることがより好ましく、５ＢＵ以上１００ＢＵ以下であることがさらに好ましく、１０ＢＵ以上５０ＢＵ以下であることがよりさらに好ましく、１２ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが特に好ましい。

本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５１９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。

本実施形態の低減方法を、発酵ビール様発泡性飲料の製造の過程で行うことにより、２Ｍ３ＭＢ含有量が少なく、タマネギ様臭が抑えられた発酵ビール様発泡性飲料が製造できる。本実施形態の低減方法が適用される発酵ビール様発泡性飲料の製造方法は、特に限定されるものではない。以下、一般的な発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に本実施形態の低減方法を適用した方法を説明する。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。

穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。
穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。
また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

発酵原料の種類や組成にかかわらず、発酵原料液中のイソα酸の含有量を低減させることにより、得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量を低減させることができる。このため、本実施形態の低減方法は、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％の発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよく、麦芽使用比率が０質量％超１００質量％未満の発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよく、発酵原料として麦芽を使用しない発酵ビール様発泡性飲料の製造方法に適用してもよい。

発酵原料と原料水とを含む混合物には、その他の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ又はホップ加工品（以下、まとめて「ホップ等」ということがある。）、食物繊維、酵母エキス、果汁、ホップ等以外の苦味成分、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップ等は、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップ等の存在下で煮沸処理することにより、ホップ等の風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップ等の添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に添加されるホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、ホップ中の苦味成分（例えば、α酸等）をイソ化した成分（例えば、イソα酸等）を含むホップ加工品（以下、「イソ化ホップエキス」と称する場合がある）、イソ化した苦味成分を還元化した成分（例えば、還元型イソα酸等）を含むホップ加工品（以下、「還元型イソα酸イソ化ホップエキス」と称する場合がある）等が挙げられる。本実施形態の低減方法では、還元型イソα酸イソ化ホップエキスを用いる。

煮沸処理後の発酵原料液中のイソα酸及び還元型イソα酸の合計含有量は、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が所望の範囲（５ＢＵ以上）となる量であることが好ましい。煮沸処理後の発酵原料液中のイソα酸の含有量は、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量が所望の範囲（例えば、０．５ｐｐｂ以下程度）となる量であることが好ましい。イソα酸含有量を低減させることによる苦味成分の欠乏を、還元型イソα酸を添加することで補う。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～９５℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

発酵原料液は、酵母に酸素を供給するために、エアレーション処理を行ってもよい。エアの注入量は、発酵原料液中の溶存酸素が酵母の活性化に必要な量となるように、適宜決定することができる。本実施形態の低減方法では、発酵原料液中のイソα酸の含有量が低減されているため、発酵原料液中の溶存酸素が多くても、２Ｍ３ＭＢの前駆体であるＥＭＢａｌが生成されにくい。

また、還元型イソα酸は、発酵終了時点までの任意の時点、すなわち、仕込開始から発酵終了までの任意の時点で添加することができる。例えば、ホップと共に発酵原料液の煮沸処理前又は煮沸処理中に添加してもよく、煮沸処理後発酵前の発酵原料液に添加してもよく、発酵終了直前に添加してもよい。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。発酵温度は特に限定されるものではなく、例えば、０～１５℃で行うことができ、４～１２℃で行うことが好ましい。

発酵工程後、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度の測定＞
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献２）に準じて測定した。

具体的には、まず、５００ｍＬの発酵後に酵母を取り除いた発酵液に、２５ｍＬの２ｍＭｐ－ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ－ＨＭＢ）と、５００μＬのトリスバッファー（０．１Ｍトリス）へ溶解させた２０ｍＭ tert－ブチル－４－メトキシフェノール（ＢＨＡ）と、１００μＬの５００ｍｇ／ｍＬの４－メトキシ－２－メチル－２－メルカプト－ブタン（４Ｍ２Ｍ２ＭＢ）溶液と、を加えて、密封し、室温で、攪拌子で激しく攪拌し、麦汁中の含硫化合物をｐ－ＨＭＢに結合させた。４Ｍ２Ｍ２ＭＢは、内部標準物質として添加した。結合した反応物を、Ｄｏｗｅｘ－１（強アニオン交換樹脂）に吸着させた後、０．２ｍＭＢＨＡを含む１００ｍＬの０．１Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ６）を用いて当該樹脂を洗浄した。

次いで、１０ｍｇ／ｍＬのＬ－システイン塩酸塩を含む１００ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６）により、当該樹脂から含硫化合物を溶出させた。得られた溶出液に対して、０．５ｍＬの酢酸エチルと５ｍＬのジクロロメタン溶液を用いて２回溶媒抽出を行い、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムにより脱水した。脱水後の有機溶媒層を室温、窒素気流下で１００μＬまで濃縮した後、当該有機溶媒層に含まれている含硫化合物をＧＣ／ＭＳにて定量した。

（ＧＣ／ＭＳ条件）
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ガスクロマトグラフ」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７５」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ－ＷＡＸｃａｐｉｌｌａｒｙｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）－（５℃／分）－１６０℃（５分間）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン－モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量：２Ｍ３ＭＢのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。

＜発酵原料液の２，３－エポキシ－３－メチルブタナール（ＥＭＢａｌ）（２Ｍ３ＭＢ前駆体）濃度の測定方法＞
以降の実施例等において、発酵原料液の２，３－エポキシ－３－メチルブタナール（ＥＭＢａｌ）濃度は次のようにして測定した。
まず、内部標準物質としてＥＭＢａｌの安定同位体（D6-2,3-epoxy-3-methylbutanal）を１００ｐｐｂとなるように添加した発酵前の発酵原料液２０ｇを、メタノール及び水でコンディショニングした固相抽出カラム（陰イオン交換カラム「ＩｎｅｒｔＳｅｐＭＡ－１」（ジーエルサイエンス株式会社製））へと負荷した。当該固相抽出カラムの素通り液を採取し、ジクロロメタン３ｍＬを加えて抽出し、溶媒層を回収した。この溶媒抽出操作を３回繰り返し、回収した溶媒層を全て混合したものに無水硫酸ナトリウムを５ｇ加え、３０分間以上脱水した。その後、窒素パージにて約５００μＬまで濃縮した。次いで、定量をＥＭＢａｌのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施した以外は、上記２Ｍ３ＭＢにおける条件と同じ条件でＧＣ／ＭＳにて測定した。

＜タマネギ様臭の強度の官能評価＞
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の強度は、ブラインドにて、表１に示す評価基準で評価した。官能評価は、各サンプルについてｎ＝３で実施し、評点を平均した値を、当該サンプルのタマネギ様臭強度値とした。

［実施例１］
発酵ビール様発泡性飲料の製造において、２Ｍ３ＭＢの前駆体であるＥＭＢａｌはイソα酸から生成される。そこで、イソα酸の全量を各種還元型イソα酸に置き換えた場合での発酵前の発酵原料液中のＥＭＢａｌ濃度及び発酵後の発酵液中の２Ｍ３ＭＢ濃度を調べた。

発酵原料液は、以下の通りにして製造した。まず、大麦麦芽５００ｇを粉砕し、５０℃の湯２Ｌと混合した。次いで、この混合物を５０℃で３０分間インキュベートしてタンパク質を分解させたのち、得られたマイシェを６５℃、３０分間インキュベートして糖化させた。糖化により得られた麦汁を濾過した後、濾過された麦汁の濃度調整し、エキス濃度１２％の麦汁（発酵原料液）を得た。この麦汁に、イソ化ホップエキス又は各種還元型イソ化ホップエキス（ローホップエキス、テトラホップエキス若しくはヘキサホップエキス）を麦汁のイソα酸濃度として３０ｐｐｍとなるように添加し、煮沸したものを、試験用発酵原料液とした。また、煮沸した各麦汁の一部については、１．５Ｌ／分で通気（エアレーション処理）を５分間行い、エアレーション処理を行った試験用発酵原料液も準備した。発酵前に各試験用発酵原料液中のＥＭＢａｌ濃度を測定した。測定結果を表２に示す。

次いで、各試験用発酵原料液に酵母を２０×１０^６個／ｍＬとなるように添加し、１５℃で７日間発酵させた。発酵終了後の発酵液を遠心分離処理（７０００ｒｐｍ×１５分間）して酵母を除去したもの（発酵ビール様発泡性飲料）について、２Ｍ３ＭＢ濃度を測定した。さらに、得られた発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ臭の強度を官能評価した。これらの結果を表２に示す。

表２から、イソ化ホップエキスを用いた試験条件と比較して、ローホップエキス、テトラホップエキス及びヘキサホップエキスを用いた試験条件では、発酵前のＥＭＢａｌ濃度及び発酵後の２Ｍ３ＭＢ濃度のいずれも低減されていた。これは、還元型イソα酸では、その構造から酸化されにくく、発酵前の発酵原料液中においてＥＭＢａｌの生成が抑制されたためである。
また、エアレーション処理を行った場合においても、ローホップエキス及びヘキサホップエキスを用いた試験条件では、発酵前のＥＭＢａｌ濃度は、それぞれエアレーション未処理の場合よりも増加したものの、発酵後の２Ｍ３ＭＢ濃度は０．０２ｐｐｂ以下であり、イソ化ホップエキスを用いてエアレーション未処理の試験条件（０．２４ｐｐｂ）よりも十分に低減されていた。また、テトラホップエキスを用いた試験条件では、発酵前のＥＭＢａｌ濃度は、エアレーション未処理の場合よりもやや減少し、発酵後の２Ｍ３ＭＢ濃度は０．０１ｐｐｂであり、十分に低減されていた。

本実施形態の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法及び発酵ビール様発泡性飲料の製造方法によれば、オフフレーバーの１種であるタマネギ様臭の発生を低減させた発酵ビール様発泡性飲料が得られる。本実施形態の発酵ビール様発泡性飲料によれば、オフフレーバーの１種であるタマネギ様臭の発生を低減させた発酵ビール様発泡性飲料を提供することができる。

Claims

発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバーを低減する方法であって、
ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる１種以上の還元型イソα酸を用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質（但し、３－メチル－２－ブテン－１－チオールを除く。）の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記オフフレーバー物質が、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールである、請求項１に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記発酵ビール様発泡性飲料の２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールの含有量を、０．５ｐｐｂ以下に低減する、請求項２に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記発酵ビール様発泡性飲料は、イソα酸を実質的に含まない、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記発酵ビール様発泡性飲料の前記還元型イソα酸の含有量が１ｐｐｍ以上である請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が５ＢＵ以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
前記還元型イソα酸が、テトラヒドロイソα酸である請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。