JP2020005541A - 発酵ビール様発泡性飲料及びその製造方法、並びに発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバーを低減する方法であって、ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸を用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質(但し、3−メチル−2−ブテン−1−チオールを除く。)の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[2]前記オフフレーバー物質が2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールである、[1]に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[3]前記発酵ビール様発泡性飲料の2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールの含有量を、0.5ppb以下に低減する、[2]に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[4]前記発酵ビール様発泡性飲料は、イソα酸を実質的に含まない、[1]〜[3]のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[5]前記発酵ビール様発泡性飲料の前記還元型イソα酸の含有量が1ppm以上である[1]〜[4]のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[6]前記発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が5BU以上である、[1]〜[5]のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[7]前記還元型イソα酸が、テトラヒドロイソα酸である、[1]〜[6]のいずれか一つに記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
[8]ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸を用いることで、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質(但し、3−メチル−2−ブテン−1−チオールを除く)の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[9]ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸の含有量が1ppm以上であり、2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールの含有量が0.5ppb以下である、発酵ビール様発泡性飲料。
[10]イソα酸を実質的に含有しない、[9]に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
本実施形態の低減方法において低減対象となるオフフレーバー物質としては、2M3MBが特に好ましい。
穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。
また、本発明において用いられる穀物原料としては、1種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料の2M3MB濃度は、Iijimaらの方法(非特許文献2)に準じて測定した。
ガスクロマトグラフ:「Agilent 6890 ガスクロマトグラフ 」(Agilent Technologies社製)
検出器:「MSD5975」(Agilent Technologies社製)
カラム:「DB−WAX capillary column」(長さ:60m、内径:0.25mm、膜厚:0.25μm、Agilent Technologies社製)
注入口温度:250℃
注入モード:パルス化スプリットレスインジェクションモード(pulsed splitless injection mode)
注入量:1μL
キャリアガス:ヘリウム(1mL/分)
カラム温度設定:40℃(5分間保持)−(5℃/分)−160℃(5分間)
イオン化条件:70eV
測定モード:シングルイオン−モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量:2M3MBのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。
以降の実施例等において、発酵原料液の2,3−エポキシ−3−メチルブタナール(EMBal)濃度は次のようにして測定した。
まず、内部標準物質としてEMBalの安定同位体(D6-2,3-epoxy-3-methylbutanal)を100ppbとなるように添加した発酵前の発酵原料液20gを、メタノール及び水でコンディショニングした固相抽出カラム(陰イオン交換カラム「InertSep MA−1」(ジーエルサイエンス株式会社製))へと負荷した。当該固相抽出カラムの素通り液を採取し、ジクロロメタン3mLを加えて抽出し、溶媒層を回収した。この溶媒抽出操作を3回繰り返し、回収した溶媒層を全て混合したものに無水硫酸ナトリウムを5g加え、30分間以上脱水した。その後、窒素パージにて約500μLまで濃縮した。次いで、定量をEMBalのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施した以外は、上記2M3MBにおける条件と同じ条件でGC/MSにて測定した。
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料のタマネギ様臭の強度は、ブラインドにて、表1に示す評価基準で評価した。官能評価は、各サンプルについてn=3で実施し、評点を平均した値を、当該サンプルのタマネギ様臭強度値とした。
発酵ビール様発泡性飲料の製造において、2M3MBの前駆体であるEMBalはイソα酸から生成される。そこで、イソα酸の全量を各種還元型イソα酸に置き換えた場合での発酵前の発酵原料液中のEMBal濃度及び発酵後の発酵液中の2M3MB濃度を調べた。
また、エアレーション処理を行った場合においても、ローホップエキス及びヘキサホップエキスを用いた試験条件では、発酵前のEMBal濃度は、それぞれエアレーション未処理の場合よりも増加したものの、発酵後の2M3MB濃度は0.02ppb以下であり、イソ化ホップエキスを用いてエアレーション未処理の試験条件(0.24ppb)よりも十分に低減されていた。また、テトラホップエキスを用いた試験条件では、発酵前のEMBal濃度は、エアレーション未処理の場合よりもやや減少し、発酵後の2M3MB濃度は0.01ppbであり、十分に低減されていた。
Claims (10)
- 発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバーを低減する方法であって、
ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸を用いることで、前記発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質(但し、3−メチル−2−ブテン−1−チオールを除く。)の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。 - 前記オフフレーバー物質が、2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールである、請求項1に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- 前記発酵ビール様発泡性飲料の2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールの含有量を、0.5ppb以下に低減する、請求項2に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- 前記発酵ビール様発泡性飲料は、イソα酸を実質的に含まない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- 前記発酵ビール様発泡性飲料の前記還元型イソα酸の含有量が1ppm以上である請求項1〜4のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- 前記発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が5BU以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- 前記還元型イソα酸が、テトラヒドロイソα酸である請求項1〜6のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー低減方法。
- ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸を用いることで、発酵ビール様発泡性飲料のオフフレーバー物質(但し、3−メチル−2−ブテン−1−チオールを除く。)の含有量を低減する、発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- ローイソα酸、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸からなる群より選ばれる1種以上の還元型イソα酸の含有量が1ppm以上であり、2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールの含有量が0.5ppb以下である、発酵ビール様発泡性飲料。
- イソα酸を実質的に含有しない、請求項9に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
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OLSEN A., ET AL.: "Onion-like off-flavour in beer: isolation and identification of the culprits", CARLSBERG RES. COMMUN. (1988) VOL.53, PP.1-9, JPN6019033738, ISSN: 0004817068 * |
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