JP4343958B2 - マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 - Google Patents
マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 Download PDFInfo
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Description
1)単糖類、2糖類及び3糖類を含有する発酵原液を用意する工程;
2)当該発酵原液と酵母を混合して発酵させる工程;及び
3)必要であれば、固形分を除去するための精製工程を含み、
工程1)及び/又は2)において、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める3糖類の割合を制御する、発酵飲料の製造方法である。ここで、3糖類の割合の制御は、発酵工程(工程2)中に残存する未資化の糖が3糖類のみとなることがないように、あるいは、残存する未資化の糖が3糖類のみとなったとしても当該3糖類の発酵液中の残糖濃度が0.5重量/容量%以下であるように、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める3糖類の割合を調整することにより行う。例えば、発酵開始時(又は工程1)の発酵原液において資化性糖中の3糖類の割合を一定の値に制御すればよい。また、3糖類の含有率は、発酵中に単糖類又は2糖類を補充することにより制御してもよい。
糖濃度(重量/容量%)は、公知の液体クロマトグラフィー法にて測定した(Analytica-EBC 1998.8.7)
硫化水素濃度の測定は、公知のガスクロマトグラフィー法にて測定した(Analytica-EBC 1998.9.39)。
(官能評価方法)
(1)硫化水素臭:訓練されたパネラー5名によって、硫化水素臭の有無を以下の4段階により評価した。臭いを全く感じない:0点、僅かに臭いを感じる:1点、臭いを感じる:2点、強く臭いを感じる:3点。平均点が1点未満の場合に硫化水素臭なし(○)、平均点が1点以上の場合に硫化水素臭あり(×)とした。官能試験時の試料の温度は、約5℃とした。
麦芽25%および糖液(市販のマルトーカ(加藤化学社)を基にグルコース、マルトース、マルトトリオースによって糖組成を調整したもの)75%の組成の原料を用い、パイロットプラントスケールの醸造設備により定法どおりに麦汁を製造した。麦汁に市販のビール酵母(Weihenstephan-34:Fachhochschle Weihenstephanより購入)を添加して定法により発酵させ発酵飲料を調製した(対照品1)。
麦芽25%および糖液(市販のマルトーカ(加藤化学社)を基にグルコース、マルトース、マルトトリオースによって糖組成を調整したもの)75%の組成の原料を用い、パイロットスケールの醸造設備により定法どおりに麦汁を製造した。麦汁に市販のビール酵母(AJL-3056:Danbrew Ltd A/Sより入手)を添加して70Lスケールにて定法により発酵させ発酵飲料を調製した(対照品2)。
麦芽25%および糖液75%の組成の原料を用い、定法どおりに麦汁を製造した。発酵原液の資化性糖の総量はいずれも12%とした。使用した糖液は、市販の糖液を単独もしくは混合して、あるいは、粉末のマルトース、マルトトリオースを水に溶解して市販の糖液に加えることにより得た。これら糖液と麦芽を用いて、資化性糖として主としてグルコース(単糖類)、マルトース(2糖類)、マルトトリオース(3糖類)からなり、これらの総和中、発酵原液の3糖類の割合(30、25、20,15,10重量%)の異なる麦汁を調製した。
麦芽67%、糖液33%を用いて、資化性糖中の3糖類の割合がおよそ20%の麦汁を製造した。糖液としては市販の糖液(ハイマルトップ、加藤化学社)を用いた。こうして製造した麦汁に市販のビール酵母(Weihenstephan-34)を添加して70Lスケールにて定法により発酵させ発酵飲料を調製した(発明品3)。残糖濃度約0.5%となった時に発酵もろみの官能評価を実施したところ、硫化水素臭は検知されなかった。
Claims (9)
- 発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める3糖類の割合を制御して発酵を行うことを含み、
発酵工程中に残存する未資化の糖が3糖類のみとなることがないように、あるいは残存する未資化の糖が3糖類のみとなったとしても当該3糖類の発酵液中の残糖濃度が0.5重量/容量%以下であるように、
発酵原液中の資化性糖に占める3糖類の割合を、発酵原液製造における糖化工程の制御、発酵原液に添加する糖液の量又は組成の制御、発酵原液の製造条件の制御、及び2種以上の発酵原液の混合から選択される1以上の手段により20重量%以下に制御するか、又は、
発酵液中の資化性糖に占める3糖類の割合を、発酵液中へ単糖類又は2糖類を補充することによって調整する、発酵飲料中の硫化水素の濃度の上昇を抑制するための方法。 - 発酵原液中の資化性糖に占める3糖類の割合を、発酵原液に添加する糖液の量又は組成の制御を含む1以上の手段により20重量%以下に制御する、請求項1に記載の方法。
- 発酵開始時の発酵原液において、資化性糖中の3糖類の割合を15重量%以下に制御する、請求項1又は2に記載の方法。
- 資化性糖中の3糖類の割合が20重量%以下である糖液を発酵原液の成分に用いる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 資化性糖中の3糖類の割合が15重量%以下である糖液を発酵原液の成分に用いる、請求項4に記載の方法。
- 発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である請求項1ないし5のいずれか1項に記載の方法。
- ビールテイストの発酵飲料が、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、及び低アルコール麦芽発酵飲料からなる群から選択される1種である請求項6に記載の方法。
- 残糖濃度が0.5重量/容量%以下になるまで発酵させることを特徴とする、請求項1ないし7のいずれか1項記載の方法。
- 残糖濃度が0.5重量/容量%以下になるまで発酵させたときの発酵飲料中の硫化水素濃度が5ppb以下である請求項1ないし8のいずれか1項に記載の方法。
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