WO2006022250A1 - 安定性の良い発酵飲料の製造方法 - Google Patents

安定性の良い発酵飲料の製造方法 Download PDF

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beer
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fermentation
fermented
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Atsushi Fujita
Yuji Nishida
Shingo Kawasaki
Seisuke Takaoka
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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Definitions

  • the present invention relates to a fermented beverage capable of maintaining quality over a long period of time as a fermented beverage such as malt and stably maintaining the flavor immediately after production, and a method for producing the same.
  • Non-Patent Document 1 reports that the amount of sulfurous acid produced during fermentation changes greatly by changing the dissolved oxygen concentration of wort at the start of fermentation.
  • Patent Document 1 discloses a technique for improving alcohol fermentation by improving the fermentation ability of yeast by fermentation of alcohol using a specific yeast rich in minerals as a method for improving alcohol fermentation.
  • Patent Document 1 the method for improving alcohol fermentation disclosed in Patent Document 1 is intended to improve the fermentation efficiency, and how the concentration of sulfites that contribute to the stabilization of alcoholic beverages Changing power and the quality of the flavor of fermented beverages is stable. There is no mention of whether or not
  • Patent Document 1 Japanese Translation of Special Publication 2002-516115
  • Non-Patent Document 1 J. Fermentation & Bioengineering, Vol.73, No.6, p456-460, 1992 Disclosure of the Invention
  • the present invention maintains a quality immediately after production for a long period of time and can maintain a stable flavor, does not cause a change in quality, and uses a virtist using malt or the like. It is an object to provide a fermented beverage.
  • the present inventors have conducted extensive studies on the method, and as a result, surprisingly, a small amount of mineral source, particularly zinc, is added to a fermentation stock solution using a grain raw material such as malt. Thus, it was found that the amount of sulfurous acid produced during fermentation increases.
  • the amount of sulfurous acid produced during the fermentation is not so much as to adversely affect the taste and the like of the fermented beverage, but contributes to the stability of the quality of the obtained fermented beverage and is extremely efficient. Stabilization method.
  • the present inventors have analyzed the various factors that affect the amount of sulfurous acid produced during fermentation, which contributes to stable quality of fermented beverages, and have efficiently increased the concentration of sulfurous acid. I found a way to improve it.
  • the present invention provides a method for producing a fermented beverage as one aspect thereof, specifically,
  • a method for producing a fermented beverage characterized by adjusting the amount of free amino nitrogen (FAN value) in a fermentation stock solution to 25 mgZ 1 OOmL or less and further fermenting by containing a mineral source;
  • the present invention provides a method for increasing the concentration of sulfite in a fermented beverage as another aspect, specifically,
  • the concentration of the mineral source contained in the fermentation stock solution is 0.1 to 1. Oppm. Method of posting;
  • the present invention provides, as yet another aspect, a fermented beverage obtained by the above method, specifically,
  • a fermented beverage having a beer taste excellent in storage stability is provided.
  • a fermentation stock solution such as wort
  • a mineral source for adjusting the FAN value of a fermentation stock solution such as wort and further fermenting it with a mineral source, the production of sulfurous acid in the fermented beverage is increased, thereby improving storage stability.
  • a fermented beverage will be provided.
  • the fermented beverages provided by the present invention are beverages that are fermented with yeast using sugar raw materials such as malt and sugar liquor, hops, etc. as raw materials. It has a flavor like this.
  • beer, happoshu, miscellaneous sake, low alcohol malt fermented beverages (for example, malt fermented beverages having an alcohol content of less than 1%) and the like can be mentioned.
  • the mineral source added to the raw material in the present invention includes zinc, iron, magnesium and the like!
  • zinc can be preferably added.
  • These may be supplemented in the form of free form or salt, or may be supplemented with yeast or processed products thereof (such as dried products) that have been incorporated at a high concentration.
  • yeast for example, a product name “Servomyces” manufactured by Lallemand can be listed as a commercial product.
  • the amount of the mineral source to be added is not particularly limited.
  • a free form as a mineral source in a state dissolved in a fermentation stock solution such as wort 0.1 to: Lppm, preferably 0.1 It is preferable to add so as to be about 0.5 ppm.
  • the fermentation stock solution refers to a raw material solution before entering the fermentation process.
  • wort corresponds to this.
  • a fermentation stock solution that does not contain malt or wheat as a raw material may be referred to as wort in the present invention.
  • the free amino nitrogen concentration (FAN value) adjusted in the fermentation stock solution such as wort of the present invention is an amount corresponding to the total amount of free ⁇ -amino acids.
  • the FAN value corresponding to the total amount of free a amino acids affects the amount of sulfite produced during fermentation and the stability of the resulting fermented beverage.
  • the sulfite concentration can be increased by adding minerals or minerals, if the FAN value of the undiluted fermentation broth such as wort is too high, the deterioration odor will be noticeable even if sufficient sulfite is produced.
  • the FAN value of a fermentation stock solution such as wort it is also important to adjust the FAN value of a fermentation stock solution such as wort. It may be adjusted to a range that can provide the necessary stability. Specifically, it is desirable that the FAN value of a fermentation stock solution such as wort is 25 mgZlOOmL or less, preferably 5 to 20 mgZlOOmL. .
  • the method for controlling the FAN value of a fermentation stock solution such as wort is not particularly limited.
  • the FAN value can be controlled by adjusting the amount of nitrogen source added to the fermentation broth such as wort, for example, amino acid or yeast extract.
  • the FAN value of a fermentation broth such as wort can be calculated in the mashing process (sugar mash process)
  • the degree of protein degradation can also be adjusted. Protein degradation during the mashing process can be achieved by adjusting pH, temperature or time.
  • the working temperature range of proteolytic enzymes that promote protein degradation is 45-60 ° C, and is deactivated at about 80 ° C.
  • low-molecular nitrogen compounds increase, and as a result, the FAN value increases.
  • the amount of protein degradation also depends on the reaction time.
  • pH also affects proteolysis.
  • the mashing step is carried out in the range of pH 5 to 6 to promote protein degradation. Therefore, the pH can be adjusted by adding various acids.
  • the FAN value of a fermentation stock solution such as wort can be controlled by adjusting the type and amount of raw material used as a carbon source.
  • the raw material used as a carbon source in the present invention refers to a raw material used as a carbon source during fermentation.
  • grain raw materials such as malt, non-malt wheat, and rice that are carbon sources through the sugar koji process, corn starch, and sugar that can be used by yeast without the sugar koji process
  • sugars such as sugarcane and sugar syrup.
  • these raw materials serving as carbon sources are roughly classified into grain raw materials and carbohydrate raw materials depending on whether they function as nitrogen sources.
  • the grain raw material referred to in the present invention refers to a raw material that functions as a nitrogen source among raw materials that serve as a carbon source.
  • a raw material that functions as a nitrogen source for example, malt, non-malt wheat, rice, corn, corn, potato and other grains.
  • the carbohydrate raw material referred to in the present invention refers to a raw material that does not substantially function as a nitrogen source among raw materials to be a carbon source.
  • Examples include corn starch, saccharides such as saccharified starch and sugar solution.
  • the present invention is expressed as 40% cereal material and 60% saccharide material, and carbon.
  • the proportion of cereal raw material in the raw material is 40%.
  • the above-mentioned grain raw material contains various amino acids and proteins.
  • the FAN value of the obtained fermentation broth such as wort increases.
  • the FAN value decreases.
  • the proportion of the grain raw material in the raw material to be the carbon source is 75% or less, preferably 50% or less. I want it.
  • the examination of the conditions of the mashing process can be simplified, and the addition of nitrogen sources such as amino acids and yeast extract is unnecessary. Therefore, a method of adjusting the ratio of the grain raw material to the sugar raw material is preferable.
  • the alcohol content of the beer-taste fermented beverage provided by the present invention is not particularly limited, and is preferably 1 to 15% ( ⁇ ).
  • the FAN value was measured by the TNBS method (Methods of Analysis of the ASBC (198 7), Method Beer-31).
  • the value of mgZlOOmL is the FAN value.
  • the concentration of sulfurous acid was measured by a known distillation method (Analytica-EBC, 1998.9.25.1).
  • the sensory evaluation was performed by five trained panelists using the following four stages, with the presence or absence of a deteriorated odor in the sample after applying a deterioration load as an index.
  • the temperature of the sample during the sensory test was about 5 ° C.
  • Example 1 Effect of zinc addition on sulfite production
  • Wort was produced using raw materials having a composition of 25% malt and 75% sugar solution. At that time, zinc sulfate was added to the wort so that the zinc concentration in the finished wort was 0.1 ppm (Invention 1) and 0.55 ppm (Invention 2). (Their FAN values were all 10.) By adding hops to these worts and using commercially available brewer's yeast (Weihenstephan-34), a malt fermented beverage with a beer taste was produced by a conventional method. .
  • control product 1 As a control, a beer-taste beverage was produced in the same manner except that no zinc was added (control product 1).
  • beer-taste beverage The concentration of sulfurous acid in the obtained beer-taste beverage was measured.
  • these beer-taste beverages were packed in bottles, stored at 28 ° C for 1 month, and each sample after storage was subjected to sensory evaluation by the method described above.
  • the inventive product 1 and the inventive product 2 had higher sulfite concentrations than the control, which was the control product 1.
  • the concentration of sulfurous acid in wort becomes high depending on the amount added.
  • the zinc concentration showed a value of 0.05 ppm at the beginning even without adding zinc as a mineral source in the wort.
  • the amount of free amino nitrogen is 30, 25, 20, 15 And 5 (mg / lOOmL) of 5 types of wort.
  • the zinc concentration in the wort was 0.05 ppm from the beginning without adding zinc sulfate (same as in Example 1).
  • the lower the FAN value the better the storage stability.
  • the FAN value was 5 to 25 (mg / lOOmL)
  • the deterioration odor after storage was particularly small and good.
  • beverages with a FAN value of 5 to 20 have a bad odor rating of 1.0 points or less even after storage at 28 ° C for 1 month, and have excellent flavor stability. understood.
  • Example 3 Example of FAN adjustment with malt ratio
  • Beer taste drinks were manufactured by adjusting the FAN value by changing the amount of grain raw materials used in the carbon source. That is, the use ratios of malt and sugar solution were 50:50 and 25: 75%.
  • the mashing process of the feed is 50 ° C / 30 minutes, 72 ° CZ60 minutes, and by adding commercially available zinc-containing dry yeast (product name: Servomyces; Lalleman d),
  • Yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to each wort so that the viable cell count was 20 ⁇ 10 6 cells ZmL, and fermentation was performed at a temperature of 15 ° C. for 8 days. Thereafter, the yeast was removed by filtration, and the obtained fermented beverage was filled in a bottle.
  • the obtained beverage was evaluated by sensory test for the storage stability after storage for 1 month at sulfite concentration and 28 ° C. The results are shown in Table 4.
  • both the inventive product 8 and the inventive product 9 had a target value of the sulfurous acid concentration in the fermented beverage of 5. Oppm or more, which was a favorable value.
  • the scores for degraded odors were all excellent at 1.0 points or less.
  • Invention Product 9 having a higher sugar solution ratio and a lower FAN value compared to Invention Product 8 was particularly excellent in stability with a high concentration of sulfurous acid in the fermented beverage.
  • Example 4 Example of adjusting the FAN value with barley
  • the FAN value is adjusted to produce 7 beer-taste beverages.
  • the use ratio (%) of malt: barley: sugar solution was 25:15:60. Since barley was used as a raw material for grains, an appropriate amount of enzyme was also used.
  • the mashing process of the feed was set to 50 ° CZ for 30 minutes and 72 ° CZ for 60 minutes, and by adding zinc-containing dry yeast as in Example 3, the zinc concentration was 0.1 ppm. 70 L of wort with a sugar content of 15% was obtained.
  • the FAN value of wort was 16 (mgZlOOmL).
  • Yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to the obtained wort so that the viable count was 20 ⁇ 10 6 cells ZmL, and fermentation was performed at a temperature of 15 ° C. for 8 days. Thereafter, the yeast was removed by filtration, and the obtained fermented beverage was filled in a bottle.
  • the FAN value can be adjusted not only by malt but also by the amount of grain raw materials such as barley. By using these grain raw materials, a suitable FAN value can be obtained and stable beer can be obtained. The fact that it is possible to produce taste beverages was a powerful one.
  • the amount of sulfite produced by yeast during fermentation can be increased without adding sulfites from the outside as a stabilizing agent in fermented beverages such as beer and happoshu. This makes it possible to produce fermented beverages with a beer taste with stable quality.
  • the quality can be maintained over a long period of time as a fermented beverage by a very simple method.
  • the industrial applicability is extremely high in that a fermented beverage capable of stably maintaining the flavor immediately after production can be produced.

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Abstract

　製造直後の品質を長期にわたって保持すると共に、香味を安定に維持し得る、品質の変化が生じない、麦芽等を用いたビールテイストの発酵飲料を提供するものであり、発酵原液、例えば麦汁中の遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）を２５ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整し、さらにミネラル源を含有させて発酵することにより、発酵飲料中の亜硫酸濃度を５．０ｐｐｍ以上に増加させることにより、保存安定性に優れた、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料等の発酵飲料が提供される。

Description

安定性の良レ、発酵飲料の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、麦芽等の発酵飲料として、品質を長期にわたって維持し、また、製造直 後の香味を安定に保持し得る発酵飲料およびその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 従来から、ビールや発泡酒等、麦芽などの穀物原料を用いる発酵原液を発酵させ た発酵飲料において、常に種々の新しい香味の追求がなされ、消費者の好みに応じ た製品が創造され、市場に登場してきている。それらの発酵飲料における共通の課 題として、製造後の品質の変化に対する抑制がある。すなわち、製造直後の品質を 損なうことなぐ安定した味わいを保持しうる技術と共に、さらに香味の安定性を向上 させる技術の開発が望まれている。
[0003] 一般にワイン、ブランデーなどの酒類の安定化剤として、亜硫酸塩類を添加するこ とが知られている。し力しながら、ビールや発泡酒等の発酵飲料においては、安定ィ匕 剤として亜硫酸塩類を添加することは、一般消費者に抵抗感があり、亜硫酸塩類の 添カ卩に代わる安定化技術の開発が求められて ヽる。
[0004] 従来、ビールや発泡酒等の酒類の安定化方法として、安定化剤である亜硫酸塩類 を外部力 添加することなぐ酵母を用いた発酵に伴って生成する亜硫酸塩の量を 増加させることにより、酒類を安定化させる製造方法力 ^、くつ力検討されている。
[0005] 例えば、非特許文献 1には、発酵開始時の麦汁の溶存酸素濃度を変えることによつ て、発酵に伴って生成する亜硫酸の量が、大きく変化することが報告されている。 また、特許文献 1には、アルコール発酵の改善方法として、鉱物（ミネラル）に富む 特異的な酵母を使用するアルコールの発酵によって、酵母の増殖能を向上させる、 アルコール発酵を改善させる技術が開示されて 、る。
し力しながら、特許文献 1に開示されるアルコール発酵を改善させる方法にあって は、発酵効率の改善を意図するものであり、酒類の安定化に寄与する亜硫酸塩類等 の濃度がどのように変化する力 またそれによつて発酵飲料の香味等の品質が安定 化するかどうかは、一切記載されていない。
[0006] 特許文献 1 :特表 2002— 516115号公報
非特許文献 1 :J. Fermentation & Bioengineering, Vol.73, No.6, p456- 460, 1992 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] したがって、本発明は、上記の現状に鑑み、製造直後の品質を長期にわたって保 持すると共に、香味を安定に維持し得る、品質の変化が生じない、麦芽等を用いたビ 一ルティストの発酵飲料を提供することを課題とする。
[0008] カゝかる課題を解決するために、本発明者らは、外部カゝら安定化剤としての亜硫酸塩 を添加することなぐ発酵時に酵母が生成する亜硫酸の量を増加させる方法を見出 すことができれば、品質が安定したビールテイストの発酵飲料を製造し得るのではな いかと考えた。
[0009] かかる考え方に立脚して、本発明者らは当該方法について鋭意検討した結果、驚 くべきことに、麦芽等の穀物原料を用いる発酵原液に、少量のミネラル源、特に亜鉛 を添加することにより、発酵中に生成する亜硫酸の量が増加することを見出した。
[0010] 当該発酵時に生成する亜硫酸の量は、発酵飲料の味覚等に悪影響を与えるほど の量ではないが、得られた発酵飲料の品質に対する安定性に寄与するものであり、 極めて効率的な安定化方法である。
[0011] さらに本発明者らは、発酵飲料の品質の安定ィ匕に寄与する、発酵時における亜硫 酸の生成に関して、その生成量に影響を及ぼす各種要因を解析し、効率良く亜硫酸 濃度を向上させる方法を見出した。
[0012] すなわち、発酵工程で原料として用いる発酵原液、例えば麦汁の遊離アミノ態窒素 濃度 (FAN値)を調整することで、発酵後の亜硫酸濃度を増加させることを見出した
[0013] その結果、これらの技術を単独で、あるいは適宜併用することにより、例えば、ビー ルティスト飲料として必要な香味の安定性を確保することができ、本発明を完成させ るに至った。
課題を解決するための手段 [0014] したがって本発明は、その一つの態様として発酵飲料の製造方法を提供するもの であり、具体的には、
( 1 )発酵原液中の遊離アミノ態窒素量 (FAN値)を 25mgZ 1 OOmL以下に調整し、 さらにミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料の製造方法；
(2)発酵原液中の FAN値が 5〜20mgZlOOmLに調整されたものである（1)に記 載の製造方法；
(3)発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が 0. 1〜1. Oppmである（1)に記載 の製造方法；
(4)ミネラル源が亜鉛またはその塩である（1)に記載の製造方法；
(5)ミネラル源が亜鉛を含有する酵母またはその加工品である（1)に記載の製造方 法；
(6)発酵飲料中の亜硫酸濃度を増力！]させる（ 1)な!、し (5)に記載の製造方法；
(7)亜硫酸の濃度を 5. Oppm以上とする（6)に記載の製造方法；
(8)発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が 50%以下であることを特徴 とする（ 1)な 、し (5)に記載の製造方法；
(9)発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である（1)に記載の製造方法；
(10)ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲 料である（9)に記載の製造方法；
を提供する。
[0015] さらに本発明は、別の態様として発酵飲料中の亜硫酸濃度を増カロさせる方法を提 供するものであり、具体的には、
(11)ミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料中の亜硫酸濃度を 増加せる方法；
(12)発酵原液中の遊離アミノ態窒素量 (FAN値)を 25mgZ 1 OOmL以下に調整し 、発酵させることを特徴とする（11)に記載の方法；
(13)発酵原液中の FAN値が 5〜20mgZlOOmLに調整されたものである（12)に 記載の方法；
(14)発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が 0. 1〜1. Oppmである（11)に記 載の方法；
(15)ミネラル源力 亜鉛またはその塩である（11)に記載の方法；
(16)ミネラル源力 亜鉛を含有する酵母またはその加工品である（11)に記載の方 法；
( 17)亜硫酸の濃度を 5. Oppm以上とする（11)に記載の方法；
(18)発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が 50%以下であることを特 徴とする（11)に記載の方法；
(19)発酵飲料力ビールテイストの発酵飲料である（11)に記載の方法；
(20)ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲 料である（19)に記載の方法；
を提供する。
[0016] また本発明は、さらに別の態様として、上記の方法により得られた発酵飲料を提供 するものであり、具体的には、
(21)上記（1)〜（10)に記載の方法で得られる、亜硫酸の濃度が 5. Oppm以上であ る発酵飲料；
である。
発明の効果
[0017] 本発明により、保存安定性に優れたビールテイストの発酵飲料が提供される。特に 、発酵原液、例えば麦汁の FAN値を調整し、さらにミネラル源を含有させて発酵させ ることにより、発酵飲料中の亜硫酸の生成を増カロさせ、それにより、保存安定性に優 れた発酵飲料が提供されることとなる。
発明を実施するための最良の形態
[0018] 本発明が提供する発酵飲料、そのなかでもビールテイスト飲料とは、麦芽や糖液な どの糖質原料、ホップ類などを原料とし、酵母で醱酵させた飲料であって、ビールの ような風味を有するものをいう。具体的には、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦 芽発酵飲料 (例えばアルコール分 1%未満の麦芽発酵飲料)等をあげることができる
[0019] また、本発明で原料に添加されるミネラル源とは、亜鉛、鉄、マグネシウムなどを!、う 力 なかでも、亜鉛を好適に添加することができる。これらは、フリー体や塩の形で添 カロしてよぐあるいは、それらを高濃度で取り込ませた酵母やその加工品（乾燥品な ど）を添カロしてもよい。そのような酵母としては、例えば、巿販品として、 Lallemand社 製の製品名「Servomyces」などをあげることができる。
[0020] ミネラル源の添加量は特に限定されるものではなぐ例えば、麦汁などの発酵原液 中に溶解した状態でミネラル源としてのフリー体で、 0. 1〜： Lppm、好ましくは 0. 1〜 0. 5ppm程度となるように添加することがよい。
0. lppm未満であると、所望の効果を発揮することができず、また lppmを超えて 添加してもそれ以上の効果が得られるものではなぐ力えって悪影響を与えるおそれ がある。
[0021] 本発明において、発酵原液とは、発酵工程に入る前の原料液のことをいう。例えば 、麦汁がこれに相当する。原料に麦芽や麦を含まない発酵原液についても、便宜上 、本発明では麦汁と称することがある。
[0022] 一方、本発明の麦汁等の発酵原液において調整される遊離アミノ態窒素濃度 (FA N値）とは、遊離 α アミノ酸の総量に該当する量である。
本発明において、この遊離の a アミノ酸の総量にあたる FAN値は、発酵中の亜 硫酸の生成量、および得られた発酵飲料の安定性に影響を与えることが判明した。 すなわち、折角、ミネラルの添カ卩によって亜硫酸濃度を上昇させることができる場合 でも、麦汁等の発酵原液の FAN値が高すぎると、亜硫酸が十分生成しても劣化臭が 目立つ結果となる。
したがって、本発明においては、麦汁等の発酵原液の FAN値を調整することも肝 要である。必要な安定性を付与することができる範囲に調整すれば良いが、具体的 には、麦汁等の発酵原液の FAN値を 25mgZlOOmL以下、好ましくは、 5〜20mg ZlOOmLとすることが望まし 、。
[0023] 本発明にお 、て、麦汁等の発酵原液の FAN値を制御する方法は特に限定されな い。例えば、麦汁等の発酵原液中に添加する窒素源、例えば、アミノ酸や酵母エキス などの添加量を調整することで FAN値を制御することができる。
[0024] あるいは、麦汁等の発酵原液の FAN値は、仕込のマツシング工程 (糖ィ匕工程)での タンパク質の分解の程度によっても調整することができる。仕込のマツシング工程で のタンパク質の分解は、 pH、温度または時間などを調整することで達成できる。例え ば、タンパク質の分解を促進するタンパク分解酵素の作用温度範囲は 45〜60°Cで あり、約 80°Cでは失活する。特に、 45〜50°Cでは、低分子の窒素化合物が増加し、 その結果 FAN値が増大する。また、タンパク質の分解量は反応させる時間にも依存 する。更に、 pHもタンパク分解に対して影響する。マツシング工程を pH5〜6の範囲 で行うことでタンパク質の分解が促進する、そのため、各種の酸を添加するなどして、 pHを調整することができる。
[0025] 麦汁等の発酵原液の FAN値は、炭素源となる原料の種類や使用量を調整するこ とで制御できる。
[0026] 本発明にいう炭素源となる原料とは、発酵の際の炭素源となる原料をいう。例えば、 糖ィ匕工程を経ることで炭素源となる麦芽、麦芽以外の麦、米といった穀物原料や、コ ーンスターチ、また、糖ィ匕工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖ィ匕デン プン、糖シロップなどの糖類が挙げられる。
[0027] 本発明では、 FAN値のコントロールが重要であることから、これらの炭素源となる原 料を、窒素源として機能する力否かによって、穀物原料と糖質原料に大別される。
[0028] 本発明でいう穀物原料とは、炭素源となる原料のうち、窒素源として機能する原料 を指す。例えば、麦芽、麦芽以外の麦、米、トウモロコシ、コゥリヤン、バレイショなどの 穀物などを指す。
[0029] また、本発明でいう糖質原料とは、炭素源となる原料のうち、窒素源としては実質的 には機能しない原料を指す。例えば、コーンスターチや、糖化デンプン、糖液などの 糖類が挙げられる。
[0030] 例えば、麦芽比率が 40%で、副原料としてコーンスターチを 60%用いたビールテ ィスト飲料の場合、本発明においては、穀物原料が 40%、糖質原料が 60%と表現さ れ、炭素源となる原料中の穀物原料の割合は 40%となる。
[0031] 上述の穀物原料中には各種アミノ酸やタンパクが含まれ、一般にその使用量が多 いと、得られる麦汁等の発酵原液の FAN値は増大する。逆に、糖質原料の使用量 が多い場合には、 FAN値は低下する。 [0032] 本発明においては、 FAN値はその値が高すぎると劣化臭が強くなることから、炭素 源となる原料中の穀物原料の割合は 75%以下、好ましくは 50%以下とすることが望 ましい。
[0033] 本発明にお 、ては、麦汁等の発酵原液の FAN値の制御方法としては、マツシング 工程の条件検討が簡略化でき、且つアミノ酸や酵母エキス他などの窒素源の添加が 不要である利点があることから、穀物原料と糖質原料の使用比率で調整する方法が 好ましい。
[0034] 本発明で用いる酵母は、製品の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して 自由に選択できる。本発明により、特に、香味の点で優れているが、安定性の良くな V、（亜硫酸産生能の低!、)酵母を用いることが可能となるなど、製造条件の選択の幅 が広がる。
[0035] 本発明が提供するビールテイスト発酵飲料のアルコール分は、特に限定されない 力 1〜15% (νΖν)であることが望ましい。特に、ビールや発泡酒といった麦芽発酵 飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、 3〜8% (vZv)の 範囲であることが望ましい。
実施例
[0036] 以下に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
なお、実施例において、特に記載のない限り、各表における試験の評価は、以下の 方法で行った。
FAN値の測定は、 TNBS法によって行った（Methods of Analysis of the ASBC(198 7), Method Beer- 31)。
なお、表中での表記は、 mgZlOOmLの値を FAN値とした。
[0037] 亜硫酸濃度は、公知の蒸留法によって測定した (Analytica-EBC, 1998.9.25.1)。
[0038] 官能評価は、訓練されたパネラー 5名によって、劣化負荷をかけた後の試料におけ る、劣化臭の有無を指標とし、以下の 4段階により評価した。
なお、官能試験時の試料の温度は、約 5°Cとした。
臭いを全く感じない： 0点
僅か〖こ臭いを感じる： 1点 臭いを感じる ：2点
強く臭いを感じる ：3点
[0039] 実施例 1：亜鉛添加の亜硫酸生成への効果
麦芽 25%および糖液 75%の組成の原料を用い、麦汁を製造した。その際、麦汁 中に、硫酸亜鉛を、仕上がり麦汁中の亜鉛濃度として 0. lppm (発明品 1)、0. 55pp m (発明品 2)となるように添カ卩した。（それらの FAN値はいずれも、 10であった。 ) これら麦汁にホップを添加して、および市販のビール酵母 (Weihenstephan-34)を 用いて、定法によりビールテイストの麦芽発酵飲料を製造した。
コントロールとして、亜鉛を添加しないこと以外は同じ方法で、ビールテイスト飲料を 製造した (対照品 1)。
得られたビールテイスト飲料中の亜硫酸濃度を測定した。また、それらのビールティ スト飲料を瓶に詰め、 28°Cで 1ヶ月間保管し、保存後の各試料について、上述の方 法で官能評価を行った。
それらの結果を表 1にまとめた。
[0040] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0041] 表中に示した結果からも判明するように、発明品 1および発明品 2は対照品 1である コントロールに比較して亜硫酸濃度が高力つた。すなわち、麦汁中にミネラル源とし て亜鉛を添加することにより、麦汁中の亜硫酸濃度がその添加量に依存して高濃度 になることが判明した。
なお、コントロールである対照品 1においては、麦汁中にミネラル源として亜鉛を添 カロしなくても亜鉛濃度は当初力も 0. 05ppmの値を示していた。
[0042] また、官能試験により、発明品 1および発明品 2はコントロール (対照品 1)に比較し て劣化臭の生成が抑えられていた。すなわち、ミネラル源として亜鉛を麦汁中に添加 することで、麦汁中の亜硫酸濃度を上昇させ、その結果、優れた香味安定性を有す るビールテイスト飲料が製造できることが判った。
[0043] 実施例 2： FAN値の影響
麦芽 25%および糖液 75%の組成の原料を用いて麦汁を製造し、各種量のアミノ 酸混合物を添加することで、遊離アミノ態窒素量 (FAN値）が 30、 25、 20、 15および 5 (mg/lOOmL)の 5種類の麦汁を得た。
これらの麦汁について、麦汁に硫酸亜鉛を添加して亜鉛濃度を 0. lppmとした群（ 発明品 3〜7)および添加しない群 (対照品 3〜7)を調製した。それ以外は実施例 1と 同様にビールテイスト飲料を調整した。
なお、対照品 3〜7については、硫酸亜鉛を添加しなくても、麦汁中の亜鉛濃度とし て当初から 0. 05ppmの値を示して 、た（実施例 1と同様である）。
各試験飲料について、亜硫酸濃度および保存安定性を実施例 1と同様に評価し、 その結果を表 2および 3に示した。
[0044] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0045] [表 3]
Figure imgf000010_0002
[0046] 表 2および 3に示した結果からも判明するように、同じ FAN値のものを比較すると、 発明品群の方が対照品群よりも亜硫酸濃度が高ぐ香味安定性についても優れたも のであった。
発明品群について、 FAN値の低い試料ほど保存安定性が優れていた。特に、 FA N値が 5〜25 (mg/lOOmL)の場合において保存後の劣化臭は特に少なく良好で あった。中でも、 FAN値が 5〜20 (mgZl00mL)の飲料では、 28°Cで 1ヶ月保存後 にも、劣化臭の評点が 1. 0ポイント以下であり、香味安定性が特に優れていることが 判った。
[0047] 実施例 3： FANの調整を麦芽比率で行った例
炭素源となる原料中の穀物原料の使用量を変えて FAN値を調整し、ビールテイス ト飲料を製造した。すなわち、麦芽と糖液の使用比率を、 50: 50、および 25 : 75%と した。パイロットスケールの醸造設備を用い、仕込のマツシング工程を 50°C/30分、 72°CZ60分の条件とし、市販の亜鉛含有乾燥酵母 (製品名： Servomyces;Lalleman d社)を添加することによって、亜鉛濃度 0. lppm、糖度 15%の麦汁を調製し、遊離 アミノ態窒素量 (FAN値）が 20および lO (mgZlOOmL)の 2種類の麦汁を、各 70L を作成した。
各麦汁に酵母 (Weihenstephan-34株）を、生菌数 20 X 106cellsZmLになるように 添加し、温度 15°Cで 8日間発酵をおこなった。その後、濾過により酵母を取り除き、 得られた発酵飲料を瓶に充填した。
得られた飲料について、亜硫酸濃度および 28°Cで 1ヶ月保存後の保存安定性を、 官能試験で評価し、その結果を表 4に示した。
[0048] [表 4]
Figure imgf000011_0001
[0049] その結果、発明品 8および発明品 9ともに、発酵飲料中の亜硫酸濃度は目標である 5. Oppm以上であり、良好な値を示した。また、発酵飲料を 28°Cで 1ヶ月保存したと ころ、いずれも、劣化臭の評点は 1. 0ポイント以下と優れたものであった。なかでも、 発明品 8に比較して糖液比率が高ぐ FAN値の低い発明品 9は、発酵飲料中の亜硫 酸濃度が高ぐ安定性が特に優れたものであった。
すなわち、麦芽など穀物原料と、糖液といった糖質原料の比率を調整することで、 亜硫酸の生成量を増強させて、安定なビールテイスト飲料を製造することが可能であ ることがわかった。 [0050] 実施例 4： FAN値の調整を大麦で行った例
麦芽に加えて大麦を使用することにより FAN値を調整し、ビールテイスト飲料を製 し 7こ。
すなわち、麦芽:大麦:糖液の使用比率 (％)を、 25 : 15 : 60とした。なお、穀物原料 として大麦を用いたことから、適量の酵素剤も併用した。ノィロットスケールの醸造設 備を用い、仕込のマツシング工程を 50°CZ30分、 72°CZ60分の条件とし、実施例 3 と同様に亜鉛含有乾燥酵母を添加することによって、亜鉛濃度 0. lppm、糖度 15% の麦汁を 70L得た。麦汁の FAN値は 16 (mgZlOOmL)であった。
得られた麦汁に酵母 (Weihenstephan- 34株）を、生菌数 20 X 106cellsZmLになる ように添加し、温度 15°Cで 8日間発酵をおこなった。その後、濾過により酵母を取り除 き、得られた発酵飲料を瓶に充填した。
得られた飲料を 28°Cで 1ヶ月保存し、その官能試験を行ったところ、劣化臭の評点 は 1. 0ポイントと優れたものであった。その結果を合わせて表 5に示した。
[0051] [表 5]
Figure imgf000012_0001
[0052] すなわち、 FAN値は麦芽以外にも大麦などの穀物原料の使用量によっても調節 可能であり、これらの穀物原料を使用することにより、好適な FAN値とすることで、安 定なビールテイスト飲料の製造が可能であることがわ力つた。
産業上の利用可能性
[0053] 以上記載のように、本発明により、ビールや発泡酒等の発酵飲料において安定ィ匕 剤として亜硫酸塩類を外部から添加することなぐ発酵時に酵母が生成する亜硫酸 の量を増カロさせることにより、品質が安定したビールテイストの発酵飲料を製造するこ とがでさる。
したがって、極めて簡便な方法で、発酵飲料として、品質を長期にわたって維持し 、また、製造直後の香味を安定に保持し得る発酵飲料が製造し得る点で、その産業 上の利用可能性は極めて高いものである。

Claims

請求の範囲
[I] 発酵原液中の遊離アミノ態窒素量 (FAN値)を 25mgZlOOmL以下に調整し、さ らにミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料の製造方法。
[2] 発酵原液中の FAN値が 5〜20mgZlOOmLに調整されたものである請求項 1に 記載の製造方法。
[3] 発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が 0. 1〜1. Oppmである請求項 1に記 載の製造方法。
[4] ミネラル源が亜鉛またはその塩である請求項 1に記載の製造方法。
[5] ミネラル源が亜鉛を含有する酵母またはその加工品である請求項 1に記載の製造 方法。
[6] 発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加させる請求項 1ないし 5のいずれかに記載の製造 方法。
[7] 亜硫酸の濃度を 5. Oppm以上とする請求項 6に記載の製造方法。
[8] 発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が 50%以下であることを特徴と する請求項 1な 、し 5の 、ずれかに記載の製造方法。
[9] 発酵飲料力ビールテイストの発酵飲料である請求項 1に記載の製造方法。
[10] ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料で ある請求項 9に記載の製造方法。
[II] ミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加 せる方法。
[12] 発酵原液中の遊離アミノ態窒素量 (FAN値)を 25mgZlOOmL以下に調整し、発 酵させることを特徴とする請求項 11に記載の方法。
[13] 発酵原液中の FAN値が 5〜20mgZlOOmLに調整されたものである請求項 12に 記載の方法。
[14] 発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が 0. 1〜1. Oppmである請求項 11に 記載の方法。
[15] ミネラル源が亜鉛またはその塩である請求項 11に記載の方法。
[16] ミネラル源が亜鉛を含有する酵母またはその加工品である請求項 11に記載の方法
[17] 亜硫酸の濃度を 5. Oppm以上とする請求項 11に記載の方法。
[18] 発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が 50%以下であることを特徴と する請求項 11に記載の方法。
[19] 発酵飲料力ビールテイストの発酵飲料である請求項 11に記載の方法。
[20] ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料で ある請求項 19に記載の方法。
[21] 請求項 1〜10に記載の方法で得られる、亜硫酸の濃度が 5. Oppm以上である発 酵飲料。
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