JPH11178564A - 発泡酒の製法 - Google Patents
発泡酒の製法Info
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- JPH11178564A JPH11178564A JP36430397A JP36430397A JPH11178564A JP H11178564 A JPH11178564 A JP H11178564A JP 36430397 A JP36430397 A JP 36430397A JP 36430397 A JP36430397 A JP 36430397A JP H11178564 A JPH11178564 A JP H11178564A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麦芽の使用量が副原料である澱粉質の量より
も少ない発泡酒の製造法において、酵母の栄養源である
有機窒素源を添加することにより、有機酸の生成量や酢
酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する
ことができる発泡酒の製造法を提供すること。 【解決手段】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
使用して発泡酒を製造する方法において、発酵工程前に
酵母の栄養源として有機窒素源を添加することにより、
発泡酒の香味を調整するようにしたことを特徴とする発
泡酒の製法。
も少ない発泡酒の製造法において、酵母の栄養源である
有機窒素源を添加することにより、有機酸の生成量や酢
酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する
ことができる発泡酒の製造法を提供すること。 【解決手段】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
使用して発泡酒を製造する方法において、発酵工程前に
酵母の栄養源として有機窒素源を添加することにより、
発泡酒の香味を調整するようにしたことを特徴とする発
泡酒の製法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を使用した酒
類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発
泡酒の製造法に関し、詳しくは酵母の栄養源として有機
窒素源を添加することによって発泡酒の香味を調整する
ようにした発泡酒の製造法に関する。
類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発
泡酒の製造法に関し、詳しくは酵母の栄養源として有機
窒素源を添加することによって発泡酒の香味を調整する
ようにした発泡酒の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類
のうち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料として
の米、小麦、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び
水を原料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、
６６．７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒の
場合、２段階の規定があり、上記原料のうち水を除く麦
芽の使用量が、２５重量％以上、６６．７重量％未
満、２５重量％未満と規定されている。
のうち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料として
の米、小麦、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び
水を原料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、
６６．７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒の
場合、２段階の規定があり、上記原料のうち水を除く麦
芽の使用量が、２５重量％以上、６６．７重量％未
満、２５重量％未満と規定されている。
【０００３】ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵
素を利用して副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液を
発酵させることによって、アルコールや炭酸ガスに分解
して得られるアルコール飲料である点においては変わり
がない。したがって、発泡酒の製造法は、ビールの製造
法と基本的に大きく変わるものでなく、ビールの製造装
置を使用して作ることが可能である。
素を利用して副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液を
発酵させることによって、アルコールや炭酸ガスに分解
して得られるアルコール飲料である点においては変わり
がない。したがって、発泡酒の製造法は、ビールの製造
法と基本的に大きく変わるものでなく、ビールの製造装
置を使用して作ることが可能である。
【０００４】発泡酒は、我が国の酒税法上、麦芽を原料
の一部として用い、麦芽以外の原料の種類及びその使用
量、使用する酵母の種類、発酵条件等に応じて、ビール
風味、清酒風味、果実風味、あるいはワイン風味といっ
た風味の異なる発泡酒を製造することが可能である。
の一部として用い、麦芽以外の原料の種類及びその使用
量、使用する酵母の種類、発酵条件等に応じて、ビール
風味、清酒風味、果実風味、あるいはワイン風味といっ
た風味の異なる発泡酒を製造することが可能である。
【０００５】このような発泡酒において、仕込等を同一
条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その
味と香り（以下、「香味」という。）に変化を生ずる。
麦芽以外の副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少な
くした場合には、本発明者の研究結果によると、ビール
と同一条件で製造したとしても、通常のビールと異なる
香味タイプのものが得られることが分かった。すなわ
ち、麦芽の使用量を減らしていくと、味覚的には、酸味
の増加が目立ってくる。
条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その
味と香り（以下、「香味」という。）に変化を生ずる。
麦芽以外の副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少な
くした場合には、本発明者の研究結果によると、ビール
と同一条件で製造したとしても、通常のビールと異なる
香味タイプのものが得られることが分かった。すなわ
ち、麦芽の使用量を減らしていくと、味覚的には、酸味
の増加が目立ってくる。
【０００６】麦芽の使用量を変化させた数種類の麦汁
（糖化液）を作り、発酵試験を行ったところ、主発酵終
了時の有機酸生成量は、発酵条件は同一であっても、麦
芽の使用量を少なくするに伴い、コハク酸，リンゴ酸な
どの有機酸の生成量が増加することが明らかとなった
（図１参照）。なお、図中の─●─はコハク酸含量を示
し、─▲─はリンゴ酸含量を示す。
（糖化液）を作り、発酵試験を行ったところ、主発酵終
了時の有機酸生成量は、発酵条件は同一であっても、麦
芽の使用量を少なくするに伴い、コハク酸，リンゴ酸な
どの有機酸の生成量が増加することが明らかとなった
（図１参照）。なお、図中の─●─はコハク酸含量を示
し、─▲─はリンゴ酸含量を示す。
【０００７】そこで本発明者は、発酵工程において必要
な物質である、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含
量と麦芽の使用量との関連性について調査、研究するた
め、麦汁に添加量を変化させてアミノ酸を加えて発酵試
験を行ったところ、図２に示す試験結果が得られた。な
お、図中の─●─はコハク酸含量を示し、─▲─はリン
ゴ酸含量を示す。
な物質である、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含
量と麦芽の使用量との関連性について調査、研究するた
め、麦汁に添加量を変化させてアミノ酸を加えて発酵試
験を行ったところ、図２に示す試験結果が得られた。な
お、図中の─●─はコハク酸含量を示し、─▲─はリン
ゴ酸含量を示す。
【０００８】このことから、アミノ酸添加量の増加に伴
って、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量が減少す
ることが明らかとなった。また、酢酸エステル等のエス
テル類は増加し、イソ活性アミルアルコール等の高級ア
ルコールについては減少する傾向にあることが分かっ
た。しかも、本発明者の研究によれば、麦汁中のＦＡＮ
と、アミノ酸分析計で測定した遊離アミノ酸含量との間
には、高い相関があることが確認された。これらの事実
は、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量に応
じて、有機酸や酢酸エステルの生成量も変化し、得られ
る発泡酒の香味を調整可能にすることを示すものであ
る。
って、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量が減少す
ることが明らかとなった。また、酢酸エステル等のエス
テル類は増加し、イソ活性アミルアルコール等の高級ア
ルコールについては減少する傾向にあることが分かっ
た。しかも、本発明者の研究によれば、麦汁中のＦＡＮ
と、アミノ酸分析計で測定した遊離アミノ酸含量との間
には、高い相関があることが確認された。これらの事実
は、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量に応
じて、有機酸や酢酸エステルの生成量も変化し、得られ
る発泡酒の香味を調整可能にすることを示すものであ
る。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述した研
究により得られた知見に基づいてなされたものであり、
麦芽の使用量が副原料である澱粉質の量よりも少ない発
泡酒の製造法において、酵母の栄養源である有機窒素源
を添加することにより、有機酸の生成量や酢酸エステル
の生成量を制御し、発泡酒の香味を調整することができ
る発泡酒の製造法を提供することを目的とする。
究により得られた知見に基づいてなされたものであり、
麦芽の使用量が副原料である澱粉質の量よりも少ない発
泡酒の製造法において、酵母の栄養源である有機窒素源
を添加することにより、有機酸の生成量や酢酸エステル
の生成量を制御し、発泡酒の香味を調整することができ
る発泡酒の製造法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は、麦芽と該麦芽
よりも多い量の副原料とを使用して発泡酒を製造する方
法において、発酵工程前に酵母の栄養原として有機窒素
源を添加することにより、発泡酒の香味を調整するよう
にしたことを特徴とする発泡酒の製法である。
よりも多い量の副原料とを使用して発泡酒を製造する方
法において、発酵工程前に酵母の栄養原として有機窒素
源を添加することにより、発泡酒の香味を調整するよう
にしたことを特徴とする発泡酒の製法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の発泡酒の製造法では、麦
芽の使用量を水を除く副原料より少なくし、好ましくは
水を除く全使用原料（麦芽および副原料）の２５重量％
未満と、通常のビールに比べて著しく少ない量とする。
一方、副原料の使用量は、水を除く全使用原料の５０〜
７６重量％程度が適当である。発泡酒の製造に用いる酵
母の主たる栄養源は炭素源と窒素源であり、これらは使
用原料に由来する。すなわち、炭素源は麦芽と副原料に
由来し、十分量が存在する。一方、主な窒素源は麦芽に
由来し、特にＦＡＮであるが、本発明では麦芽の使用量
を制限しているため、通常のビール醸造の場合に比べて
ＦＡＮ量が少なく、酵母の利用可能な窒素源が不足する
ことが分かった。
芽の使用量を水を除く副原料より少なくし、好ましくは
水を除く全使用原料（麦芽および副原料）の２５重量％
未満と、通常のビールに比べて著しく少ない量とする。
一方、副原料の使用量は、水を除く全使用原料の５０〜
７６重量％程度が適当である。発泡酒の製造に用いる酵
母の主たる栄養源は炭素源と窒素源であり、これらは使
用原料に由来する。すなわち、炭素源は麦芽と副原料に
由来し、十分量が存在する。一方、主な窒素源は麦芽に
由来し、特にＦＡＮであるが、本発明では麦芽の使用量
を制限しているため、通常のビール醸造の場合に比べて
ＦＡＮ量が少なく、酵母の利用可能な窒素源が不足する
ことが分かった。
【００１２】そこで、本発明では酵母の栄養源として有
機窒素源を添加する。ここで、有機窒素源としては、発
泡酒の製造に用いる酵母が利用し得るものであればよい
が、特に酵母エキス、ペプトンなどが好適である。本発
明によれば、有機窒素源の添加量を変化させることによ
って、発泡酒の香味を制御することが可能である。とこ
ろで、有機窒素源の添加量を増すに従いＦＡＮの生成量
も増える。本発明者の実験によれば、有機窒素源（酵母
エキス、ペプトン）の濃度が５％までの範囲では、有機
窒素源の添加量とＦＡＮの相関係数Ｒ2 はほぼ１であ
り、添加量に応じてＦＡＮが増加する。なお、添加量の
上限については、香味調整範囲の限度を「通常ビール並
み」の香味にした場合、通常ビールにおけるＦＡＮの生
成量はほぼ２００ｍｇ／Ｌ程度であるので、添加量の上
限をＦＡＮ生成量が２００ｍｇ／Ｌとなる時の有機窒素
源の添加量を上限としてもよい。有機窒素源の添加時期
については、発酵工程前、すなわち酵母が利用する際に
有機窒素源が添加されていれば、何時でもよい。また、
本発明に使用する酵母の種類は、製造したい発泡酒の風
味等を考慮し、適宜選択すればよく、通常のビールの製
造に用いられる酵母も使用することができる。また、本
発明による発泡酒の製造には、通常のビール製造に用い
られる製造装置を使用することができる。
機窒素源を添加する。ここで、有機窒素源としては、発
泡酒の製造に用いる酵母が利用し得るものであればよい
が、特に酵母エキス、ペプトンなどが好適である。本発
明によれば、有機窒素源の添加量を変化させることによ
って、発泡酒の香味を制御することが可能である。とこ
ろで、有機窒素源の添加量を増すに従いＦＡＮの生成量
も増える。本発明者の実験によれば、有機窒素源（酵母
エキス、ペプトン）の濃度が５％までの範囲では、有機
窒素源の添加量とＦＡＮの相関係数Ｒ2 はほぼ１であ
り、添加量に応じてＦＡＮが増加する。なお、添加量の
上限については、香味調整範囲の限度を「通常ビール並
み」の香味にした場合、通常ビールにおけるＦＡＮの生
成量はほぼ２００ｍｇ／Ｌ程度であるので、添加量の上
限をＦＡＮ生成量が２００ｍｇ／Ｌとなる時の有機窒素
源の添加量を上限としてもよい。有機窒素源の添加時期
については、発酵工程前、すなわち酵母が利用する際に
有機窒素源が添加されていれば、何時でもよい。また、
本発明に使用する酵母の種類は、製造したい発泡酒の風
味等を考慮し、適宜選択すればよく、通常のビールの製
造に用いられる酵母も使用することができる。また、本
発明による発泡酒の製造には、通常のビール製造に用い
られる製造装置を使用することができる。
【００１３】次に、本発明の発泡酒の製造方法について
説明する。主原料である麦芽の一部及び澱粉質の副原料
の全部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混
合して液化を行いマイシェを作るが、この操作は通常、
開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温
度、通常は６５〜６８℃とした後、該温度に所定時間
（通常は１０分間程度）保持し、さらに昇温して段階的
に所定の温度、通常は９０〜１００℃まで液温を高め、
この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残
りの麦芽に温水を加えて混合し、所定温度、通常は３５
〜５０℃とし、所定時間、通常は２０〜９０分間程度保
持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシ
ェを加えて合一する。次に、このマイシェを所定温度、
通常は６０〜６８℃にて所定時間、通常は３０〜９０分
間程度保持して酵素作用による糖化を行う。
説明する。主原料である麦芽の一部及び澱粉質の副原料
の全部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混
合して液化を行いマイシェを作るが、この操作は通常、
開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温
度、通常は６５〜６８℃とした後、該温度に所定時間
（通常は１０分間程度）保持し、さらに昇温して段階的
に所定の温度、通常は９０〜１００℃まで液温を高め、
この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残
りの麦芽に温水を加えて混合し、所定温度、通常は３５
〜５０℃とし、所定時間、通常は２０〜９０分間程度保
持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシ
ェを加えて合一する。次に、このマイシェを所定温度、
通常は６０〜６８℃にて所定時間、通常は３０〜９０分
間程度保持して酵素作用による糖化を行う。
【００１４】糖化工程終了後、濾過を行って濾液として
の透明な麦汁を得る。次いで、この麦汁を煮沸釜に移
し、ホップを加えて煮沸する。煮沸した麦汁を適切な発
酵温度、通常は８〜１０℃まで冷却してから発酵工程に
移す。発酵槽に冷麦汁を入れ、さらに酵母の栄養源とな
る有機窒素源を添加した後、該冷麦汁に酵母を接種して
発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）
させ、目的の発泡酒を得ることができる。なお、有機窒
素源の添加時期は上記した時期に限定されず、発酵工程
前であればよい。
の透明な麦汁を得る。次いで、この麦汁を煮沸釜に移
し、ホップを加えて煮沸する。煮沸した麦汁を適切な発
酵温度、通常は８〜１０℃まで冷却してから発酵工程に
移す。発酵槽に冷麦汁を入れ、さらに酵母の栄養源とな
る有機窒素源を添加した後、該冷麦汁に酵母を接種して
発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）
させ、目的の発泡酒を得ることができる。なお、有機窒
素源の添加時期は上記した時期に限定されず、発酵工程
前であればよい。
【００１５】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。 実施例１ 本実施例は、麦芽の使用量を水を除く全使用原料の２４
重量％とした場合の発泡酒の製造例を示すもので、麦芽
の全使用量は１８Ｋｇであり、副原料としては、米，コ
ーン，スターチ等の澱粉質を使用し、全副原料の使用量
は５７Ｋｇとした。また、仕込釜に投入する麦芽と仕込
槽に投入する麦芽の量の比率は、仕込釜１に対して仕込
槽１とし、仕込槽への投入の比率を１：１とした。ま
た、本実施例においては、仕込槽でのマイシェ濃度、す
なわち仕込用水（汲み水）と麦汁の重量比を２４：１と
した。
る。 実施例１ 本実施例は、麦芽の使用量を水を除く全使用原料の２４
重量％とした場合の発泡酒の製造例を示すもので、麦芽
の全使用量は１８Ｋｇであり、副原料としては、米，コ
ーン，スターチ等の澱粉質を使用し、全副原料の使用量
は５７Ｋｇとした。また、仕込釜に投入する麦芽と仕込
槽に投入する麦芽の量の比率は、仕込釜１に対して仕込
槽１とし、仕込槽への投入の比率を１：１とした。ま
た、本実施例においては、仕込槽でのマイシェ濃度、す
なわち仕込用水（汲み水）と麦汁の重量比を２４：１と
した。
【００１６】この実施例における仕込工程のダイヤグラ
ムを図３に示す。主原料である麦芽９Ｋｇ及び副原料で
ある澱粉質の全部を仕込釜に入れ、さらに温水１２０Ｌ
を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェ
を作った。この操作の開始時の液温を５０℃程度とし、
約５０分かけて徐々に昇温して７０℃程度とした後、該
温度に約１０分間保持し、さらに５０分程の時間をかけ
て段階的に昇温し、約１００℃まで液温を高め、この温
度に２０分程度保持した。一方、仕込槽では、残りの麦
芽９Ｋｇに温水１９０Ｌを加えて混合し、液温を約３７
℃として２０分間保持してマイシェを作った後、これに
前記仕込釜のマイシェを加えて混合した結果、液温は約
６５℃となり、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能す
る温度となった。マイシェをこの温度に約７０分間保持
し、その後４５分程の時間をかけて約７５℃に昇温さ
せ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。図
中、点線は移送を示す。
ムを図３に示す。主原料である麦芽９Ｋｇ及び副原料で
ある澱粉質の全部を仕込釜に入れ、さらに温水１２０Ｌ
を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェ
を作った。この操作の開始時の液温を５０℃程度とし、
約５０分かけて徐々に昇温して７０℃程度とした後、該
温度に約１０分間保持し、さらに５０分程の時間をかけ
て段階的に昇温し、約１００℃まで液温を高め、この温
度に２０分程度保持した。一方、仕込槽では、残りの麦
芽９Ｋｇに温水１９０Ｌを加えて混合し、液温を約３７
℃として２０分間保持してマイシェを作った後、これに
前記仕込釜のマイシェを加えて混合した結果、液温は約
６５℃となり、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能す
る温度となった。マイシェをこの温度に約７０分間保持
し、その後４５分程の時間をかけて約７５℃に昇温さ
せ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。図
中、点線は移送を示す。
【００１７】糖化工程終了後、濾過を行って濾液である
透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、
ホップを加えて煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物
を分離、除去した。その後、該麦汁を発酵温度８〜１０
℃まで冷却し、これを発泡酒用の麦汁として用いた。こ
の冷麦汁に、酵母の栄養源となる有機窒素源として酵母
エキス（Ｂａｃｔｏ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ、Ｄ
ｉｆｃｏ社製）を、０．０６％，０．１３％，０．１９
％の各濃度で添加した。その後、該冷麦汁にビール酵母
を接種して主発酵を開始した。なお、対照として、発泡
酒用の麦汁に酵母エキスを添加しなかったこと以外は、
すべて同様に行った。
透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、
ホップを加えて煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物
を分離、除去した。その後、該麦汁を発酵温度８〜１０
℃まで冷却し、これを発泡酒用の麦汁として用いた。こ
の冷麦汁に、酵母の栄養源となる有機窒素源として酵母
エキス（Ｂａｃｔｏ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ、Ｄ
ｉｆｃｏ社製）を、０．０６％，０．１３％，０．１９
％の各濃度で添加した。その後、該冷麦汁にビール酵母
を接種して主発酵を開始した。なお、対照として、発泡
酒用の麦汁に酵母エキスを添加しなかったこと以外は、
すべて同様に行った。
【００１８】主発酵は、ＥＢＣ所定法（ＥＢＣ Ａｎａ
ｌｙｔｉｃａ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａ、１９７
７）に準じ、ＥＢＣ発酵管を用いて、２Ｌの麦汁で行っ
た。発酵温度は１１℃に保ち、ビール酵母は１％（５０
％泥状度）になるように添加した。リンゴ酸，コハク酸
等の有機酸は液体クロマトグラフィーにて測定し、その
他の分析に関してはＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造
組合編、１９９６）に従った。得られた結果を第１表に
示す。
ｌｙｔｉｃａ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａ、１９７
７）に準じ、ＥＢＣ発酵管を用いて、２Ｌの麦汁で行っ
た。発酵温度は１１℃に保ち、ビール酵母は１％（５０
％泥状度）になるように添加した。リンゴ酸，コハク酸
等の有機酸は液体クロマトグラフィーにて測定し、その
他の分析に関してはＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造
組合編、１９９６）に従った。得られた結果を第１表に
示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】以上の結果から、窒素源の添加量と麦汁中
のＦＡＮには、高い相関関係（相関係数Ｒ2 ＝０．９９
７５）が認められた。エステル系の香気成分である酢酸
エチル及び酢酸イソアミルは添加した窒素源、すなわち
麦汁中のＦＡＮに正比例して増加した。一方、リンゴ酸
及びコハク酸は、エステル系の香気成分とは異なり、添
加した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに反比例
して減少傾向を示した。特に、過度の存在で味の損ない
易いコハク酸は、０．１９％の酵母エキス添加で酵母エ
キス無添加である元の麦汁の７２％にまで低減した。
のＦＡＮには、高い相関関係（相関係数Ｒ2 ＝０．９９
７５）が認められた。エステル系の香気成分である酢酸
エチル及び酢酸イソアミルは添加した窒素源、すなわち
麦汁中のＦＡＮに正比例して増加した。一方、リンゴ酸
及びコハク酸は、エステル系の香気成分とは異なり、添
加した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに反比例
して減少傾向を示した。特に、過度の存在で味の損ない
易いコハク酸は、０．１９％の酵母エキス添加で酵母エ
キス無添加である元の麦汁の７２％にまで低減した。
【００２１】実施例２ 酵母エキスの代わりに、ペプトン（Ｂａｃｔｏ Ｐｅｐ
ｔｏｎｅ，Ｄｉｆｃｏ社製）を０．１２％，０．２５
％，０．３７％の各濃度で添加したこと以外は、すべて
実施例１と同様に行った。なお、対照として、発泡酒用
の麦汁にペプトンを添加しなかったこと以外は、すべて
同様に行った。得られた結果を第２表に示す。
ｔｏｎｅ，Ｄｉｆｃｏ社製）を０．１２％，０．２５
％，０．３７％の各濃度で添加したこと以外は、すべて
実施例１と同様に行った。なお、対照として、発泡酒用
の麦汁にペプトンを添加しなかったこと以外は、すべて
同様に行った。得られた結果を第２表に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】有機窒素源として酵母エキスを添加した場
合と同様に、蛋白質の分解物であるペプトンを添加して
も、添加した窒素源と麦汁中のＦＡＮとは高い相関関係
（相関係数Ｒ2 ＝０．９９８）を示した。また、エステ
ル系の香気成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミル
は、添加した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに
比例して増加した。一方、リンゴ酸及びコハク酸は添加
した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに反比例し
減少傾向を示した。特に、過度の存在で味を損ない易い
コハク酸は、０．３７％のペプトン添加で、ペプトン無
添加である元の麦汁の５８％にまで低減した。
合と同様に、蛋白質の分解物であるペプトンを添加して
も、添加した窒素源と麦汁中のＦＡＮとは高い相関関係
（相関係数Ｒ2 ＝０．９９８）を示した。また、エステ
ル系の香気成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミル
は、添加した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに
比例して増加した。一方、リンゴ酸及びコハク酸は添加
した窒素源の濃度、すなわち麦汁中のＦＡＮに反比例し
減少傾向を示した。特に、過度の存在で味を損ない易い
コハク酸は、０．３７％のペプトン添加で、ペプトン無
添加である元の麦汁の５８％にまで低減した。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、麦芽と該麦芽よりも多
い量の副原料を使用して発泡酒を製造する際に、酵母の
栄養源として有機窒素源を発酵工程前に添加することに
より、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量や酢酸エ
ステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整すること
ができる。しかも、酵母の発酵性が向上するため、発酵
期間を短縮することができる。
い量の副原料を使用して発泡酒を製造する際に、酵母の
栄養源として有機窒素源を発酵工程前に添加することに
より、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量や酢酸エ
ステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整すること
ができる。しかも、酵母の発酵性が向上するため、発酵
期間を短縮することができる。
【図１】 麦芽使用率を変化させた場合のリンゴ酸及び
コハク酸の含有量を表したグラフである。
コハク酸の含有量を表したグラフである。
【図２】 麦汁中のＦＡＮ含量と麦汁の使用量について
表したグラフである。
表したグラフである。
【図３】 発泡酒製造の一態様の仕込ダイヤグラムを示
す。
す。
Claims (2)
- 【請求項１】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
使用して発泡酒を製造する方法において、発酵工程前に
酵母の栄養源として有機窒素源を添加することにより、
発泡酒の香味を調整するようにしたことを特徴とする発
泡酒の製法。 - 【請求項２】 有機窒素源が、酵母エキスまたはペプト
ンである請求項１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36430397A JPH11178564A (ja) | 1997-12-19 | 1997-12-19 | 発泡酒の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36430397A JPH11178564A (ja) | 1997-12-19 | 1997-12-19 | 発泡酒の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178564A true JPH11178564A (ja) | 1999-07-06 |
Family
ID=18481495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36430397A Pending JPH11178564A (ja) | 1997-12-19 | 1997-12-19 | 発泡酒の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11178564A (ja) |
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1997
- 1997-12-19 JP JP36430397A patent/JPH11178564A/ja active Pending
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