RU2816896C1 - Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива - Google Patents
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2816896C1 RU2816896C1 RU2021136034A RU2021136034A RU2816896C1 RU 2816896 C1 RU2816896 C1 RU 2816896C1 RU 2021136034 A RU2021136034 A RU 2021136034A RU 2021136034 A RU2021136034 A RU 2021136034A RU 2816896 C1 RU2816896 C1 RU 2816896C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- fermented
- ppm
- concentration
- less
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 24
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 78
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 73
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 70
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 50
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 50
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 44
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 claims abstract description 39
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims abstract description 33
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 22
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 claims description 5
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 4
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 4
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract description 23
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 abstract description 23
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 20
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 20
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 15
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 12
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 12
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 10
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 10
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 9
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- 238000001195 ultra high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 2
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JAHNSTQSQJOJLO-UHFFFAOYSA-N 2-(3-fluorophenyl)-1h-imidazole Chemical compound FC1=CC=CC(C=2NC=CN=2)=C1 JAHNSTQSQJOJLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- USFZMSVCRYTOJT-UHFFFAOYSA-N Ammonium acetate Chemical compound N.CC(O)=O USFZMSVCRYTOJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005695 Ammonium acetate Substances 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M Pyruvate Chemical compound CC(=O)C([O-])=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940043376 ammonium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000019257 ammonium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- -1 for example Proteins 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940106579 hops extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001906 humulus lupulus l. absolute Substances 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- LVHBHZANLOWSRM-UHFFFAOYSA-N methylenebutanedioic acid Natural products OC(=O)CC(=C)C(O)=O LVHBHZANLOWSRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000003405 preventing effect Effects 0.000 description 1
- 229940076788 pyruvate Drugs 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000004885 tandem mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Abstract
Группа изобретений относится к пивоваренной промышленности. Описан ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий ферментированную жидкость сусла более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.). Также раскрыт способ получения такого напитка и способ снижения ощущения водянистости при питье за счет регулирования концентрации пировиноградной кислоты, янтарной кислоты, натурального экстракта и спирта в указанных диапазонах. Группа изобретений позволяет получить ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), который обладает характерным для брожения ощущением и ощущением крепости при питье и не вызывает ощущения водянистости при питье. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 5 пр.
Description
ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет в соответствии со статьей 4 Парижской конвенции на основании заявки на патент Японии № 2020-011736, поданной в Японии 28 января 2020, которая включена здесь посредством ссылки в полном объеме.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива и, в частности, к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.). Используемый здесь термин «спирт» означает этанол.
«Ферментированный солодовый напиток» означает напиток, полученный в процессе использования солода в качестве сырья и его ферментации. «Вкус пива» означает вкус и аромат, напоминающий пиво. «Пиво» означает напиток, полученный посредством использования ферментируемых солода, хмеля, воды и тому подобного в качестве сырья и ферментации их дрожжами.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известно слабоалкогольное пиво, полученное удалением спирта из обычного пива. Например, в патентном документе 1 описывается напиток со вкусом пива, полученный удаляющей спирт обработкой пива после ферментации для удаления спиртового компонента.
При удалении спиртового компонента из пива, то есть ферментированного продукта сусла, вкусоароматические компоненты, полученные в процессе спиртовой ферментации, могут оставаться, и полученный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива обладает характерным для пивного брожения ощущением. Кроме того, в процессе ферментации потребляются низкомолекулярные сахариды, и вышеуказанный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива почти не дает ощущение неприятного вязкого послевкусия. При этом высокомолекулярные сахариды остаются даже после процесса ферментации, а ферментированный солодовый напиток со вкусом пива придает ощущение раздражительности или резкости, ощущаемое в горле при глотании, то есть ощущение крепости при питье.
С другой стороны, напиток со вкусом пива, из которого был удален спиртовой компонент, не дает ощущение стимуляции, связанное со спиртовым компонентом при питье. В частности, пиво, подвергнутое процессу ферментации, имеет низкую концентрацию низкомолекулярных сахаридов, и интенсивность его сладости и насыщенности снижается. Вследствие этих эффектов слабоалкогольный напиток со вкусом пива, полученный из пива в качестве сырья путем удаления спирта, имеет проблему возникновения ощущения водянистости при питье. Водянистость означает слабовыраженный вкус, в котором сильно ощущается содержание воды.
В патентном документе 2 описывается включение подкислителя, такого как пировиноградная кислота, в напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 0,005% (об./об.), и, таким образом, получают отчетливое подобное пиву послевкусие, при этом обеспечивается ощущение крепости при питье. В патентном документе 2 напиток со вкусом пива, в который добавлен подкислитель, такой как пировиноградная кислота, представляет собой, в частности, жидкость, полученную разбавлением сусла с использованием ароматизатора со вкусом пива, карамельного красителя и газированной воды, таким образом, что компонент экстракта составляет 2,0% (примеры 1-4). Этот напиток со вкусом пива не подвергался процессу ферментации и содержит низкомолекулярные сахариды, происходящие из сусла. Таким образом, напиток со вкусом пива обладает сладостью и насыщенностью низкомолекулярных сахаридов и не вызывает ощущения водянистости при питье.
ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: заявка на патент Японии JP 2003-250503 A
Патентный документ 2: заявка на патент Японии JP 2016-144412 A
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Настоящее изобретение решает вышеуказанные проблемы, и его цель заключается в получении ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) (в дальнейшем может называться «слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива»), который обладает характерным для пивного брожения ощущением и ощущением крепости при питье и не вызывает ощущения водянистости при питье.
СРЕДСТВА РЕШЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОБЛЕМЫ
Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащему ферментированную жидкость сусла, более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и имеющему концентрацию натурального экстракта более 2,0% (вес./вес.).
В одном варианте осуществления концентрация пировиноградной кислоты составляет от 20 до 75 ч./млн.
В одном варианте осуществления концентрация янтарной кислоты составляет от 35 до 85 ч./млн.
В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом.
В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость низового брожения сусла.
В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла имеет видимую конечную степень ферментации 80% или менее.
В одном варианте осуществления ферментированный солодовый напиток со вкусом пива имеет коэффициент использования солода 25% или более.
В одном варианте осуществления ферментированный солодовый напиток со вкусом пива содержит натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.).
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащего более 5,3 ч./млн. и менее. 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты, и содержащего натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.), способ включает:
стадию получения ферментированной жидкости сусла; и
стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из ферментированной жидкости сусла.
ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с настоящим изобретением предлагается слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива, который обладает характерным для пивного брожения ощущением и ощущением крепости при питье, не вызывает ощущения водянистости при питье, но при этом обеспечивает превосходное ощущение свежести. В результате слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению обладает превосходными вкусовыми качествами.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
На фиг.1 представлен график, показывающий зависимость между концентрациями пировиноградной кислоты и янтарной кислоты и вкусовыми качествами слабоалкогольных ферментированных солодовых напитков со вкусом пива.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению можно получить в соответствии со способом получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) посредством процесса ферментации сусла, который позволяет получать заданные концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, например, регулированием условий ферментации. Пример способа получения слабоалкогольного ферментированного солодового напитка со вкусом пива будет описан ниже.
Сначала измельченный солод, вспомогательное сырье, такое как ячмень, и теплую воду помещают в резервуар для приготовления и смешивают с целью приготовления затора. Приготовление затора можно осуществлять обычным способом. Например, сначала выдерживанием при температуре от 35°С до 60°С в течение 20-90 минут происходящие из сырья белки расщепляются до аминокислот и тому подобного, а затем проводится стадия осахаривания. На этой стадии, при необходимости, можно добавить фермент, такой как трансглюкозидаза, и вкусоароматические компоненты, такие как специи, травы и тому подобное, помимо основного сырья и вспомогательного сырья.
Затем посредством постепенного повышения температуры затора и выдерживанием его при заданной температуре в течение определенного периода времени крахмалистый компонент осахаривается за счет использования фермента, происходящего из солода, и фермента, добавленного в затор. Температуру и время при проведении обработки осахариванием можно надлежащим образом устанавливать с учетом типа используемого фермента, количества затора, качества предполагаемой ферментированной жидкости сусла и тому подобного, что можно осуществить выдерживанием его, например, при температуре от 60°С до 72°С в течение 30-90 минут. После обработки осахариванием затор выдерживают при температуре от 76°С до 78°С в течение около 10 минут, а затем фильтруют в резервуаре для фильтрации сусла с получением прозрачной сахаридной жидкости. Кроме того, при проведении осахаривания можно добавить соответствующее количество фермента в пределах необходимого диапазона.
Ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость, полученную в результате ферментации сусла. Ферментированная жидкость сусла может представлять собой жидкость верхового брожения сусла или жидкость низового брожения сусла. Жидкость верхового брожения сусла означает ферментированную жидкость сусла, полученную инокуляцией дрожжей верхового брожения в сусло и ферментацией в нормальных условиях ферментации, например, при температуре от 15°С до 25°С в течение нескольких дней. Жидкость низового брожения сусла означает ферментированную жидкость сусла, полученную инокуляцией дрожжей низового брожения в сусло и ферментацией в нормальных условиях ферментации, например, при температуре около 10°С в течение примерно одной недели.
Осахариваемое сырье содержит солод. Содержание солода в осахариваемом сырье особо не ограничивается, но составляет 25% или более, предпочтительно 50% или более, и более предпочтительно 67% или более. Коэффициент использования солода представляет собой отношение (% по весу) солода ко всему сырью, за исключением воды. Осахариваемое сырье может представлять собой 100% солод. В целом, чем выше коэффициент использования солода, тем сильнее выражено происходящее из солода умами, насыщенность и ощущением крепости при питье полученного сусла.
Вспомогательное сырье означает сырье, отличное от солода и хмеля. Примерами вспомогательного сырья являются крахмалистое сырье, такое как ячмень, пшеница, кукурузный крахмал, кукурузная крупа, рис и гаолян, а также сахаридное сырье, такое как жидкий сахар и сахар. Здесь жидкий сахар получают расщеплением и осахариванием крахмалистого компонента кислотой или осахаривающим ферментом, и преимущественно он включает глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и тому подобное. Кроме того, во вспомогательное сырье также включают специи, травы, фрукты и тому подобное, используемые с целью придания или улучшения вкусоаромата.
Осахаривающий фермент означает фермент для расщепления крахмалистого компонента до сахарида. В качестве осахаривающего фермента используют, например, α-амилазу, глюкоамилазу, пулланазу и тому подобное.
Процесс варки сусла можно проводить в соответствии со способом и условиями, которые обычно используются при производстве пива. Например, сахаридную жидкость, pH которой был доведен, переносят в варочный котел и варят. В течение времени от начала варки сахаридной жидкости до момента оставления для выдержки, хмель добавляют в гидроциклон. В качестве хмеля можно использовать экстракт хмеля или компонент, экстрагированный из хмеля. Затем сахаридную жидкость переносят в осадочный резервуар, называемый гидроциклон. После удаления осадка хмеля и скоагулировавшего белка, образовавшихся в результате варки, полученную жидкость охлаждают до соответствующей температуры ферментации с помощью пластинчатого охладителя. Сусло получают посредством вышеуказанного процесса варки сусла.
Полученное сусло ферментируют дрожжами. В качестве используемых дрожжей можно использовать дрожжи верхового брожения или дрожжи низового брожения, но предпочтительно использовать дрожжи низового брожения с точки зрения контроля кислинки, терпкости и тому подобного. Тип дрожжей и условия ферментации регулируют до условий, при которых в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива образуются заданные концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты. Типы таких дрожжей и условия ферментации известны. Например, в международной заявке WO 2012/077212 A1 описывается способ повышения или снижения продуцируемых количеств пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в процессе ферментации для получения пивоподобного ферментированного напитка. N. Coote и др. в «The Concentration and Significance Pyruvate in Beer», J. Inst. Brew., Vol. 79, 1973, p298-304 описывает результаты исследований факторов, регулирующих содержание пировиноградной кислоты в пиве. В заявке на патент Японии JP H10-117760 A описывается способ регулирования продуцируемых количеств яблочной кислоты и янтарной кислоты в процессе ферментации для получения пива с низким содержанием солода. В качестве способа, отличного от регулирования условий ферментации, пировиноградную кислоту и янтарную кислоту можно добавлять в сусло до, в процессе или после ферментации, или ферментированную жидкость можно разбавлять таким образом, что концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива регулируются в заданных диапазонах.
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит пировиноградную кислоту в концентрации более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. Регулированием концентрации пировиноградной кислоты в вышеуказанном диапазоне кислинка ферментированного солодового напитка со вкусом пива не выделяется, ощущение водянистости при питье снижается, а ощущение свежести усиливается. Концентрация пировиноградной кислоты составляет предпочтительно от 20 ч./млн. до 75 ч./млн. и более предпочтительно от 25 ч./млн. до 70 ч./млн.
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит янтарную кислоту в концентрации более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. Регулированием концентрации янтарной кислоты в вышеуказанном диапазоне кислинка ферментированного солодового напитка со вкусом пива не выделяется, ощущение водянистости при питье снижается, а ощущение свежести усиливается. Концентрация янтарной кислоты составляет предпочтительно от 20 ч./млн. до 200 ч./млн. и более предпочтительно от 35 ч./млн. до 85 ч./млн.
Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла предпочтительно составляет 80% или менее. Если видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла превышает 80%, то ощущение крепости при питье полученного напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла по настоящему изобретению предпочтительно составляет от 45% до 80% и более предпочтительно от 50% до 75%.
Степень ферментации является важным показателем, который указывает до какой глубины ферментация продвинулась в пиве по результатам ферментации, то есть прогресс ферментации. Кроме того, конечная степень сбраживания означает соотношение компонента экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, в пересчете на компонент экстракта необработанного сусла. В данном случае компонент экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, представляет собой то, что получается вычитанием компонента экстракта, содержащегося в полученном пиве (то есть компонента экстракта, остающегося после ферментации всех компонентов экстракта, которые могут использоваться пивными дрожжами (называемого конечным компонентом экстракта)), из компонента экстракта необработанного сусла. Видимая конечная степень сбраживания означает конечную степень сбраживания, которая рассчитывается с использованием в качестве значения конечного компонента экстракта, видимого компонента экстракта, то есть концентрации экстракта (% (вес./вес.)), полученной из удельной плотности спиртосодержащего пива.
Экстракт означает концентрацию (% (вес./вес.)) нелетучего твердого компонента. Концентрацию натурального экстракта в ферментированной жидкости сусла можно измерить, например, методом EBC (BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004), под редакцией Beer Brewery Association). Термин «экстракт» означает собственно нелетучий твердый компонент, количество нелетучего твердого компонента или концентрацию нелетучего твердого компонента в зависимости от контекста.
Видимая конечная степень сбраживания Vend ферментированной жидкости сусла может быть получена, например, по следующей формуле (1).
Vend(%)={(P-ЕEnd)/P}×100 (1)
где P представляет собой компонент экстракта необработанного сусла, и Eend представляет собой видимый конечный компонент экстракта.
Компонент экстракта необработанного сусла P представляет собой теоретическое значение компонента экстракта сусла до спиртовой ферментации, рассчитанное путем обратных вычислений исходя из концентрации спирта и значения компонента экстракта в полученном пиве по формуле Баллинга. В частности, его можно получить методом, представленным в Analytica-EBC (9.4) (2007). Кроме того, видимый конечный компонент экстракта Eend можно определить сбором пива в колбу, добавлением большого количества свежих прессованных дрожжей, ферментацией смеси при 25°С при перемешивании до тех пор, пока значение компонента экстракта не перестанет уменьшаться (24 часа), и измерением значения видимого компонента экстракта в оставшемся пиве.
Видимый конечный компонент экстракта Eend может иметь отрицательное значение, поскольку оно рассчитывается исходя из удельной плотности конечного компонента спиртосодержащего экстракта. В результате видимая конечная степень сбраживания может превышать 100%.
Видимую конечную степень сбраживания можно контролировать регулированием, например, условий осахаривания, независимо от того, используется ли фермент при осахаривании сырья, типа и смешиваемого количества сырья и тому подобного. Например, видимую конечную степень сбраживания можно снизить за счет уменьшения количества усваиваемых сахаридов, содержащихся в заторе.
Кроме того, после завершения ферментации полученная ферментированная жидкость сусла созревает в процессе созревания в резервуаре для хранения экстракта, хранится в условиях низкой температуры около 0°С и стабилизируется. Затем в результате стадии фильтрации дрожжи, белки и тому подобное удаляются фильтрацией ферментированной жидкости сусла после созревания.
При необходимости, из ферментированной жидкости сусла, из которой были удалены дрожжи, белок и тому подобное, удаляют содержащийся в ней газообразный диоксид углерода. Кроме того, ферментированную жидкость сусла подвергают стадии удаления спирта для удаления содержащегося в ней спирта. Стадию удаления спирта проводят до тех пор, пока концентрация спирта в ферментированной жидкости сусла не составит, например, менее 1% (об./об.), предпочтительно менее 0,5% (об./об.) и более предпочтительно менее 0,1% (об./об). Стадию удаления спирта проводят с использованием обычного известного метода. Например, можно использовать метод вакуумной дистилляции. В этом случае предпочтительно использовать метод, в котором вкусоароматическим компонентам, полученным в процессе спиртовой ферментации, допускается оставаться в ней.
В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляют средство для регулирования уровня рН для снижения pH при необходимости. При достаточном снижении рН напитку придаются бактериостатические свойства, необходимые для реализации напитка, и получается ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению может иметь до такой степени низкое значение pH, что достигается эффект предотвращения порчи. Определенный верхний предел значения pH составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,1 и более предпочтительно менее 4,0. С другой стороны, определенный нижний предел значения pH составляет 3,0 или более, предпочтительно 3,3 или более и более предпочтительно 3,6 или более.
Типы средств для регулирования уровня pH не ограничены. Кислоты, которые являются пищевыми добавками и которые можно использовать для напитков, пищевых продуктов или процесса их производства, их соли и сырье для пива, обладающее способностью снижать значение pH, можно использовать в качестве средств, регулирующих уровень pH. Примеры сырья для пива, обладающего способностью снижать значение pH, включают кислый солод, темный солод и тому подобное. Предпочтительными средствами для регулирования уровня рН являются фитиновая кислота, лимонная кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота, глюконовая кислота, уксусная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, итаконовая кислота, фумаровая кислота и их комбинации. Более предпочтительными регуляторами pH являются фитиновая кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота и их комбинации. С учетом влияния на вкусоаромат напитков со вкусом пива наиболее предпочтительной является фитиновая кислота, которая среди них имеет меньшую кислотность.
В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом при необходимости добавляют горькое вещество для регулирования показателя горечи. В качестве горького вещества можно использовать изолированные изо-α кислоты. Изо-α кислоты содержатся в хмеле, а его также можно применять в виде хмеля или экстракта хмеля. Хмель или экстракт хмеля означает листья хмеля, их измельченный продукт, экстракционную жидкость, полученную экстрагированием их водой или кипящей водой, концентрат и высушенный продукт экстракционной жидкости.
Показатель горечи напитков со вкусом пива регулируется таким образом, чтобы иметь горечь, эквивалентную пиву. В частности, показатель горечи напитка со вкусом пива регулируется от 5 до 100 BU, предпочтительно от 10 до 35 BU и более предпочтительно от 15 до 27 BU. Показатель горечи напитков со вкусом пива можно измерить методом EBC, описанным в BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004), под редакцией Beer Brewery Association.
В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом на стадии карбонизации добавляют газообразный диоксид углерода. Это приводит к получению ферментированного солодового напитка со вкусом пива по настоящему изобретению. Количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, чтобы он обладал такими же пенообразующими свойствами, как пиво. В частности, количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, что оно составляет от 1,2 до 5,0 объемов газа, предпочтительно от 2,4 до 3,5 объемов газа и более предпочтительно от 2,6 до 3,2 объемов газа.
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению имеет концентрацию натурального экстракта более 2,0% (вес./вес.) за счет компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла. В результате ощущение водянистости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива снижается, а ощущение крепости при питье слегка усиливается. Концентрация натурального экстракта за счет компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла, в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива, составляет предпочтительно от 2,5 до 6,0% (вес./вес.) и более предпочтительно от 3,0 до 5,0% (вес./вес.).
Настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на следующие примеры, но настоящее изобретение не ограничивается ими.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДОВОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА
Измельченный солод, воду и кукурузный крахмал помещали в аппарат для приготовления, желатинизировали при 70°С и разжижали при 100°С. После этого измельченный солод, фермент и теплая вода помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем жидкость переносили из аппарата для приготовления в резервуар для приготовления, и осахаривание проводили при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли горький хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 10°С, используя пластинчатый охладитель для получения холодного сусла.
В это сусло добавляли пивные дрожжи и ферментировали его при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи удаляли. Резервуар меняли, полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. После разбавления добавлением воды с удаленным газом проводили фильтрацию с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости сусла.
Затем полученную ферментированную жидкость сусла распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода с последующим нагреванием до около 50°С, используя пластинчатый охладитель. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым до около 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром с целью удаления спирта и летучих компонентов, посредством этого получая ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, имеющую концентрацию спирта 0,02% (об./об.).
Полученную ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом разбавляли добавлением воды с удаленным газом таким образом, что концентрация натурального экстракта составляла 5,0%, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 1-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, в результате чего получали ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 1-2 до 1-11.
Относительно этих образцов натуральный компонент экстракта (%(вес./веас.)) в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли с использованием метода EBC. Кроме того, измеряли значение pH и показатель горечи.
Концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли следующим способом. Сначала декарбонизированный солодовый напиток со вкусом пива соответствующим образом разбавляли дистиллированной водой, фильтровали через фильтр и подвергали анализу УВЭЖХ. Условия измерения для УВЭЖХ были следующими.
Таблица 1
Измерительный прибор | УВЭЖХ (Shimadzu Corporation, Nexera) - МС/МС (AB Sciex, API 3200) |
Колонка | Hypercarb, 2,1×150 мм, 3 мкм (Thermo Scientific) |
Температура колонки | 80°С (Tмакс=85°С) |
Мобильная фаза | Жидкость A: 10 ммоль/л ацетата аммония/ 0,1% водный раствор уксусной кислоты Жидкость B: метанол |
Скорость потока | 0,2 мл/мин |
Условия градиента | 0 мин...0%B, 25 мин...3%B, 40 мин...18%B, 50 мин...25%B, 65 мин...80%B, 75 мин...80%B, 75,1 мин...0%B, 90 мин...0%B |
Условия ионизации | ESI положительный, CUR 20, CAD 3, IS 5500, TEM 300, GS1 70, GS2 60, ihe ON |
Количество образцов | 10 мкл |
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
Проводили органолептическую оценку приготовленных образцов. Установили пять параметров оценки: «наличие характерного для брожения ощущения», «ощущение крепости при питье», «отсутствие ощущения водянистости», «наличие ощущения свежести» и «отсутствие выраженной кислинки», и 10 квалифицированных дегустаторов, специализирующихся на пиве, проводили балльную оценку в соответствии с критериями, описанными ниже. Средний балл всех дегустаторов использовали в качестве балльной оценки по каждому параметру оценки. Температура жидкости образцов, использованных для оценки, составляла около 4°С.
ПАРАМЕТРЫ ОЦЕНКИ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Наличие характерного для брожения ощущения:
Характерное для брожения ощущение определялось как сложный вкус, похожий на пиво. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Отсутствие ощущения водянистости:
водянистость определялась как слабый вкус, который ощущается при большом содержании воды. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Ощущение крепости при питье:
ощущение крепости при питье определялось как ощущение раздражительности или резкости, ощущаемое в горле при глотании. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Наличие ощущения свежести:
ощущение свежести определялось как отсутствие неприятного послевкусия. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, 2,0% (вес./вес.) водный раствор декстрина получил 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Отсутствие выраженной кислинки:
выраженная кислинка определялась как отчетливо ощущаемая кислинка. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Вкусовые качества:
«характерное для брожения ощущение», «ощущение крепости при питье», «ощущение свежести», «отсутствие ощущения водянистости» и «отсутствие выраженной кислинки», всем из которых присвоили 3,5 балла или выше, оценивали как приемлемый «А», а остальные оценивали как неудовлетворительный «Х».
Таблица 2
Параметр | Образец 1-1 | Образец 1-2 | Образец 1-3 | Образец 1-4 | Образец 1-5 | Образец 1-6 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 24,7 | 50,0 | 70,0 | 80,0 | 24,7 | 24,7 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 40,5 | 40,5 | 40,5 | 40,5 | 60,0 | 80,0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 4,2 | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 4,2 | 4,4 |
Ощущение крепости при питье | 4,0 | 4,2 | 4,2 | 4,5 | 4,2 | 4,4 | |
Наличие ощущения свежести | 3,8 | 4,0 | 4,2 | 4,0 | 3,8 | 3,6 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 3,8 | 4,2 | 4,4 | 4,4 | 4,0 | 4,2 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 3,5 | 3,8 | 3,6 | 2,8 | 3,8 | 3,8 | |
Вкусовые качества | A | A | A | X | A | A |
Таблица 3
Параметр | Образец 1-7 | Образец 1-8 | Образец 1-9 | Образец 1-10 | Образец 1-11 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 50,0 | 70,0 | 80,0 | 24,7 | 70,0 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 90,0 | 90,0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 3,8 | 4,6 |
Ощущение крепости при питье | 4,4 | 4,4 | 4,2 | 4,4 | 4,4 | |
Наличие ощущения свежести | 3,8 | 3,6 | 3,6 | 3,2 | 3,3 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 4,4 | 4,6 | 4,6 | 4,0 | 4 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 3,8 | 3,5 | 2,9 | 4,0 | 3,8 | |
Вкусовые качества | A | A | X | X | X |
ПРИМЕР 2
Измельченный солод, фермент и теплую воду помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем осахаривали при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли горький хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 10°С, используя пластинчатый охладитель для получения холодного сусла.
В это сусло добавляли пивные дрожжи для его ферментации при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи удаляли. Резервуар меняли, полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. Затем после разбавления добавлением воды с удаленным газом проводили фильтрацию с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости сусла.
Затем полученную ферментированную жидкость сусла распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода с последующим нагреванием до около 50°С, используя пластинчатый охладитель. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым до около 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром с целью удаления спирта и летучих компонентов, посредством этого получая ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, имеющую концентрацию спирта 0,02% (об./об.).
Полученную ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом разбавляли добавлением воды с удаленным газом таким образом, что концентрация натурального экстракта составляла 5,0% (вес./вес.), газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 2-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 2-2 до 2-4.
В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.
Таблица 4
Параметр | Образец 2-1 | Образец 2-2 | Образец 2-3 | Образец 2-4 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 5,3 | 5,3 | 25,0 | 25,0 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 45,9 | 80,0 | 45,9 | 80,0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 3,0 | 3,2 | 4,1 | 3,8 |
Ощущение крепости при питье | 3,8 | 4,0 | 4,0 | 4,2 | |
Наличие ощущения свежести | 3,2 | 2,8 | 3,8 | 3,6 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 3,2 | 3,8 | 3,8 | 4,2 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 3,5 | 4,0 | 3,6 | 3,8 | |
Вкусовые качества | X | X | A | A |
ПРИМЕР 3
Ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, полученную в примере 1, разбавляли добавлением заданного количества воды с удаленным газом таким образом, чтобы концентрация янтарной кислоты составляла 30 ч./млн. Добавляли изомеризованный экстракт хмеля таким образом, чтобы показатель горечи составлял 20 BU. Затем добавляли заданные количества декстрина и пировиноградной кислоты таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 5,0%, а концентрация пировиноградной кислоты составляла 40 ч./млн. Кроме того, газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 3-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 3-2 до 3-4.
В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.
Таблица 5
Параметр | Образец 3-1 | Образец 3-2 | Образец 3-3 | Образец 3-4 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 40,5 | 70,0 | 40,5 | 70,0 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 29,2 | 29,2 | 40,0 | 40,0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 4,0 | 4,2 | 4,2 | 4,5 |
Ощущение крепости при питье | 3,4 | 3,4 | 4,2 | 4,2 | |
Наличие ощущения свежести | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 4,2 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 3,0 | 3,6 | 3,8 | 4,4 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 3,0 | 2,8 | 3,5 | 3,6 | |
Вкусовые качества | X | X | A | A |
На фиг.1 представлен график, показывающий зависимость между концентрациями пировиноградной кислоты и янтарной кислоты и вкусовыми качествами слабоалкогольных ферментированных солодовых напитков со вкусом пива путем обобщения результатов примеров 1-3. На фиг.1 символ « •» означает, что вкусовые качества образца были приемлемыми, а символ «×» означает, что вкусовые качества образца были неудовлетворительными. Из зависимости, показанной на фиг.1, подразумевается, что вкусовые качества слабоалкогольного ферментированного солодового напитка с вкусом пива улучшаются за счет добавления пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в заданных диапазонах концентраций.
ПРИМЕР 4
Ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, полученную в примере 1, разбавляли добавлением заданного количества воды таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 4,0%, 3,5%, 3,0%, 2,5% или 2,0%, а показатель горечи регулировали с использованием изомеризованного экстракта хмеля таким образом, чтобы показатель горечи составлял 20 BU. После этого газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая пять ферментированных солодовых напитков со вкусом пива. Они были представлены в виде образцов 4-1, 4-2, 4-3, 4-4 и 4-5.
В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.
Таблица 6
Параметр | Образец 4-1 | Образец 4-2 | Образец 4-3 | Образец 4-4 | Образец 4-5 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 4,0 | 3,5 | 3,0 | 2,5 | 2,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 42,7 | 43,0 | 43,0 | 43,0 | 43,0 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 47,0 | 47,0 | 47,0 | 47,0 | 47,0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 4,0 | 3,8 | 3,6 | 3,5 | 3,0 |
Ощущение крепости при питье | 4,4 | 4,2 | 4,0 | 3,8 | 3,4 | |
Наличие ощущения свежести | 4,2 | 4,0 | 3,6 | 3,6 | 3,2 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 4,2 | 4,2 | 3,5 | 3,5 | 2,5 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 3,8 | 3,6 | 3,6 | 3,6 | 2,5 | |
Вкусовые качества | A | A | A | A | X |
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР
Готовили неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива и проводили органолептическую оценку.
Один килограмм солода измельчали до соответствующего размера частиц и помещали в резервуар для приготовления, в него добавляли 3 л теплой воды, температуру поддерживали на уровне 65°С в течение 30 минут, затем температуру постепенно повышали, и осахаривание проводили при 75°С в течение 30 минут. После завершения осахаривания температуру повышали до 78°С и проводили фильтрацию с использованием фильтровальной бумаги для получения фильтрата. Масштаб производства установили 1 л, добавили хмель и варили при 100ºC в течение 60 минут. Жидкость после варки фильтровали с использованием фильтровальной бумаги и охлаждали примерно до 2ºC. Воду добавляли для регулирования сусла соответствующим образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 2,0%. В это сусло добавляли ароматизатор с вкусоароматом пива и карамельный краситель, а также добавляли изомеризованный экстракт хмеля для регулирования показателя горечи. Затем доведение pH фосфорной кислотой проводили в отношении жидкости после разбавления таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая образец 5-1. С другой стороны, в полученное сусло добавляли воду таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 4,0% для регулирования сусла. В это сусло добавляли ароматизатор с вкусоароматом пива и карамельный краситель, а также добавляли изомеризованный компонент экстракта хмеля для регулирования показателя горечи. Затем доведение pH фосфорной кислотой проводили в отношении жидкости после разбавления таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая образец 5-2.
Для этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.
Таблица 7
Параметр | Образец 5-1 | Образец 5-2 | |
Аналитическое значение и тому подобное | Концентрация натурального экстракта (%) | 2,0 | 4,0 |
Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) | 0 | 0 | |
Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) | 0 | 0 | |
pH | 3,9 | 3,9 | |
Показатель горечи (BU) | 20 | 20 | |
Органолептическая оценка | Наличие характерного для брожения ощущения | 2,0 | 2,0 |
Ощущение крепости при питье | 3,0 | 3,2 | |
Наличие ощущения свежести | 2,0 | 2,0 | |
Отсутствие ощущения водянистости | 3,5 | 3,6 | |
Отсутствие выраженной кислинки | 2,0 | 1,6 | |
Вкусовые качества | X | X |
Claims (17)
1. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий ферментированную жидкость сусла более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.).
2. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1, в котором концентрация пировиноградной кислоты составляет от 20 до 75 ч./млн.
3. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1 или 2, в котором концентрация янтарной кислоты составляет от 35 до 85 ч./млн.
4. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-3, в котором ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом.
5. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-4, который включает средство для регулирования уровня рН и имеет значение рН менее чем 4,2.
6. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.5, в котором средство для регулирования рН представляет собой по меньшей мере одно средство, выбранное из группы, состоящей из фитиновой кислоты, молочной кислоты, молочнокислых бактерий, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, сернистого ангидрида и винной кислоты.
7. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-6, в котором показатель горечи напитка составляет от 5 до 100 BU.
8. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-7, в котором ферментированная жидкость сусла имеет видимую степень сбраживания 80% или менее.
9. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-8, имеющий коэффициент использования солода 25% или более.
10. Способ получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащего более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.), где способ включает:
стадию получения ферментированной жидкости сусла; и
стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из ферментированной жидкости сусла.
11. Способ уменьшения ощущения водянистости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), включающий:
регулирование концентрации пировиноградной кислоты до значения более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн.;
регулирование концентрации янтарной кислоты до значения более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн.;
регулирование концентрации натурального экстракта до значения более 2,0% (масс./масс.) и
доведение концентрации спирта до менее 1% (об./об.).
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020-011736 | 2020-01-28 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2816896C1 true RU2816896C1 (ru) | 2024-04-08 |
Family
ID=
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016144412A (ja) * | 2015-02-06 | 2016-08-12 | キリン株式会社 | 後残りしないキレのある酸味を有するビールテイスト飲料 |
JP2017143742A (ja) * | 2016-02-15 | 2017-08-24 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016144412A (ja) * | 2015-02-06 | 2016-08-12 | キリン株式会社 | 後残りしないキレのある酸味を有するビールテイスト飲料 |
JP2017143742A (ja) * | 2016-02-15 | 2017-08-24 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
TYRELL T. et al. Screening of Brewery Yeast Strains Regarding Organic Acid Profile in Order to Find Low Succinic Acid Producer, Brewing Science, 2013, Vol.66, pp.75-84. * |
СЕЛИНА И.В. и др. Влияние азотистых веществ и углеводов на качество пива, Сборник трудов "Актуальные вопросы индустрии напитков", ВНИИПБиВП, 2018, N 2, C.149-154. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7462596B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
CA3139911C (en) | Beer-taste fermented malt beverage | |
AU2021214309B2 (en) | Beer-taste fermented malt beverage | |
WO2012077212A1 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
RU2816896C1 (ru) | Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива | |
WO2023276444A1 (ja) | 低アルコールビールテイスト飲料 | |
RU2816894C2 (ru) | Напиток со вкусом пива | |
JP7181333B2 (ja) | 穀物香が低減された麦芽飲料 | |
NZ782275B2 (en) | Beer-taste fermented malt beverage | |
EP4317394A1 (en) | Non-alcoholic beer-taste beverage | |
WO2023171157A1 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
JP2023180387A (ja) | 麦汁のビール酵母発酵液、及びその製造方法 | |
CN115702237A (zh) | 啤酒风味饮料 | |
JP2024093267A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP2024043250A (ja) | 低アルコールビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP2018198554A (ja) | 麦芽飲料及びその製造方法 |