JP2016144412A - 後残りしないキレのある酸味を有するビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料であって、ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmである、ビールテイスト飲料。
(2)乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フィチン酸、およびそれらの塩からなる群から選択される一種またはそれ以上をさらに含んでなる、(1)に記載のビールテイスト飲料。
(3)前記飲料のpHが3.5を超えて4.5未満である、(1)に記載のビールテイスト飲料。
(4)アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料を製造する方法であって、ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
(5)ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸を添加する工程を含む、(4)に記載の方法。
(6)アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料に、20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸を含有させることによる、ビールテイスト飲料への飲み応えおよびビールらしい後キレ感の付与方法。
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。本発明のビールテイスト飲料は、特に断りがない場合、酵母による発酵工程の有無にかかわらず、いずれの飲料をも包含する。
本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造過程においてピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるように調整することにより、後に残る酸味が低減され、良好な香味を得ることが可能となる。
本発明のビールテイスト飲料は、ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるように調整することにより、製造することができる。
(1)サンプルの調製
麦芽1kgを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに3Lの温水を加え、65℃で30分保持後、徐々に昇温して75℃で30分間、糖化を行った。糖化終了後、78℃まで昇温後、濾紙を用いて濾過を行い、濾液を得た。この濾液に温水を加え、エキス分が4.0重量%になるよう調整した。製造スケールを1Lとし、ホップを約1g添加し、100℃で60分間煮沸した。煮沸後の液を濾紙を用いて濾過を行い、約2℃に冷却した。適宜、エキス分が4.0重量%になるよう、水を加えて麦汁を調整した。この麦汁にビール風味香料、カラメル色素を加え、24時間貯蔵した。その後、炭酸水(0.5Mpa)を用いてエキス分が2.0%になるよう希釈した。この希釈後の液に、各種の濃度でピルビン酸(武蔵野化学研究所製)を添加した。その後pH4.0になるよう、リン酸でpHを調整した。こうして、試験区1〜11までの各サンプルを得た。
官能評価の評価項目として、飲み応え、後キレの2つの項目を設定した。以下に、それぞれの評価項目の具体的な評価基準を示す。
a.飲み応え:ボディ感および口当たりが適度に強くコクがある風味。1:ビールらしいボディ感が全く感じられない、2:ビールらしいボディ感があまり感じられない、3:ビールらしいボディ感が感じられる、4:ビールらしいボディ感がやや強く感じられる、5:ビールらしいボディ感が十分強く感じられる、の5段階で評価。
b.後キレ:後に残る酸味が弱く、嫌な渋味、雑味が少ないためビールらしい後キレが感じられる風味。
1:後に残る酸味や嫌な渋味、雑味が十分強く感じられ、ビールらしい後キレが全く感じられない、2:後に残る酸味や嫌な渋味、雑味がやや強く感じられ、ビールらしい後キレがあまり感じらない、3:後に残る酸味や嫌な渋味、雑味が感じられるものの、ビールらしい後キレも感じられる、4:後に残る酸味や嫌な渋味、雑味があまり感じられず、ビールらしい後キレがやや強く感じられる、5:後に残る酸味や嫌な渋味、雑味が全く感じられず、ビールらしい後キレが十分強く感じられる、の5段階で評価。
官能評価は、訓練された4名のパネルによって実施した。
(1)サンプルの調製
pH調整の段階で、実施例1で使用したリン酸の代わりに乳酸を使用した以外は、全て実施例1の方法に従ってサンプルを調製した。こうして、試験区12〜22までの各サンプルを得た。
実施例1と同じ手法を用いて、訓練された4名のパネルによって実施した。
(1)サンプルの調製
ピルビン酸添加の段階で、実施例1において各種の濃度でピルビン酸を添加した代わりに全てのサンプルにおいてピルビン酸が最終的に100ppmとなるように添加した以外は、全て実施例1の方法に従ってサンプルを調製した。こうして、試験区23〜30までの各サンプルを得た。
実施例1と同じ手法を用いて、訓練された4名のパネルによって実施した。
(1)サンプルの調製
pH調整の段階で、実施例1においてpH4.0になるようリン酸でpHを調整した代わりに、pHが3.0〜5.0の間の4.0を含む複数のpHになるように調整した以外は、全て実施例1の方法に従ってサンプルを調製した。こうして、試験区31〜37までの各サンプルを得た。
実施例1と同じ手法を用いて、訓練された4名のパネルによって実施した。
Claims (6)
- アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料であって、ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmである、ビールテイスト飲料。
- 乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フィチン酸、およびそれらの塩からなる群から選択される一種またはそれ以上をさらに含んでなる、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記飲料のpHが3.5を超えて4.5未満である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料を製造する方法であって、ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
- ピルビン酸含有量が20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸を添加する工程を含む、請求項4に記載の方法。
- アルコール濃度が0.005%(v/v)未満であるビールテイスト飲料に、20ppm〜200ppmとなるようにピルビン酸を含有させることによる、ビールテイスト飲料への飲み応えおよびビールらしい後キレ感の付与方法。
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