JP2021114959A - ビールテイスト発酵麦芽飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビール様の発酵感及び飲み応えを有し、水っぽい飲用感を呈しない、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料を提供すること。【解決手段】麦汁発酵液、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料。【選択図】図１

Description

本発明は、ビールテイスト発酵麦芽飲料に関し、特に、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料に関する。本明細書において、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。

「発酵麦芽飲料」とは、原料として麦芽を使用し、これを発酵させる過程を経て得られる飲料をいう。「ビールテイスト」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを酵母で発酵させて得られる飲料をいう。

通常のビールからアルコール分を抜いて作られた低アルコールビールが知られている。例えば、特許文献１には、発酵後のビールに脱アルコール処理を施すことでアルコール分を除いたビールテイスト飲料が記載されている。

麦汁の発酵物であるビールからアルコール分を除去する場合、アルコール発酵過程で生成した香味成分を残すことができ、得られるビールテイスト発酵麦芽飲料はビール様の発酵感を有する。また、発酵過程において低分子の糖は消費され、上記ビールテイスト発酵麦芽飲料は、不快なべたつく後味を感じ難い。また、発酵過程の後も高分子の糖は残存しており、上記ビールテイスト発酵麦芽飲料は、飲み込む際に喉で感じる触感又は引っかかり感、即ち、飲み応えを感じさせる。

他方、アルコール分が除去されたビールテイスト飲料は、飲用時にアルコール分が持つ刺激感が感じられなくなる。特に、発酵過程を経たビールは低分子糖の濃度が低く、甘味及びコクの強度が低減されている。その影響により、ビールを原料としてアルコール分を除去した低アルコールビールテイスト飲料は、水っぽい飲用感を呈するという問題を有する。水っぽいとは水分が多いと感じる程度の薄味をいう。

特許文献２には、アルコール濃度が０．００５％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト飲料において、ピルビン酸等の酸味料を含有させることにより、飲み応えを付与しながら、ビールらしい後キレ感を実現できることが記載されている。特許文献２において、ピルビン酸等の酸味料が添加されるビールテイスト飲料は、具体的には、麦汁にビール風味香料、カラメル色素、炭酸水を用いてエキス分が２．０％になるように希釈した液である（実施例１〜４）。このビールテイスト飲料は発酵過程を経ておらず、麦汁に由来する低分子の糖を含有する。そのため、上記ビールテイスト飲料は低分子の糖が呈する甘味及びコクを有し、水っぽい飲用感を呈するものではない。

特開２００３−２５０５０３号公報 特開２０１６−１４４４１２号公報

本発明は上記課題を解決するものであり、その目的とするところは、ビール様の発酵感及び飲み応えを有し、水っぽい飲用感を呈しない、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料（以下「低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料」ということがある。）を提供することにある。

本発明は、麦汁発酵液、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料を提供する。

ある一形態においては、前記ピルビン酸の濃度が２０〜７５ｐｐｍである。

ある一形態においては、前記コハク酸の濃度が３５〜８５ｐｐｍである。

ある一形態においては、前記麦汁発酵液が脱アルコール麦汁発酵液である。

また、本発明は、麦汁発酵液を得る工程；
該麦汁発酵液からアルコールを除去することで、そのアルコール濃度を１％（ｖ／ｖ）未満に減少させる工程；
を包含する、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。

本発明によれば、ビール様の発酵感及び飲み応えを有し、水っぽい飲用感を呈さず、しかも爽快感に優れた低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料が提供される。その結果、本発明の低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料は優れた嗜好性を有するものである。

ピルビン酸及びコハク酸の濃度と低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料の嗜好性との関係を示したグラフである。

本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料は、麦汁を発酵させる過程を経て、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料を製造する方法において、例えば、発酵条件を調節して所定の濃度のピルビン酸及びコハク酸を生成させることにより、製造することができる。低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料を製造する方法の一例を以下に説明する。

まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５〜６０℃で２０〜９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸などへ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外に、トランスグルコシダーゼ等の酵素、並びにスパイス及びハーブ類等の香味成分等が添加される。

その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素を必要な範囲で適当量添加してもよい。

糖化に供される原料には麦芽を含む。糖化に供される原料の麦芽使用比率は特に限定されないが、２５％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは６７％以上である。麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（％）である。糖化に供される原料は麦芽使用比率１００％であってもよい。一般に、麦芽使用比率が高いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味、コク及び飲み応えが強くなる。

副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。上記操作により、麦汁が得られる。

得られた麦汁は、酵母により発酵させる。酵母の種類及び発酵条件は、所定の濃度のピルビン酸及びコハク酸がビールテイスト発酵麦芽飲料中に生成される条件に調節する。そのような酵母の種類及び発酵条件は公知である。例えば、ＷＯ２０１２／０７７２１２号には、ビール様発泡性発酵飲料を製造する発酵工程においてピルビン酸及びコハク酸の生成量を増減させる方法が記載されている。N. Coote et al., "The Concentration and Significance of Pyruvate in Beer", J. Inst. Brew., vol. 79, 1973, p298-304 には、ビール中のピルビン酸含有量を制御する要因に関する研究結果が記載されている。特開平１０−１１７７６０号公報には、発泡酒を製造する発酵過程においてリンゴ酸及びコハク酸の生成量を調整する方法が記載されている。発酵条件の調節以外の方法として、ピルビン酸及びコハク酸を発酵前、発酵中若しくは発酵後の麦汁に添加して、又は発酵液を希釈して、ビールテイスト発酵麦芽飲料のピルビン酸及びコハク酸濃度を所定の範囲に調節してもよい。

本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料は、ピルビン酸を、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満の濃度で含有する。ピルビン酸濃度を上記範囲に調節することでビールテイスト発酵麦芽飲料の酸味が突出せず、水っぽい飲用感が緩和され、爽快感が増強される。ピルビン酸濃度は、好ましくは２０〜７５ｐｐｍ、より好ましくは２５〜７０ｐｐｍである。

本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料は、コハク酸を２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満の濃度で含有する。コハク酸濃度を上記範囲に調節することでビールテイスト発酵麦芽飲料の酸味が突出せず、水っぽい飲用感が緩和され、爽快感が増強される。コハク酸濃度は、好ましくは２０〜２００ｐｐｍ、より好ましくは３５〜８５ｐｐｍである。

麦汁発酵液の外観最終発酵度は、好ましくは、８０％以下である。麦汁発酵液の外観最終発酵度が８０％を超えると、得られるビールテイスト飲料の飲み応えが不十分に、また、酸味が強くなり易くなる。本発明の麦汁発酵液の外観最終発酵度は、好ましくは、４５〜８０％、より好ましくは、５０〜７５％である。

発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（％（ｗ／ｗ））、を使用して計算した最終発酵度をいう。

尚、エキスとは不揮発性固形分の濃度（％（ｗ／ｗ））をいう。ビールテイスト発酵麦芽飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度を意味する。

麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。

Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ−Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］

原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。

外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。

外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、マイシェに含まれる資化性糖の量を低下させることで、外観最終発酵度を低下させることができる。

発酵終了後、さらに、熟成工程として、得られた麦汁発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の麦汁発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去する。

酵母及びタンパク質等が除去された麦汁発酵液は、必要に応じて、含まれている炭酸ガスが除去される。また、麦汁発酵液は、脱アルコール工程に供されて、含まれているアルコールが除去される。脱アルコール工程は、麦汁発酵液のアルコール濃度が、例えば１％（ｖ／ｖ）未満、好ましくは０．５％（ｖ／ｖ）未満、より好ましくは０．１％（ｖ／ｖＶ）未満になるまで行われる。脱アルコール工程は、従来から知られている方法を使用して行う。例えば、減圧蒸留法を使用することができる。この場合、アルコール発酵過程で生成する香味成分については、残存させる方法を使用することが好ましい。

脱アルコール麦汁発酵液は、必要に応じて、ｐＨ調整剤を添加してｐＨを下げる。ｐＨを十分に下げることで、飲料を市販する際に必要な静菌性が付与されて、本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料が得られる。本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料は、腐敗防止の効果が得られる程度に低いｐＨを有すればよい。具体的なｐＨの上限は４．２未満、好ましくは４．１未満、より好ましくは４．０未満である。一方、具体的なｐＨの下限は３．０以上、好ましくは３．３以上、より好ましくは３．６以上である。

ｐＨ調整剤の種類は限定されない。食品添加物に限らず、例えば飲料及び食品やそれらの製造工程に使用することができる酸、それらの塩及びｐＨ低下能を有するビール原料であれば、ｐＨ調整剤として使用することができる。ｐＨ低下能を有するビール原料として、例えば、サワーモルト、濃色麦芽等がある。好ましいｐＨ調整剤はフィチン酸、クエン酸、乳酸、乳酸菌、リン酸、リンゴ酸、無水亜硫酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、イタコン酸、フマル酸及びこれらの組み合わせである。より好ましいｐＨ調整剤はフィチン酸、乳酸、乳酸菌、リン酸、リンゴ酸、無水亜硫酸、酒石酸及びこれらの組み合わせである。ビールテイスト飲料の香味に与える影響を考慮すると、これらの中でも酸味が少ないフィチン酸が最も好ましい。

脱アルコール麦汁発酵液には、必要に応じて苦味物質を添加して、苦味価の調整を行う。苦味物質としては、単離したイソα酸を用いることができる。また、イソα酸はホップに含有されており、ホップ又はホップエキスとして用いることもできる。ホップ又はホップエキスとは、ホップの葉、その磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物及び乾燥物を指す。

ビールテイスト飲料の苦味価は、ビールと同等の苦味になるように調整される。ビールテイスト飲料の苦味価は、具体的には、５〜１００ＢＵ、好ましくは１０〜３５ＢＵ、より好ましくは１５〜２７ＢＵに調整される。ビールテイスト飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

脱アルコール麦汁発酵液には、カーボネーション工程を経ることで炭酸ガスが添加される。これにより、本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料が得られる。炭酸ガスの添加量はビール同様の発泡性となるように調整される。炭酸ガスの添加量は、具体的には、１．２〜５．０ガスボリューム、好ましくは２．４〜３．５ガスボリューム、より好ましくは２．６〜３．２ガスボリュームとなるように調整される。

本発明のビールテイスト発酵麦芽飲料は、麦汁発酵液由来のエキスにより、真正エキス濃度が２．０％（ｗ／ｗ）を超える。これにより、ビールテイスト発酵麦芽飲料の水っぽい飲用感が緩和され、飲み応えが増強され易くなる。ビールテイスト発酵麦芽飲料の麦汁発酵液由来エキスによる真正エキス濃度は、好ましくは２．５〜６．０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３．０〜５．０％（ｗ／ｗ）である。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

＜実施例１＞
［ビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法］
仕込釜に粉砕麦芽、水及びコーンスターチを投入し、７０℃で糊化、１００℃で液化を行った。次に仕込槽に粉砕麦芽、酵素及び温水を投入し、５５℃付近でタンパク休止を行った後、仕込釜から仕込槽へ液を移送し、６０℃から７６℃の範囲の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ビターホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁を得た。

この麦汁にビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、−１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後脱気水を加えて希釈後、珪藻土を用いて濾過し、麦汁発酵液を得た。

次に、得られた麦汁発酵液を９０ｍｂａｒ付近の減圧下で、脱ガスタンク内にスプレーし炭酸ガスを除去した後、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を除去し、アルコール濃度０．０２％（ｖ／ｖ）の脱アルコール麦汁発酵液を得た。

得られた脱アルコール麦汁発酵液に脱気水を加えることで真正エキス濃度が５．０％（ｗ／ｗ）になるように希釈し、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、ビールテイスト発酵麦芽飲料を得た。これを試料１−１と表記した。一方、前記脱アルコール麦汁発酵液に脱気水、ピルビン酸及びコハク酸を所定量添加し、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、試料１−２〜１−１１のビールテイスト発酵麦芽飲料を作製した。

これらの試料について、ＥＢＣ法を用いてビールテイスト発酵麦芽飲料の真正エキス（％（ｗ／ｗ））を測定した。さらに、ｐＨ及び苦味価を測定した。

以下の方法により、ビールテイスト発酵麦芽飲料のピルビン酸及びコハク酸の濃度を測定した。まず、脱炭酸したビールテイスト発酵麦芽飲料を適宜蒸留水で希釈した後、フィルター濾過し、ＵＨＰＬＣ分析に供した。ＵＨＰＬＣの測定条件は以下の通りとした。

［表１］

［官能評価方法］
作製した試料について、官能評価を行った。評価項目として、「発酵感を有すること」、「飲み応えを感じること」、「水っぽさを感じないこと」、「爽快感を有すること」及び「突出した酸味を感じないこと」の５項目を設定し、訓練されたビール専門のパネリスト１０名が、後述の基準に従って採点した。パネリスト全員の採点の平均値を各評価項目の評点とした。なお、評価に供されたサンプルの液温は４℃前後であった。

［評価項目及び評価基準］
発酵感を有すること：
発酵感とはビール様の複雑味と定義した。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を５点、水を１点とし、５段階で採点した。

水っぽさを感じないこと：
水っぽさとは水分が多いと感じる程度の薄味と定義した。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を５点、水を１点とし、５段階で採点した。

飲み応えを感じること：
飲み応えとは飲み込む際に喉で感じる触感又は引っかかり感と定義した。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を５点、水を１点とし、５段階で採点した。

爽快感を有すること：
爽快感とは後味にべたつきを感じないことと定義した。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を５点、デキストリン２．０％（ｗ／ｗ）水溶液を１点とし、５段階で採点した。

突出した酸味を感じないこと：
突出した酸味とは酸味を明確に感じることと定義した。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を５点、クエン酸２００ｐｐｍ水溶液を１点とし、５段階で採点した。

嗜好性：
「発酵感」、「飲み応えを感じること」、「爽快感を有すること」、「水っぽさを感じないこと」及び「突出した酸味を感じないこと」がいずれも３．５以上の評点であった場合を良好○、それ以外を不良×とした。

［表２］

［表３］

＜実施例２＞
仕込槽に粉砕麦芽、酵素及び温水を投入し、５５℃付近でタンパク休止を行った後、６０℃から７６℃の範囲の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ビターホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁を得た。

この麦汁にビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成の後、−１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後、脱気水を加えて希釈後、珪藻土を用いて濾過し、麦汁発酵液を得た。

次に、得られた麦汁発酵液を９０ｍｂａｒ付近の減圧下で、脱ガスタンク内にスプレーし炭酸ガスを除去した後、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を除去し、アルコール濃度０．０２％（ｖ／ｖ）の脱アルコール麦汁発酵液を得た。

得られた脱アルコール麦汁発酵液に脱気水を加えることで真正エキスが５．０％（ｗ／ｗ）になるように希釈し、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、ビールテイスト発酵麦芽飲料を得た。これを試料２−１と表記した。一方、前記脱アルコール麦汁発酵液に脱気水、ピルビン酸及びコハク酸を所定量添加し、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、試料２−２〜２−４のビールテイスト発酵麦芽飲料を作製した。

これらの試料について、実施例１と同様にして真正エキス濃度、ピルビン酸濃度、コハク酸濃度、ｐＨ及び苦味価を測定し、官能評価を行った。

［表４］

＜実施例３＞
実施例１で得られた脱アルコール麦汁発酵液に脱気水を所定量加えることで、コハク酸濃度が３０ｐｐｍになるように希釈した。苦味価が２０ＢＵとなるようにイソ化ホップエキスを添加した。そして、真正エキス濃度が５．０％及びピルビン酸濃度が４０ｐｐｍになるように、デキストリン及びピルビン酸を所定量添加した。さらに、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、ビールテイスト発酵麦芽飲料を得た。これを試料３−１と表記した。一方、前記脱アルコール麦汁発酵液に脱気水、ピルビン酸及びコハク酸を所定量添加し、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、試料３−２〜３−４のビールテイスト発酵麦芽飲料を作製した。

これらの試料について、実施例１と同様にして真正エキス濃度、ピルビン酸濃度、コハク酸濃度、ｐＨ及び苦味価を測定し、官能評価を行った。

［表５］

図１は、実施例１〜３の結果を総括することで、ピルビン酸及びコハク酸の濃度と低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料の嗜好性との関係を示したグラフである。図中、符号「●」は試料の嗜好性が良好であったことを示し、符号「×」は試料の嗜好性が不良であったことを示す。図１に示された関係によって、所定の濃度範囲でピルビン酸及びコハク酸を含有させることで、低アルコールビールテイスト発酵麦芽飲料の嗜好性が向上することが理解される。

＜実施例４＞
実施例１で得られた脱アルコール麦汁発酵液に脱気水を所定量加えることで、真正エキス濃度が４．０％、３．５％、３．０％、２．５％又は２．０％になるようにそれぞれ希釈し、イソ化ホップエキスを用いて苦味価が２０ＢＵとなるように調整後、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、さらにｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行い、５種類のビールテイスト発酵麦芽飲料を得た。これらをそれぞれ試料４−１、４−２、４−３、４−４、４−５と表記した。

これらの試料について、実施例１と同様にして真正エキス濃度、ピルビン酸濃度、コハク酸濃度、ｐＨ及び苦味価を測定し、官能評価を行った。

［表６］

＜参考例＞
非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を作製し、官能評価を行った。

麦芽１ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに３Ｌの温水を加え、６５℃で３０分保持後、徐々に昇温して７５℃で３０分間、糖化を行った。糖化終了後、７８℃まで昇温後、濾紙を用いて濾過を行い、濾液を得た。製造スケールを１Ｌとし、ホップを添加し、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸後の液を濾紙を用いて濾過し、約２℃に冷却した。適宜、真正エキス濃度が２．０％になるよう、水を加えて麦汁を調整した。この麦汁にビール風味香料、カラメル色素を加え、イソ化ホップエキスを加えて苦味価を調整した。この希釈後の液に、ｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行った後、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、試料５−１を作製した。一方、得られた麦汁に真正エキス濃度が４．０％になるよう、水を加えて麦汁を調整した。この麦汁にビール風味香料、カラメル色素を加え、イソ化ホップエキスを加えて苦味価を調整した。この希釈後の液に、ｐＨ３．９となるようリン酸でｐＨ調整を行った後、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、試料５−２を作製した。

これらの試料について、実施例１と同様にして真正エキス濃度、ピルビン酸濃度、コハク酸濃度、ｐＨ及び苦味価を測定し、官能評価を行った。

［表７］

Claims (5)

1. 麦汁発酵液、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料。
2. 前記ピルビン酸の濃度が２０〜７５ｐｐｍである請求項１に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
3. 前記コハク酸の濃度が３５〜８５ｐｐｍである請求項１又は２に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
4. 前記麦汁発酵液が脱アルコール麦汁発酵液である請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵麦芽飲料。
5. 麦汁発酵液を得る工程；
   該麦汁発酵液からアルコールを除去することで、そのアルコール濃度を１％（ｖ／ｖ）未満に減少させる工程；
   を包含する、５．３ｐｐｍを超えて８０ｐｐｍ未満のピルビン酸及び２９．２ｐｐｍを超えて９０ｐｐｍ未満のコハク酸を含み、２．０％（ｗ／ｗ）を超える真正エキス濃度を有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト発酵麦芽飲料の製造方法。

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