JPH0947276A - 新規ビールの製造方法 - Google Patents

新規ビールの製造方法

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JPH0947276A JP7203414A JP20341495A JPH0947276A JP H0947276 A JPH0947276 A JP H0947276A JP 7203414 A JP7203414 A JP 7203414A JP 20341495 A JP20341495 A JP 20341495A JP H0947276 A JPH0947276 A JP H0947276A
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口 孫 一 山
Masayasu Takada
田 正 保 高
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来にない香味を有し、かつ消費者の嗜好に
も合う香味になるばかりか発酵促進効果がある新規ビー
ルの製造方法を提供する。 【解決手段】 平均分子量200〜4,000のペプチ
ドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して
発酵を行なうことを特徴とする、新規ビールの製造方
法。添加する好ましいペプチドは、植物性タンパク質を
アルカリプロテアーゼで加水分解して得られるペプチド
である。添加するペプチドの好ましい添加量は、100
ppm〜5,000ppmである。 【効果】 従来にない新しい香味を有するビールを製造
することができ、同時に酒類の好ましい芳香成分である
エステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加し、
更に発酵を促進することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】本発明は、タンパク質を加水
分解して得られるペプチドを麦汁に添加してビールを製
造する新規ビールの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、消費者の嗜好が多様化して新しい
香味を有するビールが求められており、従来のビール醸
造においては用いられなかった原料素材を用いたものが
提案されている。たとえば本出願人らは、ゲンチオオリ
ゴ糖を糖質原料の一つとして用いることにより、独特の
苦味を有するビールを提案している(特開平4−200
378号公報)。しかし、さらに消費者を満足させる新
しい香味を有するビールの製造に関する検討が行なわれ
ているのが現状ある。一方、タンパク分解物をビールに
添加する技術としては、分子量3500〜30000の
植物性タンパク質分解物を主発酵末期あるいは終了時に
添加して泡持ちを改善使用する方法が提案されている
(特公昭39−14490号公報)。ただし、本技術に
よるビールは、香味的には単に一層豊醇になるだけであ
って、新たなタイプの香味をもつものでない。また、ビ
ールではないが清涼飲料のようなガス入り飲料にpH2
〜6で不溶物を除去した動植物タンパク質分解物を50
〜1000ppm添加することで泡立ちをよくする技術
も提案されている(特公昭63−3586号公報)。こ
の技術で製造した飲料も、タンパク質分解物の添加量が
微量であるので風味についてはほとんど無添加のものと
変わらない。以上の方法は、発酵終了時点あるいは末期
での添加であり、発酵原料液である麦汁に外部より新た
にペプチドを添加することによって新しい香味タイプの
ビールを創出しようという試みは行なわれたことがな
い。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、新規な発酵
原料を添加することで、従来にない香味を有し、かつ消
費者の嗜好にも合う香味になるばかりか発酵促進効果が
ある新規ビールの製造方法を提供することを目的とする
ものである。
【0004】<要旨>
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく種々の原料を鋭意検討したところ、平均分
子量200〜4,000のペプチドを麦汁中に添加する
ことで、全く新規な香味を有する新規ビールが製造でき
ること、さらにはそのペプチドが発酵促進効果を有する
ことを見出し、本発明を完成させるに至った。すなわち
本発明は、平均分子量200〜4,000のペプチド
を、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して発
酵を行なうことを特徴とする、新規ビールの製造方法で
ある。
【0005】〔発明の具体的説明〕 <ビールの製造>本発明による新規ビールの製造方法は
上記した通りであり、定義された特定のペプチドを、主
発酵の初期以前の時点で発酵原料液(すなわち、麦芽
(通常、麦芽の他に米やとうもろこしでんぷんが加えら
れる)を糖化した麦汁)に添加することにより、新しい
タイプのビール香味の創出と発酵促進を行なうものであ
る。なお、ここでいうビールとは、酒税法上のビールに
限定されず、主として麦芽から製造される麦汁をビール
酵母を用いて発酵させる醸造酒全般を指すものである。
本発明において、ペプチドを添加する時期としての上記
「主発酵の初期以前」とは、発酵の初期、中期および末
期からなる主発酵における初期または発酵開始時あるい
はそれより前の時点を意味する。
【0006】添加するペプチドについては、平均分子量
が200〜4,000であれば、植物性タンパク質、動
物性タンパク質あるいは微生物タンパク質の分解物など
いずれでも使用できるが、発生する香味の好ましさおよ
び発酵促進効果の大きさの面からは、植物性タンパク質
に由来するものが好ましく、さらに植物性タンパク質を
アルカリプロテアーゼで加水分解して得られるペプチド
が特に好ましい。植物性タンパク質としては、例えばと
うもろこしタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク
質等、各種のものが使用できるが、これらの中でも、と
うもろこしタンパク質及び/又はとうもろこしタンパク
質を構成しているプロラミン系タンパク質のツエイン
(Zein)が好ましく用いられる。このとうもろこしタン
パク質としては、コーンスターチの製造過程において、
とうもろこしからウェットミリング(湿式亜硫酸浸漬)
を経て得られるとうもろこしタンパク質懸濁液、例えば
コーングルテンミール懸濁液や、コーングルテンリカー
やとうもろこしタンパク質から70%の含水アルコール
又はアルカリにて溶出してくるツエインなどが好ましく
用いられる。これらのタンパク質懸濁液を原料とする場
合、その固形分濃度は5〜15重量%程度に調製するこ
とがより好ましい。なお、とうもろこしタンパク質由来
のものとして、日本食品化工(株)より「ペプチーノ」
という商品名のペプチドが市販されており、これを本発
明において添加するペプチドとして使用することができ
る。
【0007】本発明は、上述のようなペプチドを発酵原
料液に添加することを特徴とするものである。添加の時
期については、糖化工程を終えて酵素を失活させた後で
あれば前記の「主発酵の初期以前」の範囲内の任意の時
点で添加可能であるが、麦汁煮沸が終了した後のワール
プールタンクで添加するのが、本発明の目的とする効
果、すなわち香味改良および発酵促進の点あるいは微生
物(酵母)安定性がよい点においてより好ましい。ペプ
チドの添加量に関しては特に制約はないが、本発明の効
果を最大限に発揮させるためには、原料麦汁に100p
pm〜5,000ppmが好ましく、500ppm〜
3,000ppmが最も好ましい。
【0008】このペプチドを添加した麦汁を用いて、従
来通りの方法で主発酵を行なって若ビールを醸成するこ
とができる。主発酵は、通常、発酵原料液(通常糖度9
°P〜16°Pの麦汁液)に発酵用ビール酵母を10×
106 〜30×106 細胞/mlの濃度で添加し、8〜
20℃の温度で3日〜7日間程度で発酵を行なう工程で
あるが、本発明において、これらを含む種々の条件に関
する変更、下面発酵または上面発酵の選択など、必要な
改変を行なうことができることはいうまでもない。上記
ペプチドを添加した麦汁には、後記実施例で示されるよ
うに、発酵促進効果があり、無添加の麦汁に比べて主発
酵が速く進む。発酵が促進されるメカニズムについては
完全には解明されていないが、上記ペプチドが酵母の生
理に何らかの影響を与えているとも考えられる。またこ
のペプチドの添加により、酒類の好ましい芳香成分であ
るエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加す
る。主発酵が終了した後、通常の方法に従って後発酵を
行なう。後発酵により得られる熟成して完成した製品ビ
ールは、すっきりしている味わいであって、ホップ由来
のものとは異なる質の苦味が感じられる。この香味は従
来の原料ではできなかったものであり、消費者の嗜好に
も非常に合うものであった。ビールの製造における主発
酵および後発酵の具体的な方法に関しては、たとえば
「醸造学」(大塚謙一編)などを参照することができ
る。以上のようにして、本発明による新規ビールを製造
することができる。
【0009】<添加ペプチドの製造>本発明において添
加するペプチドの調整方法を参考記載として以下に示
す。植物性タンパク質由来のペプチド含有物質は、例え
ば次のようにして調製することができる。まず、第1工
程として、上記植物性タンパク質を予め生澱粉分解酵素
で処理して澱粉を分解、除去する。好ましい態様によれ
ば、上記植物性タンパク質の懸濁液に、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリを
添加して、pH5〜6程度に調製し、生澱粉分解酵素、
例えば「ダビアーゼ」(商品名、ダイキン工業製)を原
料固形分当たり0.02〜0.2wt%添加して、50
〜60℃にて3〜20時間攪拌して反応させ、脱水、ろ
過することにより行なわれる。
【0010】次に、第2工程として、この処理物を固形
分濃度5〜20wt%、好ましくは10〜15wt%に
なるように再懸濁し、この懸濁液に水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム等のアルカリを添加して、好ましくはp
H12以上に調節し、100〜130℃にて、5〜30
分加熱処理する。この処理によって、植物性タンパク質
を変性させ、プロテアーゼによるアタックをしやすくす
ることができる。
【0011】次に、第3工程として、上記懸濁液を30
〜60℃、より好ましくは50℃前後まで冷却し、アル
カリプロテアーゼを原料固形分当たり0.2〜2wt%
添加し、10分〜24時間、より好ましくは12〜16
時間反応させる。この処理によって植物性タンパク質が
適当な長さに加水分解される。この場合、アルカリプロ
テアーゼとしては、例えば堀越らの「Agric. Biol. Che
m. 35(9). 1407〜1414」に報告されている好アルカリ性
細菌(Bacillus. No.221)由来のアルカリプロテアーゼ
(名糖産業(株)製)や、好アルカリ性変異株由来の
「エスペラーゼ8.0L」、「サピナーゼ8.0L」
(商品名、ノボ社製)などが好適である。これらのアル
カリプロテアーゼは、酵素作用の最適pHが10〜12
であり、耐熱性に優れており、通常はエンド型の酵素で
ある。
【0012】更に、第4工程として、植物性タンパク質
のアルカリプロテアーゼ加水分解物中から脱塩、脱臭お
よび脱苦味を目的としイオン交換樹脂、活性炭をはじめ
とする各種の吸着樹脂等を用いる方法が採用できる。脱
色、脱臭および脱苦味に関してはポリスチレン系吸着樹
脂、例えば「ダウエックスS−112」(商品名、ダウ
ケミカル(株)製)を塩酸にて活性化させた吸着剤を用
い、この吸着剤を充填したカラムに酵素加水分解物を通
し、酸性側にて溶出させる。その他、吸着樹脂として
は、例えば特開昭60−136543号に開示されてい
るような樹脂を用いることもできる。
【0013】上記のようにして得られるペプチド含有物
質は、植物性タンパク質を上記のようにアルカリプロテ
アーゼで加水分解したものからなり、分子量分布200
〜4,000、平均分子量500〜2,000程度のペ
プチドを含有している。このペプチド含有物質中の成分
は、好ましい例として、ペプチド90〜95重量%以
上、糖0〜5重量%以下、アミノ酸0〜10重量%、そ
の他3〜5重量%からなっている。
【0014】
【実施例】以下の実施例は本発明を更に具体的に説明す
るためのものであり、これによって本発明が限定される
ものではない。添加用のペプチドは、前述の方法で調製
できるが、本願実施例においては下記に示す市販のペプ
チドであるペプチーノを使用した。
【0015】実施例1、2および比較例1 通常通り、調製したエキス濃度11°Pの原料麦汁(1
Lあたり、麦芽100g、米16g、コーングリッツ1
2g、コーンスターチ12g、ホップ1.2g)に対し
て、500(実施例1)および1,000ppm(実施
例2)となるようにペプチーノ(日本食品化工社製のペ
プチド含有物)を添加した。ペプチーノはとうもろこし
タンパク質からアルカリプロテアーゼによる加水分解で
得られたペプチドであり、平均分子量は200〜400
0である。また、比較例としてペプチーノを添加しない
ものを用意した。これら3種の麦汁を全く同一条件下
で、下面ビール酵母を添加して10℃で7日間、主発酵
を行なった。発酵終了後、アルコール度数、酢酸エチル
量、イソアミルアルコール量などの成分分析を行なっ
た。また、原料麦汁中の総アミノ酸量と発酵終了液中の
総アミノ酸量を求め、それらの差から酵母によるアミノ
酸取り込み量を計算した。結果を表1に示す。 表 1 500ppm 1000ppm 無 添 加 (実施例1) (実施例2) (比較例) アルコール度数 3.72% 3.82% 3.66% 酢酸エチル 5.9 mg/l 6.4 mg/l 5.7 mg/l イソアミルアルコール 48.0 mg/l 53.7 mg/l 44.8 mg/l アミノ酸取り込み量 600 mg/l 716 mg/l 577 mg/l ペプチドの濃度依存的にアルコール度数が高まっている
ことから、このペプチドに発酵促進効果があることがわ
かる。これは、ペプチドの添加により、酵母のアミノ酸
の取り込み量が増加することに起因するものであること
はデータにより裏付けられる。なお、酵母のアミノ酸の
取り込み量は培地中のアミノ酸量に単純に比例するもの
ではない、すなわち培地中のアミノ酸量の増加と酵母の
アミノ酸取り込み量の増加とは直接的な関連性はない、
ことは公知の事実である。したがって、特定のペプチド
の添加によってアミノ酸の取り込み量が増えて、その結
果発酵が促進されるということは新規な知見である。一
方、エステル香の主要成分である酢酸エチルやイソアミ
ルアルコールの濃度も高まっていた。
【0016】実施例3および比較例2 ペプチドが酵母の発酵に与える影響をより明らかに確認
するために、より高濃度に調製したエキス濃度15°P
の原料麦汁(1Lあたり、麦芽190g、米23g、コ
ーングリッツ17g、コーンスターチ17g、ホップ
1.8g)に対して、3,000ppmとなるようにペ
プチーノ(日本食品化工社製のペプチド含有物)を添加
した。また、比較例としてペプチーノを添加しないもの
を用意した。これら2種の麦汁を全く同一条件下で、下
面ビール酵母を添加して最高温度8℃で7日間、通常通
り主発酵を行なった。その後、アルコール度数、酢酸エ
チル量、イソアミルアルコール量などの成分分析を行な
った。また、原料麦汁中の総アミノ酸量と発酵終了液中
の総アミノ酸量を求め、それらの差から酵母によるアミ
ノ酸取り込み量を計算した。結果を表2に示す。 表 2 3000ppm 無添加(比較例) (実施例4) アルコール度数 5.20% 5.14% 酢酸エチル 15.7mg/l 13.7mg/l イソアミルアルコール 82.0mg/l 58.2mg/l アミノ酸取り込み量 1042 mg/l 923 mg/l 高濃度麦汁でもペプチドの添加によりアルコール度数が
高まっており、発酵促進効果が確認できた。また、エス
テル香の主要成分である酢酸エチルおよびイソアミルア
ルコール濃度も高まっていた。
【0017】実施例4 通常通り、調製したエキス濃度11°Pの原料麦汁(1
Lあたり、麦芽100g、米16g、コーングリッツ1
2g、コーンスターチ12g、ホップ1.2g)対し
て、1,900ppmとなるようにペプチーノ(日本食
品化工社製のペプチド含有物)を添加した。この麦汁に
下面ビール酵母を添加して最高温度8℃で7日間で主発
酵を行なった。主発酵終了時の糖度は2.6°Pであっ
た。ペプチーノを添加しない他は全く同一条件で行なっ
た比較例においては糖度が3.1°Pであり、実施例で
は明らかに発酵が促進されていた。主発酵後、従来通り
熟成を行ない、そのあと濾過してビールを完成させた。
完成したビールが無添加の比較例に比べてすっきりした
味わいであって、従来のホップ由来のものとは異なる質
の苦味が感じられた。また、香りは無添加ビールに比べ
てエステル香が感じられて華やかであり、飲用意欲をそ
そるものであった。本発明の製造方法によって完成した
ビールは、一般消費者から選ばれたパネラーから高い支
持が得られた。
【0018】
【発明の効果】上述してきたように、本発明において
は、特定のペプチドを発酵原料液に添加して発酵を行な
うことにより、従来にない香味を有する全く新規なビー
ルを製造することができ、同時に酒類の好ましい芳香成
分であるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に
増加し、更に発酵が促進されるという顕著な効果を得る
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山 口 孫 一 静岡県富士市今泉2954 日食木ノ宮社宅B −106号 (72)発明者 高 田 正 保 静岡県富士市今泉2954 日食木ノ宮社宅A −305号

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】平均分子量200〜4,000のペプチド
    を、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して発
    酵を行なうことを特徴とする、新規ビールの製造方法。
  2. 【請求項2】ペプチドの添加を、麦汁煮沸終了後で主発
    酵開始前に行なう、請求項1記載の新規ビールの製造方
    法。
  3. 【請求項3】添加するペプチドの添加量が、100pp
    m〜5,000ppmであることを特徴とする、請求項
    1または2記載の新規ビールの製造方法。
  4. 【請求項4】添加するペプチドが、植物性タンパク質を
    アルカリプロテアーゼで加水分解して得られるペプチド
    である、請求項1〜3のいずれか1項記載の新規ビール
    の製造方法。
  5. 【請求項5】植物性タンパク質がとうもろこし由来のタ
    ンパク質である、請求項1〜4のいずれか1項記載の新
    規ビールの製造方法。
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