JPS62272966A - 蜂蜜発酵酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 ［産業上の利用分野］ 本発明は、蜂蜜発酵酒類（ミード）の製造方法に関する
。

［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］蜂蜜
を発酵させて酒とする技術はきわめて古く、ワインやビ
ールと同じく三千年の歴史をもつとされている。しかし
ながら、蜂蜜自体を発酵させることは極めて困難であっ
て、蜂蜜を水で稀釈し純粋培養酵母を加えて発酵させる
通常の方法では、アルコール分２〜３％で発酵が停！ヒ
するために生酸菌の侵入により酸敗してしまう場合が多
い、このため、蜂蜜だけを発酵させる生粋の蜂蜜発酵酒
類はいつしか歴史の波の間に消え去り、蜂蜜に果汁や麦
芽などの発酵しやすい原料を加えてから酒を造るように
なり、更に種々のスパイスやフレーバー、ハーブなどを
加えて味を調えるようになった。そして、これらの製品
は現在、わずかにボーランドや英国などで造られている
にすぎない。

しかし、果汁や麦芽などの異原料を混え、更にスパイス
などを加えることは純粋な蜂蜜の香味を抹殺することと
なる。自然を愛し、素材そのものの香味を楽しむ日本人
にとっては、蜂蜜独自の。

マイルドな香味を活かした生粋の蜂蜜発酵酒類が向いて
いると思われる。こうしたことから異原料の助けを借り
ることなく、発酵しにくい蜂蜜を完全に発酵させる技術
の確立が望まれていた。

〔問題点を解決するための手段］ 蜂蜜が発酵しない原因としては、次の２つが考えられる
。

即ち、 ！、蜂蜜中における発酵阻害物質の存在。

２、蜂蜜中における酵母菌の栄養分又は発酵助成成分の
不足。

本発明者はまず上記１、につき実験を繰返し行って検討
したが、亜硝酸、蟻酷などの発酵阻害物質は極めて少な
く、蜂蜜が不完全な発酵しか行なわないのはかかる原因
によるものではないことを知った。

次に上記２．につき検討を行った。糖液を酵母菌で発酵
させるためにはカリウム、マグネシウムなどの無機質や
ビタミン類、含窒素成分など数多くの有効物質を必要と
することを知った。即ち、ブドウ果汁を放置しておくと
旺盛なアルコール発酵が生ずるのはこれら有効成分を兼
ね備えているからであり、蜂蜜が発酵しないのは内容成
分中にこれら成分のうちの何らかが欠けているためであ
ると推察した。

そこで、蜂蜜とブドウ果汁の内容成分を比較したところ
、第１表のごとく、含窒素成分、無機質、ビタミン類な
どの酵母菌の栄養分について大きな差がみられた。

即ち、蜂蜜の内容成分は水分２０％を除けばほとんどが
ブドウ糖、果糖、蔗糖などの糖質であって、ブドウ果汁
に比し含窒素成分、無４！！質、ビタミンなどが極めて
少ない、したがって、ブドウ果１１が発酵し蜂蜜が発酵
しない原因はかかる理由によるものと考えた。

そこで、本発明者は、国産のニセアカシア蜂蜜を原ネ１
とし、これに種々の発酵助成剤、酵Ｆ１菌の栄義分、天
然物などを添加し、清酒酵母９０１号を用いて数多くの
発酵試験を繰返し以下のような知見を得た。

ｌ、ビタミン；蜂蜜の含有するビタミン類は、ビタミン
Ｂ、、Ｂ２．Ｂ６、ニコチン酸、バ、ントテン耐、ビタ
ミンＣ，葉酸、アセチルコリンなど多種類にわたってい
るが、量的には少ない、しかし各種のビタミンを添加し
ても発酵助成効果は認められなかった。

２、無機質；無機質も多種類含有されているが量は少な
い。酸性燐酸カリウム（ＫＨ２ＰＯａ　）（７）添加に
より発酵が多少盛んになったけれども根本的な解決には
ほど遠く、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯａ・７Ｈ２０）
、塩化ナトリウムなどでは全く効果が見られなかった。

３、天然物；蜂蜜に関係深い栄養物として、ロイヤルゼ
リー、花粉があるが、これをそのまま、又は酵素剤で分
解してから加え、発酵させてみてもいずれも発酵助成効
果は認められなかった。

４、酵母エキス；アルコール発酵は旺盛になったが製成
酒は悪臭甚しく、品質上、問題とならない。

以上の発酵試験の結果からみて、蜂蜜中のビタミン類、
無機質類は量的には少なくても種類は多く、燐及びカリ
ウムがやや不足の傾向にあるものの、他の成分はアルコ
ール発酵を営なましめるにはほぼ充足していること、従
って蜂蜜が発酵しない致命的な原因は含窒素成分の不足
にあることを見出し、蜂蜜発酵に好適な含窒素成分を発
見すべく更に鋭意研究を行った。

第１表に掲げたごとく、蜂蜜中の含窒素成分は蛋白質換
算でブドウ果汁のｌ　／２．５と極めて少なく１　更に
水で稀釈してブドウ果汁と同程度の糖濃度に調整した場
合には蛋白買換、算で０．０５％となり、ブドウ果汁の
１０％まで減少する。

ＭＣｊ菌体の成分は乾物中の半分程度が蛋白質で、１１
められており、窒素成分は菌体構成上、不可欠である。

本発明者は不足する含窒素成分を補なうため市販の各種
植物性蛋白質及びその酵素分解物、無機含窒素成分及び
各種アミノ酸類などを添加し広範囲の実験を行なった。

また、蜂蜜は産地、種類により成分が異なるので１国産
、中国産、メキシコ産、アルゼンチン産、ハンガリア産
など、また花の種類はレレゲ、ニセアカシア、クローバ
などの各種を用い多種類にわたり発酵試験を繰返した。

その結果、 １、植物性蛋白質をそのまま添加した場合、効果はほと
んど見られず、 ２、植物性蛋白質にプロテアーゼ１．酸性カルボキシペ
プチダーゼなどの酵素類を作用させ、加水分解した後添
加したものは、発酵助成作用は認められるものの悪良を
発し商品として欠陥があり。

３、ｉＭアンモニウム、塩化アンモニウム、尿素などの
無機含窒素化合物の添加は、発酵助成効果は多少、認め
られるものの香味ともに劣質であった。

本発明者は、上述したような数多くの発酵試験を通じて
、蜂蜜は極めてデリケートな素材であって、添加物は小
量であっても蜂蜜発酵酒類の品質にグ、える影響は大で
あり、発酵助成面のみでなく品質面の配慮が不可欠であ
るという知見を得た。

４二足発酵試験２．は、天然の蛋白質から得られる二ｌ
−余種の交−アミノ酸混合物の総合的効果を試験したも
のとみなされるが、発酵助成作用は認められても製成酒
の品質が劣悪のため実用化は不ｉｉｉ能であるとの結論
を得た。

二ヒ余種の天然アミノ酸のうち、どのアミノ酸が発酵助
成面、品質面で好影響をもたらし、どのアミノ酸が不良
であるのか、また個々のアミノ酸が酵Ｉす閑により資化
される状態についてはいくらかの複文が見られるが、個
々のアミノ酸がアルコール発酵の助成にどのように影響
を与え、製成酒の香味、品質にどのように波及するか、
については今日まで明らかにされていない。

本発明者らは、個々のアミノ酸につき、それぞれが蜂蜜
のアルコール発酵及び品質に与える影響を検３．にする
目的で、一種類づつ蜂蜜に加えて発酵試験を実施し、そ
の結果、本発明を完成するに至った。

即ち１本発明は、蜂蜜を水で稀釈しＩ？ｌ［ｉＪを加え
て発酵せしめるに際゛し、グリシン、アラニン。

バリン、ロイシン、イソロイシン、ロイシニン、セリン
、スレオニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタ
ミン、グルタミン酸、リジン、アルギニン、オルニチン
、チトルリン、フェニルアラニン、チロシン若しくはヒ
スチジンなるアミノ酸、前記アミノ酸の塩及び前記アミ
ノ酸からなるペプチド若しくはその塩の少なくとも一を
添加することを特徴とする蜂蜜発酵酒類の製造方法に係
るものである。

本発明にあって、アミノ酸の塩としては、前記アミノ酸
の無機会屈塩例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、マグ
ネシウム塩、カルシウム塩、前記アミノ酸の無機酸塩例
えば塩酸塩、燐酸塩、前記アミノ酸の有機酸塩例えば酢
酸塩、及び前記アミノ酸のうちの酸性アミノ酸と塩基性
アミノ酸とからなるアミノ酸の複塩類例えば見−リジン
文アスパラギン酸塩、交−フルギニン交−アスパラギン
酸塩、交−フルギニン文−グルタミン酸塩、無水文−ア
スパラギン酸文−オルニチン、交−リジン文−グルタミ
ン酸塩２永和物等を用いることができる。

また本発明にあっては、アミノ酸からなるペプチドとし
ては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロ
イシン、ロイシニン、セリン、スレオニン、アスパラギ
ン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、リジ
ン、アルギニン、オルニチン、チトルリン、フェニルア
ラニン、チロシン及びヒスチジンの少なくとも一以上か
らなるペプチドが挙げられ、アミノ酸重合単位は少なく
は２．多くは１０のオリゴペプチドを用いることが好ま
しい。

更に、本発明にあっては、好ましくは、アミノ酸は、厚
生省令により食品添加物として指定されているか、又は
交一体であって天然物として認容されているものがよい
。

本発明で用いる酵母菌としては、例えば清酒醪１すｌ］
本醸造協会７号、同７０１号１回９号、回９０１　ｔ）
、同１０す、同１２す、同１３号、ワイ／酵１１ＫＷ−
３、ｏｃ−ｚｔがあげらレル。

本発明の製造方法を実施するに際しては、蜂蜜が１５〜
４０　屯州％となるように水で稀釈し、添加するアミノ
酸は、水溶液基牛で０．２〜０．５屯Ｉ１１％とするの
がよく、乳酸等の防腐剤、耐性燐酸カリウム了の無機質
を適宜添加することができる。

なお、発酵に先立ち、発酵母液は、常法により９２〜１
２０’０で５〜２０分間熱殺菌処理をする。

次に１本発明を発酵試験にノ１（づき更に詳細に説明す
る。

中　・アミン醇発酵試Ｗ 国産ニセアカシア蜜に単一アミノ酸２２種類をそれぞれ
１種類０．４％づつ単独に加え、ＫＨ２ＰＯａ　　Ｏ、
１％を添加してエキス分２４．６（重ボーメ度１２　、
４）にＪ［Ｌ、オートクレーブにて１２０℃１０分間殺
菌を行ない、冷却後日本醸造協会・清酒醪＠９０１号を
添加。

１５℃で発酵させた。

その結果を第２表により説明する。

その結果１個々のアミ７ｍ添加は何れもアルコール発酵
を促進する効果があり、古来より蜂蜜は発酵しないとさ
れていたのは含窒素成分の不足にあったことが判明した
。

しかし、個々のアミノ酸が９０１号酵母により資化され
る程度及び速度には大きな差がみられ、また品質に及ぼ
す影響は当初、予想していた以上に大きいものであった
。

ＩＩＩＩ／ＩＩ、ビール、ワインなど従来の発酵酒の原
料には、含窒素成分が十分に含有されているので特にア
ミノ酸などの添加を考慮する必要はない。

従って発酵終了後における結果論としての酵母菌のアミ
ノ酸代謝については数多く研究されているものの本試験
のごとく含窒素成分欠乏培地に個々のアミノ酸を加え、
その資化、代謝の遅速、品質面についての検討はいまだ
かつて行なわれたことがなかった。

即ち、本試験の結果１発酵性、品質面でともに優良であ
り、蜂蜜発酵酒類製造に際し特に好適と認められるアミ
ノ酸としてはへリン、セリン、リジン、アルギニン、ア
スパラキン、アスパラキン酸の６種類があることが判明
した。

反面、とくに品質面から使用が不適島と認められるもの
としては、含硫黄アミノ酸であるシスチン、システィン
、メチオニンの３種、また異部環状アミノ酸であるプロ
リン、トリプトファンの２種があることが判明した。

システィンとプロリンは試験中に色相が黒変した。蜂蜜
は発酵させる前に熱殺菌する必要があるが、この段階で
すでに黒褐色に変色し発酵中にさらに濃くなるので、こ
の二基が少スａ、でも製造工程中に混入すれば蜂蜜発酵
酒類の色相を害することは必然である。またトリプトフ
ァンもインドール核を持っているので光線により若色し
やすいことが判明した。

蜂蜜発酵酒類の香味は添加物に対して極めて鋭敏であっ
て、特に硫黄分が好ましくない。アミノ酸の添加は発酵
促進面ではすへて効果的であるが、含硫値アミノ酸は品
質的にすべて不可である。悪臭を発する点でメチオニン
が最も↓６だし〈、システィン、シスチンがこれに次ぐ
、蜂蜜発酵液中の含硫黄アミノ酸は、メチルメルカプタ
ン（腐ったキャベツ臭）、ジエチルサルファイドにンニ
ク臭）、硫化水素（腐卵臭）などに変化し、嗜好品とし
て通用するものとはなり得ない、＃− 蛋白質分解物中には必ず含硫黄アミノ酸が何らかの比率
で含有されており、蛋白分解によるアミノ酸混合物を蜂
蜜発酵酒製造に使用する場合は品質的に優良なものとな
り難い。

含硫黄アミノ酸はど品質を劣化させるものではないが、
異部環状アミノ酸群も蜂蜜発酵に好ましくない影響を与
える。しかしながら、イミダゾール核を有するヒスチジ
ンは発酵性において最も不良であるが、それでも対照（
アミノ酸無添加）の３倍程度のアルコールが生成し１品
質的に無難であるから本発明の実施は可能である。

トリプトファンは加熱殺菌の際に少量のインドール核を
′Ｍ＃するので不快臭を発することが多い、製成酒の香
味は不良で、鈍重にして渋味があり、蜂蜜の発酵に不適
当なアミノ酸の一つである。

ピロリジン核を有するプロリンもまた、９０１号酵母に
資化されにくいが、最大の欠陥は黒変することであり、
製成酒に焦げ臭を感する。従ってトリプトファン、プロ
リンの両者を蜂蜜発酵に利用することは好ましくない。

以上で説明したとおり、天然に存在するアミノ酸２２種
類のうち、蜂蜜を発酵させるうえで特に好ましいものは
６種類、不適当なものは５種類である。

残り１０種類のアミノ酸は発酵性と品質の両面からみて
一長一短であるが、何れも蜂蜜を発酵させて蜂蜜発酵酒
類とすることは可能であって１本発明に利用することが
できる。

以上で説明したとおり、品質的に不適当なアミノ酸を排
除するためには蛋白質分解物を使用することは不可であ
って、精製された＠−７ミノ酸およびその誘導体を選択
的に利用するしかない０．これが蜂蜜発酵酒類の品質を
優良ならしめる唯一の方策であって本発明の特徴である
。

なお、食品添加物として、アミノ酸の複塩類である交−
フルキニン文−グルタミン酸塩、ｌ−リジン交−グルタ
ミン酸塩・二本和物、ｌ−リジン交−アスパラギン酸塩
の三種類が指定されている。第１表の個々のアミノ酸添
加試験のほかに。

中国産レンゲの蜂蜜についてこれら複塩類、複塩類とｒ
ｌｉ−アミノ酸、２種以上の弔−アミ７〜の混合物など
を広い範囲で添加し発酵試験を行った。

結果は発酵状態、製成品質とも見−リジン交−アスパラ
ギン酸塩が耐食であった０発酵期期に発酵を促進するア
スパラギン酸と後半促進するリジンの両方の性質がうま
〈調和したものと考えられる。グルタミン酸を含む複塩
は発酵が進むにつれ旨味がくどくなった。交−リジン免
−グルタミン酸１１は前二者に比しやや発酵能力に欠は
残糖が多かった。また、混合試験ではバリンを加えたも
のが特に発酵が旺盛でアルコールの出方が多かった。ま
た、これらアミノ酸に加えるのに酸性燐酸カリウム（Ｋ
　Ｈ２Ｐ　Ｏｎ　）を併用したものは、併用しないもの
より発酵がやや旺盛になったがパントテン酸塩、ビタミ
ン類の添加などは効果がみとめられなかった。

以上で本発明を完成するに至った発酵試験につき詳しく
説明したが、以下本発明の実施例について説明する。

［実施例］ 国産、輸入蜂蜜８種類のそれぞれ２４３ｇに交−アルギ
ニン文−グルタミン酸塩５ｇ、酸性燐酸カリウムＩｇ、
乳酸１．６．Ｊ及び水８２６ｆａｌを加えｔｏｏｏ−の
発酵母液を調製した。この母液を、１２０℃で１０分間
殺菌後、水冷し、２０℃の温度で純粋培養したワイン酵
母ＫＷ−３を接種した。室温１８°Ｃ内外で３日間培養
し何れも泡粒が上り発酵が開始したのを確認してから６
℃の水冷恒温槽に移し低温で発酵を持続せしめた。

本実施例における蜂蜜発酵酒類の製品設計は、アルコー
ル９５〜８度の低アルコールで蜜の芳香の残った。やや
甘口の酒をつくることにあるので、酵母接種後１８日め
の、まだ残糖のある時点で発酵を打ち！、ＩＪっだ。

発酵液は孔径０．４ミクロンのミリポア・フィルターを
用いて濾過し、製品蜂蜜発酵酒とした。

１、記８種の実施例は、いずれも仕込配合は同一である
が、布種によって水分がいくらか異なるので初発エキス
分に多少の異動がみられた。

、ｌ−記実施例からみて、同一種、同一量のアミノ酸を
加えた場合、国産蜂蜜の方が輸入品よりもよく発酵する
傾向がある。

品質的には中国産レンゲ蜜が最良であって国産ニセアカ
シア、中国産アカシアなどがこれに次ぎ、中国産ＥＬＡ
蜜では良質の蜂蜜発酵酒は期待しがたい。

本実施例によって製造した中国産レンゲ、アカシア、国
産ニセアカシア、アルゼンチン産クローバ−、ハンガリ
ア産アカシアなどの蜂蜜発酵酒は低温で発酵させたため
味の調和が良く、それぞれ原布の特徴を保持し、とくに
女性市場、結婚市場などをターゲットとして需要開発す
れば今後の有望商品として大きな展望が開かれるものと
期待しうる。

また副産物としてミード・イーストがあげられる。発酵
液を濾過する際、ミリポア・フィルターに残った酵母菌
体と花粉は、蛭康食品の花形として世の注目を浴びるも
のとして期待できる。蜂蜜と酵母菌、花粉の鰭康イメー
ジがダブって、副産物としては非常に重要視されること
となるであろう。

また、これらの蜂蜜発酵酒に炭酸ガスを吹きこみ圧力１
　、６ｋｇ／ｃａｂ２（２０℃）の発泡ミードを製造し
たところ、細密で白い泡が盛り一ヒリ泡もちも良く、清
涼感のあるスパークリング・ミードが得られたが、この
場合もまた中国産レンゲ蜜を原料としたものが芳香、味
覚ともに最良であった。

［発明の効果］ 以上、詳細に説明したとおり本発明により、従来、発酵
は難しいとされてきた蜂蜜が果汁や麦芽を混することな
く発酵させることが可使となり、三千年の歴史の波間に
いつしか消え去った生粋の蜂蜜発酵酒が我国において再
現できることはまさに夢とロマンの産物と言ってよい。

西洋の醸造酒として主なるものはビールとワインがあげ
られるが、古き歴史をたずねるとき、そこに蜂蜜発酵酒
を加えられねばならないのである。従って本発明の及ぼ
す効果は、単に従来酒類の延長線上にある新製品開発と
か製法改良ということではなく、新しい産又のぼっ興を
示唆するものと言っても良いであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蜂蜜を水で稀釈し酵母菌を加えて発酵せしめるに際
   し、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイ
   シン、ロイシニン、セリン、スレオニン、アスパラギン
   、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、リジン
   、アルギニン、オルニチン、チトルリン、フェニルアラ
   ニン、チロシン若しくはヒスチジンなるアミノ酸、前記
   アミノ酸の塩及び前記アミノ酸からなるペプチド若しく
   はその塩の少なくとも一を添加することを特徴とする蜂
   蜜発酵酒類の製造方法。 ２、前記アミノ酸のうち厚生省令により食品添加物とし
   て指定されているか又はｌ体であって天然物として認容
   されているものを使用する特許請求の範囲第１項記載の
   蜂蜜発酵酒類の製造方法。 ３、前記発酵後、更に炭酸ガスを含有させる特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載の製造方法。