JP3034559B2

JP3034559B2 - 醗酵ガスを含有した酵母入り酒の製造方法

Info

Publication number: JP3034559B2
Application number: JP14867790A
Authority: JP
Inventors: 正久竹田
Original assignee: 正久竹田; 菊乃香酒造株式会社
Priority date: 1990-06-08
Filing date: 1990-06-08
Publication date: 2000-04-17
Anticipated expiration: 2015-04-17
Also published as: JPH0440883A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、アルコール濃度の低い酒の製造方法に関
し、特に、醗酵ガスを含有した酵母入り酒の製造方法に
関する。

［従来の技術］現在、市販されている清酒のアルコール濃度は12％以
上である。一方、近年の健康ブームを反映して、アルコ
ール濃度を低くした酒が要請されている。

［解決しようとする課題］しかし、アルコール濃度を12％未満にするとその酒の
味及びコク味が淡白となり好ましくない。この淡白な味
をカバーするのに酸味を強くして補糖することで若干の
効果があるが、依然としてコク味が不足しているので、
飲酒をする者をして酸味のある砂糖水の様な感じを抱か
せてしまうのを免れることができない。

本発明は上記した従来技術の問題点に鑑みて提案され
たものであり、低濃度アルコールでも淡白さを感じさせ
ない清涼感のある酒を製造する方法の提供を目的として
いる。

［課題を解決するための手段］発明者は種々の研究の結果、酵母細胞は酒の味に影響
し、低アルコール濃度（１〜10％）の清酒であってもそ
の淡白な味をカバーすることを見出した。すなわち、酵
母物質が濃味に強く関与することを発見した。

本発明によれば、醗酵ガスを含有した酵母入りのアル
コール濃度の低い酒の製造方法において、酸類、糖類、
ミネラル、ビタミンを添加してアルコール濃度を１〜10
％、糖濃度を４〜12％に調整した清酒を準備し、その清
酒に酵母を添加してからビン詰めにし、そのビンを密閉
して放置して酵母を繁殖、醗酵させ、酵母が繁殖してガ
ス圧が2.0〜3.3kg/cm²に達したならば、熱処理により酵
母活性を失活させてガス圧を調整するようになってい
る。

また、本発明の実施に際して、添加する有機酸類は乳
酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸等のいず
れでもよい。そして、ミネラルとビタミンは、酵母の繁
殖を促進するためのものであり、ミネラルはKH₂PO₄とMg
SO₄、ビタミン類はイノシトール、パントテン酸、ビオ
チン、B₁、B₆を少量添加すればよい。さらに、添加する
酵母は、Saccharomyces spp.に属する清酒酵母、ぶど
う酒酵母、ビール酵母、パン酵母、アルコール酵母、焼
酎酵母であればよい。

［作用］上記した構成を有する本発明によれば、酸類と糖類添
加のほかに酵母を添加して、醗酵による高級アルコール
類、有機酸類、アルデヒド、アミノ酸類、酵母細胞、醗
酵ガス等の醗酵生産物と、前記の酸類、糖類との相乗作
用により、低アルコール濃度（１〜10％）の清酒であっ
ても淡白さを感じさせない清涼感のある酒を造ることが
出来る。

低アルコール濃度酒は健康の面からも要請が強いが、
本発明によれば繁殖した酵母細胞に蛋白、アミノ酸、ビ
タミン、ミネラル、繊維様物質（グルカン、マンナ）、
グルタチオンなどの栄養物が含まれているので、健康志
向の点からも非常に有益である。

上槽後の清澄した酒に、本発明と同様に酵母を繁殖さ
せて造る酒としては、シェリー酒とシャンパンがある。
しかし、これらの酒には酵母細胞は含まれておらず、ア
ルコール濃度は12％以上である。従って、本発明の酒と
は全く異なる。

また、清酒に水を加えて低アルコール濃度にすると酵
母の繁殖が低下し、ガスの発生が弱くなるが、本発明に
よればミネラルとビタミンを加えることにより酵母の繁
殖がよくなり醗酵ガスの発生も強くなる。

さらに、醗酵途中で熱処理により酵母活性を失活させ
てガス圧を調節することにより、刺激性、清涼感ともに
良好な味の酒が出来る。

［実施例］以下、アルコール濃度その他の各種条件と酒の味等と
の関係を検討しつつ、本発明の実施例について説明す
る。

（１）アルコール濃度と味との関係アルコール15％、酸度2.6ml（乳酸添加）、糖3.0％の
清酒に水を加えて、各アルコール濃度に調整したものに
酵母を接種してビン詰め、密閉した。（アルコール、酸
度、糖の定量は国税庁所定分析方注解による。）酵母は、清酒酵母のATCC32700を加えて30日後にきき
酒した。

これ等の条件におけるアルコール濃度と味の関係につ
いて示したのが表１である。

アルコール９〜10％、酸度1.6〜1.8ml、糖分1.9〜2.1
％の酒は、酵母が繁殖しないままの状態では淡白で味に
ふくらみがなく飲用に適しない。しかし、酵母を繁殖さ
せることによって味が整い、飲用に適するものとなっ
た。

一方、アルコール４〜８％、酸度0.7〜1.45ml、糖分
0.9〜1.7％では、酵母が繁殖しても飲用に適しなかっ
た。

なお、アルコール濃度が５％以下になると酵母の増殖
が少なくなるのが観察された。これは、水による希釈の
程度が大きくなるため、酵母の栄養物であるミネラルと
ビタミンが不足するためである。

（２）酸度1.8ml、糖2.1％という条件下において、ア
ルコール濃度が酒の味に及ぼす影響酸度1.8ml、糖2.1％の同一濃度で、アルコール濃度を
１〜10％の範囲に調整した清酒に、ビール酵母No.1を加
えて、30日後にきき酒を行った。その結果を表２に示し
てある。

この実験（その結果が表２に示されている）において
も、アルコール濃度８％以下では飲用に適するものは得
られなかった。しかし、相当多量の水を加えて希釈した
ものであっても、ミネラルとビタミンを加えることによ
って酵母は繁殖し、糖濃度が2.0％前後あれば醗酵して
適当なガス圧が得られることが解った。

（３）適正ガス圧の検討ガス圧は、清涼感と刺激を与え淡白な味をカバーする
のに役立つが、ガス圧が高くなると刺激が強くなり、ま
たビンが破裂してしまう危険性が存在する。そこで、ビ
ールやガス入り清涼飲料水のガス圧を測定して比較し、
適正なガス圧を検討し、決定した。ビールと清涼飲料水
のガス圧を表３に示す。

商品のガス圧が1.9〜3.2（kg/cm²）であったことか
ら、酵母、ガス入り清酒のガス圧もこの範囲が適当であ
ると推定される。

（４）糖濃度とガス圧との関係酵母入り清酒の場合は、酵母の醗酵によってガスが発
生する。そのガス量は糖濃度に比例するので、（酵母添
加前の）初発糖濃度とガス圧との関係を検討した。その
結果を表４に示す。

表４からも明らかな様に、適正ガス圧である2.8〜3.8
（kg/cm²）くらいにするためには、初発糖濃度は２〜３
％の範囲がよい。これ以上、糖濃度が高くなるとガス圧
が高くなり、前述の様な不都合が発生するので好適では
ない。

（５）熱処理による酵母醗酵性の不活性化酵母添加前の糖濃度（初発糖濃度）が高いとガス圧が
高くなるので、適当なガス圧になった時点で熱処理によ
って酵母の醗酵をとめることを検討した。ミネラル、ビ
タミンを加えたアルコール６％、酸度2.0ml、糖分５％
の清酒に、ぶどう酒酵母0C.2を添加し、ビン詰めして密
栓した。そのビンを室内に放置し、酵母が繁殖してガス
圧が3.1kg/cm²になった時点で50℃（達温）まで温度を
上げて火入れを行いその後、１カ月間放置してガス圧の
測定及びきき酒を行った。その結果、ガス圧は火入れ時
と同じ値であった。

これは、50℃の熱処理で酵母が死滅し、醗酵が停止し
てガスが発生しなかったためである。また火入れによる
風味の劣化は感じられなかった。

このことから、熱処理によってガス圧を調節できるこ
とがわかった。

（６）上記（１）〜（５）で検討した事実を踏まえ
て、糖濃度４％以上の清酒（アルコール２〜７％、酸度
1.8ml）を用いて醗酵ガスを含有する酵母入りの酒を製
造する場合について、以下に述べる。

まず、表５に示す要領にて、清酒を糖濃度４〜12％に
調整する。ここで、糖濃度を高くすれば低アルコール濃
度による淡白な味をカバーできるが、全体的に甘味が強
すぎて砂糖水をおもわせるものとなってしまう。また、
酸度1.8mlにすれば、一応、酸味と甘味のバランスはと
れている様に思われるが、酸を含む砂糖水の様な印象を
与え、何か物足りない感じを免れない。すなわち、この
段階では飲用に適するものではない。

これに、パン酵母1F02045を添加し、ビン詰めして密
栓して放置する。そして、添加した酵母が繁殖してガス
圧が2.0〜3.3kg/（cm²）に達したならば、50℃で火入れ
し、醗酵を停止させる。その後、30日間放置して、ガス
圧を測定してきき酒を行う。その結果を示しているのが
表５である。

表５から明らかなように、火入れ後においてガス圧は
増加せず、適正な圧力を保持している。そのため、該熱
処理を受けた酒の味は刺激性、清涼感ともに適当であっ
た。

風味についても、酵母添加前の物足りない点が酵母の
醗酵生産物（アルコール類、アルデヒド類、有機酸類、
酵母細胞）でカバーされて、低アルコール濃度による淡
白な味がなくなり、それと共に低アルコール濃度による
違和感もなくなった。

この様に、低アルコール濃度（１〜10％）の清酒に有
機酸類、糖類、ミネラル類、ビタミン類を加え、酵母を
添加して醗酵ガスを含有した酵母入り酒を造ることによ
り、低アルコール濃度による淡白さを有せず、しかも酵
母細胞と炭酸ガスを含有した健康志向で清涼感のある新
しいタイプの酒となった。

現在の清酒はアルコール15〜18％、酸度1.2〜1.8ml、
糖１〜３％であるが、これをアルコール濃度１〜10％の
低濃度にすると酸度が（0.06〜0.1）〜（0.66〜1.0）m
l、糖が（0.05〜0.16）〜（0.55〜1.66）％となる。こ
こで、実験結果から分かる様に、低濃度アルコール（１
〜10％）においては淡白な味をカバーするために酸度1.
5〜1.8ml以上、糖1.5〜4.0以上が必要である。そのた
め、有機酸類と糖類を添加する必要がある。また、これ
らの物質を添加しない場合には、多酸もろみ、高糖濃度
もろみの製造の工夫が必要である。

さらに、アルコール濃度が５〜７％以下になるように
水で希釈すると酵母の栄養物が不足するので、ミネラル
とビタミンも加える必要がある。

アルコール濃度が７〜８％以下では、糖濃度を４％以
上にすることが望ましい。そして、醗酵途中で熱処理を
行いガス圧を調節することを発見したことにより、違和
感のないバランスのとれたさわやかなサイダーをおもわ
せる酒を造ることができた。

［発明の効果］本発明の効果を以下に列挙する。

（１）低アルコール濃度（１〜10％）であっても淡白
さを感じさせない清涼感のある酒を造ることが出来る。

（２）低アルコール濃度酒であるため、通常のアルコ
ール濃度の酒に比較して健康の面からも好適である。

（３）繁殖した酵母細胞に蛋白、アミノ酸、ビタミ
ン、ミネラル、繊維様物質（グルカン、マンナ）、グル
タチオンなどの栄養物が含まれているので、健康志向の
点からも非常に有益である。

（４）清酒に水を加えて低アルコール濃度にしても、
ミネラルとビタミンを加えることにより酵母の繁殖がよ
くなり醗酵ガスの発生も強くなる。

（５）低アルコール濃度の清酒に酵母のみを添加する
ので、繁殖が旺盛でビン内での酵母細胞の浮遊模様がは
っきり見える。また酵母を変えることで色々の模様を出
すことができる。

（６）ガス圧を調整することで品質の劣化を防止で
き、刺激性、清涼感ともに良好な味の酒を作ることがで
きる。

ミネラル、ビタミン添加:KH₂PO₄ 0.01g、MgSO₄ 0.001
g、イノシトール100r、パントテン酸10r、ビオチン0.1
r、B₁ 2r、B₆ 2r/清酒100ml

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】醗酵ガスを含有した酵母入りのアルコール
濃度の低い酒の製造方法において、酸類、糖類、ミネラ
ル、ビタミンを添加してアルコール濃度を１〜10％、糖
濃度を４〜12％に調整した清酒を準備し、その清酒に酵
母を添加してからビン詰めにし、そのビンを密閉して放
置して酵母を繁殖、醗酵させ、酵母が繁殖してガス圧が
2.0〜3.3kg/cm²に達したならば、熱処理により酵母活性
を失活させてガス圧を調整することを特徴とする醗酵ガ
スを含有した酵母入り酒の製造方法。