JP4112607B1

JP4112607B1 - 発泡性清酒の製造方法

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Publication number: JP4112607B1
Application number: JP2007264067A
Authority: JP
Inventors: 則吉永井; 賢司後藤
Original assignee: 永井酒造株式会社
Priority date: 2007-10-10
Filing date: 2007-10-10
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2027-10-10
Also published as: JP2009089663A; AU2008311643A1; CN101821377A; WO2009048180A1; US20100178383A1; AU2008311643B2

Abstract

【課題】
容器内で二次醗酵を行なうことにより発泡性清酒を製造する方法において、容器内にたまった滓を除去することにより、透明な発泡性清酒を得ることを目的としている。
【解決手段】
上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性の高い醪を粗漉しして得られた懸濁清酒と、を混合する混合工程と、当該混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、前記容器内の混合清酒を醗酵させる二次醗酵工程と、前記容器内部に堆積した滓を容器口部に集積させるべく容器を揺さぶりながら容器口部を下にして容器を徐々に立てる揺動工程と、所定の滓が容器口部に堆積した後に容器口部を冷却し、当該口部を下に向けた状態で開栓して滓を噴出させ、速やかに口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程と、を有することを特徴とする発泡性清酒の製造方法によって、前記課題を解決する。
【選択図】図１

Description

本発明は、清酒の製造方法に関し、特に醗酵ガスを含み、透明な発泡性清酒の製造方法に関する技術である。

従来の発泡性清酒の製造方法として、第一に、清酒に炭酸ガスを吹き込む方法、第二に密閉型耐圧醪タンクで後醗酵させる方法、第三に販売容器内で後醗酵させる方法の3方法が知られている。

本発明は上記第三の方法で列挙した、販売容器内で後醗酵させる方法に関する技術である。第三の製造方法の従来技術として、特許文献１に示す発明では、醪の醗酵末期に醪を粗漉し、その醪を粉砕した後香気成分を添加して容器詰めし、その後、醗酵によって発生した炭酸ガスによって容器内圧力が所定の数値に達した時点で醗酵を停止し加熱殺菌することを特徴とする発泡性清酒の製造方法が開示されている。

また、特許文献２に記載の発明では、醪を粗漉して酵母、米粒片を含み醗酵活性のある濁酒をビン詰めし、発酵によりガス圧が0.5〜4.0kg/cm²になったときに火入れを行って酵母を不活性化することを特徴とする発泡性清酒を製造する方法が開示されている。

また、特許文献３に記載の発明では醪を粗漉して酵母懸濁清酒を得、当該酵母懸濁清酒の上澄み部分を除去した滓の部分である高酵母濃度の懸濁清酒に未殺菌の酒類と水を加え、販売容器に充填し二次醗酵させて、所定のガス圧に達した時点で加熱殺菌する方法が開示されている。

また、透明な発泡性清酒を得る方法として、上記第二の製造方法によるものであるが、醪を粗漉して濁酒を得、他部を圧搾して得られた清浄ろ液とを密閉タンクに入れて醗酵させ、その後濾過して清浄ろ液を容器に密閉することを特徴とする発明が開示されている（特許文献４）。

特開昭６１−４７１７９号公報特公平０７−７９６７４号公報特開平０９−１４０３７１号公報特開２０００−１８９１４８号公報

しかしながら、特許文献１や特許文献２に示す方法では、濁酒をそのまま容器内で醗酵させるため、滓が多くなり、透明な発泡性清酒が得られないという問題点があった。

この問題を解決するため、特許文献３では、醪を粗漉して酵母懸濁清酒を得、当該酵母懸濁清酒の上澄み部分を除去した滓の部分である高酵母濃度の懸濁清酒に未殺菌の酒類と水を加えている。この方法によれば、従来よりも滓は減少するものの、滓は除去されずに残るため、やはり透明な発泡性清酒を得ることはできなかった。

この点、特許文献４においては、上記第二の製造方法によるものであるが、密閉タンクに入れて醗酵させ、その後濾過して清浄ろ液を容器に密閉することを特徴とする発明が開示されている。

しかし、この方法を第三の製造方法に応用しようとしても、容器からいったん清酒を抜き出してろ過せねばならないため、その過程で炭酸ガスが抜けてしまうことも考えられる。また、繊細な味の変化を楽しむため、せっかく容器内で二次醗酵させていたものであるのに、風味清酒の味に多大の影響を及ぼし、そのメリットが失われてしまう。

そこで、本発明においては、容器内で二次醗酵を行なう方法においても、容器内にたまった滓を除去し、透明な発泡性清酒を得ることができるようにしたことを目的としている。

そこで、下記手段によって上記課題を解決する。

（１）上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合比率が１対９〜１５となるように混合する混合工程と、当該混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部に堆積した滓を前記容器口部に集積させる揺動工程と、前記滓が前記容器口部に堆積した後に前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程と、を有することを特徴とする発泡性清酒の製造方法。

（２）前記滓引工程の後に、滓引工程によって欠減した前記容器内の発泡性清酒を販売時の規格量まで補充するための補充工程を有することを特徴とする上記（１）に記載の発泡性清酒の製造方法。

（３）前記滓引工程の後に、前記酵母を死滅させるための火入れ工程と、冷却工程とを有することを特徴とする上記（１）及び（２）に記載の発泡性清酒の製造方法。

（４）前記滓引工程の６〜８日前から前記揺動工程を始めるとともに、前記滓引工程時の容器の内圧が０〜３℃の状態下で２〜５ｋｇ／ｃｍ^２であることを特徴とする上記（１）乃至（３）のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。

（５）前記懸濁清酒は、前記醪の酵母数が最大限まで増えるとともに前記酵母の活性が高くなる目安である、前記醪のアルコール濃度が１０〜１２％になったときに、前記醪を粗漉して得られることを特徴とする上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。

（６）前記混合工程において、前記清酒及び前記懸濁清酒の、酒度が−７〜−３、酸度が１〜３であることを特徴とする上記（１）乃至（５）のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。

（７）前記火入れ工程において、３０〜４０分間で６０℃〜７０℃まで温度上昇するシャワー状の温水を吹き掛けることを特徴とする（３）乃至（６）のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。

（８）前記冷却工程において、０〜１０℃の冷水を１０〜２０分間にわたってシャワー状に吹き掛けて、販売用容器内の発泡性清酒を冷却することを特徴とする上記（３）乃至（７）のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。

請求項１の発明によれば、販売用容器内で二次醗酵することにより発泡性清酒を得る製造方法によっても、容器内部に溜まった滓を除去することができ、透明で口当たりの良い発泡性清酒を得ることができる。

請求項２による発明によれば、滓引工程によって欠減しても、その分の発泡性清酒を販売用容器内に加えることにより、一定の内容量を確保できる。酒税法において、清酒に酵母もしくは醗酵途中の醪の混和は禁止されているため、補充する場合は発泡性の清酒を混合することによって、酒税法の問題を解決できる。

請求項３による発明によれば、滓引工程の後に火入れを行ない、酵母を死滅させることにより、二次醗酵を停止させ、市場に出てから品質が変化することを防ぐ効果がある。また、容器詰めをしてから火入れを行うため、風味を損なうことがない。

請求項４による発明によれば、滓引作業の６〜８日前から揺動工程を開始することによって、容器内の滓を徐々に容器口部へと下げることができる。

請求項５による発明によれば、懸濁清酒は、醪の酵母数が最大限まで増え、かつ酵母の活性が高いものを使用し、これと清酒を混合することで、滓の少ない再醗酵の強い活性酵母を得ることができ、こうして二次醗酵の強い混合清酒を得ることができる。

清酒の酒度は比重を示し、糖分が多い酒は比重が重く、〔−〕の度合いが高い程、甘口に、〔＋〕の度合いが高い程、辛口であることを示す。酒度は発泡性清酒を作るキーポイントである。そして酸度は数値が高い程、酸味を感じる。請求項６による発明の酒度・酸度とすることにより、透明で口当たりの良い発泡清酒を得ることができる。また、清酒と懸濁清酒の混合比率を上記比率とすることによって、滓が少なく、かつ二次醗酵が進み、所定のガス圧まで再醗酵できる酵母の活性の高い混合清酒を得ることができる。

請求項７による発明によれば、火入れ工程を３０〜４０分間で６０〜７０℃まで上昇するシャワー状の温水を容器に吹き掛けることによって、品質を落とさず、火入れをすることができる。

請求項８による発明によれば、シャワー状の冷水を吹き掛けることによって、急速に冷やすことができ、発泡性清酒の品質を安定させる。

請求項９による発明によれば、コルク栓をすることによって、火入れによる温度上昇に伴い、容器の内圧が上昇する場合であっても、栓が抜けない。

図１は本発明のフローチャートである。図２は二次醗酵終了時の容器内を示した図である。図３は揺動工程の説明図である。図４は揺動工程の説明図である。図５は滓引作業前のネックフリージングを説明した図である。図６は火入れの温度変化を示すグラフである。

原料となる清酒１０の製造方法は、玄米を精米して白米にし洗米する。そして水に浸積した後蒸す。蒸米が得られたら麹菌を撒いて麹をつくる。ここに水と酵母を加えて一時醪をつくる。一次醗酵が終わると、前記醪は液状になっている。この醪を上槽し、清浄な清酒１０と酒粕（麹や酵母などを含む部分）とに分離させる。本発明においては、最初にこの清酒部分１０を未殺菌のまま使用する。この時期の清酒の酒度は−５０〜０、好ましくは−７〜−３程度とする。

次に、別の槽に、前記同様の方法で醪を製造する。この醪は、酵母数を最大限まで増やし、かつ醗酵活性が高い時期のものが好ましいので、一次醗酵が終了する前の醪を使用するのが好ましい。本発明について、最高温度になる期間が最も酵母数が多くなり、1cm³あたり2億〜2億5千個程の酵母数が存在する。この期間は醪のアルコール濃度が10〜12％となった頃を目安とする。発明者の経験値としては、一次醗酵を開始してから１０日前後で、酵母数が最高値に達する。

この醪を粗漉して醗酵活性の高い懸濁清酒１１を得る。粗漉には、例えば０．５ｍｍのポリプロピレン製の化繊で粗漉するが、他の方法によって粗漉を行っても良い。

醗酵活性の高い懸濁清酒１１と、前記上槽して得られた清酒１０を、清酒１：懸濁清酒９〜１５程度に混合し、混同清酒１２を得る。ただし、懸濁清酒１１のみを用い二次醗酵を行った場合、滓の量が多くなり、滓引工程で清酒が多量に損失してしまうため、本割合が最も好ましい混合割合である。

混合清酒１２は、販売酒規格にアルコール調整が行われ、12.0〜15.9％程度に調整する。ここでアルコール度数が高い場合（２０％前後）は、そのアルコール自体が後醗酵の阻害要因となるので、調合の際にアルコール度数が１６％以下になるように調合するのが好ましい。また、残存している非醗酵性のオリゴ糖が糖化酵素により糖化された資化性糖になるので、後醗酵の初発糖濃度は十分であり、補糖などの必要はない。シャンパンの二次醗酵においては、ショ糖と酵母を溶かしたものが添加されるため、この点が、シャンパン製法とは大きく異なるところである。

アルコール調整された混合清酒１２を、全容器内の酒質が均一となるよう、攪拌しながら販売用容器、例えばシャンパン瓶のような耐圧瓶に充填し、好ましくは７５０ｍｌのシャンパン瓶を使用する。容器詰め３１は粗漉後、３時間以内で速やかに混合、充填を終了することが好ましい。

充填後、打栓を行うが、この場合は単式王冠もしくはねじ式等のキャップで行い、密閉する。

混合清酒１２が充填密栓された販売用容器は、一定期間一定温度に保守して二次醗酵３２する。その間、経時的に炭酸ガス濃度が高くなる。容器は０〜３℃、好ましくは０〜２℃の状態下で6ヶ月以上、真横に保管する。この間に容器内で酵母が活性し、二次醗酵により販売容器内で炭酸ガスが発生する。前記状態下で容器内の内圧が2〜5kg/cm²となったら二次醗酵を終了する。これは、弱いうちに醗酵を終了すると、発泡性の効果が少なくなるためである。このようにして発泡性清酒１３を製造する。

二次醗酵終了時には、滓２１が図２のように容器内に付着している。そこで、この滓を除去するため、まず、揺動工程３３を行う。この揺動工程はシャンパンの製法でもよく知られているルミアージュと同様のものである。しかし、シャンパンのルミアージュとの最も大きな相違は、滓の質であり、シャンパンの滓はねっとりとしているのに対し、清酒の滓はサラサラとしているため、酒中に浮遊しやすいという特徴をもつ。本発明においても滓の下がり具合をみながら行う。

具体的には図３に示すように、容器の底をクルクルと回転させて揺らしたり、四方に揺らしたりすることによって、容器内に付着している滓をこそげ落とすように、容器口に下ろすようにする。滓引工程の６〜８日、より好ましくは７〜８日程前から揺動工程を開始し、図４に示すように徐々に容器口部を下にして立てていき、滓を段々と下げていくと、丁度滓引工程を行う日には滓が容器口に集結している状態になる。尚、この揺動工程は０〜３℃、好ましくは０〜２℃の状態下で行われることが好ましい。

揺動工程はシャンパン製法に用いられるジャイロパレット等の機械を利用することも可能である。

その後、保冷庫から出庫し、滓引工程３４を行う。滓引工程はシャンパン製法のネックフリージングによるデゴルジュマンを応用したものである。例えば図５に示すように、０〜１℃に保たれた氷水に容器口を下にしたまま入れて冷やし、内圧を下げて炭酸ガスの噴出しを弱くする。このように滓部分を冷やすことにより、空気を圧縮するとともに、酵母の働きを弱め、開栓時に滓のみをすみやかに出すことができるようにするためである。その他、回転式ネックフリーザー等、シャンパン製法の際に用いられる機械を利用することも可能である。

容器の口をしたまま、開栓する。容器内は０〜３℃で内圧が2〜5kg/cm²となるほど圧力が高まっているので、開栓時には内圧で滓が容器外に噴出す。滓が噴出した後、口を上にして容器を立てる。吐出した滓は再度、醗酵中の醪に戻すことができる。

開栓時には滓が除去された分だけ内容量が減ってしまうので、既に滓引された同質の清浄な発泡性清酒を補充３５し、販売時の規格量にあわせる。これはシャンパン製法のドサージュを応用したものである。

シャンパン製法においてはTDD機による半自動作業が可能となっており、デゴルジュマンからワイン吸引、糖補充、ワイン補給が行われているが、本発明においてもこれを利用し、滓引工程と補充工程を機械的に行うことも可能である。

シャンパン製法においてはこの後、貯蔵され、熟成期に入るが、清酒は火入れを行って、加熱殺菌するとともに、二次醗酵を完全に停止させねばならない。この点で大きな相違がある。

補充工程を経た発泡性清酒１３はコルク打栓３６される。従来からシャンパン等の発泡性の酒に用いられるコルクカーにて栓打ちをされ、内圧に耐えられるよう、専用のワイヤーにて固定をする。

本発明において、火入れ工程３７は図６のような温度条件で行う。１ｃｈは内部の発泡性清酒１３の品温であり、２ｃｈは容器にかけるシャワー状の温水の温度条件である。この図から明らかなように、24.7℃の発泡性清酒１３が29.2分で65℃に到達し、約６分間65℃のまま維持され、その後冷却を行う。

具体的には、２ｃｈのグラフに示すように、４５℃まで上昇させて６、７分維持、その後６５℃まで上昇させて２０分程維持、再度４５℃まで低下させる３段階の温度の温水をかける。この温度の温水をかけられることにより、内部の発泡性清酒の品温は29.2分で65℃までなだらかに到達し、約６分間65℃のまま維持される。

温水をシャワー状にかけるのは、内部の品温を効率的に目標温度まで上げるためであり、これにより急激な温度上昇を控えることができ、品質が一定に保たれる。

火入れ工程の後は、冷却工程３８である。冷却工程においては15分間、シャワー状の０〜１０℃、好ましくは０〜５℃の冷水をかける。シャワー状に吹きかけるのは、品温を効率的に急冷するためであり、このような方法にすることで品質が一定に保たれる。

火入れ工程及び冷却工程を経た発泡性清酒１３は10〜20℃、好ましくは15℃のセラー等の低暗室内にて6ヶ月以上熟成３９される。これにより、味が安定し、まろやかな味わいに仕上げることができる。

清酒１０の酒度を−３〜−７、好ましくは−４に仕上げ、上槽する。詳細は最良の形態で述べたとおりである。

他の醪を酒度−１７〜１８に仕上げ、一次醗酵が終了する前の、醗酵活性の高い醪を使用するのが好ましい。詳細は最良の形態で述べたとおりである。これが懸濁清酒１１となる。

このようにして得た清酒１０および懸濁清酒１１を混合し、最良の形態で述べた方法により、発泡性清酒を製造する。

なお、清酒１０や懸濁清酒１１の酒度、酸度は適宜変更可能であるが、本発明の酒度、および酸度は、すっきりとして味わいのよい発泡酒を得るために最適な数値である。

本発明に係るフローチャートである。二次醗酵後の容器内の様子を示した図である。揺動工程を説明する図である。揺動工程を説明する図である。ネックフリージングを説明する図である。火入れの温度条件を示すグラフである。

符号の説明

１０清酒
１１懸濁清酒
１２混合清酒
１３発泡性清酒
２１滓

Claims

上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合比率が１対９〜１５となるように混合する混合工程と、
当該混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、
前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、
前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部に堆積した滓を前記容器口部に集積させる揺動工程と、
前記滓が前記容器口部に堆積した後に前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程と、
を有することを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
前記滓引工程の後に、滓引工程によって欠減した前記容器内の発泡性清酒を販売時の規格量まで補充するための補充工程を有することを特徴とする請求項１に記載の発泡性清酒の製造方法。
前記滓引工程の後に、前記酵母を死滅させるための火入れ工程と、冷却工程とを有することを特徴とする請求項１及び２に記載の発泡性清酒の製造方法。
前記滓引工程の６〜８日前から前記揺動工程を始めるとともに、前記滓引工程時の容器の内圧が０〜３℃の状態下で２〜５ｋｇ／ｃｍ^２であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。
前記懸濁清酒は、前記醪の酵母数が最大限まで増えるとともに前記酵母の活性が高くなる目安である、前記醪のアルコール濃度が１０〜１２％になったときに、前記醪を粗漉して得られることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。
前記混合工程において、前記清酒及び前記懸濁清酒の、酒度が−７〜−３、酸度が１〜３であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。
前記火入れ工程において、３０〜４０分間で６０℃〜７０℃まで温度上昇するシャワー状の温水を吹き掛けることを特徴とする請求項３乃至６のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。
前記冷却工程において、０〜１０℃の冷水を１０〜２０分間にわたってシャワー状に吹き掛けて、販売用容器内の発泡性清酒を冷却することを特徴とする請求項３乃至７のいずれかに記載の発泡性清酒の製造方法。