JP6834071B2 - 発泡性清酒の製造方法 - Google Patents
発泡性清酒の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6834071B2 JP6834071B2 JP2017073597A JP2017073597A JP6834071B2 JP 6834071 B2 JP6834071 B2 JP 6834071B2 JP 2017073597 A JP2017073597 A JP 2017073597A JP 2017073597 A JP2017073597 A JP 2017073597A JP 6834071 B2 JP6834071 B2 JP 6834071B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- yeast
- mixed
- fermentation
- secondary fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
発泡性清酒の製造方法における工程の1つであるベース酒の製造方法は、特に制限されず、任意の公知の方法を用いて行うことができるが、例えば、洗米した白米を水に浸積した後蒸し、得られた蒸米に麹菌を撒いて米麹を作り、水と酵母を加えてもろみを作る(1次発酵)。1次発酵が終わり、液状になったもろみを上槽し、これに火入れを行い、菌類を死滅させると共に、酵素を失活させたものをベース酒として用いる。火入れの方法、温度及び火入れ時間は特に制限されない。さらに、清澄な清酒と滓(澱ともいう。)とに分離させる(滓下げ)。ベース酒の酒度は−50〜0、好ましくは−10〜0程度とする。必要に応じて、水、清酒等を混合することにより、アルコール度数及び酒質の調節を行ってもよい。
発泡性清酒の製造方法におけるもう1つの工程である活性酒の製造方法も、特に制限されず、任意の公知の方法を用いて行うことができるが、活性酒は、酵母を含有し、発酵活性を有している必要があるため、1次発酵後の懸濁清酒を粗漉しすることにより得られる。ベース酒と同様、活性酒も、蒸米に麹菌と酵母を加え、1次発酵させる並行複発酵法により製造してもよいが、図1に示したように、まず、蒸米に水と麹菌を加え、もろみを作成し、デンプンを糖化させた後にもろみを上槽し、火入れを行い、菌類を死滅させ、酵素を失活させた糖化液に酵母を添加し、1次発酵を行わせる単式複発酵法により製造するのが、オフフレーバーの生成を抑制する上でより好ましい。1次発酵後、得られた懸濁清酒を粗漉し(上槽、滓引きの一例)して活性酒を得るが、粗漉しは、例えば0.3mmのステンレススクリーンを用いて行ってもよいが、他の方法によって行ってもよい。活性酒の酵母密度は、例えば、1mLあたり1〜3×108個程度である。
上記の様にして得られたベース酒及び混合酒を、9:1から200:1、好ましくは98:2から99:1の比率で混合(調合)し、混合清酒を調製する。混合工程により得られる混合清酒の酵母密度は、1mLあたり0.5〜3×106個であることが好ましい。酵母密度を前記範囲内にすることにより、ベース酒によって決定される風味の保持と、2次発酵後の十分な炭酸ガス量とのバランスが最善になる。混合性酒のアルコール濃度は、2次発酵を阻害せず、かつ2次発酵後に販売酒規格に合致するアルコール濃度が得られる範囲、例えば10%以上16%以下であることが好ましい。
次いで、混合清酒を、全容器内の酒質が均一となるよう攪拌しながら瓶容器に充填後、密封する。瓶容器は、例えばシャンパン瓶のような耐圧瓶が好ましい。充填後、単式王冠で密封する。混合清酒が充填及び密封された瓶容器を、一定期間一定温度に保持することにより2次発酵を行う。その間、2次発酵の進行と共に、経時的に炭酸ガス濃度が上昇する。容器は、例えば12〜25℃の温度で、例えば、3週間から3ヶ月間、瓶容器内で2次発酵を行う。この間に容器内で酵母が活性化し、2次発酵により瓶容器内で炭酸ガスが発生する。前記状態下で容器内の内圧が0.4〜0.7MPa(4〜7kg/cm2)となったら2次発酵を終了する。
通常の並行複発酵法により製造後、火入れ及び滓下げを行い、中空糸膜でろ過したベース酒と、もろみを上槽後、火入れを行い、得られた糖化液に酵母を添加してアルコール発酵させた後、粗漉し滓下げした活性酒とを、98:2及び99:1の2通りの比率で混合した混合清酒(酵母密度は、それぞれ、9.0×105/mL、2.0×106/mLであった。)を調製し、瓶詰め、打栓後、20℃の温度で、3ヶ月間、2次発酵を行った。2次発酵終了後、シャンパンと同様の揺瓶及びネックフリージングにより滓の除去を行った。
Claims (1)
- 上槽及び火入れ後の清酒であるベース酒と、米麹に含まれる酵素を失活させた後に酵母を添加し1次発酵させることにより製造され、酵母を含み、発酵活性を有する懸濁清酒を粗漉しして得られる活性酒とを、98:2から99:1の比率で混合し、酵母密度が1cm 3 あたり0.5〜3×10 6 個、アルコール濃度が10%以上16%以下である混合清酒を調製する混合工程と、
前記混合清酒を販売容器に密封し、容器内の内圧が0.4〜0.7MPaとなるまで2次発酵させる2次発酵工程とを含むことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017073597A JP6834071B2 (ja) | 2017-04-03 | 2017-04-03 | 発泡性清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017073597A JP6834071B2 (ja) | 2017-04-03 | 2017-04-03 | 発泡性清酒の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018174709A JP2018174709A (ja) | 2018-11-15 |
JP6834071B2 true JP6834071B2 (ja) | 2021-02-24 |
Family
ID=64279658
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017073597A Active JP6834071B2 (ja) | 2017-04-03 | 2017-04-03 | 発泡性清酒の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6834071B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7266904B2 (ja) * | 2021-04-23 | 2023-05-01 | 朝日酒造 株式会社 | 発泡性清酒の製造方法 |
JP7378169B2 (ja) * | 2022-03-30 | 2023-11-13 | 朝日酒造 株式会社 | 発泡性清酒の製造方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0685709B2 (ja) * | 1985-06-19 | 1994-11-02 | 株式会社創研 | 低アルコ−ル濃度清酒の製造法 |
JP3337198B2 (ja) * | 1997-04-21 | 2002-10-21 | 株式会社一ノ蔵 | 発泡性低アルコール清酒の製造方法 |
JP3640242B2 (ja) * | 2000-03-31 | 2005-04-20 | 玉川酒造株式会社 | 発泡性低アルコール清酒の製造方法 |
JP3707615B2 (ja) * | 2003-03-25 | 2005-10-19 | 独立行政法人酒類総合研究所 | 低アルコール清酒の製造法 |
JP4112607B1 (ja) * | 2007-10-10 | 2008-07-02 | 永井酒造株式会社 | 発泡性清酒の製造方法 |
-
2017
- 2017-04-03 JP JP2017073597A patent/JP6834071B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018174709A (ja) | 2018-11-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4112607B1 (ja) | 発泡性清酒の製造方法 | |
JP6571913B2 (ja) | 低アルコールビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP6834071B2 (ja) | 発泡性清酒の製造方法 | |
CN102250725A (zh) | 一种全梅果发酵型青梅酒及其酿造方法 | |
JP6993407B2 (ja) | ブドウ味スイートワインの製造方法及びブドウ味スイートワイン | |
CN106753948A (zh) | 一种冷添加酒花的啤酒生产工艺 | |
NO862588L (no) | Fremgangsmaate til fremstilling av alkoholfritt h.h.v. alkoholfattig oel. | |
JP6611181B2 (ja) | 発泡性清酒の製造方法 | |
JP2008271942A (ja) | コラーゲン添加による発泡酒製造方法 | |
JPH09140371A (ja) | 発泡性を有する清酒の製造法 | |
JP2022007977A (ja) | γ-ラクトン高含有清酒 | |
WO2013017581A1 (en) | Method of producing an alcoholic beverage having a fruity flavor | |
KR20020089866A (ko) | 과일맥주의 제조방법 | |
JP5298176B2 (ja) | 醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法、および容器入り飲料 | |
US20210277340A1 (en) | Process for wine-making from clarified juice | |
JPWO2009048180A1 (ja) | 発泡性清酒及びその製造方法 | |
JP6091322B2 (ja) | 飲料の製造方法および容器入り飲料 | |
JP2006094855A (ja) | アルコール飲料の製造方法 | |
JP7378169B2 (ja) | 発泡性清酒の製造方法 | |
JP2003189841A (ja) | 発泡性清酒及びその製造方法 | |
JP6574578B2 (ja) | 発泡性飲料及びこれに関する方法 | |
JP2019180278A (ja) | 発泡性アルコール飲料の製造方法と瓶入り発泡性アルコール飲料 | |
JP2002253198A (ja) | 清酒およびその製造方法 | |
JP2000308482A (ja) | 醸造酒の製造方法 | |
CN113249180A (zh) | 一种汽泡米酒的酿造工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190703 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200422 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200611 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20200727 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200811 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201117 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201215 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6834071 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |