JP6611181B2

JP6611181B2 - 発泡性清酒の製造方法

Info

Publication number: JP6611181B2
Application number: JP2016075851A
Authority: JP
Inventors: 英之滝澤
Original assignee: 滝澤酒造株式会社
Priority date: 2016-04-05
Filing date: 2016-04-05
Publication date: 2019-11-27
Anticipated expiration: 2036-04-05
Also published as: JP2017184656A

Description

本発明は、清酒の製造方法に関し、特に炭酸ガスを含み、濁りがない発泡性清酒の有利な製造方法に関する。

清酒に華やかさ、爽やかさを付与した発泡性清酒は、日本酒の大きな地位を占めるようになった。
従来の発泡性清酒の製造方法として、清酒に炭酸ガスを吹き込む方法、密閉型耐圧醪タンクで後醗酵させる方法及び瓶内二次醗酵させる方法（所謂シャンパン製法）が知られている。

これらのうち、瓶内二次醗酵させる方法は、泡が繊細であると言った特徴を有する。瓶内二次醗酵させる方法としては、例えば特許文献２及び３に開示されているように、醪を粗漉した後、酵母等を含有した濁酒を容器詰めし、その後、二次醗酵によって発生した炭酸ガスによって容器内圧力が所定の数値に達した時点で醗酵を停止し加熱殺菌する方法が挙げられる。しかしながら、特許文献２及び３の発泡性清酒は、いわゆる濁り酒であり、欧米では、田舎酒として扱われ高級なイメージが無いものであった。

濁りが少ない発泡性清酒の製造法として、特許文献３に記載の方法が挙げられる。
しかし、特許文献３に示す方法は、所謂シャンパン製法であり、瓶内の滓を瓶口部に集積させるため、瓶口部を下にして、瓶底を回転させて揺さぶる搖動工程が必要であり、手間と時間を要し、有利な方法とは言えないものであった。

特公平０７−７９６７４号公報特開平０９−１４０３７１号公報 WO２００９−０４８１８０号公報

従って、本発明の目的は、濁りがなく、泡が繊細であり、美味である発泡性清酒の有利な製造方法を見出すことにある。

本発明者は、斯かる実情に鑑み鋭意研究を行った結果、滓が無く、かつ美味である発泡性清酒の有利な製造方法を見出し本発明を完成した。
即ち、本発明は次の発泡性清酒の製造方法を提供するものである。

＜１＞米、水及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−６０〜−４０及び酸度が４〜６の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合体積比率３０：１〜４５：1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で１０〜２５℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−４０〜−２０、酸度が４〜６の発泡性清酒の製造方法。

＜２＞更に、原材料に酵母を添加することを特徴とする＜１＞記載の発泡性清酒の製造方法。

＜３＞更に、原材料に乳酸を添加することを特徴とする＜１＞又は＜２＞記載の発泡性清酒の製造方法。

＜４＞滓引き後、さらに、火入れを行う、＜１＞から＜３＞の何れか１項記載の発泡性清酒の製造方法。

本発明によれば、濁りがなく、繊細な気泡を発生し、爽やかな発泡性清酒を搖動工程なしで有利に製造することができる。

以下、本発明の発泡性清酒の製造方法を詳細に説明する。
本発明方法は、まず、通常の清酒の製造方法に従って、清酒と懸濁清酒を得る。
すなわち、米、水及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを得る。
仕込みの段階では、乳酸を水に対し、0.2〜1.0質量％、好ましくは0.4〜0.5質量％添加してもよい。また、培養酵母を白米に対し、0.2〜1.0質量％、好ましくは0.4〜0.8質量％添加してもよい。

仕込み後12〜17日目で日本酒度が-60〜-40、酸度が4〜6になったところで、もろみを金網（網目1〜2.5mm、特に1mmが好ましい）で濾し、濁り液を得る。残りのもろみを圧搾機にかけ、清澄液を得る。

圧搾終了後に、濁り液と清澄液を混合する。
清澄液と濁り液の混合比率（体積）は３０：１〜４５：1とする。この範囲より、清澄液が多いと炭酸ガスを発生が少なくなり、濁り液の比率が多すぎると、滓の量が多くなり、程度後に搖動工程を設けなくてはならず、工程が煩雑となる。
また、混合後のアルコール度は９．０〜１２．０％程度に調整することが好ましい。アルコール度数がこの範囲を超え高い場合は二次醗酵が阻害されることがあり好ましくない。また、ここでの日本酒度は−６０〜−４０程度とすることが好ましい。なお、残存している非醗酵性のオリゴ糖が糖化酵素により糖化された資化性糖になるので、二次醗酵の初発糖濃度は十分であり、補糖などの必要はないところがシャンパン製法とは異なるところである。

この混合酒を、容器内に入れ、密封する。ここで用いる容器としては、シャンパン瓶のような耐圧瓶が好ましい。充填後、打栓を行うが、この場合は単式王冠もしくはねじ式等のキャップが好ましい。

密封後、１０〜２５℃で二次発酵を行う。これにより、容器内に炭酸ガスを発生させる。二次発酵の期間は、６０〜２１０日が好ましく、特に９０〜１８０日が好ましい。その後、容器内圧力が0.45〜0.5MPaに達した後に、冷蔵庫等に、容器を逆さまの状態にして保存する。そうすると、少しずつ滓がビン口に沈殿し、約3か月後には透明な部分と滓がきれいに分離した状態となる。すなわち、本発明によれば、滓を前記容器口部に集積させるのに、容器口部を下にするだけでよい。すなわち、シャンパン製法に必要な搖動工程（ルミアージュ）は必要ない。

滓引きは、シャンパン製法でいうデゴルジュマンと同様に行えばよい。すなわち、前記容器口部をネックフリーザー等により冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した滓を噴出させ、滓を引取り除く。このとき、同時に透明な清酒が噴出するので、必要により、水又は清浄な清酒を注ぎ足す。その後、打栓することにより製品とすることができる。

なお、シャンパン製法でいうデゴルジュマンは、機械化されているので、本発明でもこの機械を用い自動化することができる。

本発明方法では、さらに必要により、火入れを行って、加熱殺菌するとともに、二次醗酵を完全に停止することもできる。
火入れ方法は湯せんが好ましい。例えば、次のように行うことが好ましい。
まず、火入れ装置槽内の水温を少しずつ上昇させることで、製品の温度をゆっくりと上昇させる。約30分で製品温度を63℃まで上げ、この状態を約3分間保持する。加熱処理後は水温を少しずつ下げ、約60分後には加熱前製品の温度にする。その後、冷蔵庫等で製品を保管する。

このようにして得られた発泡性清酒は、二次醗酵によって発生した炭酸ガスにより、きめの細かい発泡となり、飲んだときの口当たりがよい。また、日本酒度は−４０〜−２０であるが、酸度を４〜６とすることにより、バランスの良い味となる。

また、本発明の発泡性清酒のアルコール度は、10度〜13度の範囲が好ましい。アルコール度が10度未満の場合、アルコールが低すぎるため、日本酒のよさを十分にひきだすことができない。一方、アルコール度が13度を超えるとアルコールが高すぎるため、酵母が活動できず、十分な炭酸ガスを得ることができない。

次に、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１
水195Lに乳酸を800ml添加した。これに、精米歩合60％の米こうじ50kgと培養した清酒酵母0.6kg、精米歩合60％の蒸米100kgを添加し、18.5℃の温度で仕込んだ。
仕込み後16日目で日本酒度が-51、酸度が5.1になったところで、もろみを網目1mmの金網で濾し、9Lの濁り液を得た。残りのもろみを圧搾機にかけ、290Lの清澄液を得た。圧搾終了後に、これら濁り液と清澄液を混合した。

混合した液にアルコール分が11.5％になるよう水を加え、容量750mlの耐圧ビン440本に詰めた。ビン詰め後は20℃の部屋に約20日間保管し、ビン内圧力が0.45〜0.5MPaに達した後に5℃の冷蔵庫にビンを逆さまの状態にして保存した。5℃の冷蔵庫内では、ビン内圧力は0.35〜0.4 MPa であった。その後、少しずつ滓がビン口に沈殿し、約3か月後には透明な部分と滓がきれいに分離した状態となった。5℃の冷蔵庫ではビン内圧力の上昇は見られなかった。

ネックフリーザーに逆さまの状態で約10分間ビンを入れ、ビン口を凍らせた後に、澱引きを行った。澱引きの際には、750mlビンから澱および透明な清酒が約55ml噴出した。噴出した分の補充液としてビンに水を約25ml加えて720mlとし、打栓を行った。750mlまで補充せずに720mlとした理由は、この後に行う火入れ工程の際に、液面部分を下げることで、ビン内圧力の急激な上昇による破裂を回避するためである。なお、澱引き前製品のアルコール分は12.5%、日本酒度は-28で、滓引き後製品のアルコール分は12.0%、日本酒度は-26で、酸度は4.3〜4.5であった。

打栓後の製品を、火入れ装置に入れて加熱殺菌を行った。加熱殺菌をする目的は酒の中にある酵素を失活させて、製品を常温流通できるようにするためである。火入れ方法は湯せんであり、火入れ装置槽内の水温を少しずつ上昇させることで、製品の温度をゆっくりと上昇させた。約30分で製品温度を63℃まで上げ、この状態を約3分間保持した。加熱処理後は水温を少しずつ下げ、約60分後には加熱前製品の温度になった。その後、5℃の冷蔵庫で製品を保管した。

試験例
以上のようにして得られた発泡清酒と市販の発泡酒について評価試験を行った。本試験例で行った試験の評価方法を以下に示す。また、その結果を表１に示す。

試験対象
瓶内二次発酵の発泡日本酒Ａ〜Ｅを試験した。この内、ＡとＢは市販の透明タイプであり、Ｃは上記実施例で得られた本発明品であり、ＤとＥは市販の所謂濁り酒である。

試験方法
Ａ〜Ｅまで銘柄を隠し、透明な容器で色を確認し、きき猪口に注いだ酒の香味を審査した。審査後には、本発明品ＣについてＡと比較して感じたことを記入してもらった。

評価基準
1：優れる 2：やや優れる 3：普通 4：やや劣る 5：劣る

評価コメント
Ａについて
他と比べると味うすい、うすい、後味ニガ、粕臭？、酵母臭、酸味少ない、苦み強い、スパークリングワインに比べて甘味が少ない、化学的な味わい、飲みづらい、ドライ、後残る、さわやか、色：無色透明に近い、香：まんじゅうの皮・酒まんじゅう、味：淡く渋さ浮く、ガス：きめ細やか、キレがあってスッキリ、もう少し後に残る甘があるといい、味、重い、酸味、ややホコリ臭、すんだ感じ、さっぱり、スッキリ。

Ｂについて
あと味残る、バランスくずれ、あわ多すぎ、熟成香、重い、酸味やや強、酸味・苦味高い、ややこげた香り？、色と泡立ちがシャンパングラスに一番似合っている、飲みこめない、熟成しすぎ、香りが個性あり、熟成、酸、老、色：濃い、香：老・こげっぽい臭い、味：薄くキタナイ、ガス：弱い、老、後味残る、老香、辛口、色はキレイ、味は良いが香りは×、熟、ひね、舌ピリピリした、老香、酸。

Ｃ（本発明品）
やや酸強い、香り爽快、バランス良、やや酵母臭あるがそれ程気にならない、酸味が高いが甘みも高いのでほどよい、スパークリングワインそのもの、味・香り良い、もう少し発泡性があるとなおおいしい、ソフト、まろやか、酸、酸、色：淡い黄緑、香：酒母っぽい、味：酸っぱい、甘さうすい、甘・酸、やや発泡弱い、後味残る、もう少しキレほしい、やや甘、香りにクセ、酸味、スッキリ、シンナー、メルカプタン？、シュワシュワ最も感じた、味に巾がある、甘味・酸味バランスとれている。

Ｄについて
甘く、カプ、シブく荒い、苦み強い、ヨーグルト臭、甘味が少ない、口に含んだ瞬間ミルキーっぽい、イメージとちがう、泡まめ、細やか、フレッシュ、甘重、粕っぽい、色：琥珀入りのくもり、香：重い粕臭・糠臭、味：雑味・苦味・キタナイ、吟醸系？、酵母死臭のような感じ、生老、フレッシュ、とろみあり、うすい、辛い。

Ｅについて
ほのかな甘み、軽快、粕っぽい、普段飲む醪の香り、後味残る、バランス、甘旨、甘・酸のバランス○、色：くもり強い、味：爽やかな甘み、ガス：強めの刺激、おりからくるのかやや重さ感じる、バランスはわりと良い、ザラつき、やや渋味、味重、Ｄより後に辛みを感じた、甘い、後味が苦い。

Ｃ（本発明品）について、最も近いＡと比較して
酸を強く感じられたので、Ｃの方がパンチがある。同系統の香りが付いているが、味と香りのバランスが良いので（Ｃのほうが濃い）、酵母臭的な香りは気にならない。甘・酸のバランスが良い。Ｃの方が甘味が高くバランスが良い。Ａは甘味が低いせいか苦味を強く感じる。ワイン好きに好まれそう。飲みやすい。Ｃの方がさわやかな酸が際立っていて素晴らしい。日本酒初心者、女性、若者にうけやすいのでは。ＣＯ_２がよくまとまっていて良好。酸が強い。Ａの方がバランスが良い。個人的には、ＣとＡのちょうど中間がベストのイメージ。Ａはスッキリ、キレ、Ｃは甘・酸、狙うターゲットによって違うのかと思う。Ｃは酸味が強く、香りにクセがある。Ａの方が軽快な感じがする。Ｃの方がよりスッキリときれいで良好。Ｃの方が酸味があるように感じた。Ａの方がさっぱりした感じがした。香りは似ているが、ＣはＡよりも味に幅があった。白ワイン様。

上記の評価結果から、本発明品は、味、香り共、他の市販品に比べて優れていることが分かる。

本発明によれば、ルミアージュ工程が不要であり、有利に製造でき、且つ、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し、口当たりが良く、さらに、濁りがなく、爽やかな飲み口の発泡性清酒を提供できる。

Claims

米、水及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−６０〜−４０及び酸度が４〜６の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合体積比率３０：１〜４５：1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で１０〜２５℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−４０〜−２０、酸度が４〜６の発泡性清酒の製造方法。
更に、原材料に酵母を添加することを特徴とする請求項１記載の発泡性清酒の製造方法。
更に、原材料に乳酸を添加することを特徴とする請求項１又は２記載の発泡性清酒の製造方法。
滓引き後、さらに、火入れを行う、請求項１から３の何れか１項記載の発泡性清酒の製造方法。