JPWO2012102198A1

JPWO2012102198A1 - 炭酸飲料の炭酸保持剤

Info

Publication number: JPWO2012102198A1
Application number: JP2012554765A
Authority: JP
Inventors: 博子矢野; 瑞岩野; 古田　均; 均古田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2011-01-24
Filing date: 2012-01-20
Publication date: 2014-06-30
Also published as: BR112013017892A2; US20130309388A1; KR20140009303A; CN103327838A; WO2012102198A1

Abstract

【課題】炭酸飲料の炭酸の経時的な抜けを抑制することで、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることのできる素材を提供することを目的とした。【解決手段】水溶性大豆多糖類を非アルコール系炭酸飲料に添加することにより、経時的な炭酸の抜けを抑制することで、炭酸飲料の炭酸を長く保持させ、開封直後の風味から、保存後に飲用する際の風味の変化を抑えることができた。【選択図】なし

Description

本発明は炭酸飲料の炭酸を長く保持させ、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることのできる炭酸飲料の炭酸保持剤に関する。

炭酸飲料は、摂取したときの爽快な口当たりを楽しむ飲料として、広く一般で消費されており、例えばビール等のアルコール飲料や、コーラ、サイダーといった甘味系飲料、果汁入り炭酸飲料など実に幅広く展開されている。
炭酸飲料は、炭酸独特の爽快感を付与するだけでなく、炭酸の刺激により飲料の味を引きたたせることで、さらに美味しく飲むことが出来る。このような爽快感や風味は、含有する炭酸の量に影響され、炭酸飲料中の炭酸が減少するとその爽快感が感じにくくなり、飲料の味を引き立てる効果が減少してしまう。
例えば、缶やペットボトル等の容器に充填されている炭酸飲料をカップ等に注いで飲む場合に、注いだ直後は炭酸による爽快感が得られるものの早い段階で炭酸が喪失し、爽快感が感じにくくなり、美味しく飲めなくなる問題がある。さらに、ペットボトルに充填されているような炭酸飲料であると、一度に消費することができない場合も多く、その場合、残った炭酸飲料中の炭酸が時間の経過とともに抜けていくことに起因して、口当たりや風味といった品質が変化するため、炭酸飲料として美味しく飲むことができなくなるという問題がある。

経時的な炭酸の抜けを防止する方法については、二酸化炭素の微細な気泡を発生させ、飲料用液体中に供給する方法（特許文献１）がある。この方法では、専用の機械が必要となり、飲料の製造工程が複雑化するなど、汎用性に欠けていた。
また、ビール様発泡アルコール飲料の起泡、泡持ち向上物質としてエンドウタンパクを使用する技術が開示されている（特許文献２）が、タンパク質の起泡剤が炭酸飲料に対して０．５％も使用されており、風味への影響が懸念され、より風味の向上した技術が望まれている。

特開２００９−１００７０５特開２００５−３２３５８５

以上のような背景から、炭酸飲料の炭酸の経時的な抜けを抑制することで、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることのできる素材を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、水溶性大豆多糖類を、非アルコール系炭酸飲料に添加することにより、経時的な炭酸の抜けを抑制することで、炭酸飲料の炭酸を長く保持させ、開封直後の風味から、保存後に飲用する際の風味の変化を抑えることができることを見出し、本発明の課題を解決するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）水溶性大豆多糖類を含有する非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持剤。
（２）（１）に記載の炭酸保持剤を添加することを特徴とする非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持方法。
（３）（１）に記載の炭酸保持剤を添加することを特徴とする、非アルコール系炭酸飲料の製造方法。
（４）水溶性大豆多糖類の、非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持剤としての使用。
である。

本発明品は、非アルコール系炭酸飲料の経時的な炭酸の抜けを抑制することができ、この効果により、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることができる。本発明により、容器入り炭酸飲料を開封後、時間が経過しても爽快感のある炭酸飲料を飲用することができる。

（原料）
本発明の炭酸保持剤に含有される、水溶性大豆多糖類の原料として、大豆の子葉由来のものが好ましく、豆腐や分離大豆蛋白などを産生する場合に副生されるおからを利用することが出来る。含脂おからを使用する場合に、含有される油分の加熱による酸化に起因する風味劣化が起こる場合がある点から、好ましくは脱脂大豆から得られたおからを使用するのが好ましく、最も好ましくは分離大豆蛋白を製造する工程で副生するおからを使用することが最も好ましい。

（水溶性大豆多糖類の製造方法）
水溶性大豆多糖類は、例えば、分離大豆蛋白を製造する工程で副生する、おからに加水した後、１００℃を超える温度で加熱抽出したスラリーを遠心分離機で固液分離し、上清を精製し、乾燥することにより得られる。

おからを加熱処理する際のｐＨとしては、好ましくはｐＨが３以上７以下、より好ましくはｐHが４を超え、６以下が適切である。ｐＨが高すぎる場合は風味や色調が悪化する場合があり、また、ｐＨが低すぎる場合は水溶性大豆多糖類の低分子化が進みすぎる場合があり、このような場合、本発明の効果が低下するため、好ましくない。

加熱温度は、１００℃を超える温度、好ましくは、１００℃を超え、１３０℃以下である。温度が低すぎると、水溶性大豆多糖類の抽出率が低下する場合があり、また、温度が高すぎると水溶性大豆多糖類の低分子化が進みすぎる場合があり、このような場合、本発明の効果が低下するため、好ましくない。

（殺菌）
水溶性大豆多糖類は、必要に応じて、製造時に殺菌するのが望ましい。殺菌はいずれの方法によっても可能であり、ＵＨＴのような高温殺菌、レトルト殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、電界水殺菌、間接加熱殺菌などが例示できる。

（乾燥）
水溶性大豆多糖類は必要に応じて乾燥するのが望ましい。乾燥方法として、公知の方法を用いることができ、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、流動層乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法などが例示できる。乾燥後の水分は、保存性の観点から１０％以下が望ましい。

（炭酸保持剤）
本発明における非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持剤とは、炭酸飲料の開封後における、経時的な炭酸の抜けを抑制し、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることができるものをいう。

本発明において、非アルコール系炭酸飲料の開封後における、経時的な炭酸の抜けを抑制する効果については炭酸感と炭酸持続感により評価する。ここで、炭酸感とは炭酸飲料を飲んだ直後の炭酸からくる刺激感を評価するものであり、炭酸持続感とは炭酸飲料を飲んだ後の舌に残る炭酸の刺激感の持続性を評価するものである。
すなわち、炭酸の刺激感が高いほど、炭酸の刺激感の持続性が長いほど、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持していることとなり、良好な炭酸飲料となる。

（非アルコール系炭酸飲料）
本発明における非アルコール系炭酸飲料とは、飲料を製造する工程のいずれかの段階において炭酸ガスを含有させた、炭酸水、甘味系炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、ノンアルコールの非発酵ビール風味炭酸飲料等の炭酸を含む清涼飲料水が含まれる。好ましくは、エタノールの添加を行わず、且つ製造時にエタノール発酵工程を含まない、実質的にアルコール分を含まない炭酸飲料である。甘味系炭酸飲料として、サイダー、ラムネ、コーラ等が例示できる。

（非アルコール系炭酸飲料の製造方法）
本発明の炭酸保持剤を含有させる非アルコール系炭酸飲料を得る方法については、通常、実施されている方法が使用できる。例えば、サイダー、ラムネ、コーラなどの炭酸飲料の場合には、砂糖、グルコース、異性化糖などの甘味剤を水に溶解してシロップとする際に、炭酸保持剤をこれらの甘味剤と共に溶解して炭酸保持剤を含有させたシロップとする。シロップ溶液には、必要に応じて、果汁、クエン酸などの有機酸、香料等を含有させる。このようにして得られた溶液を容器に充填し、炭酸ガスまたは炭酸ガスを圧入した水を充たし、打栓して炭酸ベースの発泡性飲料とするか、或いは、溶液の全量を炭酸ガスと混合後に充填する方法により炭酸ベースの発泡性飲料とする。

また、例えば、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造においては、通常の非発酵ビール風味炭酸飲料の製造で行われる工程が採用される。一例を示せば、本発明の炭酸保持剤並びに麦芽抽出物を原料として含む一次原料液を煮沸後、ホップ抽出液および香料を加え再度加熱し、カーボネーション工程によって炭酸を添加することで調製する。必要により、各段階において、濾過，遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に香味の良好なビール風味炭酸飲料の調製が可能である。カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に、沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要により殺菌操作を行うこともできる。

上記のような方法で調製された非アルコール系炭酸飲料を、カップなどの容器に注いだ場合、少なくとも６０分間、炭酸感と炭酸持続感が良好であり、口当たりが良いものとなる。
また、ペットボトルに充填された炭酸飲料でふたを１度開けた場合でも、少なくとも１日間は炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感が良好であり、口当たりが良いものとなる。
本発明の炭酸保持剤をビールのようなアルコール系炭酸飲料に添加しても炭酸感と炭酸持続感が悪い。このように、本発明の経時的な炭酸の抜けを抑制する効果は、非アルコール系炭酸飲料に対して発揮される。

本発明における炭酸保持剤の添加量は、炭酸飲料中、固形分で０．００５〜０．５重量％が好ましく、より好ましくは、０．０１〜０．１重量％が好ましい。添加量が少ないと効果が不十分となる場合があり、多すぎても効果に差がでない上に風味に影響を及ぼす場合がある。

本発明においては、本発明品の効果に影響を与えない範囲で、他の乳化剤や安定剤を適宜使用することができる。

（非アルコール系炭酸飲料の評価方法）
本発明により得られる非アルコール系炭酸飲料は、清澄性、官能評価により評価する。

（清澄性）
調製直後の炭酸飲料を目視で評価し、濁りがなく透明であれば合格、濁りがあれば不合格とする。

（官能評価）
炭酸飲料の開封後における、経時的な炭酸の抜けを抑制する効果について、炭酸感と炭酸持続感を総合的に評価することにより行う。
この炭酸感と炭酸持続感を、炭酸飲料をカップに注いだ場合とペットボトルで保存した場合で評価を行う。

（カップに注いだ場合の官能評価）
本発明の炭酸保持剤を添加して調製した炭酸飲料の調製直後（０分）及び、炭酸飲料をカップにゆっくり注いだものを２０℃で６０分保存したものについて、炭酸飲料の炭酸感及び炭酸持続感を評価する。調製直後（０分）の無添加の炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感を５点として、各炭酸飲料の調製直後（０分）及び６０分保存した炭酸飲料について、パネラー４名で、１〜５点で評価し、その平均を算出する。炭酸感が強いものほど、炭酸感が長く持続するものほど、点数が高くなる。次に、６０分保存した炭酸飲料の値と調製直後（０分）の値の差を算出する。炭酸感及び炭酸持続感それぞれで算出した差の合計を官能評価とする。すなわち、

官能評価（点）＝（調製後６０分の炭酸感の平均値−調製直後（０分）の炭酸感の平均値）＋（調製後６０分の炭酸持続感の平均値−調製直後（０分）の炭酸持続感の平均値）
の式により算出する。
この官能評価点が、−３．５点以上であれば、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持できるものであり、合格とする。

（ペットボトルで保存した場合の評価）
ペットボトルに入った炭酸飲料について、本発明の炭酸保持剤を添加して調製した炭酸飲料の調製直後（０分）及び、２０℃で１日保存したものについて、炭酸飲料の炭酸感及び炭酸持続感を評価する。評価方法は、炭酸飲料をカップに注いだ場合の評価と同じである。
官能評価点が、−２．０点以上であれば、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持できるものであり、合格とする。

以下に実施例を記載する。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。

（水溶性大豆多糖類の製造例）
分離大豆蛋白を製造する工程で副生するおから１部に水２部を加水したスラリーを、塩酸でｐＨを５．０に調整し、加圧釜で１２０℃、１．５時間加熱した。加熱後のスラリーを遠心分離機で遠心分離し（５０００Ｇ）、上清を得た。上清を精製後、凍結乾燥により水溶性大豆多糖類Ａを得た。

（実験例）
（添加量）
市販のペットボトル入り炭酸水（株式会社チェリオコーポレーション製：商品名チェリオ炭酸水）５００ｇから、炭酸水２５ｇを除去し、代わりに水溶性大豆多糖類Ａの０．０２、０．１、０．２、１、２、１０、２０％水溶液を２５ｇ添加して５００ｇとし、炭酸飲料中の水溶性大豆多糖類Aの濃度が、それぞれ、０．００１、０．００５、０．０１、０．０５、０．１、０．５、１．０％になるようにし、ふたをした後、ゆっくりと３回反転させ全体を均一にし、本発明の炭酸保持剤を含有する炭酸飲料を得た。

（表１）炭酸保持剤の添加量と炭酸飲料の評価

（清澄性） ○：透明 ×：濁りがある

表１に示すように、炭酸飲料中の炭酸保持剤の添加量が、０．００５〜１．０％で官能評価点が−２．０点以上となり良好な結果となった。添加量が０．００１％では炭酸保持剤としての効果が低かった。また、添加量が０．５％と１．０％では効果に差はなく、添加量が０．５％以上添加しても効果に差はない結果となった。

（炭酸水への応用例）
（実施例１）
市販のペットボトル入り炭酸水（株式会社チェリオコーポレーション製：商品名チェリオ炭酸水）５００ｇから、炭酸水２５ｇを除去し、代わりに水溶性大豆多糖類Ａの１％水溶液を２５ｇ添加して５００ｇとし、ふたをした後、ゆっくりと３回反転させ全体を均一にし、本発明の炭酸保持剤を含有する炭酸飲料を得た。

（比較例１）
実施例１において、水溶性大豆多糖類水溶液の代わりに水を２５ｇ添加する以外は同様にした。

（比較例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類の代わりにキサンタンガム（三栄源ＦＦＩ株式会社製：商品名サンエース）を使用する以外は同様にした。

（比較例３）
実施例１において、水溶性大豆多糖類の代わりにペクチン（三栄源ＦＦＩ株式会社製：商品名ＳＭ７７７）を使用する以外は同様にした。

（比較例４）
実施例１において、水溶性大豆多糖類の代わりに難消化性デキストリン（松谷化学株式会社製：商品名ファイバーソル―２Ｈ）を使用する以外は同様にした。

（比較例５）
実施例１において、水溶性大豆多糖類の代わりにポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製：商品名ライテスウルトラ）を使用する以外は同様にした。

（比較例６）
実施例１において、水溶性大豆多糖類の代わりにオクテニルコハク酸澱粉（松谷化学株式会社製：商品名エマルスターＡ１）を使用する以外は同様にした。

（結果）
（表２）カップに注いだ場合の炭酸水の評価

（清澄性） ○：透明 ×：濁りがある

表２の結果が示すように、水溶性大豆多糖類を添加した実施例１では、清澄性は良く、官能評価の点数も−３．０点と合格であった。一方、比較例１〜６のように無添加や他の多糖類を添加しても、官能評価が悪い結果となった。比較例２のキサンタンガムを添加したものについては清澄性も良くなかった。
水溶性大豆多糖類を添加することにより、カップに注いだ後の炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感を保持することができ、経時的な炭酸の抜けを抑制することで爽快感のある炭酸飲料を調製することができた。

（炭酸水への応用例）
（実施例２）
市販のペットボトル入り炭酸水（株式会社チェリオコーポレーション製：商品名チェリオ炭酸水）５００ｇから、炭酸水２５ｇを除去し、代わりに水溶性大豆多糖類Ａの１％水溶液を２５ｇ添加して５００ｇとし、ふたをした後、ゆっくりと３回反転させ全体を均一にし、本発明の炭酸保持剤を含有する炭酸飲料を得た。この炭酸飲料について、調製直後及び２０℃で１日保存したものを評価した。

（比較例７）
実施例２において、水溶性大豆多糖類水溶液の代わりに水を２５ｇ添加する以外は同様にした。

（比較例８）
実施例２において、水溶性大豆多糖類の代わりにキサンタンガム（三栄源ＦＦＩ株式会社製：商品名サンエース）を使用する以外は同様にした。

（比較例９）
実施例２において、水溶性大豆多糖類の代わりにペクチン（三栄源ＦＦＩ株式会社製：商品名ＳＭ７７７）を使用する以外は同様にした。

（比較例１０）
実施例２において、水溶性大豆多糖類の代わりに難消化性デキストリン（松谷化学株式会社製：商品名ファイバーソル―２Ｈ）を使用する以外は同様にした。

（比較例１１）
実施例２において、水溶性大豆多糖類の代わりにポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製：商品名ライテスウルトラ）を使用する以外は同様にした。

（比較例１２）
実施例２において、水溶性大豆多糖類の代わりにオクテニルコハク酸澱粉（松谷化学株式会社製：商品名エマルスターＡ１）を使用する以外は同様にした。

（表３）ペットボトルに入った炭酸水の評価

（清澄性） ○：透明 ×：濁りがある

表３の結果が示すように、水溶性大豆多糖類を添加した実施例２では、清澄性が良好で官能評価の点数も−１．５点と合格であった。一方、比較例７〜１２のように無添加や他の多糖類を添加しても、官能評価が悪い結果となった。
ペットボトルに充填された炭酸飲料でふたを１度開けた場合でも、少なくとも１日間は炭酸飲料の炭酸感や炭酸持続感を保持できることがわかった。水溶性大豆多糖類を添加することにより、長時間、経時的な炭酸の抜けを抑制し、爽快感のある炭酸飲料を調製することができた。

（非発酵ビール風味炭酸飲料への応用例）
（実施例３）
表４に掲げる配合物を混合（一次混合とする）し、１５分間煮沸を行った後、表５に掲げる配合で二次混合し、清澄化のためにろ紙ろ過を行った。その後、表６に従って炭酸付与のために炭酸水を添加した。尚、ホップ抽出液は、水にホップペレットを１重量％となる様に配合し、１時間煮沸して苦味成分を抽出後、濾紙濾過により不要画分を除去したものを用いた。麦芽エキスの使用量は乾燥物換算で最終の飲料の３．３重量％であった。

（表４）一次配合

（表５）二次配合

（表６）三次配合

（表７）非発酵ビール風味炭酸飲料の評価

表７の結果が示すように、水溶性大豆多糖類を添加した実施例３では、清澄性は良く、官能評価の点数も−２．５点と合格であった。一方、比較例１３のように水溶性大豆多糖類を添加していないと、官能評価が悪い結果となった。

（比較例１４）（アルコール系炭酸飲料）
市販の缶入りのビール（サッポロビール株式会社製：商品名エビスビール）３５０ｇから、６５ｇを除去し代わりに水溶性大豆多糖類Ａの１％水溶液を１５ｇ添加して３００ｇとし、ゆっくりと缶を動かして全体を均一にし、アルコール系炭酸飲料を得た。

（表８）カップに注いだ場合のアルコール系炭酸飲料の評価

表８の結果が示すように、アルコール系炭酸飲料として、ビールに水溶性大豆多糖類を添加した比較例１４では官能評価が悪い結果となった。

水溶性大豆多糖類を添加することにより、非アルコール系炭酸飲料の経時的な炭酸の抜けを抑制することができ、この効果により、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることができる。本発明により、容器入り炭酸飲料を開封後、時間が経過しても爽快感のある炭酸飲料を飲用することができる。

Claims

水溶性大豆多糖類を含有する非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持剤。
請求項１に記載の炭酸保持剤を添加することを特徴とする、非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持方法。
請求項１に記載の炭酸保持剤を添加することを特徴とする、非アルコール系炭酸飲料の製造方法。
水溶性大豆多糖類の、非アルコール系炭酸飲料の炭酸保持剤としての使用。