WO2018066878A1 - 알룰로스를 포함하는 탄산수 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 탄산수 및 이의 제조방법 Download PDF

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water
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carbonic acid
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심동석
김수정
박윤경
박정규
변성배
이인
최종민
박승원
정동철
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씨제이제일제당(주)
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to carbonated water comprising allulose and a method for producing the same.
  • the body of the human body is about 70% to 80% of its water content, and mostly consists of water.
  • This water is indispensable for life activities, and humans must continuously drink water with water to maintain homeostasis, and at least 1 ⁇ 1.5L of water per day is required for normal activity. Intake of water is either by direct drinking of water or through food or beverages. Recently, consumer needs for carbonated water are increasing.
  • Carbonated water is carbon water containing no calorie-containing sugar, and since there is no energy source, there is little concern about calorie or obesity even if you enjoy the refreshing sensuality and palatability of carbonic acid, but it is a traditional sugar (sugar, Fructose, glucose and lactose, etc.) are not included, so the taste of carbonic acid is reduced and the taste may occur.
  • the sensory quality difference due to the decrease in carbonic acid after opening of the carbonated water due to the rapid evaporation characteristics of the carbon dioxide gas.
  • the present inventors have made diligent research to find a material that can solve the above-mentioned problems of carbonated water.
  • the allulose is added to the carbonated water, the fineness is improved, and the amount of carbon dioxide dissolved in the carbonated water and the carbon dioxide pressure retention time. It was confirmed that the can be increased to complete the present invention.
  • One object of the present application is to provide a carbonated water containing water, carbon dioxide and allulose.
  • Another object of the present application is to (i) add allulose to water and (b) add carbon dioxide to the product of step (a); Or (ii) adding allulose to water containing carbonic acid gas, to provide a method for preparing carbonated water, a method for improving carbon quality of carbonated water, or a method for maintaining carbonated pressure of carbonated water.
  • One aspect of the present application relates to carbonated water containing water, carbon dioxide gas and allulose.
  • carbonated water refers to water in which carbonic acid gas (ie, carbon dioxide) is dissolved and contained, and the carbonated water of the present application includes water naturally containing carbonic acid gas, and naturally carbonated gas. It may include both water to which carbon dioxide gas is additionally added to the water, or water to which carbon dioxide is added to water that does not contain carbon dioxide.
  • carbonic acid gas ie, carbon dioxide
  • the water of the present application may include purified water, purified water, ground water or ion-containing drinking water, but is not limited thereto and may include all kinds of water capable of producing carbonated water.
  • the purified water may be purified water purified by ion-purifying purified water or ground water using general water as raw water, but is not limited thereto.
  • the ion-containing drinking water refers to drinking water ionized by melting salts.
  • the carbonated water of the present application may not include one or more selected from the group consisting of sugars, synthetic sweeteners, organic acids, pigments, caffeine and preservatives other than allulose.
  • the carbonated water of the present application may be pH 4.0 to pH 6.0.
  • the carbonated water of the present application may be colorless and transparent.
  • Allulose may be included in an amount of 0.1 to 5.0 parts by weight based on 100 parts by weight of the total carbonated water.
  • the allulose of the present application is 0.3 to 5.0 parts by weight, 0.5 to 5.0 parts by weight, 1.2 to 5.0 parts by weight, 3.0 to 5.0 parts by weight, 0.3 to 4.0 parts by weight, 0.5 to 4.0 parts by weight based on 100 parts by weight of carbonated water.
  • the carbonated water of the present application may be an improved carbonic acid dissolving ability or carbonic acid pressure maintaining ability.
  • the carbonated water of the present application has a carbonation pressure of 2.5 kg / cm 2 to 4.5 kg / cm 2 , 3.0 kg / cm 2 to 4.5 kg / cm 2 , and 3.3 kg / cm 2 to 4.5 kg / cm 2 at 20 ° C.
  • the carbonated water of the present application can be maintained in the carbonic acid pressure of 84% or more compared to the carbonic acid pressure when exposed to the air when exposed to the air 20 minutes at 20 °C, specifically 85% or more, 87% or more Or carbonic acid pressure of 89% or more.
  • the carbonated water of the present application has a carbonic pressure of at least 89%, at least 90%, at least 91%, or at least 92% relative to the carbonic pressure at the time of exposure to air at 20 ° C. for 15 minutes. I can keep it.
  • the carbonated water of the present application may be maintained in the carbonic acid pressure of 93% or more, 94% or more than 95% compared to the carbonic pressure at the time of exposure to the air when exposed to the air 10 minutes at 20 °C. In another embodiment, the carbonated water of the present application may maintain at least 97%, at least 98%, or at least 99% of the carbonated pressure compared to the carbonated pressure when the carbonated water of the present application is exposed to air and exposed to the air at 5 ° C. for 5 minutes.
  • the carbonated water of the present application may be an improved quality.
  • the improvement in taste of the present application may be a reduction in arin taste, a decrease in already and / or a reduction in odor.
  • the carbonated water of the present application may further include a flavor.
  • the fragrance may be included in an amount of 0.01 wt% to 5 wt%, 0.01 wt% to 3 wt%, or 0.01 wt% to 0.3 wt% based on the weight of the carbonated water.
  • the fragrance may be a natural or synthetic fragrance. Natural flavor of the present application may be prepared by the conventional method of the material of fruits, vegetables, medicinal plants or other plants.
  • the natural fragrance may include components separated by treating the natural material by steam distillation, compression, extraction, extraction (for example, water or ethanol extraction) and the like.
  • the spices are coffee, tea, green tea, oolong tea, cocoa, herbs, fruits, lime, grapes, apples, lemons, strawberries, raspberries, corn, oranges, kumquats, tangerines, cinnamon, grapefruit, peaches, apricots, pears, apples, Pineapple, Cranberry, Blackberry, Schisandra, Wolfberry, Blueberry, Blackcurrant, Pomegranate, Asahiberry, Banana, Mango, Guava, Watermelon, Dragon, Durian, Melon, Plum, Kiwi, Plum, Dried Plum, Aronia, Papaya, Radish , Bell pepper, red bell pepper, watercress, parsley, cauliflower, cabbage, chopped cabbage, cabbage, kale, day leaf, fresh spinach, red beet, broccoli, pumpkin, celery, cabbage, lettuce, tomato, carrot, green onion, onion
  • scents selected from the group consisting of scents such as leek, red pepper, aloe, cactus, drop, drizzle, dandelion, hemp, ginger
  • the content thereof may be included in an amount of 0.01 wt% to 5 wt%, specifically 0.01 wt% to 3 wt%, and more specifically 0.01 wt% to 0.3 wt% based on the weight of the carbonated water.
  • the carbonated water of the present application may further include one or more components selected from the group consisting of minerals, salts, electrolytes or amino acids.
  • the component may be derived from water when the water included in the carbonated water of the present application is natural mineral water.
  • the carbonated water of the present application may have a calorie value of less than 5 kcal / 100 ml, specifically, less than 4 kcal / 100 ml, less than 3 kcal / 100 ml, less than 2 kcal / 100 ml, less than 1 kcal / 100 ml , Less than 0.5 kcal / 100 ml.
  • the calories are at least 0.1 kcal / 100 ml, and less than 5 kcal / 100 ml, less than 4 kcal / 100 ml, less than 3 kcal / 100 ml, less than 2 kcal / 100 ml, less than 1 kcal / 100 ml or May be less than 0.5 kcal / 100 ml.
  • the present application provides a method for manufacturing a carbon fiber comprising (i) adding allulose to water and (b) adding carbon dioxide to the product of step (a); Or (ii) adding allulose to water containing carbonic acid gas, a method of preparing carbonated water, a method for improving the fineness of carbonated water, or a method for maintaining carbonated pressure of carbonated water.
  • the allulose of the present application may be added in an amount of 0.1 to 5.0 parts by weight based on 100 parts by weight of carbonated water in the method of the present application.
  • the allulose of the present application is 0.3 to 5.0 parts by weight, 0.5 to 5.0 parts by weight, 1.2 to 5.0 parts by weight, 3.0 to 5.0 parts by weight, 0.3 to 4.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of carbonated water in the method of the present application , 0.5 to 4.0 parts by weight, 1.2 to 4.0 parts by weight, 3.0 to 4.0 parts by weight, 0.3 to 3.0 parts by weight, 0.5 to 3.0 parts by weight or 1.2 to 3.0 parts by weight.
  • the carbon dioxide gas added to the water or allulose additive in the method of the present application may be carbon dioxide produced using a carbon dioxide gas generator.
  • the carbon dioxide gas in the method of the present application may be performed at 0 °C to 10 °C, 2 °C to 7 °C or 3 °C to 6 °C.
  • the carbonic acid pressure maintenance of the carbonated water in the method of the present application maintains the carbonic acid pressure of 84% or more compared to the carbonic pressure at the time when the carbonated water of the present application is exposed to the air when left in 20 minutes at 20 °C It may be, and specifically may be to maintain the carbonic pressure of 85% or more, 87% or more, or 89% or more. In another embodiment, the carbonic acid pressure maintenance of the carbonated water in the method of the present application is 89% or more, 90% or more compared to the carbonic pressure at the time when the carbonated water of the present application is exposed to the air when exposed to air for 15 minutes at 20 °C At least 91%, or at least 92% carbonic pressure.
  • the carbonic acid pressure maintenance of the carbonated water in the method of the present application is 93% or more, 94% compared to the carbonic pressure at the time when the carbonated water of the present application is exposed to air when the carbonated water of the present application is exposed to air for 10 minutes It may be to maintain the carbonic pressure of more than or 95% or more.
  • the carbonic acid pressure maintenance of the carbonated water in the method of the present application is more than 97%, 98% compared to the carbonic pressure at the time when the carbonated water of the present application is exposed to air when the carbonated water of the present application is exposed to air for 5 minutes at 20 °C It may be to maintain the carbonic pressure of more than or 99% or more.
  • the present application may further comprise mixing or stirring after adding allulose.
  • the mixing or stirring may be performed for 10 minutes to 60 minutes, 20 minutes to 60 minutes, 10 minutes to 50 minutes, 20 minutes to 50 minutes, 10 minutes to 40 minutes, or 20 minutes to 40 minutes.
  • the carbonated water of the present application includes allulose, so that the taste of the carbonated water, in particular, the original taste, smell, and smell of the carbonated water is reduced, thereby increasing consumer preference.
  • % used to denote the concentration of a particular substance is (weight / weight)% solids / solid and (weight / volume)% unless otherwise indicated. And liquid / liquid is (volume / volume)%.
  • Evaluation of the sensory (arin taste, sweet taste and overall preference) of the carbonated water of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 prepared in Preparation Example 1 was performed on 30 panelists. Sensory evaluation was performed by preparing each carbonated water in a tasting cup, giving a random number to each tasting cup, and removing preconceived notions in sensory evaluation (9-point scale method) in advance. Statistical analysis of the measured results was carried out using ANOVA and post test to analyze the significance of the results according to the storage period using Duncan's multiple range test.
  • Alphabet (A, B, C) is grouped for the result of the same line, and different characters mean that there is significant difference ( p ⁇ 0.05)
  • Carbonic acid pressure was measured by time (after 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes from the completion of production) to evaluate carbonic acid retention. Specifically, the carbonic acid pressure was measured at each time of 20 ° C. After measuring the carbonic acid pressure once, the sniffer valve of the carbonic acid pressure meter was opened to remove the carbonated gas eluted from the carbonated water, and then the valve was closed again. The carbonic acid pressure was measured while repeatedly dissolving the carbonic acid dissolved in to form a carbonic acid pressure.

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Abstract

본 발명은 물, 탄산가스 및 알룰로스를 포함하는 탄산수 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 탄산수 및 이의 제조방법
본 발명은 알룰로스를 포함하는 탄산수 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
인체의 몸은 그 수분 함유량이 대략 70%~80%로서 대부분 물로 이루어져 있다고 해도 과언이 아니다. 이 수분은 생명 활동에는 없어서는 안될 매우 중요한 요소로서, 인류도 항상성 유지를 위해 물 등으로 수분을 지속적으로 섭취해야 하며, 정상적인 활동을 위해서는 하루에 최소 1~1.5L의 수분 섭취가 필요하다. 수분 섭취는 물을 직접 마시거나 음식이나 음료를 통하게 되는데, 음료에 있어 최근 탄산수에 대한 소비자 니즈가 증가하고 있다.
탄산수는 열량을 가진 당류가 포함되지 않은 탄산가스를 포함한 물로, 에너지원이 없기 때문에 탄산의 상쾌한 관능과 기호성을 즐기더라도 열량이나 비만에 대한 우려가 거의 없으나, 달콤한 관능을 부여하는 전통적인 당류(설탕, 과당, 포도당 및 유당 등)가 포함되어 있지 않기 때문에 탄산의 아린 맛을 느껴 기호도가 떨어지는 경우도 발생한다. 또한, 탄산가스의 빠른 증발 특성 상 탄산수의 개봉 후 탄산이 감소에 의한 관능 품질 차이가 현격하다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 탄산수의 상술한 문제점을 해결할 수 있는 소재를 발굴하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 탄산수에 알룰로스를 첨가하는 경우 미질이 개선되고, 탄산수 내 탄산가스 용해량 및 탄산압 유지 시간을 증가시킬 수 있음을 확인한 바 본 발명을 완성하였다.
본 출원의 일 목적은, 물, 탄산가스 및 알룰로스를 포함하는 탄산수를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 목적은, (i) (a) 물에 알룰로스를 첨가하는 단계 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 탄산가스를 첨가하는 단계; 또는 (ii) 탄산가스가 포함된 물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 탄산수의 제조 방법, 탄산수의 미질 개선 방법, 또는 탄산수의 탄산압 유지 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 일 양태는, 물, 탄산가스 및 알룰로스를 포함하는 탄산수에 관한 것이다.
본 출원의 용어 "탄산수"는 탄산가스(즉, 이산화탄소)가 용해되어 포함되어 있는 물을 의미하며, 본 출원의 탄산수는 천연적으로 탄산가스를 포함하고 있는 물, 상기 천연적으로 탄산가스를 포함하고 있는 물에 탄산가스를 추가로 첨가한 물, 또는 탄산가스를 포함하지 않는 물에 탄산가스를 첨가한 물을 모두 포함할 수 있다.
본 출원의 물은 정제수, 정수, 지하수 또는 이온 함유 음용수를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않고 탄산수를 제조할 수 있는 모든 종류의 물을 포함할 수 있다. 상기 정제수는 일반 수도를 원수로 하여 이온 정제한 정제수 또는 지하수를 필터 정제한 정제수일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 이온 함유 음용수는 염류가 녹아 이온화된 음용수를 의미한다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 알룰로스 이외의 당류, 합성감미료, 유기산, 색소, 카페인 및 보존제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상을 포함하지 않을 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 pH 4.0 내지 pH 6.0일 수 있다.
일구현예로, 본 출원의 탄산수는 무색투명할 수 있다.
알룰로스는 탄산수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 5.0 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 알룰로스는 탄산수 100 중량부에 대하여 0.3 내지 5.0 중량부, 0.5 내지 5.0 중량부, 1.2 내지 5.0 중량부, 3.0 내지 5.0 중량부, 0.3 내지 4.0 중량부, 0.5 내지 4.0 중량부, 1.2 내지 4.0 중량부, 3.0 내지 4.0 중량부, 0.3 내지 3.0 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부 또는 1.2 내지 3.0 중량부로 포함될 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 탄산 용해능 또는 탄산압 유지능이 개선된 것일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 탄산수는 20℃에서 탄산압이 2.5 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2, 3.0 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2, 3.3 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2, 3.5 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2, 3.8 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2, 2.5 kg/cm2 내지 4.4 kg/cm2, 3.0 kg/cm2 내지 4.4 kg/cm2, 3.3 kg/cm2 내지 4.4 kg/cm2, 3.5 kg/cm2 내지 4.4 kg/cm2 또는 3.8 kg/cm2 내지 4.4 kg/cm2일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 공기 중에 노출되어 20℃에서 20분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 84% 이상의 탄산압을 유지할 수 있고, 구체적으로 85% 이상, 87% 이상, 또는 89% 이상의 탄산압을 유지할 수 있다. 다른 구현예로, 본 출원의 탄산수는 공기 중에 노출되어 20℃에서 15분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 또는 92% 이상의 탄산압을 유지할 수 있다. 또 다른 구현예로, 본 출원의 탄산수는 공기 중에 노출되어 20℃에서 10분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 93% 이상, 94% 이상 또는 95% 이상의 탄산압을 유지할 수 있다. 또 다른 구현예로, 본 출원의 탄산수는 공기 중에 노출되어 20℃에서 5분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 97% 이상, 98% 이상 또는 99% 이상의 탄산압을 유지할 수 있다.
또한, 본 출원의 탄산수는 미질이 개선된 것일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 미질 개선은, 아린 맛 감소, 이미 감소 및/또는 이취의 감소일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 향료(flavor)을 추가로 포함할 수 있다. 상기 향료는 탄산수 중량 기준으로 0.01 중량% 내지 5 중량%, 0.01 중량% 내지 3 중량% 또는 0.01 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다. 상기 향료는 천연 향료 또는 합성 향료일 수 있다. 본 출원의 천연 향료는 과일, 채소, 약용식물 또는 그 외의 식물의 소재를 통상적인 방법에 따라 제조한 일 수 있다. 상기 천연 향료는 천연 소재를 수증기 증류법, 압착법, 착즙법, 추출법(예컨대, 물 또는 에탄올 추출법) 등으로 처리하여 분리한 성분을 포함할 수 있다. 상기 향료는 커피, 홍차, 녹차, 우롱차, 코코아, 허브, 후르츠, 라임, 포도, 사과, 레몬, 딸기, 산딸기, 옥수수, 오렌지, 금귤, 귤, 계피, 자몽, 복숭아, 살구, 배, 사과, 파인애플, 크랜베리, 블랙베리, 오미자, 구기자, 블루베리, 블랙커런츠, 석류, 아사히베리, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 용과, 두리안, 멜론, 매실, 키위, 자두, 건자두, 아로니아, 파파야, 무우, 피망, 붉은 피망, 물냉이, 파슬리, 콜리플라워, 양배추, 방울다다기, 양배추, 케일, 명일엽(신선초), 시금치, 레드비트, 브로콜리, 호박, 샐러리, 양배추, 양상추, 토마토, 당근, 파, 양파, 부추, 고추, 알로에, 선인장, 드롭, 드릅, 민들레, 마, 생강, 산수유, 골담초, 딱주, 버섯류, 도라지, 더덕, 헛개, 칡, 홍삼 및 인삼 등의 향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 향을 포함하는 향료를 사용할 수 있다. 이의 함량은 탄산수 중량 기준으로 0.01 중량% 내지 5 중량%, 구체적으로는 0.01 중량% 내지 3 중량%, 보다 구체적으로는 0.01 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 미네랄, 염류, 전해질 또는 아미노산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 성분은 본 출원의 탄산수에 포함되는 물이 천연 미네랄 워터일 경우, 이로부터 유래된 것일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 탄산수는 열량이 5 kcal/100 ml 미만일 수 있으며, 구체적으로 4 kcal/100 ml 미만, 3 kcal/100 ml 미만, 2 kcal/100 ml 미만, 1 kcal/100 ml 미만, 0.5 kcal/100 ml 미만일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 열량은 0.1 kcal/100 ml 이상, 그리고 5 kcal/100 ml 미만, 4 kcal/100 ml 미만, 3 kcal/100 ml 미만, 2 kcal/100 ml 미만, 1 kcal/100 ml 미만 또는 0.5 kcal/100 ml 미만일 수 있다.
본 출원은 다른 양태로서, (i) (a) 물에 알룰로스를 첨가하는 단계 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 탄산가스를 첨가하는 단계; 또는 (ii) 탄산가스가 포함된 물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 탄산수의 제조 방법, 탄산수의 미질 개선 방법, 또는 탄산수의 탄산압 유지 방법을 제공한다.
일 구현예로, 본 출원의 알룰로스는 본 출원의 방법에 있어서 탄산수 100 중량부에 대해 0.1 내지 5.0 중량부로 첨가할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 알룰로스는 본 출원의 방법에 있어서 탄산수 100 중량부에 대하여 0.3 내지 5.0 중량부, 0.5 내지 5.0 중량부, 1.2 내지 5.0 중량부, 3.0 내지 5.0 중량부, 0.3 내지 4.0 중량부, 0.5 내지 4.0 중량부, 1.2 내지 4.0 중량부, 3.0 내지 4.0 중량부, 0.3 내지 3.0 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부 또는 1.2 내지 3.0 중량부로 첨가될 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 물 또는 알룰로스 첨가물에 첨가되는 탄산가스는 탄산가스 발생기를 이용하여 생성한 탄산일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 탄산가스 첨가는 0℃ 내지 10℃, 2℃ 내지 7℃ 또는 3℃ 내지 6℃에서 수행할 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 탄산수의 탄산압 유지는 본 출원의 탄산수가 공기 중에 노출되어 20℃에서 20분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 84% 이상의 탄산압을 유지하는 것일 수 있고, 구체적으로 85% 이상, 87% 이상, 또는 89% 이상의 탄산압을 유지하는 것일 수 있다. 다른 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 탄산수의 탄산압 유지는 본 출원의 탄산수가 공기 중에 노출되어 20℃에서 15분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 또는 92% 이상의 탄산압을 유지하는 것일 수 있다. 또 다른 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 탄산수의 탄산압 유지는 본 출원의 탄산수가 공기 중에 노출되어 20℃에서 10분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 93% 이상, 94% 이상 또는 95% 이상의 탄산압을 유지하는 것일 수 있다. 또 다른 구현예로, 본 출원의 방법에 있어서 탄산수의 탄산압 유지는 본 출원의 탄산수가 공기 중에 노출되어 20℃에서 5분 정치 시 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 97% 이상, 98% 이상 또는 99% 이상의 탄산압을 유지하는 것일 수 있다.
다른 구현예로, 본 출원은 알룰로스를 첨가하는 단계 이후, 혼합 또는 교반하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 혼합 또는 교반은 10분 내지 60분, 20분 내지 60분, 10분 내지 50분, 20분 내지 50분, 10분 내지 40분 또는 20분 내지 40분 동안 수행할 수 있다.
본 출원의 방법에 있어서, 물, 탄산가스, 알룰로스 및 탄산압에 대한 상세한 설명은 전술한 양태에서 기술한 바와 같다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
본 출원의 탄산수는 알룰로스를 포함함으로써 탄산수의 미질, 특히 본연의 아린 맛, 이취 및 이미가 저감되어 소비자 기호도가 증가되는 효과가 있다.
또한, 탄산수 내 탄산가스 용해량을 증가시키고, 탄산수 제조 후 시간 경과에 따른 탄산압 저하를 방지할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 실시예 및 비교예로 개시된 탄산수의 초기 탄산압 수치를 나타낸다. *는 각 실시예가 대응되는 각 비교예와 유의차가 있는 경우를 표시한 것이다(통계처리: T검정 쌍체비교, *p<0.05).
도 2 내지 도 7은 본 출원의 비교예 및 실시예의 탄산 주입 후 경과 시간 별 탄산압 유지율을 나타낸다(통계처리: T검정 쌍체비교, *p<0.05).
이하 본 출원을 하기 예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 예는 본 출원을 예시하기 위한 것일 뿐, 하기 예에 의해 본 출원의 범위가 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
제조예 1. 탄산수의 제조
정제수에 액상 알룰로스(CJ제일제당, 건조 고형분 기준 알룰로스 95% 이상), 또는 설탕(CJ제일제당, 백설탕)을 아래 표 1의 중량 비율로 첨가하고, 자석 교반기(Magnetic stirrer)로 30분간 혼합하였다. 이후, 이를 5℃에서 냉각하고 각각 1 L씩 취하여 탄산 주입기(Delight soda 셰프, 주입용기 포함/ Zahm & Nagel #9000-R PILOT PLANT)를 사용하여 탄산을 최대로 주입함으로써 비교예 2 내지 6 및 실시예 1 내지 5의 탄산수를 제조하였다. 비교예 1의 탄산수는 알룰로스 및 설탕을 모두 첨가하지 않고 상기 비교예 2 내지 6 및 실시예와 동일하게 탄산만을 주입하여 제조하였다. 제조된 탄산수를 내압 PET 용기에 충진하여 밀봉한 후 냉장(5℃) 보관하였다.
구분 정제수 ( 중량% ) 알룰로스 (건조 고형분 중량% ) 설탕 (건조 고형분 중량% )
비교예 1 100.0 0 0
비교예 2 99.7 - 0.3
비교예 3 99.5 - 0.5
비교예 4 98.8 - 1.2
비교예 5 98.0 - 2.0
비교예 6 97.0 - 3.0
실시예 1 99.7 0.3 -
실시예 2 99.5 0.5 -
실시예 3 98.8 1.2 -
실시예 4 98.0 2.0 -
실시예 5 97.0 3.0 -
실험예 1. 알룰로스 함유 탄산수의 관능품질 확인
패널 30명을 대상으로 상기 제조예 1에서 제조한 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 탄산수의 관능(아린 맛, 단 맛 및 전반 기호도) 평가를 실시하였다. 관능 평가는 각 탄산수를 시음용 컵에 준비하고, 각 시음용 컵에 무작위 수를 부여하여 관능 평가(9점척도법)에 있어서 선입견을 미리 배제하여 실시하였다. 측정된 결과의 통계처리는 분산분석(ANOVA)과 사후검정으로 Duncan의 다중검정방법(multiple range test)을 이용하여 보관기간에 따른 결과값의 유의성을 분석하였다.
그 결과, 실시예 1 내지 5의 탄산수는 비교예 2 내지 비교예 6의 탄산수와 단 맛은 거의 유사했으나, 이미·이취 강도가 유의적으로 감소하고 청량감 및 최종 기호도가 유의적으로 높음을 확인하였다. 또한, 비교예 1에 비하여 아린 맛이 현저히 감소하였으며, 실시예 3 내지 5의 경우 알룰로스와 동량의 설탕을 첨가한 비교예 4 내지 6에 비하여 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었다(표 2 내지 표 6).
구분 단맛 강도
비교예1 비교예2 실시예1
평균 0.97B 2.37A 2.4A
구분 비교예1 비교예3 실시예2
평균 1.03B 2.7A 2.77A
구분 비교예1 비교예4 실시예3
평균 0.93B 3.03A 3A
구분 비교예1 비교예5 실시예4
평균 0.83B 4.03A 3.87A
구분 비교예1 비교예6 실시예5
평균 0.77B 4.13A 3.93A
구분 아린맛 강도
비교예1 비교예2 실시예1
평균 6.03A 3.7B 3.17B
구분 비교예1 비교예3 실시예2
평균 6.23A 4.03B 3.3B
구분 비교예1 비교예4 실시예3
평균 6.3A 4.4B 3.33C
구분 비교예1 비교예5 실시예4
평균 6.4A 4.47B 3.17C
구분 비교예1 비교예6 실시예5
평균 6.5A 4.37B 3.07C
구분 이미· 이취 강도
비교예1 비교예2 실시예1
평균 4.83A 4.73A 4.13B
구분 비교예1 비교예3 실시예2
평균 4.97A 4.83A 4.23B
구분 비교예1 비교예4 실시예3
평균 5.03A 4.97A 4.17B
구분 비교예1 비교예5 실시예4
평균 5.07A 5.03A 3.97B
구분 비교예1 비교예6 실시예5
평균 5.23A 5.17A 3.83B
구분 청량감 강도
비교예1 비교예2 실시예1
평균 6.13B 5.87B 6.67A
구분 비교예1 비교예3 실시예2
평균 6.13B 5.83B 6.77A
구분 비교예1 비교예4 실시예3
평균 6.1B 5.73B 6.87A
구분 비교예1 비교예5 실시예4
평균 5.93B 5.63B 6.97A
구분 비교예1 비교예6 실시예5
평균 5.97B 5.67B 7.07A
구분 최종 기호도
비교예1 비교예2 실시예1
평균 6.37BC 6.13C 6.7AB
구분 비교예1 비교예3 실시예2
평균 6.03B 6.2B 6.8A
구분 비교예1 비교예4 실시예3
평균 5.87B 6.1B 6.77A
구분 비교예1 비교예5 실시예4
평균 5.73B 5.87B 6.77A
구분 비교예1 비교예6 실시예5
평균 5.43B 5.9B 6.87A
※ 알파벳(A, B, C)은 동일 행(line)의 결과값들에 대해서 그룹화한 것이며, 각기 다른 문자는 유의차가 있음을 의미함 (p<0.05)
실험예 2. 알룰로스 함유 탄산수의 탄산 용해능 및 탄산압 유지능 확인
2-1. 탄산 용해능 확인
상기 제조예 1에서 제조한 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 6의 탄산수의 탄산 주입 후 초기 탄산압을 측정하여 탄산 용해능을 확인하였다. 구체적으로, 상기 탄산압 측정은 탄산압 측정기를 사용(Zahm & Nagel, Series 6000)하여 대한민국 식품공전[2016, 항목 18-2. (1)]에 기재되어 있는 '가스압 시험법'에 의하여 측정하고 탄산수를 3회 반복 측정하였다.
그 결과, 비교예 1 내지 6의 탄산수의 초기 탄산압에 비해 실시예 2 내지 5의 탄산수의 탄산압이 유의적으로 높음을 확인한 바, 탄산수에 알룰로스를 첨가한 경우에, 탄산수에 당류를 첨가하지 않은 경우(비교예 1)나 탄산수에 설탕을 첨가한 경우(비교예 2 내지 비교예 6) 보다 탄산 용해능이 더 높아짐을 확인하였다(도 1).
2-2. 탄산압 유지능 확인
시간 경과 별(제조 완료 시점으로부터 5분, 10분, 15분 및 20분 경과 시) 탄산압을 측정하여 탄산 유지능을 평가하였다. 구체적으로, 20℃ 조건에서 각 시간 경과 별로 탄산압을 측정하였으며, 1회 탄산압을 측정 한 후에는 탄산압 측정기의 스니프트밸브를 열어 탄산수에서 용출된 탄산 기체를 제거한 다음 다시 상기 밸브를 닫아 탄산수에 용해된 탄산이 재용출되어 탄산압이 형성되게 함을 반복하면서 탄산압을 측정하였다.
그 결과, 실시예 1 내지 실시예 5의 탄산수에서의 탄산압 유지 비율은 비교예 1 내지 비교예 6의 탄산수에서의 탄산압 유지 비율 대비 유의적으로 높아 알룰로스 첨가에 의하여 탄산수의 탄산 유지(포집) 시간이 연장됨을 확인할 수 있었다(도 2 내지 도 7).

Claims (12)

  1. 물, 탄산가스 및 알룰로스를 포함하는 탄산수.
  2. 제1항에 있어서, 상기 탄산수는 알룰로스 이외의 당류, 합성감미료, 유기산, 색소, 카페인 및 보존제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상을 포함하지 않는, 탄산수.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 알룰로스는 탄산수 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 내지 5.0 중량부로 포함되는, 탄산수.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 탄산수는 탄산 용해능 또는 탄산압 유지능이 개선된, 탄산수.
  5. 제1항에 있어서, 상기 탄산수는 20℃에서 탄산압이 2.5 kg/cm2 내지 4.5 kg/cm2인, 탄산수.
  6. 제1항에 있어서, 상기 탄산수는 공기 중에 노출되어 20℃에서 20분 정치 시, 공기 중에 노출된 시점의 탄산압에 비해 84% 이상의 탄산압을 유지하는, 탄산수.
  7. 제1항에 있어서, 상기 탄산수는 미질이 개선된, 탄산수.
  8. 제7항에 있어서, 상기 미질 개선은 아린 맛, 이미 또는 이취의 감소인, 탄산수.
  9. (i) (a) 물에 알룰로스를 첨가하는 단계 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 탄산가스를 첨가하는 단계; 또는
    (ii) 탄산가스가 포함된 물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 탄산수 제조방법.
  10. (i) (a) 물에 알룰로스를 첨가하는 단계 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 탄산가스를 첨가하는 단계; 또는
    (ii) 탄산가스가 포함된 물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 탄산수의 미질 개선 방법.
  11. (i) (a) 물에 알룰로스를 첨가하는 단계 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 탄산가스를 첨가하는 단계; 또는
    (ii) 탄산가스가 포함된 물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 탄산수의 탄산압 유지방법.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 알룰로스는 탄산수 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 내지 5.0 중량부로 첨가하는 것인, 방법.
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