KR20150070933A - 항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법 - Google Patents

항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법 Download PDF

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농업회사법인 주식회사 생생초
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Abstract

본 발명은 액상의 오디를 최적의 발효조건으로 조성한 다음 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 접종하여 발효시킨 발효물을 조성하여 항산화 효능이 우수한 기능성 식품으로 활용할 수 있도록 한 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 오디를 이용한 유산균 발효물의 제조방법에 있어서 액상으로 된 오디의 당도를 1~20 °brix로 조정하는 제1단계와; 상기 제1단계를 거친 액상의 오디 1OO중량부에 황산망간(MnSO4 ) 0.001~0.01 중량부를 첨가하고 pH를 3.0~6.0 농도로 조정한 후 살균 처리하는 제2단계와; 상기 제2단계에서 살균 처리된 오디 조성액에 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 오디 조성액의 0.5~10 부피%를 접종하는 제3단계와; 상기 제3단계에서 유산균을 접종한 조성액을 발효온도 25~45℃, 발효시간 6~72 시간을 발효하는 제4단계;로 이루어진 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법 {THE MANUFACTURING METHOD OF MULBERRY SOLUTION HAVING ANTIOXIDANT FUNCTIONAL FERMENTED BY LACTIC ACID BACTERIA}
본 발명은 항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 액상의 오디를 최적의 발효조건으로 조성한 다음 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 접종하여 발효시킨 발효물을 조성하여 항산화 효능이 우수한 기능성 식품으로 활용할 수 있도록 한 항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 오디(mulberry)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다. 한방에서 오디는 ‘상심자’로 불리며 백발을 검게 하며 소갈(당뇨)을 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양·강장제로서 뿐만 아니라 빈혈, 고혈압, 관절통 밀 대머리 치료제로 널리 사용되고 있다.
오디는 당 및 유기산을 비롯하여 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 1-deoxynojirimycin(DNJ), arylbenzofurans, cyanidin 3-glucoside(C3G), cinnamic acid 및 quercetin 유도체, γ-aminobutyric acid 및 resveratrol 등의 항당뇨, 항산화, 항고혈압 및 항노화성 생리활성물질을 함유하고 있어 최근 웰빙 건강식품으로 인기가 매우 높다.
유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물 중의 한 종류로서, 비병원성균으로 인간의 장내에 서식하면서 정균작용을 할 수 있고 당류를 발효해서 다량의 젖산을 생성하고 낮은 pH 및 혐기적인 조건에서도 잘 생육하며 여러 가지 영양물질을 요구하는 등의 특징을 가지고 있다. 유산균에 의해 채소가 발효되면 독특한 향과 맛을 내게 되어 관능적 특성이 향상되고, 유기산에 의하여 비타민( vitamin) C와 여러 생리활성물질이 잘 보존되며, 초기 재료에는 거의 존재하지 않았던 비타민 B12와 비타민 K가 합성되고 부패균과 병원성균의 성장과 증식을 저해하여 위생적인 식품이 되는 등의 장점을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
유산균은 식물유래 다당류, Corynebacterium parvum의 성분, Bacillus clamette-guerin 및 Norcardia rubra의 세포벽 성분과 같은 항암효과를 갖는 기존의 Biological Response Modifier(BMR)들이 발열, 균혈증, 궤양 형성 및 통증 등 부작용을 야기시킬 수 있는 반면에 유산균은 이러한 문제점이 배제되어 있다는 측면에서 그 유용성을 더해주고 있다.
본 발명은 액상으로 된 오디의 당도를 조정한 다음 식품용 황산망간(MnSO4) 을 첨가하고 농도를 조정하여 살균하여서 된 오디 조성물에 유산균 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408 균주를 접종하고 발효시킨 발효물을 조성하여 항산화 효능이 우수한 기능성 식품으로 활용할 수 있도록 한 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물을 제공함에 있다.
본 발명은 오디를 이용한 유산균 발효물의 제조방법에 있어서 액상으로 된 오디의 당도를 1~20 °brix로 조정하는 제1단계와; 상기 제1단계를 거친 액상의 오디 1OO중량부에 황산망간(MnSO4 ) 0.001~0.01 중량부를 첨가하고 pH를 3.0~6.0 농도로 조정한 후 살균 처리하는 제2단계와; 상기 제2단계에서 살균 처리된 오디 조성액에 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 오디 조성액의 0.5~10 부피%를 접종하는 제3단계와; 상기 제3단계에서 유산균을 접종한 조성액을 발효온도 25~45℃, 발효시간 6~72 시간을 발효하는 제4단계;로 이루어진 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법을 특징으로 한다.
상기 발효하는 제4단계를 거친 오디 발효물을 살균온도 50~90℃에서 5~40분간 가열 살균 처리한 후 1.0 마이크로 휠타 여과기를 통과시켜 여과하는 제5단계를 포함하여서 됨을 특징으로 한다.
상기 제1단계에서의 액상의 오디는 오디열매, 오디농축액, 오디 건조물, 오디 과립, 오디 세립 중 어느 하나 이상이 선택되어 만들어지는 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계를 거친 발효물 또는 제5단계를 거쳐 살균 여과된 발효물 80~90중량부에 사과, 감, 블루베리, 블랙베리, 블랙커런트, 복분자, 석류, 포도, 배, 복숭아, 바나나, 딸기, 토마토, 당근, 자두, 매실, 앵두, 다래, 머루, 키위, 참외, 귤, 오렌지, 자몽, 귤, 멜론, 체리, 멜론, 블랙수퍼베리, 망고, 레몬, 파인애플로 된 원료과실 또는 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 10~20중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해 제조된 오디의 유산균 발효물은 액상으로 된 오디의 당도를 조정하고 식품용 황산망간을 첨가하고 농도를 조정한 다음 살균하여 최적의 유산균 발효를 위한 오디 조성물에 유산균 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408 균주를 접종하고 최적의 발효온도 및 발효시간으로 발효시킨 발효물을 조성하여 항산화 효능이 우수한 기능성 식품으로 활용할 수 있도록 한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 항산화 효능이 있는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물 제조단계를 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 MRS 배지에서 나타난 각종 발효식품에서 분리한 유산균 사진.
도 3은 연관균주와 분리균주 KSH 1408(RED)의 16S rRNA 유전자 시퀸스 기반으로 한 계통수(Phylogenetic tree)의 근연관계도.
도 4는 오디착즙액 발효에 미치는 사과농축액 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 5는 오디착즙액 발효에 미치는 배농축액 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 6은 오디착즙액 발효에 미치는 포도농축액 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 7은 오디착즙액 발효에 미치는 포도당 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 8은 오디착즙액 발효에 미치는 과당 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 9는 오디착즙액 발효에 미치는 설탕 농도별 첨가효과의 측정결과.
도 10은 오디착즙액 발효에 미치는 식염 농도별 첨가효과의 측정한 결과.
도 11은 오디착즙액 발효에 미치는 황산마그네슘 농도별 첨가효과 측정결과.
도 12는 오디착즙액 발효에 미치는 황산망간 농도별 첨가효과 측정결과.
도 13은 오디착즙액 초기농도가 발효에 미치는 영향을 측정한 결과.
도 14는 오디착즙액 초기pH가 발효에 미치는 영향을 측정한 결과.
도 15는 발효온도와 발효시간에 대한 조건에 대한 발효오디의 균성장률(OD 660nm)에 대한 반응표면(오른쪽 그림)과 등고지도(왼쪽그림)를 나타낸 도면.
도 16은 발효온도와 발효시간에 대한 조건에 대한 발효오디의 당도(°brix)에 대한 반응표면(오른쪽 그림)과 등고지도(왼쪽그림)를 나타낸 도면.
도 17은 발효온도와 발효시간에 대한 조건에 대한 발효오디의 당도(°brix)에 대한 반응표면(오른쪽 그림)과 등고지도(왼쪽그림)를 나타낸 도면.
도 18은 발효온도와 발효시간에 대한 조건에 대한 발효오디의 산도(%)에 대한 반응표면(오른쪽 그림)과 등고지도(왼쪽그림)를 나타낸 도면.
도 19 최대발효조건의 최대겹침을 나타낸 도면.
도 20 최적 발효조건에서 발효된 오디 발효액의 균성장률, 당도(°Brix), pH와 산도를 측정한 결과.
도 21 오디발효액의 유기산과 당함량을 측정한 결과.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 오디열매, 오디농축액, 오디 건조물, 오디 과립, 오디 세립 중 어느 하나 이상이 선택되어 지는 것을 이용하여 만든 액상의 오디를 최적의 발효조건으로 조성한 다음 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 접종하여 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명의 오디 발효물의 제조방법은, 액상으로 된 오디의 당도를 1~20 °brix로 조정하는 제1단계(S1)와; 상기 제1단계를 거친 액상의 오디 1OO중량부에 식품용 황산망간(MnSO4 ) 0.001~0.01 중량부를 첨가하고 pH를 3.0~6.0 농도로 조정한 후 살균 처리하는 제2단계(S2)와; 상기 제2단계에서 살균 처리된 오디 조성액에 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 오디 조성액의 0.5~10 v/v%를 접종하는 제3단계(S3)와; 상기 제3단계에서 유산균을 접종한 조성액을 발효온도 25~45℃, 발효시간 6~72 시간을 발효하는 제4단계(S4);로 이루어진다.
그리고 상기 제4단계(S4)를 거친 오디 발효물을 살균온도 50~90℃에서 5~40분간 가열 살균 처리한 후 1.0 마이크로 휠타 여과기를 통과시켜 여과하는 제5단계(S5)를 더 포함할 수 있다.
상기 제1단계(S1)에서의 액상의 오디는 오디열매, 오디농축액, 오디 건조물, 오디 과립, 오디 세립 중 어느 하나 이상이 선택되어 지는 것을 이용하여 액상의 오디를 만들게 된다.
상기 제4단계(S4)를 거친 발효물 또는 상기 제5단계(S5)를 거쳐 살균 여과한 발효물 80~90중량부에 사과, 감, 블루베리, 블랙베리, 블랙커런트, 복분자, 석류, 포도, 배, 복숭아, 바나나, 딸기, 토마토, 당근, 자두, 매실, 앵두, 다래, 머루, 키위, 참외, 귤, 오렌지, 자몽, 귤, 멜론, 체리, 멜론, 블랙수퍼베리, 망고, 레몬, 파인애플로 된 원료과실 또는 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 10~20중량부 첨가할 수 있다.
1) 유산균 분리
유산균 분리에 사용한 시료는 가정집 및 음식점에서 담근 김치 수십 종을 수집하여 김치액을 사용하였으며, 각 김치의 김치액을 멸균증류수로 10-1 ~ 10-5으로 희석한 후 MRS agar 배지에 100 μL 씩 도말하여 37℃ 인큐베이터(incubator)에서 배양하였다. 균주는 모양, 색, 크기, 외형구조 등을 육안으로 관찰하여 1차 선발하였으며 선발한 균주는 탄산칼슘(CaCO3)이 첨가된 MRS agar 배지에서 투명환을 형성하는 균주를 2차로 선별하였다.
2) 최종선별균주의 염기서열분석과 계통분류
최종 선별된 균주의 16S rRNA gene 은 시퀀싱(sequencing) 을 통하여 분석하였으며, NCBI 데이터베이스(database)를 이용하여 분리된 균주와 기준주(type strain)와의 유사성(similarity(%))을 확인하였다.
1) 액상의 오디를 활용한 최적 발효조건
(1)오디착즙액의 수득
수확된 오디를 선별하여 세척하고 이물질을 분리한 다음 마쇄기로 골고루 마쇄하고, 1차로 부직포로 여과한 다음 원심분리기로 원심분리하여 수득되는 오디착즙액으로 발효에 사용하였다.
(2) 타 과즙 농축액 첨가 효과 시험
10 °brix의 오디착즙액에 배, 포도, 사과(10 °brix)를 0, 10, 30, 50% 첨가하여 80℃에서 30분간 살균 후, 12시간 전 배양한 분리 유산균주를 5% 접종 후 40℃에서 12시간 및 24시간 발효하였다.
(3) 당 첨가 효과 시험
10 °brix 오디착즙액에 포도당, 과당, 설탕을 0, 1, 3, 5% 첨가하여 80℃에서 30분간 살균 후, 12시간 전배양한 분리 유산균주를 5% 접종 후 40℃에서 12시간 및 24시간 발효하였다.
(4) 식염(NaCl), 황산마그네슘(MgSO4) 및 황산망간(MnSO4) 첨가 시험
10 °brix의 오디착즙액에 식염 0~0.5%, 황산마그네슘 0~0.01% 첨가하여 80℃에서 30분간 살균 후, 12시간 전배양한 분리 유산균주를 5% 접종 후 40℃에서 12시간 및 24시간 발효하였다.
2) 초기 pH, 초기 농도, 발효온도 및 발효시간 등 발효 조건
(1) 초기 농도의 영향
오디착즙액의 당도를 3, 6, 9 및 12 °brix로 조정 후 실험액으로 사용하였으며, 80℃에서 30분간 살균 후, 12시간 전배양한 균주를 5% 접종 후 40℃에서 12~48시간 발효하였다.
(2) 초기 pH의 영향
오디발효를 위한 초기 pH를 pH 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 및 pH 6.5 농도로 조절 후 80℃에서 30분간 살균 후, 12시간 전 배양한 균주를 5% 접종 후 40℃에서 12시간 및 24시간 발효하였다.
(3) 발효 시간과 발효온도 설정
오디착즙액의 유산균 발효조건 최적화를 이루기 위하여 반응표면분석법을 이용한 이차식 형태의 반응모형을 얻을 수 있도록 중심합성계획법(central composite experiment design)을 사용하였으며, 반응표면 회귀분석을 위해 SAS(statistical analysis system) program을 사용하였다. 중심합성계획은 아래의 표 1에 나타냈으며 두 개의 요인(독립)변수를 5수준으로 온도(X 1 ; 25, 30 35, 40, 45℃) 및 시간(X 2 ; 6, 12, 18, 24, 30 hr)로 하였다.
발효온도와 발효시간 설정을 위한 반응표면분석법을 위한 독립변수와 코드표
독립변수 단위 표시 코드값
-2 -1 0 1 2
발효 온도 ℃ X 1 25 30 35 40 45
발효시간 hr X 2 6 12 18 24 30
3) 최적 발효조건에서 발효된 오디 유산균발효액의 이화학적 특성
오디 발효물의 이화적 검사로서는 균성장률(Cell growth)는 분광광도계 OD 660nm에서 측정하였고, 고형분 함량은 디지털 당도계로서 °Brix를 pH는 pH meter로서 산도는 중화점 pH 8.3으로 0.1N NaOH를 적정하여 유산계수 값으로 계산하여 나타내었다.
4) 오디착즙액 발효물의 항산화 효과
<항산화 활성 측정>
(1) 전자공여능 측정
발효시료의 전자공여능은 α,α'-diphenyl-β-pycrylhydrazyl (DPPH)을 사용한 방법으로 측정하였다. 즉, DPPH 시약 12 mg을 무수에탄올(absolute ethanol) 100 mL에 용해한 후 50% 에탄올(ethanol) 용액을 첨가하여 DPPH 용액의 흡광도를 517 nm에서 약 1.0으로 조정한 후, 추출액 0.5 mL에 DPPH 용액 5 mL를 혼합하여 흡광도를 측정하였다.
(2) 총 페놀성 화합물 함량 측정
발효시료의 폴리페놀(polyphenol) 함량은 Folin-Denis 법에 의해 비색정량하였다. 시료 1 mL에 페놀시약(phenol reagent) 1 mL를 가하여 3분간 정치한 후 10% 탄산나트륨(Na2CO3) 1 mL를 혼합하고 1시간 실온에서 방치하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 갈산(gallic acid) 용액으로 작성하였고, 총 페놀성 화합물 함량은 사용된 원료 양에 대한 백분율로 나타내었다.
(3) 총 플라보노이드 함량 측정
발효시료의 총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 시료를 10.0 mg/mL의 농도로 조제한 뒤 0.5 mL를 취하여 10% 질산알루미늄(aluminum nitrate) 100 μL와 1M 초산(醋酸) 칼륨(potassium acetate) 100 μL, 80% 에탄올(ethanol) 4.3 mL를 차례로 첨가한 후 상온에서 40분간 반응시켜 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 결과는 케르세틴(quercetin)을 표준(standard)으로 한 표준검량 곡선을 작성 후 플라보노이드 함량을 정량하였다.
(4) ABTS 라디칼 소거능
ABTS 라디칼 소거능은 증류수에 녹인 7.2 mM ABTS 용액과 2.6 mM 과황산칼륨(potassium persulfate) 용액을 1:1로 혼합하여 12-16시간 동안 실온의 암소에서 방치한 후 메탄올(methanol)로 734nm에서 흡광도가 1.1~1.2이 되도록 희석하였다. ABTS 희석용액 3.9 mL에 10.0 mg/mL의 농도로 조제한 시료 0.1 mL를 혼합한 다음 정확히 1분간 반응시킨 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(5) 아질산염소거능
오디 발효물 1 mL에 1 mM 아질산나트륨 용액 1 mL를 가하고 0.1 N HCl 및 0.1 M 구연산 완충액(pH 3.0)을 가하여 반응용액의 총 부피를 10 mL로 한 후 37℃에서 1시간 반응시켰다. 이 반응액 1 mL를 취하여 2% 초산용액과 Griess 시약을 차례로 가하여 520 nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 아질산염 소거능을 계산하였다.
(6) 환원력
환원력은 시료 용액 0.5 mL에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 0.5 mL, 1% 페리시안화칼륨(potassium ferricyanide) 0.5 mL를 각각 혼합하여 50°C에서 20분 동안 반응시킨 후 10% 트라이클로로아세트산(trichloroacetic acid) 2.5 mL를 가하였다. 위 반응액을 650 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상층액 0.5 mL에 증류수 0.5 mL, 1% 염화제이철(ferric chloride) 0.1 mL를 가하여 혼합한 반응액의 흡광도를 700 nm에서 측정하였다.
[실험예 1]
1. 유산균 선발
1) 발효식품으로부터 유산균 분리
여러 발효식품(김치, 젓갈, 요구르트 등) 시료로부터 12종의 유산균을 분리하였다. 일부 발효식품에서는 숙성에 따라 유산균이 거의 검출되지 않는 시료도 있었다. 발효식품으로부터 분리한 균주는 KSH 1401~KSH 1412로 명명하였으며 분리한 균주는 계대배양을 실시하여 단독 콜로니(colony)를 순수분리 하였다. 도 2와 같이 발효식품의 종류와 숙성도에 따른 콜로니의 분포는 달랐으며 희석배수가 10-3~10- 5일때 균주의 분리가 가장 용이하였다.
2) 분리 균주의 오디 농축액에서 생장
발효식품으로부터 분리한 12종의 유산 균주유산 생성능을 검토하기 위하여 탄산칼슘(CaCO3)을 함유한 배지에서 배양하여 유산 생성능이 뛰어난 균주 4종을 최종분리 하였다. 최종분리한 4종의 균주를 오디농축액 10 °brix와 20 °brix에 접종한 후 37℃ 배양기에서 48시간 배양하여 O.D 660nm에서의 흡광도 값을 측정하여 균주의 성장을 확인하였다. 아래의 표 2의 측정 결과 4종의 균주 모두가 오디 농축액에서 생장이 가능한 것으로 나타났으며, 24 시간 내에 균주가 대수기 후반까지 왕성하게 증식하는 것으로 보였다. 균주의 생장도는 24 시간 배양을 기준으로 오디 농축액 10 °brix에서는 KSH 1408 > KSH 1409 > KSH 1405 > KSH 1411 순으로 나타났으며, 오디 농축액 20 ?rix의 경우는 KSH 1405 > KSH 1408 > KSH 1409 > KSH 1411 순으로 오디 농축액 10 °brix와는 차이가 나타났다.
오디 농축액에서 분리균주의 성장률
Strains Growth (660 nm O.D.)
24 hr 48 hr
오디 10
Figure pat00001
°brix		 KSH 1405 1.860 2.138
KSH 1408 1.971 1.991
KSH 1409 1.870 2.025
KSH 1411 1.570 1.731
오디 20°brix KSH 1405 1.761 1.902
KSH 1408 1.722 1.831
KSH 1409 1.680 1.883
KSH 1411 1.446 1.560
2. 최종선정 KSH 1408균주의 염기서열분석과 계통분류
실험예 1의 (2)에서 최종 분리된 4개의 균주 중 성장률, 유산생성능, 오디 농축액내 배양 활성능이 가장 높은 균주인 KSH 1408을 최종 선정하고 이 균주를 16S rRNA gene의 전 염기서열을 분석하여 NCBI blast DB와 상동성을 비교 검토하여 동정한 결과 아래의 표 3과 같이 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.)으로 동정되어 스타필로코커스 속 (Staphylococcus sp.) KSH 1408로 명명하였다.
분리 균주 KSH 1408의 16s rDNA 부분적 시퀀싱의 결과와 표준균주와의 유사도
Standard strain Difference/compared Similarity
Staphylococcus piscifermentans CIP103958 Gaps = 0/1428 (0%) 1426/1428 (99%)
Staphylococcus piscifermentans Gaps = 0/1428 (0%) 1426/1428 (99%)
Staphylococcus sp. MPR9 Gaps = 0/1428 (0%) 1425/1428 (99%)
Staphylococcus carnosus subsp. carnosus TM300 Gaps = 0/1428 (0%) 1424/1428 (99%)
그리고 상기 연관균주와 분리균주 KSH 1408(RED)의 16S rRNA 유전자 시퀸스 기반으로 한 계통수(Phylogenetic tree)의 근연관계도는 도 3과 같이 측정되었다.
[실험예 2]
<오디착즙액을 활용한 최적 발효조건 검토>
1) 부원료 첨가효과
(1) 과즙 농축액 첨가
과즙 농축액 첨가가 오디의 젖산발효에 미치는 영향을 조사하기 위해 사과농축액 10°brix(0, 10, 30 및 50%), 포도농축액 10°brix(0, 10, 30 및 50%) 및 배농축액 10°brix(0, 10, 30 및 50%)를 오디착즙액에 각각 첨가한 후 유산균을 접종하여 37℃에서 12시간 발효하여 생육도, pH 및 산도를 조사하여 도 4 내지 도 6에 이를 나타내었다. 사과, 포도, 배농축액은 무첨가구와 농도별 첨가구간에 큰 차이가 없이 모두 유사한 균주 생장과 pH 변화, 산도를 나타내었다. 따라서 무첨가구와 첨가구가 차이를 보이지 않아 오디착즙액 유산균발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 별도로 과즙농축액을 첨가하지 않아도 젖산균의 생육과 pH, 산 생산이 충분하였다.
(2) 당 첨가
당 첨가가 오디의 유산균발효에 미치는 영향을 조사하기 위해 포도당(0, 1, 3 및 5%), 과당(0, 1, 3 및 5%) 및 설탕(0, 1, 3 및 5%)을 각각 오디착즙액에 첨가하여 유산균을 접종하여 37℃에서 12시간 발효하여 생육도, pH 및 산도를 조사하여 도 7 내지 도 9에 이를 나타내었다. 포도당, 과당 및 설탕 첨가에서 무첨가구와 농도별 첨가구간에 큰 차이가 없이 모두 유사한 균주 생장과 pH 변화, 산도를 나타내었다. 따라서 무첨가구와 첨가구가 차이를 보이지 않아 오디착즙액 유산균 발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 별도로 당을 첨가하지 않아도 유산균균의 생육과 pH, 산 생산이 충분하였다.
(3) 식염(NaCl) 및 황산마그네슘(MgSO4), 황산망간(MnSO4)의 첨가 영향
무기염의 첨가가 오디의 젖산발효에 미치는 영향을 조사하기 위해 식염(0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 및 0.5%), 황산마그네슘(0, 0.01, 0.02, 0.03, 0.04 및 0.05%) 및 황산망간(0, 0.001, 0.002, 0.003, 0.004 및 0.005%)을 오디착즙액에 각각 첨가하여 유산균을 접종하여 37℃에서 12시간 발효하여 생육도, pH 및 산도를 측정하여 도 10 내지 도 12에 이를 나타내었다. 식염(NaCl)과 황산마그네슘(MgSO4) 의 경우는 무첨가구와 농도별 첨가구간에 큰 차이가 없이 모두 유사한 균주 생장과 pH 변화, 산도를 나타내었다. 황산망간(MnSO4)의 경우는 무첨가구에 비해 첨가구에서 유산균의 성장이 더 잘되는 것으로 확인되었으며, pH는 3.54~3.57로 첨가구에서 낮은 값을 보였으며, 산도 또한 무첨가구(0.91%)에 비해 첨가구에서 더 많은 함량(1.00~1.04%)을 나타내었으나, 황산망간(MnSO4)의 농도에 변화에 따라서는 큰 차이를 보이지 않고 유사한 값을 보였다. 이상의 결과 식염(NaCl)과 황산마그네슘(MgSO4)의 경우는 무첨가구와 첨가구가 차이를 보이지 않아 별도로 첨가하지 않아도 젖산균의 생육과 pH, 산 생산에 충분하였다. 반면에 황산망간(MnSO4)의 경우는 무첨가보다는 최저 농도인 0.001%의 첨가가 젖산발효에 좋은 것으로 나타났다.
2) 초기 pH, 초기 농도, 발효온도 및 발효시간 등 발효 조건 검토
(1) 초기 농도의 영향
오디착즙액의 농도를 3, 6, 9 및 12 °birx로 달리하여 유산균을 접종 후 37℃ 조건에서 48시간 동안 배양하여 O.D. 660nm 값을 측정하여 균주의 성장을 확인하였다. 그 결과 도 13과 같이 오디착즙액의 농도간에 큰 차이가 없이 비슷한 생장속도를 보였으며 모든 농도에서 생장이 잘 되는 것으로 확인되었다. pH는 발효 12시간까지 급격히 감소하였으며, 그 이후 시간동안은 아주 조금씩 감소하는 경향을 나타내었고, 오디착즙액 6 °brix에서 pH 감소폭이 가장 큰 것으로 나타났으나 농도에 따라 큰 차이는 없는 것으로 확인되었다. 산도 증가량의 경우 모든 농도구간에서 발효시간이 길어질수록 함량이 증가하는 경향을 보였으며, 오디착즙액 농도가 높을수록 산도 증가량도 높은 것으로 나타나 발효 종료 후 총산도는 3 °brix는 0.89%, 6 °brix는 1.06%, 9 °brix는 1.14% 및 12 °brix는 1.21%였다.
(2) 초기 pH의 영향
오디착즙액(10°Brix)을 pH를 조절 후 분리한 스타필로코커스 속 (Staphylococcus sp.) KSH 1408 균주를 12시간 배양 후 생육도, pH 및 총산도를 측정한 결과 도 14에 나타내었다. 균주는 pH 범위에 상관없이 모두 잘 생장하는 것을 확인할 수 있었다. 산도의 경우 초기 pH가 높을수록 산도 증가량이 커 최종 산도 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 오디착즙액 자체의 pH가 4.6~4.7정도이기 때문에 pH를 조절하지 않고 발효에 사용하여도 무방하였다.
(3) 발효 시간과 발효온도 설정
<생육도의 변화>
발효 조건별 오디 발효액 중의 젖산균 생육도는 표 4에 나타내었고, 이를 회귀분석하여 본 결과 회귀식의 R2는 0.8442로 10% 이내의 수준에서 유의성이 인정되었고, 회귀식은 표 5와 같다.
또한 발효온도 및 시간의 조건에 따른 젖산균 생육도의 3차원 반응표면 분석에서 예측된 정상점이 최대점으로 젖산균 생육도의 최대값은 O.D. 1.963이었고, 이때의 발효조건은 온도 38.66℃ 및 시간 29.16 시간이었다(표 7 참조). 젖산균 생육도의 발효특성에 따른 3차원 반응표면에서 볼 때 온도가 높고 시간이 길어질수록 생육도가 증가하는 것으로 나타났다(도 15 참조). 발효조건의 영향은 표 7에서와 같이 발효온도 보다는 발효시간에 영향을 받고 있는 것으로 나타났다.
<당도의 변화>
중심합성계획에 의한 오디착즙액의 발효조건별 pH의 변화는 표 5에서와 같이 나타내었고, 그 결과에 대한 반응표면 회귀식은 표 5와 같다.
오디착즙액 발효액의 회기식의 R2는 0.9040이고 5% 이내에서 유의성이 인증되었다. 예측된 정상점은 안장점으로 온도 40.69℃ 및 시간 27.86 시간에서 최저값인 9.57 °Brix로 예측되었다. 도 16의 반응표면에서 보면 온도가 높을수록 발효시간이 길어질수록 당도는 감소하는 것으로 나타났다. 표 6에서 보는 바와 같이 오디 발효액의 발효조건 영향은 시간에 큰 영향을 받으며, 다음으로 온도에 영향을 받는 것으로 나타났다.
<pH의 변화>
오디착즙액 발효액에 대한 pH를 측정한 결과는 표 5와 같다. 이 결과를 이용하여 오디착즙액 발효조건과 pH에 대한 반응표면 회귀식은 표 6과 같다.
이때 오디착즙액 발효액의 pH에 대한 R2는 0.9418로 5% 이내의 유의성이 인정되었다. 예측된 정상점은 최저점으로, 발효온도 34.59℃ 및 발효시간 29.98 시간에서 최저의 pH 3.49로 예측되었다.(표 7 참조). 실험조건에 따라 얻은 오디착즙액 발효액의 pH에 대한 반응표면은 도 17에 나타내었으며 시간이 길어질수록 pH가 낮아지는 것으로 확인되었다. 발효조건의 영향은 표 6에서와 같이 발효시간에 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.
<총산도의 변화>
발효 조건별 오디 발효액의 총산도는 표 4에 나타내었고, 이를 회귀분석하여 본 결과 회귀식의 R2는 0.9720로 1% 이내의 수준에서 유의성이 인정되었고, 회귀식은 표 5와 같다. 예측된 정상점은 최대점으로 표 8과 같이 최대값이 1.60%이었고, 이때의 요인 변수들의 값은 발효온도 35.26℃ 및 발효시간 29.99 시간으로 나타났다. 오디 발효액의 총산도에 대한 3차원 반응표면은 도 18과 같다. 총산도의 변화에 대한 발효조건의 영향은 표 6과 같이 시간에 대한 F-ratio 42.18 및 시간 에 대한 F-ratio 6.07로 확인되어 온도보다 시간에 큰 영향을 더 받는 것으로 확인되었다.
반응표면분석법에 의한 중심합성설계법으로 한 배양액의 균 성장률 O.D.(660nm), 당도(°Brix), pH와 산도에 대한 실험값
실험 번호 발효조건 균성장률 (O.D. 660) 당도 (°Brix) pH 산도
(%)
온도
(℃)		 시간(hr)
1 40 24 2.019 9.6 3.52 1.50
2 40 12 1.872 9.9 3.68 1.19
3 30 24 1.850 9.9 3.56 1.40
4 30 12 1.703 10.0 3.75 1.06
5 35 18 1.844 9.9 3.59 1.37
6 35 18 1.853 9.9 3.59 1.34
7 45 18 1.741 9.9 3.73 1.13
8 25 18 1.694 10.1 3.74 1.11
9 35 30 1.972 9.7 3.47 1.63
10 35 6 1.403 10.2 4.05 0.80
오디 발효조건에 대한 RSM 프로그램에 의해 계산된 다항식
Response Second order polynomials R2 Significance
Growth
(O.D. 660nm)		 Y = -1.092429 + 0.119000X1 + 0.067317X2
- 0.001597X1 2 + 0X1X2 0.001317X2 2 		0.8442 0.0902
°Brix Y = 11.316667 0.070833X1 + 0.020139X2
+ 0.001250X1 2 0.001667X1X2 + 0.000521X2 2 		0.9040 0.0365
pH Y = 6.506905 0.116417X1 0.075169X2 + 0.001568X1 2 + 0.000250X1X2 + 0.001262X2 2 0.9418 0.0140
Acidity Y = -2.825000 + 0.178750X1 + 0.077708X2
- 0.002425X1 2 0.00250X1X2 0.001024X2 2 		0.9720 0.0033
오디 발효조건에 대한 회귀분석값
반응값 F-Ratio
온도 (℃) 시간 (hr)
성장률(O.D.660nm) 1.32 6.54**
당도(°Brix) 4.11* 9.25**
pH 2.52 20.83***
산도(%) 6.07* 42.18***
*Significant at 10% level; **significant at 5% level; ***significant at 1% level.
등고(ridge)분석에 의한 오디 발효액의 최대발효값에 대한 최적 발효조건
반응 예측된 반응값
반응 온도(℃) 시간(hr) 결과값 형태
균성장률
(O.D.660㎚)		 최소 32.64 6.33 1.463 최소
최대 38.66 29.16 1.963
당도(°Brix) 최소 40.69 27.86 9.57 변곡점
최대 37.86 6.50 10.16
pH 최소 34.59 29.98 3.49 최소
최대 33.34 6.16 4.00
산도(%) 최소 31.76 6.64 0.82
최대 35.26 29.99 1.60 최대
<오디착즙액의 최적 발효 온도와 시간예측>
오디착즙액에서 유산균 증식이 활발하며 총산 함량이 높은 발효 온도와 시간을 설정하기 위하여 각각의 조건에서 발효된 오디 발효물의 이화학적 특성을 조사하였다. 그 결과 생육도, pH 및 총산도의 반응표면을 superimposing(최대겹침)하여 최적 발효 온도 및 시간의 범위를 예측하였다. 그 결과 표 8과 같이 온도 35~40℃, 시간 25~30 시간으로 발효조건이 예측되었다.
반응표면 분석의 최대겹침(superimposed)에 의한 오디착즙액의 예측된 최적 발효조건
발효조건 예측된 조건 (최적값)
온도 (℃) 35～40
시간 (hr) 25～30
[실험예 3]
< 최적 발효조건에서 발효된 오디 유산균발효액의 이화학적 특성>
1) 이화학적 특성 검사
최적조건(오디착즙액 10°brix, 발효온도 40℃, 발효시간 12 hr)에 따라 발효된 오디 발효물의 유산균 생육도는 O.D 660 nm 값을 측정한 결과 1.724로 높은 생육도를 보였으며, 오디 발효물의 발효 전/후의 당도 변화는 없는 것으로 나타났다. pH는 발효 초기 4.99에서 3.60으로 감소하였으며, 산도 또한 젖산발효에 의해 발효 초기 0.4%에서 1.00%로 증가하였다(도 20 참조).
2) 유기산 및 유리당 함량
도 21에서는 오디착즙액의 발효 전후 유기산과 유리당 함량을 나타낸 결과로 유기산의 경우 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 아스코빅산(ascorbic acid), 호박산(succinic acid) 및 젖산(lactic acid)가 검출되었으며, 발효가 진행되면서 구연산(citric acid)와 아스코빅산(ascrobic acid) 함량은 약간 증가하고, 사과산(malic acid)와 호박산(succinic acid) 함량은 감소하는 경향을 보였다. 특히 오디 발효액에서는 유산균에 의해 lactic acid가 1.05% 생성되었음을 알 수 있었다. 유기산은 오디 발효액의 산미와 지미를 형성할 뿐만 아니라 기능성이 있는 것으로 보고되었다. 오디 발효물의 당함량을 조사한 결과로 포도당(glucose)와 과당(fructose)가 검출되었으며, 총당함량은 발효전 6.12%에서, 발효 후 포도당(glucose)와 과당(fructose)함량이 동시에 감소하여 4.35%의 당함량을 나타내어 발효 전보다 28.92% 감소한 것으로 나타났다.
<오디착즙액 발효물의 기능성 검증>
1) 항산화 활성 측정
발효 전 오디착즙액, 발효 후 살균 오디 발효액, 발효 후 비살균 오디 발효액의 항산화 활성으로 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 발효 전 오디착즙액이 79. 87%로 발효 후 오디 발효액이 높은 활성을 나타내었다. 총 페놀 화합물은 천연물에 많이 함유되어 있는 성분으로 이들의 주요 역할은 자유 라디칼을 소거하는 것이라는 연구가 많이 보고되고 있으며, 총 페놀 함량은 DPPH 라디칼 소거활성과 같은 항산화 활성에 중요한 인자로 작용한다. 발효 전 후의 오디착즙액의 총 페놀 화합물 함량을 측정한 결과는 발효 전 오디착즙액과 발효 후 비살균 발효액은 유사하였으나 살균한 발효액은 함량값이 다소 감소하였으며, 총 플라보노이드 함량 또한 발효 후 비살균 발효액은 오디착즙액과 유사하였으나 살균한 발효액은 함량값이 다소 감소하였다 (표9 참조).
오디발효액의 DPPH 라디칼소거능, 총페놀화합물과 총플라보노이드 함량
항산화 특성
DPPH 라디칼소거능(%) 총페놀화합물 함량
(mg%)		 총플라보노이드 함량 (mg%)
오디착즙액 79.87 ± 0.31a 94.89 ± 0.87a 4.58 ± 0.44a
오디유살균발효액 (비살균) 87.39 ± 0.23b 96.86 ±0.36a 4.55 ± 0.29a
오디유산균발효액(살균) 83.75 ± 0.20c 90.89 ±0.89b 4.25 ± 0.45b
ABTS 자유 라디칼은 식품 중에 존재하는 항산화 물질과 결합하여 색을 변화시키는 성질이 있는데 이를 이용하여 넓은 pH 범위에서 수용성 및 지용성 항산화 물질이나 단일물 또는 추출물 등의 항산화력 측정에 사용할 수 있다. 발효 전 오디착즙액, 발효 후 살균 오디 발효액, 발효 후 비살균 오디 발효액의 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과는 표 10과 같다. ABTS 라디칼 소거능 값은 발효 전 오디착즙액이 82.74%, 발효 후 비살균 오디 발효액 89.67%, 발효 후 살균 오디 발효액 82.61%로 나타나 살균하지 않은 발효물이 발효전보다 유의적으로 높았으며 오디착즙액은 살균한 발효물과는 유사하였다. 아질산염 소거능과 환원력 또한 오디착즙액의 발효 전보다 발효 후 비살균 발효물이 유의적으로 높았으며 살균발효액은 발효전보다 값들이 낮게 나타내어 오디착즙액을 살균하면 그 값들이 감소하는 경향을 보였다.
오디발효액의 ABTS 라디칼소거능, 아질산염 소거능과 환원력
항산화 특성
DPPH 라디칼소거능(%) 아질산염 소거능 (%) 환원력
(O.D. 700 nm)
pH 1.2 pH 4.2
오디착즙액 82.74 ± 1.24a 90.46 ± 0.35a 26.08 ± 0.36a 1.146 ± 0.06a
오디유살균발효액 (비살균) 89.67 ± 1.35b 95.63 ± 0.13b 30.43 ± 0.37b 1.456 ± 0.04b
오디유산균발효액(살균) 82.61 ± 1.10a 87.89 ± 0.21c 24.10 ± 0.87c 0.994 ± 0.03a
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
한국생명공학연구원 KATC18223 20140806

Claims (8)

  1. 오디를 이용한 유산균 발효물의 제조방법에 있어서
    액상으로 된 오디의 당도를 1~20 °brix로 조정하는 제1단계(S1)와;
    상기 제1단계를 거친 액상의 오디 1OO중량부에 황산망간(MnSO4 ) 0.001~0.01 중량부를 첨가하고 pH를 3.0~6.0 농도로 조정한 후 살균 처리하는 제2단계(S2)와;
    상기 제2단계에서 살균 처리된 오디 조성액에 전배양한 유산균 스타필로코커스 속(Staphylococcus sp.) KSH 1408을 오디 조성액의 0.5~10 v/v%를 접종하는 제3단계(S3)와;
    상기 제3단계에서 유산균을 접종한 조성액을 발효온도 25~45℃, 발효시간 6~72 시간을 발효하는 제4단계(S4);로 이루어진 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효하는 제4단계(S4)를 거친 오디 발효물을 살균온도 50~90℃에서 5~40분간 가열 살균 처리한 후 1.0 마이크로 휠타 여과기를 통과시켜 여과하는 제5단계(S5)를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계(S1)에서의 액상의 오디는 오디열매, 오디농축액, 오디 건조물, 오디 과립, 오디 세립 중 어느 하나 이상이 선택되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계(S4)를 거친 발효물 80~90중량부에 사과, 감, 블루베리, 블랙베리, 블랙커런트, 복분자, 석류, 포도, 배, 복숭아, 바나나, 딸기, 토마토, 당근, 자두, 매실, 앵두, 다래, 머루, 키위, 참외, 귤, 오렌지, 자몽, 귤, 멜론, 체리, 멜론, 블랙수퍼베리, 망고, 레몬, 파인애플로 된 원료과실 또는 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 10~20중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법.
  5. 제 2항에 있어서,
    상기 제5단계(S5)를 거쳐 살균 여과된 발효물 80~90중량부에 사과, 감, 블루베리, 블랙베리, 블랙커런트, 복분자, 석류, 포도, 배, 복숭아, 바나나, 딸기, 토마토, 당근, 자두, 매실, 앵두, 다래, 머루, 키위, 참외, 귤, 오렌지, 자몽, 귤, 멜론, 체리, 멜론, 블랙수퍼베리, 망고, 레몬,, 파인애플로 된 원료과실 또는 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 10~20중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물의 제조방법.
  6. 제 1 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물.
  7. 제 4항의 제조방법에 의해 제조된 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물.
  8. 제 5항의 제조방법에 의해 제조된 항산화 효능이 있는 오디의 유산균 발효물.






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